Principales causas del fracaso

en la implementacin del
HACCP

Guillermo Figueroa Gronemeyer

Jefe Laboratorio de Microbiologa y Probiticos
INTA, Universidad de Chile
gfiguero@uchile.cl

Laboratorio de Microbiologa y Probiticos

Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA).
Universidad de Chile
El HACCP ES
UN CAMBIO DE PARADIGMA

Procedimiento sistemtico y preventivo reconocido

internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos, mediante
previsin y prevencin, en vez de inspeccin puntual y
comprobacin.
 El HACCP nace por una necesidad

Control del producto Control Preventivo

final HACCP

Radica en el Estado.
Radica en el Empresa

Lo financia el Estado.
Lo financia la Empresa.

Lo controla el Estado.
Lo controla el Estado.
 Ventajas del HACCP

Inocuidad de
los alimentos

Favorece Usa
comercio fundamentos
internacional cientficos

Uso racional de Sistemtico y

recursos preventivo

Aplica a toda
la cadena
alimentaria
La correcta implementacin y mantencin del sistema HACCP en
las empresas elaboradoras de alimentos, requiere de los
esfuerzos de:
CONSUMIDORES Empresa

Estado Academia

Sin embargo, tanto en nuestro pas como en Latinoamrica, los

cuatro estamentos tienen dficits que hacen difcil una buena
implementacin.
 Recomendaciones al consumidor
Consumidores: Nuevas tendencias
Crecimiento del nmero de
mujeres en el mercado
laboral (tasa anual: 2,8%,
ltimos 10 aos).
Consumidores de menores
Cambio aspectos ingresos :variable precio
socioeconomicos Consumidores de mayores
ingresos :atributos
diferenciadores (productos
orgnicos, alimentos
funcionales, delicatesen)
Consumidor chileno
ms informados y
atentos a lo que sucede
en las cadenas
agroalimentarias

Cambio en los hbitos alimenticios

alimentos de rpida y fcil
preparacin (productos congelados,
productos cuarta gama)
Dficits para la incorrecta aplicacin del HACCP

Disponibilidad de Recursos
humanos

En la
Empresa Adaptacin del manejo de
registros

Empleo de tecnologas y control

interno
Dficits para la incorrecta aplicacin del HACCP

Reingeniera de los RREE

En el Estado Readecuacin de la gestin

Disponibilidad y gestin de TICs

Dficits para la incorrecta aplicacin del HACCP

Adecuacin de las carreras a

necesidades nacionales

En la Nuevas menciones en grados y

Academia postgrados

Incorporacin de contenidos sobre

Anlisis de Riesgo en la curricula.
Dficits para la incorrecta aplicacin del HACCP

Capacitacin mnima y expertos

En los Falta de asociaciones fuertes

consumidores

Participacin activa en la toma de

decisiones
 Aplicacin de Buenas Prcticas: es una meta

 Urge capacitar a los campesinos en Diagnstico en BPM de Pymes Chilenas-

los pre-requisitos del HACCP: BPA, 2008 (N=60)

BPM, SOP, SSOP, Trazabilidad, etc.

 Para tener xito este programa debe

incluir a pequeas empresas
incluyendo a la microempresas.

 Se necesita que el Estado

implemente un sistema capaz de
controlar la aplicacin del HACCP en
las empresas verificando
peridicamente su efectividad.

Empresa A (Buena): Cumplimiento sobre 75% exigencias BPM

Empresa B (Regular): Cumplimiento entre 50% y 74% exigencias BPM
Empresa C (Mala): Cumplimiento bajo 49% exigencias BPM
 Razones por las que en las Empresas
falla el sistema HACCP

El sistema HACCP lleg para

HACCP
quedarse y la industria de los
alimentos est cada vez ms
interesada en el tema de
inocuidad alimentaria; sin
embargo, para muchas
empresas el sistema no est
funcionando adecuadamente.
 Entre las razones bsicas que afectan la efectividad del sistema en
la industria, est la inadecuada cultura organizacional de las
empresas (rol del Gerente General)

