UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, DECANA DE AMRICA)

FACULTAD DE QUMICA, ING. QUMICA E ING. AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS II

TEMA: SECADO DE ALIMENTOS

PROFESORA:

Eliana Jara Morante

INTEGRANTES:

Arias Broncano Claudia 13070056

Siccha Snchez Rolan 13070220
Rios Agurto Erick 11070060

HORARIO

Mircoles: 8am 12 pm

Lima, 08 julio de 2016

1
 NDICE

RESUMEN 3

INTRODUCCIN. 4

PRINCIPIOS TERICOS.. 5

DETALLES EXPERIMENTALES.. 14

TABULACIN DE DATOS Y RESULTADOS 16

DISCUSIN DE DATOS Y RESULTADOS 24

CONCLUSIONES 25

BIBLIOGRAFA 26

APNDICE 27

EJEMPLO DE CLCULOS............... 27

GRFICAS 33

ANEXO.. 39

2
 I. RESUMEN

En el presente informe se detalla la forma de calcular la velocidad de secado de una

muestra solida (en este caso se utiliz manzana, de variedad chilena), el cual fue cortado en
dos formas (rodajas y cubos)
Para realizar esta operacin, se utiliza un secador de bandejas que estn en contacto con
una corriente de aire precalentado. La manzana en forma de rodajas contiene 42.42% de
agua; mientras que en forma de cubos contiene 171.28% de agua.

El procedimiento consiste en llevar la muestra de manzana (cubos y rodajas) al secador de

bandejas que previamente ha sido calentado mediante el flujo de aire caliente con la
finalidad de evaporar la humedad que esta pueda contener.

Con la ayuda de un psicrmetro, se mide la temperatura en el ventilador impulsor de aire

caliente, obtenindose las lecturas de Temperatura de bulbo seco y bulbo hmedo. Tambin
se toman temperaturas del flujo de aire caliente a la entrada y salida de la cmara de
secado (53.5 y 26 respectivamente), para continuar con la operacin de secado, se colocan
las muestras de manzanas (rodajas y cubos), previamente pesadas, en bandejas cuyas
dimensiones son medidas.
Las bandejas portando las muestras se colocan dentro del secador, por un tiempo de 2
minutos, para luego volver a pesarlas. Estos pesos, cada 2 minutos, se registran durante
135 minutos (2 horas y 15 minutos); hasta eliminar la mayor cantidad de humedad posible.

Con los datos obtenidos se grafica la humedad total en base seca vs el tiempo, en esta
grfica se aprecia una velocidad constante de secado, del cual se obtiene una relacin para
el periodo constante: W =0.1492 t+ 65.287 para la manzana en rodajas; y
W =0.1197 t+24.178 para la manzana en cubos. Con estas relaciones se calcul la
velocidad de secado constante.

Para graficar la curva de secado y determinar el tiempo de secado, se aplican el mtodo de

las diferencias finitas obtenindose 119.20 y 107.87 minutos para la manzana en rodajas y
en cubos respectivamente. Se realiza tambin el clculo de los coeficientes de transferencia
de masa y calor para el periodo de velocidad constante. El coeficiente de transferencia de
masa y calor para la manzana en rodajas es: K G=35.8815 kg/m2 . h y
2
hc =10.2629 W /m . C respectivamente. Adems para la manzana en cubos; el
2
coeficiente de transferencia de masa y calor es: K G=28.7870 kg/m . h y
2
hc =8.2338W /m . C respectivamente.

3
 II. INTRODUCCIN

Es importante resaltar la diferencia entre secado y evaporacin, pues el primero implica, en

la mayora de los casos, la eliminacin del agua a temperaturas menores de su punto de
ebullicin; mientras que la evaporacin implica la eliminacin del agua a su punto de
ebullicin.

El secado es una operacin unitaria que permite la remocin de cantidades de agua

relativamente pequeas de cierto material o sustancia.
El secado puede efectuarse por lotes o continuo. En el mtodo por lotes, una vez cargado el
secadero, se hace circular el aire de secado y se supone que sus condiciones permanecen
constantes con el tiempo; mientras que en el mtodo continuo tanto la alimentacin del
slido a secar como el aire entran continuamente en el secadero, variando a travs del
mismo las condiciones del aire y del slido a secar.
A su vez, un secado puede darse por contacto directo o indirecto. En el secado por contacto
directo en el calor necesario para la vaporizacin del agua lo suministra el aire, mientras
que en el secado indirecto, el calor se suministra por una fuente trmica a travs de una
superficie metlica en contacto con el objeto a secar.

En el proceso de secado se presentan dos periodos claramente definidos; un primer periodo

llamado antecrtico y luego un postcrtico. El primero corresponde a la velocidad de secado
constante que se desde el inicio del secado del slido hasta una humedad crtica en la que
el mecanismo de secado se da por el movimiento capilar en los poros del lecho debido a la
presencia de la fuerza superficial. El otro perodo es de velocidad decreciente que va desde
la humedad crtica hasta la humedad de equilibrio entre el slido y el aire donde termina la
transferencia de masa.

Existen procesos qumicos industriales importantes en los cuales conviene el secado, por
ejemplo, el secado de la sal, la cual es pasada, una vez cristalizada por un tnel de aire,
para eliminar el exceso de humedad en la misma, tambin se puede mencionar el secado
del carbn, de hortalizas, de hiervas, de frutas y un sinnmero de productos alimenticios.
Tambin es usual el uso del secado como medio de preservacin de materiales biolgicos,
en ocasiones, se llega hasta el lmite de deshidratacin, para disminuir la actividad
bacteriana o microbiolgica en general, esto se debe, a que la actividad microbiolgica cesa
a niveles de humedad menores del 10%. Tambin encontramos aplicaciones en el campo
agroindustrial o incluso en la industria farmacutica, ya que mediante operaciones de
secado se consiguen condiciones ptimas de inalterabilidad del producto, as como de
utilizacin y presentacin.

4
 III. PRINCIPIOS TERICOS
SECADO

El secado constituye uno de los mtodos que permite separar un lquido de un slido. En
general, se entiende por secado la separacin de la humedad de los slidos (o de los
lquidos) por evaporacin en una corriente gaseosa; en consecuencia, en cualquier proceso
de secado se ha de tener en cuenta los mecanismos de transmisin de calor y transporte de
materia.

En el secado por contacto directo el calor necesario para la vaporizacin del agua lo
suministra el aire, mientras que en el secado indirecto el calor se suministra por una fuente
trmica a travs de una superficie metlica en contacto con el objeto a secar.
El secado directo puede efectuarse de modo discontinuo o continuo. En el mtodo
discontinuo, una vez cargado el secadero, se hace circular el aire de secado y se supone
que sus condiciones permanecen constantes con el tiempo, mientras que en el mtodo
continuo tanto la alimentacin del slido a secar como el aire entran continuamente en el
secadero, variando a travs del mismo las condiciones del aire y del slido a secar.

En el mtodo discontinuo el aire de secado puede circular sobre el objeto a secar o pasar a
travs del mismo

DEFINICIONES IMPORTANTES

1. LA TEMPERATURA
La temperatura desempea un papel importante los procesos de secado. En forma general
conforme se incrementa su valor se acelera la eliminacin de su humedad dentro de los
lmites posibles. En la prctica del secado, la eleccin de la temperatura se lleva a cabo
tomando en consideracin a la especie que se va a someter al proceso.

