La Vainilla: Un Cultivo de Diversificacin Agrcola para el Trpico

Oscar Arias R*

* Agribiotecnologia de Costa Rica

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Antecedentes.

La vainilla que se comercializa se obtiene de las frutas procesadas de varias especies del
gnero Vainilla. Por sus propiedades aromticas tiene usos en confitera, preparacin de
helados, bebidas (especialmente Coca Cola) y perfumes. En el pasado se ha utilizado
tambin con fines medicinales.

En las ltimas dcadas, el producto natural ha sido sustituidos por productos sintticos,
pero recientemente en algunos pases las regulaciones sanitarias han limitado el uso de
este ultimo y la produccin de vainilla natural ha vuelto a incrementarse. Se estima que
a nivel mundial el incremento de la demanda es de 7 a 10% por ao.

Estados Unidos compra el 55% de la produccin mundial, Francia el 15% y la Coca

Cola Co. el 20%; adems de estos dos pases, Alemania (10%), Italia (2%) y Canad
(2%) son los otros grandes importadores.

Origen Botnico y Distribucin Geogrfica.

La vainilla pertenece a la familia de las orquidceas que como se sabe es muy numerosa
y de gran valor en la horticultura ornamental. Una sola especie de esta familia botnica
tiene valor industrial, la vainilla .

La principal especie de valor comercial es Vainilla planifolia (v. Andrews). Su rea de

distribucin natural son las tierras continentales hmedas, bajas de menos de 800 msnm
desde el sur de Mxico hasta el norte de Bolivia.

La vainilla fue introducida en las Antillas y Madagascar en el siglo XIX junto con el
cacao cuya utilizacin esta ntimamente asociada, la vainilla fue domesticada por las
tribus indgenas del sur de Mxico quienes la utilizaron especialmente para dar aroma al
cacao. Los espaoles aprendieron a usarla y establecieron un comercio activo con
Europa. Se afirma que a inicio de los aos 1500, Cristbal Coln en su cuarto viaje
hizo el primer envo a Espaa desde Costa Rica. Se crea en los inicios que su valor era
como perfume, pero con la llegada de Hernn Cortes a Mxico en 1519 los espaoles
aprendieron a usarla como especia.

Especies Cultivadas.

La principal especie de produccin comercial es Vainilla planifolia que se cultiva en

Mxico y Centroamrica y que tambin fue introducida en Madagascar, Indonesia,
Uganda e India. Al tipo de vainilla producido en Madagascar e Indonesia y lugares
cercanos se le denomina Bourbon, la que proviene de Mxico o Centroamrica se le
denomina tipo Mexicano aunque ambas son de la misma especie.

Recientemente los productores de Mxico estn tratando de establecer la denominacin

de origen vainilla de Papantla.

La Vainilla tahitensis se cultiva en las islas polinesias y es un mutante del tipo planifolia
introducido en el siglo XIX en esta regin y que hoy da dio origen a la vainilla tipo
tahiti.

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La especie de Vainilla pompona se cultiva especialmente en el caribe en las islas
Guadalupe, Martinica y Dominica difieren de la V. planifolia por sus hojas gruesas, que
miden de 15 a 30 cm de longitud por 4 a 12 cm de ancho. Otra diferencia son las flores
de mayor tamao con spalos y ptalos de mas de 7,50 cm de largo y por carecer de
lneas verrugosas en la lamina del labelo. El fruto es mas corto y grueso y no se abre a la
madurez. Tambin se le conoce como vainillon y no es relevante en el mercado
internacional.

En las islas Papua Nueva Guinea se ha identificado otras dos especies botnicas V. potiti
y V. haapape ambas son un cultivo circunscrito a esa regin.

La Planta.

La vainilla es una liana trepadora de tallo simple o ramificado, cilndrico, verde y

carnoso, con entrenudos en zigzag que se adhiere por medio de races adventicias a los
troncos. El cultivo crece sobre el tronco de los rboles en el bosque o sembrados a ex
profeso, o en soportes bajos de madera o cemento. De cada nudo sale una o varias races
adventicias, opuestas a la hoja. Su funcin principal es soporte, pero tienen velamen que
les permite absorber y retener el agua. Las races alimentadoras estn en los entrenudos
inferiores y crecen entre las hojas entre las hojas descompuestas del suelo del bosque
formando un sistema radical denso y relativamente corto.

