Verificacin de procesos de

limpieza y desinfeccin en la
industria de alimentos

Ruth Alexandra Dallos A. M.Sc

Lder Tcnico
Food Safety
3M Colombia S.A
 M.Sc. Ruth Alexandra Dallos A
Microbiloga industrial. Pontificia universidad javeriana

Diplomado en aseguramiento de la calidad microbiolgica y ambiental en la industria de alimentos.

BPM, HACCP, ISO 9000 e ISO 14000. Universidad de los andes.

Magister en gerencia en programas de inocuidad de alimentos. Universidad para la cooperacin

internacional. Costa rica.

13 aos de experiencia en el rea de ventas, mercadeo y servicio tcnico de productos de

microbiologa de la lnea de Food Safety de 3M Colombia para el sector industrial en el
segmento de alimentos y bebidas

2 3M Confidential
 Una mirada fresca
a las soluciones para
La inocuidad de alimentos
Para la industria de alimentos y
bebidas, el objetivo es ofrecer un
ambiente seguro, productos de alta
calidad.
En un mercado donde las
enfermedades transmitidas por
alimentos pueden daar su
reputacin, los procesos de limpieza
y desinfeccin son crticos para
proteger su negocio.
3M Confidential
 INTRODUCCION
La sobrevivencia y el crecimiento de microorganismos
en ambientes de procesadores de alimentos puede
ser una fuente de contaminacin del producto final
afectando la calidad y inocuidad del producto

. 3M Confidential
Contaminacin

Es la presencia de cualquier
material extrao: metales,
objetos, sustancias
txicas, bacterias, materia
orgnica, etc., Que hacen
al producto no apto para el
consumo

3M Confidential
 Tipos de Contaminacin

Fsica.

Qumica

Biolgica

. 3M Confidential
 Tipo de microorganismos presentes en alimentos

. 3M Confidential
 Cmo puede ser el origen de la contaminacin?

CONTAMINACIN
CRUZADA
EQUIPOS Y
NATURAL UTENISLIOS

AGUAS INSTALACIONES
PRODUCTO

AMBIENTES
(AIRE Y SUELO)
PLAGAS
MANIPULADORES
. 3M Confidential
 Rutas ambientales de contaminacin de producto

Directo: Exposicin del alimento o superficies de los

alimentos (rebanadoras, peladoras, enfundado
despus de cocido)

Indirecto: Delantales sucios, trabajadores que

realizan limpieza de la lnea mientras hacen sus
trabajos

No contacto: pisos, paredes, drenajes, etc.

. 3M Confidential
 El punto culminante de la planeacin es cuando se logran
establecer procedimientos adecuados de limpieza y
desinfeccin que garanticen la inocuidad y el TVU de los
productos.

. 3M Confidential
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

POES:

Herramienta que permite garantizar que la ejecucin de las labores de limpieza y

desinfeccin se realicen de forma:

Reproducible
Consistente
Uniforme

OBJETIVO PRINCIPAL: EVITAR LA CONTAMINACIN DEL

PRODUCTO

11 3M Confidential
Razones para implementar los POES

INDUSTRIA

Aumentar el tiempo de vida til del producto

Evitar perdidas de dinero por reprocesos o rechazos
Prdida de los productos por decomisos
Perdida de la reputacin

AUTORIDADES SANITARIAS

Minimizar riesgos a la salud del consumidor al consumir productos que no cumplan con los requisitos de
inocuidad
- Adulterados y/o alterados

12 3M Confidential
 Verificacin de los POES
Requerir de pruebas de verificacin que logren demostrar la eficiencia de los procedimientos y la
factibilidad de realizarlos en planta

PLANTA
Las actividades de verificacin deben dar como resultado un anlisis de tendencias y de causa de
los resultados encontrados

AUTORIDAD SANITARIA
Evala que los POES tengan continuidad a travs del tiempo y la efectividad mediante pruebas de
laboratorio.
Revisin de registros histricos
Observacin directa de las operaciones
Entrevistas
Evaluacin visual o sensorial
Verificacin de resultados de mtodos directos

13 3M Confidential
 Problema de las plantas

Pruebas en Producto Final: Falsa seguridad

Evaluar 10g 25 g de toneladas de produccin..?