1.1. TEMPERATURA DE BULBO SECO

Es la temperatura de una mezcla vapor-gas determinada en la forma ordinaria por
inmersin de un termmetro en la mezcla gaseosa. Como se sabe, es la temperatura
medida con un termmetro ordinario. Se mide con instrumentacin ordinaria con un
termmetro de mercurio.

1.2. TEMPERATURA DEL BULBO HMEDO

Es la temperatura que resulta cuando se evapora el agua de la mecha, que cubre el bulbo
de un termmetro ordinario.
Es la temperatura de equilibrio dinmico obtenido por una superficie de agua cuando la
velocidad de transferencia de calor por conveccin a la misma, es igual la transferencia de
masa que se aleja de la superficie. (Perry, 1984)

5
 2. VELOCIDAD DEL AIRE
La velocidad del aire en el secador tiene como funciones principales, en primer lugar,
transmitir la energa requerida calentar el agua contenida en el material facilitando su
evaporacin, y en segundo lugar, transportar el humedad saliente del material.
La forma de la corriente del aire es importante para la velocidad, una corriente turbulenta es
mucho ms eficaz que un laminar, pues la primera afecta en mayor forma la capa lmite y el
aire.
Durante las primeras etapas del secado, la velocidad del aire desempea un papel muy
importante, sobre todo cuando el material contiene un alto contenido de humedad. A mayor
velocidad, mayor ser la transferencia de vapor y menor el tiempo de secado y viceversa.
Por tal razn, para asegurar un secado rpido y uniforme es indispensable una circulacin
del aire fuerte y regular.

2.1. AIRE SATURADO

Aire cargado de la mxima cantidad de vapor de agua que puede retener a una presin y
temperatura determinadas.
Es el aire que contiene la cantidad mxima de vapor de agua posible para una temperatura
y una presin dadas (100% de humedad).

3. HUMEDAD
Si un material se expone al aire a una temperatura y humedades dadas, dicho material
ganar o perder agua hasta que se establezcan condiciones de equilibrio. La humedad de
dicho equilibrio vara ampliamente con la humedad y temperatura del aire. La relacin masa
de vapor/ masa de gas contenidos en una mezcla gaseosa es la humedad absoluta Y. Si las
cantidades se expresan en moles, la relacin es la humedad molar Y. En condiciones en
que se aplica la ley de los gases ideales:

3.1. HUMEDAD DE EQUILIBRIO Y HUMEDAD LIBRE

Se denomina humedad de equilibrio del slido a la humedad alcanzada por el slido
en equilibrio con el aire en las condiciones dadas.
La humedad de equilibrio X*, es el lmite al que puede llevarse el contenido de
humedad de una sustancia por contacto con aire de humedad y temperatura
determinadas. Si la humedad del slido es mayor que la del equilibrio, el slido se
secara hasta alcanzar la humedad de equilibrio; mientras que si su humedad es
menor que la del equilibrio, absorber agua del aire hasta que alcance las
condiciones de equilibrio.
La humedad libre es la humedad contenida en slido, es la humedad que se
encuentra en exceso tomando en cuenta la humedad de equilibrio. Es sta la
humedad que se puede evaporar y depende de la concentracin de vapor en la
corriente gaseosa.

6
 Se expresa como la diferencia entre la humedad Total del slido y la humedad de
equilibrio.
Humedad libre=X X

3.2. HUMEDAD LIGADA Y HUMEDAD DESLIGADA.

Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que ejerce una presin de vapor
en el equilibrio menor que la del lquido puro a la misma temperatura. El agua
retenida de forma tal que ejerce una presin de vapor inferior a la del agua libre a la
misma temperatura se la llama humedad ligada. En caso de slidos granulares
puede estar retenida en pequeos capilares.

Figura 1. Tipos de humedad

La humedad desligada es la diferencia entre la humedad del slido y la humedad

ligada.

Cuando la presin de vapor del slido es menor a la del lquido puro a la misma
temperatura.
El agua puede estar unida qumicamente o fsicamente al slido. Este tipo de humedad se
da por:
El agua retenida en poros, capilares finos que no tienen fcil acceso a la superficie del
slido.
El agua unida molecularmente a la sustancia como en los hidratos.
El agua puede contener una alta concentracin del slido disuelto

3.3. HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE

La humedad relativa es el porcentaje de saturacin de un volumen especfico de aire a una
temperatura especfica. La humedad relativa del aire depende de la temperatura y
la presin del volumen de aire analizado. Como la unidad de humedad relativa es por
ciento, vara entre 0 (aire completamente seco) y 100% (aire saturado).
A medida que incrementa temperatura del aire aumenta su capacidad de absorcin de
humedad y viceversa

3.4. PORCENTAJE DE HUMEDAD RELATIVA

7
Es el cociente de dividir la presin parcial del vapor y la tensin de vapor a la misma
temperatura. Se denomina tambin simplemente humedad relativa.

3.5. HUMEDAD CRTICA

La humedad crtica de un slido es el punto que separa los dos perodos de secado
antecrtico y postcrtico. Cuando el contenido de humedad se hace menor que un cierto
valor conocido como humedad crtica, la velocidad de desplazamiento del agua a travs del
slido se hace inferior a la velocidad de evaporacin. En este momento comienza a
decrecer la velocidad de secado, continuando la disminucin hasta que el contenido de
humedad del slido alcanza la concentracin de equilibrio, momento en el que se detiene el
secado. Por lo expuesto, la operacin de secado no es continuo, sino que existen dos
periodos bien marcados: El perodo de velocidad constante y el perodo de velocidad
decreciente.

3.6. HUMEDAD EN BASE HMEDA

Es el cociente entre la masa de agua dentro del material y su masa total. Se expresa en
porcentaje como los kg humedad por kg de slido hmedo

Aqu el contenido de humedad representa el porcentaje de masa de agua que contiene la

muestra respecto a su masa total (mh). En esta ecuacin la masa de agua es una fraccin
de la masa total, es decir la masa de agua es menor o igual a la masa total del material. La
definicin de Hbh permite identificar de manera intuitiva el punto en el cual el material solo
est constituido por materia seca (0%) y el punto en el que solo est constituido de agua
(100%)
Si se considera que un material 1 tiene una masa total (m h) y cuya masa seca es m s1, su
contenido de humedad se expresa en base humedad as:

3.7. HUMEDAD EN BASE SECA

Es el cociente entre la masa de agua en el material y su masa seca. El contenido de
humedad Hbs compara la masa de agua que contiene un material solido con su masa seca.
Se expresa en porcentaje como los kg humedad por kg de slido seco

Cuando un material est constituido de materia seca y muy poca masa de agua se espera
que el valor de contenido de humedad se aproxime a cero (0% bs). En materiales con alto
contenido de humedad, esta definicin no permite identificar cuando el material se
encuentra saturado de agua
Si se considera que un material 2 tiene una masa total (m h) y cuya masa seca es m s2, su
contenido de humedad en base seca se expresa de la siguiente manera:

