El INTA desarrolla tecnologas para maceracin de varietales

tintos

Durante ms de diez aos se llevaron adelante estudios con

tcnicas de uso tradicional y otras emergentes que permitieron
lograr resultados para diferentes cepajes. Qu metodologa
conviene usar en cada caso estudiado.

Federico Casassa - Centro de Estudios de Enologa. EEA Mendoza INTA

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El presente artculo revisa los efectos qumico-sensoriales de distintas tcnicas de

maceracin sobre la composicin de vinos tintos. Las tcnicas discutidas incluyen
algunas de uso comn y tradicional en enologa y otras consideradas como
tecnologas emergentes.

Se presentan resultados obtenidos a partir de investigaciones formales, replicadas

estadsticamente y evaluadas por tcnicas qumicas (HPLC, espectrofotometra) y
sensoriales (anlisis sensorial descriptivo con paneles entrenados).

Maceracin previa en fro

La tcnica de maceracin previa en fro (MPF) es ampliamente usada en la
produccin de vinos tintos y consiste en mantener el mosto, previo al inicio de la
fermentacin, a bajas temperaturas (5 a 10 C), por tiempos variables (1 a 10 das).

En los ltimos 10 aos, el Centro de Estudios de Enologa, de la EEA Mendoza INTA,

ha estudiado los efectos de esta tcnica en distintas variedades tintas; se han estudiado
variantes de MPF, incluyendo distintas dosis de SO2, duraciones variables (3, 5 y 7
das), y los efectos del uso de CO2 slido (conocido como hielo seco) durante la
misma.

Ensayos en malbec sugieren que MPF conlleva, en general, a reducciones del color y
aumento de caracteres sensoriales indeseables como acetaldehdo y amargor; la
variante de esta tcnica combinada con adiciones de CO2 (hielo seco) solo ha probado
mejorar aspectos aromticos muy especficos y que quizs escapen a la percepcin del
consumidor (carcter balsmico).

En condiciones de MPF tradicional (conducida sin el uso de CO2) se ha constatado

tambin: el consumo de azcares a temperaturas tan bajas como 8C; el desarrollo de
levaduras no-Saccharomyces; y la produccin de caracteres sensoriales indeseables
como el acetaldehdo.

En malbec y barbera DAsti, se han estudiado dos variantes de MPF combinadas con
dosis variables de SO2 (50 y 100 mg/l). MPF combinada con una dosis 50 mg/l de
SO2 no afect el contenido fenlico de los vinos, encontrndose adems que la
variante MPF + 100 mg/l s lo hizo, mejorando adems atributos sensoriales como el
color y matiz violeta, los aromas de tipo mermelada y la astringencia.
En las variedades merlot, pinot noir, cabernet sauvignon, syrah y barbera DAsti,
MPF combinada con CO2 (3 das) produjo mnimos efectos sensoriales positivos, solo
limitados al aumento de color en pinot noir y barbera DAsti. Tambin se ha
propuesto la aplicacin de MPF como una alternativa para reducir el tiempo de
maceracin total, limitando la extraccin de taninos y potenciando la de los
antocianos.

Estudios en cabernet sauvignon, merlot y malbec sugieren que MPF (5 das)

combinada con una maceracin corta de 5 das limita la extraccin de taninos pero
mantiene o mejora el color y ciertos aspectos aromticos. En general, los efectos de la
MPF en el contenido final de antocianos, taninos y color de las variedades tintas
ensayadas son poco consistentes, siendo el estado sanitario y la madurez de la materia
prima aspectos determinantes.

Maceracin extendida
La prctica de maceracin extendida (ME) consiste en mantener el vino en contacto
con los slidos (hollejos y semillas) por un tiempo variable (desde 5 a 30 das) una
vez finalizada la fermentacin alcohlica. En merlot y cabernet sauvignon, ME (30
das) disminuy el contenido de antocianos de manera consistente, a la vez que
increment la concentracin de taninos y pigmentos polimricos.

En relacin a un vino control (producido con 10 das de maceracin), ME result en

vinos en los cuales, en promedio, entre un 73% y 80% del contenido tnico del vino
deriv de la semillas.

En el plano qumico, ME no afect la composicin ni tamao molecular de los taninos

del vino, constatndose que el efecto de ME en el contenido de taninos del vino
result puramente cuantitativo (esto es, mayor cantidad extrada bajo ME de todas las
clases moleculares de taninos).

En el aspecto sensorial, ME disminuy el color, la intensidad de algunos aromas

frutales, a la vez que aument la astringencia y amargor de los vinos.

Comaceracin
La prctica de comaceracin de variedades blancas y tintas (CO) ha sido
tradicionalmente empleada para mejorar la estabilidad del color en regiones
productoras de vinos tintos, entre ellas Ctes du Rhone (Francia), Australia, Nueva
Zelanda e Italia, en las cuales syrah es adicionado con proporciones variables de
viognier.

En Argentina, adems, existen registros de la aplicacin de CO bajo la forma de

mezclas de malbec y semilln. La aplicacin de CO syrah-viognier disminuy los
contenidos de antocianos, taninos y color para adiciones de viognier de 15 y/o 20%,
pero adiciones menores de viognier (5 10%) no causaron efectos positivos
comparados con un vino control sin adicin de viognier.

En el plano sensorial, adiciones de 20% viognier incrementaron el carcter frutal en

syrah, y adiciones de 20% semilln incrementaron la intensidad aromtica global en
malbec, pero, nuevamente, no se observaron efectos positivos en el color de los
vinos.