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PRESENTACIN DEL PROYECTO
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ANLISIS DE ENTORNO
Cintli surge el 15 de enero del 2015 en la ciudad de Morelia Michoacn
Mxico, creando un nuevo y mejor concepto en el mercado
restaurantero, cambiando as, la visin que tienen algunas personas que
utilizan con frecuencia estos servicios, de lo que debe ser el lugar donde
se alimentan, en todos los aspectos. Cintli tiene domicilio en la calle
corregidora #333 colonia centro de esta bella cuidad, ubicado entre la
farmacia Mier y un bar llamado La Taberna de color amarillo con caf.
Tenemos dos estacionamientos pblicos cerca. La zona es muy
concurrida, segura y tiene buena iluminacin por la noche.
ANLISIS FODA
Fortalezas:
Se cuenta con capital propio para el funcionamiento y crecimiento de
Cintli
Gran variedad de platillos tpicos a excelente precio.
Ambiente higinico.
Contamos con estacionamiento y servicio de recepcin de autos
Promociones frecuentes con diferentes platillos
Tenemos equipos modernos en todas las reas para mejorar la calidad y
rapidez de nuestro servicio.
Contamos con rea de juegos infantiles.
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Oportunidades:
Capacidad para crecer debido a la ubicacin del Cintli.
Gracias a los equipos modernos y personal capacitado damos un servicio
de calidad y eficiente que nos permite ser los ms competitivos de la
zona.
Existen gran cantidad de organizaciones que demandan nuestro servicio
gastronmico para sus eventos.
Debilidades:
Poca costumbre del consumo de comidas tpicas.
Un nmero considerable de la poblacin opta por no comer grasas o
alimentos que impidan conservar su figura.
Amenazas:
Incremento de precios de insumos a utilizar.
Crisis econmica, afecta a la poblacin.
Incremento de los servicios bsicos como energa elctrica, gas propano,
alquileres y otros.
FILOSOFA ORGANIZACIONAL
En Cintli sabemos el servicio que merece cada uno de nuestros
comensales, es por ellos que nuestro personal es capacitado
constantemente, cuenta con valores muy importantes como lo son la
responsabilidad, honestidad y el respeto, con los cuales atendemos a
cada visitante que prefiere nuestro servicio, para que se sientan en un
ambiente diferente, cmodo y agradable, de esta manera su estancia
sea placentera, dndoles nuevas experiencias en el servicio
gastronmico.
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NUESTROS VALORES
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VISIN
Nos esforzamos para ser una empresa reconocida a nivel nacional, y
nuestros comensales locales como forneos nos prefieran por dar un
servicio diferente y fuera de lo comn, haciendo que conozcan nuestra
cultura gastronmica desde una nueva perspectiva, provocando nuevas
experiencias en cada visitante.
MISIN
Consolidarnos como un restaurant bar reconocido a nivel nacional por su
excelente servicio as como por la calidad en los platillos y bebidas
tradicionales y exticas que preparamos, ofreciendo una estancia
placentera y libre de estrs a nuestros comensales, acompaado de
varios gneros musicales teniendo un enfoque tradicional y tpico del
pas, en especial de nuestra cultura Michoacana.
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OBJETIVOS
ESTRATEGIAS
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POLTICAS
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REGLAS
1. Todo trabajador deber tener una presentacin limpia, formal y
agradable y mantener la pulcritud en todo momento, no
importando el rea en el que trabaje ya que esa es una de las
imgenes de la empresa.
2. Todo el personal de cocina, deber portar la filipina o uniforma que
se le sea designado, as como cubre bocas y tener el cabello
recogido con malla.
3. Todo personal que est a cargo de la recepcin deber antes de
empezar sus labores, lavar y desinfectar sus manos.
4. Cualquier trabajador tiene estrictamente prohibido portar
cualquier tipo de arma con el uniforme dentro y fuera de la
empresa.
5. Queda prohibido realizar cualquier tipo de acto que perjudique o
dae la imagen y prestigio de la empresa.
6. No se permitir en las instalaciones del restaurante a ningn
empleado en estado de ebriedad o bajo el efecto de alguna droga,
siendo este sancionado estrictamente.
7. No se permite ocasionar o seguir algn tipo de pleito verbal y
mucho menos algn tipo de agresin fsica en cualquiera de las
reas de la empresa.
