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Resumo Atualmente, novas formas de utilizao do responsvel pela alta Demanda Bioqumica de Oxignio
soro leite vm sendo desenvolvidas pela indstria em DBO (Ghaly e Kamal, 2004), que varia na
geral, entretanto, ainda na indstria de alimentos que faixa de 30 - 50 gL-1 (Ozmihci e Kargi, 2007; Guimares
esse produto mais empregado. Alm de possuir alto et al., 2010). Portanto, este resduo constitui grande
valor nutricional e propriedades funcionais, o soro de problema para a indstria de laticnios pelos elevados
leite apresenta flexibilidade e adaptabilidade s volumes excedentes no processamento do queijo e pela alta
diversas aplicaes em alimentos processados, a DBO (Bieger e Rinald, 2009). Uma alternativa para
exemplo, as bebidas lcteas. Objetivou-se com este minimizar tal problema o reaproveitamento deste resduo
trabalho determinar o efeito do armazenamento nas que, para Moreira et al. (2010), tem alto valor nutricional e
propriedades fsico-qumicas de bebidas lcteas propriedades funcionais. Alm disso, apresenta
fermentadas elaboradas com soro de leite (35%, 45% e flexibilidade e adaptabilidade s diversas aplicaes
55%), em substituio ao leite integral) e saborizadas justificando sua utilizao como ingrediente em nmero
com concentrado de goiaba. Foram realizadas anlises muito grande de alimentos processados (Penna et al.,
fsico-qumicas (determinaes de pH e acidez) durante 2009).
perodo de armazenamento (0, 7, 14, 21, 28 e 42 dias) a Zuleta et al. (2007) informaram que as bebidas lcteas e
4C. Observou-se que no houve diferena os iogurtes tm despontado no mercado interno.
significativa ao nvel de 5% entre as formulaes de Diferentemente do iogurte, bebida lctea o produto
diferentes concentraes de soro quanto aos resultados resultante da mistura de leite (in natura, pasteurizado,
de pH e acidez. As formulaes em estudo esterilizado, UHT, reconstitudo, concentrado, em p,
caracterizam-se por apresentar boa estabilidade fsico- integral, semidesnatado, ou parcialmente desnatado) e soro
qumica ao longo do perodo avaliado. de leite (lquido, concentrado ou em p) acrescido ou no
de produtos, substncias alimentcias, gordura vegetal, leite
Palavras-Chave: soro de leite, fsico-qumica, fermentado, fermentos lcteos selecionados e outros
estabilidade. produtos lcteos (Brasil, 2005).
Por conta disso, a converso do soro de leite, de resduo
INTRODUO para insumo, pode ser ponderada como uma inovao
Um dos mais importantes resduos agroindustriais tecnolgica na cadeia produtiva agroindustrial do leite. O
o soro de leite e, atualmente, novas formas de seu aproveitamento chama a ateno pelo fato de ser
utilizao deste produto vm sendo desenvolvidas pela utilizado como um insumo na indstria alimentcia. Dessa
indstria em geral, entretanto, ainda na indstria de forma, objetivou-se com este trabalho, determinar o efeito
alimentos que ele mais empregado (Caldeira et al., do armazenamento nas propriedades fsico-qumicas de
2010). bebidas lcteas fermentadas elaboradas com concentrado
O soro de leite o lquido residual obtido a partir de goiaba, durante o perodo de 42 dias.
da coagulao do leite destinado fabricao de
queijos ou de casena (Brasil, 2005). Pode ser
considerado o mais importante produto da indstria MATERIAL E MTODOS
lctea por representar cerca de 85 a 95% do volume de O estudo foi desenvolvido no Laboratrio de
leite utilizado no processamento do queijo (Panesar et Tecnologia de Leite do Instituto Federal de Sergipe
al., 2007; Chaves et al., 2010) e por reter ao redor de IFS/Campus So Cristvo. Foram realizadas anlises
55% dos nutrientes do leite, e, entre eles, os mais fsico-qumicas de potencial hidrogeninico (pH), de
abundantes so: lactose, protenas solveis, gorduras, acidez em cido ltico.
