Historia de la hamburguesa
tiempo.
Hamburguesa de perl mostrando sus ingredientes tpicos: pan, humana;* [6] cabe pensar que otros muchos alimentos han
lechuga y carne picada.
Hamburguesa abierta con queso fundido y patatas fritas servidas
en un American diner (restaurante estadounidense).
Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero po-
siblemente fue elaborada por primera vez en el perodo
que va desde nales del siglo XIX hasta comienzos del
XX.* [1]* [2] La hamburguesa moderna nace de las nece-
sidades culinarias de una sociedad que, por su reciente
industrializacin, lleva un ritmo de vida ms acelerado.
El origen de este alimento procesado es poco claro debido
principalmente a que son muchas las personas, todas ellas
estadounidenses, que se disputan el honor de haber sido
las primeras en poner dos rebanadas de pan a un lete de
carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco despus
de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenz
a aderezarse con todos sus acompaamientos caractersti-
cos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos,
bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes bsicos
empleados en su elaboracin, es decir, el pan y la carne
de vacuno, se consuman por separado desde hace mucho
La historia de este alimento es notable por diversos moti-
vos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va
acompaada de diversas polmicas, como por ejemplo la
controversia nutricional de nales de los aos 90. La ham-
burguesa se identic con un pas, Estados Unidos, y con
un estilo de alimentacin emergente: el fast food.* [3] La
hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de man-
zana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la
gastronoma estadounidense.* [4]* [5]
Su expansin a travs de todos los continentes pone de
maniesto el proceso de globalizacin de la alimentacin
seguido sus pasos globalizadores: el dner turco, la pizza
italiana o el sushi japons entre otros. La hamburguesa se
ha propagado como alimento por todo el mundo, quizs
por ser sencilla de comprender en las diferentes culturas
culinarias del mundo.* [7] Esta globalidad culinaria se ha
producido, en parte, por un nuevo concepto de vender ali-
mentos procesados que nace en los aos 20 con la cade-
na de restaurantes White Castle (cuyo idelogo es Edgar
Waldo Billy Ingram) y que se perfecciona en la dcada
de 1940 con McDonald's (dirigida por el ejecutivo Ray
Kroc).* [8]* [9]Esta expansin mundial ha proporcionado
comparativas econmicas como el ndice Big Mac,* [10]
que permite comparar el poder adquisitivo de distintos
pases donde se vende la hamburguesa Big Mac de la ca-
dena de restaurantes de comida rpida McDonald's.
La hamburguesa es un alimento en el que se reeja parte
de la historia del siglo XX y al que, por diversos motivos,
se le ha atribuido un cierto simbolismo.* [11] La ham-
burguesa ha cumplido en la actualidad ms de un siglo
de existencia en la alimentacin humana y puede decirse
que su relativamente corta historia ha tenido ms literatu-
ra que otros alimentos similares y contemporneos como
pueden ser el hot dog estadounidense, el currywurst ale-
mn o la pizza italiana.
1 La vieja hamburguesa
La ms antigua referencia que se conoce acerca de es-
ta preparacin data del imperio romano, y se encuentra
documentada en el libro De re coquinaria (Sobre materia
de cocina). En dicha obra, Marco Gavio Apicio, patricio
y gastrnomo romano que vivi durante el reinado del
emperador Tiberio, describe la preparacin de la isicia
omentata, la cual es, bsicamente, lo que hoy se conoce
1
2 1
Un lete trtaro.
Tres Buletten alemanas (Frikadellen, Fleischpanzerl).
como hamburguesa.* [12]
Es probable que este plato fuera utilizado por las legiones
romanas en campaa debido a su facilidad para transpor-
tarlo y cocinarlo. Los ejrcitos romanos pudieron haberla
introducido durante la ocupacin de Germania.
Mucho antes de que se produjera la disputada inven-
cin de la hamburguesa en Estados Unidos, en Europa ya
existan alimentos con ciertas similitudes culinarias. En
el siglo XII, los mongoles, una tribu nmada, acostum-
braban a portar durante sus continuas travesas su pro-
pia comida, compuesta por diversas variedades de lcteos
(airag) y carne de animales (caballo o camello).* [13]
En la poca de Gengis Kan (1167-1227), su ejrcito de
jinetes lleg a ocupar hacia el Oeste parte de los terri-
torios actuales de Rusia, Ucrania y Kazajistn,* [14] for-
mando la denominada Horda de Oro. Este ejrcito de
caballera se mova rpido, por lo que, cuando no les
era posible detenerse para comer, estaban obligados a te-
ner que alimentarse mientras cabalgaban. Por ello ponan
unos trozos de carne en forma de letes bajo las sillas
de montar y as la carne se desmenuzaba con el trotar
constante y se cocinaba con el calor animal. Se dice que
este alimento a base de carne picada se propag por el
vasto territorio del Imperio mongol hasta su escisin en
la dcada de 1240.* [15] Era habitual que siguieran a los
LA VIEJA HAMBURGUESA
ejrcitos agrupaciones de diferentes animales (rebaos o
manadas de caballos, ovejas, bueyes, etc) que proporcio-
naban la contribucin proteica necesaria para la dieta de
los guerreros.* [13] Marco Polo hace descripciones de las
costumbres culinarias de los guerreros mongoles, indi-
cando que la carne de un poni poda proporcionar la co-
mida diaria a cien guerreros.
Cuando los ejrcitos mongoles invadieron Rusia, sus ji-
netes dejaron la impronta de la carne de caballo picada
que posteriormente se denomin lete trtaro.* [13] La
primera receta en restaurantes de esta comida no aparece
hasta el ao 1938.* [16] Aunque sin proporcionar un nom-
bre claro, la primera descripcin del lete trtaro la hizo
el escritor Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Stro-
go. Entre el lete trtaro y el Labskaus alemn existen
ciertas similitudes, al igual que con el Mett. Otras car-
nes picadas crudas como el carpaccio italiano aparecie-
ron en el siglo XX; el carpaccio fue inventado en 1930
en el Harry's Bar de Venecia.* [17] De la misma forma,
una de las referencias documentales ms antiguas a una
salchicha de Hamburgo (Hamburgh Sausage en in-
gls) aparece en 1763 en el libro de cocina titulado Art
of Cookery de la autora britnica Hannah Glasse (1708-
1770). La salchicha de Hamburgo se realiza con carne
picada y una gran variedad de especias: nuez moscada,
clavo, pimienta negra, ajo o sal, y se aconseja que se sir-
va acompaada de una tostada. Una amplia variedad de
platos tradicionales europeos se elaboran con carne pica-
da, como el pastel de carne,* [18] el pljeskavica serbio, los
kofta rabes, las albndigas, etc.
Mientras la carne picada se empleaba en diversas culturas
de Europa y Asia Central, la historia del otro ingrediente
de la hamburguesa, el pan, haba transcurrido por cauces
diferentes. Entre sus mltiples utilizaciones, es indudable
que tena la de proporcionar soporte a otros alimentos,
pero la descripcin de ese uso con la palabra sndwich
no se hace hasta el siglo XVIII. A pesar de las mltiples
versiones acerca de la invencin y de ser reclamado en
muchas culturas como propio, al sndwich se le otorg es-
te nombre alrededor del ao 1765 gracias a un aristcrata
ingls llamado John Montagu, IV Conde de Sndwich, a
quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a
las cartas sin mancharse los dedos.* [19] No obstante, no
fue hasta el ao 1840 cuando la cocinera Elizabeth Les-
lie describi en su libro de cocina la receta de un snd-
wich por primera vez en la gastronoma de Estados Uni-
dos.* [20] El pan siempre haba formado parte de la ela-
boracin de todo tipo de procesos alimentarios, incluso
de salsas, por ejemplo las descritas por Marie-Antoine
Carme en su obra compendio titulada L'art de la cuisine
franaise au XIXe sicle.
1.1 Hamburgo y su puerto
La carne picada era una delicia poco habitual en la cocina
medieval. Ya la carne misma era un ingrediente reservado
exclusivamente a las clases ms favorecidas.* [21] El he-
1.2 Proto-hamburguesa: Hamburg steak
El puerto de Hamburgo en la dcada de 1890.
cho de picar carne apenas se realizaba en las carniceras
medievales y en los libros de recetas de la poca no apa-
rece esta operacin culinaria si no es como parte de la
elaboracin de embutidos con el objeto de preservar la
carne. En el siglo XVII, los barcos procedentes de Rusia
traen consigo las recetas y las costumbres del lete trtaro
al puerto de Hamburgo,* [22] por lo que la abundante pre-
sencia all de ciudadanos rusos hizo que en aquella poca
se denominase al puerto de Hamburgo (en alemn Ham-
