1.

Elementos nutritivos

2. Tipos de maz

3. Molienda seca

4. Molienda hmeda

5. Sub productos de la molienda

6. Test de la dureza y espectrofotometra NIR

7. Prueba de flotacin de maz

8. Bibliografa

INTRODUCCIN
El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos siglos
antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio.
Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicos, de que en el valle de
Tehuacn, al sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600 aos. El maz silvestre
primitivo no se diferenciaba mucho de la planta moderna en sus caractersticas botnicas fundamentales.
En Espaa empez a cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el
siglo XVIII, el cultivo se difundi de forma gradual por el resto de Europa. Las numerosas variedades de maz
presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses, mientr que otras necesitan hasta once.
El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse modificado por pigmentos de color marrn, rojo
o prpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50 cm, con un nmero de filas de
granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos
compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios
que ocupaba el antiguo Imperio inca.
El grano de maz maduro est compuesto por 3 partes principales:
Pericarpio: : Capa exterior de cubierta protectora dura y fibrosa que encierra al grano. Comprende el
pericarpio la testa y la cofia, en un pequeo casquete que cubre la punta del grano y protege al embrin. En el
cereal ya maduro, tiene la funcin de impedir el ingreso de hongos y bacterias
Endosperma : Reserva energtica, representa el 80-84% de peso total del grano. Compuesta por 90% de
almidn y 7% prot. acompaadas de aceites, minerales y otros compuestos . Funciona como dador de
energa a la planta en su desarrollo.
Germen: : En el extremo ms bajo del grano ocupando el 9,5 al 12 % del volumen total de grano. Posee dos
partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo que constituye una gran reserva de
alimento. En el grano maduro el germen contiene alto porcentaje de aceites ( 35 - 40%).
ELEMENTOS NUTRITIVOS
La semilla es una cariopsis. Sus constituyentes en promedio son:
agua 13,5 % protena 10% aceite 4,5 %
almidn 61,0 % azucares 1,4 % otras sustancias 9,6 %
Carbohidratos: De esta forma se almidn en un 61%, azucares 1,4%, pentosanos 6,0% y fibra cruda 2, 3 % .
El almidn presente est compuesto en un 27% por amilosa y un 73% por amilopectina
Protena: Representa un 10% y es biolgicamente balanceada. La zeina que es la principal protena del
endosperma , es muy deficiente en lisina (2%), triptofano (0.5%). Para el crecimiento y mantencin
de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 4 y a 1% respectivamente.
Grasas: existe aprox. 4,5 % en el grano entero, encontrndose los cidos linoleicos, palmtico y araquidnico
entre otros. El 80% de lpidos se hallan en el germen
Sustancias Minerales: Las cenizas que estn constituidas por P (0.43%), K (0.40%) , Mg (0.16%) S (0.14%) y
otros minerales 0.27%
Vitaminas: Existan cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/kg , vit A 4188,71 mg/kg , tiamina 4.54 mg/kg
, riboflavina 1.32 mg/kg , niacina 14.11mg/kg, cido pantoteico 7,41 mg/kg y vitamina E 24,71 mg/kg. La
cantidad de vit A vara con el color amarillo del grano, al punto que el maz de granos blancos prcticamente
carece de vitamina A
TIPOS DE MAZ
Maz Tunicado ( Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maz, cuyos granos estn encerrados en una
vaina. La mazorca est cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maz. Normalmente no se
cultiva en forma comercial
Maz Reventn ( Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeos, redondeados, amarillo intenso o
anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maz es una forma extrema del maz duro, cuyo endosperma
slo contiene una pequea parte de almidn blando. Se usa para Pop corn e industria contera
Maz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son corneos y duros, vtreos de forma redondeada o
puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente ms
lenta
Maz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo ms extensamente cultivado. Se caracteriza por
una depresin en la corona del grano. El almidn corneo est acumulado en la periferia del grano , mientras
que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.
Maz amilaceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maz harinoso o amilaceo, algo parecido al maz cristalino en las
caractersticas de las planta y de la mazorca. Los
granos estn constituidos principalmente por almidn blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los
tipos ms antiguos de maz . Es usado en la fabricacin de harinas porque le confiere un color ms blanco
Maz dulce ( Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azcar, de aspecto transparente y
consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maz dulce difiere del dentado
por un gen que permite la conversin de parte del almidn en azcar. Se consume fresco, congelado o
enlatado.
Maz Cereo o ceroso ( Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidn est constituido
exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidn es 73% amilopectina, 27 %
amilasa. Se cultiva para producir almidn semejante a la tapioca.
MOLIENDA SECA
La molienda es una arte antiguo, cuya principal funcin es hacer que los cereales resulten ms agradables y
ms deseados como alimentos. La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero
llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona.
Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que
el producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad . El salvado y el germen son relativamente ricos
en protenas, vitamina B, sustancias minerales y grasa, de modo que el producto molido si bien gana en
paladar, pierde en valor nutritivo.
Mollienda Seca via fractumadores
Despus de las inspecciones caractersticas del maiz que los molinos hacen a los productores de cereal,
previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de pre- limpia , en el cual no se descarta el fumigado.
Las impurezas que acompaan el maiz son similares a las que se encuentran en otros cereales. Las que se
adhieren al grano pueden ser eliminadas con aire seco que las arrasttra, y las de mayor tamao o menor
tamao, se separan por medio de tamices o cribas de material perforado. El material ferrroso que pueda
perjudicar las maquinarias sucesivas, se desechan por va magntica. Las piedras y arena son eliminadas en
las llamadas mesas de gravedad o mquinas de flotacin de aire, las que separan el material por diferencia
de peso especfico. En el acondicionamiento se mejora el estado fisico del maiz , aumentando humedad
en productos secos y disminuyndolos en los muy hmedos. Esta etapa no solo depende de la humedad del
grano , sino tambin del desgerminador empleado.
En la desgerminacin, como su nombre lo indica , se separa el germen del resto del grano utilizando los
fractumadores, esta etapa es imprescindible, el germen es empleado para la elaboracin de aceite
comestible, por otro lado las harinas que se obtienen sin una desgerminacin, alcanzan un alto contenido
de materia grasa lo que dificulta su conservacin. A causa de la desgerminacin se obtienen harinas, trozos y
grmen. La clasificacin comienza por enviar los productos de la desgerminacin a un planchister en donde
son retiradas las harinas, y el resto se enva a un conjunto de mesas densimtricas para separar el germen y
dejar diferentes trozos del grano, los que van a una segunda etapa de refinacin. El producto obtenido de las
mesas no est seleccionado totalmente, las que deben ser recicladas en las mismas mquinas. En esta etapa
el germen es xtrado , y es almacenado oenviado a equipos de extraccin de aceite. Un segundo
acondicionamiento tiene como objetivo humedecer el endosperma hasta el punto que se produzca un mximo
de grits y un mnimo de harina. Aqu con una rociadora se le adiciona agua, para luego enviarlos a los silos de
reposo por cierto tiempo. Luego a base de bancos de cernidores, cilindros y sasores y mltiples aspiraciones
para separar aquellas prticulas ms livianas que puedan contaminar mercaderas; se logra una calibracin
ms homogenea de los trozos. Los rendimientos generales que se obtienen son:
Subproducto

