Sunteți pe pagina 1din 8

DETERMINACIN DE PARAMETROS OPTIMOS EN LA ELABORACIN DE UNA

MERMELADA DE MEMBRILLO (Cydonia oblonga), SUSTITUIDA PARCIALMENTE


CON EL SUB-PRODUCTO (OKARA) DE LA LECHE DE SOYA (Glycine max)

"DETERMINATION OF OPTIMAL PARAMETERS IN THE ELABORATION OF AN JAM


OF QUINCE (Cydonia oblonga), PARTIALLY REPLACED WITH THE SUB-PRODUCT
(AGED) OF THE MILK OF soybean (Glycine max) ".

Abraham Ygnacio Santa Cruz,

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin tuvo como objetivos especficos: Determinar el parmetro
ptimo de concentracin de afrecho de soya en la elaboracin de mermelada de membrillo,
evaluar las caractersticas organolpticas de los productos obtenidos, y determinar las
caractersticas fsico-qumicas del producto terminado y evaluar la calidad sanitaria de
mermelada de membrillo enriquecida con afrecho de soya,
Se emple membrillos y afrecho de soya conocida en Japn como okara para ello se tuvo que
seleccionar los membrillos que estn en buenas condiciones sanitarias y organolpticas, los
membrillos se lavaron, se cortaron en trozos previa eliminacin se las semillas y limpieza de
las frutas, se cocinaron para luego machacar o pulpear.
El afrecho se obtuvo como parte del subproducto de la leche de soya lo que se combin con
la pulpa cocida del membrillo al que se agreg azcar comercial (sacarosa granulada). Se
realizaron 03 tratamientos o concentraciones de afrecho de soya para posteriormente ser
evaluados organolpticamente por un panel de 10 personas, as como tambin se realiz el
anlisis fisicoqumico y microbiolgico a los tratamientos en estudio.
Los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos nos demuestran que los productos elaborados son
de calidad aceptable para el consumo humano.
Los resultados de la evaluacin organolptica nos indica que los mejores tratamientos fueron
los siguientes: porcentaje de afrecho de soya 30% y 70 % de pulpa de membrillo ya que tiene
mejor aroma, color consistencia y sabor.

ABSTRACT
This research work Had as specific objectives: to determine the optimal parameter of
concentration of soy bran in the elaboration of quince marmalade, evaluate the
organoleptic characteristics of the products obtained, and determine the physical and
chemical characteristics of the finished product and evaluate the sanitary quality of quince
marmalade enriched with soy bran.
Quinces are employment and bran of soy known in Japan as aged to do this had to be
selected the peaches that are in good health conditions and organoleptic characteristics,
he quinces were washed, cut into pieces after the removal is the cleaning of seeds and
fruits, cooked and then crush or pulpear.
The bran was obtained as part of the by-product of the soy milk which was combined with
the cooked pulp of the peach that was added to the commercial sugar (sucrose
granulated). There were 03 treatments or concentrations of soy bran to sensorially to be
evaluated by a panel of 10 people, as well as there was also a physico-chemical and
microbiological analysis to the treatment being studied.
The physico-chemical and microbiological analysis we show that the processed products
are of acceptable quality for human consumption.
The results of the sensory evaluation indicates to us that the best treatments were the
following: percentage of soy bran 30% and 70% of quince pulp because it has better
flavor, color consistency and flavor.
Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias. UNPRG.
Dr. En Educacin, Ing. Industrias Alimentarias.
INTRODUCIN.

En el presente trabajo de investigacin se ha enfocado en la necesidad de innovar la


formulacin de mermelada de membrillo agregando afrecho de la leche de soya que es el
subproducto del mismo, debido a que el afrecho de soya no se aprovecha industrialmente
y se caracterizan por poseer un alto valor nutritivo, destacando en su composicin el alto
contenido de protenas, caractersticas que hacen deseable a este producto.

Este trabajo de investigacin se basa en obtener un producto innovador como es el caso


de mermelada de membrillo conocido tambin como machacado, sin alterar sus
caractersticas fsico-qumicas y sensoriales, determinando para ello la concentracin el
afrecho de soya ms adecuada de esta manera darle un valor agregado al afrecho de
soya y obtener un producto de buena calidad y que tenga gran aceptacin por el
consumidor con la seguridad que el producto se encuentra libre de cualquier
microorganismo patgeno.