Las hojas de esa especie son casi ssiles, oblongas o lanceoladas, agudas en el pice, de
5 a 25 cm. de largo por 2 a 10 cm de ancho. Son planas o cncavas, gruesas y carnosas,
pues constituyen el rgano principal de almacenamiento de la planta.

Las inflorescencias salen de las axilas de las hojas; el eje corto y suculento lleva de 4 a
20 flores carnosas, verduscas o amarillentas. Los 3 spalos son lineares, de 4 a 7 cm de
largo. Hay 3 ptalos, 2 semejantes a los spalos; el tercero o labelo, en forma de
trompeta, con el tubo basal cerrado y la parte terminal abierta y curvada hacia fuera,
tiene en el centro varios surcos papilosos en sentido longitudinal.

En las reas donde la polinizacin se hace de forma natural, esta es llevada a cabo por
abejas silvestres del gnero Melipona, y la formacin de frutos es escasa. Por esta razn,
cuando se cultiva en forma comercial, hay que recurrir a la polinizacin manual.
Normalmente la floracin ocurre entre los meses de febrero a abril, y se tarda 45 das
del inicio de la inflorescencia a la apertura de la primera flor. Los racimos de
inflorecencia consisten de 15 a 20 flores. La polinizacin se inicia en la maana y se
completa al medio da, ya que las flores se cierran en la tarde. La retencin de la flor y
en engrosamiento del ovario es una indicacin de que la polinizacin fue exitosa. Una
persona con buen entrenamiento puede polinizar alrededor de mil flores al da. A pesar
de que una inflorescencia produce de 15 a 20 flores solamente de 10 a 15 logran ser
polinizadas y forman una vaina, generalmente solo una flor se abre por da y la floracin
continua por aproximadamente tres semanas. La vaina tarda de ocho a nueve meses en
alcanzar su madurez hasta el momento en que pueda ser cosechada. Durante el perodo
de floracin se debe evitar la aplicacin de productos qumicos ya que puede causar
daos en el ovario, reduciendo la formacin de vainas.

iii
Seleccin.

La vainilla se ha propagado tradicionalmente por esquejes de 2 a 4 nudos que se

adhieren a un tutor. Este mtodo de propagacin acarrea el inconveniente de que
arrastra la distribucin de plagas y enfermedades tpicas de este sistema de propagacin.
Por estas razn en Costa Rica despus de las grandes prdidas de plantaciones
provocados por enfermedades fungosas que entre 1994-1996 que redujeron
drsticamente las reas de cultivo, se recurri a la introduccin de nuevos materiales
genticos, a la hibridizacin y a la seleccin clonal de plantas superiores en condiciones
de campo.

Las plantas individuales que mostraron sus mejores caractersticas en cuanto a

tolerancia a enfermedades, produccin y calidad de fruto se sometieron a un proceso de
propagacin in Vitro; sistema que permite la propagacin masiva de individuos
superiores y que a la vez permite la obtencin de plantas libres de hongos, bacterias y
virus por lo que se ofrece ahora clones superiores y con tolerancia a los principales
patgenos de la vainilla. Estos clones inician su floracin al tercer ao despus de la
siembra; han mostrado excelente comportamiento agronmico con producciones
superiores a 2 Kg de vaina verde/planta/ao. Con un contenido de vainillina de 2.50-
3%.

Clima.

El clima tropical y subtropical (20 latitud norte, 20 latitud sur) es ideal para el cultivo
de la vainilla, temperaturas entre 25 a 32oC son muy apropiadas, la precipitacin
pluvial cuando se cultiva a campo abierto de 1500 mm/ao. La Altitud sobre el nivel del
mar debe ser inferior a 800 msnm. El cultivo requiere de una estacin seca de 2-4 meses
para el estimulo de la induccin floral que en el hemisferio norte se da en los meses de
marzo-abril. Una reduccin de la sombra y la remocin de los ltimos 30 cm del brote
apical, de los tallos descendientes favorecen la floracin.

Produccin.