La otra, es que en la mayora de los casos la empresa no

cumple a cabalidad con los pre-requisitos (infraestructura,
BPA, BPM, SOP, SsOP, Trazabilidad)

HACCP mal
implementado

HACCP en
empresas sin
Pre-requisitos

Mayor e intil
gasto de
recursos
El cumplimiento del programa de Pre-
requisitos es fundamental por:

Reduce
Reduce Mejora
Puntos
peligros en
crticos de
utilizacin HACCP
cada etapa de recursos
control

Por lo tanto, si el programa de pre requisitos no se cumple,

es imposible implementar un buen HACCP
Principales fallas de la industria

1. El HACCP se ve como un requisito legal o impuesto

por el cliente, y no como una responsabilidad moral

Muchas empresas implementan HACCP slo para lograr cumplir con

las normativas legales o de las empresas, y no porque exista un real
compromiso con la salud del consumidor.

Compromiso
econmico
(mejorar
ganancias)

Poco compromiso
con inocuidad de
los alimentos
Principales fallas de la industria
2. Falta de conocimientos profundos en el tema de
inocuidad de alimentos.
Los problemas en este aspecto son:

RRHH
No se sabe
disponen de
utilizar la
poca
informacin
informacin
disponible
en inocuidad

Encargados
Las
HACCP solo
empresas no
cuentan con
invierten en
informacin
capacitacin
bsica
Principales fallas de la industria
3. No hay cultura de prevencin, documentacin y
anlisis.

La cultura organizacional est orientada principalmente a reaccionar ante

los problemas, antes que prevenirlos

Se ve la prevencin como un gasto intil; adems hay poca cultura de la

documentacin . La informacin que genera la propia planta y sus procesos y
el sistema HACCP pocas veces se analiza y aplica realmente en la toma de
decisiones

Fuentes de Informacin ms importantes

para elaborar un plan HACCP:

Base de Datos generados por la empresa

Opinin de expertos
Bibliografa
Trabajos cientficos
Principales fallas en la industria

4. Se desconoce que el HACCP cubre toda la cadena

alimentaria y no se identifican los eslabones que
generan mayores peligros.

Muchos proveedores no estn preparados para cumplir, y aunque la

empresa debe buscar que se desarrollen, en ocasiones no se toman
acciones para involucrarlos.

Algunos de los eslabones que afectan la inocuidad de los alimentos son:

 Fallas de infraestructura en industrias construidas pre-HACCP
 Fallas en la cadena de fro
 Fallas en el transporte refrigerado
 Fallas en la comercializacin de los productos (minoristas)
 Dficit en la capacitacin de los empleados
 Produccin Empresa
Transporte Transporte Distribuidor Consumidor
primaria procesadora

Muchos planes HACCP se implementan considerando nada ms que

la empresa procesadora sin tomar en cuenta al resto los eslabones
antes y despus de la cadena, en los que tambin se pueden
introducir peligros
Principales fallas en la industria

5. Incluir en el sistema HACCP slo que se puede controlar

y no lo que se debera para garantizar la inocuidad.

Es muy comn que slo se definan puntos en los que se puede ejercer
control porque se tienen los recursos necesarios para hacerlo, pero no los
que deberan ser, como por ejemplo, muchos de los controles de los
peligros qumicos o las temperaturas de distribucin de los productos
Principales fallas organizacionales

1. Falta de compromiso por parte de la alta direccin.

El compromiso de la alta direccin se pone a prueba cuando se tienen que

tomar decisiones que impliquen recursos econmicos como:
Decomisar producto
Devolver producto
Cancelar algn proveedor

El compromiso es solo parcial, es decir, se apoyan

solo algunas iniciativas, lo cual implica que no hay
garanta de inocuidad.