8. El vocabulario que se maneje dentro de la empresa deber ser
cordial y respetuoso, quedando estrictamente prohibida cualquier
palabra altisonante, tanto para el trato entre los empleados, como
entre mandos superiores y mucho menos donde se encuentren los
clientes.
9. Por ningn motivo o circunstancia, se permitir algn tipo de
difamacin hacia cualquier miembro de la empresa.
10. Cualquier miembro de la empresa tiene estrictamente
prohibido aceptar cualquier tipo de soborno sin excepcin alguna,
no importando la sencillez o gravedad del asunto que se le
propicie.
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11. Nadie ajeno al rea de cocina podr entrar sin los siguientes
accesorios requeridos: malla en el cabello, cubre bocas y guantes
de ltex.
12. La honestidad es uno de nuestros ms importantes valores,
es por ello que ser estrictamente sancionado si se llega a
sorprender a algn empleado hurtando cualquier cosa del
restaurante.
PROCEDIMIENTOS
La forma de dar el servicio a cada uno de nuestros comensales ser bajo
la siguiente manera:
1. La recepcin: ser muy personalizada, se le preguntara al
comensal para cuantas personas ser su servicio y rea que
prefieran (fumadores o no fumadores), posteriormente ser
asignada su mesa, siendo flexibles en el lugar que quiera
elegir el visitante, si la propuesta hecha por nosotros no le
agrada.
2. Atencin inicial: el mesero encargado de atender a un
comensal en particular, el cual ser irremplazable durante la
estancia del mismo, lo primero que tendr que hacer es
presentarse y mencionar que ser la persona que lo o los
estar atendiendo, acto seguido entregara la carta y
ofrecer algo de beber inicialmente. (si algn gerente, por
alguna razn aborda al visitante inicialmente, asignara al
mesero despus de llevar a cabo este paso).
3. Toma de orden: una vez que el comensal est listo para
ordenar, el mesero tomara su pedido haciendo sugerencias
que puedan agradar al visitante respecto a la bebida que
pueda acompaar su platillo, as como la sugerencia de
alimento si este lo solicita.
4. Preparacin de orden: el mesero, una vez teniendo la orden,
de inmediato la llevara a los encargados de cocina, los
cuales la prepararan en el orden en que vayan llegando,
teniendo el procedimiento con el comensal primero entra,
primero en atender, Mientras tanto el mesero tendr que
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estar atento de las otras mesas del cual este encargado (no
podr tener a su cargo ms de 4)
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PROGRAMAS
ACTIVIDADES
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PRESUPUESTOS
MOBILIARIO Y EQUIPO
CONCEPTO CANTID PRECIO PRECIO
AD UNITARIO TOTAL
Mesas de madera con 4 sillas 30 2,800.00 84,000.00
Sala de vinil con mesa 9 6,830.00 61,470.00
Manteles 30 700.00 21,000.00
Lmparas 15 650.00 9,750.00
Repisas 4 330.00 1,320.00
Mesas de preparacin 4 1,600.00 6,400.00
Horno 1 19,450.00 19,450.00
Estufa Industrial 3 14,270.00 42,810.00
Lava loza 2 4,100.00 8,200.00
Refrigerador 2 7,000.00 14,000.00
Juegos infantiles 1 18,320.00 18,320.00
Total 278,520.00
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ACCESORIOS DE COCINA, VAJILLA Y CUBIERTOS
CONCEPTO CANTID PRECIO PRECIO
AD UNITARIO TOTAL
Licuadora 3 750.00 2,250.00
Batidora 3 400.00 1,200.00
Cucharones 6 160.00 960.00
Olla de barro mediana 5 350.00 1,750.00
Olla de barro grande 5 560.00 2,800.00
Olla de presin 3 6,345.00 19,035
Juego de ollas (7 piezas) 2 9,200.00 18,400
Juego de cucharas 2 630.00 1,260.00
medidoras
2 845.00 1,690.00
Juego de palas de
madera (15 piezas)
2 770.00 1,540.00
Juego de tablas para
picar 4 1,625.00 6,500.00