No previene la contaminacin, slo la detecta

. 3M Confidential
Distribucin no-homogenea de microorganimos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

a Hot Spot

d Sporadic/Background

f
3M Confidential From: FSIS 2010 Advanced EIAO Methodology Course
15
 Programa de Monitoreo Ambiental
Definicin: es una serie planeada de observaciones o medidas de un parmetro especfico

La efectividad de la limpieza debe ser evaluada de acuerdo a los requerimientos de higiene y

debe conducir a la elaboracin de una estrategia integrada de monitoreo de limpieza

Las superficies o las aguas de enjuague (CIP) deben ser evaluadas el mejor desarrollo para
el monitoreo de higiene puede variar de una planta a otra dependiendo de los objetivos y de
los procesos de aseguramiento de la calidad,

Estas evaluaciones deben ser documentadas y verificadas dentro de los sistemas de BPM,
HACCP, ISO 9000 Y/O ISO 22000

16 3M Confidential
 Estrategias del Programa de Monitoreo Ambiental
Objetivos:

1. Verificacin de la efectividad de los procesos de limpieza y desinfeccin

2. Determinacin de la frecuencia de los procesos de limpieza y desinfeccin

3. Determinacin de la presencia de patgenos en el ambiente

4. Descubrir las fuentes especficas de contaminacin ambiental

5. Determinacin de la frecuencia requerida para mantenimientos especiales Ej. cambio de filtros de aire para
reducir la contaminacin de mohos ambientales

6. Evaluar el diseo higinico de la planta y de los equipos de produccin

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 Monitoreo Ambiental

Frecuencia
La frecuencia del monitoreo ambiental, depende de diferentes factores
Tipo de Producto/proceso

Tipo de suciedad
Diseo higinico de la planta y equipos
Frecuencia de limpieza y
Mantenimiento (planeado o no planeados)
Otros factores

Cada planta debe establecer su frecuencia de acuerdo a su conocimiento y perfil de la planta y del
proceso

Fuente Dr.Paul Hall

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Zonificacin para el Seguimiento

Zona 1
Superficies en contacto con el producto, como cortadoras, bandas transportadoras,
peladoras, mesas de trabajo, utensilios, bastidores,

Zona 2
Exterior del equipo, Unidades de Enfriamiento,

Zona 3
Telfonos, camiones, cestas, pisos, paredes y drenajes

Zona 4
Lockers, cafeteria, pasillos,
Bodegas, Muelles de carga

3M Confidential
 Incluso si esto es perfecto

Materias
Agua
Primas

Proceso Empaques

. 3M Confidential
 El sistema no est completo

Materias
Primas Agua

HIGIENE

Proceso Empaques

Cmo saben que la limpieza ha sido

efectiva antes del inicio de la produccin ?

. 3M Confidential
 Validacin de la Limpieza

Limpieza
No significa esterilizacin
Incluye remocin residuos
Productos
Alrgenos
Bacterias
Otros microorganismos

Cmo probar que algo est

limpio?
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Evaluacin de la Higiene de Superficies

Evaluacin de Superficies (Directa o Indirecta)

Microbiolgica No - Microbiolgica

Hisopado / Contacto Bioluminiscencia Visual Protenas /

Esponjado Directo ATP Alrgenos

Inoculaci Pruebas Dip Placas de

Diluyente n en Rpidas Slides Contacto
superficie (Petrifilm) (Rodac)
Directo Microscopio

Medios Generales
o Especficos

3M Confidential 23
Tomado y adaptado de How to Clean a Management Guide: Mike Dillon &Chris Griffith
Etapas en un Programa Integrado de Monitoreo de Limpieza
Inspeccin visual de la superficie despus de la limpieza

Vuelva y limpie,
Pasa Falla determine la causa de la
falla, implemente una
accin correctiva
Realice Prueba de ATP

Produccin Pasa Falla

Ponga particular
Repeticin prueba de ATP
atencin a la etapa
de desinfeccin

Bajo Nivel Alto Nivel

Anlisis de Use tcnicas microbiolgicas

Tendencias para identificar el peligro, la
fuente, evaluar el riesgo
Ponga particular
atencin al detergente /
Incidente aislado: no Fallas etapa de enjuague
necesita acciones futuras* previas
3M Confidential
Pasos para la implementacin

1. Identificacin del punto de prueba.

2. Recoleccin de datos de referencia.
3. Ajuste de los parmetros de aceptacin y rechazo.
4. Frecuencia de muestreo
5. Procedimientos de accin correctiva.
6. Programa de mejora continua
7. Gestin de datos y anlisis de tendencias.

.
3M Confidential
3. Ajuste de los criterios de aceptacin y rechazo

Los niveles de limpieza pueden estar determinados por diversos

factores:
Antigedad de la superficie.
Grado en que presenta marcas, ralladuras o punteado.
Tipo de ensuciamiento.
Tipo de materia orgnica que se encuentra en contacto con la superficie.