Germen

Salvado
Gritz

Harina Fina

Harina Zootecnica
Molienda Seca va molino Beall
Las diferencias con el otro tipo comienzan en el acondicionamiento: Se adiciona agua hasta que el grano
alcance 22-25% de humedad. De esta forma la membrana que cubre el germen permanece adherida al
salvado, evitando la presencia de pecas que contaminen el grits, adems permite un mayor porcentaje de
trozos gruesos. Con el molino Beall se procede a desgerminar y debido a las protuberancias del rotor , se
desprende la cascara y germen rompiendo el endosperma en 2 o 3 pedazos. Luego se baja la humedad a 15 -
15.5% de humedad, en tubos rotatorios calentados a temperatura de 60-71C, enfrindolo luego a 32-38C
por aspiracin con aire fro, para luego cernir y separar el germen. Ya en este punto se pasa una seccin de
molinos de cilindros que pueden constar hasta 16 de estos. En los primeros molinos se separa germen que
an queda y se fragmentan trozos grandes, hasta que al final de la serie se dimensionan del tamao
requerido. Todo el sistema se acompaa de cernidores planos que ayudan a la clasificacin. Harinillas y
fracciones de gruesa granulometra se someten a desecacin en tubos rotatorios calentados por vapor con
una hunedad de 12 - 14%
Rendimientos generales para molino Beall:

Grits

Harina gruesa

harina media

harina fina

Germen

maiz molido
MOLIENDA HMEDA:
La molienda seca se ocupa fundamentalmente de la separacin de las partes anatmicas del grano. La
molturacin hmeda separa de igual forma , pero avanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus
constituyentes qumicos. Por esto, los productos primarios son : almidn , protena, aceite y fibra en lugar de
salvado, germen y endosperma.
Luego de limpiar el maiz como en la molturacin seca, se macera el maiz. Se sumerge el maiz en agua con
0.1 -0.2 % de dixido de azufre. Se controla la temperatura alrededor de 48-52 C y la duracin vara de 30 a
50 horas. A causa de esto el maiz presenta un 45 % de humedad y se ablanda suficientemente ( se puede
detectar tocndolo). Durante este proceso de maceracin se solubiliza el 6% del maiz. Comercialmente se
realiza este proceso en cubas que contienen hasta 105000 lts. Normalmente el sistema de maceracin utiliza
10 cubas en batera , trasladando el maz desde la cuba 1 a la 10 y el agua de maceracin desde la 10 a la 1.
El dioxido de azufre se suele producir quemando azufre. El dioxido sirve para detener el crecimiento de
organismos de la putrefaccin, y es que el ion bisulfito reacciona con los enlaces disulfuro de la mattriz
proteica del maiz y reduce el peso molecular de las proteinas haciendolas ms hidrfilas y ms solubles. El
resultado es que el almidn se libera con ms facilidad de la matriz proteica y el rendimiento de almidn es
superior. Durante la maceracin, va disminuyendo el nivel de dixido de azufre en el agua de maceracin a
medida que van reaccionando ms iones bisulfitos con la protena. Al macerar con bisulfito, el maiz que se ha
secado con temperaturas excesivas, proporciona cantidades inferiores de protena soluble que el maiz no
calentado. Ese maiz tambin produce rendimientos de almidn muy reducidos, por lo que no es aconsejable
para la molturacin hmeda Aunque el dioxido de azufre frena el desarrollo de algunos organismos, no
detiene algunos lactobacilos. La maceracin a 45-55C, favorece la produccin de organismos lcticos y las
temperaturas ms bajas conducen a la produccin de cido butrico . El propio maz parece ser la fuente de
los microorganismos. El papel del cido lctico producido en la maceracin, no est claro. Parece que
solamente tiene un mnimo efecto en el ablandamiento del grano de maz . Quizas su principal efecto sea el
de bajar el pH y de detener el crecimiento de otros organismos. Despues de la maceracin , el lquido de
maceracin contiene unos 60 grs de solubles totales por litro. Generalmente, el lquido de maceracin se
concentra hasta un 55% de slidos y se mezcla con la cascara ( o ms correctamente el salvado) y/o el
germen agotado, para destinarlo a la alimentacin animal. Los slidos del lquido de maceracin, tambin
forman parte de medios de crecimiento, para la produccin de ciertos microorganismos de inters. Los slidos
desecados contienen un 35% de nitrogeno proteico, 26% de cido lctico, 18% de cenizas y 7% de cido
ftico, adems contienen niveles razonables de vitamina B. Despues de la maceracin, se muele
groseramente el grano ablandado en un molino de friccin. Esto tiene por objeto romper el grano y liberar el
germen sin fragmentarlo. A consecuencia de la maceracin , el germen se hincha y vuelve gomoso. Para
liberar el germen pueden ser necesarios dos pases por el molino, tras de lo cual, se separa del resto del grano
con un separador de cicln para lquidos o hidrociclone. La separacin se basa en la densidad , a causa de
una mayor riqueza de aceite, el germen tiene menor densidad. El germen recuperado se lava para quitarle el
almidon adherido y se deseca. Despues se destina a la produccin de aceite. Despues de la separacin del
germen , se criba el material restante . Las prticulas ms gruesas , la cscara ( salvado) y trozos de
endospermo ( principalmente endospermo duro y corneo), se muelen otra vez . Esta vez se muele con
molinos de piedra o con molinos de puntas de acero o con molinos de tipo de impacto. El objetivo ahora es
separar el almidon, proteinas y fibra. La fibra (salvado) tiende a permanecer en piezas ms grandes y se
elimina por tamizado . Generalmente se da a la fibra una serie de tratamientos de criba por tamices de
distintos tamaos y sae lava para quitar el almidon adherido. El tamiz ms fino puede tener 75 m . Despues
de lavada la fibra, se escurrre (con presin ) y se deseca para su utilizacin como alimento animal. Por las
otras salidas van el almidn y protena. Como el almidon es ms denso que la protena , se pueden separar
entre s mediante grandes centrifugas continuas o con hidrociclones adicionales. El gluten, menos denso , con
su 60 -70% de protena en producto seco, es liberado de agua mediante centrifugacin y luego desecado. Es
un valioso subproducto utilizado como alimento animal. En este punto, el almidn contiene mucha proteina y
debe sepurificado por recentrifugacin o con hidrociclones. Los hidrociclones que se utlizan en este caso,
