I.

CAPITULO I
I.1. INTRODUCCION
El chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azcar con dos
productos derivados de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta
de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con
otros productos tales como leche y frutos secos.

La tendencia general es ir hacia un chocolate ms amargo, con mayor

concentracin de cacao, en el que se pueda apreciar con ms intensidad el
sabor del grano. El aspecto a resaltar dentro de este proyecto es que
deseamos impulsar a nivel regional el aumento del consumo de un
chocolate con mayor proporcin de cacao, adems de lograr ser
exportadores de un producto elaborado como lo es el chocolate y no su
materia prima, cacao. Por lo cual se tratar temas como la elaboracin de
producto, caractersticas del mismo, costos de produccin y fabricacin,
previo establecimiento de una planta productora de chocolate fino en la
regin de Ucayali, la cual estar ubicada en el distrito de Irazola ya que en
la zona existe una mayor produccin de materia prima.
El presente proyecto est elaborado por los alumnos de la Universidad
Nacional de Ucayali; Susan Marcia Lpez Santolaya y Jos Antonio
Panduro Cardozo.

I.2.ANTECEDENTES

El rbol de cacao es una planta perenne que produce varias cosechas al ao.
Su ombre cientfico es Theobroma cacao lo que significa alimento de los dioses.
El cultivo, produccin, comercializacin, industrializacin y exportacin del
cacao sobre todo del cacao fino y de aroma constituyen un sector relevante de
la economa de nuestro pas, en el mercado mundial somos conocidos como
productores de cacao fino y de aroma en forma creciente. El economista
Esteban Becerra, del Programa Alianza cacao del Per, dice que el consumo per
cpita de chocolate en el pas es de menos de un kilo por persona. En
Latinoamrica es de un kilo y en Europa o Estados Unidos est sobre los 12
kilos. Los suizos son campeones mundiales del consumo, con 12,3 kg anuales
per cpita, seguidos de cerca por los belgas y los franceses.
El consumo anual per cpita de chocolate en Per oscila entre los 200 y 400
gramos por persona al ao, esa cifra revela que an falta impulsar el consumo
local en el Per, segn analistas y productores. Las personas que busca
chocolate elaborado con cacao fino de aroma, es selecto y forma un nicho
reciente, ste busca calidad, aprecia el chocolate puro o con altos porcentajes
de pureza (desde el 60% de concentracin de cacao) y experimenta con tipos
de granos cultivados que cambian el sabor del producto. Roberto Brauer, de la
marca de chocolate Caoni, indica que el chocolate negro o puro es consumido
por personas que tienen desde 20 aos en adelante. En cambio, el dulce es
demandado en especial por menores de edad.

I.3.OBJETIVOS
I.3.1. OBJEYIVO GENERAL
Disear una planta agroindustrial para la elaboracin de chocolate
en barra para su posterior distribucin y vent6a en al regin de
Ucayali.
I.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar de forma general la tendencia de consumo de
chocolate en barra en al regin.
Desarrollar un chocolate 100% ucayalino y describir el valor
nutricional y comercial de este producto a base de cacao
Disear una planta procesadora de cacao.
Realizar un anlisis financiero para establecer la factibilidad
del negocio.

I.4.ALCANCE
El presente trabajo abarcara desde la recensin de la materia prima
que incluye cacao seco, manteca de cacao, azcar, emulsificante.
Hasta su trasformacin en un chocolate en barra. Todo el proceso se
llevara a cabo bajo normas de inocuidad alimentaria y un estricto
control de procesos que asegura excelencia en la produccin.

II. CAPITULO II
II.1. RESUMEN DEL
PROYECTO
Nuestra planta procesadora est diseada para la elaboracin de
chocolate en barra. La importancia del procesamiento del cacao
producto que tiene gran potencial agroindustrial donde se busca
incrementar su aprovechamiento y diversificacin con el diseo de
una planta que cumpla con los estndares de calidad, ya que nuestro
principal objetivo es demostrar que tenemos produccin suficiente
para dar a conocer nuestro producto al mercado a nivel local,
nacional e internacional. El chocolate es un producto de fcil
elaboracin sin embargo existe diferentes materias primas de las que
se necesita una calidad alta para que el producto sea aceptable como
la manteca de cacao, licor de cacao, azcar y emulsificante. Nuestros
principales proveedores de materia prima son los agricultores del
distrito de Irazola ya que existe mayor produccin, la exigencia de los
consumidores se debe interpretar de forma muy amplia en las que se
refiere a las caractersticas; es decir calidad, higiene, empaque,
precio, etc. La rentabilidad de la planta procesadora depende dela
eficacia de la produccin y eficiencia de las cadenas de suministro y
comercializacin.