burger Hafen) "el puerto ruso". Las transacciones comer-
ciales que llev a cabo la Liga Hansetica del siglo XIII al
XVII hicieron de este puerto uno de los ms importantes
de Europa y su trascendencia comercial fue acrecentn-
dose a medida que se instauraron los viajes transatlnti-
cos a vapor. Durante el periodo de la colonizacin euro-
pea de Amrica, el gran ujo de inmigrantes convierte
a este puerto en una especie de puente entre las vie-
jas recetas de cocina europeas y las que en un futuro se
elaborarn en los restaurantes de los destinos estadouni-
denses.* [23]
Durante la primera mitad del siglo XIX, Hamburgo es-
t establecido como uno de los puertos ms importantes
en la travesa transatlntica hacia Amrica de pasajeros y
mercancas. La mayora de los emigrantes que viajaban
al Nuevo Mundo embarcaban all. De esta forma, la
compaa alemana Hamburg America Line (denomina-
da tambin Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien
Gesellschaft (HAPAG)) se convirti durante casi un si-
glo en la compaa de transporte de mercancas y per-
sonas a travs del Atlntico con ms volumen de tr- generalmente con una salsa tipo gravy en textura similar
co.* [24] La compaa comenz a operar en el ao 1847 y
los inmigrantes alemanes empezaron a utilizarla, muchos
de ellos huyendo de la Revolucin de Marzo. La gran ma-
yora de los colonos e inmigrantes procedentes de diver-
sas partes de Europa del Norte tomaron este puerto para
dirigirse a los Estados Unidos, introduciendo sus costum-
bres culinarias en el pas de acogida.* [24] La ciudad de
Nueva York era el destino ms habitual de los barcos que
viajaban desde la ciudad hansetica. En los diversos res-
taurantes de la Gran Manzana se ofrecan los letes al
estilo de Hamburgo con el objeto de atraer a los mari-
3
neros alemanes. En los mens apareca frecuentemente
steak cooked in the Hamburg style (lete [estadouniden-
se] cocinado al estilo de Hamburgo),* [25]* [26] o inclu-
so bifteck hambourgeoise. Esta situacin hizo que, des-
de Estados Unidos, cualquier preparacin elaborada con
carne picada evocara en los inmigrantes europeos recuer-
dos del puerto y, por extensin, del mundo que dejaron
atrs.* [24]
1.2 Proto-hamburguesa: Hamburg
steak
A nales del siglo XIX se populariza en los mens de los
restaurantes del puerto de Nueva York un plato que puede
considerarse precursor de la hamburguesa: el Hamburg
steak. Se trata de una especie de lete de carne de va-
cuno picada a mano, ligeramente salado (a veces ahuma-
do) y servido normalmente crudo en un plato junto con
cebollas y algunas migas de pan.* [27]* [11] Es muy po-
sible que los inmigrantes alemanes llevaran sus propias
costumbres al nuevo mundo donde iban a vivir.* [1] El
documento ms antiguo que hace referencia al Hamburg
steak es un men del Delmonico's Restaurant que en 1837
ofreca a su clientela por 10 centavos un plato de este esti-
lo elaborado por el chef estadounidense Charles Ranhofer
(1836-1899). Este precio puede considerarse elevado pa-
ra la poca, ya que era el doble de lo que se pagaba por un
simple lete de carne de vacuno (beef steak).* [26]* [28] A
pesar de ello, el Hamburg steak fue cobrando popularidad
gracias a su facilidad de preparacin y a que su precio fue
disminuyendo a medida que se acercaba el nal del siglo.
Prueba de dicha popularidad est en que algunos libros de
cocina populares de la poca ya mencionan su elabora-
cin detalladamente.* [18] Hay documentos que eviden-
cian que esta preparacin crnica se daba en el ao 1887
en algunos restaurantes de Estados Unidos y que tambin
se empleaba para alimentar enfermos en los hospitales.
En estos documentos, la carne del Hamburg steak se men-
ciona cruda o ligeramente cocinada y acompaada de un
huevo crudo.* [29]
En los mens de los restaurantes de Estados Unidos de
la poca, se pueden encontrar diversas recetas; en uno
de ellos, por ejemplo, el Hamburg Beefsteak se ofre-
ca al pblico como desayuno.* [30] Una variante similar
del hamburg steak es el famoso salisbury steak (servido
a la salsa marrn), inventado por el doctor James Salis-
bury (1823-1905); se puede decir que el trmino salis-
bury steak se emplea en Estados Unidos desde el ao
1897.* [31] Hoy da, en la ciudad de Hamburgo, as como
en algunos lugares del norte de Alemania, se denomina a
este tipo de plato cocinado Frikadelle, Frikadellen o
incluso Bulette, recordando mucho este plato en la ac-
tualidad a una albndiga. Otro plato tradicional en Ham-
burgo (as como en Schleswig-Holstein) y que podra es-
tar emparentado con la hamburguesa es el tradicional
Rundstck warm. Sea como sea, la palabra Hambur-
4 2 LA NUEVA HAMBURGUESA
ger es el gentilicio en ingls y alemn de la ciudad de
Hamburgo. As, el trmino hamburger steak es reem-
plazado metonmicamente por hamburger hacia 1930
y en aos posteriores se convierte en simplemente bur-
ger.* [32] Este ltimo trmino se usa como sujo para
crear neologismos con los que se denominan las distintas
variantes de la hamburguesa: cheeseburger (hamburguesa
con queso), baconburger (hamburguesa con bacon), pork-
burger (hamburguesa de cerdo), mooseburger (hambur-
guesa de alce), etc. Existen otros alimentos que aluden a
topnimos alemanes que sufren acortamientos similares
al adaptarse al ingls estadounidense, como ocurre con
las frankfurter, abreviadas como frank.* [32]
2 La nueva hamburguesa
Puesto de William Davies Company en el St. Lawrence Market de
Toronto (Canad). Escenas como esta, muestran el gran mercado
oreciente de la carne que emerga a comienzos del siglo XX en
Estados Unidos.
Las recetas de los platos viajan por la aoranza con los
inmigrantes a nuevos pases y en su destino alcanzan otras
dimensiones. Algunos autores ponen en duda que la l-
nea Hamburg America Line proporcionara esos orgenes
de la hamburguesa en el Nuevo Mundo, argumentando
que la generacin de este alimento se hizo por las necesi-
dades que surgan espontneamente en los colonos ameri-
canos.* [26]* [33] Otros, por el contrario, apoyan esta te-
sis de la lnea martima de Hamburgo como generado-
ra de los primeros Hamburger steaks como aoranza de
un mundo gastronmico dejado atrs en el Viejo Mun-
do.* [11]* [34] El caso es que la hamburguesa que se co-
noce hoy en da, ha tenido muchos posibles inventores
en el intervalo que va desde 1885 hasta 1904 (casi dos
dcadas), por lo que la hamburguesa es un producto ali-
menticio procesado que naci con el siglo XX y cumple
ya un centenar de aos.* [8] Se propag por el mundo gra-
cias al nuevo concepto emergente de comida rpida y
al de un nuevo modelo empresarial: la franquicia.
Un nickel (cinco centavos) fue el precio estndar de una ham-
burguesa en Estados Unidos durante varias dcadas.
2.1 Nuevo continente: Estados Unidos
El avance tcnico que ayud a popularizar el Hamburg
steak es el empleo de la mecnica para desmenuzar la
carne de forma industrial. La invencin de la primera
mquina de picar carne se debe al ingeniero alemn Karl
Drais que en el siglo XIX ide, de manera novedosa, una
mquina con esta funcionalidad. La mquina hizo posi-
ble que la carne picada estuviera disponible en el mer-
cado en grandes cantidades y a precios ms razonables.
Posteriormente, hacia 1845, en Estados Unidos aparecen
diversas patentes mejoradas acerca de los picadores de
carne.* [35]* [36] Estas mquinas podan desmenuzar la
carne a tamaos inimaginables hasta entonces. Antes de
este invento, la carne picada se realizaba de forma case-
ra, a mano, mediante el uso de tajaderas especiales para
tal n, siendo as posible que la cantidad de carne picada
no fuera mucha debido a esta labor manual de desmenu-
zamiento anterior a su cocinado.* [37] Es muy probable
que este invento haya contribuido de manera directa a
la popularizacin del Hamburg steak y que poco a poco
se fuesen olvidando sus races alemanas entre la pobla-
cin estadounidense de la poca.* [26] La carne picada
se empleaba en otros alimentos populares en la sociedad
estadounidense, desde las salchichas a los pasteles de car-
ne.* [37]
Otro desarrollo que facilit la invencin y populariza-
cin de la proto-hamburguesa, es la capacidad crecien-
te de producir carne vacuna mediante la intensicacin
de la ganadera. Cada vez se dedica ms supercie a la
ganadera vacuna a nales de siglo XIX, crece el nmero
de empleos como vaqueros, y pronto Estados Unidos pa-
sa a ser uno de los mayores productores y consumidores
de carne vacuna del mundo.* [23] Se declara la dcada de
1880 como la edad dorada del vacuno (The Golden Age
of Beef) en que la abundancia en la produccin rural hace
2.2 Los polmicos orgenes 5