No se cuenta con datos precisos de produccin ya que los productores manejan sus
datos con mucha confidencialidad, pero se estima que en siembra tradicional de V.
planifolia con una densidad de siembra de 1500 plantas/ha en promedio genera 3000 Kg
de vaina verde y existe una relacin de 5 a 1 por cada kilo de vaina curada lo que da una
produccin por hectrea de 500-600 Kg de vaina curada lista para el mercado, lo que
parece muy optimista para V. planifolia.

La Produccin Mundial.

Hasta avanzado el siglo XIX Mxico tena el monoplio de la produccin mundial de

vainilla, sin embargo actualmente la vainilla se cultiva comercialmente en Madagascar e
Indonesia que son los principales productores mundiales. Otros pases como Guatemala,
Costa Rica, Uganda, China, India, Papua Nueva Guinea, Tonga, Fiji, Tahiti y Filipinas
tambin exportan vainilla. En el ao 2002 se exporto a nivel mundial alrededor de 2200
TM de los cuales 724 salieron de Madagascar y 300 de Indonesia. En el ao 2004 Costa

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Rica export 0.104 TM , en Mxico este mismo ao la produccin fue de 5TM. Se
estima que en el ao 2002 haba una demanda insatisfecha de aproximadamente 2500
TM/ao.

Sistemas de Produccin.

La vainilla se puede cultivar en diferentes sistemas:

a. Sistema tradicional: En este sistema la planta crece sobre rboles en el bosque

establecido con anterioridad o en un bosque primario. En estas condiciones es la
forma mas primitiva y natural en que la vainilla se a desarrollado en su centro de
origen en el bosque tropical de Mxico y Centroamrica. Este sistema tiene el
inconveniente de que se puede modificar muy poco el ambiente y la densidad de
poblacin de plantas es baja.
b. Sistema Semi-intensivo: En esta modalidad se establecen tutores de Eritrina sp o
madero negro (Gliricidia sepium) plantados con un ao de antelacin a la
siembra de la vainilla. Una vez establecidos los tutores que deben proveer una
sombra de alrededor de 50% se establecen las plantas producidas in Vitro y
desarrolladas a un tamao aproximadamente de 50 cm. Con los clones
seleccionados se sugiere una siembra de 4000-5000 plantas/ha(1x2 m). Se debe
hacer una siembra preferiblemente en exposicin hacia el este. El uso de una
sombra mayor espaciada a un mnimo de 10 x 10 m favorece un sombreo
uniforme.
c. Sistema intensivo: Esta modalidad se hace en casa de sombra o invernaderos con
techo plstico y sarn de 50-60% para controlar el exceso de luz. Se requiere el
uso de camas de cultivo de 0.5 de ancho por 0.40 de alto, donde se coloca un
sustrato orgnico y con excelente drenaje y una espaldera de bamb madera o
cemento de 3 m de alto para soportar la planta de vainilla.

Proteccin del cultivo.

La vainilla es susceptible especialmente a enfermedades fungosas como Fusarium sp,

Sclerotium sp, Anthracnosis, Phytopthora sp y Collectrotricum sp. Pero Fusarium es el
principal problema y por esta razn es conveniente utilizar como material de siembra
materiales hbridos tolerantes a esta enfermedad. En cuanto a problemas virales el
Cymbidium mosaic virus es el principal patgeno que ataca la vainilla. Lo cual obliga a
destruir a todas las plantas atacadas por este virus. Por esta razn es muy conveniente el
uso de plantas sanas provenientes de cultivo de tejidos.

En el mercado existen fungicidas especficos para el combate de las enfermedades antes

citadas y el uso de productos naturales como sepas especificas de Thichoderma ha
resultado muy efectivo para mantener las plantas sanas dentro de un sistema de manejo
sostenible del cultivo.

v
Fertilizacin.

La vainilla al igual que otras orqudeas, tiene un sistema radical con funciones
principalmente de soporte y que requiere de un suelo bien drenado con mucha materia
orgnica, con un pH de 6 a 7. Mucha de la nutricin de la vainilla se le puede dar va
foliar, en la produccin comercial de vainilla hoy da se han dado tres enfoques de
manejo de la produccin. Uno puramente orgnico, utilizando productos naturales y
compost, as como algunos bioinoculantes que liberan sustancias benficas para la
planta en el suelo. Esta manera de producir permite la certificacin de una produccin
de vainilla orgnica, que actualmente esta teniendo demanda en el mercado
internacional.

