Sunteți pe pagina 1din 46

1. Tipuri de uscare, deshidratare a produselor vegetale..

Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la


suprafaa produsului supus deshidratrii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice
dezvoltarea microorganismelor. n funcie de natura aportului de
cldur, uscarea poate fi:
prin convecie de la agent la produs;
prin conducie prin produs;
prin radiaie de la surse exterioare;
nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven, microunde).
Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc:
uscare n aer;
uscare n vid;
uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica
industrial) se poate realiza n urmtoarele variante :
uscare clasic n camere, tunele, cu benzi;
uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse buci
sau granule):
uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fin, zahr, carne
cuburi.
uscare n strat de spum materialul lichid adus n strat de piure ( prin
concentrare sub vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i
transformat ntr-o spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot).
Aceast spum se aplic pe o suprafa neted (band) i este uscat cu aer
cald. Spuma uscat sub form de foaie spongioas este mcinat i transformat n
pulbere fin.
Se aplic la sucuri i piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai,
extractele de carne, ou, brnzeturi. Are urmtoarele variante : uscare n fileu subire
de spum, n strat (strpuns de spum);
uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic
produselor solide. Se realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de deshidratare
cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) n circuit nchis. Se
pstreaz n ntregime principiile nutritive i proprietile senzoriale ale produsului
iniial;
uscare prin pulverizare, cu variantele :
uscare prin pulverizare cu spum;
uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul Birs)
aplicat produselor lichide i semilichide;
uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin contactul
produsului cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei. Produsul
se ndeprteaz de pe suprafa prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite sunt
de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt ntr-o stare lichid
concentrat i cu structur granular.
Dezavantajele sunt majore, cu influen negativ asupra produsului uscat:
solubilitate sczut (proteine denaturate), culoare modificat (reacia Maillard,
caramelizare), valoare alimentar redus, iar produsele necesit o mcinare ulterioar;
uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire
(pelicul) i are urmtoarele avantaje: caliti senzoriale i nutriionale superioare ale
produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului.
Alte procedee particulare de uscare sunt:

1
uscare cu radiaii infraroii;
uscare cu microunde;
uscare favorizat de ultrasunete;
uscare azeotrop;
uscare parial osmotic.
Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie,
sunt :
uscare combinat cu blanare la fructe;
uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase
felii;
uscare combinat cu nclzire expandare;
uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic;
dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare;
criodeshidratarea liofilizare.
Deshiratarea sau uscarea este un procedeu bazat pe reducerea continutului de
apa, respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile pana la valori care sa atinga
stabilitatea produsele alimentare la pastrare. Eliminarea apei din alimente trebuie
dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare.
Conditiile principale ale deshidratarii sunt:
- un nivel de temperature care sa asigure evaporarea apei;
- o suprafata de contact cu aerul maxim posibila;
- circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea
dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat,
concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).
Cele mai moderne procedee sunt deshidratarea in pat fluidizat si liofilizarea,
ultimul asigurand pastrarea capacitatii de rehidratare, impiedicand procesele oxidative
si asigurand pierderea intr-o masura mai redusa a substantelor de miros, gust si aroma.
Produsele deshidratate au un volum micsorat, greutate mai mica, valoare
energetica sporita, sunt usor de preparat, realizeaza economii la pastrare si depozitare,
sunt usor de manipulat si transportat, dar pierd o parte din substantele aromatice si se
distrug partial unele vitamine.
produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua
metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizer sub forma de pulberi (oua praf,
lapte praf etc,).
Transformari calitative suferite de produsele alimentare prin uscare:
- transformari de structura; majoritatea metodelor de uscare, cu exceptia uscarii
prin liofilizare, produc zbarcirea si reducerea volumului datorita scaderii
continutului de apa si contractiei tisulare.
- transformari de culoare; degradarea culorii este in functie de temperature si de
timpul de uscare, de prezenta metalelor grele si continutul de zahar reducator dar
si rezultatul proceselor oxidative.
- transformari de aroma si gust; in cazul uscarii produselor cu aer cald are loc o
antrenare cu vapori a aromelor specifice, din care cauza se inregistreaza pierderi
importante de arome.
- Reducerea valorii alimentare; in timpul procesului de uscare, in functie de
regimul aplicat, au loc transformari sensibile in compozitia chimica, ceea ce
influenteaza valoarea alimentara.
Uscarea legumelor i fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce
coninutul natural de ap pn la un nivel care s mpiedice activitatea

2
microorganismelor, fr a se distruge esuturile sau a se deprecia valoarea alimentar
a produselor.
Ansamblul de fenomene ce se produc n timpul uscrii duce la concentrarea
substanei uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, creterea valorii ali-
mentare la unitatea de greutate i modificri fizico-chimice mai mult sau mai puin
profunde n starea membranelor i componentelor celulare, care se exteriorizeaz prin
limitele capacitii de rehidratare.
Deshidratarea reprezint procesul n virtutea cruia fructele i legumele
pierd o anumit cantitate de ap, n urma crui fapt se realizeaz o stare fizico-
chimic propice meninerii valorii lor nutritive i atributelor calitative: gust, miros,
arom.
Uscarea se deosebete de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii,
umiditii relative i micrii aerului, n care scop se folosete i expresia de uscare
natural, spre deosebire de deshidratare, care este o uscare artificial.
Diferena dintre. uscarea natural i cea artificial const n natura energiei
termice folosite i anume energie solar (uscare natural) i energia rezultat din
arderea unui combustibil oarecare (uscare artificial sau deshidratare) i viteza cu care
se ndeprteaz excesul de ap din materia prim respectiv.
In primul caz prin simpla expunere la aer i la temperatura mediului ambiant
are loc ndeprtarea umiditii din produse prin procesul de evaporare, n cazul al
doilea, pentru a continua procesul deshidratrii se apeleaz la un aport suplimentar de
cldur, nlturarea apei fcndu-se prin procesul de vaporizare.
Evaporarea, trecerea apei n stare de vapori ntr-un mediu n care n afara
vaporilor de ap exist i aer i alte gaze.
Vaporizarea, trecerea apei n stare de vapori, ntr-un mediu n care
exist numai vapori de ap.
Evaporator, este instalaia de uscat fructe i legume n care micarea
aerului se face de la sine, pe baza diferenei termice existente ntre atmosfera din
evaporator i atmosfera extern.
Deskidrator este o instalaie de uscat fructe i legume folosit pentru
ndeprtarea excesului de ap din materia prim supus deshidratrii, n care cel
puin circulaia aerului nclzit, viteza de micare, temperatura i umiditatea
relativ a aerului snt controlate automatizat, potrivit unor parametri fixai n prealabil
pentru respectiva materie prim supus procesului.
Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratrii, se utilizeaz diferite
tehnici care constau dintr-o succesiune de operaii tehnologice i se folosesc aparate i
instalaii mai mult sau mai puin perfecionate cu un consum de energie mai mare sau
mai redus i care, pe ct posibil, permit reducerea pierderilor de cldur.
Evaporarea apei din legume i fructe este un proces complex n care snt
implicate, pe de-o parte, structura anatomic a produselor, iar pe de alt parte unele
legi fizico-chimice de constituire a substanelor celulare ca i permeabilitatea
membranelor celulare.
randamentul reprezint cantitatea de produs finit obinut din cantitatea de
materie prim i se exprim n procente.
raia, de uscare sau deshidratare reprezint cantitatea de materie prim
necesar pentru obinerea a l kg de produs finit;

3
2. Dependena dintre procesul de conservare i activitatea apei

Coninutul de apa, dar mai ales starea ei, conditioneaza activitatea enzimelor si
a microorganismelor. Legatura dintre apa din produsele alimentare si activitatea
enzimelor, a microorganismelor, este evidentiata prin intermediul activitatii apei.
Activitatea apei este definita prin raportul dintre elasticitatea vaporilor de apa
de la suprafata produsului si elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie la aceeasi
temperatura. Se considera ca activitatea apei reprezinta apa la dispozitia
microorganismelor.
Activitatea apei (aw) da indicatii asupra cantitatii de apa libera care determina
presiunea de vapori de apa deasupra produsului:

aw = p / po = Nw / Nw + Ns

unde: p presiunea vaporilor de apa din produs la temperatura T;


po presiunea vaporilor de apa din atmosfera la temperatura;
To temperatura de echilibru a sistemului;
Nw - numarul de moli de apa;
Ns - numarul de moli de substanta.
Din partea a doua a formulei se observa ca activitatea apei poate fi calculata
prin numarul de moli de apa (Nw) raportati la suma molilor de apa si a molilor de
substanta (Ns).
Continutul de apa al materialului si umiditatea relativa a aerului inconjurator
dau activitatea apei care este direct legata de umiditatea relativa de echilibru (Ure):

aw =Ure / 100

Valorile numerice ale activitatii apei variaza intre 0 (la produse complet
anhidre) si 1 (la apa pura), toate produsele alimentare incadrandu-se in acest interval.
De exemplu valoarea activitatii apei pentru zahar, cereale este de 0,1; pentru fructe
uscate este 0,72 0,8; pentru paine, branza este de 0,96, iar pentru oua, carne, sucuri,
legume, fructe proaspete este de 0,97.
Notiunile de activitate a apei si de umiditate relativa de echilibru prezinta o
importanta deosebita pentru stabilitatea si calitatea produselor alimentare.
Astfel:
1. - valorile activitatii apei dau indicatii asupra dezvoltarii microorganismelor.
Fiecare microorganism are cerinte diferite fata de continutul de apa al
mediului in care traieste. In general dezvoltarea microbiana se costata in intervalul de
activitate a apei de 0,620 0,995. La 0,60 0,65 se dezvolta drojdiile osmofile, intre
0,65 0,75 mucegaiurile xerofile, intre 0,75 0,85 bacteriile halofile, iar intre 0,91
1,00 toate celelalte bacterii
Bacteriile reprezinta microorganismele cu cele mai mari cerinte de apa in
mediul in care traiesc si se dezvolta, fiind urmate de mucegaiuri.
2. - viteza reactiilor enzimatice in produsele alimentare depinde de activitatea
apei: la activitati mari ale apei reactiile enzimatice se declanseaza si au loc cu viteze
mari, in timp ce la activitati mici ale apei reactiile enzimatice sunt mult incetinite sau
inexistente.

4
3. la o activitate a apei de 0,6 0,7 apare imbrunarea produselor datorate
reactiilor melanoidice.
4. - la valori medii exercita un effect de protectie a lipidelor fata de oxidare,
efectul maxim fiind la aw = 0,5. Din contra, deshidratarea foarte inaintata a tesuturilor
vegetale si animale pana la aw = 0,1 insa, stimuleaza foarte puternic fenomenele
oxidative.
5. - activitatea apei influenteaza unele procese hidrolitice neenzimatice ca:
transformarea clorofilei in feofitina, hidroliza protopectinei si demetilarea pectinei.

