Sunteți pe pagina 1din 4

Tehnologia produselor din foietaj si aluat frantuzesc

Articolul de mai jos reprezinta o parte din cursul de Tehnologia carnii si a produselor derivate,
predat la specializarile TPPA, CEPA si IMAPA din cadrul Universitatilor Agronomice din
Romania.

Caracteristicile aluatului franuzesc:


foietajul este aluatul a crui compoziie cuprinde dou componente de baza : fina i grsimea
semisolid ;
este un aluat nedospit ;
frgezimea aluatului i stratificarea foilor este asigurat prin folosirea materiilor prime de calitate
foarte bun i prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice ;
afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap, care se formeaz n timpul
coacerii prin evaporarea apei nglobate n timpul procesului de frmntare ;
dup coacere aluatul se desprinde n foi suprapuse ;
amidonul din aluat mpreun cu lipidele din grsimea folosit la preparare genereaz o valoare
energetic mare.
Din acest motiv, foietajul se combin cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine
i sruri minerale (brnzeturi, creme, fructe proaspete) pentru a asigura organismului substanele
nutritive necesare.
Materiile prime folosite prezint urmtoarele caracteristici :
fina folosit trebuie s aib un grad de extracie ridicat de 30% i un coninut de gluten umed
ntre 24 32% , care trebuie s fie bine legat, elastic i deschis la culoare. Proprietile fizico-
chimice ale finii culoarea, mirosul, gustul , fineea, umiditatea, aciditatea influeneaz n mod
direct nsuirile ei tehnologice;
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Grsimea folosit trebuie s aib un
coninut normal de umiditate, de maxim 30% i un coninut corespunztor de grsime de 70%;
Sarea adugat n aluat n concordan cu reeta de fabricaie determin : mbuntirea
gustului, fixarea culorii, atunci cnd se folosete i glbenu de ou, mrirea puterii de absorbie a
glutenului, influena elasticitii aluatului. Absena srii poate genera nrutirea caracteristicilor
aluatului de tip foietaj, produsele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coaj
palid, nerumenit, aspect aplatizat i gust neplcut, nespecific.
Oetul se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Lipsa acestuia din compoziia aluatului
modific proprietile reologice ale aluatului, aluatul poate fi modelat sau laminat mai greu, iar
caracteisticile senzoriale ale produselor finite sunt influenate negativ;
Apa folosit are un rol deosebit n componena foietajului: asigura formarea aluatului prin
procesul de hidratare a amidonului i a proteinelor din fin, favorizeaz procesul de afnare i
desprinderea i foi. Se recomand utilizarea apei reci la prepararea aluatului,la temperatura de
68C. Cantitatea de ap folosit este condionat de calitatea finii. Cu ct fina este de calitate
mai bun, cu un grad crescut de maturitate i umiditate redus, att ea necesit mai mult ap,
care influeneaz n final desprinderea foietajului n foi.
Dozarea materiilor prime se face prin cntrire i msurare. Operaiile de dozare se pot executa
mecanic sau automatizat n funcie de capacitatea liniei de fabricaie a foietajului. Cu ct
capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu att mai mult se practic sistemul automatizat.
Operaiile pregtitoare se aplic pentru fiecare materie prim, care intr n reeta de fabricaie.
Fina se cerne, sarea se solubilizeaz mpreun cu apa i oetul.Grsimea se tempereaz i se
alifiaz. Dozare i operaiile pregtitoare se pot executa mecanic sau automatizat n funcie de
capacitatea liniei de fabricaie a foietajului.
Prepararea aluatului se obine prin amestecarea componentelor din reet, pregtite anterior:
fin, soluia de sare cu oet.
Frmntarea se efectueaz n vederea omogenizrii i obinerii unui aluat de consisten tare,
vscos. Operaia de frmntare se realizeaz cu malaxoare de diferite capaciti, de la 10 pn la
50 l, n funcie de arja de fabricaie a aluatului, echipamente tehnologice cu funcionare
semiautomat sau automat. Malaxoarele sau frmnttoarele cu funcionare semiautomat
permit malaxarea aluatului n doi timp. Primul tip permite amestecarea componetelor din reet
la turaie mic i se termin la observaia operatorului, care desevete utilajul, n al doilea timp
are loc frmntarea propriu-zis pentru obinerea unui aluat consistent i omogen.
Frmnttoarelor automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de
frmntare, turaia braului de malaxare la schimbarea consistenei sau vscozitii aluatului.
Frmntarea se efectueaz n vederea omogenizrii i obinerii unui aluat de consisten tare,
vscos. Operaia de frmntare se realizeaz cu malaxoare de diferite capaciti, de la 10 pn la
50 l, n funcie de arja de fabricaie a aluatului, echipamente tehnologice cu funcionare
semiautomat sau automat. Malaxoarele sau frmnttoarele cu funcionare semiautomat
permit malaxarea aluatului n doi timp. Primul tip permite amestecarea componetelor din reet
la turaie mic i se termin la observaia operatorului, care desevete utilajul, n al doilea timp
are loc frmntarea propriu-zis pentru obinerea unui aluat consistent i omogen.
Frmnttoarelor automate sunt echipate cu sisteme automate de modificare a vitezei de
frmntare, turaia braului de malaxare la schimbarea consistenei sau vscozitii aluatului.
Dup prepararea aluatului are loc divizarea acestuia n buci de maximum 1 kg, pentru a uura