que sea necesario transportar carne mediante el empleo

del ferrocarril desde las zonas agrcolas a las zonas urba-
nas. Para ello se idea un sistema ferroviario de transporte
de mercancas refrigeradas, siendo uno de sus promoto-
res el industrial Gustavus Franklin Swift (1839-1903) que
desarrolla mtodos de envasado de carne (como el corned
beef) que permitieron acercar el consumo de carne fres-
ca a las zonas urbanas e industrializadas estadounidenses,
como la ciudad de Chicago entre otras, enlazndola con
la Costa Este, lugares donde se produca la carne vacuna
en gran cantidad. La carne de vacuno era ya, por aquel en-
tonces, un recurso barato a disposicin de la clase obrera
y el hamburg steak estaba al alcance de la gran mayora
de la poblacin, dando lugar a que esta circunstancia al-
gunos autores la denominan jocosamente el American
beef dream (elsueo vacuno estadounidense).* [26] El Big Mac supuso una evolucin de la imagen actual de la ham-
En esta poca se hacen populares los steakhouses donde burguesa.
se especializa la oferta en carne de vacuno en forma de
letes (en algunas ocasiones mezcladas con marisco en lo
que se denomina Surf and turf). No obstante, todos arman haber cocinado una hambur-
guesa por primera vez en el periodo que va desde 1885 a
La alta capacidad de produccin ganadera de carne vacu- 1904, lo que permite acotar el momento de su creacin en
na y su alta demanda debido al consumo por la sociedad un perodo de un par de dcadas. A pesar de las historias
estadounidense, hace orecer una potente industria cr- dispares acerca de sus orgenes, hay elementos en comn
nica a nales de siglo.* [37] Pronto surgieron problemas y en su invencin, siendo el ms notable que la hambur-
corrupciones diversas entre empresas de la industria cr- guesa nace como un alimento asociado a eventos multi-
nica que comprometan la sanidad e higiene de la carne. tudinarios como parque de atracciones, ferias, congresos,
A comienzos de siglo, el autor Upton Sinclair publica un festivales, etc. Todas las hiptesis comparten la presencia
libro denuncia, en forma de crtica velada, titulado La de vendedores callejeros.
Jungla (The Jungle), en el que narra de forma cticia las
conspiraciones y la corrupcin empresarial de la indus- Uno de los posibles padres de la hamburguesa es Charlie
tria crnica de los Estados Unidos. El libro concienci a Nagreen (1870-1951) de Seymour (Wisconsin) que a la
la sociedad acerca de la salubridad en el procesado de la edad de 15 aos venda hamburg steaks en un puesto ca-
carne vacuna y se cre la Ley de Pureza de Alimentos y llejero ambulante del festival anual Outagamie County
Drogas patrocinada por la Administracin de Alimentos Fair. Charlie Nagreen armaba que comenz vendien-
y Medicamentos estadounidense. The Jungle marca un do hamburg steaks, pero que estos no gozaban de mucho
hito en la historia posterior de la hamburguesa, y las ca- xito debido a que la gente quera moverse por el festival
denas de restaurantes debieron demostrar su higiene en libremente, sin la necesidad de estar en su stand; por ello,
el cocinado de la carne, debido al efecto que provoc su Nagreen decidi aplanar el hamburger steak, introdu-
polmica publicacin en la sociedad estadounidense de cirlo entre dos rebanadas de pan y ofrecerlo as al pbli-
comienzos de siglo XX.* [26] El autor Arthur Kallett pu- co para que se pudiesen desplazar libremente de stand en
blica en el ao 1933 un libro titulado: 100,000,000 gui- stand comiendo* su sndwich, algo que fue bien aceptado
nea pigs; dangers in everyday foods, drugs, and cosmetics por la clientela. [38] Corra el ao 1885 y a la invencin
(100,000,000 conejillos de India; peligros en los alimen- la denominaron Hamburger Charlie. Charlie Nagreen
tos cotidianos, medicamentos y cosmticos) en el que alerta vendi hamburguesas en este festival hasta que muri en
por primera vez del contenido conservante que poseen las 1951. Hoy en da se celebra anualmente en su ciudad na-
hamburguesas. tal una Burger Fest en su honor.
Otro de los presuntos inventores es el cocinero Fletcher
Davis (denominado familiarmente 'Old Dave'), quien
2.2 Los polmicos orgenes armaba haber tenido la ocurrencia de poner la carne
picada entre panes a nales de 1880 en Athens (Texas).
Se desconoce el origen exacto de la hamburguesa y quizs Fletcher tena un puesto callejero junto con su mujer en la
nunca se llegue a saber con certeza. La mayora de los St. Louis World's Fair (Exposicin Universal de San Luis)
historiadores lo jan en el momento en que un cocinero de 1904. El periodista tejano Frank X. Tolbert menciona
puso por primera vez un hamburg steak entre dos rodajas a un vendedor llamado Fletcher Davis que serva en una
de pan. Es difcil determinar quin tuvo la idea primero, cafetera ubicada en el 115 de Tyler Street en Athens, a
debido a que no existen evidencias escritas al respecto, nales de la dcada de 1880.* [39]* [40] Los habitantes de
sino tan solo descripciones orales y armaciones directas la zona aseguran que Davis estuvo vendiendo sndwiches
a la prensa local. de carne picada durante esa poca, sin haber puesto una
6 2 LA NUEVA HAMBURGUESA

denominacin clara a su invento. Durante la dcada de

1980, la cadena de helados Dairy Queen lm un docu-
mental sobre el lugar de nacimiento de la hamburguesa.
En el mismo ao que Charlie Nagreen armaba haber
desarrollado su Hamburger Charlie, en la ciudad de
Hamburg (Nueva York), los hermanos Frank y Char-
les Menches de Akron (Ohio), unos cocineros ambulan-
tes que circulaban por las ferias de ganadera de los al-
rededores, armaban haber vendido en el festival Erie
County Fair (conocido tambin como Hamburg Fair)
un sndwich de carne picada de vacuno.* [33] Segn ellos,
el nombre de la hamburguesa tiene su origen al haber sido
vendido por primera vez este sndwich en dicha localidad
neoyorquina. Esta armacin ha estado siempre muy po-
co documentada y fundamentada, tratndose de una tra-
dicin oral no exenta de contradicciones. Es famosa su
descripcin de los ingredientes secretos empleados en
sus recetas primigenias, tales como caf o azcar moreno.
A veces se menciona la versin del cocinero Otto Kuasw
que, en 1891, en un puesto del puerto de Hamburgo
(Alemania), elabor un sndwich muy popular entre los
marineros que consista en un lete de hamburguesa de
carne de vacuno frito en mantequilla y servido con un
huevo frito encima, servido entre dos panes tostados.
La hamburguesa actual tiene unos acompaamientos habituales.
Al sndwich lo denominaban Deutsches Beefsteak (en
alemn). Muchos de los marineros, procedentes de los
barcos que hacan la travesa desde Hamburgo, al llegar a Henry John Heinz en Sharpsburg, Pensilvania. La com-
Nueva York pedan en los restaurantes un lete al estilo paa se denomin inicialmente the Anchor Pickle and
de Hamburgo. Vinegar Works (la salmuera del ancla y productos de vi-
Algunas fuentes sealan que la hamburguesa pudo haber- nagre) y en 1888 se proclama como F. & J. Heinz.* [42]
se elaborado por primera vez en Connecticut, concreta- A partir de esta fecha el empleo de esta salsa fue cre-
mente en New Haven hacia el 1895. Un peridico local ciendo entre los consumidores estadounidenses, no sien-
cuenta que Louis Larssen, un inmigrante dans llegado do de extraar que tarde o temprano acabase encontrn-
a Amrica en 1880, venda mantequilla y huevos en un dose con una hamburguesa en un instante indenido en-
puesto ambulante en 1895. En 1974, en una entrevista al tre nales del XIX y comienzos de siglo XX.* [43]* [1] La
The New York Times, narra cmo elabor por primera vez mostaza es de procedencia ms antigua, se considera que
en el restaurante Louis' Lunch una hamburguesa denomi- los romanos empleaban una condimento elaborado con
nada steak sandwich a partir de pequeas tiras de carne mosto y pepitas de uva sin fermentar a que denominaban
de vacuno. La familia de Larssen sita la fecha de esta mustum ardens.* [44] Otro ingrediente incorporado a la
invencin en el ao 1900. En una confrontacin pblica hamburguesa es la mahonesa que segn parece es cono-
entre el to de Fletcher Davis y Kenneth Larssen (nieto cida desde el siglo XVIII en Francia tras la victoria naval
de Louis), se arma tener documentacin rmada bajo de Louis-Franois-Armand du Plessis de Richelieu en el
notario en el ao 1900 en la que se demuestra la elabo- puerto de Mahn en Menorca cerca del 1756.* [45]
racin de la hamburguesa, recalcando la diferencia entre De entre las verduras que acompaan a la carne de
un hamburger steak y un hamburger sandwich.* [41] la hamburguesa, la primera descrita en la literatu-
ra es la cebolla (generalmente cortada muy na y en
aros),* [46]* [3] la tradicin estadounidense de sndwi-
2.3 Los ingredientes ches incluye casi siempre un componente vegetal. Ejem-
plos suelen ser el sndwich BLT (lechuga), algunos como
El hamburg steak, una vez que se incluy entre los dos pa- el reuben (con sauerkraut), el coleslaw (a base de coles),
nes, empez a recibir una variedad de ingredientes diver- as como otros encurtidos. Es muy posible que tras la in-
sos que se incluan bien en el sndwich o le acompaaban clusin del hamburger steak entre dos panes, se acaba-
como guarnicin en un plato. Uno de los ingredientes que ra incluyendo estos ingredientes vegetales de forma na-
acompaan a la actual hamburguesa es el ktchup, una tural.* [43] Todos estos condimentos se incorporan a la
especie de salsa a base de tomates que posee una mez- imagen tradicional de la hamburguesa ya en su periodo
cla de sabores entre dulce/cido y que empez a comer- dorado de la dcada de 1940.* [43] En algunos casos la
cializarse en el ao 1869 por el empresario y cocinero guarnicin le proporciona un sabor regional caracters-
 7

