FACULTAD DE

INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

Institucin Universitaria Politcnico Gran

PROYECTO GRUPAL
colombiano

PROYECTO GRUPAL PROCESOS INDUSTRIALES

CONSERVACION PRODUCTOS CARNICOS
GRUPO (001)-A

CAROLINE ARANZALES LINARES

JOHN EDINSON CIBO ALFREZ
DANIEL EDUARDO AMRTEGUI RAMOS
DIANA MILENA HIDALGO VARGAS
JESU ALBERTO MNDEZ HERNNDEZ
DIANA MARCELA URRUTIA

PROFESOR
ALVARO ENRIQUE HILARION MADARIAGA
Institucin Universitaria Politcnico Gran Colombiano
Facultad de Ingeniera y Ciencias Bsicas
Marzo 2017
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TABLA DE CONTENIDO

1. JUSTIFICACIN
2. CONTENIDO
3. DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
4. PROCESOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
4.1 Refrigeracin
4.2 Congelacin
4.3 Secado (Tradicional, congelado secado, secado por atomizacin
4.4 Proceso Trmico (enlatados de baja acidez)
4.5 Acidificacin (acidificados).
4.6 Pasteurizacin
4.7 Procesamiento no trmico de alimentos
5. RESUMEN
6. HIGIENE EN LAS INSTALACIONES
7. CONCLUSIN
8. CONCLUSIN FINAL
9. BIBLIOGRAFA

1. JUSTIFICACIN
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Este trabajo, es de gran importancia para nuestro desarrollo, nos permitir identificar diferentes
procesos usados por la industria, especialmente en el sector alimenticio y ms concretamente en
la conservacin de alimentos crnicos. Nos proporcionar herramientas para aplicar en el sector
industrial y en el mbito del hogar, brindndonos herramientas para identificar lo mtodos y
caractersticas de los productos de consumo diario, identificando de factores de salubridad e
higiene relacionados con la conservacin de alimentos y manera evitar enfermedades producto
de la mala manipulacin y conservacin de los alimentos. Permitir ratificar la importancia del
trabajo en equipo como estrategia de aprendizaje y consolidar que los diferentes estilos de
aprendizaje puede fusionarse en el desarrollo de competencias y as lograr los objetivos del
proceso formativo en el mdulo de procesos industriales.
2. CONTENIDO

3. DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Son diferentes los factores que favorecen la descomposicin de los alimentos, durante este
proceso ocurren gran cantidad de actividades a nivel microscpico, invisible a nuestros ojos,
estas actividades son protagonizadas por microorganismos presentes en los alimentos, la mayora
de estos adquiridos por el contacto con el aire, el agua o del suelo, algunos microorganismos
pudieron adquirirse antes de comprar los alimentos, estos interactan con los alimentos
constantemente, algunos factores que aumentan la proliferacin de los microorganismos
presentes en los alimentos son las altas temperaturas y los ambientes hmedos. A nivel qumico,
la descomposicin de los alimentos se produce por reaccin bioqumica, donde bacterias actan
sobre las protenas convirtindolas en productos que poseen mal olor; la putrecina en un
producto de la descomposicin de tejidos animales, esta es producida por bacterias; las enzimas
y el moho, actan sobre todos los alimentos; las levaduras actan sobre los azucares produciendo
alcoholes y bixido de carbono. La proliferacin de Microorganismos tambin puede ser
aprovechada en el crecimiento (cosecha) de hongos comestibles como las setas y championes,
tambin se evidencian ventajas en la descomposicin de algunos alimentos como en la
produccin de yogurt, kumis, quesos y cervezas.

4. PROCESOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Son muchos los mtodos que pueden usarse para la conservacin de los alimentos, sin embargo
su seleccin depende de muchos factores importantes, entre ellos el costo del proceso a elegir, la
variacin en la calidad y sabores resultantes del producto tratado e incluso las alteraciones fsicas
o qumicas de los productos, uno de las principales factores a tener en cuenta es el pH del
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producto y las actividades propias del agua contenidas. Los principales mtodos de conservacin
de alimentos son.
4.1 Refrigeracin
Los alimentos refrigerables son aquellos con un pH superior a 4,6 y una actividad del agua por
encima de 0,85, entre estos rangos se encuentra carnes, aves, productos lcteos y a base de
huevo, es apropiado para aquellos productos que no pueden ser enlatados o secos que requieren
mantenerse fresco para su consumo, como frutas y verduras, como ya se haba enmarcado, la
refrigeracin no evita el crecimiento de bacterias, solo lo retrasa, por lo que su estado ptimo

para consumo no es ilimitado.