Umiditatea reprezinta un factor cu implicatii profunde asupra calitatii


produselor alimentare determinand un numar mare de reactii care in multe cazuri se
interfereaza reciproc. Astfel autooxidarea si imbrunarea pot avea loc simultan in
majoritatea alimentelor. Pentru fiecare produs exista un continut optim de umiditate la
care viteza de oxidare si cea de imbrunare sunt minime, asigurand o pastrare maxima
a calitatii (de exemplu pentru laptele praf 3,3%, pentru fulgii de cartofi 6-7%).
Dac apa liber, intercelular, se evapor relativ uor din esuturile produselor
horticole, dimpotriv, apa legat, intracelular, apa vacuolar, care este parte
component a substanelor* celulare, este cedat de acestea cu mare dificultate, deci
se evapor foarte greu. Pentru evaporarea ei trebuie nvinse mai intri legile fizico-
chimice specifice care asigur compoziia i stabilitatea compuilor celulari, apoi
trebuie asigurat migrarea apei prin pereii celulelor (membrane),, care au o
permeabilitate relativ redus. Tehnologiile . au gsit remediile necesare pentru a
nvinge aceste obstacole la evaporare, dar realizarea lor se face cu consum de energie.
n ceea ce privete particularitile comportrii legumelor i fructelor la
uscare trebuie, n primul rnd, s se aib n vedere caracteristicile specifice gustative,
deci ale prii lor comestibile.
Clasificarea legumelor i fructelor dup partea comestibil, este urmtoarea:
rdcina la morcov, ptrunjel, elin, pstrnac i altele. Le menionm
numai pe acelea care se deshidrateaz ;
tulpina sub form de tuberculi la cartofi sau sub form de bulbi la ceap,
usturoi, praz;
frunza la spanac, salat, ptrunjel, elin, mrar, leutean;
inflorescena la conopid;
fructul sub form de pstaie la fasole verde; sub form de bac la roii,
ardei, struguri; sub form de drup la ciree, viine, prune, piersici i caise; sub form
de polidrup la zmeur i mure; sub form de pseudopolinucul la cpuni sau sub
form de fructe false, crnoase la seminoase (mere, pere i gutui),
Pentru uscarea produselor din fiecare categorie, trebuie folosit o tehnologie
specific. Aa de exemplu, legumele rdcinoase se caracterizeaz prin creterea
accentuat n grosime, acumularea unor cantiti mari de substane de rezerv i de
ap, iar la suprafa au scoara format din mai multe rnduri de celule;
rndul exterior cu rol de protecie are membrana suberificat, impermeabil
pentru ap. Pentru uscare trebuie ndeprtat scoara, apoi se face divizarea rd-
cinilor n cuburi sau felii.
Legumele de la care se folosesc fructele, ca i speciile pomicole (drupe sau
fructe false crnoase) au la suprafa o pieli (epicarp) format din dou sau mai
multe straturi de celule, cu rol de protecie; pe rndul exterior de celule se afl un strat
de cear sau chiar periori mai fini sau mai grosieri, care ngreuneaz procesul de
uscare.

5
Prezentnd aceste particulariti ale procesului dej uscare a legumelor si
fructelor se explic necesarul de consum de energie n efectuarea acestui procedeu de
conservare. Aceste consumuri snt explicabile numai dac se au n vedere
caracteristicile anatomo-fiziolo-gice ale legumelor i fructelor i coninutul lor ridicat
n ap, precum i proprietile apei din produsele proaspete.

Coninutul legumelor, fructelor proaspete deshidratate n ap i norma de consum de


materie prim, /l kg produs deshidratat

Coninutul n ap Norma de
DENUMIRE PRODUS n produsul n produsul consum materia
proaspt % deshidratat % prim kg

Legume Ardei gras 93,4 10 20,0


Cartofi 79,85 ' -9
Ceap 89,1 9
Conopid 91,0 18,0
Fasole verde, psti 90,1 10 10,0
Gogoari 88,8 10 16,5
Leutean, frunze 10 12,0
Mazre verde, boabe 78,0 10 3,5
Mrar, frunze 10 19,0
Morcovi . 88,2 9 14,0-22,0
Ptrunjel, frunze 85,0- 10 13,0
Ptrunjel, rdcini 85,1 9 18,0
Pstrnac, rdcini 79,1 9 18,0
Praz 85,4 8 18,0-20,0
Roii 93,5 10 24,0
Salat 95,1 10 15,0
Spanac 90,7 8 19,5
elin, frunze 94,0 10 11,0
elin, rdcini 94,1 9 18,0
Usturoi 61,3 8 4,0
Varz 92,4 9 20,0-23,0
Vinete 92,4 8-10 20,0
Fructe
Caise 85,3 20-25 7,0
Ciree 83,8 22-24 5,2
Gutui 83,8 16-22 8,0
Mere 84,4 16-20 8,0-10,0
Pere 83,2 16-22 6,5-8,0
Prune 81,1 18-20 3-4
Viine 83,4 22-24 5,2

6
3. Factori care influenteaza operatia de uscare i metodele de
uscare i clasificarea instalaiilor de uscare - deshidratare

Acestia se clasifica in:

1. Factori referitori l materialul supus uscarii:

Cantitatea sau debitul


Forma de prezentare
Umiditatea initiala
Forma de legare a umiditatii
Densitatea in vrac
Sensibilitatea termica si la oxigen
Agresivitatea chimica
Friablitatea si abrazivitatea
Toxicitatea
Imflamabilitate

2. Factori referitori la agentul de uscare

Natura agentului
Modul de obtinere
Temperatura si presiunea
Umezeala relativa
Debitul
Continutul de inpuritati

3.Factori referitori la materialul uscat

Temperatura maxima admisa


Durata uscarii
Regimul de functionare
Producerea de praf si recuperarea acestuia
Evacuarea agentului de uscare sau recircularea acestuia
Tipul uscatorului

Clasificarea metodelor de realizare a uscarii:

Dupa modul de transmitere a caldurii pentru eliminarea umidtatii


1. Uscare convectiva-transmitera caldurii prin convectie de la aer sau alte gaze la
materialul supus uscarii
2. Uscare conductiva-transmiterea caldurii prin conductie,prin intermediul unei
suprafete de transfer termic
3. Uscare dielectrica-incalzirea dielectrica a materialului in camp de CIF(curenti
de inalta frecventa)
4. Uscare radianta-transmiterea caldurii prin radiatie
5. Metode combinate

7
Uscare convectiv-radianta
Uscare conductiv-radianta
Uscare convectiv-dielectrica
Dupa presiunea de uscare
1. Uscare la presiune atmosferica sau la valori apropiate-intalnita la uscaraea
convectiva,conductiva,radianta,precum si la majoritatea metodelor combinate
2. Uscare sub depresiune-recomandata pentru produsele termosensibile;cuprinde
uscarea prin sublimare si uscare moleculara

Dupa tehnica de uscare utilizata


1. Uscare convectiva
Conventionala
Uscare in pat fluidizat
Uscare pneumatica
Uscare prin pulverizare
Uscare cu pompa de caldura
2. Uscare conductiva si radiant-conductiva:
Uscare conductiva
Uscare conductiva sub depresiune
3 Uscare prin procede speciale
Uscare in camp de CIF
Uscare in camp sonor

Daca la eliminarea apei se foloseste energia solara avem de a face cu proces de


uscare ,iar daca pentru obtinerea energiei termice se foloseste un combustibil sau alta
sursa de energie ,procesul se numeste deshidratare.
Miscarea apei in materia prima supusa deshidratarii este conditionata de formele
in care se gaseste in produse(apa libea,apa legata coloidalsi chimic)
Pe parcursul procesului , eliminarea apei din produse se realizeaza prin difuzie
care poate fi :externa ( evaporarea apei de la suprafata produsului) si interna
(deplasarea apei din interiorul produsului)
O importanta deosebita are raportul dintre difuzia interna si cea externa.
O viteza de difuzie externa mare si una de difuzie interna mica determina uscarea
suprafetei produsului ,provocand aparitia fenomenului de scorjire. Aceasta va
ingreuna desfasurarea ulterioara a procesului tehnologic,provocandin anumite conditii
rupturi la suprafata produsului,cu pierderi importante de suc celular.
Procesul de deshidratare se desfasoara in trei faze succesive:
1. produsul se incalzeste si doar o parte din caldura este folosita la
evaporarea apei
2. viteza de deshidratare este constanta ,avand loc eliminarea apei din
produs. Etapa dureaza pana cand nu se mai produce difuzia interna.
3. se elimina o parte din apa coloidala ca mai apoi sa se elimine si o parte
din apa de absorbtie
Viteza de deshidratare este cu atat mai mare cu cat temperatura este mai ridicata
,rezistenta la difuziune si grosimea produsului sunt mai mici ,raportul dintre suprafata
produsului si continutul sau de apa este mai mare si viteza de uscare este mai mare.
Umiditatea relativa a aerului are o influenta considerabila asupra vitezei de
deshidratare . Cresterea umiditatii relative a aerului reduce capacitatea acestuia de a

8
absorbi vaporii de apa din produs , incetinind evaporarea , in timp ce o umiditate
relativa scazuta determina o eliminare fortata a apei din produs, cu rupturi ale
membranelor celulare.
n stare proaspt sau deshidratat , ceapa se folosete la obinerea unor
produse de patiserie.Se pstreaz n loc uscat, n funii sau n vrac, ferit de nghe iarna
i de cldura excesiv n timpul verii. La unele sortimente se folosete ceapa uscat
care trebuie pstrat n saci din hrtie caerat sau n saci de polietilen.
Produse vegetale conservate prin uscare .
Deshidratarea legumelor i fructelor se face n diferite tipuride usctoare, folosind
aerul ca agent de uscare. La deshidratarea legumelor i fructelor trebuie repetate
anumite condiii tehnice, funcie de caracteristicile materiei prime i ale produsului
finit
Instalaii pentru deshidratarea fructelor

Clasificarea usctoarelor:
in functie de presiunea de lucru:
uscatoare la presiune atmosferica sau sub depresiune
in functie de caracterul functionarii:
functionare continua
discontinua
in functie de aportul de caldura:
Convective
Conductive
Prin radiatie
Dielectrice
In functie de tipul constructiv
Tip camera
Tip tunel
Camera
Tambur
Banda
Coloana
Pneumatice
Pulverizare
Fluidizare

4. Exemplu de schem tehnologic de uscare - deshidratare


(pentru ceap)

Au fost luate n considerare n special acele proprieti fizico-anatomice i


chimice care influeneaz vizibil att tehnica pregtirii pentru deshidratare, procesul
deshidratrii, ct i parametrii senzoriali calitativi ai produsului finit. Dintre acestea
amintim: mrimea (exprimat dimensional volumetric, greutate), forma (redat prin
indicele de form), fermitatea structotextural, greutatea specific, pigmentaia, gustul
i mirosul (sesizat ca arom), coninutul n ap, coninutul substanei uscate n zahr,
aciditate, proteine, tanoide, acid ascorbic.
Mrimea i forma influeneaz direct procesul de refuzuri i prin indicele de
form i geometria pieselor active n procesul de pregtire a materiei prime pentru

9
deshidratare; fermitatea structotextural i coninutul n substan condiioneaz
greutatea volumetric a produsului finit i indirect mrimea spaiului de pstrare;
pigmentaia tunicelor bulbului, gustul (manifestat prin pungen) hotrte
acceptabilitatea comercial-alimentar a produsului finit la care rehidratarea prin
coninutul n proteine i hidrai de carbon contribuie la aprecierea cepei deshidratate,
iar mrimea refuzurilor condiioneaz raia deshidratrii i costurile.
Cele mai corespunztoare pentru deshidratare sunt soiurile Zittau i Stuttgart,
cu cel mai uniform indice de form, cu un procent de refuzuri medii i cu cel mai
pronunat gust i miros. Urmeaz apoi soiurile Macu i Spaniol care au nsuiri
tehnologice mijlocii. Din punct de vedere al culorii pulpei pentru toate soiurile
studiate (Zittau, Stuttgart, Macu i Spaniol) se pot utiliza la deshidratare cu rezultate
calitative corespunztoare.

