Sunteți pe pagina 1din 11

Analiza calitatii

senzoriale a biscuitilor
Facultatea de Comert

Realizat de : Chirodea Bogdan, Galagan Valentin

9
CUPRIN
INTRODUCERE
S
CAPITOLUL I : Caracterizarea generala a biscuitilor

1. Clasificare
2. Caracteristicile de calitate ale biscuitilor

CAPITOLUL II : Selectarea si descrierea caracterisicilor senzoriale ale


biscuitilor

1. Selectarea celor doua marci ( Ulker si Oreo)


2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale
ale biscuitilor in vederea analizarii
3. Descrierea pe baza observatiilor personale a fiecarei
caracteristici senzoriale pt fiecare marca aleasa

CAPITOLUL III : Analiza propriu-zisa a calitatilor senzoriale ale


biscuitilor; comparatie intre cele doua marci prin metoda punctajului

1. Stabilirea schemei prin punctaj


2. Completarea fiselor individuale de analiza senzoriala de catre
fiecare membru al echipei pentru fiecare marca
3. Completarea fisei centralizatoare de analiza senzoriala de catre
fiecare echipa pentru fiecare marca

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

9
INTRODUCERE

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca


numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in
decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in
coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa
progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in
scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa
progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei,
histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la acumularea unui
bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii
marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se
mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile senzoriale ale
marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare care
reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod
deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si
evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere
faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza
valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea
caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea
unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si
cerintele de calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii
incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea
cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in
special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de
examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie
umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor
de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului
si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate
si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a
deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a
aprecia (a evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara
nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului
analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a

9
examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie
sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la
incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in
comisiile de receptie.
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs
alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala
si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de
cumparare.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul buletin de analiza la indemana
consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea
acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta
proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);


Consecinta;

Limpiditatea;

Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);

Culoarea;

Aroma;

Buchetul;

Gustul;

Suculenta etc.

9
CAPITOLUL I
1 . CLASIFICARE

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea


unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou,
miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i
biochimici i altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii


economice se face astfel:

biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i


avnd un coninut de zahr de 5 - 6% i de grsimi de 20 -
28%;

biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint


maximum 20%, iar cel de grsimi maximum 12%;

biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint


minimum 20%, iar cel de grsimi minimum 12%;

biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem;

biscuii glazurai obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui.

9
2 . CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BISCUITILOR
ASPECT EXTERIOR bucati plate, de forma regualata, fara goluri sau basici;

ASPECT IN SECTIUNE miez bine copt, cu porozitate fina, fara goluri sau incluziuni straine;

CULOARE galbuie, bruna (la cei cu cacao), sau chiar neagra.

CONSISTENTA frageda, dar nesfaramicioasa;

GUST placut, dulce sau specific condimentelor folosite (la cei aperitiv), fara gust strain, fara
scrasnet la masticatie;

MIROS placut, specific aromelor utilizate;

9
CAPITOLUL II

1 . Selectarea celor doua marci


Am ales marcile Ulker si Oreo.

2 . Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale ale


biscuitilor in vederea analizarii
Caracteristicile senzoriale ale biscuitilor sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune si forma,
consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei sunt: aspect
exterior si in sectiune (la o temperatura de 15-18 C) si forma, culoare, aroma, gustul.