funcionan bajo el mismo principio que los utilizados para separa el germen; no obstante son de un tamao
mucho ms pequeo y se disponen secuencialmente en mucho mayor nmero. El almidn que se obtiene de
ellos , contiene menos de 0.3 % de proteina, y queda listo para modificacin qumica, conversin a jarabe, o
para ser vendido como almidn previa desecacin. La mayora de la desecacin se realiza con
secadores flash. El almidn escurrido se inyecta a un chorro rpidamente movil de aire caliente. Los granos
se secan rpidamente y se recogen en ciclones de polvo.
 SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA:
Molienda seca:
Grits para cervezas: Semolas utilizada en la elaboracin de bebidas malteadas, el contenido de grasa no debe
superar el 1% , para no afectar produccin de espuma, sabor y conservacin.
Grits para destilera: Se usa toda la cariopside del grano , excluido, el germen y algunas veces el salvado.
Grits para productos soplados:la planta maicera provee semola de maiz, con mat. grasa ( 0.8 -0.9%), exento
de salvado.
Grits para polenta: La polenta se obtiene calentando el agua caliente , salada adecuadamente
Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn- Flakes.
Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maiz sirve para disminuir el porcentaje de gluten de la harina
de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y almendrado.
Harina para pan
Germen para aceite: El alto contenido de grasa del germen, permite la extraccin de ste a travs de prensas
o extraccin por solvente ( hexano, etc)
Los siguientes 3 subproductos son para animales:
Harina Zootecnica: Para fabrica de piensos, reemplaza el maiz entero, esta formado ppalmente por la
cascara.
Harina de extraccin: Se usa el contenido proteico del germen ya sin aceite.
Trozos: Para cria de aves
Molienda Hmeda
Almidn de maiz ( maicena) : Carbohidrato de elevado peso molecular, es un polvo fino de color blanco. En
prod. horneados baja la fuerza del gluten, suaviza la miga, texturiza y dora la corteza.
Almidn modificado va cida: En confitera se utiliza para creacin de gomas. Usado tambien en ind. textil
Ester de almidn: usado en ind. textil
Stalok 300: Usado en la fabricacin de papel.
Glucosa: Viene de la hidrlisis parcial del almidn. Utilizada en creacin de confites, caramelos, helados. Se
usa tambin en creacin de jarabes y regulador de humedad en cecinas
Dextrinas: prod. de baja viscosidad se usa como insumo para adhesivo.
Caramelo (colorante): Producto de la tostacin de la glucosa, provee de color a bebidas (an)alcoholicas
Adhesivos: De la union de glucosa, dextrina, jabon anhidro, borax.
Gluten Feed: Mezcla de agua de maceracin concentrada,torta de germen, fibra. Se le da al ganado , por su
contenido proteico (21 %).
Gluten Meal: Posee proteina que ha sido separada del endosperma en el almidon (60%) . Alimento
para aves de corral.
Malto dextrina: Producto obtenido a travs de procesos enzimticos, sirve en alimentos para extender y dar
cuerpo . Posee moderado poder edulcorante, sabor suave.
 TEST DE LA DUREZA Y ESPECTROFOTOMETRA NIR:
Metodo en el cual debido a la relacin dureza y ruptura es directa, influye enormemente en las aplicaciones
del maiz . Es un metodo rpido y simple en cuanto a la preparacin de la muestra. Ahora porque se usa el NIR
(espectrofotometra de infrarrojo cercano), porque evita y resuelve problemas como largo tiempo de ejecucin
de anlisis, resultados muy precisos, la preparacin de la muestra es mnima, es ecologica ya que no requiere
de reactivos qumicos y es econmico por que no utiliza ningn consumo adicional. Los enlaces bsicos que
absorven energa en el Nir son los grupos aminos , carboxilos, aldehidos, cetonas, entre otros. De modo que
es una tcnica para determinar constituyentes de slidos de muy pequeo tamao o finamente divididos.
Dentro de las aplicaciones de los equipos nir adems del maiz, tenemos los cereales y granos de todo tipo,
snack; polvos y pastas.
PRUEBA DE FLOTACIN DE MAIZ:
Mtodo til que sirve para comparar la densidad de diversos lotes de maiz. En un cilindro que contiene una
mezcla de kerosene desodorizado ms tetracloroetileno, ajustado a una densidad de 1.275 se agregan 100
grs de maiz. Se hace cuenta de los granos que flotan y se va a una tabla que relaciona lo cuantificado con el
contenido de humedad del grano , con el porcentaje de granos que flotan , de modo que se obtiene la dureza
relativa. Esta tabla se desarrolla con determinados factores de molienda seca de diferentes lotes de maiz que
han sido secados a excesivas temperaturas, ya que estos pueden alterar los resultados. Se debe tener en
cuenta que el maiz debe tener un contenido de humedad uniforme de caso contrario se debe aplicar un factor
de correccin.
Bibliografa
Araya, Julio.1996. Produccin de Harinas. Tesis para obtencin de titulo Tcnico Universitario en
Industria Alimentaria. Universidad de Santiago de Chile. Chile