III. CAPITULO III

 III.1. Materia prima

El chocolate se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la

manipulacin de las semillas del cacao, una materia slida (la pasta de cacao)
y una materia grasa (la manteca de cacao), cada una con un propsito
especfico.
Figura 1.1 Grano de Cacao
Pasta de cacao o licor de cacao
El porcentaje de pasta de cacao es determinante en la calidad del
chocolate.
Manteca de cacao: Es la grasa de las semillas de cacao. Interviene en la
fluidez del chocolate.
Azcar: Le confiere el dulzor.A partir de esta combinacin bsica, se
elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin
entre estos elementos y de sumezcla o no con otros productos tales
como leche y frutos secos (nueces,almendras, etc.).

Tabla N 1: formulacin del producto

Insumos Porcentaje (%)

Pasta de cacao 60
Manteca de cacao 15
Azcar 24.9
emulsificante 0.1
Fuente: http://www.edpcollege.info/Chocolate%20Cortes.pdf. Fecha de consulta:
11/06/12 Proceso de elaboracin de chocolate.

III.1.1. Anlisis de la oferta.

a) Zonas productoras de cacao en la regin de Ucayali.
- campo verde (3521 ha)
- Irazola (8124 ha)
- Aguaytia (2056 ha)
- Yarinacocha (1560 ha)
- Manatay (1200 ha)

Fuente: Direccin Regional Sectorial de Agricultura 2013.

b) Identificacin de productores.
Los granos de cacao sern obtenidos de la zona de Irazola de
la asociacin de cacaoteros tecnificados de padre abad, la cual
cuenta con total de 8124 ha en produccin con un rendimiento
promedio de grano seco por hectrea de 477 kg.
c) Estacionalidad de produccin.

La cosecha del grano se realiza durante nueve meses al ao.

Lo cual nos asegura una produccin anual por un tema de
almacenamiento de los granos obtenidos. La planta tendr una
 capacidad de produccin del 10% (47.7 Tn) del total de grano
seco de la zona de Irazola. El horario de trabajo ser de ocho
horas laborables, siete das a la semana y 20 dias al mes
durante todo el ao. Diario se producir 4.77 TM.

d) Proyeccin de la oferta
De acuerdo a la Direccin regional de produccin (PRODUCE),
nos dice que en la regin de Ucayali existen las siguientes
plantas de procesamiento de cacao:

- Comit Central de Productores Agropecuarios de San

Alejandro, COCEPASA. Elaboracin de chocolate
- Asociacin de Cacaoteros de Huipoca, pasta de
chocolate

Cuadro N2: oferta de chocolate en la regin de Ucayali del 2013. En

kg.

Descripcin Oferta anual (%)

Comit Central de 302566 kg.
Productores
Agropecuarios de San
Alejandro, COCEPASA
Asociacin de 320411 kg.
Cacaoteros de
Huipoca
Fuente: PRODUCE (2013).

III.1.2. Anlisis de la demanda

a) Centros de consumo
Bodegas, panaderas, minimarket, supermercados, cafeteras,
colegios, etc.
b) Comportamiento histrico
El consumo de chocolate durante la historia en la regin de ucayali,
est creciendo de una forma muy rapida, teniendo actualmente que
el 10% de la poblacin ya consume chccolate en distintas frmas
como son:
Chocolate en barra, chcocolate blanco, chcocolate para taza,
chocolate con mani, bombones, etc.
Segn las encuestas realizadas nos muestaran que existe una
demanda de consumo de chopcolte en proyeccin elevada.
De 100 encuestados en la provincia de coronel prtillo el 85%
consume este prodycto en sus distintas formas.
III.1.3. Balance de
oferta- demanda
o
El consumo de chocolate anual de la poblacin de Ucayali es del 15%
deltotal de abitantes ( 432.159). lo cual el consumo es de