A partir del proceso de elaboracin de la leche de soya se obtiene un remanente


denominado torta, afrecho u okara (trmino japons), que contiene protenas, fibra, lpidos
y carbohidratos. Actualmente, est siendo tratado como un producto de desecho industrial
y, en consecuencia, se est desperdiciando una importante fuente para alimentacin
humana y animal, debido a su importante contenido nutricional. Cabe resaltar que el
problema ms importante es el desperdicio de un alimento con un importante valor
nutricional, en lugar de aprovechar la Okara en la industria de alimentos para consumo
humano. Un ejemplo claro: Los pases asiticos la usan en sopas, croquetas y platillos de
granos, sin inconveniente alguno.

En la actualidad, existe la tendencia de consumir alimentos que tengan mejores


caractersticas nutricionales. La okara, en base seca, tiene un contenido alto de fibra
(49%) y protena (26%); debido a su composicin, puede ser usada para enriquecer en
fibra y protenas a algunos alimentos y como suplemento en la dieta humana.

Por esta razn, se ve la necesidad de aprovechar este alimento e incluirlo en la


alimentacin humana, en productos como la mermelada o machacado o cajeta o flan de
membrillo y barras energticas, dndole as un mayor valor agregado e incluyendo en la
dieta humana productos con ms protena y con fibra y brindando, como alternativas de
su uso, para el consumo humano.

Los objetivos especficos fueron:


Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias. UNPRG.
Dr. En Educacin, Ing. Industrias Alimentarias.
Determinar el parmetro ptimo de concentracin de afrecho de soya en la
elaboracin de mermelada de membrillo
Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos obtenidos.
Determinar las caractersticas fsico-qumicas del producto terminado.
Evaluar la calidad sanitaria de mermelada de membrillo enriquecida con afrecho
de soya,

MATERIALES Y MTODOS.
Pruebas preliminares se efectuaron con la finalidad de optimizar cada una de las
operaciones para la obtencin mermeladas enriquecidas con afrecho de soya. Se empleo
concentraciones de afrecho de soya en un 20, 30 y 40%

FIGURA N 1: Diagrama de flujo para la elaboracin de mermelada de membrillo


enriquecida con afrecho de soya
MEMBRILLO
SOYA

Seleccin y
clasificacin
Seleccin
Lavado

Remojo
Descoronad
o
Cortad Molienda
o
Cocci
Coccin
n

Enfriad Obtencin
o del afrecho
Pulpeado de soya

Pulpa de Afrecho de
membrillo soya
(60, 70 y 80%) (20, 30 y 40%)

Formulacin

Coccin
Azcar (80%)
Facultad de Ingeniera Qumica e IndustriasConcentraci
Alimentarias. UNPRG.
Dr. En Educacin, Ing. Industrias Alimentarias.
n
Envasado y enfriado

Almacenamient
o
Pruebas definitivas. En base a las pruebas preliminares, la finalidad de la segunda etapa fue
determinar el comportamiento de la mermelada de membrillo enriquecido, durante el
almacenamiento y estas fueron: Anlisis fsico qumico durante el almacenaje, anlisis
microbiolgicos y evaluacin organolptica del producto terminado.

RESULTADOS.
Pruebas preliminares.
Cuadro 01: Composicin qumico proximal y fsico qumico del membrillo por 100 g de
parte comestible.
Valor nutricional del membrillo
por 100 g de parte comestible
Agua (g) 85
Protenas (g) 0.3
Lpidos (g) 0.25
Carbohidratos (g) 14.3
pH 2.9
Solidos solubles 4.0
Fuente: Elaborado por el responsable del trabajo

Cuadro 02: Anlisis qumico proximal y fsico qumico del afrecho de soya en 100
gramos.
Valor nutricional del membrillo
por 100 g de parte comestible
Humedad (g) 65.0
Protenas (g) 19.0
Lpidos (g) 3.0
Fibra(g) 24.3
pH 2.9
Fuente: Elaborado por el responsable del trabajo

Cuadro N 03. Resultados de las muestras de mermeladas enriquecidas.