Marchese, pascualino. Las harinas. Pagina web http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos16/maiz-harina/maiz-harina.shtml#ixzz4dcDSujKm

1. Molienda seca de maz

2. Proceso

3. La degerminadora es el corazn de la fbrica

4. Diferencias entre el procesamiento de trigo y maz

5. Molienda hmeda de maz

6. Cmo es el proceso de maceracin?

7. Flujograma del proceso

8. Productos y derivados de la molienda hmeda de maz

 El maz es muy importante por su alto contenido en grasa aprox. 35% de su composicin en grasa.
MOLIENDA SECA DE MAZ
Se va a obtener smolas y productos de molienda con diferentes granulometras.
Tienen un mercado bien definido, puede ser para produccin de cerveza que es una polenta con una
determinada especificacin y que no debe tener grasa para que no le genere sabores rancios a la cerveza.
Smolas para extrusin que tienen otra especificacin se acepta un 1 % de grasa. El problema de extrusin
es la granulometria, los extrusores son muy sensibles al cambio de partcula. Dentro de los diferentes tipos de
smolas esta la polenta comn que puede ser fina, instantnea, precocida, comn, tambin podemos obtener
maz pisado que en nuestra alimentacin se destina al locro o mazamorra. La smola degerminada, pelada y
gruesa se denomina grits tambin se usa para la produccin de lminas u hojuelas llamadas. Corn flakes
PROCESO
Luego del acopio, se inicia del ETAPA DE LIMPIEZA igual que para trigo, se sacan productos extraos con
zaranda, aspiracin, mesa densimetrica y finalmente imanes magneto - permanentes (si se corta la luz).
Una vez limpio el maz en el silo lo ACONDICIONO, lo usual es hacerlo en 2 etapas.
1 acondicionamiento interno (endospermo) del orden del 15% H de ah se lo saca con un tornillo
transportador elevndolo con una noria al
2 acondicionamiento externo (pericarpio + germen) a 20% H . Este acondicionamiento se realiza
con agua caliente o se inyecta vapor.
El tiempo de reposo depender del tipo de producto a elaborar.
Por ejemplo si se hace un producto cervecero de muy baja grasa hay que degerminar muy bien, por lo tanto el
acondicionamiento ser muy riguroso, ajustando la humedad a 16-17% H y se lo deja descansar bastante
tiempo para que el agua llegue bien al germen y penetre.
En cambio si se quiere hacer hojuelas para corn flakes el acondicionamiento es diferente, no puede trabajar
con humedades altas porque la especificacin de los productos exige 12 - 13% H.
Luego del acondicionamiento se lo lleva a una 1 maquina de rotura que es una DEGERMINADORA, lo cual
tiene un rotor con sectores cnicos, enfrentados a estos tienen un sector esttico de conos, son placas de
alta resistencia a la abrasin, el maz que entra por arriba es obligado a recorrer, el espacio que hay entre
ambas piezas.
Se logra una buena rotura pero no lo reduce a polvo simplemente lo parte. Adems la degerminadora cuenta
con cribas perforadas por donde saldr la cascara, la mayor parte del germen y algo de endospermo, que se
ha partido y pasa por ese tamao.
La degerminadora hace un partido del grano, basndose en el acondicionamiento previo, se tendr
cernido
finos
gruesos ( cola) son trozos de maz partido.
LA DEGERMINADORA ES EL CORAZN DE LA FBRICA.
Los finos que salen de la degerminadora que son germen + pericarpio con 20% H se lo enva a un secadero
neumtico, que consta de una tolva el producto entra por un cao y arriba hay un cicln y un ventilador que
chupa , por lo tanto entra en contacto con el aire y se va secando a medida que lo transporto hacia arriba , se
le hacen 2 o 3 pasadas sucesivas sale aproximadamente con un 13% H.
Como tiene gran cantidad de germen entero y roto mas semolitas se lo pasa por un tamiz de tipo centrifuga
( rotatorio)TURBO TAMIZ ya que el germen tiene mucha grasa y ningn tamiz de malla lo va a cernir porque
se bloquea. de este turbo tamiz obtengo un fino , que es la materia prima para la industria aceitera harina de
germen 14-18% grasa y gruesos que son trozos de endospermo , con algo de germen y pericarpio, a estos
gruesos le hago una ASPIRACION para sacar cascarillas de pericarpio, y lo envo al plansfiter ( endospermo +
germen) , donde envi los gruesos de la degerminadora .
Los gruesos salen con un 15% H los envo a un PLANSIFTER, de este plansfiter obtengo gruesos que se los
aspira y van a la tarara para luego ser sometidos a una reduccin de tamao, cernido, aspiracin y
clasificacin de smolas. Tambin de la tarara obtengo un desecho que es pericarpio.
Con los finos de ese plansfiter pasan por una tarara, obteniendo desecho y finos.
Los finos los envo a una mesa densimetrica (separacin) de la que se obtienen 3 productos:
- producto liviano germen.
producto pesado que va a molienda endospermo