tico, como por ejemplo, las hamburguesas al estilo Tex-

Mex servidas con una porcin de chili con carne (chili
burger).
Los belgas reclaman las patatas fritas (papas fritas) como
un invento originario de este pas.* [47]* [48] El historia-
dor belga Jo Gerard menciona que las patatas se frean en
Blgica ya en el ao 1680 en la zona Holanda espaola,
en el rea de el valle Mosa entre Dinant y Lieja, Blgi-
ca. Las gentes humildes de esta regin solan preparar
sus comidas con pequeas cantidades de pescado frito,
pero cuando el ro se congelaba no era posible pescar en
l, y era entonces cuando cortaban pedazos de patata y las
frean en aceite animal.* [47] Las patatas fritas se incor-
poran como aperitivo en los cafs de Estados Unidos de
comienzos del siglo XIX,* [48] pero no empiezan a hacer-
se populares hasta que las grandes compaas de comida
rpida las incorporaron al men (McDonald's y Burger
King) a mediados del siglo XX. Uno de los momentos
ms favorables para su inclusin a gran escala, vino cuan-
do se mejor el proceso de congelacin inventado por la
compaa: J.R. Simplot de la ciudad de Idaho en el ao
1953. Con anterioridad las patatas se congelaban, pero
perdan su sabor tras ser fritas y los nuevos procesos evi-
taban esta inconveniencia (gracias a una mezcla de se-
bo de vaca y aceite de soja).* [48] Tras esta mejora, en
el ao 1967, J.R. Simplot y el fundador de McDonald's
Ray Kroc hicieron posible que las patatas fueran servidas
ya peladas por la compaa Simplot, a las cocinas de los La hamburguesa resolvi el problema tcnico de la produccin
restaurantes, directamente para ser fredas. Al principio, en masa de alimentos semi-procesados.
hubo un problema de seguridad en la fritura y compaas
como White Castle tuvieron que dejar de incluirlas en el
men durante la dcada de 1950 debido a los problemas
3 Comercializacin
de seguridad que planteaba en las cocinas.* [48]
El siglo XX nace con la necesidad de tener que abaste-
Aparecen a nales de siglo una nueva generacin de cer de alimentos a ncleos urbanos, centros con una al-
refrescos de cola que pronto acompaarn a la hambur- ta capacidad productiva y una gran densidad de pobla-
guesa, as como igualmente lo har la cerveza y pronto cin. Los alimentos adems deban de ser asequibles eco-
sern la bebida tradicional con la que se sirve la hambur- nmicamente a una clase obrera que viva mayoritaria-
guesa. Cabe destacar que la primera receta de Coca-Cola mente en dichos ncleos, manteniendo la mano de obra
fue inventada en Columbus, Georgia en una tienda de ul- y la produccin industrial. La hamburguesa nace en una
tramarinos por John Pemberton, originalmente denomi- poca en la que es necesario comer rpido y bara-
nada cocawine denominada Pemberton's French Wine Co- to.* [51] Los avances tecnolgicos en el terreno de la
ca en 1885.* [49] Pudo haber sido inspirada por el xito conservacin de alimentos as como las mejoras en el
formidable que tuvo la Vin Mariani, una especie de coca- transporte y la produccin agrcola, hicieron posible que
wine europea. A nales del siglo XIX ya venda botellas los ingredientes esenciales de la hamburguesa fueran fun-
de refresco en gran parte de Estados Unidos. A comien- damental y articialmente urbanos, ya desde su origen.
zos del siglo XX otra compaa: Pepsi bebida creada por El entorno socio-econmico estadounidense de la ham-
el farmacutico Caleb Bradham ya rivalizaba en ventas burguesa coincide con el nal de la Primera Guerra Mun-
con Coca-Cola. Las alianzas estratgicas entre las gran- dial as como con el azote de la Gran Depresin de 1929.
des compaas de distribucin de hamburguesas marca- En este entorno era favorable para su implantacin la apa-
ron el uso de una u otra bebida por el gran pblico. Cabe ricin de un alimento barato: esta es una de las razones
pensar que en los comienzos de la hamburguesa la bebida por las que la hamburguesa de cinco centavos (un nickel)
que sola acompaar era el caf.* [50] se hizo popular. La hamburguesa que ya estaba inventa-
da en la primera dcada del siglo XX, ahora tena que ser
comercializada a gran escala, y algunosvisionariosse
dieron cuenta que era conceptualmente fcil ponerla en
un proceso de produccin en serie.* [50]
La primera produccin en cadena de coches fue la reali-
8 3
zada por Carl Benz en 1888 en Alemania y bajo la licen-
cia Benz. La aparicin del telfono en masa se realiz a
comienzos del siglo XX, junto con los modernos medios
de comunicacin. Hay que pensar que para la gran ma-
yora de los estadounidenses que no haban comido en un
restaurante en su vida,* [52] las cadenas de comida rpida
que aparecan en las ciudades suponan un acercamiento
a un mundo donde comer era una actividad pblica. Na-
ce el concepto greasy spoon (cuchara grasienta) aplicado
a los lugares que sirven comidas donde la higiene se relaja
en pos de un abaratamiento de la comida. Por otra parte
aparece un mundo ms interconectado, en el que exis-
te una mayor disponibilidad de hacer viajes por diversos
medios: automvil, autobs o tren. Todos estos medios de
transporte van mejorando y pronto resulta necesario ali-
mentar a una creciente poblacin en permanente trn-
sito y que circula por diversas ciudades haciendo ne-
gocios.* [53]* [33] George Pullman en la dcada de 1870
inventa el coche-cama y el coche restaurante con tal mo-
tivo. De la misma forma, el inmigrante ingls Frederick
Henry Harvey es el primero en aprovechar la dinmica
de movimiento de masas en la restauracin con la em-
presa Fred Harvey Company que abastece a la poblacin
en una cadena de hoteles situados cerca de estaciones de
ferrocarril y que ofrece cterin en trenes, as como un ser-
vicio y una alta calidad en los alimentos.* [50]
La sociedad estadounidense de la poca ve adems co-
mo aparecen diversos conceptos nuevos de comida rpi-
da, procedente de diversas etnias originarias de diferen-
tes lugares del mundo. Por ejemplo, los alemanes hacen
su aparicin con el perrito caliente inventado en el ao
1867 por el inmigrante Charles Feltman en su puesto ca-
llejero de Coney Island (Nueva York y que tiene la idea
de introducir una salchicha de Frankfurt en el agujero de
un pan.* [54] Pronto aparecen imitadores de Charles co-
mo Harry Magley Stevens que tiene la idea de venderlos
en los partidos de bisbol de los New York Yankees. Los
inmigrantes italianos aparecen por las calles con sus ca-
rritos de helado as como los restaurantes donde se sir-
ve pasta. Los inmigrantes chinos que inicialmente abren
restaurantes para atender a su poblacin, son poco a poco
aceptados por la clientela estadounidense, lo que acaba
en una fusin de cocinas chino-estadounidense (como el
chop suey). En ese mundo diverso de comidas tnicas, la
hamburguesa fue capaz de tomar los smbolos apropiados
y convertirse en un alimento nacional de Estados Unidos.
3.1 El White Castle System
El 16 de noviembre de 1916, el cocinero y empresa-
rio Walter Anderson abre un stand de hamburguesas en
Wichita (Kansas); sus mtodos higinicos de cocinado
(empleando parrillas y esptulas) impresionaron a los
clientes de Wichita, y de esta forma poco a poco se iban
haciendo regulares. En esta poca, la hamburguesa no era
muy conocida por el gran pblico de Estados Unidos, por
lo que Walter aada a sus hamburguesas aros de cebolla
COMERCIALIZACIN
White Castle No. 8 en Minneapolis (Minnesota).
cuando se hacan en la parrilla, algo que hizo que tuvie-
ran un sabor caracterstico.* [46] Debido a la demanda
creciente, muy a menudo le compraban las hamburgue-
sas por docenas, lo que dio lugar al popular eslogan que
identic posteriormente a la compaa: "Buy'em by the
sack" (Cmpralas a saco). A pesar de crecer durante un
tiempo, Walter slo posea cuatro stands en las zonas ms
concurridas de la ciudad. En el ao 1926, el corredor de
seguros estadounidense Edgar Waldo Billy Ingram se
asocia con Walter para abrir el primer restaurante White
Castle en Wichita. El restaurante nace con la idea de coci-
nar una hamburguesa rpidamente, dndole as el honor
de ser la primera cadena de restaurantes de comida rpida
del mundo.
Billy pronto se percat de que la palabra hamburgue-
sa asimilaba en aquella poca al gran pblico estadouni-
dense a las actuaciones circenses, a las ferias de ganado,
a un pedazo de carne grasiento que se coma en los bajos
distritos de la ciudad. Edgar Waldo intent cambiar des-
de el primer momento ese concepto y es denominado por
algunos autores como el Henry Ford de la hamburgue-
sa (movimiento denominado Fordismo).* [26] Invent un
concepto de restaurante que lanz a la hamburguesa a la
fama, lo denomin: The White Castle System (El siste-
ma White Castle).* [50] Entre los aos 1923 y 1931, ese
sistema hizo que se establecieran casi cien restaurantes
en ciudades a lo largo del Medio Oeste de Estados Uni-
dos. Para concienciar a sus empleados, emiti un paneto
peridico (una especie de boletn informativo) titulado:
The hot hamburger en el que instigaba a mejorar con
creatividad la venta de este alimento. La idea era muy
simple: elaborar rpido la hamburguesa y hacer posible
pedirla en cualquier parte y comerla en casi cualquier
posicin. En lugar de ir a un restaurante y esperar me-
dia hora a ser servidos, dicho sistema proporcionaba en
un tiempo razonable un men en el que la hamburguesa
se converta en el ingrediente central. En aquellos tiem-
pos, la hamburguesa se serva generalmente acompaada
de un caf.* [50] La novela de Upton Sinclair titulada La
Jungla (The Jungle) haba provocado un escndalo sobre
el procesado de la carne, de tal forma que ahora al gran
3.2 La era McDonald's 9