T1 T2 T3
(20%afrecho (30% afrecho (40% afrecho
de soya) de soya) de soya)
pH 3.3 3.5 3.8
Fuente: Elaborado por el responsable del trabajo

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias. UNPRG.


Dr. En Educacin, Ing. Industrias Alimentarias.
Cuadro N 04. Resultado de anlisis microbiolgico de mermeladas de membrillo
enriquecidas con afrecho de soya al inicio del almacenamiento.

TRATAMIENTOS
Anlisis
T1 T2 T3

Mohos (UFC/g) < 10 < 10 < 10


<10 <10 <10
Levaduras (UFC/g) <10 <10 <10

Aerobios Mesfilo (UCF/g)

FUENTE: Elaborado por el responsable del trabajo

Cuadro N 05. Resultado de anlisis microbiolgico de mermeladas de membrillo


enriquecidas con afrecho de soya a los 45 das del almacenamiento.

TRATAMIENTOS
Anlisis
T1 T2 T3

Mohos (UFC/g) < 10 < 10 < 10


<10 <10 <10
Levaduras (UFC/g) <10 <10 <10

Aerobios Mesfilo (UCF/g)

FUENTE: Elaborado por el responsable del trabajo

Resultados de la evaluacin sensorial de mermeladas de membrillo enriquecidas


con afrecho de soya.

Se realiz una evaluacin sensorial con un panel semientrenado de 15 panelistas con la


finalidad de determinar el mejor tratamiento que es aceptable por el pblico consumidor
en cuanto al sabor, apariencia general, olor textura en donde se trabaj con 3
concentraciones de afrecho de soya y el mejor tratamiento fue el que tuvo un 30% de
afrecho de soya.

Resultados Qumico Proximal de mermeladas de membrillo enriquecidas con


afrecho de soya.

Cuadro N 06. Composicin qumico proximal y fisicoqumico de mermelada de


membrillo enriquecidas con afrecho de soya en 100 g. de parte comestible a los 45 das
de almacenamiento.
Anlisis Contenido % Mtodo empleado

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias. UNPRG.


Dr. En Educacin, Ing. Industrias Alimentarias.
Humedad 31.8 Mtodo de la AOAC 950.46b (a)
(secado a estufa)
Protena 4.5 Mtodo kjeldahl
Grasa 8% Mtodo soxlhet

Ceniza 1.1% Mtodo incineracin directa en mufla.


B 67 Refractmetro.
pH 3.5 Peachimetro
Fuente: Elaborado por el responsable del trabajo

DISCUSIONES.

Segn el resultado se tiene valores menores de 4, que es la que debe presentar una
mermelada, en este producto no se utiliz ningn producto para corregir la acidez.

En todas las mermeladas analizadas la poblacin de mohos, levaduras y aerobios


mesfilos fue menor a 10 UFC/g. por lo que cumplen con la norma tcnicas. Esta baja
poblacin de microorganismos nos indican que el tratamiento trmico que se les aplica a
las mermeladas comerciales es eficiente, demostrndose que tanto la coccin como los
factores inhibitorios de los microorganismos (acidez y alta concentracin de azcar) son
primordiales para la conservacin del producto y garantizan su estabilidad en el tiempo,
aproximadamente 2 aos.

Del resultado del ANVA, se dedujo que existi diferencia significativa a un nivel de 5% de
probabilidad, para el atributo OLOR, SABOR, APARIENCIA GENERAL, TEXTURA y
COLOR entre los tratamientos aplicados.

CONCLUSIONES.
El mejor tratamiento fue el que se someti a una concentracin de 30 % de afrecho de
soya en la elaboracin de mermelada de membrillo y para esto se realiz la evaluacin
organolptica de preferencia con un panel de 15 personas y se evalu los atributos de
sabor, olor, textura y apariencia general y las cuales se proces los datos obtenidos
mediante el anlisis de varianza y se comprob con prueba de Tuckey a un 5% de
probabilidad las muestras nos indican ausencia de microorganismos, concluyndose que
la mermelada de membrillo con afrecho de soya son de buena calidad organolptica y
sanitaria aptas para el consumo humano.
Los anlisis fsico qumicos nos indican que el pH esta entre 3.5 y 3.6, y 67 % de solidos
solubles humedad 31.8%, protenas 4.5%, grasa 8% y ceniza 1.1%; los atributos sabor
olor, apariencia general y textura son buenos para el tratamiento 2 que consisti en el
30% de afrecho de soya.
Los anlisis microbiolgicos del tratamiento a una concentracin de 30 % con afrecho de
soya en la elaboracin de mermelada de membrillo presentaron que la presencia de
Mohos, levaduras y Aerobios Mesfilos son menores a 10 UFC/g.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ANDRADA C. (2005), El membrillo y su dulce. Editorial La Colmena.