8
 4. CALOR ESPECFICO DEL GAS HMEDO
Es el calor que se requiere para aumentar la temperatura de la masa unitaria del gas y su
vapor acompaante 1 C a presin constante. Para una mezcla de humedad absoluta Y,

Para el caso de aire-vapor de agua

5. OPERACIONES DE SECADO
De modo general se pueden clasificar las operaciones de secado en continuas y
discontinuas. En las operaciones continuas pasan continuamente a travs del equipo tanto
la sustancia a secar como el gas. La operacin discontinua en la prctica se refiere
generalmente a un proceso semicontinuo, en el que se expone una cierta cantidad de
sustancia a secar a una corriente de gas que fluye continuamente en la que se evapora la
humedad (Treybal, 1965).
Los equipos utilizados para secar se pueden clasificar tambin de acuerdo a cualquiera de
estas categoras:
Mtodos de operacin: Continuos o Discontinuos.
Mtodos de propiciar el calor necesario para la evaporacin de la humedad: En
secaderos directos e indirectos
Naturaleza de la sustancia a secar: Puede ser la sustancia un slido rgido como la
madera, un material flexible como el papel o la tela, un slido granular tal como la
masa de cristales, una pasta espesa o delgada o una solucin. Es probable que la
forma fsica de la sustancia y los distintos mtodos de manipulacin empleados,
ejerzan la influencia ms grande en el tipo de secadero a utilizar.

En el secado por conveccin el calor necesario para la evaporacin del lquido se

transmite por un agente gaseoso o un vapor que pasa por encima del slido o lo
atraviesa.
En el secado por conduccin el producto que debe secarse se encuentra en
recipientes calentado o se desplaza por encima de estos. El calor tambin se
difunde en el slido a travs de la conductividad del propio slido (Chemical. Eng.
1980).
En el secado por radiacin el calor se transmite por las superficies radiantes
prximas.
En el secado dielctrico la energa es generada en el interior del propio material
mediante un campo electromagntico de alta frecuencia en la zona de microondas.

Tambin se reporta en la literatura el secado por sublimacin, denominando as al secado

en estado de congelacin al vaco profundo. Segn el mtodo de transmisin del calor este
procedimiento es anlogo al secado por conduccin pero debido a sus peculiaridades el
secado por sublimacin se destaca como un grupo especial.

9
 Figura 2. Secador de Bandejas o anaqueles

5.1. MECANISMO DEL SECADO DE SLIDOS

Considrense el secado de un material poroso e insoluble colocado en una bandeja aislada;
el medio secante es aire caliente que circula sobre, su superficie y que proporciona
directamente por transmisin el calor necesario para la evaporacin del agua y la
calefaccin del slido (placa). Si la velocidad del aire es tal que, virtualmente resulten
afectadas su temperatura, su humedad y su velocidad, se obtienen unos resultados como
los representados en la figura, que dan el contenido en agua del slido (expresado en
kilogramos de agua por kilogramo de slido seco) en funcin de la velocidad de desecacin
(expresada en kilogramos de agua evaporada por hora y por kilogramo de slido seco).
El valor de la humedad crtica depende de las condiciones del aire de secado y del espesor
del material a secar; para la mayor parte de las sustancias este valor ha de determinarse
experimentalmente.
Se construye as la curva caracterstica de la velocidad de desecacin, curva que refleja el
paso por distintos perodos a medida que la humedad del slido se reduce desde un
elevado valor inicial hasta el pequeo valor final, y que son los siguientes:

10
 Figura 3. Mecanismo del secado Figura 4. Mecanismo de secado segn
tipo de material
Periodo Io: Perodo inicial, durante el cual la velocidad de secado aumenta o disminuye
rpidamente, desde un valor inicial. Su duracin es relativamente corta y en algunos
experimentos no llega a observarse.
Perodo I: Primera etapa de secado, en la que la velocidad de desecacin es constante.
Perodo II: La velocidad de secado disminuye en mayor o menor proporcin a medida que
lo hace el contenido en agua.
Perodo III: Este estado es inmediato al Periodo II, aunque no siempre se diferencia
claramente de l; mientras dura, la velocidad de desecacin disminuye proporcionalmente
con la humedad y es distinta de la que corresponde al Periodo II.

Prolongando el secado en estas condiciones, llega un momento en que la velocidad se

hace cero. El contenido mnimo de agua que puede alcanzarse con una desecacin de
duracin infinita se denomina humedad de equilibrio.

5.2. CINTICA DEL SECADO

Se define la velocidad de secado por la prdida de humedad del slido hmedo en la
unidad de tiempo, y ms exactamente por el cociente diferencial (-dX/d) operando en
condiciones constantes de secado, es decir, con aire cuyas condiciones (temperatura,
presin, humedad y velocidad) permanecen constantes con el tiempo.
Analticamente, la velocidad de secado se refiere a la unidad de rea de superficie de
secado, de acuerdo con la ecuacin:

. (1)
Siendo:
S = peso de slido seco (g)
A = rea de la superficie expuesta (m2)
W = velocidad de secado (g de agua/min.m2)
= derivada de la humedad con respecto al tiempo (g agua/g slido seco.min)

5.3. TIEMPO DE SECADO

Clculo del tiempo de secado:

A partir de la ecuacin (1) se puede obtener la duracin del secado integrando entre las
humedades inicial y final.
. (2)

Para resolver esta integral es necesario conocer N = f(X), para ello se distinguen dos
periodos:

5.3.1. Periodo velocidad constante:

Aqu se cumple que W es constante, por lo tanto se obtiene:

11
 . (3)

Si la humedad final Xf es mayor que la humedad crtica se deber sustituir X c por Xf en la

ecuacin (3).

5.3.2. Periodo velocidad decreciente:

Mtodo analtico:
Si la velocidad de secado vara linealmente con la humedad, desde la humedad crtica
hasta la final, la integracin de la ecuacin (2) conduce a la expresin:

Si no se conociese la forma en que vara la velocidad de secado en este periodo se puede

obtener una expresin aproximada suponiendo que la variacin es lineal desde la humedad
crtica hasta la humedad de equilibrio, por lo que se obtiene:

5.4. COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCION

Dado que el calor es transferido a la superficie hmeda a la misma velocidad de
evaporacin del agua, la velocidad de secado tambin puede expresarse en trminos de por
la siguiente ecuacin:

. (4)

Donde:

hc = Coeficiente de transferencia de calor por conveccin, kcal/h.m2.C

Tg = Temperatura de bulbo seco del aire, C
Tw = Temperatura de bulbo hmedo del aire saturado, C

w = Calor latente de vaporizacin del agua a Tw, kcal/ kg H2O evap.

Se tiene el balance entre la transferencia de masa por evaporacin y la transferencia de

calor por conveccin como sigue:

. (5)

En la cual dW/Adt es la velocidad de secado por unidad de rea (kg H 2O evaporado/h.m2).

La ecuacin (3) puede modificarse por medio de la relacin emprica para las mezclas de
aire y vapor de agua, hc/KG Cs, en la cual Cs es el calor hmedo o calor especifico
del aire hmedo en kcal/kg de aire seco C.

La ecuacin (3), se convierte en:

.. (6)

12
La operacin de secado contina con velocidad constante hasta alcanzar el contenido de
humedad crtico, en que se inicia el periodo de velocidad decreciente.

6. COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE MASA

6.1. Nmero de Lewis

La relacin entre el coeficiente de transferencia de calor y el de transferencia de masa,

hc/KG, entra en casi cualquier problema de contacto directo.
Lewis hizo indicaciones respecto a esta relacin, y el grupo adimensional hc/KG*S, se
conoce como nmero de Lewis (Le). Este nmero conduce a la informacin
extremadamente importante de que, el coeficiente de transferencia de calor es al
coeficiente de transferencia de masa lo que el valor de los calores especficos del medio
que sirve tanto para la transferencia de calor como de masa.

Donde:
hc: Coeficiente de transferencia de calor por conveccin, kcal /h.m2. C
KG: Coeficiente de transferencia de masa
S: Calor hmedo del aire (sistema aire-agua), kcal/kg.oC

La grfica del nmero de Lewis vs. La temperatura para el sistema aire-agua se muestra
en la Figura 5.

13
 Figura 5. Nmero de Lewis para un sistema aire-agua.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. EQUIPOS Y MATERIALES:

1) Ventilador de paletas helicoidales

2) Calibrador Vernier
3) Cronmetro
4) Balanza Digital
5) Manzanas
6) Una bandeja de acero inoxidable.
7) Psicrmetro
8) Termmetros de 0-100C
9) Un secador de bandejas
10) Hidrmetro

B. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Poner en funcionamiento el ventilador dejando que se estabilice el flujo del aire

por unos 5 minutos como mnimo, y establecer la frecuencia de trabajo.

2. Medir las condiciones del aire a temperatura ambiente en el bulbo hmedo y

seco empleando el psicrmetro.

3. Tomar las temperaturas del aire de alimentacin en la entrada y salida del

secador.

4. Mientras se realiza los pasos anteriores, se prepara la muestra; para esto se

usan 2 manzanas (1 cortada en rodajas y la otra en cubitos) y finalmente se
pesan.

5. Luego se colocan las muestras de manzana sobre las bandejas de acero

inoxidable. Las rodajas de 7mm de espesor en una bandeja y los cubitos de
1cm en la otra bandeja.

6. Introducir las bandejas con las muestras en el secador; y cerrar la cmara del
secador.

7. Luego registrar los datos de variacin de peso de la muestra, en una balanza,

en pequeos intervalos de tiempo (cada 2 minutos aproximadamente); as
como tambin registrar la temperatura del bulbo hmedo y bulbo seco.

14
C. ESQUEMA DEL EQUIPO

15
 Figura 6. Equipo de secado

V. TABULACIN DE DATOS Y RESULTADOS

TABLAS DE DATOS

Tabla N 1: CONDICIONES DE LABORATORIO

Presin (mmHg) Temperatura (C)

756 21

Tabla N 2: DATOS DEL AIRE DEL AMBIENTE

Temperatura bulbo hmedo Temperatura bulbo seco

Tbh (C) Tbs (C)

20.0 23.3

Tabla N 3: DATOS DE LA MUESTRA INICIAL

Manzana en rodajas Manzana en cubos

W bandeja + manzana (g) 294.8 301.5
W bandeja (g) 229.5 276.0
W manzana (g) 65.3 25.5

Tabla N 4: DATOS DE LA MUESTRA FINAL

Manzana en rodajas Manzana en cubos

W bandeja + manzana (g) 275.7 285.4

W bandeja (g) 229.5 276.0

W manzana (g) 46.2 9.4

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 Tabla N 5: DIMENSIONES DE LA BANDEJA DE TRABAJO

Altura (cm) 1.00

Ancho (cm) 9.90

Espesor (cm) 0.02

Longitud (cm) 21.70

rea (m2) 0.0215

Tabla N 6: TEMPERATURAS DEL AIRE HMEDO DEL SECADOR

Temperatura bulbo seco (C) Temperatura bulbo hmedo (C)

Entrada 52 25

Salida 55 27

Promedio 53.5 26

Tabla N 7: PROPIEDADES DEL AIRE HMEDO

Temperatura de bulbo hmedo (C) 20.0

Temperatura de bulbo seco (C) 23.3

Humedad absoluta (kg. H2O/kg. AS) 0.0135

Volumen de aire hmedo (m3 AH/kg. AS) 0.8600

Densidad del aire hmedo (kg. AH/m3) 1.1785

Viscosidad del aire hmedo(kg./m.s) 1.8096 x 10-5

Manzana en rodajas Manzana en cubos

17
 Velocidad de secado (kg/h) 8.952 x 10-3 7.182 x 10-3

Velocidad constante de secado 0.4164 0.3340

(kg/h.m2)
Coeficiente de transferencia de calor 10.2629 8.2338
(W/m2.C)
Coeficiente de transferencia de masa 35.8815 28.7870
(kg/h.m2)
Tabla N 8: VELOCIDAD CONSTANTE Y COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA DE
MASA Y CALOR

Tabla N 9: TIEMPO DE SECADO TOTAL

Manzana en cubos
MTODO DE DIFERENCIAS FINITAS

0.6660

107.87
62.69

45.18
Manzana en rodajas

0.2040

119.20
59.89

59.31
velocidad de secado constante

velocidad de secado decreciente

Tiempo de secado en la zona

TIEMPO DE SECADO TOTAL

Humedad crtica en base seca

Tiempo de secado en la zona

(min)

(min)

18
 Tabla N 10: HUMEDAD EN BASE HMEDA, BASE SECA, VELOCIDAD DE EVAPORACIN

PARA MANZANA EN RODAJAS

Tiempo W manzana W agua Humedad total H bh H bs H bs promedio N 1/N
(minutos) (g) evaporada (g) (kg agua/kg (Kg agua/Kg (kg agua/kg (kg agua/m2.h) 2
(m .h/kg agua)
(g) masa masa seca) masa seca)
hmeda)
0 65.8 0.0 19.6 0.0000 0.4242 --- --- ---
2 65.6 0.2 19.4 0.0030 0.4199 0.4221 0.2772 3.6075
4 65.5 0.3 19.3 0.0046 0.4177 0.4188 0.2095 4.7733
6 65.2 0.6 19.0 0.0091 0.4113 0.4145 0.2772 3.6075
8 65.0 0.8 18.8 0.0122 0.4069 0.4091 0.2788 3.5868
10 64.5 1.3 18.3 0.0198 0.3961 0.4015 0.3623 2.7601
13 64.1 1.7 17.9 0.0258 0.3874 0.3918 0.3649 2.7405
15 63.8 2.0 17.6 0.0304 0.3809 0.3842 0.3722 2.6867
17 63.4 2.4 17.2 0.0365 0.3723 0.3766 0.3936 2.5407
19 63.1 2.7 16.9 0.0410 0.3658 0.3691 0.3963 2.5233
21 62.6 3.2 16.4 0.0486 0.3549 0.3604 0.4255 2.3502
23 62.2 3.6 16.0 0.0547 0.3463 0.3506 0.4367 2.2899
25 61.9 3.9 15.7 0.0593 0.3398 0.3431 0.4353 2.2973
27 61.3 4.5 15.7 0.0684 0.3268 0.3333 0.4651 2.1501
29 61.1 4.7 14.9 0.0714 0.3225 0.3247 0.4521 2.2119
31 60.8 4.9 14.6 0.0759 0.3160 0.3193 0.4500 2.2222
33 60.4 5.4 14.2 0.0821 0.3074 0.3117 0.4563 2.1915
35 60.1 5.7 13.9 0.0566 0.3009 0.3042 0.4542 2.2017
37 59.7 6.1 13.5 0.0927 0.2922 0.2966 0.4599 2.1744
39 59.6 6.2 13.4 0.0942 0.2900 0.2911 0.4437 2.2538
41 59.0 6.8 12.8 0.1033 0.2771 0.2836 0.4626 2.1617
43 58.6 7.2 12.4 0.1094 0.2684 0.2728 0.4671 2.1409
45 58.3 7.5 12.1 0.1139 0.2619 0.2652 0.4650 2.1505
47 57.7 8.1 11.5 0.1231 0.2489 0.2587 0.4809 2.0794
49 57.5 8.3 11.3 0.1261 0.2446 0.2468 0.4726 2.1159
51 57.0 8.8 10.8 0.1337 0.2338 0.2392 0.4813 2.0777

