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Qumicos
Cualquier sustancia qumica que este
presente en un alimento en forma natural,
intencional o accidental
Fsicos
Cualquier materia extraa que normalmente
no se encuentra en el alimentos y que puede
provocar ahogo o cortaduras
Cualquier materia extraa al alimento que
puede provocar: ahogo, sangrado,
cortaduras o cualquier otro efecto
perjudicial para el consumidor
Vidrio Gaseosas
Metal Alimentos para nios
Plstico
Productos de
panificacin
Piedras
Productos a base de
Cristales/cpsulas chocolate/cacao
Cscaras Frutas
Madera Cereales
Papel Vegetales
Mariscos
Certificadosde calidad del proveedor
Inspeccin de las materias primas
Detectores de metales
RayosX
Mantenimiento preventivo de los equipos
Sustanciasqumicas que se encuentran
naturalmente el alimento o que son
adicionadas de manera intencional o
accidental que resulte potencialmente
perjudicial a la salud del consumidor a corto,
mediano o largo plazo
Ajenas al alimento
Residuos de agroqumicos
Metales pesados
Aditivos, lubricantes
Agentes de limpieza
Toxinas de origen natural: micotoxinas, toxina botulinica,
toxina S.aureus
Preservantes (nitritos, agentes sulfitantes)
Aditivos alimentarios de uso restringido
Colorantes
Pesticidas, fungicidas, hierbicidas, fertilizantes, antibiticos
y hormonas de crecimiento
Sustancias prohibidas
Lubricantes, limpiadores, desinfectantes, entre otros
Intoxicacin aguda
Genera una alteracin grave en el organismos
que se manifiesta en un perodo corto (mximo
24 h)
Puede provocar un estado de enfermedad
irreversible o la muerte
Intoxicacin subaguda
Grado inferior de gravedad
Exposicin o penetracin del txico en dosis
frecuentes y constantes en varios das o semanas
Intoxicacin crnica
Un txico penetra el organismo en pequeas
dosis repetidas durante un largo perodo de la
vida de una persona
Tumoraciones, cncer, atrofia de los tejidos,
defectos gneticos, esterilidad
Mal uso de:
Medicamentos
Pesticidas
Compuestos organoclorados
Cuando son consumidos pueden causar:
Neurotoxicidad: txico atraviesa la barrera
sangunea cerebral y provoca dao por falta de
oxgeno. Cianuro, Hg y Pb, toxinas de origen marino
Hepatotoxicidad: aflatoxinas
Mutagenicidad: cambios en el ADN, mutaciones.
Nitritos, metales, aldehdos, entre otros
Teratogenicidad: malformacin en el feto.
Metilmercurio, dioxinas.
Cancerognisis: pesticidas, nitrosaminas,
micotoxinas
Sustancias qumicas que existen naturalmente
Sustancias
qumicas agregadas involuntaria o
accidentalmente
Compuestos qumicos txicos de origen
natural:
Provenientes de plantas
Provenientes de pescados
y mariscos
Provenientes de microorganismos
Compuestos qumicos txicos de origen natural
de plantas
Ejemplos:
Solanina en papas
Hemaglutinina e inhibidores de proteasas en
Ejemplos:
Intoxicacin por toxina de dinoflagelados:
Intoxicacin Paraltica por mariscos (PSP)
Intoxicacin Diarreica por Mariscos (DSP)
Intoxicacin Neurotxica por Mariscos (NSP)
Intoxicacin Amnsica por Mariscos (ASP)/cido Domoico
Ciguatera
Escombrotoxina Histamina
Tetrodotoxina
Compuestos qumicos txicos de origen natural -
toxinas asociadas a microorganismos:
Ejemplos:
Micotoxinas:
Aflatoxina Aspergillus flavus
Ocratoxina
Zearalenona
Patulina
Botulismo Clostridium botulinum
aureus, etc.
Agroqumicos:
1990 USDA:
anlisis de 35 561 criaderos
132 muestras con niveles inaceptables
Anlisis de 9 132 muestras de carne y pollo
12 muestras con niveles inaceptables de residuos de antibiticos
Aditivos alimentarios:
Sustancias qumicas adicionadas intencionalmente a los
alimentos con el fin de modificar sus propiedades, garantizar
su preservacin y facilitar procesos de elaboracin
Antiespumante Humectante
Antihumectante Regular de acidez
Antioxidante Acidulante
Colorante Emulsionante/ Emulsificante
Conservante Mejorador de harina
Edulcorante Secuestrante
Espesante
Estabilizante
Aromatizante
Contaminantes qumicos:
Contaminacin metlica:
Metales pesados como plomo, mercurio y cadmio.
Industria metalrgica, metalmecnica y electroqumica.
Pinturas y lubricantes
Detergentes y desinfectantes
Plaguicidas
Componentes generados durante el proceso:
Productos de Maillard
Grupos amino de aminocidos con grupo carboxilo de
azcares
Nitrosaminas y cloraminas
Grupos amino de aminocidos con nitritos o cloro
Prevalencia
4 % de la poblacin mundial
8% en poblaciones sensibles:
nios y personas adultas mayores
Presencia en el producto por formulacin o por
posible contaminacin cruzada
Reprocesos: