CAIET REETE

o Ciocolat Tablet Fresh

o Buci de ciocolat cu portocal
o Spli ers
o Prajitur cu trufe de ciocolat picant
o Entremet Gateau Ecuador
o Entremet Gateau Royal Zmeur
o Entremet Gateau Mango Cimbru Vanilie
o Entremet Gateau Baccarat Chocolate Lovers
o Mousse de ciocolat
o Whoppies; Nuc de cocos Brownie & Citrice Portocale
o Prjitur Tea Time & Chocolate Tartlet
o Praline cu alune de pdure
o Praline Ganache
o Praline cu zmeur
o Praline cu s c
o Turron Tu -Fru
o Turron Crunch
o Praline Crme a la Carte
o Preg rea ciocolatei pentru turnare
Ciocolat Tablet Fre sh
 CIOCOLAT TABLET FRESH

Crearea ciocolatei tablet

Preparare:

Necesar:
o matrie de ciocolat
o lingur
o oal pentru topit, aparat de temperat
o cuit mic p palet
o cuit triunghiular p palet
o hr e de copt

Temperarea ciocolatei topite

Asigurai-v c matriele sunt la temperatura camerei i nclzii-le cu o suant de aer cald
(temperatura ideal pentru matrie este de 26 - 27C). S v asigurai ca matriele s nu e mai
erbini dect ciocolata temperat.

Pas cu pas:
o Se umple matria cu ciocolat pre-cristalizat. Se ine matria la un unghi mic. Se folosete
cuitul palet pentru a ndeprta excesul de ciocolat din partea de sus i din marginea
inferioar a matriei.
o Se bat bine matriele de suprafaa de lucru pentru a scoate bulele de aer din ciocolat.
o Se pot aduga dac dorii fructe uscate ca: alune de pdure, migdale, s c,
caise uscate, coji de portocal uscat deasupra; se agit uor.
o Se las la cristalizat i apoi se pune n frigider (10C) pentru 30 minute.
o Se scot din matri pe o har e de copt ori pe o plac de oel inoxidabil. Dac este necesar se
bate n spatele matriei cu mnerul cuitului palet.
Buci de ciocolat
cu portocal
 BUCI DE CIOCOLAT
CU PORTOCAL

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Portocal
1 Migdale albe 1000.00 50.00 1.00 1
Callebaut 2 Ciocolat cu arom de portocal 1000.00 50.00 1.00 1
3 Portocal conat 150.00 7.50 0.15
Callebaut 4 Paillete feuille ne 300.00 15.00 0.30
5 0.00 0.00
2000.00 100.00 2.00

Mod de lucru:
Se topete ciocolata la 35C .
Se pun toate ingredientele n mixer i se amestec i se toarn n form.
Se scot din form i se taie n buci.
Se nvelesc n hr e.
Splitters
 SPLITTERS

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Spli er
1 Migdale 200.00 16.67 0.20 1
2 Alune de pdure 200.00 16.67 0.20 1
3 Fis c 200.00 16.67 0.20 1
Callebaut 4 Pasta de alune de PRA 200.00 16.67 0.20 2
Callebaut 5 Ciocolat alb W2 400.00 33.33 0.40 2
0.00 0.00
1200.00 100.00 1.20

Mod de lucru:
Se prjesc toate fructele uscate.
Se amestec pasta de alune de pdure cu ciocolata i se cristalizeaz.
Se ncorporeaz fructele prjite.
Se porioneaz cu o lingur.
Se las s se ntreasc.
Prjitur cu trufe de ciocolat picant

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Blat de ciocolat picant
1 Glbenu de ou 220.00 9.69 0.22 1
2 Ou ntregi 600.00 26.43 0.60 1
3 Zahr 240.00 10.57 0.24 1
4 Zahr inver t 120.00 5.29 0.12 1
5 Albu de ou 370.00 16.30 0.37 2
6 Zahr 240.00 10.57 0.24 2
7 Fin 280.00 12.33 0.28 3
Callebaut 8 Pudr de cacao CP 180.00 7.93 0.18 3
9 Condimente 20.00 0.88 0.02 3
2270.00 100.00 2.27

Mod de lucru:
Se spumeaz glbenuurile, oule ntregi, zahrul Se ncorporeaz fina.
i zahrul inver t. Se pun 650g de aluat ntr-o tav de 60*40 cm.
Se spumeaz albuurile cu zahrul pn se obine Se presar apoi stade macerate i coji de portocal.
o bezea. Se coace la 220C.
Se combin ambele amestecuri.
 PRJITUR CU TRUFE DE CIOCOLAT PICANT
timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Mix picant
1 Vanilie 6.00 30.00 0.01
2 Scorioar 5.00 25.00 0.01
3 Coaj de lmie 5.00 25.00 0.01
4 Nucoar 2.00 10.00 0.00
5 Cardamom 2.00 10.00 0.00
20.00 100.00 0.02

timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Mousse de ciocolat 70 -30
1 Fric 35% grsime 560.00 24.09 0.56 1
Callebaut 2 Ciocolat neagr 70-30 -38 665.00 28.60 0.67 2
3 Fric btut, 35% grsime 1100.00 47.31 1.10 3
2325.00 100.00 2.3 3

Mod de lucru:
Se erbe frica i apoi se toarn ciocolata, se omogenizeaz.
Se ncorporeaz frica btut la 40C.

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Crem trufe de ciocolat
1 Fric 35% grsime 750.00 42.02 0.7 5 1
2 Zahr Inver t 75.00 4.20 0.08 1
Callebaut 3 Ciocolat neagr 70-30 -38NV 810.00 45.38 0.81 2
4 Unt 150.00 8.40 0.15 3
1785.00 100.00 1.79

Mod de lucru:
Se erbe frica i zahrul inver t, se adaug ciocolata i se omogenizeaz.
Se adaug untul la 40 C.
Se toarn 1300g de crem pe blatul de ciocolat.

MONTARE:
Se toarn dou straturi de mousse de ciocolat, cte 1000g mousse/strat.
Se congeleaz.
Se toarn crema trufe de ciocolat cu ajutorul unui dui.
Se niseaz prin pudrare cu Callebaut cacao pudr CP.
 Entremet Gateau Ecuador

timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Blat Brownie
Callebaut 1 Ciocolat neagr 70-30-38 95.00 13.10 0.10 1
2 Unt 170.00 23.45 0.17 1
3 Zahr 205.00 28.28 0.21 2
4 Ou ntregi 135.00 18.62 0.14 2
5 Fin 85.00 11.72 0.09 3
6 Nuci prjite 35.00 4.83 0.04 3
725.00 100.00 0.73

Mod de lucru:
Se topete ciocolata neagr i untul. Se adaug fina i nucile prjite.
Se mixeaz zahrul cu oule intregi Se coace la 180C pentru 12-15 minute.
Se combin cele dou mixuri.
 ENTREMET GATEAU ECUADOR
timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Cremeux Caramel
1 Zahr 140.00 12.72 0.14 1
2 Fric 570.00 51.77 0.57 2
3 Baton de vanilie, 1buc 0.00 0.00 2
4 Glbenu de ou 190.00 17.26 0.19 3
5 Zahr 140.00 12.72 0.14 3
6 Gela n 60.00 5.45 0.06 4
7 Sare 1.00 0.09 0.00 5
1101.00 100.00 1.10
Mod de lucru:
Se caramelizeaz zahrul. Se mixeaz glbenu urile de ou cu zahr,
Se erbe frica i se infuzeaz cu batonul de vanilie. adaug sosul de caramel i apoi gela na.
Se toarn frica peste zahrul caramelizat i se amestec.. Se toarn n forme i se congeleaz.

timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Jeleu de pere
1 Pere William 700.00 74.39 0.70 1
2 Zahr 140.00 14.88 0.14 2
3 Pulp de pere 100.00 10.63 0.10 3
4 Baton de vanilie, 1buc 0.00 0.00 3
5 Sare 1.00 0.11 0.00 3
941.00 100.00 0.94

Mod de lucru:
Se caramelizeaz zahrul i apoi se amestec cu pulpa de Se adaug apoi bucile de pere william
pere batonul de vanilie i sare. Se toarn n form i se congeleaz.

Timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Mousse de ciocolat
1 Zahr 90.00 10.11 0.09 1
2 Glbenu de ou 65.00 7.30 0.07 1
3 Ou ntregi 90.00 10.11 0.09 1
Callebaut 4 Ciocolat neagr Ecuador 235.00 26.40 0.24 2
5 Fric btut 35% 410.00 46.07 0.41 3
890.00 100.00 0.89

Mod de lucru:
Se prepar un mix Pte Bombe din zahr, glbenu de ou i ou ntregi. Se ncorporeaz frica btut.
Se topete ciocolata neagr i se amestec mixul Pte Bombe.

MONTARE:
Se pune un strat de blat brownie n partea de jos. Se toarn restul de mousse de ciocolat i se congeleaz.
Se toarn un strat de mousse de ciocolat peste Se glazureaz cu Callebaut "Choc O Shine".
care se aeaz caramel cremeux i jeleul de pere. Se decoreaz.
 Entremet Gateau Royal Zmeur

timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Blat de alune de pdure
1 Ou 285.00 23.65 0.29 1
2 Pudr de alune de pdure 160.00 13.28 0.16 1
3 Zahr pudr 10.00 0.83 0.01 1
4 Albu de ou 400.00 33.20 0.40 2
5 Zahr 145.00 12.03 0.15 2
Callebaut 6 Cocoa Powder CP 60.00 4.98 0.06 3
7 Fin 145.00 12.03 0.15 3
1205.00 100.00 1.21

Mod de lucru:
Se spumeaz oule ntregi cu zahrul pudr i la nal
se adaug pudra de alune de pdure.
Se spumeaz albuul de ou cu zahrul.
Se amestec fina cu pudr de cacao i apoi se
ncorporeaz n amestecul rezultat.
Se toarn pe o hr e de copt i se coace
la 180 C pentru 13 minute.
 ENTREMET GATEAU ROYAL ZMEUR
timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Crunch
Callebaut 1 Ciocolat cu lapte 823NV 430.00 34.96 0.43 1
Callebaut 2 Past de alune de pdure PRA 490.00 39.84 0.49 2
Callebaut 3 Paillete Feuille ne 310.00 25.20 0.31 3
1230.00 100.00 1.23
Mod de lucru:
Se topete ciocolata. Se ncorporeaz apoi paillete feuille ne.
Se adaug pasta de alune de pdure.

timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Mousse Royal de zmeur
1 Piure de zmeur 650.00 19.94 0.65 1
2 Glbenuuri 225.00 6.90 0.23 1
3 Zahr 225.00 6.90 0.23 1
Callebaut 4 Ciocolat alb 811 540.00 16.56 0.54 2
5 Fric btut 1620.00 49.69 1.62 3
3260.00 100.00 3.26
Mod de lucru:
Se face o "crme Anglaise" din piure de zmeur, glbenuuri i zahr.
Se toarn peste ciocolat.
Se ncorporeaz cu frica lichid.

timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Mousse ciocolat alb
1 Lapte 300.00 18.46 0.30 1
2 Ou ntregi 105.00 6.46 0.11 1
3 Zahr 45.00 2.77 0.05 1
4 Amidon 15.00 0.92 0.02 1
5 Baton de vanilie, 1 buc 0.00 0.00 1
6 Gela n 50.00 3.08 0.05 2
Callebaut 7 Ciocolat alb W2 360.00 22.15 0.36 3
8 Fric btut 750.00 46.15 0.75 4
1625.00 100.00 1.63
Mod de lucru:
Se face o crem din lapte i ou. Se toarn peste ciocolata alb.
Se adaug gela na. Se ncorporeaz frica btut.
MONTARE:
Se decupeaz un blat de alune de pdure. Se toarn mousse-ul de ciocolat cu zmeur i
Se n nde crunch-ul i se las la ntrit. mousse-ul de ciocolat alb i se congeleaz.
Se decoreaz.
 Entremet Gateau Mango Cimbru Vanilie

timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Blat cu alune de pdure
1 Unt 250.00 20.18 0.25 1
2 Zahr 200.00 16.14 0.20 1
3 Zahr inver t 100.00 8.07 0.10 1
Callebaut 4 Past de alune de pdure PNP 100.00 8.07 0.10 1
5 Ou ntregi 280.00 22.60 0.28 2
6 Pudr de alune de pdure 100.00 8.07 0.10 3
7 Fin 200.00 16.14 0.20 3
8 Praf de copt 9.00 0.73 0.01 3
1239.00 100.00 1.24
Mod de lucru:
Se spumeaz untul cu zahr apoi se adaug oule Se ncorporeaz pudra de alune de pdure, fina i praful de copt.
ntregi i la nal zahrul inver t i pasta de alune Se pun 170-175 g de compoziie ntr-un inel de 16cm.
de pdure. Se coace la 170C pentru 20 minute.
timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Crumble - alune de pdure
1 Unt 180.00 17.96 0.18 1
2 Zahr 250.00 24.95 0.25 1
3 Pudr de alune de pdure prjite 250.00 24.95 0.25 1
4 Fin 250.00 24.95 0.25 1
Callebaut 5 Past de alune de pdure PNP 70.00 6.99 0.07 2
6 Sare 2.00 0.20 0.00 2
1002.00 100.00 1.00
Mod de lucru:
Se amestec cu o palet , cuburile reci de unt, zahrul, Se congeleaz i apoi se mrunesc.
pudra de alune de pdure i fina. Se n nd pe o tav i se coc la 170 C pentru 20 minute.
Apoi se adaug pasta de alune de pdure i sarea.
ENTREMET - GATEAU MANGO CIMBRU VANILIE
timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Brandy cu alune de pdure
1 Ap 1000.00 62.89 1.00
Callebaut 2 Past de alune de pdure PRA 500.00 31.45 0.50
3 Brandy 90.00 5.66 0.09
1590.00 100.00 1.59

Mod de lucru:
Se erbe apa i pasta de alune pn rezult un sirop. Se las la rcit i se adaug brandy-ul.

timp de
Productor nr. Ingrediente grame % kg preparare
Sirop de Cimbru-Mango
1 Mango proaspt curat, tiat cuburi 1500.00 76.14 1.50
2 Zahr 450.00 22.84 0.45
3 Cimbru proaspt 20.00 1.02 0.02
1970.00 100.00 1.97

Mod de lucru:
Se erb toate ingredientele, se las s se rceasc i se strecoar sucul.

timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Mousse de Vanilie - Caramel
1 Zahr 300.00 14.87 0.30 1
2 Fric 450.00 22.30 0.45 2
3 Baton de vanilie 5.00 0.25 0.01 2
4 Gela n 63.00 3.12 0.06 3
Callebaut 5 Ciocolat cu lapte de Origin Java 400.00 19.82 0.40 4
6 Fric btut 800.00 39.64 0.80 5
2018.00 100.00 2.02
Mod de lucru:
Se erbe frica i batonul de vanilie. Se toarn amestecul rezulat peste ciocolat i se
Se caramelizeaz zahrul peste care se adaug frica ncorporeaz frica btut.
art i gela na.
timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Glazur Alb
Callebaut 1 Ciocolat W2 350.00 70.00 0.35
Callebaut 2 Unt de cacao CB 150.00 30.00 0.15
500.00 100.00 0.50
Mod de lucru:
Se topete ciocolata alb i untul de cacao.
MONTARE:
Se decupeaz blatul ntr-o form de 18cm. i apoi restul de mousse.
Se nsiropeaz cu siropul de mango-cimbru. Se congeleaz.
Se toarn o parte din mousse. Se glaseaz cu glazura de ciocolat alb.
Se presar crumble alune de pdure . Se decoreaz.
 Entremet
Gateau Baccarat Chocolate Lovers
 ENTREMET - GATEAU
BACCARAT CHOCOLATE
LOVERS

timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Blat de ciocolat - Baccarat
1 Glbenu de ou 375.00 24.08 0.38 1
2 Zahr 320.00 20.55 0.32 1
3 Albus de ou 375.00 24.08 0.38 2
4 Zahr 75.00 4.82 0.08 2
5 Fin 187.00 12.01 0.19 3
Callebaut 6 Pudr de cacao CP 100.00 6.42 0.10 3
7 Unt topit 125.00 8.03 0.13 4
0.00 0.00
1557.00 100.00 1.56

Mod de lucru:
Se spumeaz galbenuurile de ou cu zahrul. Se ncorporeaz fina i pudra de cacao i untul topit.
Se spumeaz albuurile cu zaharul. Se coace la 170C pentru 20 minute.
Se combin cele dou amestecuri.

timp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Trufe de ciocolat
1 Fric 35% grsime 750.00 42.02 0.75 1
2 Zahr inver t 75.00 4.20 0.08 1
Callebaut 3 Ciocolat neagr 70-30 -38NV 810.00 45.38 0.81 2
4 Unt 150.00 8.40 0.15 3
0.00 0.00
1785.00 100.00 1.79
Mod de lucru:
Se erb frica i zahrul inver t, se toarn peste ciocolat se las
la rcit pn amestecul are 40C i apoi se ncorporeaz untul.

MONTARE:
Se decupeaz blatul ntr-o form de 18cm. Se glaseaz cu glazur ChocOShine.
Se toarn crema True de ciocolat, se congeleaz. Se decoreaz.
Mouss e de ciocolat
 MOUSSE DE CIOCOLAT

ingrediente grame
Fric 230.00
Lapte 230.00
Zahr 45.00
Galbenu de ou 95.00
Fric btut 900.00

Ciocolat Ciocolat neagr Ciocolat cu lapte

Reeta nr. 811 805 70-30-38 Ecuador St.Thome 823 Java
Grame 860.00 900.00 817.00 757.00 791.00 1032.00 886.00

Mod de lucru:
Se face o crme Anglaise cu fric, lapte, zahr i glbenuuri de ou.
Se adaug crme anglaise la una din variantele de ciocolat
preferate.
Dup ce compoziia ajunge la 35C se ncorporeaz
frica spumat.
 Whoppies
Nuc de cocos Brownie & Citrice Portocale

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Whoppie cacao
1 Unt 115.00 13.14 0.12
2 Zahr brun 210.00 24.00 0.21
3 Ou 50.00 5.71 0.05
4 Fin 200.00 22.86 0.20
Callebaut 5 Pudr de cacao CP 60.00 6.86 0.06
6 Lapte 240.00 27.43 0.24
875.00 100.00 0.88

Mod de lucru:
Se spumeaz zahrul cu untul, se adaug oule i laptele i Se toarn cu dui-ul 48 buc. pe o foaie de copt i
se ncorporeaz fina cu pudra de cacao. se coace.
Se coace la 150C mp de 12-15 minute.
 WHOPPIES
NUC DE COCOS BROWNIE &
CITRICE PORTOCALE

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Crem cu cocos
Callebaut 1 Tintoren o Coconut 300.00 92.31 0.30
2 Lapte 10.00 3.08 0.01
3 Cocos 15.00 4.62 0.02
325.00 100.00 0.33
Mod de lucru:
Se spumeaz Tintore o Coconut cu laptele i dac se dorete se poate aduga cocos.
Se pune un strat de crem ntre whoopie-suri.
Se baroteaz exteriorul cu cocos.
mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Whoopie cu portocal
1 Unt moale 150.00 18.40 0.15
2 Zahr 140.00 17.18 0.14
3 Ou 50.00 6.13 0.05
4 Glbenuuri de ou 20.00 2.45 0.02
5 Coaj de lmie i portocal; 1buc. 0.00 0.00
6 Fin 280.00 34.36 0.28
7 Lapte 125.00 15.34 0.13
Callebaut 8 Ciocolat termostabil 50.00 6.13 0.05
815.00 100.00 0.82
Mod de lucru:
Se spumeaz untul cu zahrul. Se ncorporeaz fina cu coaja de lmie i portocal.
Se adaug oule, glbenuurile de ou, laptele i Se toarn cu dui-ul 48 buc. pe o foaie de copt.
ciocolata termostabil. Se coace la 150C mp de 12-15 minute.
mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Crem de citrice
Callebaut 1 Tintoren o Orange 300.00 92.31 0.30
2 Lapte 10.00 3.08 0.01
3 Coaj de portocal i lmie 15.00 4.62 0.02
325.00 100.00 0.33
Mod de lucru:
Se spumeaz Tintore o Orange cu laptele i se aduga coaj de portocale i lmie.
Se pune un strat de crem ntre whoopie-suri.
Se baroteaz exteriorul cu coaja de lmie i portocal.
P rjitur Tea Time &
Chocolate Tartlet
 PRJITUR TEA TIME &
CHOCOLATE TARTLET

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare

1 Unt 400.00 24.83 0.40 1

Callebaut 2 Crme del ar giano Gold 200.00 12.41 0.20 1
3 Zahr pudr 150.00 9.31 0.15 1
4 Ou 160.00 9.93 0.16 2
5 Fin 350.00 21.73 0.35 3
6 Praf de copt 18.00 1.12 0.02 3
7 Amidon 80.00 4.97 0.08 3
8 Sare 3.00 0.19 0.00 3
Callebaut 9 Ciocolat neagr termostabil picturi 250.00 15.52 0.25 4
0.00 0.00
1611.00 100.00 1.61

Mod de lucru:
Se spumeaz untul, zahrul pudr i apoi se adaug oule i
crema del ar giano gold.
Se ncorporeaz fina, praful de copt, amidonul i sarea.
Se adaug ciocolat neagr termostabil.
Se coace la 180C mp de 25 minute.
P raline cu alune
de pdure
 PRALINE
CU ALUNE DE PDURE

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare

Callebaut 1 Unt de cacao Mycryo 100.00 9.09 0.10

Callebaut 2 Past de alune de pdure PRA 1000.00 90.91 1.00
0.00 0.00
1100.00 100.00 1.10

Mod de lucru:
Reet pentru 4 forme.
Pentru o singur form se folosete 150g de unt de cacao Mycryo;
Dimensiune form 33*33cm.
Putei aduga 3-5 g condimente n untul de cacao Mycryo.
Praline Ganache
 PRALINE GANACHE
Ganache pentru praline
mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Ganache
1 Fric 700.00 25.00 0.70 1
Callebaut 2 Ciocolat Neagr 811 1800.00 64.29 1.80 2
3 Unt 200.00 7.14 0.20 3
4 Coaj de portocal tocat i conat 100.00 3.57 0.10 4
0.00 0.00
2800.00 100.00 2.80

Mod de lucru:
o Se aduce frica aproape de erbere.
o Se ia de pe foc i se toarn peste ciocolat.
o Se amestec pn se obine o crem n.
o Se adaug untul topit i se omogenizeaz ganache- ul cu ajutorul unui blender.
o Se adaug coaja de portocal tocat i conat.
o Se pune o folie de plas c sau har e n interiorul tavii.
o Se toarn ganache-ul n tav i se ndreapta u liznd spatula.
o Se las ganache-ul- sa se cristalizeze (ideal pe mpul nopii).
o Se n nde peste ganache un strat subire de ciocolat temperat i se las s se cristalizeze.
o Se rastoarn ganache-ul pe o placa de oel inoxidabil i se taie n fii.
o Se aeaz fiile tiate napoi n tav cu faa n sus.
o Se taie fiile n buci, aceste buci sunt preg te acum pentru acoperire.

Sfat pentru tiere:

Dac nu avei un cuit cu rol , atunci tot ce v trebuie este o rigl metalic sau un cuit ascuit.
Scoatei ganache-ul din tav cu marginea proeminent peste pe o plac de oel inoxidabil,
tiai marginile. Se taie ganache-ul n fii pe lungime, de limea riglei. U lizai limea riglei
ca msur de ecare dat cnd tiai, as el nct fiile s e la aceeai lime. Fiile de
ganache se taie pe lime, n buci folosind aceeai tehnic.
Praline cu z meur
 PRALINE
CU ZMEUR

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Praline cu zmeur
1 Past de zmeur 200.00 34.78 0.20
2 Sorbitol 30.00 5.22 0.03
3 Fric 35% grsime 70.00 12.17 0.07
Callebaut 4 Gianduja GIA 200.00 34.78 0.20
Callebaut 5 Ciocolat Alb W2NV 75.00 13.04 0.08
0.00 0.00
575.00 100.00 0.58

Mod de lucru:
Se pun la ert pasta de zmeur, sorbitol-ul i frica.
Se toarn peste gianduja i ciocolata alb, omogeniznd amestecul.
Se toarn umplutura n forme de ciocolat.
P raline cu stic
 PRALINE
CU FISTIC

mp de
Producator nr. ingrediente grame % kg preparare
Pistachio Praline
Callebaut 1 Past de s c 200.00 40.00 0.20
Callebaut 2 Ciocolat alb W2 300.00 60.00 0.30
0.00 0.00
500.00 100.00 0.50

Mod de lucru:
Se topete ciocolata i se tempereaz cu pasta de s c.
Se toarn n formele prega te, se las s cristalizeze.
Se nchide pralina cu un capac de ciocolat.
Turron Tutti-Frutti
 TURRON TUTTI-FRUTTI

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Tu Fru Turron
1 Ciocolat Alb W2 1700.00 100.00 1.70
2 Felii de portocale conate 0.00 0.00
3 Migdale prjite 0.00 0.00
4 Alune de pdure prjite 0.00 0.00
5 Fis c verde 0.00 0.00
6 Stade 0.00 0.00
7 Semine de pin prjite 0.00 0.00
0.00 0.00
1700.00 100.00 1.70

Mod de lucru:
Se pun felii de portocale pe fundul formei.
Se combin toate fructele uscate, se amestec bine i se umple ecare form cu 75g de compoziie de fructe.
Se umple ecare form cu aproxima v 280g de ciocolat alb W2 temperat.
Se las s cristalizeze.
Turron Crunch
 TURRON CRUNCH

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
Crunch
Callebaut 1 Ciocolat cu lapte 823 150.00 5.76 0.15 1
2 Unt de cacao 50.00 1.92 0.05 2
Callebaut 3 Past de alune de pdure PRA 500.00 19.19 0.50 3
Callebaut 4 Paillete feuille ne M7-Pail 250.00 9.60 0.25 4
5 Fric 380.00 14.59 0.38 5
6 Glucoz 75.00 2.88 0.08 5
Callebaut 7 Ciocolat cu lapte 823 850.00 32.63 0.85 6
Callebaut 8 Gianduja GIA 200.00 7.68 0.20 6
9 Unt 150.00 5.76 0.15 6
0.00 0.00
2605.00 100.00 2.61

Mod de lucru:
Se topete separat ciocolata i untul de cacao.
Se amestec i se cristalizeaz, se adaug pasta de alune de pdure i paillete feuille ne.
Se toarn n form si se las s se cristalizeze.
Se erbe frica i glucoza.
Se toarn peste ciocolat, gianduja i unt i se omogenizeaz.
Se toarn amestecul de trufe gianduja peste crunch.
Se las s se ntreasc i s cristalizeze pentru 24 de ore.
P ra l i n e C r m e a l a C a r t e
 PRALINE CRME A LA CARTE

Nici-un ganache nu bate Crme a la Carte!

Callebauts Crme a la Carte nu se compar cu nimic altceva. V vei bucura de gustul ranat
i nobil din acest ganache. Vei iubi uurina de prelucrare pe care v-o ofer, precum i termenul
lung de valabiltate al pralinelor!
Fiecare ganache Crme a la Carte este compus din ingrediente nobile :
60% ciocolat alb pre-temperat
+ 22% crem
+ o doz n de alcool
Fiecare ganache Crme a la Carte are o textur moale i un gust natural, n i ptrunztor..
Gata de folosire, nu este necesar temperarea !
Crme a la Carte este pre-temperat i gata de folosire.
1. Se topete Ganache-ul prin amestecare sau nclzire uoar (max. 29C !).
2. Se vor umple cojile de ciocolat turnate.
3. Se las s se rceasc i se nchid cojile de ciocolat. Gata!
Crme a la Carte este perfect pentru creeaile dumneavoastr . Doar adugai anumite texturi
sau arome (piure de fructe, nuci tocate, condimente, biscuit pisat). Gata! Este att de uor. Nu
adugai alcool suplimentar.

mp de
Productor nr. ingrediente grame % kg preparare
0
Callebaut 1 Crme a la carte 200.00 80.00 0.20
2 Esen de s c 0.00 0.00
3 Pudr de s c 50.00 20.00 0.05
250.00 100.00 0.25

Mod de lucru:
Se nclzete crme a la carte pn la 25C.
Se adug esena de s c i pulberea de s c.
Se umplu cojile de praline prega te dinainte
Se las s cristalizeze.
 P re g t i re a c i o co l a t e i
p e n t r u t u r n a re

mp de
Producator nr. ingrediente grame % kg preparare

1 Zahr 120.00 8.00 0.12

2 Ap 80.00 5.33 0.08
3 Glucoz 300.00 20.00 0.30
Callebaut 4 Ciocolat 1000.00 66.67 1.00
0.00 0.00
1500.00 100.00 1.50
Mod de lucru:
Se erbe apa cu zahrul i glucoza.
Se toarn peste ciocolata aleas i se amestec bine.
Se amestec pn se omogenizeaz.
Se las 24 de ore.
Pentru ciocolat alb putei aduga unt de cacao 50-100g.
 Descoperii povestea
de la bobul de cacao la ciocolat

PRODUS N BELGIA DE LA BOBUL DE CACAO LA CIOCOLAT

Pentru mai multe detalii v rugm contactai

#CALLEBAUT
reprezentanii zonali ai Marathon Distribution Group
Tel: +40 213 513 193
receptie@marathon.com.ro WWW.CALLEBAUT.COM