ECOSIGURANTA MARFURILOR

PROIECT
ECOSIGURANTA
MARFURILOR

1.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

 ECOSIGURANTA MARFURILOR

Determinarea Punctelor Critice de Control, in vederea

implementarii Sistemului HACCP, constituie o activitate
foarte importanta, de reusita careia depinde buna
functionare in practica a acestuia.
Prin punct Critic de Control (PCC) se intelege o operatie
sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si
poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel
acceptabil un pericol (de natura biologica, fizica sau
chimica) al securitatii alimentelor (calitatea igienico-
sanitara).
In majoritatea cazurilor, un PCC nu reprezinta punctul in
care este generat un pericol, insa identifica faza (etapa)
procesului productiv in care este posibil de tinut sub
control acel pericol (risc).Asa, de exemplu la fabricarea
unui aliment, prezenta Salmonellei sau altui patogen
(risc microbiologic), se poate datora folosirii materiei
prime sau ingredientelor contaminate, ori unei
contaminari incrucisate realizate in oricare etapa pe
flux, dar PCC-ul in masura sa controleze acest pericol
poate fi determinat (identificat) intr-o faza succesiva a
procesului cand, de exemplu, se efectueaza un
tratament termic in masura sa elimine acest pericol
(risc microbiologic).
Managerierea unui restaurant implica respectarea unor
norme de igiena spre exemplu:
-Filtrul sanitar pentru angajati trebuie sa fie format din
trei zone: pentru hainele de strada, pentru cele de lucru
si pentru igiena personala.
- Personalul trebuie sa foloseasca sapun lichid, de
preferat unul care sa aiba in compozitie si o substanta
dezinfectanta.
 ECOSIGURANTA MARFURILOR

-Fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un

frigider separat.
-Recipientele trebuie sa aiba etichete pe care sa fie
inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii

Conceptul de fundamental al sistemului HACCP se

bazeaza pe supozitia ca atunci cand toate PCC-urile
procesului productiv sunt tinute sub un control strict,
variatiile care se pot manifesta pe fluxul tehnologic vor
fi de intensitate scazuta si in consecinta nu vor afecta
negativ calitatea igienico-sanitara a produselor.
Pentru a identifica punctele critice de control trebuia sa
evaluam in primul rand riscurile .
Riscul este o estimare a probabilitatii si gravitatii unui
pericol;este o functie de probabilitate a unui efect
negativ (un element de natura microbiologica,chimica
sau fizica) asupra sanatatii (de exemplu a se imbolavi)
si severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absenta
de la locul de munca etc.).
Riscurile sunt des Intalnite n activitatile cu produse
alimentare, atunci cand alimentele pot pune n pericol
sanatatea publica. Riscurile majore trebuie difereniate
de cele minore.
Un risc este major dac:
Exista o probabilitate sporit ca alimentele
riscante s fie consumate
Apariia riscului are consecine grave asupra
sntii publice (de exemplu, cioburi de sticl n gem)
Exist o probabilitate sporit ca sntatea
consumatorului s aib de suferit de pe urma acestuia.
 ECOSIGURANTA MARFURILOR

De exemplu la prepararea produsului ales de noi pot

aparea riscuri din urmatoarele cauze:
-Utilizarea de pui contaminat sau usturoi ranced din
depozit
-Utilizarea de echipamente murdare
-Termen de valabilitate expirat
-Nerespectarea lantului de frig

Se poate spune ca exista doua tipuri de PCC, astfel:

PCC 1, atunci cand etapa (faza) respectiva din fluxul
tehnologic este in masura sa elimine pericolul (riscul) si
PCC 2 atunci cand pericolul (riscul) poate fi doar
prevenit, redus sau intarziat.
Pentru preparatul nostru de PCC1 il reprezinta
sterilizarea respectiv o etapa de tratare termica,
prevazuta special pentru a distruge agentii patogeni
sau o ajustare de pH a produselor acidifiate pentru a
tine sub control dezvoltarea patogenilor.
, iar pentru PCC2 putem mentiona congelarea si
refrigerarea.

2.DESCRIEREA PRODUSULUI
Pentru acest proiect am ales un preparat simplu
din carne de pui care se numeste Chicken Aroma,
acesta contine urmatoarele ingrediente (350g) :
piept de pui (200g),miere(40g),mustar(50g),
 ECOSIGURANTA MARFURILOR

ghimbir(10g),usturoi(5g),unt(30g),seminte
susan(20g),spanac(30g),rosii(30g),sare,piper.
Am ales acest preparat deoarece este simplu si
sanatos , timpul de preparare este relativ scurt ,
deasemenea carnea de pui confera senzatia de
satietate iar mierea, spanacul ,semintele de susan
si usturoiul contin un complex de vitamine si
minerale
,printre acestea putem enumera
:fier,zinc,potasiu,calciu,retinol, niacina etc.
MODUL DE PREPARARE