Producto intermedio que si tiene germen con endospermo pegado va a molienda, y si no hay
germen, s lo clasifica por granulometria para obtener distintas smolas.

DIFERENCIAS ENTRE EL PROCESAMIENTO DE TRIGO Y MAIZ

Principalmente es el degerminado.
El maz para separar el germen se necesita de la mesa densimetrica porque es muy grande.
En trigo se hace con tamiz.
En trigo se ejecuta 2- 4 bancos de molienda o sea 4 o 8 pasadas de molinera.
En maz se hacen 20 pasadas en un molino comn.
Maz no hay molino lisos son todos estriados con velocidades diferenciales, si se quiere hacer harina de maz
es muy difcil por la dureza del grano menos de 270 micrones no se puede obtener por mas potencia que se le
de a los bancos es muy difcil molerlo, por eso la harina de maz es la que sale sola como consecuencia del
endospermo harinoso.
MOLIENDA HMEDA DE MAZ
De la molienda hmeda de maz se obtiene aceite de maz, gluten feed, gluten meal, almidn;
fructosa, glucosa, dextrosa y otros productos edulcorantes.
El producto principal que se obtiene de la molienda hmeda es el ALMIDON DE MAIZ, libre de protenas, para
ello al grano se le hace un tratamiento previo (qumico) llamado maceracin que apunta a disgregar
(desnaturalizar) las protenas que forman la matriz proteica que mantienen encerrado al grano de almidn.
Para que se hace la maceracin?
Cmo es el proceso de maceracin?
Proceso de Maceracin: en el interior del recipiente silo, se realizara la maceracin, es un proceso en
contracorriente, ya que el maz baja y la solucin sube, el maz demora de 2 a 3 das en llegar al fondo,
obtenindose el producto acondicionado.
El cido sulfuroso ( sol) H2SO3 asciende, dentro del silo y se va absorbiendo en los tejidos del grano, esto
hace que la concentracin vaya disminuyendo llegando a ser menor de 0.001% en la superficie del silo de
modo que en esta zona no tiene poder inhibidor.
Esta es la razn por la cual se dan las condiciones favorables para el desarrollo de bacterias lcticas por la
presencia del azcar en el cereal y una acidez residual en el agua. Las mismas bacteria comienzan a generar
cido lctico que alcanza concentraciones por arriba del 15%.
A medida que los granos van descendiendo se encuentran con un aumento progresivo de concentracin de
cido sulfuroso, que ejerce su efecto inhibidor y mata a las bacterias, al mismo tiempo ejerce
una accin qumica sobre las protenas desnaturalizndolas. El grano adquiere un hinchamiento notable ya
que ingresa con un 14- 15 % H y sale con 45 - 48% H, se trabaja a 48C, porque las bacterias lcticas son
termfilas. Esta maceracin se realiza en una instalacin de seis recipientes, construidos de hormign (por el
cido lctico) y pintados con pintura epoxi. El circuito de los 6 recipientes se hace mediante vlvulas.
Con este proceso de maceracin se destruye- desnaturaliza- disgrega la estructura terciaria y cuaternaria, de
esta forma pierde vinculacin con el almidn. El grano se encuentra entero, pero hinchado
Los sistemas continuos trabajan inyectando agua desde abajo que lo toma del rebalse del silo anterior de
modo que toda la masa tenga un flujo grande de agua y el maz quede suspendido
Acido sulfuroso: es un blanqueador adems es un conservante, inhibe el desarrollo de bacterias, hongos, y
levaduras.
Conclusin: se coloca el maz en un recipiente silo durante 48-72 horas + agua+ 2 sustancias qumicas cido
lctico y anhdrido sulfuroso, que es un gas. Cuando el anhdrido sulfuroso se pone en contacto con el agua
se forma el cido sulfuroso diluido, que posee una fuerza cida importante a nivel protn.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO.
Luego de la maceracin el grano sale del silo y se pasa por una criba que separa el agua del maz cuya
humedad es aproximadamente 48% H. Tenemos que separar los componentes que constituyen el grano, la
cascara es la primero que se separa, para que quede disponible el endospermo rico en almidn, protena y
