Sunteți pe pagina 1din 33

LICEUL AGRICOL "DIMITRIE CANTEMIR" HUSI

PROIECT

Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale


nivel 3

Calificare: Tehnician n industria alimentar

Coordonator: Prof. Frentescu Lenuta

ntocmit: Birladeanu Monica Leticia


Clasa a XIII a

1
CUPRINS

CAPITOLUL I Prezentarea general a iaurtului.......................................3


1.1. Definirea iaurtului.............................................................3
1.2. Clasificare.........................................................................3
1.3. Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea
biologic............................................................................4
CAPITOLUL II Condiii de calitate ce trebuie ndeplinite (conform STAS)
2.1. Proprieti senzoriale.............................................................6
2.2. Proprieti fizico-chimice......................................................6
2.3. Proprieti microbiologice.....................................................6
CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare i ambalaje...............7
3.1. Laptele...................................................................................7
3.2. Cultura starter de bacterii lactice...........................................16
3.3. Ambalajul..............................................................................19
CAPITOLUL IV Schema tehnologic de obinere a iaurtului.................21
CAPITOLUL V Descriere tabelar a operaiilor tehnologice......................27
Bibliografie .........................................................................................................31

2
CAPITOLUL I PREZENTAREA GENERAL

A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului


Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n
principal din lapte de vac , cultur starter de producie avnd n compoziie dou
bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius
ssp.thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la
accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom
specifice produsului.
Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur
calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim
prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal.
Laptele de vac trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
3
Densitate, minim 1,029kg/m ;
Aciditate , maxim 17 - 19T;
Titrul proteic, minim 3,2;
Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

1.2 Clasificare

O prim clasificare are n vedere coninutul de grsime. Iaurtul poate fi ;


- dietetic, slab procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte
degresat;
- gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime ;
- extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime
care s asigure n produsul finit 4% grsime.
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele
tipuri de iaurt , difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom:
Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din
lapte de vac sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( mai
cremoas);
Iaurt - crem - are n compoziie un stabilizator care conduce la
obinerea unei consistene de smntn;

3
Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb,
alb galbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic;
Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8%
grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6%zahar, coloranti i
aromatizanti care trebuie s se armonizeze (culoarea specifica
aromatizantului respectiv);
Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf.
Fructele se adaug divizate sau ntregi;
Lactofruct - se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5%
zahr i 0,4 % gelatin se adaug i sucuri de fructe cu arom
puternic drept colorani sau aromatizani (suc de zmeur, cpune,
fragi). Mai poate conine; vanilin i zahr caramel drept colorant;
Iaurt cu fibre vegetale conine fibre din cereale n procent de pn
la 3% i lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic
ridicat.
1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a iaurturilor

Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de


disponibilitatea i digestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora
provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.
Dei valoarea energetic a produselor lactate este aproximativ aceeai ca a
materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriional este mbuntit datorit:
modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz
~7% peptide i -2% aminoacizi liberi, n cazul chefirului;
creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a
bacteriilor lactice : acizi organici, produse de arom, vitamine.
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde
de: Calitatea proteinelor din lapte;
Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat n timpul
fermentaiei;
Cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a
microorganismelor din culturile starter.
Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare n
stomac, ns dup modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz
deja n produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazein
dispersate, care

4
este uor de digerat. Prin activitatea proteolitic, culturile starter elibereaz
peptide i aminoacizi liberi n lapte.
Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conin 109 -1010
celule/100g produs i aceste celule vii sunt consumate odat cu produsul. n
stomac, aceste celule sunt distruse n mare parte prin aciunea simultan a acidului
clorhidric i a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de
organismul uman.
Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali
estimat la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin,
cistein, lizin; de regul, proteinele din celulele bacteriene au un coninut mai
mare de aminoacizi atunci cnd provin din culturi starter mixte n comparaie cu
cele singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus i celulele din cultura
starter de iaurt (Str. thermophilus i Lb. bulgaricus) au un coninut ridicat de
aminoacizi eseniali.

5
CAPITOLUL II
CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM
STAS)

2.1. Proprieti senzoriale

Aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze, fr eliminare


de zer, cu aspect de porelan la rupere ( se admite maxim 2% zer eliminate la
iaurtul foarte gras i maxim 5% la cel gras i slab);
Culoare : alb;
Gust i miros : plcut, acrior, aromat.