1
53 56.8 9.0 10.6 0.1368 0.2294 0.2316 0.4739 2.1101
55 56.5 9.3 10.3 0.1413 0.2229 0.2262 0.4719 2.1191
57 56.7 9.4 10.2 0.1429 0.2208 0.2219 0.4601 2.1734
59 55.9 9.9 9.7 0.1505 0.2099 0.2154 0.4683 2.1354
61 55.4 10.4 9.2 0.1581 0.1991 0.2045 0.4758 2.1017
63 55.1 10.7 8.9 0.1626 0.1926 0.1959 0.4739 2.1101
64 55.0 10.8 8.8 0.1641 0.1905 0.1916 0.4708 2.1240
66 54.6 11.2 8.4 0.1702 0.1818 0.1862 0.4735 2.1119
68 54.4 11.4 8.2 0.1733 0.1775 0.1797 0.4678 2.1377
70 54.1 11.7 7.9 0.1778 0.1709 0.1742 0.4665 2.1436
72 53.9 11.9 7.7 0.1809 0.1667 0.1688 0.4611 2.1687
74 53.5 12.3 7.3 0.1869 0.1580 0.1624 0.4638 2.1561
76 53.2 12.6 7.0 0.1915 0.1515 0.1548 0.4626 2.1617
78 53.0 12.8 6.8 0.1945 0.1472 0.1494 0.4579 2.1839
80 52.6 13.2 6.4 0.2006 0.1385 0.1429 0.4604 2.1720
82 52.4 13.4 6.2 0.2036 0.1342 0.1364 0.4559 2.1935
84 52.2 13.6 6.0 0.2067 0.1299 0.1321 0.4517 2.2139
86 51.9 13.9 5.7 0.2112 0.1234 0.1267 0.4509 2.2178
88 51.8 14.0 5.6 0.2128 0.1212 0.1223 0.4439 2.2528
90 51.5 14.3 5.3 0.2173 0.1147 0.1179 0.4434 2.2553
92 51.3 14.5 5.1 0.2204 0.1104 0.1126 0.4398 2.2738
95 50.8 15.0 4.6 0.2279 0.0996 0.1050 0.4405 2.2701
97 50.8 15.0 4.6 0.2279 0.0996 0.0996 0.4315 2.3175
99 50.4 15.4 4.2 0.2340 0.0909 0.0953 0.4341 2.3036
101 50.0 15.8 3.8 0.2401 0.0823 0.0866 0.4364 2.2915
103 49.8 16.0 3.6 0.2432 0.0779 0.0801 0.4335 2.3068
105 49.6 16.2 3.4 0.2462 0.0736 0.0758 0.4305 2.3229
107 49.3 16.5 3.1 0.2508 0.0671 0.0704 0.4303 2.3239
109 49.1 16.7 2.9 0.2538 0.0628 0.0649 0.4275 2.3392
111 48.7 17.1 2.5 0.2599 0.0541 0.0585 0.4299 2.3261
113 48.6 17.2 2.4 0.2614 0.0519 0.0530 0.4248 2.3540
115 48.4 17.4 2.2 0.2644 0.0476 0.0498 0.4222 2.3685

2
117 48.3 17.5 2.1 0.2659 0.0455 0.0466 0.4173 2.3964
119 48.0 17.8 1.8 0.2705 0.0389 0.0422 0.4175 2.3952
121 47.8 18.0 1.6 0.2736 0.0346 0.0368 0.4151 2.4091
123 47.6 18.2 1.4 0.2768 0.0303 0.0325 0.4129 2.4219
125 47.4 18.4 1.2 0.2796 0.0259 0.0281 0.4108 2.4343
127 47.1 18.7 0.9 0.2842 0.0195 0.0227 0.4109 2.4337
129 46.9 18.9 0.7 0.2872 0.0152 0.0174 0.4088 2.4462
131 46.6 19.2 0.4 0.2918 0.0087 0.0119 0.4089 2.4456
133 46.4 19.4 0.2 0.2948 0.0043 0.0065 0.4071 2.4564
135 46.2 19.6 0.0 0.2979 0.0000 0.0022 0.4051 2.4685

Tabla N 11: HUMEDAD EN BASE HMEDA, BASE SECA, VELOCIDAD DE EVAPORACIN

PARA MANZANA EN CUBOS

Tiempo W manzana W agua Humedad H bh H bs H bs promedio N 1/N
(minutos) (g) evaporada total (kg agua/kg (kg agua/kg (kg agua/kg (kg agua/m2.h) (m2.h/kg agua)
(g) (g) masa masa seca) masa seca)
hmeda)
0 25.5 0.0 16.1 0.0000 1.7128 --- --- ---
2 25.2 0.3 15.8 0.0118 1.6809 1.6969 0.4184 2.3901
4 24.9 0.6 15.5 0.0235 1.6489 1.6649 0.4191 2.3861
6 24.5 1.0 15.1 0.0392 1.6064 1.6277 0.4652 2.1496
8 24.2 1.3 14.8 0.0509 1.5745 1.5905 0.4535 2.2051
10 23.8 1.7 14.4 0.0667 1.5319 1.5532 0.4745 2.1075
13 23.3 2.2 13.9 0.0863 1.4787 1.5053 0.4724 2.1169
15 23.1 2.4 13.7 0.0941 1.4574 1.4681 0.4467 2.2386
17 22.8 2.7 13.4 0.1059 1.4255 1.4415 0.4433 2.2558
19 22.4 3.1 13.0 0.1216 1.3829 1.4042 0.4555 2.1954
21 22.0 3.5 12.6 0.1373 1.3404 1.3617 0.4652 2.1496