Rayn en equipo de acero inoxidable

colonizado con Listeria

3M Confidential
Factores que afectan la coherencia

a. Diferentes operativas de limpieza: diferentes

operadores y un mal cumplimiento de los
procedimientos estndares de limpieza y sugiere
que se requiere una mayor capacitacin y
seguimiento.

b. Detergentes: inapropiada concentracin o

eliminacin incompleta antes de realizar la prueba
(puede opacar la seal)

c. rea de la muestra: el rea y el mtodo de

muestreo deben ser lo ms coherente posible

3M Confidential
Frecuencia de muestreo

Una vez determinados los puntos y se han establecido los niveles de

referencia, es importante disear un plan de frecuencia de muestreo

Esta debe ser proporcional al riesgo de contaminacin asociado a la

superficie.

3M Confidential
Factores que determinan el nivel de riesgo

Robustez de la superficie y susceptibilidad a la contaminacin

Nivel de dificultad para limpiar el punto de prueba.

Frecuencia de contacto con materiales contaminantes.

Las muestras siempre se deben tomar despus de los procedimientos

de limpieza y antes de los procesos de desinfeccin

3M Confidential
Caractersticas de los Mtodos de Monitoreo Ambiental

Evaluacin Pruebas Protenas, Biolumiscencia

Visual Microbiolgicas Alrgenos ATP

Rpido X
Inmediato 24 48 horas 10 15 min <1 minuto
Objetivo X
Sensitivo X
106 - 107 107 104
Deteccin de X X
residuos
Simple / X
. 3M Confidential
 Factores para escoger un mtodo

Costo

Tiempo

Nivel de entrenamiento requerido

Facilidad de uso

Tipo de producto y nivel de prediccin de la contaminacin

35 3M Confidential
 Evaluacin Microbiolgica

Pruebas de Indicadores Pruebas de Patgenos

Calidad Seguridad
La presencia de indicadores en
determinados puntos evidencia
fallas en Procesos de Limpieza y El microorganismo que
Desinfeccin causa enfermedad est
presente?
Algunos microorganismos
indicadores nos pueden sugerir
la presencia de microorganismos
patgenos

. 3M Confidential
 Microorganismos Indicadores

Su presencia indica:

Posible presencia de microorganismos patgenos

Fallas en el diseo de equipos e instalaciones
Posibles fallas en los procesos de limpieza y desinfeccin
- Concentraciones no adecuadas de detergentes y desinfectantes
- Tiempos de contacto y temperaturas insuficientes
- Bajo espectro del agente qumico
- Capacitacin de operarios
Nos da indicios de calidad de materias primas
Puede ser una fuente de re-contaminacin de los productos

. 3M Confidential
Evaluacin de Microorganismos Indicadores

Ventajas

- Habitualmente estn presentes con mayor frecuencia que los organismos

patgenos especficos

- puede ser utilizado para la elaboracin de anlisis de tendencias y grficos de

control estadstico de procesos

. 3M Confidential
 SOLUCIONES DE 3M FOOD
SAFETY PARA EL
MONITOREO AMBIENTAL
. 3M Confidential
Consideraciones

Uso de Buffer Neutralizantes

El Caldo Letheen y el caldo D/N neutralizante contienen agentes de enriquecimiento por lo que se debe
recomendar que la superficie sea re - sanitizada despus de la toma de la muestra

Caldo Letheen: Polisorbato 0.5%(Neutraliza algunos substitutos fenlicos) ms Lecitina de Soya (amonios
cuaternarios)

3M Confidential
 MTODOS
MICROBIOLGICOS
3M Placas Petrifilm 3M Toma de Muestras

41 3M Confidential
Mtodos Microbiolgicos: Sedimentacin

Evaluacin de aires con placas 3M Petrifilm

Recuento Recuento
Aerobios Mohos y Levaduras
. 3M Confidential
 Mtodos Microbiolgicos: Contacto Directo

Evaluacin de superficies y operarios con placas 3M petrifilm

Recuento Recuento Recuento Recuento

E. coli/Coliformes Rpido de Enterobacterias S. aureus
. 3M Confidential Coliformes
 Mtodos Microbiolgicos: Hisopado

Opciones de hisopado

Va hmeda: se humedece el hisopo antes de muestrear.

Aplicacin: superficies secas

Va seca: se humedece el hispo despus de muestrear 3M Quick Swab

Aplicacin: superficies hmedas ej. Recin sanitizadas

3M EnviroSwab
3M RediSwab

. 3M Confidential
 Mtodos Microbiolgicos: Tcnica de Hisopado

Procedimiento de muestreo
10cm x 10cm

1. Hisopar horizontalmente (de un 3M Template

lado a otro)

2. Continuar con el hisopado sobre

1 2 toda la superficie

3. Repetir el hisopado verticalmente

(de arriba hacia abajo)