3 . Descrierea pe baza observatiilor personale a fiecarei caracteristici


senzoriale pt fiecare marca aleasa

Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale


Ulker Biskrem cu cacao Oreo
Design ambalaj hartie lucioasa impermeabila, hartie lucioasa impermeabila,
culoare neagra cu prezentarea culoare albastra , prezinta
logo-ului firmei producatoare inscriptie cu firma
( Ulker) precum si a producatoare ( logo).
sortimentului (Biskrem with
cocoa filling) in partea de sus, in
timp ce partea de jos este
ocupata de o descriere vizuala a
biscuitilor
Aspect exterior si in Forma regulata, aspect relativ Forma regulata, aspect relativ
sectiune(la o temperatura faramicios ( caracteristic faramicios ( caracteristic
de 15-18 C) si forma biscuitilor) biscuitilor)

Culoare Culoare galbuie in exterior in Culoare galbuie in exterior in


timp ce culoarea umpluturii este timp ce culoarea umpluturii
maronie este _________
Miros Placut, puternic, fara nuanta Placut, caracteristic, fara
straina nuanta straina

9
Gust Caracteristic, placut, specific cu Placut specific cu aroma
aroma folosita, fara nuante folosita, caracteristic , fara
straine nuante straine.

CAPITOLUL III
1 . Stabilirea schemei prin punctaj
Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a Biscuitilor

Caracteristica senzoriala Scara Descrierea caracteristicilor Punctaj


de produsului examinat acordat
punctaj
Aspect exterior si in sectiune 04 Forma regulata, suprafata neteda, fara 4
(la temperatura de 15-18 C) si umflaturi sau adancituri, identica cu
forma cea de pe ambalaj
Forma neregulata, adancituri si 2
umflaturi frecvent intalnite
Umplutura este insuficienta, stratul de 0
acoperire este insuficient; prezinta o
forma care nu seamana deloc cu cea
de pe ambalaj
Consistenta (la temperatura de 04 La exterior: tare, aspect nefaramicios 4
15-18 C) La interior : umplutura cremoasa
La exterior : relativ tare, aspect putin 2
faramicios
La Interior: umplutura de natura oarecum
solida
La exterior: aspect foarte faramicios 0
La interior: crema foarte tare

Specifica si uniforma 4
O idee mai deschisa decat in mod 2
Culoare normal
0.....4
O culoare mult prea deschisa fata de 0
cea specifica fapt ce indica o coacere
incompleta.
Aroma 04 Bine definite, placuta, in concordanta 4
cu adaosul si colorantul folosit
Specifica, dar slab/ puternic 2
exprimata
Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0
Gust 04 Bine definit, placut, specific aromei 4
folosite
Umplutura prea aromata/mai putin 2

9
precizata
Necaracteristic, acru/amar, neplacut, 0
ranced

2. Efectuarea analizei senzoriale de catre fiecare membru al echipei

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: Biscuitii Biskrem
Nume evaluator: Chirodea Bogdan
Data: 11.01.2012

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 4
Culoare 4
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: Biscuitii Oreo
Nume evaluator: Chirodea Bogdan
Data: 11.01.2012

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 2
Culoare 4
Miros 2
Gust 2

9
Fisa individuala de analiza senzoriala
Denumire produs: Biscuitii Biskrem
Nume evaluator: Galagan Valentin
Data: 11.01.2012

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 4
Consistenta 4
Culoare 4
Miros 4
Gust 4

Fisa individuala de analiza senzoriala


Denumire produs: Biscuitii Oreo
Nume evaluator: Galagan Valentin
Data: 11.01.2012

Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observatii


Aspect exterior si in sectiune 2
Consistenta 2 Umplutura mai putin fina
Culoare 2 Mai putin intensa
Miros 4
Gust 4

9
CONCLUZII

Biscuitii Ulker Biskrem cu umplutura de cacao obtinand maximu de punctaj de


la toti evaluatorii nu necesita schimbari in ceea ce priveste calitatea sau
proprietatile lor.

Biscuitii Oreo au obtinut in medie de la toti cei trei evaluatori punctaje mai mici
decat maxima, asadat are nevoie de imbunatatiri in toate cele cinci aspecte
studiate in proportii diferite. Astfel sunt propuse imbunatatiri in ceea ce priveste
umplutura, preferabil mai fina si mai aromata iar coacerea sa fie facuta in
totalitate la fiecare biscuite, pentru a nu mai exista si rateuri

BIBLIOGRAFIE

WWW.WIKIPEDIA.COM

WWW.GASTRONOMIE.ELE.RO