Schema fazelor tehnologice de fabricare a cepei deshidratate

Recepia cantitativ i
calitativ.

Depozitarea temporar.

Alimentarea liniei de
prelucrare.

Calibrarea (ndeprtarea
bulbilor sub 40 mm).

ndeprtarea discului
radicular i a tulpinilor
false.

Curirea.

Controlul i curirea
suplimentar

Splarea bulbilor curai.

Tierea n felii de diferite


dimensiuni.

10
Splarea cu duuri a feliilor
de ceap.

ncrcarea grtarelor,
eliminarea bucilor de
ceap mare i stivuirea pe
crucioare.

Deshidratarea.

Scoaterea crucioarelor cu
produs finit.

Sortarea.

Eliminarea eventualelor
impuriti metalice.

Cernerea (sub 8 mm).

Controlul suplimentar.

Ambalarea.

Etichetarea.

Depozitarea.

Livrarea.

11
Schem tehnologic privind pstrarea cepei n depozitul cu
ventilaie mecanic i frig- specializat-

Faza Operaia i modul de executare Efectul scontat


tehnologic
1 2 3

1.Recoltarea i a) Recoltarea cepei manual sau Se previne ptrunderea


ambalarea. mecanizat la un grad de germenilor patogeni spre
maturare optim (mai bulbi.
timpurie).
b) Zvntarea (uscarea) la soare.
c) Condiionarea bulbilor Prevenirea deprecierilor.
pentru livrare la depozit. Se separ bulbii api
d) Ambalarea n vrac pentru pentru pstrare.
transport.
Se nlesnete ncrcarea n
auto.
2.Transportul. a) ncrcarea cepei n vrac n Se basculeaz la depozit.
bena auto.
b) Executarea rapid a
transportorului. Se previn deprecierile.

3.Preluarea la a) Recepia calitativ i Identificarea calitii.


depozit. cantitativ.
b) Bascularea ncrcturii n
buncr (20 t/h). Intrarea n flux tehnologic
mecanizat.
4.Depozitarea a) Condiionarea mecanizat Eliminarea bulbilor czui
(sit). la sortare, lot omogen.
b) Transportul mecanizat n Prevenirea vtmrilor,
podul depozitului. economie.
c) Alimentarea mecanizat a
celulelor. Prevenirea vtmrilor,
d) Nivelarea stratului de ceap. economie.
Circulaia bun a aerului.
Realizarea capacitii
depozitului.
5.Pstrarea a) Regimul de ventilaie pe
faze : Uscarea bulbilor ;
- ventilaie mecanic 8 zile
continuu.
Prercire: pstrare cu
- ventilaie mecanic n
ventilaie mecanic ;
continuare 8/24 ore.
Rcire la parametrii
- introducerea frigului dup

12
15 octombrie. optimi.
b) Parametrii de pstrare
optimi : Reducerea activitii
T = 0 +10C; umiditatea metabolice la minimum.
relativ 65-75 % ; aerisire
activ (zilnic conform
regimului de ventilaie
stabilit)
c) ngrijiri: urmrirea evoluiei
factorilor de mediu i Prevenirea deprecierii
corectarea lor, verificarea calitative.
strii sanitare; stabilirea Reducerea pierderilor i
ordinii de valorificare, pe deprecierilor.
celule.

6. Valorificarea a) Pregtiri pentru Previne umezirea cepei.


livrare: prenclzirea cepei Economie i o valorificare
(autonclzire biologic) superioar i pe destinaii.
evacuarea mecanizat din
celule; condiionarea.
b) Livrarea la beneficiari prin
autorecepie; control tehnic
de calitate (CTC); ncrcarea nlesnirea valorificrii,
sacilor mecanizat cu benzi; eliminarea litigiilor cu
ntocmirea documentelor de beneficiarii.
expediie.

5. Instalaii folosite la deshidratarea produselor vegetale

5.1. Usctorul cu benzi suprapuse


Uscarea este procedeul ce se bazeaz pe principiul biologic al xeroanabiozei,
care, prin eliminarea parial a umiditii produsului, conduce la perturbarea,
reducerea sau ntreruperea funciunilor vitale ale microorganismelor.
n industria alimentar sunt folosite pe scar larg usctoarele cu zone,
usctorul cu benzi i tunelul de uscare.
Usctorul cu benzi suprapuse se utilizeaz n special la uscarea legumelor,
deoarece fructele se lipesc de band datorit sucului ce-l elimin n timpul
transportului de pe o band pe alta.

13
Usctorul cu benzi suprapuse: 1 - dulap metalic; 2 - band transportoare; 3 -ntorctor;
4 - val de uniformizare; 5 - guri de vizitare; 6 - ventilator prin refulare; 7 - radiatoare;
8 - transportor material uscat; 9 - band de alimentare; 10- ventilator

Sunt usctoare de tip continuu, cu circulaia forat a aerului prin refulare sau
aspiraie, n contracurent, cu aer proaspt sau aer proaspt i recirculat.
Usctorul este constituit dintr-o camer paralelipipedic n interiorul creia
sunt montate 4-5 benzi transportoare suprapuse, prevzute cu valuri de uniformizare
a stratului de material, radiatoare montate intre laturile benzii, ventilator centrifugal ce
poate aciona prin refulare sau aspiraie, aparatur de msur i control.
Banda cu dimensiuni de 2 x 5 m este constituit din sit inox, are o vitez
reglabil ntre 0,1-0,3 m/min i este prevzut la captul de antrenare cu ntorctoare
de material i la cel de alimentare cu valuri de uniformizare a stratului.
Produsul supus uscrii este adus cu un elevator la partea superioar i este
evacuat la partea inferioar a instalaiei.
Aerul este aspirat de la partea inferioar a usctorului, strbate cele 4-5 site i
radiatoare i este evacuat n atmosfer cu ajutorul unui ventilator.
Regimul termic este controlat cu ajutorul unor termocuple montate deasupra
fiecrei benzi.

5.2. Usctorul tip tunel I.U.F.

Usctorul tip tunel este o construcie de zid de form paralelipipedic i se


compune din: tunel de uscare, camer de obinere a agentului de uscare, 12 crucioare
cu cte 25 grtare pe care se aeaz produsul.
Tunelul de uscare are la capete ui pentru introducerea i scoaterea
crucioarelor, iar la ua de alimentare prezint coul de evacuare a agentului: termic i
eventual conducta de recirculare. Circulaia agentului termic se face n contracurent
cu produsul, n regim forat cu ajutorul unui ventilator plasat pe conducta montat
deasupra tunelului.

14
Usctorul tip tunel: 1 - tunel de uscare; 2 - crucior; 3 - u de alimentare; 4 -
u evacuare; 5 - baterie radiatoare; 6 - ventilator.

Camera de obinere a agentului termic este dispus deasupra tunelului la


captul de alimentare a tunelului. Ea poate fi o camer prevzut cu arztor de gaz
metan sau motorin cnd se utilizeaz gazele de ardere drept agent termic sau o
baterie de radiatoare cu abur cnd se utilizeaz aerul ca agent de uscare. La unele
tipuri, pentru a se facilita uscarea, se monteaz radiatoare i n interiorul tunelului pe
pereii laterali.
Tunele sunt instalaii utilizate pentru deshidratarea industrial a fructelor i
legumelor. Lungimea lor variaz ntre 10,5 i 15 m, iar limea i nlimea ntre 1,80
i 2,10 m . Ca i la sisteme de uscare, n care deshidratarea se realizeaz cu ajutorul
aerului cald, usctorul tunel cere un volum mare de aer, care transport cldura la
produs i n acelai timp ndeprteaz apa ce se evapor din aceasta. De aceea
construcia tunelului este prezentat cu un ventilator de mare capacitate, care absoarbe
aerul proaspt din afar, gazele rezultate din arderea combustibilului i aerul de
recirculaie i le mpinge n camera de uscare (tunelul propriu-zis).
Pentru economie de cldur este necesar s recircule o proporie ct mai mare
de aer, fr s se depeasc o anumit valoare a umiditii relative a aerului, la care
uscarea poate fi frnt.
n usctoarele tunel legumele i fructele ce trebuie deshidratate sunt ncrcate
pe grtare din lemn, care se aeaz pe crucioare. Acestea, ncrcate cu materialul
respectiv, parcurg tunelul cu o micare de naintare nceat, de la un capt la altul,
materialul rmnnd pe grtarele pe care a fost aezat. Micarea crucioarelor n tunel
se face n sens opus direciei aerului cald, adic n contracurent. Aerul cald se mic n
lungul axului tunelului, nvluind fructele i legumele aezate pe grtare.

15
nclzirea tunelului se face n general n mod direct, cldura realizndu-se prin
arderea combustibilului lichid sau gazos ntr camer de combustie special. Cldura
produs este transportat cu ajutorul ventilatorului prin intermediul gazelor de ardere
n tunelul de uscare, dup ce n prealabil acestea au fost amestecate cu aer rece
(proaspt) i cu o parte din aerul de recirculaie. Se obine astfel o scdere a
temperaturii gazelor de ardere la nivelul corespunztor pentru deshidratarea legumelor
i fructelor.
Aerul cald circul printre grtare, alunec pe suprafaa produselor absoarbe
umiditatea i le usuc treptat. La ieirea din tunelul de uscare, cea mai mare parte a
aerului ncrcat cu vapori de ap este eliminat n atmosfer.
n tunelul cu circulaie n contracurent, aerul mai uscat i mai cald vine n
contact cu produsul aproape uscat, n timp ce aerul parial rcit i ncrcat cu
umiditate vine n contact cu materialul umed odat cu intrarea lui n tunelul de uscare.
Temperatura maxim a aerului care poate fi folosit este determinat de natura
produsului respectiv de temperatura pe care o poate suporta acesta n perioada final
de uscare.