Juego de cuchillos de
cocina (5 piezas)
5 1,355.00 6,775.00
Juego de cucharas de
madera para cocina (5 18,840
4 4,710.00
piezas) 89,000.00
10 8,900.00
Juego de sartn (7 52,500.00
piezas) 10 5,250.00
2,480.00
Juego de vajilla (50 4 620.00
piezas) 6,160.00
4 1,540.00
Juego de cubiertos (100 9,900.00
5 1,980.00
piezas)
Juego de escurridores (5
piezas)
Juego de moldes (7
piezas)
Juego de refractarios (8
16
piezas)
Total 240,560.00
INGREDIENTES BSICOS
CONCEPTO PRECIO POR KG CONCEPTO PRECIO POR KG
Masa Cilantro
10.00 8.00
Maz pozolero Col
12.00
Elote habas
7.00
8.00
Huitlacoche menta
Aguacate nopal 11.00
5.00
Cebolla calabazas
10.00
Tomate verde 25.00 lentejas
Tomate rojo frijoles 14.00
12.00
Lechuga chile cola de
rata 12.00
Repollo 5.00
chile habanero
Ajo
chile morrn 10.00
Arroz 5.00
chile jalapeo
Championes 13.00
7.00 chiles secos
Limn
chile guajillo 10.00
Xoconostle 9.00
chile pasilla
Quelites
10.00
6.00 chile gero
epazote
chile poblano
chocolate 13.00
13.00
chile chihuacle
piloncillo
chile chipotle 9.00
aceite 10.00
chile de rbol
huevos 10.00
13.00 chile serrano
papa
almendra 8.00
zanahoria 10.00
chicharos
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brcoli carne de res 14.00
13.00
chile pollo
cascabel 11.00
pescado
10.00
crema
Azcar
10.00
quesos
17.00 Sal
leche
Otras especias 10.00
Pimienta 10.00
vodka
Romero 14.00
16.00 mezcal
vino blanco
cerveza 12.00
vino tinto 14.00 ron
licor 10.00
ginebra
tequila 12.00
coac
ans 17.00
8.00 whisky
brandy
10.00
10.00
90.00
12.00
30.00 35.00
60.00 70
.00
11.00
1
12.00
4.00
7.00
1
1,600.00 0.00
1,600.00 1
0.00
1,200.00
1,800.00
1,450.00
1,100.00
1,200.00
200.00
1,650.00
2,400.00
2,800.00
3,400.00
18
4,000.00
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Sillas acojinadas 50 250.00 12,500.00
Pintarrn 2 670.00 1,340.00
Proyector 1 6,500.00 6,500.00
Total 121,150.00
SUELDOS
Administrador (2) $18,000
Contador (1) $12,000
Encargado de compras $11,000
(3)
$11,000
Chef (3)
$10,000
Capitn de meseros (3)
$9,000
Lava loza (3)
$10,000
Encargado de
$9,000
seguridad (2)
$7,800
Cocineros (14)
Meseros (16)
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Total 441,800.00
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Se dice que con buen personal cualquier organizacin funciona. Se ha
dicho, incluso, que es conveniente mantener cierto grado de imprecisin
en la organizacin, pues de esta manera la gente se ve obligada a
colaborar para poder realizar sus tareas. Con todo, es obvio que an
personas capaces que deseen cooperar entre s, trabajarn mucho ms
efectivamente si todos conocen el papel que deben cumplir y la forma
en que sus funciones se relacionan unas con otras. Este es un principio
general, vlido tanto en la administracin de empresas como en
cualquier institucin.
As, una estructura de organizacin debe estar diseada de manera que
sea perfectamente claro para todos quien debe realizar determinada
tarea y quien es responsable por determinados resultados; en esta
forma se eliminan las dificultades que ocasiona la imprecisin en la
asignacin de responsabilidades y se logra un sistema de comunicacin
y de toma de decisiones que refleja y promueve los objetivos de la
empresa.
La organizacin se refiere a estructurar lo planeado y llevarlo a la
prctica de manera que las metas y objetivos planeados se lleven a
cabo, tambin se refiere a cmo deben ser las funciones, jerarquas y
actividades a realizar, engloba lo que es el organigrama, funciones y
actividades que estn por estructurarse, as mismo ve al futuro,
inmediato y remoto. Nos dice en concreto cmo y quin va hacer cada
cosa, ver perfiles de puestos, el puesto adecuado para la persona
adecuada.