2.2. Proprieti chimice

TABEL 3
Tip de iaurt
Caracteristici
Extra Gras Slab
Grsime , % minimum 4 2,8 -
Substan uscat, %
11,3 11,3 8,5
minim
Aciditate T 75 - 145 75 - 140 75 - 140

2.3. Proprieti microbiologice

Bacterii patogene lips;


Bacterii coliforme , 1 ml, max:
- n borcane ........... 5 ufc/cm3
- n bidoane ............50 ufc/cm

6
CAPITOLUL III

DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE I AMBALAJE

3.1. Laptele
Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un
lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere.
Termenul lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat
laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect
vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu:
lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a
brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se
caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali:
Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac
i culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai
mare de pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie;
Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care
poate sa dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are
miros specific, plcut, puin pronunat;
Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul
grsimea se separ din lapte.
Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i
se caracterizeaz senzorial astfel:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia
perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de
calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit
are o culoare uor albstruie );
Gustul i mirosul : gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n
bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul
este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de
adpost, ngrijire, hran i mulgere;
Consistena : laptele normal, proaspt este un lichid omogen.

7
Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor
brnzeturi (telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial
prin urmtoarele:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb;
Gustul i mirosul : miros i gust placut, dulceag, specific de lapte gras;
Consistena : lichid omogen; pot aprea conglomerate de grsime.
b) Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap
i substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri
minerale i ali componeni ), care contribuie la determinarea calitii acestui
produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putnd
fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane
sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale,
vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie
alctuit din patru faze:
- Faza gazoas care conine n principal CO2;

- Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5m, care conine


lipide propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt
protejate de o membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza
apoas;
- Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de
calciu i magneziu;
- Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat,
alctuit din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime,
vitamine, pigmeni, gaze).
Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.1):

8
Fig.1 Compoziia chimic a laptelui
Componentele laptelui joaca urmtoarele roluri importante:
Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de
transport al elementelor nutritive din lapte;
Proteina reprezint elemental cel mai important pentru corpul omenesc
( proteinele din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constitueni
simpli aminoacizi iar organismul i construiete propriile proteine,
plecnd de la aceste surse exogene);
Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele
liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai;
Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale,
susinnd absorbia calciului;
Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint
jumtate din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind
elemente premergtoare ale dezvoltrii organismului;

9
Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n
cantitate mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale
organismului.

Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a


laptelui de vac este redat valoric n tabelul 1:
Tabel 1
Componentul Cantitate
LSiupbidstean(g)e, 0,7 3,6
mdiinncearrael:e (g), din care: 3,20
-Mtraigclrioceelreidmeente
(mg)
-- 1250,10 - 0,17
dciagllciicuerid 920,009 0,013
e
-- mfoosnf
orgliceride
-- cCoale/Psterol 1,25 13
(mg) 13,0 Urme
--
emstaegrniieczoiulest
erolului
-- ascoidziiugrai 500,0,009 0,013
liberi 148,00,2 0,3
--
pfostafosiluipide
-- ascuildf linoleic ( %fata de 2,9 3,0
lipide ) 110 4,5
G- clulocride (g), din care: 4,5
-Mlaicctroozealemente ( g ) 67 Urme
- ofileigrozaharide 16
- iod 0,8
- cobalt 6
- mangan 12
- cupru 5
- molibden 4
- staniu 29
- fluor 2
- crom
Acid citric (mg) 165
Vitamine
- vitamina A (UI) - vitamina B1
- carotena (g) (g)
- vitamina D (mg) - vitamina B2
- vitamina E (mg) (g)
- vitamina C (mg) - vitamina PP
10
10
(g) 150
- vitamina B6 (g) 25
- acid folic (g) 4
- vitamina B12 (g) 0,15
Enzime ( UI/100ml) 2,0
- -amilaza 40,0
- catalaza 175,0
- fosfataze alcaline 90,0
60,0
0,2
0,06

11800
0,0
160

11
11
- fosfataze acide 70
- peroxidaze(lactatperoxidaze) 21700
- xantinoxidaza(reductaza 175,0
aldehidica) 0,04
- lizozim Nedeterminat
- proteaza alcalina Nedeterminat
- proteaza acida

Compoziia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animale


Laptele de oaie
- Coninutul de grsime al laptelui de oaie este n medie 6-7% i grsimea se
prezint sub form de globule mici, a cror mrime creten timpul mulsului
(med = 5-6m). Coninutul de grsime este n funcie de ras,
individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Cel mai gras lapte de oaie
este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12% grsime.
- Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de
vac, ajungnd la cca.9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina
reprezint cca. 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la
3,5 -8,5% pn la sfritul perioadei de lactaie , ducnd la creterea
randamentului de prelucrare a laptelui n brnzeturi;
- Coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul
perioadei de lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de
0,1%;
- Lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 3,5 si 5%, scznd la
sfritul perioadei de lactaie;
- Substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%.