cido lctico, cido ctrico e os compostos no Preparao do concentrado de goiaba
proteicos de azoto (Panesar et al., 2007). Alm destes As goiabas foram selecionadas de acordo com o estado
nutrientes, esto tambm presentes na composio do de maturao e conservao. Em seguida foram
soro, vitaminas do grupo B (tiamina, riboflavina, cido higienizadas, sanitizadas, descascadas e cortadas em cubos.
pantotnico, piridoxina e cobalamina) e sais minerais Para a elaborao do concentrado foi utilizada a relao
(clcio, magnsio, zinco, potssio e fsforo) (Venturini polpa/acar de 1:2, que sob aquecimento e agitao
Filho, 2010). manual, foram concentrados at atingir 72Brix.
Entre os vrios nutrientes do soro de leite, a lactose Planejamento experimental das bebidas lcteas
(em concentraes de 5-6% peso/volume) o principal Variaram-se o teor de soro (35%, 45% e 55%, em
substituio ao leite integral) e o sabor do concentrado da
Semana Nacional de Cincia e Tecnologia 2012 IFS. Resumo Expandido
goiaba-G. Adicionaram-se base lctea (leite e soro) o armazenamento, fenmeno este atribudo ao dos
acar e o amido de milho aps a pesagem, sendo em fermentos lcteos, microrganismos conhecido pela grande
seguida homogeneizada, pasteurizada, alm de capacidade de produo de cido no meio de fermentao.
resfriada a aproximadamente 43C, em banho de gelo. Frutuoso et al., (2012) estudaram as distintas relaes
Posteriormente, inoculou-se o fermento lcteo da mistura leite e soro na elaborao de uma bebida lctea
(Streptococcus thermophilus e Lactobacillus fermentada com leite de vaca e soro de queijo de cabra (16,
delbrueckii ssp. bulgaricus) por 4 horas. Aps a 25 e 33%) sabor maracuj adoado com mel de abelhas
fermentao, as bebidas lcteas foram refrigeradas a africanizadas, observaram que durante a estabilidade do
aproximadamente 4C por volta de 24 horas. Em produto, perodo de 21 dias, houve um decrscimo do pH
seguida receberam a adio de 10% de preparado da de 4,6 a 3,8 durante os sete primeiros dias e manteve-se
fruta, foram homogeneizadas e envasadas em potes estvel no decorrer do armazenamento.
plsticos de 180 mL. Silvieri e Oliveira (2002) realizaram um estudo sobre o
Avaliao fsico-qumica efeito da adio de "fat replacers" (Litesse e Dairy-lo) na
As bebidas foram avaliadas em amostras coletadas vida-de-prateleira de bebidas lcteas nos perodos de 0, 7,
ao acaso e homogeneizadas previamente s 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 5C. Verificaram que
determinaes de pH e acidez total (% cido lctico). os valores de pH diminuram ligeiramente nos sete
Para a determinao do pH foi utilizado potencimetro, primeiros dias de armazenamento mantendo-se
devidamente calibrado com solues tampo de valor praticamente constantes at o 28 dia. Os valores de pH
de pH 4,0 e 7,0. O pH foi medido diretamente em variaram entre 4,6 a 4,0 aps a fabricao e entre 4,5 a 3,9
alquotas das amostras; a anlise de acidez foi feita por aps 28 dias de armazenamento.
volumetria de neutralizao com soluo padronizada Kempka et al. (2008) desenvolveram uma bebida lctea
de hidrxido de sdio 0,1 N e soluo alcolica de fermentada sabor pssego, com caractersticas funcionais,
fenolftalena a 1% como indicador (IAL, 2008). Todas utilizando como substratos soro de leite (10, 40 e 50%),
as anlises fsico-qumicas foram realizadas em extrato hidrossolvel de soja e leite de vaca. Neste estudo
triplicata. os autores observaram que durante o perodo de
Os resultados das caracterizaes fsico-qumicas armazenamento da bebida lctea o pH inicial foi de 4,93
foram submetidos anlise de varincia (ANOVA) atingindo 4,32 no 19 dia de armazenamento. A qualidade
conforme o delineamento descrito no item material e sensorial definiu o trmino do armazenamento no 14 dia,
mtodos. As mdias foram comparadas por meio do uma vez que a bebida apresentou uma acidez bastante
teste de Tukey em nvel de significncia de 5% elevada (0,9% de cido ltico), em torno de trs vezes
utilizando o programa computacional ASSISTAT maior que a inicial, sendo rejeitada nas anlises sensoriais.