pblico se le ofrece limpieza y claridad. La cadena de ran diversas batallas legales en diversos estados durante
restaurantes White Castle ofreca limpieza, regularidad los aos treinta. En 1930, White Castle posea ya cerca de
y sobre todo garantizaba que cada hamburguesa era ser- 116 restaurantes repartidos a lo largo de 2300 kilmetros.
vida por igual en cada uno de los restaurantes. Esta era Todos ellos en el territorio de los Estados Unidos.* [46]
una idea novedosa en aquel entonces que generara un La cadena progres con una gran cadena de restaurantes,
nuevo concepto sobre como servir alimentos en un res- pero en vida deBillynunca se hizo franquicias y nunca
taurante.* [50] Durante los primeros aos, White Castle se ha puesto un restaurante fuera del territorio de Estados
hizo hincapi en ofrecer caf de calidad e hizo estudios Unidos.* [33] La caresta de carne de vacuno durante la
acerca de la calidad nutricional de sus hamburguesas, pa- Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos hizo que la
gando estudios a las universidades. cadena no progresase en ventas, este efecto de integracin
vertical, unido a la aparicin de cadenas de comida r-
La cadena fundament su triunfo en el poder de la
propaganda, algo que fue original en aquella poca, muy pida que entendan el negocio ms como una *franquicia
(integracin horizontal) limit su propagacin. [50]
necesario para cambiar la percepcin negativa que tena
el consumidor medio estadounidense tras los escndalos
sobre el procesado de la carne.* [50] En 1931, es el primer 3.2 La era McDonald's
restaurante en anunciar sus hamburguesas en peridicos
con el viejo eslogan de Anderson: Buy'em by the sack.
Sus restaurantes abrieron por primera vez las ventanas
al exterior para ofrecer a los clientes comida para llevar.
White Castle es conocida por ser la primera en comer-
cializar hamburguesas de forma cuadrada, denominados
sliders y se ofrecan a un precio de cinco centavos (un
Nickel) hasta los aos 40.* [50] La cadena abrira en total
catorce restaurantes hasta 1932, cuando White Castle in-
corpor su primera subsidiaria: Paperlynen Company
, esta empresa proporcion los cartones y papel para en-
volver las hamburguesas y los gorros del personal de co-
cina. De la misma forma, adquiri empresas de porcelana McDonald's preconiza en los aos 40 la posibilidad de probar la
que se encargaban de construir los pequeos restaurantes misma hamburguesa en cualquier parte de Estados Unidos; en
White Castle, empleando la porcelana en las caractersti- unas dcadas lo hace en gran parte del mundo.
cas fachadas blancas.
Walter Anderson aport ideas muy novedosas que hoy en Los hermanos Dick y Mac McDonald inauguran en el ao
da se tienen en cuenta, por ejemplo puso en prctica el 1937 un stand de perritos calientes en la ciudad estadou-
empleo de una esptula especial para cocinar los peda- nidense de Monrovia (California). El xito de sus ventas
zos de carne en la parrilla y poder apretarlos hasta hacer- hacen que nalmente abran el ao 15 de mayo de 1940 un
los planos, fue tambin el primero en disear y hacer un restaurante en el trayecto de la Ruta 66, en San Bernar-
pan especial para la hamburguesa. En 1949, un empleado dino, que denominan McDonald's. Analizando las ventas,
llamado Earl Howell, se da cuenta de que una hambur- descubren sorprendidos que el 80%* de sus ingresos pro-
guesa rota se hace en menos tiempo y esto da lugar a la viene de la venta de hamburguesas. [55] La composicin
idea de que las hamburguesas perforadas pueden hacer- de mens era de 25 platos diferentes, la mayora de ellos
se en menos tiempo. En 1951, la cadena incorpora cinco basados en productos crnicos a la barbacoa. Introduje-
perforaciones en sus hamburguesas.* [46] Antes de Wal- ron el concepto de comida rpida en 1948 en algunos es-
ter Anderson, las hamburguesas se hacan en una parrilla tados de Estados Unidos, y ya desde el principio estaban
durante un tiempo indeterminado y con bolas de carne pi- centrados en cmo hacer perritos calientes y hamburgue-
* *
cada que se aplastabannalmente en unas rodajas de sas de la forma ms eciente y rpida posible. [9] [55]
pan convencional (similar a un bocadillo). Las porciones El concepto con el que naca McDonald's en la dcada de
de carne se congelaban, siendo servidas las hamburgue- 1940 era muy simple, era necesario que la hamburguesa
sas mediante el empleo de carne congelada en lugar de pudiese servirse en un tiempo rcord de unos minutos y
fresca. El mtodo del White Castle regularizaba los re- que adems fuera posible poder servirla y comerla, inclu-
sultados, homogeneizaba la produccin y ofreca higiene so en el propio automvil; intentando, adems, elaborar
a la vista de los clientes.* [46] un producto alimenticio barato al alcance de muchas eco-
nomas. De esta forma nace a mediados del siglo XX el
La cadena tuvo una progresin de ventas muy grande y concepto de servicio tipo drive-in: hamburguesas y co-
su xito fue tal que en 1926 ya tenan competidores, de ches estaban ntimamente unidos en la dcada de 1950
esta forma en Milwaukee se abran restaurantes con una para los estadounidenses. No solo era posible recibir una
denominacin similar: White Tower Hamburgers funda- hamburguesa sin bajarse de un coche, sino que adems
da por John E. Saxe (padre) y Thomas E. Saxe (hijo). El no haca falta esperar para la obtencin del servicio.* [9]
avance de White Tower hizo que las dos compaas tuvie- Dick y Mac abren con este concepto la primera cadena
10 3 COMERCIALIZACIN