Con esto el personal termina confundido y

desmotivado ya que no sabe cuando si y cuando no
debe apegarse a los procedimientos, y si realmente
vale la pena el esfuerzo por la inocuidad.
Recomendacin: La alta direccin de la empresa debe

Mostrar su disposicin de
garantizar la inocuidad

Hacer pblica esta

disposicin entre sus
colaboradores

Generar conciencia entre

accionistas respecto a
compromiso que significa el
HACCP
Principales fallas organizacionales

2. El sistema HACCP est organizado para que dependa de

una sola persona o del departamento de calidad sin
involucrar a todas las otras reas.

En muchas empresas los trabajadores piensan que el sistema HACCP

depende exclusivamente del departamento (Gerencia) de Calidad y no de
toda la empresa.

Muchos supervisores de produccin no actan para corregir una desviacin

hasta que una persona de departamento de calidad se los indique. La
mayora de las veces esto sucede porque el programa fue diseado de esta
manera.
Recomendaciones para la Industria:

Generar mecanismos para asignar responsabilidad dedicada al

monitoreo de los PCC.
1

Recordar que el departamento (Gerencia) de calidad est para

verificar, y no para llevar controles.
2

El rol de calidad debe ser facilitador, es decir que apoya las

otras reas y no solo indicar lo que est mal.
3
Principales fallas organizacionales

3. Falta de liderazgo/autoridad de la persona a cargo del

sistema HACCP.
 Si la persona encargado del equipo HACCP carece del conocimiento
del sistema

 Si la persona asignada como coordinador HACCP no tiene suficiente

liderazgo, personalidad o experiencia para promover su aplicacin.

 Si el nivel de autoridad de la persona

encargada es bajo eso impide que se
ejecuten sus decisiones y las acciones que
toma no tienen impacto.
Recomendacin para la Empresa:

Reforzar el nivel de autoridad de la persona dentro de la

organizacin.
1

Modificar el organigrama de manera que no dependa del rea

de produccin y que pueda reportar al nivel ms alto posible.
2

Evaluar el grado de liderazgo del coordinador e identificar

esquemas que apoyen y avalen su quehacer
3
Principales fallas organizacionales

4. Acciones correctivas del plan HACCP inadecuadas.

Muchas empresas definen como acciones correctivas observaciones o

justificaciones que explican las desviaciones; o si definen acciones
correctivas, son solo para resolver el problema puntual, en ese momento y
no para evitar recurrencias.

Es comn que la accin correctiva se concentre solamente en volver a la

normalidad del proceso, pero se olvidan de dar una disposicin adecuada al
producto que estuvo bajo la desviacin (eliminar, reprocesar, etc).
Recomendaciones operacionales:

El personal debe
identificar causas raz
La capacitacin
Capacitacin de desviaciones y
debe ser
establecer acciones
constante.
correctivas.

Se debe reforzar que las

acciones correctivas estn
orientadas a corregir la
desviacin y la causa raz
de ella.
Principales fallas organizacionales
5. Confusin en los criterios con los que se elaboran los
planes HACCP.

Muchas empresas se sienten confundidas con sus planes HACCP y los

modifican constantemente. Esta situacin se da principalmente por la falta
de conocimiento y seguridad de las personas que forman parte del equipo
HACCP.
? ? ?
Las dudas y confusiones ?
usualmente se producen cuando los
encargados de HACCP de las
empresas participan en cursos, o
cuando reciben auditores, ya que
estn expuestos a opiniones con
criterios muy diferentes que los
hacen dudar.
Recomendacin: Validacin e informacin

Recordar el principio de Validacin (demostrar que si el sistema

HACCP se opera como se dise puede controlar los peligros y
1 producir un alimento inocuo).

Sustente tcnicamente sus decisiones con informacin confiable,

especialmente aquella generada por los reportes de la propia
2 empresa, de otras empresas del rubro, etc.

Mantenga acceso a todos los artculos cientficos especializados,

libros, proveedores y otros, y entonces podr defender con
3 argumentos vlidos la forma en que se estableci el sistema .