3
 23 21.7 3.8 12.3 0.1490 1.3085 1.3245 0.4611 2.1687
25 21.4 4.1 12.0 0.1608 1.2766 1.2926 0.4577 2.1848
27 21.1 4.4 11.7 0.1725 1.2447 1.2607 0.4548 2.1988
29 20.7 4.8 11.3 0.1882 1.2021 1.2234 0.4619 2.1649
31 20.5 5.0 11.1 0.1961 1.1809 1.1915 0.4501 2.2217
33 20.1 5.4 10.7 0.2118 1.1383 1.1596 0.4567 2.1896
35 19.9 5.6 10.5 0.2196 1.1170 1.1277 0.4466 2.2391
37 19.6 5.9 10.2 0.2314 1.0851 1.1011 0.4450 2.2472
39 19.4 6.1 10.0 0.2392 1.0638 1.0745 0.4365 2.2909
41 19.1 6.4 9.7 0.2509 1.0319 1.0479 0.4357 2.2952
43 18.6 6.9 9.2 0.2706 0.9787 1.0053 0.4478 2.2331
45 18.4 7.1 9.0 0.2784 0.9574 0.9681 0.4404 2.2707
47 17.9 7.6 8.5 0.2980 0.9143 0.9309 0.4513 2.2158
49 17.7 7.8 8.3 0.3059 0.8829 0.8936 0.4443 2.2507
51 17.4 8.1 8.0 0.3176 0.8511 0.8670 0.4432 2.2563
53 17.1 8.4 7.7 0.3294 0.8191 0.8351 0.4423 2.2609
55 16.9 8.6 7.5 0.3373 0.7979 0.8085 0.4364 2.2915
57 16.8 8.7 7.4 0.3412 0.7872 0.7926 0.4259 2.3479
59 16.5 9.0 7.1 0.3529 0.7553 0.7713 0.4257 2.3491
61 15.9 9.6 6.5 0.3765 0.6915 0.7234 0.4392 2.2769
63 15.8 9.7 6.4 0.3804 0.6809 0.6862 0.4297 2.3272
64 15.5 10.0 6.1 0.3922 0.6489 0.6649 0.4361 2.2931
66 15.2 10.3 5.8 0.4039 0.6170 0.6329 0.4355 2.2962
68 15.1 10.4 5.7 0.4078 0.6064 0.6117 0.4268 2.3430
70 14.9 10.6 5.5 0.4157 0.5851 0.5958 0.4226 2.3663
72 14.8 10.7 5.4 0.4196 0.5745 0.5798 0.4147 2.4114
74 14.5 11.0 5.1 0.4314 0.5426 0.5586 0.4148 2.4108
76 14.2 11.3 4.8 0.4431 0.5106 0.5266 0.4149 2.4102
78 14.1 11.4 4.7 0.4471 0.5000 0.5053 0.4079 2.4516
80 13.8 11.7 4.4 0.4588 0.4681 0.4841 0.4081 2.4504
82 13.6 11.9 4.2 0.4667 0.4468 0.4575 0.4050 2.4691
84 13.3 12.2 3.9 0.4784 0.4149 0.4309 0.4053 2.4673
86 13.2 12.3 3.8 0.4824 0.4043 0.4096 0.3991 2.5056

4
88 13.1 12.4 3.7 0.4863 0.3936 0.3989 0.3932 2.5432
90 12.8 12.7 3.4 0.4980 0.3617 0.3777 0.3938 2.5394
92 12.8 12.7 3.4 0.4980 0.3617 0.3617 0.3852 2.5961
95 12.4 13.1 3.0 0.5137 0.3191 0.3404 .03848 2.5988
97 12.4 13.1 3.0 0.5137 0.3191 0.3191 0.3769 2.6532
99 12.1 13.4 2.7 0.5255 0.2872 0.3032 0.3777 2.6476
101 11.9 13.6 2.5 0.5333 0.2659 0.2766 0.3758 2.6609
103 11.7 13.8 2.3 0.5412 0.2447 0.2553 0.3739 2.6745
105 11.5 14.0 2.1 0.5490 0.2234 0.2341 0.3721 2.6874
107 11.4 14.1 2.0 0.5529 0.2128 0.2181 0.3677 2.7196
109 11.2 14.3 1.8 0.5608 0.1915 0.2022 0.3661 2.7315
111 11.1 14.4 1.7 0.5647 0.1809 0.1862 0.3620 2.7624
113 10.9 14.6 1.5 0.5725 0.1596 0.1703 0.3606 2.7732
115 10.8 14.7 1.4 0.5765 0.1489 0.1543 0.3567 2.8035
117 10.7 14.8 1.3 0.5804 0.1383 0.1436 0.3530 2.8329
119 10.5 15.0 1.1 0.5882 0.1170 0.1277 0.3518 2.8425
121 10.4 15.1 1.0 0.5922 0.1064 0.1117 0.3483 2.8711
123 10.3 15.2 0.9 0.5961 0.0957 0.1011 0.3449 2.8994
125 10.1 15.4 0.7 0.6039 0.0745 0.0581 0.3438 2.9087
127 10.0 15.5 0.6 0.6078 0.0638 0.0692 0.3406 2.9359
129 9.9 15.6 0.5 0.6118 0.0532 0.0585 0.3375 2.9629
131 9.6 15.9 0.2 0.6235 0.0213 0.0373 0.3387 2.9525
133 9.6 15.9 0.2 0.6235 0.0213 0.0213 0.3336 2.9976
135 9.4 16.1 0.0 0.6314 0.0000 0.0107 0.3328 3.0048

1
 VI. DISCUSIN DE RESULTADOS
En las grfica A1 y B1, se observa la prdida de peso de las muestras (manzana ya
sea en rodajas o cubos) durante el tiempo de tratamiento; esto es lgico ya que se
comprueba experimentalmente el proceso de secado que sufren las muestras
porque ocurre transferencia de la humedad interna hacia la superficie del solido

En las grficas A2 y B2, las curvas muestran una disminucin constante del
contenido de agua por kilogramo de muestra durante los minutos de tratamiento;
porque ocurre transferencia de energa (calor) de los alrededores evaporando la
humedad de la superficie de la muestra.

Analizando las grficas A3 y B3, se observa que en la etapa inicial del proceso de
secado es donde la velocidad de eliminacin es mayor. Una vez que la humedad
superficial ha sido eliminada, la humedad interna comienza a evaporarse y la
velocidad del secado disminuye (Talens et. al, 2005); sostiene Talens para una
muestra biolgica (fruta, etc.). En este caso, se considera que esta disminucin de la
evaporacin del agua se debe a la distancia en la que se encuentra a comparacin
del agua superficial.

En los experimentos con silica gel, Mostafa, 1977 (citado por D. Reay y C. G. J.
Baker) descubri que incrementando el dimetro de partcula se obtiene un ligero
incremento en la velocidad de secado. Esto se puede comprobar al analizar las
grafica A3 y B3, las cuales difieren en el proceso de secado; esto se explica porque
para la grfica A3 se utiliz la manzana en rodajas de dimensiones ms grandes, en
relacin a lo usado para la grfica B3 (manzana en cubos).

La disminucin en la velocidad de secado, o la disminucin en la tendencia de

cantidad de agua en kg por kg de materia seca, se conoce como humedad crtica.
Esta humedad crtica se explica de varias formas, por la composicin estructural
(qumica y biolgica) de la muestra. En el caso de la manzana, la aparicin de esta
aparente humedad crtica se explica por el agua acumulada en la parte ms alejada
a la superficie del alimento, dificultndose de alguna manera su evaporacin, pero
no de forma tan notoria.

1
 VII. CONCLUSIONES

Se transmite calor por conveccin para evaporar el lquido y se transfiere masa

de la manzana a la corriente de aire.