germen. Para ello, se lleva a una MOLIENDA GRUESA O SUAVE, utilizando un molino de discos
de aceroinoxidable, que tiene tetones, el objetivo es romper el grano en partes separando el endospermo del
germen. , En esta molienda se puede agregar agua para eliminar sulfito si quedo.
Luego de esta molienda obtengo un liquido denso con el germen flotando, a esta masa obtenida, la bombeo
con agua a una serie de hidrociclones, para separar el primero de los constituyentes que me inters que es el
germen, el cual es grande que se encuentra flotando.
En esta serie de hidrociclones la fraccin con germen va hacia arriba y la que no tiene va hacia abajo,
normalmente, no se logra una separacin 100%, por eso a la fraccin de abajo del 1 hidrocicln, se lo lleva a
un 2 hidrocicln que se obtienen 2 corrientes.
Si la corriente de arriba aun tiene germen, s la reinyecta al 1 hidrocicln y la fraccin que sale de abajo es
sometida a molienda para separar el germen que quedo adherido al endospermo y algo que pueda haber de
cascara.
La masa obtenida que sale de la molienda se la bombea con agua a otro sistema de hidrociclones, de esta
forma se van juntando todas las fracciones que van hacia arriba (germen) y se las enva a un sistema de
cribas de barras, estas tiene forma triangular, tienen una distancia bien definida entre una y otra.
El proceso de separacin del germen del liquido que esta llevando lo fino (almidn, protena) se realiza en o 3
etapas y en contracorriente, es decir, a la ultima criba se le agrega agua limpia, que se va reintyectando
mediante bombas.
Obtengo de estas cribas de barras un germen lavado, al cual se lo prensa para sacarle el agua, se lo seca.
Ya seco se enva a extraccin obtenindose por un lado el aceite y por el otro el germeal (torta) que se la
puede peletizar.
De la fraccin que no es germen del 2 hidrocicln podemos sacar maz hinchado porque recordemos que la
1 molienda fue suave, tambin tendremos cascara casi entera, as que por esta razn se enva a
una molienda fina fuerte, utilizando un molino con ranuras a ambos lados del disco, o puede ser a un molino
con fuerza de impacto, cualquiera de ellos tiene poca cizalla.
De esta molienda fina fuerte, se saca una pasta de protenas, cascara y almidn que se pasa por una serie de
cribas que trabajan a contracorriente de las cuales vamos a sacar por un lado fibra y por otra suspensin
acuosa de protena y almidn. Como la fibra es densa y pesada se la saca fcilmente con zarandas
estataticas.
Por otro lado como dijimos tenemos una suspensin acuosa de protena densidad 1.06 y almidn densidad
1.60, la cual lo debo separar, como sus densidades son diferentes recurro a una centrifugacin.
Preferentemente utilizo un decanter o una centrifuga de discos con boquilla autodeslodante.
Todo esto se hace a una temperatura no menor de 60C para que el almidn no empiece a gelificar.
De esta centrifuga decanter voy a sacar por abajo la fase pesada almidn a la cual se le hace un lavado y se
lo bombea a otro decanter obteniendo un almidn puro que se lleva a secado.
La base liviana del 1 decanter es una solucin de protenas que se lleva a evaporacin para obtener un
producto concentrado llamado gluten feed, conocido comercialmente como huevina.
La fase liviana del 2 decanter, se pude reinyectar al tanque de maceracin y el agua que sale de la primer
criba, que recibe los productos solubles de maceracin, mas los que vienen del proceso, tambin se puede
reinyectar al evaporador para la obtencin del concentrado gluten feed.
PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA MOLIENDA HMEDA DE MAZ
GLUTEN FEED:
Tambin llamado Pienso de Gluten es un producto derivado de la molienda hmeda del grano de maz, Su
presentacin hmeda posee color amarillento claro, con sabor dulzn a cereales tostados y ligero olor a maz
fermentado
Es relativamente alto en protena (20 a 25%) moderadamente alto en fibra (12 a 16% de FDA = Fibra
Detergente Acido.)
