L'incroyable mthode japonaise pour le pain : le tangzhong !

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Je ne sais pas comment j'ai pu bloguer pendant plus de deux ans et passer ct de cette mthode japonaise pour
faire le pain ! Pourtant il sut de googleliser "tangzhong" pour s'apercevoir que ses adeptes sont plus que
nombreux... C'est au gr d'une de mes promenades bloguesque que je suis tombe par pur hasard sur cette
fantastique faon de faire.
Mais keskeuc ???
Le tangzhong est une mthode japonaise ultra simple, qui donne un pain au moelleux absolument incomparable, et
qui permet de prolonger sa conservation. En eet, il sut simplement de faire chauer de l'eau 65 avec 1/5me
de son poids en farine, et on obtient cette mixture magique.
Cette mthode a t teste et adopte par de nombreux blogueurs travers le monde, tellement nombreux que j'ai
galr avant de pouvoir remonter la source, an d'avoir les infos les plus ables possibles. J'ai nalement atterri
sur un blog magnique, tenu par une Australienne d'origine chinoise, prnomme Christine. Elle crit que le
tangzhong est expliqu dans un livre appel "65, bread doctor" crit par une chinoise, Yvonne Chen. C'est, selon
cette-dernire, un "ingrdient secret" originaire du Japon et adopt galement par les chinois, qui donne au pain un
moelleux incroyable. Le fait de porter l'eau et la farine 65 dveloppe considrablement le gluten. Du coup la pte
monte beaucoup mieux avec le tangzhong, vous verrez c'est agrant ! (Le mot "tangzhong" est un mot chinois
apparemment)
Il faut que vous sachiez que je suis une fanatique des ptes leves. Je crois que loin devant tout le reste, c'est ce
que je prfre raliser. J'en fais minimum trois fois par semaine depuis de nombreuses annes, et j'ai eu l'occasion
de tester beaucoup de recettes de pains, brioches etc etc.. Et bien JAMAIS GRAND JAMAIS je n'ai eu un rsultat
comme celui-ci ! J'ai tellement hallucin que j'ai recommenc 5 fois avant de publier la recette, pour tre certaine
que a n'tait pas d au hasard, la mto, la conjoncture conomique, la baisse des taux d'intrt ou ma
nouvelle coupe de cheveux.
Bon, maintenant c'est valid : le thangzhong a marche !
On obtient un pain tellement moelleux que je sais plus quel terme employer pour vous le dcrire. La mie est
cotonneuse, dlicate et ne. Il reste moelleux longtemps, et surtout, son got est parfait ! Il me rappelle un des
meilleurs pains de mie que je n'ai jamais got, savoir celui de Yamazaki, Paris. C'est une ptisserie japonaise
dont le pain de mie est couper le soue. J'ai souvent essay de l'galer et bien je peux pour dire qu'aujourd'hui
c'est chose faite...(je suis sre que le Chef fait son pain au tangzhong...allez c'est bon, on l'a grill...).

Alors que je vous explique un peu...vous n'avez pas le choix : sois vous faites chauer le Kitchenaid dans moins de
trente secondes, soit je ne vous adresse plus la parole.

Na.

REALISATION : (Pour un moule cake ou pain de mie, de 20 27 cm environ) :

J'ai adapt les proportions car la pte tait bien trop liquide ! Nos farines franaises ne doivent pas boire l'eau de la
mme faon que les australiennes. J'ai modi les quantits de sel et de sucre galement, car je le trouvais trop
sucr et un peu fade, mais ce n'est que mon got, je n'aime pas le pain de mie sucr !
Pour le tangzhong :
20g de farine type 45
100g d'eau
Pour la pte :
350g de farine type 45 (la type 45 c'est la plus riche en gluten !)
100g de tangzhong
55g de sucre (40g pour moi)
5g de sel (7g pour moi)
1/4
1 gros oeuf ( temprature ambiante c'est mieux !)
110g de lait entier ou demi-crm
7g de lait entier en poudre (facultatif, c'est pour un meilleur got, mais j'en mets toujours ! D'ailleurs je mets 10g !)
5g de levure de boulanger sche (ou 15g de frache)
30g de beurre mou

Le tangzhong se prpare normalement la veille, ou au moins 6h avant , an que le gluten se dveloppe encore plus.
Il m'est arriv de l'utiliser 30mn aprs l'avoir fait (le temps qu'il refroidisse en fait), et a a trs bien fonctionn, mais
pas autant qu'aprs une nuit au frais.