Cuando la organizacin est terminada solo resta actuar de manera que
todo lo planteado lo llevamos a la prctica, integrando, dirigiendo y
controlando que son los pasos y/o procesos que siguen de forma que
tales ya pertenecen a la dinmica.
La organizacin requiere constantemente tomar en cuenta sus recursos;
los elementos humanos y materiales de que se pueda disponer.
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ORGANIZACIN FORMAL ORGANIZACIN INFORMAL
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3.-Describe la importancia de cada uno de los
principios de la organizacin.
Existen nueve principios que proporcionan la pauta para establecer una
organizacin racional, se encuentran ntimamente relacionados, y son:
1.- Del objetivo: Todas y cada una de las actividades establecidas en la
organizacin deben relacionarse con los objetivos y propsitos de la
empresa. La existencia de un puesto solo es justificable si sirve para
alcanzar realmente los objetivos, sin embargo, la realidad muestra que
muchas veces se crean puestos con la consecuente implicacin de
costos y esfuerzos intiles.
2.- Especializacin: El trabajo de una persona debe limitarse, hasta
donde sea posible, a la ejecucin de una sola actividad. El trabajo se
realizara ms fcilmente si se subdivide en actividades claramente
relacionadas y delimitadas, mientras ms especfico y menor sea el
campo de accin de un individuo, mayor ser su eficiencia y destreza.
3.- Jerarqua: Es necesario establecer centros de autoridad de los que
emane la comunicacin necesaria para lograr los planes, en los cuales la
autoridad y la responsabilidad fluyan en una lnea clara e ininterrumpida,
desde el ms alto ejecutivo hasta el nivel ms bajo.
4.- Paridad de autoridad y responsabilidad: A cada grado de
responsabilidad conferido, debe corresponder el grado de autoridad
necesario para cumplir dicha responsabilidad. No tiene objeto hacer
responsable a una persona por determinado trabajo si no se le otorga la
autoridad necesaria para poder realizarlo.
5.- Unidad de mando: Al determinar un centro de autoridad y decisin
para cada funcin, debe asignarse un solo jefe, y que los subordinados
no debern reportar a ms de un superior.
6.- Difusin: Las obligaciones de cada puesto que cubren
responsabilidad y autoridad, deben publicarse y ponerse, por escrito a
disposicin de todos aquellos miembros de la empresa que tengan
relacin con las mismas.
7.- Amplitud o tramo de control: Hay un lmite en cuanto al nmero de
subordinados que deben reportar a un ejecutivo, de tal manera que ste
pueda realizar todas sus funciones eficientemente. Un gerente no debe
ejercer autoridad directa a ms de cinco o seis subordinados, a fin de
asegurar que no est sobrecargado, y que est en la posibilidad de
atender otras funciones ms importantes.
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8.- De la coordinacin: Las unidades de una organizacin siempre
debern mantenerse en equilibrio. Todas las funciones deben apoyarse
completamente y combinarse, a fin de lograr un objetivo comn; en esta
forma, la organizacin funcionara con un sistema armnico en el que
todas sus partes actuaran oportunamente y eficazmente, sin ningn
antagonismo.
9.- Continuidad: Una vez que se ha establecido, la estructura
organizacional requiere mantenerse, mejorarse y ajustarse a las
condiciones del medio ambiente.
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DIAGRAMA DE FLUJO
ASAMBLEA
ACCIONISTA
ENCARGADO
S
DE LIMPIEZA
NO DIRECCION DE LA SI
EMOPRESA
CHEF CAPITAN DE
MESEROS
GERENTE DE
FINANZAS
COCINEROS MESEROS
GERENTE DE
COMPRAS CONTADOR
JEFE DE
SEGURIDAD
PROCESO DE ORGANIZACIN
Qu es el staff?
Tipos de staff
Otra gran ventaja del personal de staff es que estos especialistas se les
puede conceder tiempo para pensar, reunir informacin y analizar, lujo
que sus superiores, absorbidos por la administracin de las operaciones,
no pueden darse. No es comn que los gerentes de operaciones, sobre
todo de altos niveles, dispongan de tiempo para hacer lo que en cambio
un asistente de staff puede realizar convenientemente.