de McDonald's el 15 de abril de 1955 en Des Plaines, un 3.3 Las variantes

suburbio al noroeste de Chicago (hoy en da denominado
Museo McDonald's).* [9] Es de resaltar que la mascota
que apareca en los restaurantes de aquella poca, era un
mueco en movimiento denominado Speedee que es-
tuvo vigente como elemento iconogrco de la compaa
hasta que fue reemplazado por el payaso Ronald McDo-
nald posteriormente, en 1963.
Dick y Mac investigan intensamente los procesos exis-
tentes en las cocinas de sus restaurantes con el objeto de
mejorarlos. Buscan con insistencia todo aquello que hace
ms rpido el cocinado de las hamburguesas, disean y
patentan parrillas especiales para conseguir altos rendi-
mientos de salida, hacen que los productos de cubertera
desaparezcan y se sirven todos los productos en elemen-
tos desechables, elaborados de papel, con lo que dismi-
nuyen costes de lavavajillas, agua, jabn y mano de obra. Una variante vegetariana de la hamburguesa.
Los hermanos McDonald crearon un sistema detallado
de operacin en la cocina, de tal forma que en cualquiera
de las franquicias de Estados Unidos se operaba de igual Las variantes que han llegado a generarse sobre la ham-
forma, contratndose en especial a adolescentes.* [9] burguesa a lo largo de los tiempos son diversas. Algunas
de ellas con cierto xito, llegando a ser muy populares.
Pero su salto cualitativo, desde el punto de vista de ven- Sin embargo, esta diversidad ha estado en manos de otras
tas, fue en el ao 1955 con la primera franquicia pro- cadenas de restaurantes que han intentado reproducir el
puesta por Harry J. Sonneborn, asumida nalmente por fenmeno de xito de McDonalds y White Castle. Tal fue
el ejecutivo y vendedor de maquinaria para helados Ray el caso de la empresa Big Boy, que en el ao 1936 empie-
Kroc, que a la edad de 52 aos toma las riendas de la za a operar mediante el cocinero Bob Wian en Glendale
compaa.* [55] Ray fue el promotor de la expansin de (California) con un restaurante al que denomina Bob's
la cadena por todo el territorio estadounidense y que la Big Boy.* [59] Esta cadena protagoniza un tipo de ham-
elaboracin de las hamburguesas se estandarizara deni- burguesas de gran tamao, que denomina en sus mens
tivamente. Algunos personajes en torno al crculo de Ray como: double cheeseburger (hamburguesa doble con que-
fueron muy productivos e innovadores. Es de mencionar so). Se sabe que las Big Boys fueron las primeras en ser-
al ejecutivo y cientco alimentario Herb Peterson que in- virse con un pan entre dos pedazos de carne picada, gra-
vent el McMun en 1972, o el famoso saludo May I ha- cias a la idea que tuvo Bob Wian. La cadena se expandi
ve your order, please?. Otro de los inventos de la cadena a lo largo de Estados Unidos y Canad en los aos 60. A
fue el Big Mac en 1968 por Jim Delligatti en la franquicia pesar de los benecios que proporcionaba, la cadena Big
de Pittsburgh. El xito expansivo de McDonald's se debe Boy se vendi en 1967 a la cadena Marriott Corporation,
principalmente al empleo del concepto franquicia, siste- incluidos los derechos de la hamburguesa. Otro caso fue
ma que haba inventado anteriormente la compaa de el de Kewpee Hamburgers, una cadena de comida rpida
mquinas de coser Singer Corporation a nales de siglo fundada en 1923 en Flint (Mchigan) por Samuel V. Blair
XIX,* [56] y que pronto copiaran sus competidores. Hoy bajo la denominacin Kewpee Hotel Hamburgs* [50]
en da McDonald's tiene su propia universidad en la que
entrena a personal de sus franquicias: McDonald's Ham- Al igual que la invencin de la hamburguesa, es difcil
burger University ubicada en Elk Grove Village (Illinois). saber el instante exacto en el que la cheeseburger apare-
Su graduado es bachelor of hamburgerology with a mi- ce en escena. Son varios los cocineros que arman haber
nor in french fries (Licenciatura en hamburgueseologa puesto por primera vez una rodaja de queso sobre la car-
con asignaturas secundarias en patatas fritas).* [57] La ne picada. Lionel Sternberger de Rite Spot en Pasadena
expansin fue poco a poco y con algunas dicultades ha- (California), arma que en el periodo entre 1924 y 1926
cindose a otros pases, como ocurri en 1996 con la venda hamburguesas con queso* y es por esta razn por la
apertura de un restaurante en Nueva Delhi ante la pro- que se le atribuye la invencin. [43] Se sabe, por la des-
testa de los dirigentes del pas.* [58] En 1995, el pas que cripcin de un men de la poca, que en 1928 el restau-
ms restaurantes posee de la cadena McDonald's (tras Es- rante O'Dell serva a sus clientes *
de Los ngeles hambur-
tados Unidos) es Japn, seguido de Canad y Alemania guesas con rodajas de queso. [4] Luis Ballast, propietario
*
(ms de cien pases en total). [58] La compaa a lo lar- del restaurante drive-in denominado Humpty Dumpty en
go de su historia ha ido captando el simbolismo de la glo- Denver (Colorado) en el ao 1935, hace un intento de ha-
balizacin y de la cultura occidental, siendo en algunas cer la marca registrada de la cheeseburger denominada
ocasiones objeto de protestas e indignacin en diversas yellowburger (hamburguesa amarilla). J.C. Reynolds,
*
partes del mundo. [7] operador de un bar del Sur de California desde 1932 has-
ta 1984, populariza la hamburguesa con pimiento.* [4] El
3.4 El mito culinario 11

