Sunteți pe pagina 1din 3

Berea

Berea este o butur care se obine prin zaharificarea enzimatic a plmezii de


orz germinat, fierbere cu hamei i fermentaie alcoolic. Pentru fabricarea berii se
folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate i drojdia de fermentaie.
Orzoaica este materia prim de baz, dar poate fi nlocuit cu orz de calitate cu
semine uniforme, bine dezvoltate i masa a 1000 de boabe ridicat, greutate
hectolitric mare i cu putere de germinare ridicat,Din orz, prin germinare i
prelucrare se obine malul care poate fi: blond, brun sau negru.
Malul blond se obine din orzoaic prin germinare dirijat, uscare i vnturare
(se nltur radicelele).
Malul brun rezult prin prjirea malului blond la temperatura de 150C, iar cel
negru la temperaturi cuprinse ntre 170-200C.
ncolirea orzului i obinerea malului se fac pentru activarea i producerea de
amilaze care asigur zaharificarea amidonului.
Procesul de zaharificare se poate realiza i cu amilaze de natur microbian
obinute prin cultivarea microorganismelor (mucegaiurilor) pe diverse medii de
cultur.
Malul poate fi substituit cu zahr lichid, fin de porumb, brizur de orez i
alte surse poteniale de zahr fermentescibil.
Hameiul confer berii gustul amar specific, contribuie la formarea aromei,
mbuntete spumarea i conservabilitatea. Se folosesc florile femele cunoscute
sub numele de conuri de hamei. Conurile conin lupulin care are n compoziia sa
uleiuri eterice, acizi amari, substane tanante i rini aromatice. Dup recoltare,
conurile de hamei sunt conservate prin deshidratare,stare n care se utilizeaz
fabricarea berii. Penrtru fabricarea berii se pot folosi i extracte de hamei ce
se obin prin extracie cu solveni organici.
Apa influeneaz n mare msur calitatea berii. Fabricile de bere renumite sunt
construite n zone unde apa este nepoluat, are duritate redus i o anumit
compoziie n substane minerale.
Puritatea i tiipul de drojdie contribuie n mare msur la formarea calitii berii.
Se folosesc culturi pure de Saccharomyces carlsbergensis, drojdii de fermentaie
joas i de Saccharomyces cerevisae drojdii, de fermentaie superioar.
Zaharificarea amidonului se face la cald (60-70C), ntr-o continu agitare prin
suflare de aer cald, crendu-se imaginea unei fierberi reale. Dup zaharificare
mustul se filtreaz i se supune fierberii cu hamei. Dup separarea conurilor i
limpezire se obine mustul de bere (mustul primitiv).
n continuare mustul se supune fermentaiei primare n bazine deschise, proces care
dureaz 8-10 zile i se desfoar la temperatura de 6-7C. Se poate recupera
bioxidul de carbon ce rezult.
Fermentaia secundar se desfoar la temperaturi cuprinse ntre 0-3C, n
bazine nchise i poate dura, n funcie de sortiment, pn la 90 zile. Bioxidul de
carbon ce rezult din fermentaia alcoolic secundar este nglobat n masa de
bere.
Dup terminarea fermentaiei, berea este filtrat, eventual pasteurizat i
mbuteliat.
De foarte mare importan la formarea calitii berii este nivelul calitativ al
materiilor prime utilizate, dar o contribuie deosebit o aduce respectarea regulilor
igienice pe parcursul ntregului proces tehnolodgic, n scopul evitrii infectrii
seciilor cu drojdii false sau cu alte microorganisme care produc fermentaii
nespecifice i secundare.
Sortimentul se poate clasifica dup coninutul de alcool n: bere fr alcool,
bere slab alcoolic (0,5-1,5% allcool vol.), bere obinuit (3-4,5% alcool vol.) i bere
cu peste 4,5% alcool vol.
n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, se produce bere de fermentaie
inferioar de urmtoarele tipuri:
- tip Pilsn care are culoare galben-pai, arom pur de hamei, spumare intens i
este puternic hameiat;
- bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, n care predomin
aroma de mal;
- bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiat.
Sortimentele de bere blond se difereniaz dup concentraia mustului
primitiv, care variaz ntre 11,5 i 17%, dup concentraia de alcool i extractul real.
Sortimentul de bere brun cuprinde trei categorii: obinuit (12 i 13,5% extract
primitiv), special (16% extract primitiv) i Porter (20% extract primitiv).
n general sortimentele de bere poart denumiri proprii sau preiau numele
societilor productoare (Ursus, Tuborg). Ele se difereniaz dup cantitatea de
hamei utilizat, concentraia mustului primitiv, concentraia alcoolic, extractul real,
durata fermentaiei secundare i implicit dup proprietile organoleptice.
Berea are o compoziie chimic complex existnd diferenieri de la sortiment
la sortiment. Conine alcool pn la 6%, extract real format mai ales din dextrine,
azot solubil (600-800 mg/l), substane amare, tanante, minerale (fosfai i alte
sruri, mai ales de potasiu), conine acizi organici (lactic, succinic, malic, acetic),
substane colorante, vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6, PP) i CO 2 (0,33-0,4%).
Sub aciunea factorilor interni (compoziie chimic, ncrctur microbian) i
externi (n special variaia temperaturii i subrcirea) pot avea loc procese
complexe de degradare a berii. Se pot produce tulbureli biologice i fizico-chimice.
Tulburelile biologice sunt cauzate de microorganismele remanente (drojdii
spontane, bacterii lactice, acetice) care n condiii favorabile se dezvolt n bere.
Odat cu pierderea limpiditii berea depune sediment i-i modific i
caracteristicile gustative.
Tulburelile fizico-chimice sunt cauzate de proteine, dextrine, rini, substane
tanante provenite din must sau hamei care pot precipita datorit unor procese
oxidative, aciunii unor metale prezente (cupru, staniu, fier), a luminii, a variaiilor
mari de temperatur sau din cauza agitrii din timpul transportului.
Aprecierea calitii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice
i fizico-chimice.
Culoarea se determin cu soluie de iod i se exprim prin numrul de
cm3 soluie de iod de concentraie 0,1 normal necesar pentru aducerea apei
distilate (100 cm3) la culoarea berii analizate.
Berea nu trebuie s fie tulbure sau s prezinte sediment. Berea pasteurizat
poate s depun un depozit redus de sediment pe parcursul depozitii, n cadrul
termenului de valabilitate.
Caracteristicile de gust i arom trebuie s corespund sortimentului, iar
prezena tulburelii sau depunerea de sediment indic cel puin un nceput al
procesului de alterare al berii.
Volumul, fineea i stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate
importante ale berii i se verific la temperatura de 15C. Berea de calitate
superioar formeaz o spum bogat, fin, persistent.
Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecionate drept criterii de
calitate: coninutul de alcool, extractul real, concentraia mustului primitiv,
coninutul de bioxid de carbon i aciditatea.
Concentraia mustului primitiv exprim coninutul de substan solubil al
mustului care se supune fermentaiei primare. Se determin prin calcul pe baza
extractului real i a coninutului n alcool.
Deoarece berea este constituit dintr-o soluie de alcool de concentraie redus
n care se gsesc solubilizate substane labile este considerat un produs perisabil.
Berea nepasteurizat are un termen de valabilitate de 12 zile la pstrare n
condiii de refrigerare, cea pasteurizat de 60 zile iar cea sterilizat de un an.