Meninerea temperaturii constante n tunel se face n mod automat prin reglarea


cantitii de combustibil consumat de arztor.
Usctoarele tunel, care utilizeaz gazele de ardere, n amestec cu aerul
proaspt i de recirculaie, au un consum mai redus de combustibil, comparativ cu
tunelurile nclzite n mod indirect.
n usctoarele tunel, factorii principal care condiioneaz uscarea raional a
fructelor i legumelor (temperatura, umiditatea i viteza aerului) pot fi reglai n limite
relativ largi, pentru ca n cursul procesului s se pstreze maximum de calitate i
valoare nutritiv a acestora. Acest tip de uscare are urmtoarele caracteristici tehnice:

Lungimea tunelului superior i interior .. 13,60 m


Limea tunelului superior i inferior .. 1,875 m
nlimea tunelului inferior .. 2,10 m
nlimea tunelului superior .. 1,50 m
Puterea instalat 22 kW/h
Debitul ventilatorului pentru micorarea aerului . 72000 m3/h

16
Debitul caloric .. 30-40 mii kcal/h
Presiunea total a aerului .. 36 mm c.s.
Temperatura aerului de uscare la intrarea n tunelul inferior .. 80-900 C
Temperatura aerului la ieirea din tunelul inferior .. 35-450 C
Umiditatea relativ a aerului la intrarea n tunelul inferior . 20-250 C
Umiditatea relativ a aerului la ieirea din tunelul inferior . 65-75 %
Suprafaa total pentru deshidratare
12 x 27 x 1,60 480-520 m2

Date tehnice privind funcionarea tunelului:

intrare ieire intrare ieire

Temperatura aerului n tunel . 650 C 330 C 720 C 450 C


Viteza medie a aerului n tunelul cu
12 crucioare a 27 grtare pline .. 6,50 m/min 6,50 m/min
Viteza medie a aerului n tunelul gol
(minim) 4,5 m/min 4,5 m/min
Umiditatea aerului n tunelul cu 12
crucioare a 27 grtare pline .. 35% 65 % 35 % 65 %
Presiunea static .. 22-24 mm/H2O 22-24 mm H2O
Debitul ventilatorului .. 72000 m3/h 72000 m3/h
Consum orar de motorin 28-35 kg/h 28-35 kg/h
Randamentul energiei termice 76 % 76 %
Randamentul real al instalaiei
pentru ceap deshidratat . 550-600 kg/24 h 550-600 kg/24 h

Temperatura aerului variaz n seciunea longitudinal a tunelului i prezint o


scdere lent de la zona de intrare spre cea de ieire a aerului. n seciune transversal,
pe vertical, se nregistreaz valori maxime ale temperaturii aerului n partea
superioar a tunelului, unde produsul de pe grtarele de sus are o umiditate mai mic.
Pe prima poriune de la intrarea aerului n usctor (primele trei crucioare)
temperatura unui anumit punct este foarte instabil, nregistrnd fluctuaii de 3, 4 0
C ntr-un interval de 5-6 secunde. Aceste fluctuaii se datoreaz aprinderii i stingerii
intermitente a arztorului, comandat de termostat. n restul tunelului, asemenea
fluctuaii de temperatur, n funcie de ntreruperea flcrii arztorului, nu mai exist.
Viteza medie a agentului de uscare la ieirea din tunelul inferior este de 6,5
m/s. Valorile maxime ale vitezelor maxime au fost nregistrate n partea superioar a
tunelului, unde prin spaiul rmas ntre ultimul grtar i planeul tunelului curentul de
aer se gsete o seciune de minim rezisten.
Scurgerea aerului cald prin tunel se face n regim turbulent. Acest lucru face ca
viteza de evaporare a apei din material s se mreasc, apa de pe suprafeele
produsului fiind sub form de vapori de ctre curenii oblici sau verticali. n zona de
centru a tunelului se constat o diminuare a vitezei de uscare a materialului.
Observndu-se un crucior cu material scos din tunel cu cteva ore nainte de
terminarea uscrii, se poate constata c bucile de produs aezate pe grtarele din
mijloc sunt mai puin uscate dect cele de pe grtarele extreme. Fenomenul se
datoreaz diferenei de temperatur i de umiditate relativ a aerului care se
nregistreaz.

17
Pentru stabilirea debitului ventilatorului s-au fcut determinri ale vitezei
curentului de aer n zona de recirculaie i n cea de evaporare a aerului umed, pentru
diferite reglaje ale clapetelor de aspiraie a aerului proaspt (deshidratarea maxim,
medie i zero). Viteza agentului de uscare n zona de recirculaie pentru cele trei
reglaje ale deshidratrii clapelor de aspiraie variaz astfel: pentru deshidratare
maxim de la 6,10-10,40 m/s, pentru deshidratarea medie de la 8,15-13,60 m/s i
pentru cazul nchiderii complete a clapelor de la 9-14 m/s.
Din punct de vedere al calitii produciei rezultate, analizele fcute pentru
regimuri diferite de funcionare a arztorului (debit maxim, minim i mediu) au
dovedit c gazele de ardere nu exercit nici o influen asupra materialului uscat.

5.3. Instalaia de deshidratare convectiv

Date tehnice:

Capacitatea masinii de baza l 100


Capacitatea containerului atasat l 200
Tensiunea de alimentare 220 / 380 V 50 Hz
Element de ncalzire kW 4,5
Ventilator kW 0,95
naltime transport m 3
Presiunea de transport bar 0,055
Generator aer uscat kW 0,74
Puterea totala fara generatorul de aer cald kW 5,5
Puterea totala cu generatorul de aer cald kW 6,2
Cantitate aer uscat m3/h 90

18
Cantitate aer regenerat m3/h 20
Presiunea de conectare a aerului comprimat pentru alte dispozitive de transport
bar 4 ... 6
Cantitatea max. de filtrare a aerului m3/h 180
Avantaje:
- Utilajul este actionat direct din unitatea de control a masinii.
- Timpii pentru nchidere si deschidere, operarea temperaturilor si reducerea
temperaturilor pot fi programate pe monitorul masiii Allrounder.
- Datele setate sunt stocate mpreuna pe discheta.

Mecanismul procedeului de uscare n aceast instalaie

Pentru ndeprtarea apei din-legume i fructe, n timpul procesului de uscare,


intervin dou fenomene fundamentale:
transferul de cldura, care asigur energia necesar transformrii apei n
vapori;
transferul de mas prin transferul apei sau vaporilor de ap prin celule i
apoi afar din produs.
Pentru a putea fi uscate produsele trebuie s fie n primul rnd nclzite.
Cldura este adus la produs fie cu ajutorul aerului cald (convecie), fie prin nclzirea
suprafeei pe care se gsesc produsele, de la care acestea preiau cldura (conducie).
n cazul nclzirii produselor direct de la razele solare, transmiterea cldurii se face
prin radiaie. Vaporii de ap ieii din produs snt preluai de aer, care devine mediu de
transfer de mas.
Pentru a nelege transferul de ap din produs, trebuie definite i explicate
cteva proprieti de baz ale amestecului de aer -f- vapori de ap:
Umiditatea absolut a unui amestec aer -f- vapori, reprezint cantitatea de
vapori de ap exprimat n grame, care poate fi coninut de un m 8 de aer la o anumit
temperatur i presiune.
'Umiditatea relativ a aerului este definit printr-un raport, exprimat n
procente, ntre cantitatea de vapori de ap aflai ntr-un volum de aer la un moment
dat i cantitatea de vapori de ap aflai n acelai volum de aer, cnd este saturat, la
aceeai temperatur i presiune. Umiditatea relativ a aerului arat capacitatea aerului
respectiv de a prelua cantiti noi de vapori de ap n cursul deshidratrii, pn la
atingerea gradului su de Saturaie. Viteza de deshidratare i uscare depinde deci de
umiditatea relativ a aerului din instalaie; cu ct aceasta va fi mai sczut, cu att
uscarea va avea loc ntr-un timp mai redus. Dac temperatura aerului din instalaia de
uscare crete, umiditatea relativ a aerului scade, deci el va putea prelua cantiti noi
de vapori de ap. Dimpotriv, dac temperatura aerului va scdea, el va deveni saturat
n vapori de ap, iar dac va scdea i mai mult, vaporii de ap din aerul respectiv se
vor condensa. Acesta este punctul de, rou sau temperatura de rou.
De aceea, n timpul procesului de uscare, aerul din instalaie trebuie s fie n
continu circulaie i s fie nclzit, pentru a-i crete capacitatea de a prelua cantiti
noi de vapori de ap.
In instalaiile de uscare, evaporarea apei are loc att pe baza diferenei de
temperatur dintre cea a produsului supus uscrii i cea a aerului nclzit, cit mai ales
prin diferena dintre presiunea vaporilor din interiorul esuturilor i .cea a vaporilor
cuprini de aerul din instalaie. Evaporarea este influenat i de tensiunea (fora)
superficial a vaporilor de ap din produs. Evaporarea se desfoar pn cnd se
realizeaz un echilibru ntre presiunea vaporilor din cele dou medii, cu alte cuvinte

19
pn cnd aerul cald din instalaie a fost saturat cu vapori de ap. Cantitatea de vapori
de care poate fi absorbit de aer este n strns dependen de temperatura aerului din
instalaie, deoarece cu ct aerul este mai cald, cu att el poate absorbi o cantitate mai
mare de vapori.
Cnd s-a stabilit echilibrul ntre umiditatea produsului i saturaia aerului cu
vapori de ap n instalaie, iar produsul nu este nc gata uscat, procesul de uscare va
putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru ntre umiditatea celor dou
medii. Acest dezechilibru se poate realiza prin una din urmtoarele msuri
tehnologice:
fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalaie dac aceast operaie
este posibil din punct de vedere tehnologic;
fie ventilnd aerul din instalaie, fcndu-1 s piard o anume cantitate de
vapori de ap cu care este ncrcat.
Asupra caracteristicilor structuro-texturale i fizico-chimice pierderea apei din
esuturile legumelor i fructelor are o influen profund.
esuturile vegetale n stare vie au proprietatea de turgescen; fiecare celul
este meninut destins, datorit coninutului ei n lichid i are o structur destul de
ferm.
Pereii celulelor snt sub. tensiune, iar coninutul lor sub compresie. Pereii
celulelor au rezisten i elasticitate, dar dac solicitarea elastic crete peste o
oarecare valoare, moderat, structura cedeaz parial j ireversibil. Aceste deformaii
plastice au loc indiferent de metoda folosit pentru uscarea celulelor vegetale sau
animale n afar de liofilizare * , unde dimensiunile originale snt meninute.
Dac celulele snt omorte prin oprire, pereii celulari devin mai uor
permeabil, turgescen poate disprea ,iar deformarea permanent prin uscare poate
deveni chiar mai mare. Aceste procese se desfoar ; n trei faze:
Faza de nclzire a materiei prime supus uscrii, n cursul acestei faze,
practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs, ci se urmrete depirea
strii de echilibru .dintre umiditatea relativ a aerului din instalaia de uscare i
umiditatea produsului de uscat, nclzind aerul din instalaie se creeaz capacitatea
acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori, iar prin nclzirea produsului
scade tensiunea superficial a vaporilor de la suprafaa lui.
In aceast faz, pe msura evaporrii apei de pe suprafeele umede ale
produselor, diametrul porilor superficiali i a capilarelor pline cu ap se micoreaz,
elementele structurale solide se strng sub influena tensiunii superficiale i efectul se
adncete n straturile de esuturi, spre centrul bucilor de produse supuse uscrii;
volumul contraciei este egal cu cel al apei evaporate i viteza uscrii pe unitatea de
suprafa rmne constant.
Faza de uscare, n care evaporarea apei se produce ca urmare a
dezechilibrului creat ntre umiditile celor dou medii i a scderii tensiunii
superficiale a vaporilor de la suprafaa produsului. Evaporarea se va realiza ntr-un
timp cu att mai scurt, cu ct circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de ap pe
care i-a preluat de la produs, se va realiza ntr-un ritm, mai rapid i ntr-un circuit
nchis fr pierderi de cldur.
In aceast faz, elementele structurale ale produsului ncep s se deformeze
prin ncreire aa nct tind s ocupe mai puin spaiu iar o parte din ap este
ndeprtat la suprafa, dar la aceasta se opune creterea rezistenei la deformare, iar
nivelul de ap snt, de asemenea, ndeprtai de la suprafaa legumelor i fructelor
prin difuzie molecular n aer prin capilarele deschise.