procesul de laminare, ulterior. Aluatul divizat se modeleaz n forme rotunde, prin modelarea
manual.
Modelarea aluatului se face n scopul uurri prelucrrii ulterioare.
Crestarea se face la suprafa cu ajutorul cuitului, practicnduse o cresttur n form de X.
Aluatul se acoper cu un tifon umed pentru a evita uscarea la suprafa i se las n repaus
(odihna aluatului). Operaiile de divizare i modelare se pot executa mecanic sau automatizat n
funcie de capacitatea liniei de fabricaie a foietajului.
Odihna aluatului se practic n scopul mbuntirii proprietilor reologice ale aluatului, prin
relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificri la frmntare i divizare. Operaia
dureaz 2030 minute pn cnd aluatul cedeaz uor la ntindere.Prepararea foietajului difer n
funcie de momentul obinerii produsului finit. Astfel, foietajul pregtit de la o zi la alta se
prepar sub forma unui aluat de consisten tare, fiid necesar meninerea elasciticitaii aluatului
pe o perioad mai ndelungat, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului. Aluatul de
consisten tare se obine prin utilizarea unui cantiti reduse de ap. Dac utilizarea foietajului
se face ntr-un timp foarte scurt, aluatul se poate pregti cu o cantitate mai mare de ap, se obine
o consisten mai moale, devine elastic n scurt timp i poate fi uor prelucrat. Folosirea unor
cantiti mari de ap poate influena nefavorabil calitatea aluatului, produsele obinute, avnd un
aspect aplatizat, neplcut.
Adugarea grsimii.Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra
se aeaz grsimea, care trebuie s aib aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea. Colurile rombului format anterior, se pliaz din sensuri opuse, acoperind
grsimea fr a lsa poriuni neacoperite.
Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul care are un coninut mare de grsime se preseaz uor cu
merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp n care se i
subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneauna sau se introduce n laminor sau n maina de foietat,
pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut se perie la suprafa pentru ndeprtarea
surplusului de fin folosit la ntindere i se mpturete n patru, efectund astfel, prima turare.
Se las la rece minimum 30 minute la temperatura de 04C, dup care se repet operaia de
ntindere i mpturire, nc de trei ori, la intervale de 30 de minute, n aa fel nct fiecare foaie
s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru.
Porionarea se realizeaz n forme diferite n funcie de preparatul care se urmrete a fi obinut,
prin tiere cu dispozitive ascuite sau cu cuitul nclzit n flacr n tehnologia clasic. Ca
dispozitive moderne de tiere se folosesc rulete din inox simple sau montate n paralel,
merdenele cu discuri tietoare folosite pentru obinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru
dantelarea capacelor aplicate pe suprafaa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tierea
cornurilor n form de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit
obinerea de produse uniforme, de dimensiune constant, uureaz munca operatorului i
eficientizeaz procesul de producie.
Modelarea produselor finite se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aeznduse
apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap rece are ca scop: grbirea
procesului de desprindere n foi, meninerea dimensiunii preparatelor.
Porionarea se realizeaz n forme diferite n funcie de preparatul care se urmrete a fi obinut,
prin tiere cu dispozitive ascuite sau cu cuitul nclzit n flacr n tehnologia clasic. Ca
dispozitive moderne de tiere se folosesc rulete din inox simple sau montate n paralel,
merdenele cu discuri tietoare folosite pentru obinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru
dantelarea capacelor aplicate pe suprafaa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tierea
cornurilor n form de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit
obinerea de produse uniforme, de dimensiune constant, uureaz munca operatorului i
eficientizeaz procesul de producie.
Modelarea produselor finite se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aeznduse
apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap rece are ca scop: grbirea
procesului de desprindere n foi, meninerea dimensiunii preparatelor.
Porionarea se realizeaz n forme diferite n funcie de preparatul care se urmrete a fi obinut,
prin tiere cu dispozitive ascuite sau cu cuitul nclzit n flacr n tehnologia clasic. Ca
dispozitive moderne de tiere se folosesc rulete din inox simple sau montate n paralel,
merdenele cu discuri tietoare folosite pentru obinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm pentru
dantelarea capacelor aplicate pe suprafaa produselor de tip foietaj, discuri din inox pentru tierea
cornurilor n form de trinunghi, pentru cornuri croissant. Folosirea acestor dispozitive permit
obinerea de produse uniforme, de dimensiune constant, uureaz munca operatorului i
eficientizeaz procesul de producie.
Modelarea produselor finite se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aeznduse
apoi direct pe tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap rece are ca scop: grbirea
procesului de desprindere n foi, meninerea dimensiunii preparatelor.
n procesul de obinere a foietajului au loc transformri dup cum urmeaz :

