Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MOLDOVEI
Facultatea: Tehnologie i Management n Industria
Alimentar
Nitritul de natriu
Ntritul de natriu este
o sare a sodiului cu acidul azotos, cu
formula chimic NaNO2 , se prezint
sub form de cristale albe care n
prezena aerului absorb apa i se
oxideaz lent n azotat. Gustul este salin.
Este solubil n ap dar puin solubil n
alcool etilic.
Nitritul de sodiu sau E250 este un conservant artificial ce se folosete n industria
alimentar pentru inhibarea bacteriilor i pentru intensificarea culorii produselor
din carne (culoarea roz a mezelurilor i a produselor din carne).
Se folosete nitrit de sodiu n special pentru inhibarea bacteriei Clostridium
botulinum ce produce boala letal numit botulism. Nitritul de sodiu este un
conservant eficace datorit puternicului caracter oxidativ ce poate duce la
distrugerea materialului genetic al celulei bacteriene.
Se folosete nitrit de sodiu i pentru a inhiba oxidarea lipidelor, proces ce duce la
rncezirea acestora.
E250 este interzis n Norvegia, Suedia, Canada i parial n Germania.
AZOTATUL DE SODIU (E 251) folosit
anterior in produsele din carne se prezint sub
form de cristale incolore, transparente. Este un
oxidant inodor, cu gust uor amar, salin, stabil n
mediu uscat, solubil n ap. Azotatul nu are efect
direct asupra culorii crnii el servete ca surs
de azotit, transformarea avnd loc pe cale
bacterian (nitratreductaze). Transformarea este
realizat de mai multe tipuri de bacterii dintre
care se pot meniona: achromobacter, aerobacter,
alcaligenes, bacillus, brevibacterium,
flavobacterium, lactobacillus, micrococcus,
proteus, pseudomonas si spirillum .Aceste bacterii anoxice heterotrofe, ce i obin
energia necesar dezvoltrii din oxidarea carbonului organic, sunt capabile de
reducere a azotailor n dou etape. Prima etapa o constituie transformarea
azotailor la azotii. Aceast etap este urmat de producerea oxidului nitric (NO),
oxidului nitros, toate aceste procese sunt de denitrificare.
Mioglobina si Nitritul de natriu
Culoarea roie specific pentru carne este dat de pigmenii mioglobin i
hemoglobin. Mioglobina (Mb) este o cromoproteid localizat n fibrele
musculare roii, iar hemoglobina (Hb) este o cromoproteid localizat n
eritrocitele sngelui. Contribuia celor doi pigmeni la culoarea crnii este egal,
deoarece sunt caracterizai de coeficieni de extincie similari. Concentraia lor n
carne este ns diferit i depinde de tipul de animal i de tehnologia de prelucrare.
Mioglobina prezint mai muli derivai, dintre care importani din punctul de
vedere al ingineruluide industrie alimentar (pentru c sunt rspunztori de
culoarea crnii) sunt:
a) derivaii feroi au culoarea roie, ca de exemplu:
mioglobina redus (deoximioglobina) se formeaz n starturile profunde ale
crnii, unde presiunea oxigenului este mai mic de 0,1 mmHg i are culoarea rou-
purpuriu;
oximioglobina (MbO2) se formeaz la presiuni mari ale oxigenului i are
culoarea rou-aprins;
nitrozmioglobina (NOMb) se formeaz prin aciunea NaNO2 asupra Mb n
condiii de anaerobioz sau prin reacia dintre metmioglobin (MMb) i azotit de
sodiu n prezen de acid ascorbic, compui sulfhidrici sau reductori nucleotidici.
Are culoarea rou deschis. Derivaii NO ai mioglobinei cu partea proteic (globina)
denaturat se numesc ferohemocromi, au culoarea rou aprins
i sunt sensibili la fotooxidare.
b) derivaii ferici
metmioglobina (MMb) n care al 6-lea ligand este apa (sau OH) este de culoare
brun, incapabil de a lega oxigenul;
ferihemocromi formai prin denaturarea MMb.
Interconversiunea formelor feroase i ferice ale mioglobinei este responsabil de
starea dinamic a culorii crnii. Reacia central este:
Mb (Fe 2+)- MMb (Fe 3+),oxidarea necesitnd reducerea altor specii de molecule.
n cazul n care MbO2 trece n MMb avem de-a face cu o autooxidare i cel care se
reduce este oxigenul. Pentru prevenirea autooxidrii, este necesar s se menin
carnea la presiuni ale oxigenului foarte mari sau foarte mici. n condiii de
refrigerare, carnea respir (consum oxigen) i prin ambalarea ei n filme
impermeabile la oxigen, pigmentul crnii se va gsi sub form de Mb redus. La
deschiderea ambalajului culoarea va deveni rou aprins, prin formare de
oximioglobin.
Dac ns carnea este meninut la presiuni ridecate ale oxigenului, atunci
nivelul de Mb redus va fi mic i autooxidarea minim. Pentru a controla
autooxidarea se recomand:
meninerea unui pH ridicat
prevenirea contaminrii cu metale grele
depozitarea crnii la temperaturi sczute.
La adugarea azotatului (0,5g/kg amestec de srare) se observ urmtoarele:
imediat dup adaos carnea rmne de culoare roie aprins la suprafa i roie
purpurie n profunzime
apare azotitul i ca urmare se formeaz pigmentul de srare care n contact cu
aerul este oxidat i devine cenuiu, ntr-un stadiu i mai avansat carnea devine
roie i acid;
azotitul se consum i ca atare nu mai are cum s acioneze asupra formrii
culorii
produsele dup tratament termic prezint culoarea rou nchis.
Nitraii intr-un regim alimentar tipic, provin din apa potabila in proporie de
21%, din fructe si legume mai mult de 70%, dar pot proveni de asemenea din
produsele din carne, in care nitratul se utilizeaza ca agent de conservare i de
imbunataire a culorii, in proporie de 6%. (Carmen Socaciu i Andreea Stanila,
2006).