20
In continuare, straturile groase de ap care ineau separat lanurile moleculare
lungi i flexibile ale produselor, ncep s cedeze moleculele mai slab reinute ntr-un
strat difuzional n direcia esuturilor cu concentraie sczut n ap, desigur spre
suprafa. Procesul continu prin subierea straturilor groase pn ce apa rmne, n
medie, n strat gros de o molecul, adsorbit de suprafeele interne, neuniform, dar de
preferin ndreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura
substratului. Elementele structurale continu s fie inute mai strns mpreun i se
contract, dei mai puin dect volumul de ap pierdut.
Faza finala, se consider din momentul cnd produsul ncepe s cedeze din
apa legat, n aceast faz, procesul de evaporare a apei din produse ncetinete
simitor curba de uscare, nregistrnd descreteri. Difuzia umiditi din masa
produsului se face tot mai dificil; ea depinde de gradul de solubilitate a substanelor n
apa celular, de structura produsului, de capilaritatea lui, de mrimea bucilor de
produs supuse uscrii.
In aceast faz final, moleculele de ap, adsorbite pe suprafeele interne ale
constituienilor solizi, snt ndeprtate printr-un proces de difuzie activ de-a lungul
lamelelor sau fibrelor solide, n direcia suprafeelor cu potenial mai sczut de vapori.
In acest proces, o molecul de ap, care prin schimb capt un impuls mai
mare dect mediu, n vibrarea ei termic continu, poate sri din locul ei de absorbie
ntr-un loc vacant, apropiat i, n medie, vor fi mai multe locuri vacante n direcia
presiunii sczute de vapori. Procesul va continua ns din ce n ce mai lent, pn cnd
este atins echilibrul cu umiditatea aerului nconjurtor.

5.4. Deshidratarea n usctoare tip camer

Aceste usctoare sunt formate dintr-o incint a crui volum poate fi cuprins
ntre cel al unui dulap obinuit pn la volumul unei camere de locuit, ns pentru
uscare acestor produse se folosesc usctoare de mic dimensiune. n camer
materialul este aezat pe stive, stelaje, crucioare sau alte sisteme de susinere care
depind de tipul de material. Pentru materiale granulare, pulberi sau paste materialul
este aezat n tvi dispuse pe stelajele interioare ale usctorului sau pe crucioare
prevzute cu rafturi. Acest tip de usctor poate fi utilizat i pentru uscarea pieilor n
unitile de prelucrare cu
capacitatea de producie mic. n figura urmtoare. este prezentat un usctor
cu camer pentru materiale granulare, produse semifabricate semisolide aezate n
tvi plasate pe poliele unui crucior. Regimul de funcionare este discontinuu, iar
agentul de uscare circul forat scldnd sau strbtnd materialul. Aceste
usctoare pot funciona dup varianta normal, dup varianta cu nclzire
intermediar, dup varianta cu recircularea parial a agentului de uscare sau dup
variante combinate.

21
De exemplu, usctorul prezentat, funcioneaz dup varianta cu nclzirea
intermediar a aerului combinat cu varianta cu recircularea parial a agentului de
uscare. Principalul dezavantaj al acestor usctoare este funcionarea discontinu i
productivitatea mic, motiv pentru care ele sunt utilizate n special n industriile de
mic tonaj cum ar fi: industria farmaceutic, industria coloranilor i a pigmenilor,
industria cosmetic, etc.

6. Uscarea cu ajutorul curenilor calzi i instalaiile pentru


acest tip de uscare

Intensificarea procesului de uscare al produselor alimentare, inclusiv a


materiei prime din sectorul agrar, iminent este legat de specificul i particularitile
ei, i trebuie s se realizeze cu condiia asigurrii unei caliti nalte a produsului finit
i a cheltuielilor specifice minime. De regul, pentru intensificarea procesului de
uscare i ridicarea eficacitii economice de lucru a instalaiilor de uscare se folosesc
diferite modaliti (metode):
1. Folosirea cmpurilor cu temperaturi nalte (mai mari de 100 0). Totodat
trebuie s se in cont de rezistena de temperatur i rezistena de cldur a fiecrui
product concret i de asemenea, meninerea substanelor biologice active n acesta
producte;
2. Folosirea de noi metode combinate de influen a cldurii.

22
3. Utilizarea metodelor electrofizice de influen: razele infraroii (IR) i
lmpile cu descrcare n gaze (LDG), UHF i SHF i combinarea lor cu metode
tradiionale de aport de energie.
Deosebit importan n ultima vreme, sunt ntrebrile legate de folosirea
materiei prime att n aspect alimentar ct i medico-biologic. n cadrul prelucrrii
tehnologice a materiei prime de destinaie medico-biologic de asemenea este supus
procesului de uscare. Pentru astfel de produse trebuiesc folosite aa metode de
prelucrare termic, care ar permite de a atinge nu numai eficiena economic
ateptat, dar de a atinge i alte efecte folositoare, n stare s influeneze benefic
asupra organismului uman n aspect medicinal (s ntreasc imunitatea, s
prentmpine i s ne protejeze de unele maladii, s fie utilizate n calitate de
medicamente . a.). Este cunoscut faptul, c uscarea unei astfel de materii prime se
efectueaz pe platouri (nchise sau deschise, bine ventilate) ori n ncperi. Acest
proces este de lung durat i provoac mari pierderi al productului finit , contribuie
la apariia micro-i macroflorei i altele. Toate acestea din punct de vedere medicinal
diminueaz efectul lor pozitiv final. La momentul actual sunt insuficient studiate
problemele legate de determinarea modalitilor i regimurilor de uscare a materiei
prime din sectorul agrar de destinaie medico-biologic. Prezena a astfel de date ar
permite crearea i elaborarea regimurilor raionale i eficiente de uscare n direcia
respectrii cerinelor tehnologice, reducerii cheltuielilor de energie, pstrrii
componentelor biologice active a materiei prime.
Anumite perspective care in de intensificarea procesului de uscare a materiei
prime din sectorul agrar cu destinaia medico-biologic n vederea mbuntirii
calitii produsului finit poate asigura aplicarea curenilor de frecven nalt (UHF) i
supranalt (SHF).
n ultimul timp la aceast metod apeleaz ingineria alimentar preocupat de
intensificarea diferitor procese tehnologice. De aceea, elaborarea bazelor tiinifice de
efectuare a procesului de uscare a materiei cu destinaie medico-biologic prin
aplicarea curenilor de frecven nalt (UHF) i supranalt (SHF) este o sarcin
actual i are o mare importan att teoretic ct i practic pentru Republica
Moldova.
Lucrul de cercetare n aceast direcie s-a nceput nc n perioada pregtirii tezei de
doctor n tehnic din anul 1974.
Au fost efectuate cercetri i elaborate procedee de uscare a astfel de culturi
ca: boabele de cacao, mcieul, seminele de bostan i de floarea soarelui, ctina alb,
ardeiul iute, prunele, sfecla, nucile, merele, roiile, caisele, viinele .a.
Utilizarea cmpurilor electrofizice presupune eliminarea cldurii n material,
care poate fi determinat cu formula:
QV 0.555 E 2 tg f (1)
Pentru a calcula i a dirija cu cldura eliminat n product este important de a
cunoate valorile tangentei unghiului dielectric tg i permeabilitatea dielectric
relativ `, care constituie parametrii electrofizici ai materialului. Metodele existente
de determinare a acestor parametri sunt prezentate numai pentru produsele omogene,
dar nu i pentru cele heterogene cum este materia prim agricol, totodat aceste
metode nu iau n consideraie efectele pierderilor de frontier. De aceea a fost
elaborat o metod nou, care este exprimat prin formulele:
tg
Q2 Q3 C1 C 2 C3
i (2)
Q2Q3 C2 C3 C0

23
n care: Q1 i C1 sunt factorul de calitate i capacitatea electric a conturului fr de
condensatorul msurtor n momentul de rezonan;
Q2 i C2 factorul de calitate i capacitatea electric a conturului cu
condensatorul msurtor fr de product n momentul de
rezonan;
Q3 i C3 factorul de calitate i capacitatea electric a conturului cu
condensatorul msurtor cu product n momentul de rezonan;
C0 capacitatea electric a condensatorului msurtor n vid, pF.
Formulele obinute au permis de a calcula valorile tg i ` a produselor
agricole de destinaie medico-biologic n limitele 1,520,0 pentru ` i 0,05 1,5
pentru tg.
Unele dificulti apar la determinarea tg i ` a produselor cu structura
complex eterogen, cum sunt produsele medico-biologice. Dac de prezentat aceste
obiecte ca o schem electric alctuit din elemente conectate n serie: pericarpul (A)
miezul (B) pericarpul (A) (fig. 1 ), atunci puterea total aplicat materialului poate
fi prezentat ca:
P PA PR (3)
n care PA i PR sunt puterile activ i reactiv, n W.

Fig. 1. Schema de substituire a productului: A pericarp, B - miez.


Valorile acestor puteri se determin ca suma puterilor fiecrui component Wj
inclus n acest sistem:
n n
PA W j i PR W j (4)
j 1 j 1

Utiliznd formulele (4) i schema de substituire consecutiv obinem


formulele de calcul ale tg i ` pentru produsele complexe eterogene:
a b

am (5)
2 a a b b
tg a tg b
tg am (6)
2
n care a i b concentraiile volumetrice ale componentelor;

b
a
i (7)
a b
Rezultatele obinute prin calcul n practic au coincis cu cele experimentale.
Pentru determinarea experimental i cercetarea parametrilor electrofizici a
fost elaborat o instalaie de laborator (fig.2).

24
3 2 4

R1 R2

6 5
1

f C Q V

Fig. 2. Schema instalaiei experimentale pentru determinarea parametrilor


electrofizici a produselor vegetale: 1 Q-metru; 2 condensatorul
msurtor; 3 elemente electrice de nclzire; 4 termocuplu; 5
voltmetru; 6 vasul Diuar.
n urma msurrilor efectuate i calculelor respective au fost obinute
dependenele tg i ` n funcie de umiditatea, temperatura productului i de
frecvena cmpului electromagnetic.
Din grafice (fig. 3.) se observ, c corelaia tg i ` n funcie de frecvena
cmpului electromagnetic este complex, dar totui, valori maximale obin la
frecvena 27 MHz. De aceea frecvena dat poate fi considerat ca cea de lucru.
` 27 40 60

80 100
30

20

f
10
15 25 35 45

a) b)
Fig. 3. Corelaia dintre frecvena cmpului electromagnetic i tg (a), ` (b) a
produselor vegetale (semine de floarea soarelui).
O mare importan, pentru materia prim agricol prezint cunotinele despre
corelaia ntre umiditatea lor i tg i `. Aceast corelaie este artat n fig. 4.

a) )

25
Fig. 4. Corelaia dintre umiditatea i tg (a), ` (b) a produselor vegetale
(caise)
Din fig. 4. se vede c creterea umiditii provoac i o cretere a parametrilor
electrofizici a produselor vegetale. Aceasta se datoreaz creterii componentei active a
curentului electric de conductibilitate.
Tot aa tendin se observ i la variaia temperaturii produselor cu tg i `.
Pentru determinarea valorii i variaiei parametrilor principali ai procesului de
uscarea materiei prime vegetale de destinaie medico-biologic este necesar de
dU
analizat n prealabil curbele de uscare U f i a vitezei de uscare f U .
d
Cu scopul obinerii acestor funcii au fost elaborate dou instalaii de
laborator: una cu cureni de frecven nalt (UHF) (fig 5) i alta cu microunde (SHF)
(fig.6).