Pida sustentos tcnicos explcitos cuando reciba

recomendaciones para modificar lo que usted ha establecido
4
 Rol del Estado en el HACCP

Legislar y
Controlar su
normar su ESTADO funcionamiento
implementacin

Abordar problemas de
su implementacin en
los distintos segmentos
de la cadena
alimentaria

Especialmente
PYMES
 Razones por las que falla el rol del Estado
El rol del estado, no siempre puede ser cumplido a cabalidad,
especialmente en los pases en vas de desarrollo. Entre las
razones de esta situacin se encuentran:

Falta de recursos econmicos

Falta de personal capacitado en el tema

Deficiente coordinacin entes controladores

Importante dficit en conectividad

Laboratorio mal equipados

 Rol de la Academia en el HACCP

La responsabilidad de la Academia (universidades, Institutos

tcnicos, etc.) en la implementacin del HACCP est en:

 Conocer y contribuir a su correcta implementacin

Actualizar y complementar la informacin
Capacitar a tcnicos y manipuladores
Difundir el sistema en los medios de comunicacin
Realzar sus ventajas
Contribuir para que se pase del HACCP en el papel al
HACCP en accin
 Razones por las que falla el rol de la
Academia

No se ha producido una adecuacin de las carreras de pregrado

relacionadas a los alimentos de acuerdo a las necesidades
1 nacionales

Dficit en el numero de Programas de Post-Grado.

2

No se ha incorporado adecuadamente los contenidos del anlisis

de riesgo.
3

Escaso financiamiento para la investigacin/desarrollo e

4 innovacin del rea inocuidad de alimentos
 Docencia en inocuidad alimentaria

Higiene de Evaluacin de
Carreras BPA/BPM HACCP
los Alimentos Riesgos

Agronoma 0 0 0 0
Med.
Veterinaria
100 0 0 0

Nutricin 80 0 0 0
Ing.
Alimentos
50 0 0 0

Fuente: Fundacin Chile.

Chile Potencia Alimentaria 2006
 Docencia en inocuidad alimentaria

Higiene de
Evaluacin
Carreras los BPA/BPM HACCP
de Riesgos
Alimentos
Agronoma 0 0 0 0
Med.
Veterinaria
33 0 0 0

Nutricin 75 0 0 0
Ing.
Alimentos
100 0 0 0

Fuente: Fundacin Chile.

Chile Potencia Alimentaria 2006
 DEFICIT EN MATERIAS DOCENTES
POSTGRADOS
De 16 Magster disponibles relacionados con Nutricin, Clnica, Alimentos o
Agropecuarios, 5 de ellos tienen materias relacionadas con inocuidad de alimentos
(Diciembre 2003).

Anlisis.
Universidad Posgrado Alim.
Higiene BPA/BPM HACCP

U. de Chile Magster Cs. de la Nutricin

INTA Clnica
U. de Chile
M. Cs. de la Nutricin Humana

INTA
U. de Chile M. Cs. de la Nutricin, M.





INTA Alimentos Saludables

U. Santiago M. Tecnologa de los Alimentos

M. Cs. M. Ingeniera de
U. La Serena


Alimentos
Doctorado en Nutricin y
U. de Chile
Alimentos
Fuente: Fundacin Chile.
Chile Potencia Alimentaria 2006
Fuente: Fundacin Chile. Chile Potencia
Alimentaria 2006
Chile: El gran desafo de la educacin:
 Desafos de la conectividad
 Disponibilidad de la informacin de modo rpido y seguro.
 Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas.
 Reduccin de controles manuales en puerto.
 Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepcin.
 Mayor nivel de satisfaccin y confianza de clientes y consumidores.
 Reduccin de costos logsticos por rechazo de mercadera.
 Posicionamiento de la compaa frente a la competencia.

Chile Potencia Alimentaria 2006

Fuente: Fundacin Chile.
 Si bien en la implementacin del HACCP la principal
responsabilidad recae en la empresa, es necesario que los
cuatro sectores (empresa, estado, academia y
consumidores) aborden y comuniquen sus fallas para lograr
que el sistema funcione de manera correcta y eficiente.