Sommaire

I. Remerciements
II. Sommaire
III.Intrduction
IV. Gnralits sur les huiles alimentaires
IV.1 L histoire des huiles alimentaires
IV.2 Dfinition et composition
IV .3 Les diffrentes sortes d'huiles
IV.4 Utilisation et conservation
IV.5 Prcautions dusage et risques

V. Mthodes dextraction
V .1 Les tapes de lobtention dune huile alimentaire
V.2 Les techniques dextraction des huiles alimentaires

VI. Dtermination du rendement en huiles alimentaires

VII. Conclusion
INTRODUCTION
les huiles vgtales pour des milliers d'annes et ont t extraites
des graines et des fruits d'huiles diffrentes manires primitives, et
utilis dans les aliments, du savon et de l'clairage, comme utilis
des matriaux mdicinaux
Les huiles vgtales et d'acides gras des composants de base
impliqus dans l'installation de tous les organismes vivants,
vgtaux et animaux, et jouent un rle important dans la vie
humaine et animale, de la nourriture riche en nergie, car elle leur
produit plus de deux fois ce qu'elle produit des protines similaires
ou des quantits de glucides, en grammes produits une partie de la
graisse environ 9 kilocalories, tout en produisant grammes de
protine d'environ 4 kilo calories et un gramme de glucides et
environ 3,7 kilo calories
Les huiles vgtales et gras fournissent environ un tiers des
besoins nergtiques quotidiens de l'homme, car ces huiles
contiennent beaucoup d'autres essentiels pour le matriel de
scurit et de la sant humaine, a t l'huile d'olive connue depuis
des milliers d'annes, et est le foyer d'origine du Levant de l'olivier,
et la gamme de l'homme adulte par jour entre 60 et 100 grammes
ncessaires des substances grasses telles que de 20 25 g sous
forme d'huiles vgtales
Aujourd'hui il y a 100 matires premires vgtales utilises pour
la production d'huiles vgtales, et allait la proportion d'huile dans
laquelle entre 10 et 70%, dont seulement environ 22 espces sont
d'une grande importance conomique l'heure actuelle, et
d'augmenter la proportion de produits ptroliers, dont 98% de la
production mondiale totale des huiles vgtales

Ce travail a comme objectif :

Savoir les gnralits des huiles alimentaires
Mthodes dextraction de ses huiles alimentaires
L historique
L'huile vgtale est entr en usage il y a environ 5000 6000
ans. Effectuez les premires huiles extraites de lgumes crus
pour une utilisation dans des presses d'impression, et la plupart
du temps ont t utiliss pour l'clairage, des mdicaments et
des lubrifiants. Cependant, aprs quelques annes que les
gens sont au courant de l'utilisation de ces huiles comme la
nourriture
Les premires huiles vgtales utilises pour cuire l'huile
d'olive, puis au 20me sicle, avec l'avnement de la
technologie, l'utilisation des huiles vgtales ont vu une plus
grande importance dans la cuisine et toute autre utilisation
pertinente de la nourriture. Les huiles vgtales hydrognes,
comme la margarine, qui gagnent en popularit en raison de
son got, et il a t largement utilis en Occident. Alors que les
riches huile risques pour la sant des acides gras omga-6
hydrognes et ne savaient pas en 1900, les chercheurs ont eu
l'importance de maintenir un ratio d'omga 6 / omga 3
approprie, ce qui semble augmenter en abondance, comme
l'utilisation d'huile vgtale hydrogne a augment.
Avec les problmes de sant de plus en plus, les gens ont
commenc affiner le type de nourriture qu'ils mangent, et sont
devenus de plus en plus soucieux de leur sant. Il y avait un
dbat houleux entre les professionnels de la sant sur
l'utilisation de l'huile vgtale. Tout en soutenant une utilisation
dans la cuisine et les croyant tre trs utile, et il y a d'autres qui
ont tendance la diffrence.
Dfinition et composition
Les huiles : sont des liquides gras, visqueux, d'origine
animale, vgtale, minrale ou synthtique ce sont un
mlange de triglycrides diffrents dont la composition
moyenne est connue. Leur teneur leve en acides gras
mono-insaturs ou polyinsaturs est bnfique pour la
sant. Chaque huile a une composition en acides gras
diffrente, ce qui justifie les recommandations de varier
les sources dhuiles consommes afin de varier les
apports

Une huile alimentaire : est une huile vgtale

comestible, fluide la temprature de 15 C produite
par le secteur agroalimentaire quand elle est destine
la commercialisation
Les huiles alimentaires sont constitues 100 % de
lipides (environ 99 % de triglycrides, le reste tant
compos principalement de lcithines et de vitamine E),
elles ne contiennent pas deau et sont trs caloriques.
Les huiles alimentaires sont trs utilises en cuisine
pour assaisonner les salades, comme huiles de cuisson
ou pour les fritures.