Si bien las relaciones de staff suelen ser necesarias para las empresas y
pueden contribuir enormemente a su xito, la naturaleza de la autoridad
de staff y la dificultad para comprenderla dan lugar en la prctica a
ciertos problemas.
PRESENTACIN
Accionistas
Administraci
on
Gerente
general
Encargado Encargado
Capitan de Intendenci
Contador de Chef de
meseros a
compras seguridad
Cocineros Meseros
DESCRIPCIN DE FUNCIONES
Administrador
Desarrolla actividades especficas de presupuesto para los
departamentos del establecimiento.
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
Se encarga de coordinar la mercadotecnia y la publicidad del local.
Se encarga de realizar y supervisar los horarios del personal.
Trabaja conjuntamente con el Contador, en aspectos de pagos,
impuestos, estados financieros, etc.
Revisa las hojas de funcin con el chef.
Se encarga de corregir los errores en el rea operativa.
Delega y asigna diversas tareas.
Revisa los reportes diarios de inventarios y compras.
Revisa el uniforme del personal.
Est dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.
Entre las cualidades que posee un Administrador estn:
Reporta al dueo todo lo que ocurre en el restaurante.
Se encarga de supervisar a todo el personal del restaurante.
Debe tener conocimiento de cmo se opera todo el equipo del restaurante.
Trabaja en todas las reas del restaurante.
Su horario de trabajo se prolonga de acuerdo a las necesidades del
restaurante.
Contador
Revisar que los costos de la materia prima no sean muy caros pero
manteniendo la calidad de los productos.
Llevar la contabilidad completa del establecimiento por medio de todos los
documentos como facturas, rdenes de compra, etc.
Llevar al da el pago de impuestos como el IVA.
Recibir las planillas de cajero diarias para descargar del inventario la materia
prima que ha sido utilizada.
Encargado de compras
Realizar el contacto con los proveedores y negociar los precios, las
especificaciones y las formas de pago de la materia prima.
Revisar el men mensual del personal elaborado por el chef, para realizar las
compras.
Revisar las rdenes de compras entregadas por el chef y compararlas con el
manejo de inventarios.
Maneja los inventarios.
Realiza las compras semanales.
Realiza los pedidos a los proveedores.
Realiza los reportes de compras y los entrega al rea de contabilidad.
Es el encargado de tener en existencia todos los productos necesarios para la
produccin y manejo del local.
Recibir las requisiciones de materia prima provenientes de la cocina.
Chef
Realizar el diseo de la carta, los procedimientos de preparacin, la cantidad
de las porciones y la presentacin de los platos, as como las recetas estndar
y determinar con el administrador el precio de venta.
Hacer el inventario de la materia prima de uso inmediato.
Hacer requisiciones de materia prima para enviarla a la bodega tomando en
cuenta los inventarios, el nmero de platillos vendidos, etc.
Supervisar que la materia prima que llega a la cocina este en ptimas
condiciones y cumpliendo los estndares de calidad y cantidad.
Manejar al personal a su cargo para mantener los estndares del
establecimiento como normas sanitarias y de seguridad.
Controlar el manejo y uso de la materia prima para que no haya desperdicios ni
robos.
Controlar los gastos por nmina al mismo tiempo que tratar de reducirla al
mximo aunque debe mantener la eficiencia en el servicio de la cocina.
Colaborar con el establecimiento de mximos y mnimos de la materia prima
que se encuentra en la bodega.
Analizar peridicamente los costos de la cocina y realizar el presupuesto de
gastos.
Analizar el estado de resultados del establecimiento junto con el administrador.
Supervisar la limpieza de la cocina.
Supervisar que los meseros cumplan con los estndares para el servicio de los
platillos a los comensales.
Cocineros
Conocer los tiempos de coccin de los alimentos, asar y hornear.
Conocer las recetas estndar de los platillos del establecimiento.
Conocer las tcnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor si la materia
prima se encuentra en mal estado.
Conocer y aplicar tcnicas para el almacenamiento de la materia prima.
Evitar el desperdicio de la materia prima cuando se elabore un platillo.
Aplicar tcnicas de rotacin de inventarios
Preparacin de los platillos con la direccin del chef.
Cuidar el equipamiento y los utensilios de cocina.
Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina.
Tener la responsabilidad ante el chef de mantener el costo de los alimentos
segn lo presupuestado.
Revisar los congeladores y refrigeradores para que los sobrantes del da
anterior sean aprovechados y usados correctamente.
Capitn de meseros
Asignar las tareas, turnos de trabajos y das libres para el personal que se
encuentra a su cargo.
Autorizar las horas extras as como permisos de salida al personal.
Elaborar reportes de asistencia y puntualidad del personal del establecimiento.
Supervisar el aseo y disciplina del personal as como el desempeo del mismo.
Capacitar al personal en cuanto a su presentacin personal, normas de
cortesa, trabajo en equipo, sistema para tomar la orden, prevencin de
accidentes, presentacin de cuentas y sistema de propinas.
Supervisar que el servicio cumpla con las normas y estndares establecidos en
la capacitacin.
Hacer formatos para la revisin diaria del equipamiento y materiales del rea
del comedor.
Establecer normas y estndares para el cuidado del equipamiento y materiales
del rea del comedor.
Disear el plan de trabajo de acuerdo con los pronsticos de ocupacin del
establecimiento.
Solicitar por medio de requisiciones los materiales necesarios para su rea
como: servilletas, sorbetes, mezcladores, etc.
Evaluar la calidad de vinos que el establecimiento debe comprar.
Planear y coordinar a todo el personal y las actividades que estn dentro del
rea de servicio.
Coordinar con la cocina la preparacin de los alimentos de las rdenes, as
como el control de costos.
Hacer cumplir los estndares, polticas y reglamentos del establecimiento en
cuanto al servicio.
Recibir a los clientes cuando llegan al establecimiento y conducirlos a su mesa.
Supervisar el servicio que brinda todo el personal que est a su cargo.
Dar la despedida a los clientes cuando stos ya abandonan el establecimiento
y los invita a regresar pronto.
Entrenar y capacitar al personal nuevo.
Recibir las quejas del cliente cuando se presenten y dar soluciones rpidas y
eficaces
Supervisar al cierre que todos los equipos y materiales del rea del servicio
estn completos para evitar prdidas.
Realizar diferentes tipos de montajes de mesas para que haya variedad en la
decoracin del establecimiento
Se encarga de los objetos olvidados en el establecimiento para su devolucin
ms pronta.
Meseros
Preparar la cubertera, cristalera y todos los dems enceres necesarios para el
momento del servicio.
Conocer y describir todos los platillos y bebidas de la carta con sus
ingredientes para poder responder todas las inquietudes que pueda tener el
comensal
Tener completa las estaciones de servicio con todo lo necesario como sal,
cubiertos, azucareras, servilletas, etc.
Tratar a los comensales con toda la cordialidad posible y satisfacer todas las
necesidades y deseos que stos pudieran tener.
Tomar la orden de los comensales, pasarla a cocina y al bar para que stos
preparen los platillos y/o bebidas ordenadas.
Servir los platillos y bebidas ordenadas.
Retirar los platos inmediatamente que los comensales de toda la mesa hayan
terminado sus respectivos platillos.
Sugerir platillos especiales as como aperitivos, vinos y postres.
Pasar la cuenta al cliente cuando ste la requiera y recoger el pago para llevar
a caja.
Intendencia
Mantener limpias las reas interiores y exteriores del Restaurante.
Lavar, barrer, limpiar pisos, pasillos, escaleras, muros y sanitarios del
Restaurante, de forma rutinaria.
Recolectar la basura de todas las reas de trabajo y concentrarla en los
depsitos del rea de residuos slidos.
Quitar propaganda de paredes, cuando stas hayan cumplido su tiempo de
divulgacin.
Solicitar que se le proporcione el equipo y material necesario para realizar sus
labores.
En caso de detectar fallas y desperfectos de equipo o instalaciones durante su
jornada de trabajo, dar aviso al jefe inmediato.
Encargado de seguridad
Garantizar la seguridad y el resguardo del establecimiento.
Servir de escolta a mercancas y personas.
Monitorear y avisar al supervisor de cualquier novedad que se presente fuera
de lo normal.
Proteger y resguardar los bienes y personas puestos a su cuidado.
EJEMPLOS DE ORGANIZACIN