Fig. 5. Instalaie experimental pentru studiul cineticii procesului de uscare a


produselor vegetale cu aplicarea curenilor de frecven nalt (UHF): 1
camera de lucru; 2 condensatorul cu produs; 3 balan mecanic; 4, 5
conduct de agent termic; 6 ghid coaxial; 7 - elemente electrice de
nclzire; 8 ventilator; 9 milivoltmetru; 10 voltmetru electrostatic; 11
micromanometru; 12 termometru cu contacte.

26
Aer 1 2 3 4
p ro a s p t

R e g la to r
te r m ic

c a ld u t iliz a t
Aer
200 g .. .....

5 6 7 8 9 10
Fig. 6. Instalaie experimental pentru studiul cineticii procesului de uscare a
produselor vegetale cu aplicarea curenilor de supranalt (SHF): 1
termometru; 2 conduct de evacuare; 3 camer de lucru; 4 vas
Dwar; 5 manometru diferenial; 6 calorifer; 7 conduct de
alimentare; 8 produsul supus uscrii; 9 cntar electronic; 10
termocuplu.
n baza cercetrilor experimentale i calculelor au fost obinute curbele de
uscare (fig.7) i a vitezei de uscare (fig.8) a produselor vegetale.
W, %90
W, %60
80
70 50
60 1 40 1
50 2 2
3 30
40 3
20 4
30 5
4
20 10
5 } ( {
10 0 100 200 300 400 ,
0
,
0 100 200 300 400 500 600 700 800

1 60 C; 2 70 C; 3 80 C; 4 90 C; 5 100 C.
a) b)

c)

27
Fig. 7. Curbele de uscare a produselor vegetale (prune) cu aplicarea UHF: a) prin
convecie; b) prin convecie i perforarea pericarpului; c) prin convecie +
UHF i perforarea pericarpului (densitatea perforrii 4 guri/ cm2).

a) b)
1 60 C; 2 70 C; 3 80 C; 4 90 C; 5 100 C.

Fig. 8. Curbele vitezei de uscare a produselor


vegetale (prune) cu aplicarea UHF: a) prin
convecie; b) prin convecie i perforarea
pericarpului; c) prin convecie + UHF i
perforarea pericarpului (densitatea
perforrii 4 guri/ cm2).

c)
Din graficele prezentate (fig. 7. i 8.) se poate de conchis c uscarea prunelor
este mai eficient n trei perioade: I uscarea de la umiditatea iniial pn la
Wcr1 50% prin convecie; II la umiditatea Wcr1 are loc perforarea pericarpului
prunelor i uscarea n continuare prin convecie pn la umiditatea de polarizare Wp;
III uscarea prin convecie n combinaie cu energia cmpurilor UHF pn la
umiditatea final.
Graficele vitezei de uscare (fig. 8) ne demonstreaz intensificarea procesului
odat cu aplicarea metodelor netradiionale cum sunt perforarea preliminar i
aplicarea cmpurilor electrofizice.
Pe baza cercetrilor efectuate asupra cineticii procesului de uscare, au fost
elaborate condiiile de automatizare ale procesului de uscare a materiei prime
agricole. Pentru aceasta au fost elaborate un ir de modele matematice prin

28
diferenierea ecuaiilor de termo- i masotransfer pentru anumite produse i prin
metode statistice de autoregresie cu utilizarea sistemei MatLab.
Aa dar, ca exemplu, pentru calcularea temperaturii i umiditii n procesul de
uscare a mcieului, cu sursa intern de energie, modelul matematic va fi:
1 1
T ( ) 3 x 2T ( x, )dx 1 C n1 x sin v 2 n x C n 2 x sin v1 n x C n 3 x exp( n2 F0 )dx
0 n 1 0

(8)
1 1
U ( ) 3 x 2 ( x, ) dx 1 [C n 2 (1 v12 ) x sin v1 n x
0 n 1 0

Cn1 (1 v22 ) x sin v2 n x Cn 3 x ] exp( n2 F0 ) dx (9)


n form redus ecuaiile (8) i (9) au urmtoarea form:
T C1 A1e B1 (10)
U C 2 A2 e B2 (11)
n care A1, B1, C1, A2, B2, C2 constantele ecuaiilor date, care se calculeaz dup datele
experimentale.
Tot cu aceast sistem de ecuaii difereniale au fost elaborate modele
matematice pentru ardei iute, semine de bostan .a.
Cu sistema MatLab prin autoregresie au fost elaborate modele matematice
pentru prune, caise, viine, soriz, ciuperci, semine de floarea soarelui .a.
Avnd modelele matematice ale procesului de uscare a materiei prime agricole
i rezultatele obinute au fost elaborate i implementate un ir de instalaii de uscare i
linii tehnologice de prelucrare a materiei prime agrare care includ aceste instalaii.
Pentru uscarea prunelor, caiselor i ardeiului iute prin aport de energie UHF a
fost elaborat usctorul prezentat n fig. 9.

Fig. 9. Instalaie de uscare a produselor vegetale (prune, ardei, caise) cu


cureni de frecven nalt (UHF): 1 buncr de alimentare; 2
transportor cu raclete; 3 corpul instalaiei; 4, 5 mecanism de
distribuire a produsului; 6 ghidaj; 7 lmpi cu descrcare n gaz; 8
8 transportor; 9, 14 afntor; 10-13 sistem de transportare a
agentului termic; 15 ghid UHF, 16 transportor de evacuare; 17, 18
mantaua instalaiei; 19 evacuarea aerului umed.

29
n fig. 10. este prezentat instalaia de uscare a viinilor i mceului.

Fig. 10. Instalaie de uscare a produselor vegetale (viine, mce) cu cureni de


frecven supranalt (SHF): 1 ghid de SHF; 2 calorifere; 3
sistem de siguran; 4 transportor.
Pentru uscarea ctinii albe i a boabelor de cacao n cmp UHF a fost
elaborat instalaia prezentat n fig. 11.
Produs
umed
8 7 4 14 1 5

aer
umed

aer cald

12
Produs
uscat
11 2 6 3 10 13

Fig. 11. Instalaie de uscare a produselor vegetale (ctin alb, boabe de


cacao) cu cureni de frecven nalt (UHF): 1 tamburul; 2
suportul tamburului; 3 mecanism de transmisie a melcului; 4
alimentatorul tamburului; 5 troncon perforat; 6 agitator; 7 buncr
de alimentare; 8 agitatorul buncrului; 9, 10 transportor cu melc;
11 mecanismul Huc; 12 - acionarea tamburului; 13 arbore gol.

n baza instalaiilor de uscare au fost elaborate un ir de linii tehnologice de


prelucrare a materiei prime vegetale ca: prelucrarea prunelor, caiselor, viinelor .a.

30
6.1. Prezentarea unor linii tehnologice de deshidratare pentru diferite
fructe

materiei prime vegetale ca: prelucrarea prunelor, caiselor, viinelor .a.

Linia de uscare a prunelor fr smburi

Fig. 12. Linia tehnologic pentru uscarea prunelor fr smbure: 1 main de


splat; 2 transportor de inspectare; 3 transportor; 4 main de nlturare a
codielor; 5 blanator; 6 Usctor cu band; 7 vibrator; 8 main de nlturare a
smburilor; 9 usctor UHF; 10 main de ambalare.

31
Linia de uscare a caiselor cu aplicarea UHF

Fig. 13. Linia tehnologic pentru uscarea caiselor: 1 main de splat; 2


transportor de inspectare; 3 transportor; 4 main de nlturare a
codielor; 5 calibrator; 6 vibrator; 7 main de nlturare a
smburilor; 8 main de prelucrare preventiv; 9 blanator; 10
usctor UHF; 11 main de ambalare.

Linia de uscare a viinilor fr smburi cu aplicarea SHF

Fig. 14. Linia tehnologic pentru uscarea caiselor: 1 main de splat; 2


transportor de inspectare; 3 transportor; 4 main de nlturare a
codielor; 5 calibrator; 6 main de nlturare a smburilor; 7

32
main de prelucrare preventiv; 8 blanator; 9 usctor UHF; 10
main de ambalare.

Colectivul savanilor sub conducerea dr. hab. A.Lupaco au elaborat linia


mecanizat n flux pentru prelucrarea nucilor greceti n care au fost proectate
instalaiile de zdrobire i separare .
Interes deosebit prezint procesele de uscare n cmp electromagnetic n regim
oscilant, ceia ce permite de a obine cmpuri de temperatur i de umiditate constante.
Metoda menionat intensific procesul i totodat permite de a obine caliti nalte a
produsului finit datorit regimului moale de aplicare a energiei.
Analiza experienelor realizate a artat, c n toate cazurile de folosire a
cmpurilor UHF i SHF procesul de uscare se intensific de 1,5 ... 10 ori. n
particular:
mce de 3,0 ori;
prune de 1,3 ori;
ctin alb 10,1 ori;
semine de bostan 1,6 ori;
boabe de cacao 3,7 ori, etc.
Concomitent cu intensificarea procesului de uscare este prezent i mrirea
calitii indicilor calitativi, n special al culturilor oleaginoase ceea ce i a determinat
una din direciile principale de activitate tiinific a noastr. Pe viitor este planificat
susinerea unei teze de doctor habilitat n aceast direcie (dr. M. Bernic).
De asemenea au fost obinute efecte pozitive i la uscarea fructelor
smburoase ca caisele, viinele, prunele. Totalizarea datelor experimentale i
lucrrilor tiinifice referitoare la acest tip de fructe a permis pregtirea unei teze de
doctor habilitat care i este prezentat pentru susinere n Consiliul Superior de
Atestare (dr. V. Tarlev) (se anexeaz).
Este cunoscut, c nici o lucrare nu poate fi argumentat practic fr verificare
i confirmare n plan teoretic. Rezolvarea ecuaiilor difereniale a proceselor de
transfer de mas i de cldur la aplicarea surselor interne de cldur (cum sunt UHF
i SHF) a permis de a analiza i de a argumenta matematic procesul de uscare prin
aceast metod. Totodat modelele matematice obinute ne dau posibilitatea de a
automatiza procesele enumerate. n acest plan de asemenea este planificat pregtirea
ctre susinere a unei teze de doctor habilitat (dr. N. islinscaia).
La moment, pe tema elaborrii regimurilor tehnologice de uscare a diferitor
materii prime agrare de destinaie medico-biologic i-au susinut teza de doctor opt
doctoranzi. Este finisat i gata de susinere o tez de doctor habilitat (Tarlev Vasile).
i continu studiile de cercetare n aceast direcie nc 8 doctoranzi.
Totodat, n lucrul de cercetare au fost antrenai circa 40 studeni, 20 din ei
elabornd teze de diplome pe aceast tem. n toate aceste lucrri eu am fost sau
conductor, sau consultant tiinific.
n baza lucrului tiinific efectuat au fost publicate 304 lucrri tiinifice i
metodice, din care 240 dup susinerea tezei de doctor habilitat.
Pe parcursul activitii tiinifice am inut raport personal la peste 30
conferine tiinifice i expoziii internaionale.
Lucrrile prezentate se deosebesc, de regul, prin elemente de Know-How.
Pentru prima dat au fost analizate urmtoarele ntrebri:
determinarea i sistematizarea parametrilor electrofizici (PEF) a unor
materiale cu destinaie medico-biologic;

33
elaborarea metodei de determinare PEF pentru sisteme heterogenice cum
sunt materialele vegetale cu destinaie medico-biologic;
efectuarea cercetrilor cineticii procesului de uscare a unor materiale
vegetale cu destinaie medico-biologic prin aplicarea metodei combinate
de energie convecie + UHF (SHF);
fundamentarea teoretic i argumentarea experimental o serie de modele
matematice pentru calcularea proceselor de transfer de mas i cldur cu
surs intern de energie;
elaborarea o gam de usctorii pentru deshidratarea materialelor vegetale
de destinaie medico-biologic cu aplicarea metodei de energie combinat
i sursa de energie intern;
demonstrat eficacitatea folosirii metodelor diferenelor finite, prin
autoregresie n sistemul MatLab pentru calcularea cineticii procesului de
uscare cu aproximare optim.
Bazndu-se pe datele obinute pe parcursul a mai mult de 30 ani de activitate
tiinific a fost fondat direcia nou - intensificarea proceselor de deshidratare a
materialelor vegetale cu destinaie medico-biologic prin aplicarea energiei combinate
folosind cureni de frecven nalt (UHF) i supranalt (SHF).