1. Les triglycrides
Les triglycrides sont prsents prs de 99% dans les huiles
vgtales. Il sagit de triesters de glycrol et dacides gras,
lesquels peuvent tre :
saturs (AGS) : ne contenant aucune double liaison
(saturation)
mon insaturs (AGMI) : contenant une seule double liaison
(instauration)
polyinsaturs (AGPI), contenant deux, trois (voire plus)
doubles liaisons (instaurations)
Schma dun triglycride Triglycride 3D

2. Les constituants mineurs

Les constituants mineurs se retrouvent hauteur de 1%
5% pour les plus riches dans les huiles vgtales. Ils
peuvent tre de diffrentes natures et comprennent :
des phospholipides,
des lipides complexes,
des constituants non glycridiques, tels que :
la vitamine E (-tocophrol),
les phytostrols (matires grasses vgtales)
ou le cholestrol (matires grasses dorigine
animale),
les carotnodes (-carotne ou provitamine
A),
les phnols,

Les diffrentes sortes d'huiles alimentaires

A comme Argan : huile savoureuse, au got de noisette. Riche en acides
gras essentiels. Elle renferme 80% dacides gras de type olique et
linolique. Ils vont contribuer la prvention des maladies cardio-
vasculaires et la baisse du cholestrol. Bonne source en vitamine E
(40mg/100g), antioxydante.

C comme Carthame : huile au got peu prononc. Riche en vitamine E

(43,2mg pour 100g). Trs riche en omga 6. Recommande pour la
muqueuse intestinale.

C comme Colza : huile qui a le vent en poupe ! Bonne source domgas 3,

bien quilibre en omga 6. A utiliser en complmentarit de lhuile
dolive, qui apporte des acides gras mono insaturs. Protection du
systme cardio-vasculaire

G comme Germe de Bl : la plus antioxydante par sa richesse en

vitamine E (200 mg pour 100g). Elle nexiste pas en bio, seulement en
pression froid. Bon pourcentage dacides gras essentiels. A utiliser
plutt en appoint. Se conserve au froid.
N comme Noisettes : huile de dgustation, surtout lgrement grille.
Riche en acide olique comme lhuile dolive. A quilibrer avec des huiles
riches en omga 6 et 3. Elle lutte contre le ver solitaire.

N comme Noix : huile de grande classe ! Riche en acide gras essentiels :

bonne source domga 3 et quilibre en omga 6. Excellente grille,
accompagne merveille les produits vgtaux.

O comme Olive : base de lalimentation mditerranenne. Elle a conquis

les rgions septentrionales par la diversit de ses saveurs. Riche en
acide olique qui lui permet dtre chauffe. Doit tre complte avec
dautres huiles en raison de sa pauvret en acides gras essentiels. Elle
protge le systme cardiovasculaire, fait baisser le taux de cholestrol et
amliore le fonctionnement de la glande thyrode.

P comme Ppins de Courge : agrable saveur de noisette. Riche en

omga 6 et en phytostrols, puissants antioxydants. Est connue pour la
prvention de la carie dentaire et de la dcalcification. Bnfique sur la
prostate et le bon fonctionnement des reins.

P comme Ppins de Raisins : depuis peu en bio, de pression froid.

Riche en omga 6.

S comme Ssame : riche en acide olique et omga 6. Par la prsence de

ssamine et de ssamoline, trs fort pouvoir antioxydant. Peut tre
source dallergies.

S comme Soja : riche en acide linolique (omgas 6) et acide alpha

linolnique (omga 3), trs intressante pour tonifier le systme
nerveux. Garantie sans OGM par les huiliers bio. Got cors.

T comme Tournesol : riche en vitamine E (62mg pour 100g) et en omga

6. Aide liminer les toxines. Saveur douce valorisant beaucoup de
prparations vgtales.
Utilisation Des huiles
Elles sont couramment utilises en cuisine pour assaisonner les salades, comme corps
gras de cuisson et friture. Dans l'industrie, elles sont largement utilises pour les mmes
usages, mais en quantits beaucoup plus importantes.

Pour chaque huile, il existe un point de fume (ou temprature critique) qu'il ne faut pas
atteindre ou dpasser. Quand l'huile atteint le point de fume, ses composants se
dgradent, forment des composs toxiques (benzopyrne, acroline) et l'huile fume. C'est
pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont le point de fume est bas sont
dconseilles pour la cuisson. Il est prfrable de jeter une huile qui a fum, ou mme
mouss.