Laptele de bivoli
- Coninutul de substant uscat depete 17%, iar cel de substane proteice
este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i
lactoglobulina 0,5%;
- Grsimea variaz n limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de
grsime din laptele de vac sunt mai mari dect cele din laptele de capr,
creterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de
vac. Grsimea are un punct de topire i de solidificare mai sczut dect al
grsimii din laptele de vac.
Coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli
fiind alb la culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori;
- Are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un
coninut mai mic de clor i sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor ,
comparativ cu laptele de vac.

c) Compoziia microbiologic a laptelui


Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit
intervenii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o
microbiot proprie care provine din contaminrile suferite n timpul producerii i
manipulrii acestuia. n timpul pstrrii laptelui, microorganismele care l-au
contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale acestuia n condiii
ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei fizico-
chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint
un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se
pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis,
M.bovis, richetsii, virusuri). Dup locul unde are loc ncrcarea cu
microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i extern :
Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore
ale glandei mamare unde laptele se incarc cu microorganisme ce
populeaz aceasta zona n momentul traversrii acestora n timpul
mulsului.Primele poriuni de lapte muls sunt mai ncrcate cu
microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii.
Contaminarea se realizeaz:
o Prin migrarea ascendent a microorganismelor din exterior prin
sfincterul mameloanelor cale folosit de microorganisme
comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus;
o Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd
barierele de protecie sunt depite n caz de boal sau deficien
fiziologic : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.
Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt
bacteriile lactice i bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian.
- Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi,
enterococi din genul Lactococcus i mai rar din g.Lactobacillus. Ele ptrund
prin migraie din mediu n canalele galactofore de unde sunt antrenate de
lapte n timpul mulsului;
- Bacteriile patogene se intlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot
produce mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat:
micobacterii, salmonele, stafilococi;
- Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub
tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele,
eliminate n lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.
Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul
recoltrii laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin
din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de
contaminare extern sunt reprezentate de :
o Animalul producator de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a
ugerului intr n contact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care
conin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme
i butirice abund n acest tip de lapte. Murdria poate fi nlturat
prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere;
o Atmosfera grajdului i a spaiului de mulgere. Aerul din grajd i
grajdul se pot ncrca cu spori de mucegai i bacterii sporulate din
furaje, blegar i aternut. Din nutre provin Bacillus subtilis,
B.mezenthericus i B.herbicola, iar din sol i blegar, Bacterii din
g.Bacillus i g.Clostridium;
o Aternutul din paie de proasta calitate este nsoit de mucegaiuri,
drojdii, actinomicete i bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu
de lemn conine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas i
bacterii de putrefacie;
o Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i
mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea
laptelui cu microorganisme.
n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii
lactice, bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme
gsesc condiii trofice i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor
transformri ale componentelor laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate
derivate.

d) Proprieile fizice ale laptelui


Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia.
Densitatea (g/cm3) este influenat de coninutul total n substan uscat i de
raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui de vac variaz
ntre limitele 1,027 i 1,034, la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete odat cu
creterea cantitii de substan negras, deoarece componentele principale din
lapte au densiti supraunitare : proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade
invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea
grsimii este subunitar ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variaz i n raport
invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele
integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin
avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui
este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia.
Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de:
- Compoziia chimic a laptelui;

- Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea


vscozitii );
- Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete
vscozitatea;
- Variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea.
Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP
( 2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se
rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care
vine n contact se mrete. Laptele rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar
spuma este mai persistent.
Punctul de congelare (crioscopic) varaiz ntre 0,540C si 0,570C, fiind
determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot
neproteic). Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic.
Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar
determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade
refractometrice. Valorile mici indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap.
Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i
lipidelor sau direct pe lapte.
pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor
proteice i srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a
pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5.
pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin
metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului
i tipul coloraiei:
- Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal;
- Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid;
- Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.
Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup
mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra
lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea d indicaii asupra prospeimii
laptelui i a calitilor sale tehnologice.
Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pH-
ul datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg.