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias. UNPRG.


Dr. En Educacin, Ing. Industrias Alimentarias.
Carball B (1988). Elaboracin de mermeladas. Alimentaria N 195:19-24..

CAMACHO G. 1983., "Cmo preparar mermeladas" ICTA, Universidad


Nacional de Colombia, Bogot.

CARPENTER, R. (2002), Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la


calidad de los Alimentos. Zaragoza (Espaa). Ed. Acribia S.A.
CHAMORRO, N y URIBE M, C. La soya y su uso a nivel casero. Boletn
Tcnico. Villavicencio. ICA Regional N8. 1989. 22p.

COVENIN. Mermeladas y jaleas de frutas. Norma 2592. Ministerio de Fomento.


Fondonorma. Caracas. Venezuela. 1989.

COVENIN. Alimentos. Determinacin del pH. Norma 1315. Ministerio de


Fomento. Fondonorma. Caracas. Venezuela. 1979.

COVENlN. Frutas y productos derivados. Determinacin de la acidez. Norma


1151. Ministerio de Fomento. Fondonorma. Caracas. Venezuela. 1979.

COVENIN. Frutas y productos derivados. Determinacin de slidos solubles.


Norma 924. Ministerio de Fomento. Fondonorma. Caracas. Venezuela. 1983.

COVENIN. Alimentos. Mtodo para recuento de colonias de bacterias aerobias


en placa de petri. Norma 902. Ministerio de Fomento. Fondonorma. Caracas.
Venezuela. 1987.

COVENIN. Alimentos. Mtodo para el recuento de mohos y levaduras. Norma


1337. Ministerio de Fomento. Fondonorma. Caracas. Venezuela. 1990.

Czyhrinciw N. Anlisis industrial en la fabricacin de alimentos. Facultad de


Ciencias UCV. Caracas 1966.

La soya en la economa campesina. Plegable Divulgativo 09. Villavicencio.


Corpoica Regional N8. 1999.
LOPEZ, J. Generalidades sobre la elaboracin industrial de mermeladas. [en
lnea]: http//: www.virtual.unal.edu.co.
POTTER, N (1986). La ciencia de los Alimentos, Pgs. 435-436.

Rauch G. Fabricacin de mermeladas. Zaragoza. Ediciones Acribia.1987.

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias. UNPRG.


Dr. En Educacin, Ing. Industrias Alimentarias.
SHAFIUR R. (1998). Manual de conservacin de los Alimentos, Editorial
Acribia S.A.

Vilchez N. Elaboracin de productos terminados a partir del mango Keitt.


Trabajo de grado. Facultad de Agronoma. UCV.1986.

Vit P, Cardozo E, Moreno D. Aporte de estudiantes de Tecnologa de Alimentos


para un manual de calidad en la produccin de pulpa de frutas. Rev Fac
Farmacia 2002; 43:19-24.
Vit P, Gonzlez I. Produccin de Mermeladas. Mrida (Venezuela): Ctedra
Tecnologa de Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioanlisis. 2004.
VALENCIA, R y GARZN, V. Potencialidades de la soya y usos en la
alimentacin humana y animal. Boletn Tcnico N13. Villavicencio. Corpoica
Regional N8. 1999. 31p.
Linkografa
www.galeon.com/naturaluzperu/contenido.htm.
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXS_203s.pdf
http://vaca.agro.uncor.edu/~uninvestigacion/USACH-Guarda.pdf
http://www.guia-nutricion-salud.com/edulcorantes.html
http://www.dulcedemembrillo.com/elaboracion
http://postresperuanos.blogspot.com/2005/11/machacado-de-membrillo.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Cydonia_oblonga
http://articulos.infojardin.com/Frut...membrillos.htm

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias. UNPRG.


Dr. En Educacin, Ing. Industrias Alimentarias.