Dans une petite casserole, portez les 20g de farine et les 100g d'eau 65 , en remuant sans arrt, sur feu moyen :
Le mlange va s'paissir et devenir glatineux, un peu comme une crme ptissire. Si vous n'avez pas de
thermomtre ce n'est pas trs grave, ds que vous voyez qu'il paissit vous le retirez du feu, en prenant bien soin de
ne pas faire bouillir !
Rservez au frais pendant une nuit. Vous pouvez mme le conserver plusieurs jours parat-il. Si vous souhaitez
l'utiliser le jour mme, il est inutile de le rfrigrer, car il vaut mieux l'utiliser temprature ambiante.
Versez la levure dans la cuve de votre robot :
Ajoutez les 110g de lait tide et mlangez pour la dlayer :
Versez les 350g de farine :

Puis le sel :
... le sucre :
...le lait en poudre :

...l'oeuf :

...le beurre mou :

...et les 100g de tangzhong :

Ptrissez pendant 10mn la vitesse la plus lente . La pte vous semblera trs collante c'est normal. Pas
d'inquitude, tout se passera bien...
Recouvrez d'un linge humide et faites lever dans un four qui a la fonction tuve (40) ou dans votre micro-onde dans
lequel vous aurez pralablement fait bouillir de l'eau dans un grand rcipient, an qu'il fasse oce d'tuve.
Ce temps de leve va dpendre de la qualit de votre levure et de la temprature. Il peut varier entre 1h30 3h.
Pas de panique si vous constatez que votre pte n'a pas boug au bout d'une heure ! C'est trs frquent pour ce
genre de pte assez lourde (lait, beurre...) et d'autant plus si on est en hiver ! Une pte pain ne lvera jamais de la
mme faon en plein t au Sahara qu'en hiver en Laponie...
C'est surtout l'oeil que l'on constate si la pte a lev !
Elle doit avoir doubl de volume et tre remplie de bulles d'air :
Lorsqu'elle a bien lev, pesez-la et coupez 4 ptons de poids identique. Farinez-vous les mains car la pte est
collante.
Dposez ces ptons sur un plan de travail farin :
A l'aide d'un rouleau, talez bien le premier pton. Vous devez sentir les bulles d'air clater sous le rouleau !

Il faut obtenir une forme rectangulaire :

Rabattez le bas :

Puis le haut :

2/4
Pivotez d'un quart de tour :

Etalez nouveau :

Et roulez :

Voici ce que l'on obtient :

Dposez ce premier pton dans votre moule :

Renouvelez l'opration pour les 3 autres. Ici j'ai utilis un tout petit moule cake de 20cm, mais vous pourrez
choisir un plus grand, la pte aura la place de se dvelopper ! Vous pouvez mme faire 5 ptons si vous voulez !
Remettez le moule dans votre tuve (je ne couvre pas) jusqu' ce que la pte atteigne la hauteur du moule (une
petite heure) :

A ce moment l, prchauez votre four 150 chaleur tournante avec une grille sur le deuxime gradin en partant
du bas. Enfournez pendant environ 50mn.
La cuisson doit tre assez longue, sinon le pain sera cru au centre. Je prfre toujours opter pour un thermostat trs
doux lorsqu'il s'agit d'un pain assez grand comme ici, sinon il sera brl avant d'tre cuit.
La crote d'un pain de mie doit toujours tre bien colore pour qu'il soit cuit l'intrieur. Vous verrez qu'il vous
semblera dur comme de la pierre la sortie du four, ce qui est toujours le cas lorsque l'on fait du pain. Laissez-le
refroidir sur une grille et vous verrez qu'au bout d'une dizaine de minutes il sera d'un moelleux renversant...
Regardez-moi a !! On dirait un Demak'up...