e) Surse de aprovizionare cu materie


prim
Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele,
care poate fi de vac, oaie, bivoli, capr sau amestecul a dou sau mai multe
dintre acestea. Imediat dup mulgere, laptele va fi tratat primar, n scopul
meninerii caracteristicilor iniiale.
Tratarea primar cuprinde trei operaii: filtrare, rcire i depozitarea laptelui
rcit. Laptele materie-materie prim provine fie din gospodaria individual, fie de
la ferme, care pot fi mici, mijlocii i mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la
centrele de colectare, fiind dotate cu o lptrie n cldirea grajdului, dar izolat
totui de acesta. Fermele mijlocii i mari pot livra laptele direct fabricilor de
prelucrare, ele avnd organizate lptrii asemntoare centrelor de colectare.
Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaz n puncte de strngere i
n centre de colectare.
Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona
respectiv.
Punctul de strngere este situat, de regul, n centrul geografic al satului
sau comunei, avnd o capacitate pentru maximum 2-2 ore de recepie. Raza lui
de activitate este mai mic de 5 km i trebuie s fie amplasat pe artera principal a
satului sau comunei.
Centrul de colectare primete laptele de la mai multe puncte de colectare i de la
productorii din comuna n care este amplasat. El este situat ntr-o poziie central
fa de punctele de strngere din zona de colectare i n apropierea unei osele.
Centrul de colectare se dimensioneaz pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi i
trebuie s cuprind ncperi pentru: recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte
rcit, igienizare recipiente/ustensile i depozitarea lor, depozitare materiale.

f) transportul laptelui
Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii
laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de
strngere , respectiv din lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li
se acord o atenie deosebit din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie
umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum.
Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie
confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s
fie izolate termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor.
Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au
capaciti de 500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport.
Autocisternele pot fi de capaciti mari (4000-18000 l) i cu 1,2,3 sau 4
compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i conducta de evacuare a
laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct
care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un
racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie.
Cisterna are i o pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare.
Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu dou compartimente pentru lapte
i unul central pentru depozitare ghea.

3.2. Cultura starter de bacterii lactice materie prim auxiliar

Cultura starter se utilizeaz n procesul de fabricaie al produselor lactate


pentru a nlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse
n urma pasteurizrii sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.
Preparatele de culturi starter pot fi:
- Culturi lichide care se prezint sub form de concentrate de
microorganisme dispersate ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un
lichid puin consistent de culoare alb-glbuie sau brun. Aceste culturi au
avantajul c pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producie,
ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c au o durat
scurt de pstrare (810 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi
supuse congelrii pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
- Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute
prin liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi
pstrate timp ndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au
dezavantajul c necesit o activare mai laborioas.
- Bioconcentrate celulare conin cca. 109...1011 celule vii/g i pot fi utilizate
ca atare (fr o activare prealabil) n producie.
Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de
temperatur (5 - 53C) intervalul de temperatur optim fiind 30 - 45C.
Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt la aproximativ 30C.
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic
homofermentativ termofil , temperatura optim de dezvoltare fiind 28 - 30C.
Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru
fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre
cele dou bacterii lactice este benefic din urmtoarele motive:
- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n
particular histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre
Streptococcus salivarius ssp. termophilus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt parte , produce
acid formic care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate
suficient i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus , totui dezvoltarea acestuia din urm este mai
redus, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizeaz mai
rapid anumite substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de
antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus de aici i necesitatea ca
laptele de vac s nu conin urme de antibiotice.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus


Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus


n cultur starter

Culturile starter temofile de bacterii lactice determin urmtoarele


modificri biochimice:
- Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determin scderea pH-
ului i determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea
prentmpin dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene.
La brnzeturi acidifierea este mai slab datorit tamponrii aciditii de ctre
coagul. n felul acesta este favorizat eliminarea apei din coagul. pH-ul i
umiditatea sczut permit maturarea ulterioar o perioad ndelungat.
- Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice
i aroma produselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care
stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixt;
- Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de
acetoin;
- Produc o substan cu caracter filant care influeneaz vscozitatea
produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt);
- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb.
helveticus);
- Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).
3.3. Alte materiale - Ambalaje

Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un


produs sau un ansamblu de produse n vederea asigurrii calitii i integritii
acestora n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, desfacerii i a
consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din dou
componente principale, una de protecie fizic , chimic, mecanic i biologic i
cealalt de promovare a produsului.
Exist mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai
semnificative sunt:
1. Dup felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale
celulozice, sticl,metalice, materiale complexe, comestibile;
2. Dup tipul ambalajului: lzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii ,
flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;
3. Dup scop: ambalaje de prezentare i desfacere, de grupare, de transport;
4. Dup modul de utilizare: ambalaje recirculabile i ambalaje nerefolosibile;
5. Dup natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate i
conserve de carne, pete i produse de pete, lapte i produse lactate, uleiuri
i grsimi vegetale, morrit i produse de panificaie, zahr i produse
zaharoase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi spirtoase i ap
mineral, cafea, tutun i produse din tutun.
Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie
s fie interfa de produsul alimentar.
CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI

Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului

Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic.


Conine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor
asimilabil datorit modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de
fabricaie. Fineea particulelor de coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu
sucurile gastrice, devenind astfel mai uor digerabile.
Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i
coninutul n celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii i confer
acestuia valoare dietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian
fa de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii
coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi
meninut n iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabric n diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe,
lactofruct), care utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.

20
4.1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8% grsime

De la centrele de colectare

Ambalaje de desfacere Cultur starter de Lapte


( 150g, 450 g, 1kg) bacterii lactice integral

Recepie calitativ i cantitativ


Aciditate max 20T
Gr = min 3%, = 1,029g/cm3
Filtrare ( curire) Impuriti

Smntn

Spre consum
Lapte normalizat Obinerea untului
2,8 % grsime Alte preparate
(Fric, Irish Cream)

Prenclzire

Omogenizare
p = 150-200 at

Pasteurizare
T = 90-95C
t= 20-30 min

Rcire
t = 15-30 min
T = 45-48C
0,5 -2 %
Inoculare

Distribuire n ambalaje

Termostatare
T = 43-45C, t= 2,5 3 h
Aciditate 80-90T

21
Prercire
T = 18-20C
t= 2,5 3 h
Rcire
T = 2-8C
t= 10 12 h
Depozitare
T = 2-4C

Livrare
4.2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul cu 2,8% grsime

START

Selectare Fi de
Aprovizionare furnizori eviden

Instruciune
Buletin de analiz
Transport Igien Fi de control
, registru de
recepie

Buletin de analiz
Stabilizatori Lapte Culturi starter de , registru de
recepie
integral producie

Conf. cu
specific
Recepia calitativ
ia i cantitativ Recepia calitativ Conf. cu
specific
Condiii i cantitativ ia
de
microclim Depozitare Condiii
at de
Depozitare microclim
Instruciuni at
Fi de control
Instruciuni
Fi de control
Instruciuni
Igien Dozare Fi de control
Dozare Igien

Instruciune
Fi de control
1 Instruciune
Fi de control
2

CCP1 Recepia calitativ Conf. cu Buletin de analiz


specificai , registru de
i cantitativ a recepie
23
Filtrare prin Fi de control
Impuriti centrifugare a laptelui

CCP2
Normalizarea Igien Buletin de Fi de control
Smntn analiz
laptelui 2,8% grsime

CP
1 Omogenizarea Igien Fi de control
laptelui

CCP3 Pasteurizare
Igien Fi de control
90...95 OC 2030 min

Rcirea laptelui la
CP Fi de control
4548 OC Igien

nsmnarea
CP
(inocularea) cu culturi Fi de control
2 Igien
starter de producie

CP
Diferite Distribuia n ambalaje Control
Fi de control
gramaje de desfacere vizual

CP Termostatare la Buletin de Fi de control


analiz
43....45 OC 2,5-3 ore

smntn
P e uc are
Prelucrare
mntn
24
Prercire
o 24
l a 1820 C
Depozitare

la 26 oC

24
CP Fi de control

Fi de control
CP Rcire
Fi de control
la 2...8 oC

Buletin de
analiz Depozitare Microclim Instruciune
CCP5 at Fi de control
la 24 oC Igien

Prelucrare
Igien
smntn Livrare Igiena

Fi de control

Transport
Igiena

STOP

Notaii: CCP puncte critice de


control; CP puncte de control.