El tamao de la partcula (alimento) y la profundidad del lecho tienen un efecto

en la velocidad de secado.

Se comprueba mediante la experiencia que en el proceso de secado se

presentan dos periodos claramente definidos; un primer periodo llamado Ante-
crtico y luego un post-crtico. El primero corresponde a la velocidad de secado
constante que se desde el inicio del secado del slido hasta una humedad
crtica. El otro perodo es de velocidad decreciente que va desde la humedad
crtica hasta la humedad de equilibrio entre el slido y el aire donde termina la
transferencia de masa.

Para obtener datos ms confiables; con la finalidad de graficar; se necesita que

estos se reporten de manera adecuada y con seriedad.

2
 VIII. BIBLIOGRAFA

[ 1 ] P. Talens, G. Giraldo, P. Fito, A. Chiralt. (2003) Influence of sucrose solution

concentration on kinetics and yield during osmotic dehydration of mango. Journal of Food
Engineering, 58, 33-43

[ 2] P. Fito A. M. Andres; J. M. Barat; Albors A. M. Albors. Introduccin al secado de

alimentos por aire caliente, editorial Universidad politcnica de Valencia.

[ 3] KERN DONALD, Procesos de Transferencia de Calor, Compaa Editorial

Co0ntinental S.A. de C.V., Mxico 1965. Pgs. 658-673

[ 4 ] Treybal Robert E., Operaciones de transferencia de masa, 2da edicin, Editorial Mc.
Graw Hill/Interamericana de Mxico S.A., 1988 p. 724-733

[ 5 ] Mc Cabe, Smith, Harriot, Operaciones unitarias en ingeniera qumica, 6ta edicin,

Editorial Mc. Graw Hill, Captulo 24.

3
 APNDICE I

A. EJEMPLO DE CLCULO

1. CLCULO DE LA DENSIDAD DEL AIRE HMEDO

La densidad del aire hmedo se calcula as:

Donde:
Habs: Humedad absoluta
: Volumen especfico

La humedad absoluta y volumen especfico se pueden obtener de una carta psicomtrica

entrando con la temperatura de bulbo seco (23 C) y bulbo hmedo (20 C) medidos. Por lo
tanto:

Habs = 0.0135 kg aire hmedo/kg aire seco

= 0.8600 m3 aire hmedo/kg aire seco

Reemplazando:
( 1+ 0.0135 ) kg aire hmedo/kg aire seco
AH = 3
0.8600 m aire hmedo /kg aire seco

3
AH =1.1785 kg aire hmedo/m aire hmedo

2. CLCULO DE LA VISCOSIDAD DEL AIRE HMEDO

Para determinar la viscosidad del aire hmedo, se utiliza la siguiente relacin, aplicable para
mezclas de gases a baja presin (a una temperatura de 20C):

1 Y H O Y AS
= 2
+
AH H O AS
2

Donde:
: Viscosidad
Y: Fraccin molar (Calculada a partir de la humedad absoluta)

4
 1+ H ||
H||

Y agua =
2.1. CLCULO DE LA FRACCIN MOLAR DEL AGUA (MEDIDO A PARTIR DE LA
HUMEDAD ABSOLUTA)

Reemplazando:
0.0135
Y agua =
1+0.0135

Y agua =0.0133

Por lo tanto:
Y AS=10.0133

Y AS=0.9867

La viscosidad de tablas:

Reemplazando:
H O . AS
AH = 2

Y H O . AS +Y AS . H
2 2 O

(0.001005 x 0.00001786)kg /m. s

AH =
(0.0133 x 0.00001786)+(0.9867 x 0.001005)
AH =1.8096 x 105 kg /m. s

3. DETERMINACIN DE LA VELOCIDAD DE SECADO:

Con los datos experimentales de peso de agua en la muestra y el tiempo de secado

obtenidos de la tabla se construye la Grfica N 1 obteniendo la ecuacin que permitir
determinar la velocidad de secado.

W =0.1492 t+ 65,287
Entonces, la velocidad de secado es la pendiente de esta ecuacin:

dW
Pendiente= =0.1492 g/min=8.952 x 103 kg/h
dt

Luego, la velocidad de secado por unidad de rea es:

5
 dW 1 8.952 x 103 kg /h
Velocidad de secado= x =
dt A 0.0215m 2

Velocidad de secado=0.4164 kg/h . m2

4. CLCULO DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Esta ecuacin permite calcular el coeficiente de transferencia de calor total para el periodo
de velocidad de secado constante.
De la siguiente ecuacin:

hc =
w x ( dWdt )
A x (T T w )

Donde:
hc: Coeficiente de transferencia de calor por conveccin, kJ/h.m2.C
T: Temperatura de bulbo seco del aire, interior del secador,C
Tw: Temperatura de bulbo hmedo del aire, salida del secador,C
w: Calor latente de vaporizacin del agua a Tw, kJ/kg H2O vap
A: rea de transferencia, m2
dW
: Velocidad de secado, kg/h
dt

Reemplazando obtenemos:
2440.2 kJ /kg x 8.952 x 103 kg /h
hc =
0.0215 m 2 x ( 53.526 ) C

2
hc =36.9466 kJ /m . h . C

hc =10.2629 W /m2 . C

5. CLCULO DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE MASA

Usando la relacin de Lewis para un sistema aire-agua:

6
Donde CS es:
||
H
C S=0.24 +0.45
C S=0.24 +0.45(0.0135)

C S=0.2461 kcal /kg . C

Reemplazando:

36.9466 kJ /m2 . h . C 1kcal

K G= x
0.2461 kcal/kg . C 4.184 kJ

2
K G=35.8815 kg/m . h

6. DETERMINACIN DEL TIEMPO DE SECADO ()

6.1. MTODO ANALITICO O DE DIFERENCIAS FINITAS

6.1.1. CLCULO DEL VALOR DE LA HUMEDAD EN BASE SECA

Los datos de la Tabla N 10, expresan peso de la muestra hmeda (W manzana) a diferentes
tiempos en el periodo de secado, a partir de estos datos:

W masaW masaseca W agua

H base seca = =
W masa seca W masaseca

Para la manzana en rodajas; en t = 0 min:

Wmasa = 65.8 g
Wmasa seca= 46.2 g

Entonces:
(65.846.2)
H base seca =
( 46.2)

H base seca =0.4242 kg agua/kg masa seca

Los dems resultados se encuentran en la Tabla N10. El mismo procedimiento se realiza

para la manzana en cubos y para cada instante de tiempo. Ver Tabla N11.
A partir de estos valores se plotea las Grfica A2 y B2 (manzana en rodajas y en cubos
respectivamente).

6.1.2. CLCULO DE LA VELOCIDAD DE SECADO

7
Luego de calcular todos los valores de humedad en base seca, H bs (kg agua/kg masa
seca), se procede a calcular los valores de la velocidad de secado, N (kg de agua/h.m2).