Magnique, magique, fantastique, ferique, apocalyptique, fantasmagorique, calorique...

La version "minis pains au chocolat ":

Regardez la nesse de la crote :

Et la version "ppites"...
Remarques :
- Attention : Ici je l'ai fait en forme de pain de mie mais vous pourrez en faire par exemple des brioches, des pains
au chocolat avec 55g de sucre, ou des navettes, des petits pains sandwichs avec 40g de sucre, etc etc...
- J'ai remarqu que les anglo-saxons crivent tangzhong en un seul mot, et les franais en deux. Va comprendre
Charles...
- Vous verrez que certains font leur tangzhong avec moiti eau/moiti lait (ou mme que du lait). J'ai prfr le faire
l'eau comme Christine, et je ne voulais pas alourdir d'avantage la pte, qui contient dj du lait.
- Si vous tiez, comme moi, fan de la brioche buchty, je crois bien que vous allez l'oublier aprs avoir test celle-
l...
- J'ai volontairement choisi de ne pas dorer mon pain, mais vous pouvez le faire, avec un oeuf entier battu.
- Comme je l'ai prcis dans les ingrdients, je n'aime pas lorsque le pain de mie est sucr comme une brioche,
c'est pour cela que je prfre diminuer la dose de sucre. En revanche, si vous choisissez d'en faire des petits pains
(avec du chocolat ventuellement) pour le goter, il faudra bien mettre les 55g de sucre. Je vous conseille toutefois
de laisser les 7g de sel, sinon c'est un peu fade. On croit souvent qu'un pain est fade parce qu'il manque du sucre
alors que bien souvent c'est cause du sel.
- Vous pouvez le faire avec des ppites de chocolat. J'ai tent la mthode qui consiste disposer les ppites sur le
rectangle de pte et rouler le tout, et a m'a fait une cata : le pain tait creux au milieu ! Alors il vaut mieux laisser
les ppites au conglateur (astuce pour ne pas qu'elles fondent au contact de la pte 40), les incorporer au
moment du faonnage en malaxant bien le pton pour qu'elles soient harmonieusement rparties.
- Pour des petits pains (des pains au lait en fait !) il faudra une cuisson de 20mn 170.
- Ce pain se conserve temprature ambiante dans un sac conglation bien ferm. Le lendemain la mie se sera
resserre, ce qui vous permettra de dcouper des tranches bien nettes sans aucune dicult. D'ailleurs si vous
3/4
comptez en faire des canaps faites-le plutt le lendemain.
- Si vous faites des petits pains, il sura le lendemain de les laisser 30s au micro-onde 200W et ils seront comme
la sortie du four. Parce que si ce pain se conserve mieux que les autres, a serait vous mentir de prtendre qu'il
sera pareil le lendemain.
- Vous avez toujours bien sr la possibilit de le congeler.
- On peut utiliser cette mthode dans n'importe quelle recette de pte leve. Il sut de soustraire une partie de l'eau
et de la farine pour faire le tangzhong.
- Je n'utilise que de la levure sche SAF INSTANT de Lesare
C'est une levure que j'apprcie beaucoup, et que j'ai dnitivement adopte depuis longtemps. J'ai toujours t
due de mes pains avec la levure sche des grandes surfaces, alors je vous la dconseille. Il vaut mieux utiliser de
la frache dans ce cas l.
- Vous avez, comme toujours pour les ptes leves, la possibilit de faire la pte la veille pour la laisser lever toute
la nuit au rfrigrateur. Ensuite vous la faonnez et vous la laissez bien lever 40. Cette leve sera un peu plus
longue car la pte sera froide !
- Si vous avez un vrai moule pain de mie, il pourra bien sr se cuire avec le couvercle ferm. Mais c'est sympa
aussi quand on admire le gonant du pain qui dpasse du moule !
- Cette recette s'appelle bien souvent "Hokkado milk bread" , ou "Hokkado milk buns" sur les blogs anglo-saxons.
J'ai cru comprendre que "Hokkado" tait la marque (ou la varit) de lait au Japon, mais je n'en sais pas d'avantage
(ce lait vient d'Hokkado apparemment).

4/4