4.2 Congelacin
Este proceso detiene el crecimiento de las bacterias, sin embargo no las elimina, los alimentos
congelados pueden mantener su calidad, color y textura por muchsimo tiempo, siempre que se
haga apropiadamente, en el caso de la carne, requiere descongelarse antes de su preparacin, por
trminos de frescura, aunque la mayora de consumidores prefiere la congelacin para los postres
e incluso para frutas y verduras. La mayor desventaja de la congelacin es el costo de mantener
los alimentos en este estado, que sumado a una cantidad de productos que inicialmente se
encontraban a temperatura ambiente, requiere mayor energa para su congelacin.
4.3 Secado (Tradicional, congelado secado, secado por atomizacin)
El xito del secado radica en la extraccin del agua contenida en los alimento, con esto se reduce
la actividad producida por el ambiente acuoso, de esta manera las bacterias no pueden crecer, el
secado tradicional se realiza con calor y corrientes de aire y tiempo de proceso, los cereales, las
frutas y las verduras son muy usadas bajo este proceso tradicional. El congelado - secado
consiste en extraerle la humedad al alimento inicialmente congelado, mediante calor repentino
produciendo la sublimacin del agua. El secado por atomizacin se realiza secando rpidamente
el alimento en un estado inicial acuoso, mediante el roco de vapor muy caliente, uno de los
alimentos sometidos a este proceso es la leche, aunque es una gran alternativa para la
manipulacin y conservacin de los productos, es muy costoso y puede cambiar la calidad del
sabor y la cantidad del alimento.
4.4 Proceso Trmico (enlatados de baja acidez)
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Este proceso se aplica a los productos llamados estriles o estables en los anaqueles, debido a su
alto grado de conservacin a temperatura ambiente, pueden ser almacenados en envases de
vidrio, enlatados plsticos laminado; este proceso tiene mayor aplicacin en los alimentos con
pH mayor a 4,6 y cuya actividad del agua este por encima 0,85, para realizarlo se calienta a 155
C el producto con la ayuda de ollas a presin, para eliminar el Clostridium botulinum y muchos
otros microorganismos, estos altamente nocivos para la salud humana.
4.5 Acidificacin (acidificados).
Este proceso consta de la adicin de soluciones acidas a un alimento con pH superior a 4,6 con el
objetivo de bajar su nivel de pH; este proceso es muy usado con frutas y vegetales, el cido
usado con mayor frecuencia es el vinagre, estos productos reciben el nombre de encurtidos; de
estos se pueden encontrar de dos tipos, fermentados y no fermentados, los fermentados son
sumergidos en una salmuera, en la que las bacterias convierten en acido a los carbohidratos del
alimento, un caso comn es el repollo acido. Los productos no fermentados solo se les agregan
cido ctrico o vinagre para obtener su conservacin.
4.6 Pasteurizacin
Es un proceso comn en la leche, aunque tambin se aplica a os jugos, el objetivo es eliminar,
por medio de calor, los microorganismos presentes en el lquido, se expone a elevadas
temperaturas por lapsos cortos de tiempo con el fin de hacer el producto seguro para el consumo
humano. Tambin permite prolongar la vida til del alimento, y con un adecuado
almacenamiento, es posible que no requiera refrigeracin posterior. Algunas relaciones del
proceso para la leche son: 63C por 30 min o 72 C durante 15 segundos o 138 C durante 2
segundos; cabe mencionar que el elevar la temperatura es muy costoso, adems, teniendo en
cuenta las exigencias de asepsia y salubridad que deben cumplirse en estos procesos industriales.
4.7 Procesamiento no trmico de alimentos
En la actualidad los mtodos que ms se utilizan para el procesamiento de alimentos ofrecen
productos seguros pero de menor calidad es por esto que en los ltimos aos se ha centrado
mucho esfuerzo en la en encontrar tecnologas de conservacin que sean amables con el medio
ambiente, ms econmicos y manteniendo los atributos del alimento. La pasteurizacin y
esterilizacin trmica son dos de los mtodos ms utilizados para procesar y conservar alimentos
en la actualidad, en el desarrollo de este mtodo el objetivo principal es que por medio del calor
se inactivan los microorganismos patgenos pero en el transcurso el alimento sufre cambios
donde se altera sus calidades por ejemplo nutrientes, sabor, color textura, etc. En la nueva poca
que estamos viviendo donde la gente se est cada da preocupando ms por llevar un estilo de
vida ms sano mostrando su preocupacin por lo que comen donde lo que encontramos
generalmente en el mercado ha sido tratado intensamente para garantizar la seguridad del
consumidor y todo esto junto con la era tecnolgica tampoco la cual nos permite obtener
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informacin inmediata para tener claro cul es el proceso que le hicieron al alimento elegido es
por esto que el cliente se inclina ms por los producto naturales los cuales estn libres de
qumicos y aditivos y es por esto que para cubrir esa necesidad de tener un alimento sano o
"recin bajado del rbol" que despus de cumplir con todo el tiempo necesario para llegar al
consumidor se estn profundizando cada da ms las investigaciones en el proceso no trmico de
alimentos
5. RESUMEN
La carne es el elemento ms completo en alimentacin humana, una carne proveniente de
animales sanos y procesados higinicamente contiene todos los nutrientes bsicos para el
desarrollo normal del organismo los principales componentes de la carne son: protenas,
carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas y agua. Las buenas prcticas de higiene y sanidad
durante la vida del animal y el procesamiento de la carne garantizan un producto saludable y
libre de patgenos. El personal que se encuentra a cargo del procesamiento de la carne debe
poseer el pelo y las uas cortas y no utilizar durante el proceso relojes, anillos, cadenas y ningn
otro accesorio no debe manipular ningn operario con heridas ni que se encuentre enfermo, los
operarios deben estar provistos de ropa limpia trmica y con delantal, adems deben protegerse
con guantes, tapa bocas, cofia y casco, al entrar en las instalaciones el personal debe colocarse su
ropa de trabajo, posteriormente lavarse las manos con jabn yodado, lavar las botas y pasar por
pozo el cual posee un desinfectante y al humedecerse se desinfecta.
6. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
Existe un alto crecimiento de micro bacteriano en las superficies que estn en contacto con la
carne, por lo tanto las instalaciones y los equipos se deben asear antes y despus del
procesamiento la limpieza debe incluir los pisos, paredes, desages, mesas, mquinas y cualquier
elemento que valla estar en contacto con la carne, adems de los carros, ganchos, cuchillos,
afiladores etc. Los cuchillos se deben siempre colocar en porta cuchillos, ya que este tiene un
desinfectante, se debe limpiar de inmediato el lugar donde se haya derramado sangre u otra
sustancias, adems del aseo de los instrumento y las instalaciones se debe tener un ambiente
refrigerado el cual impide el crecimiento de microorganismos que pueden contaminar la carne.
En el procesamiento de carne se deben realizar cultivos semanales o mensuales, en las
superficies donde se sospeche que se encuentre mayor contaminacin bacteriana. Para as tener
control sobre estas superficies y evitar cualquier tipo de contaminacin.
Los microrganismos que pueden causar intoxicacin de origen crnico son: estafilococos,
bacilos, salmonela, yersini enterocolitica, escherchia coli y clostirio. En la intoxicacin
estafiloccica se presentan vmitos diarreas y dolores abdominales, los sntomas se presentan
por poco tiempo y es una enfermedad auto limitada, el periodo de incubacin es rpido de dos a
seis horas ya que las toxinas se crean antes de ser consumidos. Bacillos cereus producen esporas
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resistentes al calor es una intoxicacin poco frecuente causa una gastroenteritis de poca duracin
su sntoma es la diarrea, salmonella la intoxicacin se produce cuando la persona ingiere carne
con millones de salmonellas aproximadamente un da despus de la intoxicacin se producen los
sntomas gastrointestinales principalmente diarrea tambin se puede presentar fiebre nuseas y
vmito, si la carga bacteriana ingerida es demasiada puede causar la muerte en personas sanas
Yersini enterocolitica, la forma de intoxicacin ms comn es por ingestin por viseras de cerdo,
esta bacteria crece bien en carne aunque este mantenida bajo refrigeracin, produce una
enterocolitis cuando con dolor abdominal intenso que se puede confundir con apendicitis. La
carne adems de bacterias puede poseer paracitos que pueden ser perjudiciales para la salud
humana y animal. Tena solium puede estar presente en la carne de cerdo en forma de quiste, el
hombre se infecta la consumir el quiste este adquiere su forma adulta y se diere al intestino
humano. Tena sajinata se encuentra en forma de quiste en la carne de bobino el hombre se
infecta la consumir el quiste y de igual manera se adhiere al intestino. (El manejo de la carne
tiene que venir desde el productor, ganadero, transporte, camal y hasta la venta final y el
consumidor sepa el manejo adecuado).