verso 7.7 beta (Silva e Azevedo, 2009). De acordo os resultados das anlises fsico-qumicas
das formulaes em estudo, estas apresentaram pH e acidez
ao final do armazenamento de 4 0,41, para o concentrado
RESULTADOS E DISCUSSO
de goiaba. Estes resultados demonstram que a acidez foi
Anlise fsico-qumica
inferior aos resultados encontrados nos trabalhos acima
Durante o perodo de armazenamento de 42 dias
citados.
temperatura de 4C foram verificados os resultados da
variao do pH e da acidez (Figura 1).
CONCLUSES
A anlise dos dados permitiu observar que durante
A qualidade fsico-qumica apresenta pequenas
o perodo de armazenamento da bebida lctea
alteraes. As formulaes em estudo caracterizam-se por
fermentada, o pH apresentou diminuies
apresentar boa estabilidade fsico-qumica.
considerveis, visto que o pH mdio inicial para as
bebidas lcteas foi de 4,63 chegando prximo a pH 4,4
no 21 dia de armazenamento, como pode ser AGRADECIMENTOS
observado na Figura 1. Ao IFS-SC, por disponibilizar a estrutura fsica para a
Observou-se que no houve diferena significativa realizao deste trabalho.
no nvel de 5% entre as formulaes de diferentes
concentraes de soro quanto aos resultados de pH e
REFERNCIAS
acidez. Os valores de acidez durante o perodo de
BIEGER, A.; RINALDI, R.N. Reflexos do
armazenamento foram inferiores a 0,5% para as reaproveitamento de soro de leite na cadeia produtiva de
formulaes avaliadas. Isto demonstra que mesmo aos leite do oeste do Paran. In: CONGRESSO DA
42 dias de armazenamento, eles permaneceram com SOCIEDADE BRASILEIRA DE ECONOMIA,
baixa acidez, o que garante a estabilidade ADMINISTRAO E SOCIOLOGIA RURAL, 47., Porto
microbiolgica do produto por seu elevado valor, isto Alegre, 2009. Anais. Florianpolis, Sociedade Brasileira de
inibe a microbiota de competio, principalmente os Economia, Administrao e Sociologia Rural, 2009. 1 CD.
patgenos (Franco e Landgraf, 2004; Brasil, 2007). BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento.
Kruguer et al., (2008) avaliaram trs formulaes Instruo Normativa n 16, 23 de agosto de 2005.
Regulamento Identidade e Qualidade de Bebidas Lcteas.
de bebida lctea utilizando como substratos leite de Disponvel em: <http:// www.agricultura.gov.br>. Acesso em:
vaca, soro de leite e extrato hidrossolvel de soja, 04 mai. 2012.
durante o armazenamento tendo como base as anlises BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento.
fsico-qumicas e microbiolgicas, estas apresentaram 2005. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de
elevada acidez (0,9%) e baixo pH (4,1), aos 25 dias de Soro de Leite. Disponvel em: <
https://www.google.com.br/?gws_rd=cr&ei=2LFRUoGrOfb
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Semana Nacional de Cincia e Tecnologia 2012 IFS. Resumo Expandido
Sabor goiaba
5,0 1,0
Acidez (% de cido ltico)
0,9
4,5 0,8
4,0 0,7
0,6
3,5 0,5
pH
0,4
3,0 0,3
2,5 0,2
0,1
2,0 -
0 7 14 21 28 35
Tempo em dias
pH G-35% pH G-45% pH G-55%
Acidez G-35% Acidez G-45% Acidez G-55%
Figura 1. Relao entre pH e acidez durante o armazenamento da bebida lctea sabor goiaba.
Formulaes, onde, G = bebida lctea sabor goiaba; 35= 35% de soro; 45= 45% de soro; 55=55% de soro.