queso procesado (generalmente el ms empleado en las

cheesebuguers) fue inventado en el ao 1911 por Walter
Gerber, habitante de la ciudad suiza de Thun, siendo sin
embargo James L. Kraft el primero en aplicarlo como una
patente estadounidense en el ao 1916.* [60]* [61] Kraft
Foods cre la primera versin comercial en lonchas (ro-
dajas) de queso procesado, que se introdujo en los mer-
cados en el ao 1950.
Tras la Segunda Guerra Mundial, se abre una serie de
cadenas denominada InstaBurger King (que se llamara
posteriormente Burger King). Su primer restaurante fue
inaugurado el 4 de diciembre de 1954 en un suburbio
de Miami (Florida) por James McLamore y David Ed-
J. Wellington Wimpy (Wimpy) uno de los amigos de Popeye que
gerton; ambos fueron alumnos de la Cornell University
posee una avidez tremenda por las hamburguesas. Wimpy se ha-
School of Hotel Administration.* [62] McLamore visi-
ce amigo de Popeye en una tira cmica de 1931.
t las instalaciones de McDonald's cuando pertenecan
a los hermanos Dick y Mac McDonald en San Bernar-
dino (California) y percibi el potencial que haba tras la
elaboracin de hamburguesas siguiendo los mtodos in- cin de Popeye fue el 17 de enero de 1929 como un perso-
novadores de produccin en cadena. Es por ello por lo que naje secundario de la tira cmica de E. C. Segar denomi-
decidi crear una cadena similar propia. En el ao 1959, nada Thimble Theater. Entre los personajes que rodean
Burger King ya dispona de cinco tiendas dentro del rea a Popeye se encuentra J. Wellington Wimpy (Denomi-
metropolitana de Miami, lo que les impuls a decidirse a nado abreviadamente Wimpy) que es un amante de las
realizar la expansin por todo el territorio estadounidense hamburguesas, un personaje que aparece como educado
mediante un sistema de franquicia; un mtodo muy inno- y glotn. Wimpy populariza una frase I'll gladly pay you
vador, por aquella poca, de hacer crecer un negocio con tomorrow for a hamburger today (Con mucho gusto le
un relativo bajo coste. Formaron Burger King Corpora- pagar maana, la hamburguesa que me sirva hoy). Este
tion como empresa central y empezaron a vender franqui- personaje de la dcada de 1930 presenta la hamburguesa
cias a lo largo de todo Estados Unidos.* [63] La empresa a la juventud de la poca, como un alimento sano. Se cre
Burger King as como la central Burger King Corpora- una cadena de restaurantes de comida rpida denomina-
tion fueron adquiridas por Pillsbury Company en 1967. da Wimpy's en su honor que venda hamburguesas a diez
Durante la dcada de 1970, la compaa empieza a ex- cntimos.* [48]
pandirse a otros lugares como Amrica del Sur y Europa. Durante la dcada de los aos 1940's, el 22 de diciembre
El producto central de Burger King es la Whopper, crea- de 1941, aparece un comic de dibujos animados basados
da en el ao 1957 por el fundador James McLamore y fue en muchachos adolescentes, creado por John C Goldwa-
puesta a la venta por tan solo 37 centavos.* [64] ter, Vic Bloom y Bob Montana, en donde el personaje
A nales de la dcada de 1970, se abre otra cadena de principal de estos era Archiejunto con sus amigos
hamburguesas Wendy's fundada por Dave Thomas y John conocidos en Latinoamrica como Vernica, Betty, Car-
T. Schuessler el 15 de noviembre de 1969 en Columbus los, Esther, Goriln y Torombolo, el cual era acionado
(Ohio). Esta cadena pronto se convertir en la tercera al consumo de hamburguesas.
compaa de distribucin de hamburguesas.* [65]* [66] Con la misma idea aparecen personajes cticios en la
La principal caracterstica, es que ellos declaran hacer cultura de Estados Unidos, como puede ser Ronald Mc-
las hamburguesas empleando carne fresca, no congela- Donald, personaje con disfraz de payaso ideado por
da. Wendy marc una polmica en la dcada de 1980, Willard Scott,* [67] que aparece en el ao 1963 por pri-
gracias a un anuncio en el que un personaje vea que su mera vez en un programa de televisin. Otra de las apari-
hamburguesa tena apenas algo de carne, haciendo un co- ciones populares de la hamburguesa tiene lugar en Zap
mentario que ha quedado hoy en da en la memoria co- Comix #2, uno de los ms famosos underground co-
lectiva del lenguaje estadounidense: Where's the beef? mix de nales de la dcada de 1960, en el que el di-
(Dnde est la carne?). bujante Robert Crumb disea un personaje denominado
Hamburger Hi-Jinx. Ya a nales de la dcada, el pop art
incluye a la hamburguesa como elemento artstico, apare-
3.4 El mito culinario
ciendo en obras de Andy Warhol (Dual Hamburger) y
La hamburguesa se hace muy popular entre los estadouni- Claes Oldenburg (Floor Burger), Mel Ramos (en 1965
denses en el periodo de postguerra de la Primera Guerra su Vinaburger) y ms recientemente David LaChapelle
Mundial,* [53] y una muestra de ello es la aparicin de (2002, Death by Hamburger).
personajes de cmic como puede ser Popeye el marino Un ejemplo de la popularidad e identicacin de la ham-
que ingiere espinacas para ser fuerte. La primera apari- burguesa con el pueblo estadounidense es la Batalla de la
12
Colina de la Hamburguesa; ocurrida durante la guerra de
Vietnam en mayo de 1969. Su denominacin est ins-
pirada por el nmero de bajas estadounidenses y viet-
namitas que hacen que el escenario se asemeje a una
"carnicera".* [68] Una de las inspiraciones de George Lu-
cas en la Guerra de las galaxias es la nave del Halcn mi-
lenario, inspirada en una hamburguesa.* [69] Otra apa-
ricin de la hamburguesa en la cultura popular ocurre
en los juegos de ordenador. Uno de los ms conocidos
es Burgertime, que trata de un juego al estilo de arcade
creado en 1982 por la empresa Data East Corporation.
La hamburguesa aparece en algunos monogrcos de te-
levisin estadounidenses como American Eats y Man v
Food.
En la dcada de 1960 se produjo una fuerte motorizacin
de la sociedad estadounidense. El presidente Dwight Ei-
senhower qued muy impresionado por las Autobahnen
alemanas y es por esta razn por la que en el ao 1956 de-
clara la Federal Highway Act, las dos grandes compaas
de automviles aceleran su negocio de ventas de auto-
mviles.* [2] Llegado este momento de uso extensivo del
automvil, la hamburguesa estaba ah para ser servida en
los drive-ins (a veces por camareros a los que se denomi-
nan: carhops). Los primeros drive-in eran conocidos en
EE. UU. ya a comienzos de la dcada de 1930 y poco a
poco se fue convirtiendo en un elemento frecuente dentro
de la geografa estadounidense. De la ventaja de que ser-
vir hamburguesas en el coche era una posibilidad de ne-
gocio se dieron cuenta los ejecutivos de McDonald's, as
como los de innumerables cadenas de fast food peque-
as.* [9] La popularidad de la hamburguesa creci entre
la poblacin estadounidense y las estadsticas muestran
cada estadounidense come de media 3 hamburguesas a la
semana.* [5]
Esta poca estaba marcada por la Guerra Fra, un nue-
vo concepto poltico que emerge tras la Segunda guerra
mundial. La hamburguesa, de origen estadounidense, re-
cogi todo el simbolismo nacional. La aparicin a me-
diados de la dcada de 1950 en los hogares de Estados
Unidos de eventos sociales privados, que se celebraban
mediante una barbacoa en el patio de la casa, al aire libre,
eran muy comunes. En este tipo de celebraciones socia-
les, la hamburguesa ocupaba una posicin gastronmica-
social relevante.* [2]* [34] En estos aos de nales de la
dcada de 1960, las hamburguesas empezaron a crecer
de tamao, siendo uno de los promotores Big Boy. Burger
King lanz al mercado la Whopper y empez a compe-
tir con McDonald's en ventas, razn por la que saca al
mercado la cuarto de libra (Quarter Pounder). La carrera
de las grandes cadenas de venta de hamburguesas haba
comenzado, y con ello la poca de los precios de pocos
centavos por hamburguesa estaban ya en declive.
En la dcada de 1970, las principales cadenas de hambur-
guesas empezaron a emplear gran cantidad de recursos en
marketing y para ello entraron en la batalla de marketing
de series de anuncios comparativos. A este suceso se de-
nomin jocosamente la guerra de la hamburguesa en-
4 FENMENO GLOBAL
tre los estadounidenses. Las alusiones directas, as como
las comparativas entre ellas eran un tpico comn en las
campaas publicitarias.* [57] Nace a nales de la dcada
de 1980, la era de los eslganes en las grandes cadenas
de restaurantes. En la serie de televisin de 2011 tituada
Bob's Burgers aparece frecuentemente la hamburguesa.
4 Fenmeno global
Nuevo continente, nuevos conceptos: hamburguesa vietnamita de
arroz.
La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en da, nace
en Estados Unidos, pero no es hasta mediados del siglo
XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mun-
dial, cuando empieza a expandirse por diversos pases,
globalizando el concepto de comida rpida.* [6] Los m-
ximos responsables de esta progresiva implantacin son
las grandes cadenas de restaurantes. El afn de expandir
el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para
ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas
del mundo, extendiendo el concepto de globalizacin al
mbito de la alimentacin.* [6] Una de las primeras em-
presas en mostrar la necesidad de abordar la venta de
hamburguesas en nuevos pases fue McDonald's.* [7] El
21 de agosto de 1971, en Zaandam, cerca de msterdam
(Pases Bajos), abre la primera franquicia europea (a car-
go de la empresa Ahold). En la dcada de 1970 la ca-
dena comienza a expandirse por Europa y Australia. En
Asia (concretamente Japn bajo la inuencia Yshoku)
surge en el ao 1972 una cadena de restaurantes de co-
mida rpida: MOS Burger ( Mosu b-
g* ?), acrnimo de Mountain Ocean Sun (Monta-
a, Ocano, Sol) que llega a competir con McDonald's
en ventas; sus productos son variantes de la hamburgue-
sa adaptadas al mundo asitico: teriyaki burger, takumi
burger, hamburguesa de arroz y similares.* [10] En Hong
Kong, Aji Ichiban compite con las grandes cadenas, ex-
tendindose pronto por toda Asia.* [58] Una de las pri-
meras mquinas expendedoras de hamburguesas se estre-
n en msterdam en el ao 1941, bajo la marca comer-
cial FEBO (denominada as por el nombre de su creador:

Ferdinand Bolstraat).
Al mismo tiempo que se extiende la hamburguesa por el
mundo, sta adquiere diversas caractersticas locales co-
mo la carne picada, que por ejemplo, emplea como fuente
la de los animales locales (canguro en Australia* [70]), o
acompaamientos como el chile con carne en la comida
Tex-Mex.
La expansin de la hamburguesa, junto con la estanda-
rizacin de su elaboracin, hace que el precio se emplee
como un ndice econmico de referencia de los pases,
es el denominado Indice Big Mac. El socilogo es-
tadounidense George Ritzer acua en 1995 el concepto
de "McDonaldizacin" en su libro McDonaldization of
Society.* [7] Con el ndice Bic Mac se computa cuanto
vale (en dlares estadounidenses) la hamburguesa en los
distintos lugares del mundo, lo que permite contrastar la
paridad de poder adquisitivo de la economa de cada uno
de los 120 pases en los que est presente la multinacio-
nal.* [71] Paralelamente, aparecen en el mundo diferentes
concursos de comida en los que participan diversos con-
trincantes de cada pas; uno de los ms conocidos es el
Krystal Square O (en el que se consumen hamburgue-
sas procedentes de los restaurantes Krystal), patrocina-
do por el International Federation of Competitive Eating
(IFOCE) y que se celebra anualmente desde 2004.
5 Actualidad
Verde oscuro: regiones donde se han conrmado casos humanos
de la ECJv; el verde claro seala sitios donde se registraron casos
de EEB.
A comienzos del siglo XXI aparece la hamburguesa como
protagonista en algunos libros de la literatura especializa-
da de temas culinarios, un ejemplo es la obra Fast Food
Nation: The Dark Side of the All-American Meal (2001)
publicado por el periodista de investigacin Eric Schlos-
ser, y que en l examina la inuencia local y global de la
industria de la comida rpida estadounidense.* [53] Co-
mienzan a aparecer las denominadas Gourmet burger
que son hamburguesas elaboradas con ingredientes de lu-
jo y por cocineros de la alta cocina. Una de las primeras
fue cocinada en la ciudad de Nueva York por el cocinero
Daniel Boulud en junio de 2001 y ofreca una hambur-
guesa de 29 $ con lomo, costillas breseadas, trufa negra
en conserva y un mirepoix de verduras. En Manhattan
el restaurante Old Homestead, uno de los ms an-
13
tiguos sirviendo steaks, ofrece una hamburguesa por 44
dlares con carne de ternera japonesa de raza wagyu.* [4]
Son conocidas pronto las variantes de las burger boutique
en la que se ofrecen nuevas variedades de hamburgue-
sas haciendo gala de la creatividad de los cocineros, que
incluyen ingredientes de temporada as como alimentos
autctonos especcos.
Astronautas comiendo hamburguesas en el espacio. El diseo de
la gastronoma espacial las incluy en la Estacin Espacial In-
ternacional (EEI).
La hamburguesa entra en la alta cocina de manos de
Richard Blais, alumno de Ferran Adri, que introduce en
el ao 2004 en un restaurante de la ciudad de Atlanta una
hamburguesa del estilo de las que se sirven en la cadena
Krystal envueltas en una cinta de seda. Este salto de la
hamburguesa a la alta cocina hace que sitios tradiciona-
les empiecen a servirla. Alberto Chicote en Madrid hace
variantes caseras de la hamburguesa en su cocina, emplea
carne de cerdo ibrico, ketchup y mostaza caseras.* [72]
En 1993, Max Schondor introduce la boca burger elabo-
rada de soja. Aparece un personaje de dibujos animados
en 1999 denominado Bob esponja, se trata de las aven-
turas de una esponja de mar que tiene como ocio ser
cocinero de hamburguesas en Mr. Krabs's elaborando las
populares Krabby Patty burgers (burguer cangreburguer),
alrededor de estas hamburguesas se crea un mundo de
personajes.
En Estados Unidos, a comienzos del siglo XXI, se em-
piezan a celebrar centenarios sobre la hamburguesa. Hay
que destacar dos lugares en EE. UU. donde se organi-
zaron estas con motivo de celebrar el origen de la ham-
burguesa. Uno es Athens, Texas (debido a Fletcher Davis)
que en noviembre de 2006, en una resolucin del estado
de Texas, hace que se apruebe que Athens es el Origi-
nal Home of Hamburger(Lugar de procedencia original
de la hamburguesa). Sin embargo, en agosto de 2007 el
estado de Wisconsin arma lo mismo de su localidad de
Seymour, Wisconsin (Charlie Nagreen).* [8] Estas dos re-
soluciones dejan repartida la autora de la hamburguesa
entre dos ciudades estadounidenses. Cada ao se celebra
un Burger Fest en Seymour el primer sbado de cada mes
de agosto. De la misma forma se celebran competicio-
nes con carcter anual desde 2010 en algunas ciudades
americanas mostrando ante un jurado popular la mejor
14 7 REFERENCIAS