Temprature critique de quelques huiles :

 Origine Temprature critique en C
arachide 232 (raffin), 160 (non-raffin)
avocat 271
carthame 200
colza 204 (raffin), 177 (semi-raffin), 107 (vierge)
olive 242 (raffin), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
tournesol 232 (raffin ou semi-raffin), 107 (non-raffin)
ppin de raisin 216 (raffin)
ssame 232 (semi-raffin), 177 (non-raffin)
soja 232 (raffin), 177 (semi-raffin), 160 (non-raffin)
germe de mas 232 (raffin), 160 (non-raffin)
noix 204 (semi-raffin), 160 (non-raffin)
ppin de courge 140
palme 240 260

Pour comparaison, le beurre a un point de fume de 150 C.

La friture est une cuisson par immersion totale ou partielle dans un bain d'huile
alimentaire port une temprature d'environ 150 C variable selon le rsultat
souhait : pour les pommes de terre frites, il faut atteindre et ne pas dpasser 180 C.
L'huile utilise (le plus souvent des huiles d'arachide, de palme, de tournesol et/ou de
soja, parfois hydrogne, souvent en mlange) doit tre surveille car les triglycrides se
dgradent au long des cycles d'utilisation. Dans l'industrie et la restauration, on mesure
le taux de composs polaires qui doit rester infrieur 25 % selon la rglementation3. Un
filtrage continu du bain d'huile permet de ralentir la dgradation.

Historiquement, les huiles alimentaires ont t utilises pour la conservation de la viande.

La conservations des huiles

Les huiles doivent tre protges de l'air et de la lumire ( cause de l'oxydation), ainsi que de
la chaleur. La raction d'oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras
insaturs fixent l'oxygne de l'air : les doubles liaisons sont casses et elles sont remplaces
par des liaisons avec des atomes d'oxygne. L'oxydation a lieu plus vite sous l'effet des rayons
ultraviolets, de la chaleur ou en prsence d'ions mtalliques comme le Fe2+ ou Cu2+. Elle
modifie le got et des composs indsirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent,
qui peuvent tre dangereux pour la sant.

Les huiles presses froid contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que les
huiles raffines. Lorsque les antioxydants contenus dans l'huile sont puiss, elle commence
rancir : elle prend un got cre et une odeur dsagrable (elle n'est alors plus consommable).

Certains extraits de plantes comme le romarin, le sauge, le th ainsi que des mlanges de
tocophrols ou le palmitate d'ascorbyle ont t tudis pour leurs proprits antioxydantes
dans les huiles4.
Les huiles vierges pr-emballes peuvent se conserver jusqu' un an dans leur bouteille
d'origine, l'abri de la lumire de prfrence; aprs ouverture, il faut les mettre :

l'abri de la lumire ( temprature ambiante ou au rfrigrateur) : pour les huiles

d'arachide, de carthame olique, d'olive, de ppins de courge, de tournesol olique ou
de ssame ;

au froid et pas plus de 6 mois pour les plus riches en acides gras poly-insaturs ;

au froid entre 1 et 3 mois pour les plus riches en acides alpha-linolniques ;

l'huile de lin est consommer trs rapidement (depuis 2008, elle est nouveau
autorise la vente (en mlange) pour l'alimentation par les autorits franaises).

Certaines huiles ont tendance se solidifier en formant des flocons 4 C : ce phnomne

n'a aucune incidence sur leur qualit et ces amas redeviennent liquides temprature
ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturs (comme l'huile d'olive) se
figent compltement, il est donc plus pratique de les conserver temprature ambiante.

Les huiles majoritairement trouves dans la grande distribution sont des huiles raffines, plus
stables, et sans arrire-got vgtal car les mucilages, les gommes, la lcithine et d'autres
composs vgtaux indsirables ont t limins lors du raffinage. Plus une huile contient des
acides gras poly-insaturs, plus elle ncessite de prcautions pour sa conservation. Mais son
intrt nutritionnel est plus grand galement
Prcautions d usage et risques
Il est important de connatre le point de fumage
de chaque type dhuile autrement dit la
temprature critique au-dessus de laquelle il
est dangereux et fortement dconseill de faire
chauffer lhuile. Si lhuile atteint le point de
fumage, ses composants subissent des
modifications et crent des composs
toxiques. La temprature critique varie dune
huile lautre.

Important savoir :
- La temprature dbullition de lhuile est de
180C.
- Le point de fumage du beurre est de 130C.

Les huiles de noix, colza, soja, germe de bl et

ssame possdent des tempratures critiques
faibles, entre 140 et 150C, cest pourquoi il est
conseill de les utiliser uniquement pour
lassaisonnement des salades et plats.

Les huiles dolive, de tournesol, de palme et

darachide possdent une temprature critique
plus leve, toutes suprieures 200C, et
peuvent donc tre aussi bien utilises comme
huile de cuisson que comme assaisonnement.