7. Sisteme de climatizare pentru asigurarea parametrilor de


conservare, depozitare de durat

Condiionarea aerului pe timp de iarn

Tratarea complexa a aerului se relizeaza in agregate sau centrale de


conditionare, realizate din schimbatoare de caldura si de masa precum si aparate
auxiliare.
Pentru a fi adus la parametrii cu care sa poata fi introdus in spatiul de
conditionat, aerul sufera o succesiune de transformari elementare.
Modul de tratare a aerului se alege in functie de conditii particulare (parametrii
aerului din interior si exterior, regimul incaperii climatizate, sursa de frig disponibila,
costuri, posibilitati de reglare si automatizare).
Dimensionarea aparatelor componente ale agregatului sau centralei se
realizeaza considerandu-se atat regimul de functionare pe timp de vara cat si cel pe
timp de iarna. Unele aparate se utilizeaza in ambele regimuri, iar altele numai in unul
din cele doua regimuri.
In functie de sursele de substante nocive, din spatiul conditionat se poare alege
unul din urmatoare sisteme de recirculare a aerului:
- Fara recirculare (inlocuirea completa a aerului viciat cu aer proaspat);
- Recirculare partiala (inlocuirea partiala a aerului viciat cu aer proaspat);
- Recirculare totala (fara introducere de aer proaspat).
In figura este prezentata una din numeroasele solutii posibile pentru
conditionarea pe timp de iarna, cu recirculare partiala.

34
Schema aparatului de conditionare a aerului pe timp de iarna, cu recirculare partiala.
F - filtru, Pr - preincalzitor; CU - camera de umidificare; P - pompa; SP - separator de
picaturi; I - incalzitor; Vt - ventilator

Procesele de lucru pot sa fie reprezentate in diagrama h-x a aerului umed.

Reprezentarea in diagrama h-x a proceselor de conditionare a aerului pe timp


de iarna
-Aerul proaspat cu starea E si debitul este trecut prin filtrul F;
- Inainte de amestecarea cu aerul recirculat avand starea A, aerul proaspat (foarte rece
pe timp de iarna) este incalzit in preincalzitorul Pr si astfel se evita ca starea de
amestec sa rezulte in zona de ceata (sub curba j=100%);
- Preincalzirea EC se realizeaza la xE=constant, pana la o temperatura tC=25C;
- Din spatiul de conditionat este preluat debitul de aer recirculat, avand starea A;
- Aerul proaspat preincalzit C, se amesteca impreuna cu aerul recirculat A, iar starea
M de amestec, va rezulta pe dreapta de amestec CA, intre A si C;
- Se defineste raportul de recirculare "n", ca fiind raportul dintre debitul masic de aer
recirculat si debitul masic de aer proaspat n= /

Entalpia si continutul de umiditate ale starii de amestec M, se pot determina cu


relatiile:

35
- Aerul tratat care se introduce in spatiul de conditionat, avand starea B, trebuie sa
poata prelua fluxul de caldura [kW] si fluxul de umiditate
[kg/s] care se degaja in spatiul respectiv;
- Directia procesului pe care il sufera aerul in camera de conditionat, este determinata
pe diagrama de valoarea raportului de termoumidificare

- In consecinta starea B a aerului tratat, la intrarea in spatiul conditionat se va gasi pe


dreapta care trece prin A si are inclinarea data de ;
- Pentru fixarea precisa a starii B, se poate impune de exemplu diferenta de
temperatura fata de starea A a aerului la iesirea din spatiul conditionat;
- Odata determinata starea B, mai trebuie doar stabilita succesiunea de transformari
elementare care poate sa aduca aerul din starea M in starea B;
- O semnificatie importanta are si punctul D', aflat la intersectia dintre verticala care
trece prin B (x=xB=xD') si curba de saturatie (j=100%);
- Daca parametrii starii M sunt astfel incat xM<xB si hM>hD', atunci din starea M in
starea B se poate ajunge asa cum s-a reprezentat in diagrama h-x, printr-o umidificare
adiabatica MD, la hM=hD=constant, care se incheie atunci cand se atinge umiditatea
absoluta a starii B (xD=xB), in camera de umidificare CU, urmata de incalzirea finala
DB, la xD=xB=constant, pana la atingerea starii dorite B;
- In cazul in care starile M si D, respectiv D' sunt in alte sitiatii fata de cea prezentata,
pot apare diverse variante pentru procesele din agregatul de conditionare, ca in figura,
care pot determina chir si o alta constructie a agregatului.

Elemente de calcul a unui agregat de conditionarea aerului pe timp de iarna

Debitul masic de aer introdus de ventilator in spatiul conditionat se poate


determina cunoscand marimile si

36
sau

Debitele de aer proaspat si recirculat se determina cunoscand, sau impunand valoarea


raportului de recirculare n:

Sarcinile termice ale preincalzitorului Pr si incalzitorului final I, se determina cu


relatiile:

Cantitatea de apa evaporata in camera de umidificare si preluata de aerul tratat ,


se determina cu relatia:

reprezinta aproximativ 12% din debitul de apa pulverizat in camera de


umidificare , deci:

Pentru dimensionarea camerei de umidificare se considera o viteza a aerului wa=2


3m/s.

Sectiunea transversala S a camerei de umidificare se determina cu relatia:

H si B reprezinta inaltimea, respectiv latimea camerei de umidificar. Lungimea acestei


camere se determina din conditia ca aerul sa ramana in contact cu apa pulverizata, cel
putin o secunda.

Condiionarea aerului pe timp de var

n figur este reprezentat un agregat pentru condiionarea aerului pe timp de


var, cu recirulare parial:

37
Schema aparatului de conditionare a aerului pe timp de vara,
cu recirculare partiala.
F - filtru, V - vaporizator, C - compresor, K - condensator,
VL - ventil de laminare, I - incalzitor, Vt - ventilator

Procesele de lucru pot fi reprezentate in diagrama h-x, ca n figura urmtoare:

Reprezentarea in diagrama h-x a procesului de conditionare a aerului pe timp


de var
- A reprezinta starea aerului recirculat provenit din spatiul conditionat, iar E este
starea aerului exterior;
- Aerul tratat in aparatul de conditionare, care se introduce in incinta, avand starea B,
trebuie sa preia degajarile de caldura [kW] si de umiditate [kg/s];
- Directia procesului suferit de aer in incinta este data de raportul de termoumidificare
;
- Prin punctul A se traseaza dreapta avand raportul de termoumidificare e V, iar
punctul B se fixeaza pe aceasta dreapta, adoptandu-se o anumita diferenta de
temperatura fata de starea A;
- Aerul recirculat A se amesteca cu aerul proaspat E si rezulta starea de amestec M;
- De regula xM>xB, deci aerul va trebui sa fie uscat;
- Pe verticala din B, se fixeaza starea D avand xD=xB si jD=9095%;
- Se uneste M cu D, iar apoi se prelungeste acest segment pana la intersectia cu
j=100%, rezultand starea P, avand temperatura tP;
- Circuland aerul cu starea M peste o suprafata rece avand temperatura tP, se va obtine
procesul de racire si uscare MD;

38
- Temperatura suprafetei tP se asigura cu o instalatie frigorifica, a carei temperatura de
vaporizare va fi t0<tP;
- Ultimul proces din aparatul de conditionare va fi incalzirea finala DB.
Calculul agregatului de conditionare a aerului pe timp de vara se efectueaza
asemanator cu cel a agregatului de conditionare a aerului pe timp de iarna, cu
observatia ca pe timp de vara nu este necesara umidificarea.
Calculul necesarului de frig pentru conditionarea aerului cu programul
CoolPack
Pe timp de vara una dintre cele mai importante functii ale aparatelor de
conditionare a aerului o reprezinta racirea si uscarea aerului.
Programul de calcul CoolPack, are implementat un modul pentru calculul
necesarului de frig pentru conditionarea aerului pe timp de vara, intr-un proces fara
recirculare, care nu tine seama de umiditatea degajata in spatiul respectiv, considerat
un spatiu locuibil (locuinta sau birou, fara degajari sensibile de umiditate), deci nu un
spatiu tehnologic (unde pot sa apara procese de umidificare sau uscare).
Datele si rezultatele se introduc, respectiv se obtin in trei ferestre principale.
Fereastra "HEAT TRANSFER THROUGH BUILDING PARTS", adica
"Patrunderi de caldura prin elementele constructiei", este reprezentata in imagine:

Fereastra "HEAT TRANSFER THROUGH BUILDING PARTS"

In partea dreapta este schitata camera climatizata, iar datele de intrare care pot
sa fie introduse in aceasta zona a interfetei sunt:
- TROOM [C] - temperatura aerului din camera;
- RHROOM [%] - umiditatea relativa a aerului din camera - RH provin de la (Relative
Humidity);
- Length [m] - lungimea camerei (conform schitei);
- Width [m] - latimea camerei (conform schitei);
- Heigh [m] - inaltimea cemerei.
In aceasta zona este afisata si valoarea calculata a necesarului de frig datorat
patrunderilor de caldura prin elementele construnctive ale camerei, Cu ajutorul
dimensiunilor constructive ale camerei este calculat si afisat, in interiorul schitei
camerei, volumul acesteia "Volume" exprimat in [m3].
In partea stanga se pot introduce restul datelor, cu ajutorul carora se pot
calcula patrunderile de caldura.
Partile constructive ale camerei sunt considerate:
- WALL 14 - Perelele 14 (conform schitei);
- FLOOR - podea;

39
- CIELING - tavan.
Pentru fiecare dintre aceste parti constructive se pot introduce urmatoarele
elemente pe baza carora sa se calculeze patrunderile de caldura:
- k value [W/(m2K)] - valoarea coeficientului global de transfer termic;
- T [C] - valoarea temperaturii in zona respectiva, in afara camerei climatizate;
- AWIN [m2] - suprafata ferestrelor pentru peretele respectiv;
[W/m2] - densitatea de flux termic transmisa prin fereastra respectiva.
Fereastra "AIR CHANGE (Infiltration)" adica "Patrunderi de aer (infiltratii)"
este reprezentata in imagine:

Datele de intrare pentru aceasta componenta a necesarului de frig, datorata


patrunderii unui debit de aer exterior in camera cu aer conditionat, sunt urmatoarele:
- TAIR,IN [C] - temperatura aerului la intrarea in camera;
- RHAIR,IN [%] - umiditatea relativa a aerului la intrarea in camera;
- Air Change Factor (ACF) - numarul de recirulari in 24h, adica raportul dintre
volumul total de aer infiltrat in incinta in 24h si volumul camerei;
- Volume flow [m3/h] - debitul volumic de aer introdus in camera, marime cate foate
fi introdusa, daca se doreste, in locul numarului de recirculari.
Programul calculeaza si afiseaza debitul volumic, respectiv numarul de
recirculari, in functie de cealalta marime introdusa si [kW], patrunderea de
caldura datorata infiltrarii aerului in incinta.
Fereastra "AUXILIARY LOADS" adica "Sarcini termice auxiliare", este
prezentata in imaginea alaturata:

Fereastra "AUXILIARY LOADS"

Aceasta zona a interfetei programului permite calcularea necesarului de frig


datorat unor sarcini termice auxiliare si anume:
- No. of persons [-] - numarul de persoane care isi desfasoara activitatea in interior;
- Work type - tipul de munca desfasurat in interior, care poate sa fie unul dintre
urmatoarele trei:
- Light - munca usoara;
- Medium - munca medie;
- Heavy - munca grea;
- Fans [kW] - puterea ventilatoarelor "Fans" din incinta, care se va regasi in camera
sub forma de caldura degajata;
- Other heat developing equipment [kW] - alte echipamente care genereaza caldura;
- Lighting [W sau W/m2] - caldura produsa prin iluminarea "Lighting" camerei.

40
Programul determina fluxul de caldura degajata de o persoana din camera
exprimat in [W/person] adica "[W/persoana]", la temperatura interioara din camera si
bineinteles, necesarul de frig datorat sarcinilor termice auxiliare prezentate,
[kW]

Necesarul de frig global, sau total, pentru conditionarea aerului intr-o incinta
[kW], este afisat intr-o fereastra separata asa cum se observa in figura:

Fereastra rezultatelor globale

In aceeasi fereastra, mai este afisata valoarea marimii SHR [%] "Sensibel Heat
Ratio" adica "Raportul dintre caldura caldura senibila si caldura totala extrasa".
Introducerea acestei marimi este importanta atunci cand in vaporizator se produce
uscarea aerului umed, fenomen care introduce o sarcina termica suplimentara. Situatia
de referinta este cea in care vaporizatorul extrage numai caldura sensibila necesara
pentru scaderea temperaturii aerului, cu mentinerea constanta a umiditatii absolute.
Atunci cand suprafata vaporizatorului are temperatura mai mica decat temperatura
punctului de roua, pe aceasta se depune o parte din umiditatea continuta de aer, sub
forma de condens, realizandu-se implicit uscarea aerului. In acest caz se extrage in
plus caldura latenta de condensare a cantitatii de apa depuse. Caldura totala extrasa se
compune in acest caz din doua componente: caldura sensibila si caldura latenta. SHR
se defineste matematic prin raportul dintre caldura sensibila si caldura totala extrasa.
In consecinta SHR ofera o informatie utila privind cresterea necesarului de frig
datorat uscarii aerului. O valoare de 100% pentru SHR indica faptul ca vaporizatorul
raceste aerul, fara ca pe acesta sa se depuna umiditate. In acest caz temperatura
suprafetei vaporizatorului este mai mare decat temperatura punctului de roua. O
valoare de 80% pentru SHR, indica faptul ca 80% din sarcina totala a vaporizatorului
reprezinta caldura sensibila necesara scaderii temperaturii aerului, iar 20% din sarcina
totala a vaporizatorului reprezinta caldura latenta extrasa prin condensarea umiditatii
depuse pe suprafata vaporizatorului. In acest caz temperatura suprafetei
vaporizatorului este mai mica decat temperatura punctului de roua.

Instalaii pentru condiionarea aerului

Conditionarea aerului presupune evacuarea totala sau partiala a aerului din


incinta si inlocuirea acestuia cu aer tratat corespunzator.
Instalatiile de conditionare a aerului por sa fie locale sau centralizate.
Principalele elemente ale unei instalatii de conditionare a aerului sunt
urmatoarele:
- Priza de aer proaspat;
- Bateria de conditionare;
- Ventilatoare de aer;
- Retea de canale pentru distributia aerului proaspat (cu guri de refulare);
- Retea de canale pentru evacuarea aerului din incinta (cu guri de absorbtie);
- Aparate de masura control si automatizare.
Priza de aer proaspat se amplaseaza intr-o zona cu aer curat, la o oarecare
inaltime pentru a evita aspirarea impuritatilor sau acoperirea cu zapada. Deschiderile

41
pentru aer proaspat sunt echipate cu jaluzele pentru a impiedica patrunderea
precipitatiilor atmosferice.
Bateria de conditionare este compusa din camere de amestec, baterii de
preincalzire, reincalzire si racire a aerului, instalatie frigorifica, camera de
umidificare, separatoare de picaturi si filtre de aer.
Circularea aerului peste baterii se poate realiza dupa mai multe scheme, dintre
care in imagine este prezentata o varianta inovatoare propusa de firma Trane
(imaginea din stanga) si una traditionala (imaginea din dreapta).

Scheme de circulare a aerului peste bateriile de conditionare

Reteaua de canale trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:


- Stabilitate hidraulica ridicata a retelei (distributia aerului in diferitele spatii sa nu fie
influentata de conditii externe);
- Sa nu genereze curenti de aer in incaperile climatizate;
- Sa nu produca zgomote, sau sa nu permita propagarea acestora.
In figura sunt prezentate doua sisteme posibile pentru asigurarea recircularii
aerului in agregatul de conditionarea aerului.

42
Dispunerea componentelor sistemului de condiionare

In figura este prezentata schema constructiva a unui aparat de conditionare a


aerului, care poate sa functioneze si ca pompa de caldura. Inversarea rolului
functional al celor doua schimbatoare de caldura este realizata de un ventil cu patru
cai.

Schema unui aparat de conditionarea aerului cu pompa de caldura


C- compresor; V4C - ventil cu 4 cai;
V(K) - vaporizator pe timp de vara
respectiv condensator pe timp de iarna;
K(V) - condensator pe timp de vara
respectiv vaporizator pe timp de iarna;
Vt - ventilator de aer; TC - tub capilar

8. Bilan de materiale pentru procesul de uscare

Se noteaz cu:
G1 cantitatea de material umed care intr n usctor, n kgf/h;
G2 cantitatea de material uscat iese din usctor, n kgf/h;
Gu cantitatea de produs complet uscat n materialul umed, n kgf/h;
W1 umiditatea materialului nainte de uscare, n %;
W2 umiditatea materialului dup uscare, n %
W cantitatea de umiditatea ndeprtat din material n usctor, n kgf/h;
L cantitatea de aer complet uscat care trece prin usctor, n kgf/h;
x0 coninutul de umiditate al aerului la trecerea prin radiator, n kgf/kgf aer uscat.
x1 coninutul de umiditate al erului la intrarea n usctor, n kgf/kgf aer uscat;
x2 - coninutul de umiditate al erului la ieirea din usctor, n kgf/kgf aer uscat.

Cnd nu sunt pierderi de material, cantitatea de substan uscat rmne


constant i nainte i dup uscare. Se poate exprima n kgf/h, prin relaia:

100 W 1 100 W 2
Gu = G1 = G2
100 100

de unde rezult.

43
100 W 2
G1 = G2
100 W 1

100 W 1
G2 = G1
100 W 2
Umiditatea ndeprtat prin uscare, reprezint diferena dintre greutatea materialului
umed i materialului uscat:

W = G1 + G2

Introducnd n ultima ecuaie G2 valoarea din ecuaia enterioar, se obine:

100 W 1
W = G1 G1
100 W 2
sau
W1 W 2
W = G1
100 W 2
nlocuind valoarea G1, valoarea lui din ecuaia anterioar, se obine:

100 W 2
W = G2 G2
100 W 1
sau
W1 W 2
W = G2 kgf/h
100 W 1

Consumul de aer. ntr-un usctor fr pierderi, cantitatea de aer complet uscat care
trece prin usctor, ca i cantitatea de material complet uscat, rmn invariabile.
n cazul unui proces staionar, umiditatea (n kgf/h) va fi:

W1
cu materialul care se usc.....................G1 100
cu aerul..........................................Lx1
W1
total................ G1 100 + Lx1
Din usctor se ndeprteaz umiditatea (kgf/h):

W2
cu materialul uscat........................................G2
100
cu aerul...........................................Lx2
W2
total.................. G2 + Lx2
100
n absena pierderilor, umiditatea total rmne constant i se respect egalitate:
W1 W2
G1 100 + Lx1 = G2 100 + Lx2 (1)
Umiditatea ndeprtat din material va fi:
W1 W2
W = G1 100 - G2 100 (2)
Comparnd ecuaiile (1) i (2) rezult:

44
W = L (x2- x1)
De unde, consumul total de aer necesar uscrii va fi:
W
L= kgf/h
x 2 x1
Iar consumul specific de aer, l, adic consumul de aer, raportat la 1 kgf umiditate,
ndeprtat din material n usctor, va fi:

L 1
l= = kgf/kgf umiditate
W x 2 x1

Deoarece aerul care strbate bateria de radiatoare nu absoarbe i nu cedeaz


umiditate, coninutul lui de umiditate la nclzirea n rediator rmne constant i deci:
x1 = x0
de unde
1
l= kgf/kgf umiditate.
x 2 x1

Bibliografie

http://www.dupps.com/quadcom3.html

45
http://www.dupps.com/quadcom4.html
http://www.simon-dryers.co.uk/material.htm
http://www.simon-dryers.co.uk/rotary/index.htm
www.CSA acad.md/nm/tehn/mec_electr
www.uscatoare.ro
www.bonton.md.ro
www.agir.ro
http://www.cceei.energ.pub.ro/cursuri_postuniversitare/modulul1_3.pdf
www.agir.ro/buletine/32.pdf?PHPSESSID=90e6a05deb445bc39694e241bfad2932
www.cfr.ro/JF/romana/0206/loc_2016.htm - 28k
www.osim.ro/publicatii/brevete/bopi102/brevete/bopi102.pdf
www.electronica-azi.ro/articol.php?id_ar=1403 - 27k
www.cncsis.ro/2006/granturi/noi/Lista_propuneri_proiecte_primite_tip_TD.html -
www.fao.org/docrep/V5030E/V5030E00.htm - 16k
www.dnd.aps.anl.gov/pictures/m.jpg

Bratu A. Operaii i utilaje n industria chimic Editura Tehnic


Bucureti 1970

Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentar Editura tehnic


Bucureti - 1998

Dascalescu Aurelia-Uscarea si aplicatiile ei industriale.

Davidescu Schimbul de caldura in instalatiile industriale

Ion Marinescu, Brad Segal, Al. Georgescu, A. Ciobanu, M. Olaru, A.


Hobincu - Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale, Editura
Tehnic, Bucureti, 1976

46