7. CONCLUSIONES
Hoy en da es considerada tan necesario la utilizacin de tecnologas para la industrializacin de
los alimentos, la cual se basa principalmente en la conservacin de estos para lograr dar al
consumidor un producto con una mayor vida de consumo o vida de anaquel, en carnes no es la
excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar mtodos especficos para
su conservacin.
La ciencia y la tecnologa hoy en da nos ofrecen una amplia gama de mtodos empleados en la
conservacin de los alimentos, los cuales se pueden adaptar al alimento a procesar, la economa
del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del consumidor; bajo estos parmetros,
los mtodos de conservacin pueden ser aplicados de diversas manera como lo han demostrado
la historia de la industrializacin de la carne. Las posibilidades son muy amplias, ya que
cualquier variacin en el mtodo con la finalidad de ajustarse a las demandas del producto da
paso a la creacin de un nuevo mtodo, que va desde los ms simple hasta lo ms ortodoxo,
como exponer las carne a los rayos del sol durante un tiempo determinado, hasta su
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deshidratacin, que brinda un producto duradero por varios meses, al igual que los mtodos fros
que pueden ofrecer al consumidor carne en buen estado durante semanas, hasta carne congelada
que puede mantenerla en buen estado incluso por meses. Por esto es necesario el reconocimiento
de dichas prcticas que forman parte de nuestro da a da en la industria y por ende como
consumidores de estos productos crnicos. 26 Hemos podido identificar que la innovacin y el
desarrollo tecnolgico van de la mano tratando de satisfacen las necesidades de los consumidores
y sus deseos cambiantes en materia de alimentacin. Considerando la relacin costo - beneficio
se encuentra como la mejor opcin la conservacin por frio, que mantiene todas las propiedades
de la carne esto claro desde que se realicen de manera correcta los procesos y el aseguramiento
de la cadena de frio. En el campo alimenticio hemos apreciado los diferentes procesos en los
cuales son sometidos los alimentos que consumimos diariamente, de all nacen las necesidades
de que cada compaa procesadora debe tener de manera clara y precisa a la hora de ofrecer un
producto de calidad, en donde el consumidor tenga la absoluta certeza de que el producto que va
a consumir tenga todas las medidas sanitarias y que sean aptas para su consumo. En los procesos
de conservacin de alimentos estn las principales funciones de las compaas que es mantener
en perfecto estado las propiedades fsicas y qumicas de los productos que llegaran a la mesa del
cliente. Los procesos de conservacin nos dan una idea de lo amplio que es el campo alimenticio
y de todo el proceso por el cual deben pasar los productos antes de ser entregado al consumidor
final. As, tambin como consumidores, podemos tener presente que caractersticas naturales
deben presentar los alimentos para ser aptos para su consumo y mejorar desde el hogar el
proceso de conservacin. Las empresas encargadas de vigilar que todos los procesos de
conservacin se lleven a cabo con las normas establecidas cumplen un papel fundamental en el
campo alimenticio, y deben ir de la mano con las compaas productoras de alimentos para as,
ofrecer un producto de la ms alta calidad y apta para el consumo humano.
8. CONCLUSIN FINAL
Como resultado de la investigacin podemos concluir que es imprescindible la utilizacin de
tecnologas para la industrializacin de los alimentos, donde todos estos mtodos pueden ser
aplicados de una manera diversa llegando a convertirse en una herramienta til para las empresas
comercializadoras de productos crnicos.
9. BIBLIOGRAFA
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Industrias alimentarias: productos
crnicos procesados (no enlatados). Bogot: ICONTEC, 1982. (Norma Colombiana ICONTEC,
No. 1325, cuarta revisin de 1998).PANREAC. Mtodos analticos en alimentaria: carne y
productos crnicos. s.l.: Montplet Esteban, 1986. 49p.
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f4/II_METODO
S_DE_CONSERVACION_DE_LA_CARNE.pdf
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http://metodosdeconservacioncbtis162.blogspot.com.co/
http://conservacionenlacarne.blogspot.com.co/
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE
%20CONSERVA CION%20DE%20LA%20CARNE.pdf
Angeles, Adriana; Mtodos de conservacin de de la Carne y productos, 78 pag. Disponible en:
http://www.academia.edu/8736049/METODOS_DE_CONSERVACION_DE_LA_C
ARNE_y_productos