n procesul de turare are loc o suprapunere repetat de aluat i grsime, formarea de straturi
alternative. Numrul straturilor depinde de numrul turrilor i de felul mpturirii.
n procesul de coacere au loc urmtoarele modificri :
bulele de aer, nglobate n procesul de frmntare i turare, se dilat sub aciunea cldurii, iar
apa din aluat, sub influena cldurii se transform lent n vapori care se elimin treptat,
favoriznd creterea foietajului n volum ;
desprinderea aluatului n foi are loc ca urmare a evaporrii apei, sub form de vapori care las
n locul ei spaii goale. n aceste spaii ptrunde grsimea, care apoi se mbib n aluat,
favoriznd deprtarea unei foi de cealalt ;
gelificarea amidonului se oine prin nclzire, atunci cnd se creaz condiii optime amidonului
pentru procesul de absorbie. Aluatul i pierde plasticitatea i ncepe formarea structurii ;
Formarea culorii, aromei i gustului se datoreaz formrii dextrinelor i caramelizrii
glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la suprafaa
preparatelor, dndu-i culoare i luciu plcut. Culoarea se formeaz atunci cnd suprafaa
preparatului a depit 100C.
Aroma i gustul se formeaz n urma transformrilor fizice i chimice care au loc pe parcursul
ntregului proces tehnologic, finalizat prin acumularea de aldehide.
Sarea
n panificaie,sarea se folosete la prepararea tuturor produselor,cu excepia produselor dietetice
fr sare.Se folosete pentru gust i cu scop tehnologic.Deoarece influeneaz o serie de procese
n aluat,este foarte important ca ea s fie complet dizolvat.
Se introduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate,dar i n stare
nedizolvat.
Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi.
Sarea granular poate avea particule de dimensiuni diferite,existnd sare grosier pn la sare
fin i cu diferite grade de puritate.
Sarea sub form de fulgi,cunoscut i ca sare compact,se obine din sarea granular prin
comprimarea sub form de agregate plate.Datorit suprafeei sale relativ mari,ea se solubilizeaz
repede.