PRODUCTOS CRNICOS: PRINCIPALES PATGENOS Y ESTRATEGIAS NO

TRMICAS DE CONTROL

En la actualidad existen un sin nmero compaas que se dedican a la produccin,

almacenamiento y comercializacin de carnes fras, cada una de ellas con
procesos de control en todo el tema de afectacin por microorganismos
patgenos. Tales como las bacterias.

La carne es un alimento que brinda altas protenas y este es el medio ms comn

para la proliferacin de todo tipo de bacterias que se mencionaran a continuacin.
Se ha determinado que las carnes procesadas son ms susceptibles a
contaminarse con microorganismos patgenos durante las diferentes etapas de su
procesamiento.

Una de ellas es la Salmonella, la cual se puede encontrar en todas las especies de

aves, huevos y pescados. Siendo esta una de las ms susceptibles en el proceso
de produccin de los alimentos.

La Listeria monocytogenes, suelen encontrarse en los cortes de carnes de res y

en productos crnicos cocidos como los embutidos, un claro ejemplo son las
salchichas.

Debido a los patgenos anteriormente mencionados es primordial mantener la

higiene en dicha manipulacin para lograr un control adecuado que no permitan el
desarrollo de estos microorganismos. Por lo tanto ha sido de gran ayuda las
nuevas tecnologas que permiten despus del proceso de produccin la
conservacin adecuada y as mismo el empaque ptimo para mantener la calidad
del producto.

El proceso de irradiacin implica la exposicin de los productos a irradiacin

ionizante, como rayos gamma o electrones de alta energa que pueden matar
agentes patgenos, as como la microflora nativa extendiendo de esta manera, su
vida de anaquel (Lee y Ahn, 2009).
Adems, el proceso de someter los productos a ALTAS PRESIONES
HIDROSTTICAS permite la inactivacin de microorganismos patgenos y
deterioradores de alimentos, la preservacin de la calidad y las propiedades
organolpticas (Buzrul 2014), ya que al transmitir presin de forma constante a los
alimentos, se logra obtener productos con caractersticas ms homogneas.

Y por ltimo es de gran ayuda para la conservacin de todo tipo de carnes fras, el
empaque; el cual implica productos ms estables a las modificaciones de calidad,
su envasado y mantenimiento en condiciones de frio y a altas concentraciones de
oxgeno.

BIBLIOGRAFIA

Productos crnicos: principales patgenos y estrategias no

trmicas de control, 2014. Disponible en:
http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v8s1/Nacameh_v8s1_20-
42Heredia-etal.pdf. Acceso el 17 de marzo de 2017.

Tecnologas avanzadas de descontaminacin: irradiacin en

seguridad de carne y carnes procesadas LEE E.J., D.U. AHN,
2009. Disponible en:
https://link.springer.com/book/10.1007%2F978-0-387-89026-5.
Acceso el 17 de marzo de 2017.

Inactivacin de microorganismos con alta presin hidrosttica de

mltiples pulsos: Una revisin. Innovadora Ciencia de los
Alimentos y Tecnologas Emergentes, 2014. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/264025951_Multi-
pulsed_high_hydrostatic_pressure_inactivation_of_microorganism
s_A_review. Acceso el 17 de marzo de 2017.