Sean los siguientes valores:

Tiempo H bs
N (min) (kg agua/kg masa seca)

1 0 0.4242

2 2 0.4199

Donde:
H n + H n +1
H promedio =
2

W masa seca x ( H nH 1 ) 60 minutos

N= x
A x ( t nt 1 ) 1h

Reemplazando los datos en las frmulas:

0.4242+0.4199
H promedio2=
2

H promedio2=0.4221 kg agua/ kg de masa seca

0.0462 kg masa seca x ( 0.4199 0.4242 ) kg de agua / kg de masa seca 60 minutos

N= x
2
0.0215 m x ( 20 ) minutos 1h

N=0.2772 kg agua/h .m2

Los dems resultados se encuentran en la Tabla N10. Se realiza el mismo procedimiento

para la manzana en cubos y para cada intervalo de tiempo. Ver Tabla N11.
A partir de estos valores se plotea la Grfica A3 y B3 (manzana en rodajas y en cubos
respectivamente)

6.1.3. CLCULO DEL TIEMPO SECADO EN EL PERODO DE VELOCIDAD

CONSTANTE O PERIODO ANTECRTICO (1)

De la Grfica A3 para la zona de secado en el periodo de velocidad constante, se utiliza la

siguiente expresin para el tiempo:

W masa seca x ( H iH c )
1=
A .NC

La humedad crtica (HC) se obtiene grficamente y Hi es la humedad inicial. Por lo tanto:

8
 H i=0.4242 kg agua /kg masa seca

H c =0.2040 kg agua/ kg masa seca

N c =0.0079 kg agua/min .m 2

Reemplazando los valores:

0.0462 kg masa seca( 0.42420.2040 ) kg agua/kg masa seca

1 =
0.0215m2 x 0.0079 kg agua /min. m2

1=59.89 min

6.1.4. CLCULO DEL TIEMPO DE SECADO EN EL PERODO DE VELOCIDAD

DECRECIENTE O PERIODO POSTCRITICO (2)

En la Grfica A3 se observa la zona de secado a velocidad decreciente, donde el tiempo es:

decreciente =2

Se aplica la siguiente ecuacin para el tiempo:

W masa seca x ( H c H) N
2 =
A . ( N c N f ) ( )
x ln c
Nf
Donde:
H c =0.2040 kg agua/ kg masa seca

N c =0.0079 kg agua/min .m 2

H=0.0015 kg agua/kg masa seca

2
N f =0.0068 kg agua /min. m

Reemplazando los datos, se obtiene:

0.0462 kg masa seca x ( 0.20400.0015 ) kg agua/kg masa seca 0.0079

2= 2
0.0215 m . ( 0.00790.0068 ) kg agua/min . m2 (
x ln
0.0068 )
2=59.31 min

Por lo tanto, el tiempo de secado por el MTODO DE DIFERENCIAS FINITAS para estos
periodos es:

9
 = 1+ 2

= (59.89+59.31 ) minutos

=119.2 minutos

Se realiza el mismo procedimiento para las manzanas en cubos. Ver Tabla N9

10
 APNDICE II
A. GRFICAS PARA MANZANA EN RODAJAS

1
 Tiempo (minutos) VS W manzana (g)

f(x) = - 0.15x + 65.32

R = 0.99

W manzana (g)

Tiempo (minutos)

GRFICA A1

2
3
 Tiempo (minutos) VS Hbs (kg agua/kg masa seca)

Hbs (kg agua/kg masa seca)

2 6 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46 50 54 58 62 66 70 74 78 82 86 90 94 98 102 106 110 114 118 122 126 130 134

0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 72 76 80 84 88 92 96 100 104 108 112 116 120 124 128 132 136

Tiempo (minutos )

4
GRFICA A2

5
GRFICA A3

6
 Hbs promedio (kg agua/kg masa seca) VS N (kg/m2.h)

N (kg/m2.h)

Hbs promedio (kg agua/kg masa seca)

7
 0.477

0.406

0.0015
0.204

B. GRAFICAS PARA MANZANAS EN CUBOS

8
GRFICA B1

Tiempo (minutos) VS W manzana (g)

f(x) = - 0.12x + 24.18

R = 0.98

W manzana (g)

2 6 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46 50 54 58 62 66 70 74 78 82 86 90 94 98 102 106 110 114 118 122 126 130 134

0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 72 76 80 84 88 92 96 100 104 108 112 116 120 124 128 132 136

Tiempo (minutos)

9
10
 Tiempo (minutos) VS Hbs (kg agua/kg masa seca)

Hbs (kg agua/kg masa seca)

2 6 10 14 18 22 26 30 34 38 42 46 50 54 58 62 66 70 74 78 82 86 90 94 98 102 106 110 114 118 122 126 130 134

0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 72 76 80 84 88 92 96 100 104 108 112 116 120 124 128 132 136

Tiempo (minutos )

11
GRFICA B2

12
 Hbs promedio (kg agua/kg masa seca) VS N (kg/m2.h)
0.480
0.475
0.470
0.465
0.460
0.455
0.450
0.445
0.440
0.435
0.430
0.425
0.420
0.415
0.410
0.405
0.400
0.395
0.390
N (kg/m2.h) 0.385
0.380
0.375
0.370
0.365
0.360
0.355
0.350
0.345
0.340
0.335
0.330
0.325
0.320
0.315
0.310
0.305
0.300

Hbs promedio (kg agua/kg masa seca)

13
 GRFICA B3

0.436

0.3329

0.009 0.666

14
 ANEXO
DATOS DEL LABORATORIO

Secador
Peso de Peso de
Tiempo bandeja con bandeja con Temperatura de aire caliente (Salida)
(minutos) rodajas cubos Temperatura del Temperatura del
(g) (g) bulbo seco bulbo hmedo
(F) (F)
0 295.3 301.5
2 295.1 301.2
97 74
4 295.0 300.9
6 294.7 300.5
8 294.5 300.2
10 294.0 299.8 108 79
13 293.6 299.3
15 293.3 299.1
17 292.9 298.8
94 74
19 292.6 298.4
21 292.1 298.0
23 291.7 297.7
25 291.4 297.4 108 75
27 290.8 297.1
29 290.6 296.7
31 290.3 296.5
33 289.9 296.1
110 74
35 289.6 295.9
37 289.2 295.6
39 289.1 295.4
41 288.5 295.1
43 288.1 294.6
45 287.8 294.4
47 287.2 293.9
49 287.0 293.7 110 75
51 286.5 293.4
53 286.3 293.1
55 286.0 292.9
57 285.9 292.8
59 285.4 292.5
61 284.9 291.9
63 284.6 291.8
64 284.5 291.5
66 84.1 291.2
109 75
68 283.9 291.1
70 283.6 290.9
72 283.4 290.8
74 283.0 290.5
76 282.7 290.2
78 282.5 290.1 111 75

1
80 282.1 289.8
82 281.9 289.6
84 281.7 289.3
86 281.4 289.2
88 281.3 289.1
90 281.0 288.8
92 280.8 288.8
95 280.3 288.4
97 280.3 288.4
99 279.9 288.1
101 279.5 287.9
103 279.3 287.7
105 279.1 287.5
107 278.8 287.4
109 278.6 287.2
111 278.2 287.1
113 278.1 286.9
115 277.9 286.8
117 277.8 286.7
110 75
119 277.5 286.5
121 277.3 286.4
123 277.1 286.3
125 276.9 286.1
127 276.6 286.0
129 276.4 285.9
131 276.1 285.6
133 275.9 285.6
135 275.7 285.4