4. Continuar con el procedimiento

sobre toda la superficie

3 4
. 3M Confidential
 Tcnica de Hisopado

Sostenga el Hisopo entre el pulgar y el

ndice, de una manera tal que el hisopo
pueda ser rotado

3M RediSwab

No tocar el hisopo

Aplicar presin

Rotar el hisopo durante el muestreo

. 3M Confidential
 Mtodos Microbiolgicos: Esponjado

3MTM Envirosponge y 3MTM Hydrasponge

3MTM SpongeSicle

. 3M Confidential
 Mtodos No Microbiolgicos
3M Clean-Trace Sistemas
de Monitoreo de Higiene

Bioluminiscencia del Protenas y Alrgenos

ATP

48 3M Confidential
48
 Bioluminiscencia (ATP)
Principio de la Pruebas de Luminiscencia
ATP:
Bacterias, Levaduras, Productos animales,
Plantas, y Gente

+
Enzima Luciferin/Luciferasa

. 3M Confidential
 Bioluminiscencia (ATP)
Relacin Simple

. 3M Confidential
 Origen del ATP de las superficies y aguas de enjuague

Tomado y adaptado de How to Clean a Management Guide: Mike Dillon &Chris Griffith

51 3M Confidential
Bioluminiscencia (ATP)
Evaluacin de Superficies: 3M Clean-Trace Surface

Tome la Active Agite Mida

muestra

Evaluacin de Aguas: 3M Clean-Trace Water

53 3M Confidential
.
 Anlisis de la informacin: Software Biotrack+

. 3M Confidential
 Evaluacin de Protenas
3M Clean-Trace Surface Protein : Evaluacin de Superficies y
Aguas
Detecta niveles de protenas, azcares y otros componentes asociados a alimentos y
contaminacin microbiana.
Puede detectar trazas pequeas de hasta 50 g de protena
Semi - cuantitativo Color oscuro/Rpido desarrollo del color= Ms protenas presentes

Verde - Limpio
Gris Precaucin
Prpura - Contaminado

. 3M Confidential
 Evaluacin de Protenas

Niveles de deteccin de Protena ?

. 3M Confidential
Evaluacin de Patgenos
3M Sistema de Deteccin Molecular

3M Confidential
Pruebas Moleculares
Necesidades de la industria de alimentos

Menos mano de obra

Menor tiempo en resultados Tiempo de
resultados

Confiabilidad de resultados
Sensibilidad
Especificidad Costo
Efectivo
Ahorro de espacio
Automatizado Sensibilidad /
Especificidad
Costo Efectivo

Proteccin de la marca y aumento de la

productividad
59
3M Confidential
Sistema 3M de Deteccin Molecular

3M Confidential
Una Mejor Tecnologa

Amplificacin Deteccin
Isotrmica del DNA Bioluminiscencia

Desarrollado por una innovadora combinacin de tecnologas nicas

para que la precisin a nivel molecular que se desea sea alcanzada sin
sacrificar la productividad.

3M Confidential
Simplificado para aumentar la productividad
3M MDA 3M MDA 3M MDA 3M MDA
Salmonella E.coli O157 (including H7) Listeria Listeria monocytogenes
37C 1C 41.5C 1C 37C 1C
or 41.5C 1C 37C 1C
18-24 hrs 8-24 hrs 24-30 hrs 24-52 hrs

Transferir 20 L de la muestra enriquecida al tubo de lisis .

Calentar 15 min 100C 1C.

Un solo
Enfriar por 10 minutos en el bloque de enfriamiento. protocolo para
Dejar reposar 5 minutos. todos los
Transferir 20 L del lisado la los tubos de patgenos
reactivos que contienen el pellet liofilizado
Coloque los tubos en el instrumento
Seleccione Star run.
Se lleva a cabo la amplificacin en 15-75 min.
Resultados automatizados en tiempo real y con
cdigo de colores.
3M Confidential
3M Sistema de Deteccin Molecular Flujo de Trabajo
1 2 3

Abra el Software y prenda el Configure el corrido en el Realice el

equipo Software e imprima la plantilla procedimiento

4 5 6

Coloque la bandeja con las

Monitoree los resultados y
Haga Click en el botn muestras dentro del instrumento
espere el reporte
de Start del software y cierre la tapa

3M Confidential
Aprobaciones y Certificaciones globales
Las aprobaciones y certificaciones son criticas para establecer la correcta adopcin de
mtodos de deteccin de patgenos.
3M MDS est en camino de recibir todas la aprobaciones globales.

AOAC OMA

AOAC PTM (Listeria sp , Listeria monocytogenes y E. coli O157(Incluida H7)

AFNOR
Health Canada (Competidores18 meses, 3M = 7 meses)
MAPA Brazil

3M Confidential
 Ruth Alexandra Dallos A.

Lder Tcnico
3M Food Safety
Celular: 312 3782000
Correo: radallos1@mmm.Com

3M Confidential