Universidad Nacional del Comahue

Asentamiento Universitario Villa Regina

Laboratorio de Tecnologa Cervecera

3 Encuentro De Cerveceros del Comahue

1 Jornadas acadmicas de cerveceros Universidad Nacional del Comahue
Villa Regina, 14-15 de Mayo

ANLISIS FISICO-QUIMICOS

1- Amargor
2- Alcohol en Volumen
3- Densidad Original
4- Extracto
5- Densidad Actual
6- Color
7- pH
8- ndice de Refraccin
9- Acidez Total

Preparacin de la muestra:

Antes de proceder al anlisis de la cerveza, se debe eliminar al CO 2 para casi todas las
determinaciones, excepto para la determinacin del CO2 y amargor.
Para tal fin se vierten en un erlenmeyer de 1 litro de capacidad, mas o menos 500 ml de
cerveza y se agita violentamente durante 10 minutos, teniendo la precaucin de tenerlo tapado con
la mano. Se deja en reposo y se saca la espuma utilizando una esptula. Se repite la operacin
varias veces y se filtra por ultimo, si fuese necesario, por papel seco. Este tratamiento se hace
extensivo a todo las muestra a examinar. Se debe tener la precaucin de que la muestra no se
halle refrigerada, ya que dificulta la preparacin de la misma.

DESCRIPCIN DE LOS MTODOS

Amargor (Mtodo AOAC 970.16)

Algunos conservantes como el heptil-p-hidroxibenzoato, sorbatos y posiblemente algunos adjuntos

cerveceros o agentes colorantes, pueden contribuir a la absorbancia a la longitud de onda especificada. Esta
interferencia es mayor en la determinacin de Unidad Amargor a travs de este mtodo que para el iso-alfa-
cidos.

Reactivos
Isooactano, (2-2-4-trimetilpentano) grado espectral o equivalente. A a 275 nm en una celda de 1 cm
debe ser equivalente a la del agua (A 0,005)
Octanol, grado reactivo o de redestilado equivalente. Una gota se agrega a 20 ml de isooctano y
debe tener A a 275 nm 0,005 en una celda de 1 cm.

Aparatos
Agitador mecnico (para tubos)
Espectrofotmetro, rango UV
Tubos de centrfuga de 550, con tapa a rosca y apoyo de tefln.

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Determinacin
Transferir 10 .0 ml de cerveza carbonatada y fra (10C) a un tubo de centrfuga de 50 ml, adherir una punta
de pipeta de octanol. Agregar 1 ml HCl 3N y 20 ml de isooctano. Tapar EL tubo y agitar vigorosamente
durante 15 minutos en agitador mecnico.
Si fuera necesario, centrifugar el tiempo suficiente para separa el contenido de los tubos en dos fases.
Inmediatamente transferir la porcin clara de arriba (isooctano) a la celda.
Calibrar el espectrofotmetro a A=0 a 275 nm con isooctano-octanol (20 ml isooctano + una gota de octanol).
Realizar la medicin A en una celda a 275 nm.

Calculo de Unidad de Amargor (BU) = A275 * 50

Alcohol:

La proporcin de alcohol contenida en una cerveza se expresa en "grados alcohlicos", segn

Gay-Loussac. Al alcohol puro se le asigna un valor de 100 y el grado alcohlico es igual a los ml
de alcohol contenidos en 100 ml de cerveza, midindose ambos a la misma temperatura, por lo
tanto:

1 GL = 1 ml alcohol / 100 ml cerveza

Existen muchos mtodos fsicos y qumicos para esta determinacin, pero el aceptado
universalmente consiste en la separacin del alcohol por destilacin y en la medicin posterior de
la densidad del destilado, bien la medicin directa del grado alcohlico empleando el
alcohmetro de Gay-Loussac.

Materiales:
Equipo de destilacin.
Matraz de 200 ml.
Termmetro con escala de divisin de 0,5C.
Alcohmetro de Gay-Loussac (de 0 a 10 y de 10 a 20, con divisiones de 0,1 grado).
Probeta graduada 200 ml.

Procedimiento:
1. Armar el equipo de destilacin.
2. Tomar 200 ml de cerveza, medidos con matraz aforado, a temperatura ambiente y neutralizado
previamente con NaOH y fenolftalena (para evitar el arrastre de cidos voltiles durante la
destilacin).
3. Colocar la cerveza en el baln de cuello largo y conectar el mismo al refrigerante del equipo.
4. Enjuagar el matraz empleado para medir la cerveza y colocarlo en la salida del refrigerante,
procurando sellar bien las uniones, e iniciar el calentamiento del baln contenedor de muestra.
5. Proceder a la destilacin hasta recoger aproximadamente 2/3 del volumen inicial, es decir 140
ml. Se ha demostrado que todo el alcohol destila con un poco ms de la mitad del volumen de
vino empleado.
6. Dejar enfriar el destilado a temperatura ambiente y completar luego hasta el volumen inicial con
agua destilada a la misma temperatura.
7. Transferir el destilado a una probeta y llevar la temperatura del mismo 15 C.
8. Sumergir el alcohmetro en el lquido y efectuar la lectura, la cual estar dada por la tangente
al menisco formado por la superficie del lquido. Si la temperatura del lquido fuera distinta de
15C, se deber corregir mediante tabla

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Densidad del mosto (extracto primitivo):

La densidad del mosto original de la cerveza se calcula en funcin de los siguientes datos, segn
CAA art. 1082 (res. 2142, 5.9.83) inciso j:

El contenido de alcohol en % p/p. (A)

El valor del extracto seco %p/p. (E)

Calculo:

(2,0665 * A + E) * 100
Ep =
1,0665 * A + 100

Extracto seco:

La cerveza, adems de alcohol y de CO2, contiene azcar no fermentado, dextrinas,

gomas, compuestos nitrogenados, componentes del lpulo, sustancias minerales, glicerina, cido
lctico, cido succnico, cido actico y por supuesto agua.
El extracto seco est compuesto por las sustancias enumeradas anteriormente, a
excepcin del agua, del alcohol, del CO2 y de cido actico.
Se determina el extracto seco directo e indirecto.

a) Directo: Se lo obtiene por pesada del residuo de la evaporacin de una muestra.