hamburguesa elaborada en la zona, se denominan The
Battle of the Burger. Siendo las ms famosas las que se
celebran en Virginia-Highland (Atlanta), Denver, Nueva
York, etc.
5.1 Polmicas nutricionales
producto crnico derivado. Las cadenas principales de
venta de comida rpida tuvieron que salir a los medios pa-
ra aclarar las quejas de consumidores y la preocupacin
de la poblacin. Se empez a diversicar los mens en
los restaurantes y aparecieron elementos no crnicos.
Se hizo un esfuerzo por presentar la clsica hambur-
guesaelaborada con carne de pollo, pescado e incluso
la hamburguesa vegetariana (similar al vada pav indio).
Productos que se ensayaron en la dcada de 1970 con
muy poco xito en las grandes cadenas de distribucin de
hamburguesas, ahora se lanzan con la intencin de poder
diversicar los mens.

5.2 Medios

A comienzos del siglo XXI se rueda la pelcula documen-

tal relacionada con el consumo obsesivo-compulsivo de
hamburguesas de algunos estadounidenses, el largome-
traje se denomina: Super Size Me, dirigida y protagoniza-
da por Morgan Spurlock (2004), en la que una persona
Barack Obama junto con el presidente ruso Dmitri Medvdev decide alimentarse nicamente de comida de los restau-
reunidos en Ray's Hell Burger sirvindose de una hambuguesa. rantes McDonald's durante un mes entero. En el mismo
ao se estrena la pelcula Harold & Kumar Go to White
Ya entrando en siglo XXI, la hamburguesa ha sufrido Castle ambientada en el entorno de los restaurantes White
diversas polmicas de carcter nutricional, en plena era Castle. Posteriormente en el 2006, Fast Food Nation re-
en que la poblacin mundial empieza a sentir preocupa- eja en un mundo de ccin, las intrigas y maquinaciones
cin por el sobrepeso (con la consiguiente aparicin de de la industria crnica en la frontera entre Estados Unidos
las dietas hipocalricas), la aparicin de hamburguesas y Mxico, estando la obra basada en el libro que apareci
de gran contenido calrico (denominadas popularmente en 2001 Fast food nation: the dark side of the all-american
como 'hamburguesas XXL') dispar diversas alarmas en meal. La hamburguesa entra en este siglo con grandes re-
la sociedad.* [73] Hamburguesas como la triple Whopper, tos en una sociedad dividida entre la preocupacin por lo
que sobrepasa las mil caloras vulneran la denominada que come y la obesidad epidmica al mismo tiempo que
Estrategia Sanitaria Contra la Obesidad (NAOS) promo- un progresivo incremento en la ingesta de caloras.
vida por institutos sanitarios como la AESAN, que lucha En el ao 2009 la cadena Burger King populariza
para prevenir el crecimiento de la incidencia de la en- en Japn una variante del la Whopper que denomina
fermedad de la obesidad en la poblacin, en especial la Windows 7 Whopper empleada en la promocin del sis-
obesidad infantil. Los dietistas empiezan a ver que el con- tema operativo Microsoft's Windows 7. La hamburguesa
sumo de alimentos con fuerte densidad de caloras puede es una variante de la BK Stacker que posee siete patties
provocar un apetito desmedido.* [74] Este tipo de men- de 13 cm (5 pulgadas) de altura.* [75] El presidente esta-
sajes ha hecho que las cadenas de restaurantes hayan re- dounidense Obama haciendo gala de un nuevo estilo de
ducido las caloras en sus hamburguesas desde comien- protocolo, se rene con el presidente ruso Dmitri Medv-
zos de siglo XXI. A nales de siglo XX cabe destacar dev en la hamburguesera Ray's Hell Burgers en junio de
la accin judicial denominada el caso McDonald's Res- 2010, siendo la primera vez que dos lderes internaciona-
taurants contra Morris y Steel coloquialmente denomina- les se renen en una hamburguesera incluyndolo en un
do el Caso McLibel (Caso McDifamacin), relativo a un protocolo.
libelo publicado por dos activistas ecologistas: Helen Steel
y David Morris titulado: Whats wrong with McDonald
s: Everything they dont want you to know" (Que est
mal en McDonald's?: Todo lo que ellos no quieren que 6 Vase tambin
sepas). Posteriormente se elabor un documental deno-
minado: McLibel. Gastronoma de los Estados Unidos
Una de las principales crisis sufridas ocurri con la apa-
ricin de la Encefalopata espongiforme bovina (el mal
de las vacas locas), y su variante la enfermedad de 7 Referencias
Creutzfeldt-Jakob, que hizo que el consumo de carne de
vacuno descendiera a nales del siglo XX y con ello las [1] Prof. Giovanni Ballarini, The origin of hamburgers and
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27, 2010.
18 8 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

8 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

8.1 Texto
Historia de la hamburguesa Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_hamburguesa?oldid=97826606 Colaboradores: Oblon-
go, Sabbut, Bigsus, Rosarino, Ecelan, Felipealvarez, El Moska, Ejcubero, Rondador, Kordas, Taichi, ALVHEIM, Gaijin, Camima, Tamor-
lan, CEM-bot, Gejotape, -jem-, Baiji, Satyajit Ray, Eamezaga, Rotosca, Rastrojo, Jjafjjaf, Jorgebarrios, ngel Luis Alfaro, B25es, Will
vm, Lecuona, CommonsDelinker, Millars, Netito777, Qoan, Dnier, MarisaLR, Poromiami, Technopat, 3coma14, Muro Bot, PaintBot,
Alador, EdmenBot, Bigsus-bot, Mel 23, Jsantosm, Mister Crujiente, Greek, Aleposta, Eduardosalg, Romanovich, BetoCG, Kintaro, UA31,
Taty2007, AVBOT, David0811, LucienBOT, Ezarate, MelancholieBot, Menargues, Luckas-bot, TFCforever, Tintero, Pegna, Draxtreme,
Alonso de Mendoza, Billyrobshaw, Locobot, Xqbot, Jkbw, Erensto, Ricardogpn, Esceptic0, Joseluischavez, TiriBOT, PatruBOT, *Tiki-
Tac*, EmausBot, Hiperfelix, KLBot2, Northamerica1000, Ileana n, Elvisor, Aofvilla, 2x2leax, MaKiNeoH, Isaacvp, Eclipsis Proteo,
, Addbot, Augustogallegosm, PanDaGirl, Farmacopea, Hallovan, Jarould, Matiia, Aquilifer-001, BenjaBot, Smx2014jaja, Margi-
muni, Clara Mendez, ExperiencedArticleFixer, Ks-M9, Germanex09, MomijiRoBot y Annimos: 44

8.2 Imgenes
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cencia: Public domain Colaboradores: [1] Artista original: Desconocido<a href='https://www.wikidata.org/wiki/Q4233718'
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hamburger_-_Japan_%281%29.jpg Licencia: CC-BY-SA-3.0 Colaboradores: ? Artista original: ?
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dores: Trabajo propio Artista original: Rainer Z ...
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Pbroks13.
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Artista original: William James

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horst
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