25
CAPITOLUL V Descrierea procesului tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8%
grsime

NR. DENUMIREA ETAPEI DESCRIEREA ACTIVITILOR DESFURATE N CADRUL


DIN CADRUL FIECREI ETAPE DIN PROCES
CRT. PROCESULUI
TEHNOLOGIC
1. RECEPIA Materiile prime se recepioneaz calitativ i cantitativ respectnd normele interne,
STAS-urile, urmrindu-se n special: calitatea i starea termic, condiiile tehnice
de prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiii speciale cerute pentru
fiecare categorie de materii prime , etc. Totodat sunt verificate prezena i
conformitatea urmtoarelor acte:
- factura fiscal sau aviz de nsoire a materiilor prime, a materiilor auxiliare
i a ambalajelor;
- declaraie de conformitate
- buletin de analiz
- bon de transfer
2. FILTRAREA I Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat este supus operaiei de filtrare
PURIFICAREA pentru eliminarea impuritilor solide. Filtrarea are n vedere dou scopuri majore:
LAPTELUI a) un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a laptelui sub efectul
proceselor fermentative;
b) un scop tehnologic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utilajelor n
etapele ulterioare de prelucrare.
Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite:
a) la nivelul golirii cisternelor;
b) la nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de
27
prelucrare.

3. NORMALIZAREA Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8% grsime; pentru iaurtul slab
LAPTELUI se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se
normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4 %
grsime.

4. OMOGENIZAREA Operaia de omogenizare se realizeaz n omogenizator, la o presiune de 150


LAPTELUI 200 at.
Urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii
la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia. Este o operaie important ce
const n mrunirea globulelor de grsime.
5. PASTEURIZAREA Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100 C
LAPTELUI Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast
temperatur timp de 20 30 min are n vedere urmtoarele obiective:
- distrugerea total a microorganismelor patogene;
- distrugerea maxim a celorlalte specii de microorganisme duntoare;
- distrugerea parial a microflorei banale;
- mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;
- mbuntirea consistenei iaurtului;
Pasteurizarea i meninerea laptelui la temperatura impus au loc n vane de
pasteurizare, sub agitare continu.

6. RCIREA LAPTELUI Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare , urmrindu-se ca


temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii
28
starter de bacterii lactice.
Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau
meninerea laptelui i dureaz 15-30 min, pn se atinge temperatura de 45-48C.

7. INOCULAREA Inocularea se face cu cultura starter mixt de bacterii lactice format din
LAPTELUI CU CULTURA Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.
STARTER DE BACTERII Termophilus. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport
LACTICE
1/0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie
agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii.
8. DISTRIBUIREA N Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticl )trebuie s fie bine
AMBALAJE DE igienizate.
DESFACERE A Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul
IAURTULUI turnrii iaurtul din van din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare.

9. TERMOSTATAREA Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat,


IAURTULUI la 42 45C, pe o durat de 2,5 3 ore.Respectarea strict a temperaturii este
obligatorie deoarece:
- o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina
fiind obinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicat i arom slab;
- o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor,
obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate sczut i fr gust
specific.

10. RCIREA IAURTULUI Rcirea se realizeaz n dou etape:


- prercirea la t ~ 20C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza ntrirea
coagulului i prevenirea separrii zerului ( se realizeaz mai bine stabilitatea
gelului proteic );
- rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8C, n care caz coagulul devine

29
mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis
are loc n 10 12 ore.

11. DEPOZITAREA La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2-4C, i pe o


IAURTULUI durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte.
Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr
manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea
zerului.

30
BIBLIOGRAFIE

1) Maria Iordan , s.a. Calitate, control si siguranta alimentara, Editura Printech,


Bucuresti, 2009;
2) Carmen Nicolescu Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Editura

Bibliotheca, Trgovite, 2005;


3) Banu C., .a. Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998;

4) Banu C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , Editura AGIR,
Bucureti, 2002;
5) Gabriela Rotaru, Carmen Moraru, -Industrie alimentar HACCP calitate, Analiza

riscurilor punctele critice de control, Editura Academica,


6) Gabriela Bahrim, Daniela Borda, Costin G., - Produse lactate fermentate, Editura

Academica, 2005;
7)***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui lapte si produse lactate, Bucuresti,
1988;
8) *** Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate si de metode de analiza Lapte si
produse lactate, Bucuresti, 1984;
9) http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h
32