Gluten feed (Protena Bruta: 23%), parte remanente del grano de maz entero que queda luego de haber sido
extrados la mayor parte del almidn, del gluten y del germen durante el proceso de molienda hmeda,
pudiendo o no contener extractivos de la fermentacin y harina de germen de maz.
Caractersticas del almidn del gluten feed. No todos los almidones son iguales y se comportan de forma
diferente afectando la digestin y la produccin animal. Una parte del almidn de los cereales y sus
subproductos (grano de maz y gluten feed) una vez ingerido por el animal, se solubiliza en un muy corto
tiempo (almidn soluble), otra fraccin del almidn es atacada por las enzimas de las bacterias del rumen y
as digerida o degradada (almidn degradable en rumen) en un tiempo variable (aproximadamente 12 hs.
Para Grano Maz y 6 horas para GFM), por ltimo hay una tercera fraccin que pasa al intestino delgado sin
sufrir modificaciones en el rumen y que se denomina fraccin no degradable en rumen o almidn bypass.
El gluten feed no solo se utiliza para alimentacin animal sino tambin para darle color al pan dulce
comercialmente llamado huevina.
Harina de gluten o gluten meal (PB: 40 al 60%) que es utilizada en algunos balanceados para mascotas ya
que su alto costo imposibilita su uso en nutricin de rumiantes.
GERMEAL: es el germen separado del pericarpio, bsicamente constituye la torta o masa que queda luego
de la extraccin de aceite.
ALMIDON: Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura
experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta
azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina,
maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.
El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los
grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de
poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidn, es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la
levadura en gas carbnico permite la fermentacin. El almidn se usa como adhesivo, para ligar protenas y
como materia prima para hacer jarabes.DEXTRINAS : se representa por los gr. de azcar reductora / 100 gr.
de almidn, son productos de degradacin del almidn, cuyo valor de DE esta entre 1 y 300
JARABES: son productos de degradacin del almidn, que as u vez puede ser de distintas conversiones, alta
48 en adelante; media entre 40 y 48; baja entre 30 y 40. las mas importes son:
JARABE DE GLUCOSA: se lo obtiene de una lechada de almidn de 35% - 40% slidos (20Be) a la lechada
se la somete a un proceso de hidrlisis (rompe enlaces 1.4 y 1.6) por el mtodo Ac- Enz o Enz- Enz. Hidrlisis
cida a pH 2 neutralizo con hidrxido de sodio y lo separo centrifugando se hace un ajuste de pH para que la
enzima acte eficazmente (alfa o beta amilasa o glucoamilasa, se produce la sacarficacin debido al ataque
de la enzima, la dextrina se transforman en azucares propiamente dicho, luego inactivo la enzima con calor,
luego decoloracin y filtracin, a la solucin obtenida se la concentra y se obtiene el jarabe de glucosa que se
usa en flanes (gelifica) y mermeladas
JARABE DE ALTA FRUCTOSA: De la evaporacin... + conversin enzimtica(enzima glucosa isomerasa) +
refinado jarabe de maz de alta fructosa 42%. La fructosa es ms dulce
Si la el jarabe de maz de alta fructosa 42% le hago un intercambio ionico (mediante cromatografia de afinidad
se obtiene jarabes de aprox 90% de fructosa) obtengo jarabe de maz de alta fructosa 55%.
El jarabe de maz de alta fructosa55% se obtiene por mezcla adecuada del 42% + 90% de concentracin.
Hinchamiento libre del almidn: se separan, se rompe el grano protena + almidn se obtienen diferentes
caractersticas rompe los enlaces puente de hidrogeno se forma enlaces puentes agua, la cruz de malta
desaparece.
Gelatinizacion: pierde su fuerza intragranular estructura interna, se rompe enlaces 1.4 y 1.6- almidn cocido.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos35/molienda-maiz/molienda-maiz.shtml#ixzz4dcEKBviI