Hay tambin un sistema integrado en el que se maneja la parte orgnica, junto con un
complemento de fertilizacin mineral.

Un tercer enfoque es el qumico, utilizando fertilizantes convencionales. En este caso se

recomienda aplicaciones de 40-60 g N, 20-30 g de P2O5 y de 60 a 100 g de K2O por
ao al suelo. Este tipo de fertilizacin se puede complementar con aplicaciones foliares
de elementos mayores y menores en forma semanal as como con el uso de
complementos de tipo orgnico.

Cosecha y Post-Cosecha

Luego de ocho a nueve mese de la floracin, las vainas estn listas para ser cosechadas.
Generalmente el perodo de cosecha es de octubre a diciembre. Las vainas maduras
deben de ser cosechadas a mano y es importante mencionar que su valor comercial
depende directamente del largo de la vaina. Vainas de mas de 15 cm estn categorizadas
como primera calidad, de 10 a 15 cm son de segunda y de menos de 10 cm son de
tercera categora.

La cosecha se debe realizar en el momento preciso de madures, ya que la sobre madurez

puede causar la apertura de la vaina, disminuyendo esto el valor de mercado. Por otra
parte, las vainas verdes son poco aromticas y con un bajo nivel de vanillina.

Hay cuatro pasos importantes que son los que corresponden al tratamiento de curado de
las vainas:
a. Detener la actividad celular de las vainas: Se puede realizar por vario mtodos,
uno es la inmersin de las vainas en agua caliente: Este proceso corresponde a la
inmersin de las vainas en agua a una temperatura de 63-65oC por tres minutos,
y la otra manera de realizarlo es cubriendo las vainas una doble capa de
polietileno y exponerlas al sol por 24 horas (aprox.), todo esto con el fin de
detener la actividad celular e estimular el inicio de la actividad enzimatica que
causa el desarrollo de las caractersticas organolpticas de la vaina.

b. Sudado de las vainas: consiste en envolver las vainas en paos y colocarlos en

barriles de madera expuestos al sol de ocho a diez horas, con el fin de aumentar
la temperatura de las vainas y alterar la cantidad de aire a la que se expongan.

c. Secado de la vaina: este proceso consiste en colocar las vainas a temperatura

ambiente durante cuatro semanas. Esto conlleva a una reduccin del peso por

vi
 deshidratacin, produce una consistencia flexible de la vaina y adquiere su color
negro caracterstico

d. Acondicionamiento de las vainas, mediante el almacenamiento de las mismas

por varios meses. Las vainas deben ser clasificadas y envueltas en papel
encerado para que se desarrolle la calidad de deseada de las mismas ya que
durante este ultimo proceso se termina de expresar en las vainas el sabor y el
aroma de la vainilla. Una vaina curada, contiene 2.5% a 6% de vanillina.

Presentacin del producto

Los grandes importadores, como Estados Unidos y Francia, compran la vaina curada de
la vainilla, dado que por su desarrollo industrial poseen la tecnologa necesaria para
obtener y extraer los aceites y esencias que posteriormente abastecern el mercado de
los saborisantes naturales, como lo es el de helado, pastelera, perfumes, etc.

Dentro de los productos procesados en el mbito internacional existen varios tipos con
su presentacin especfica, tales como: Extractos de pur de vainilla (aceites esenciales),
vainilla orgnica, pur fortalecido de vainilla (producto en polvo sin aditivos) y vainas
de vainilla curada.

Costos de Produccin.

Se estima que el cultivo de vainilla es altamente rentable, con densidades de siembra de

1500 plantas/ha es un sistema semi-intensivo se requiere invertir alrededor de US$
25000 / ha. Se Estima que al tercer ao de produccin se recupera la inversin con una
produccin de 500Kg de vaina curada y un precio de US$50 /Kg. El cultivo se puede
mantener en buenas condiciones por 15-20 aos de produccin. En el ao 2005 el valor
promedio de venta de la vaina curada es de US$50/Kg .

vii
Micropropagacin de Vainilla.

Planta producida In Vitro (Fase IV)

viii
Produccin Semi-intensiva de Vainilla

Vainilla Curada lista para la venta.

ix
Produccin Intensiva de Vainilla