Procedimiento:
1. Se colocan 10 ml de la muestra, exactamente medidos con pipeta de doble aforo, en
cristalizador normalizado (de 6-7 cm de dimetro, 2 cm de altura y cuyas paredes tenga un
espesor de 1,5 mm y de fondo plano), previamente tarado.
2. Se evaporan hasta consistencia siruposa en bao mara hirviente.
3. Se pasa luego el cristalizador a una estufa regulada a 100 C donde se lo deja 2 horas.
4. Se deja enfriar en desecador y se pesa. Se expresa en g %
5. Valores normales: 3 a 7 g %

Peso Especfico: Ver... Picnometro o Densidad

El peso especfico se puede determinar por densimetra directa, por picnometria, o

utilizando la balanza hidrosttica de Morhr-Westphal, la cual es una determinacin muy precisa.
Como el peso especfico es funcin de la temperatura, convencionalmente se adopta la
temperatura de 15C para determinarla.
Normalmente el peso especfico de la cerveza, es ligeramente superior a 1,000 variando
entre 1,007 y 1,020 y se la expresa como peso especifico a 15/15C.

Color (IOB Method 9,1)

Aparatos
Espectrofotmetro, rango visible

Determinacin
Calibrar el espectrofotmetro a A = a 430 nm con agua. Realizar la medicin A colocando la muestra en una
celda normal de 1 cm

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Calculo
Unidades de color (EBC) = A430 * 25

Determinacin de pH

Materiales:
Vaso de precipitado de 100 ml
Agitador magntico
Peachmetro,

Procedimiento:
1. Se calibra el peachmetro con los buffer 4 y 7.
2. Se colocan aproximadamente 75 ml de cerveza en un vaso de precipitado, con una barra
magntica en su interior.
3. Se coloca el vaso con la muestra sobre el agitador y se sumerge el electrodo en el mismo,
dejndolo hasta su estabilizacin.
4. Se toma la lectura del pH determinada por el equipo.
5. Se retira el electrodo de la muestra y se enjuaga con abundante agua destilada, se seca
suavemente con papel absorbente y se apaga el equipo.
6. El electrodo se tapa con su capuchn, o se deja sumergido en buffer 7 en caso de que se siga
usando.

ndice de Refraccin
Determinar el ndice de refaccin mediante refractmetro de Abbe.

Acidez:

La acidez de la cerveza es debida a diversos cidos orgnicos, especialmente el lctico, y

a fosfatos cidos; y en las cervezas mal conservadas, a cidos voltiles, especialmente cido
actico.
Se determina acidez total y acidez voltil.

a) Acidez total: se expresa como cido lctico en g %.

Procedimiento:
1. En un erlenmeyer de 500 ml de capacidad, se introducen 100 ml de cerveza. Como debe estar
privada de CO2, se le adosa un refrigerante y se calienta a 70 C en bao mara durante 30
minutos.
2. Se pasa luego a un matraz aforado de 100 ml, donde se enrasa con agua destilada.
3. Se homogeneiza y sobre una alcuota se determina la acidez total, titulando con NaOH 0,1 N
con fenolftatlena como indicador.
4. Para los calculos: 1 ml NaOH 0,1N 9 mg c. Lctico.
5. Valor normal: no debe exceder de 0,3 g % expresada como cido lctico.

b) Acidez voltil: se expresa como cido actico en g %.

Procedimiento:

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1. En un cristalizador o caja de Petri, se evaporan a bao mara hirviente 50 ml de cerveza hasta

consistencia siruposa, con la precaucin de agregar la misma de a pequeas cantidades para
facilitar la evaporacin.
2. Se agregan 15 ml de agua destilada y, utilizando una varilla de vidrio, se diluye el extracto y se
vuelve a evaporar nuevamente hasta consistencia siruposa. La doble evaporacin asegura la
eliminacin de los componentes voltiles.
3. Se toma luego el extracto producido con pequeas porciones de agua destilada, los que se
vuelcan a un erlenmeyer, y, utilizando fenoftalena, se titula la acidez fija con NaOH 0,1 N.
4. La diferencia entre los ml de la titulacin de acidez total de NaOH 0,1N, expresados para 100
ml de muestra, y los de NaOH 0,1N correspondientes a las acidez fija expresados para 100 ml
de muestra, corresponden a la acidez voltil para ese mismo volumen (100 ml).
5. Para los clculos: 1ml NaOH 0,1 N 6 mg de cido actico.

Concentracin mxima admitida: 0,06 g % expresada como cido actico.

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Alcohol en Densidad Densidad ndice de

Muestra Amargor Extracto Color pH Acidez Total
Volumen Original Actual Refraccin
1

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