INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE CALKINI

EN EL ESTADO DE CAMPECHE

NOMBRE DE LA CARRERA:

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

QUINTO SEMESTRE

NOMBRE DE LA ASIGNATURA:

EVALUACIN SENSORIAL

NOMBRE DEL PROFESOR:

EDUARDO MAY OSIO

NOMBRE DE LA ALUMNA:

UITZ YAH AMAYRANI AMARANTHA 4858

GRUPO: 5 A

CALKINI, CAMPECHE
Conceptos de evaluacin sensorial y analiza la importancia de la
misma con respecto a la industria alimentaria

Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por

medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que
quiere decir sentido. La evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y
anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos,
etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus
cinco sentidos. (La evaluacin sensorial es como una parte fundamental en la
industria de los alimentos ya que con ella se hacen pruebas para saber si el
producto es bueno o que se le tiene que agregar o quitar para que este se
pueda consumir)

El olor

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los

alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es
diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no
haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados debern mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
(Esta es importante en la industria alimentaria ya que gracias al olor que el
alimento genere se sabr si es agradable para las personas y tendr buena
posicin en el mercado)

El gusto

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado,

amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con
mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepcin es
pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores bsicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.
 Codificacin y orden de presentacin

Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin

alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin.

Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros

aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos en el orden de presentacin y
que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del
centro es la distinta. (Para la industria alimentaria es importante ya que
Mediante este las personas que hacen la evaluacin sensorial tienen una
manera ms fcil de reconocer cual es cual de tantas muestras de alimentos
que van a probar)

Propiedad organolptica

Son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene

la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo
su sabor, textura, olor, color, temperatura Su estudio es importante en las
ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas
de la materia sin la ayuda de instrumentos cientficos

Importancia de la evaluacin sensorial en la industria de alimentos:

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria
farmacutica, cosmticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que
se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc..
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es
importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un
resultado objetivo y no subjetivo.
El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control
de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se
quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el
consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican
su reputacin como producto comercial.
La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son
las personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es
el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un
evaluacin efectiva.
Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se
den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no
influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus
sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos.
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada
que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del
alimento para que tenga xito en el mercado.