Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea: Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Raport
privind Metode de stabilizare a produsului Parizer Lacta c/s

Conductor: Pavel Tatarov

Masterand: Luchianiuc Nadejda

CSPA-161

Chiinu 2017

1
 CUPRINS

1.1 Caracteristica produsului selectat....................................................3

1.2 Compui chimici de baz: proteine, glucide, lipide, coninutul de metale

grele (max.), microorganisme...........................................................6

1.3 Riscuri pentru consumatori.............................................................7

1.4 Metode de stabilizare (congelare, refrugerare, deshidratare, metode

combinate)...........................................................................................9

1.5 Concluzii..............................................................................................9

2
 1.1 Caracteristica produsului selectat

1. Numele produsului: PARIZER

2. Descrierea materiilor prime i a ingredientelor folosite

La fabricarea produsului Parizer se folosete n mod obligatoriu bradt vit/porc calitatea

I/semigras (70%), slnin lucru (30%) i condimente care trebuie s respecte la rndul lor reeta i
tehnologia de fabricaie, aa cum a fost omologat produsul. Aditivii alimentari folosii sunt cei din
reeta consacrat, cu respectarea legislaiei europene i naionale n vigoare.

3. Reeta consacrat

Consum specific pentru 100 kg produs finit

1. Bradt vit calitatea I/carnea de porc semigras ( se toac prin sita de 3 mm) 60,00 kg.

- Ghea 10,00 kg

Reeta condimente:

- Sare amestec cu nitrit 1,12 kg

- Fosfat special pentru cutterizare 0,315 kg

Total bradt 71,435 kg

Carnea de vit/porc se cuterizeaz cu sarea, fosfatul i gheaa pn la obinerea bradtului. Bradtul se

las apoi la rece 3 ore.

2. rot - Reeta carne:

- Slnin lucru (se toac prin sita de 3 mm) 30,00 kg

- Ghea 1 5,00 kg

- Ghea 2 5,00 kg

Reeta condimente:

- Sare amestec cu nitrit 0,44 kg

- Piper negru mcinat 0,05 kg

- Usturoi 0,15 kg

- Nucoar mcinat 0,03 kg

- Boia dulce 0,10 kg

Total rot 40,77 kg . Total reet 112,205 kg

3
Se cuterizeaz slnina lucru tocat cu gheaa 1, pn la obinerea unei paste omogene. Se adaug
bradtul, condimentele pentru rot i gheaa 2 i se cuterizeaz pn la omogenizare. n timpul
cuterizrii se pornete vacumul.

Tratament termic: produs fiert i prjit.

4. Schema tehnologic

Recepia materiei prime i

materialelor auziliare

Cuterizare bradt

Rcire

Cuterizare rot

Rcire

Omogenizare, umplere vacuum

Prajire

Fierbere

Rcire

Depoziare

Toate fazele tehnologice de fabricaie la obinerea produsului Parizer sunt obligatorii .

5. Descrierea procesului tehnologic

Prepararea pastei:

Slnina (moale), conservat n prealabil, maturat i bine rcit, se toac la volf, prin sita cu
ochiuri de 3 mm. Bradtul, dup ce s-a maturat n frigider 4-8 ore, se prelucreaz la cuter mpreun
cu slnina moale, tocat la volf pn se albete. n timpul prelucrrii la cuter se adaug gheaa, sub

4
form de solzi sau ap rcit cu ghea (pentru a prentmpina nclzirea pastei) i condimentele
mcinate, care se presar pe toat suprafaa compoziiei. Prelucrarea la cuter se consider terminat
atunci cnd s-a obinut o past omogen, cu aspect lucios i adeziv la mn ( lipicioas).

Umplerea cu past a membranelor:

nveliul folosit poate fi: funduri de bovine sau ovine, membrane de celofan, membrane
artificiale de tip naturin, cu diametrul de maximum 120 mm. Pasta obinut (omogenizat) se
introduce n membranele prezentate mai sus, formndu-se batoane corespunztoare membranelor
folosite.

Legarea membranelor i stufuirea:

Dup umplere, batoanele de parizer se leag mai nti la capete, apoi transversal i longitudinal, n
funcie de mrimea acestora. La batoanele mari se vor aplica una sau dou legturi longitudinale i
2-5 legturi transversale. n cazul n care umplerea s-a fcut cu prit fr vacum, bucile de parizer
se stufuiesc, pentru eliminarea aerului existent sub membrane.

Prjirea:

Pentru executarea operaiei de afumare la cald, batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, astfel
ca pe bee s se agae buci de grosimi asemntoare, pentru ca att afumarea ct i fierberea s se
poat efectua uniform. Batoanele de parizer aranjate astfel pe bee se aeaz pe rame i se introduc
la fum cald. n afumtoria cald membranele se zvnt nti la o temperatur de 45grade C...
75grade C, timp de 30 minute. Apoi se trece la afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de
75grade C.... 95grade C, timp de 4060 minute, pn cnd membrana este uscat i capt o culoare
crmiziu-rocat. Durata de afumare variaz dup felul membranei folosite (maele srate necesit
o afumare mai ndelungat) i dup diametrul membranei.

Fierberea produsului

Dup afumarea cald, batoanele de parizer se introduc la fierbere, aranjate pe be e. Fierberea se

face n cazane cu ap sau n celule cu abur. Durata de fierbere (la o temperatur de 73grade C- 75
grade C) variaz ntre 1 - 3 ore, n funcie de grosimea batoanelor.

Rcirea parizerului

Dup fierbere, produsul se rcete n bazine cu ap rece curgtoare sau sub du cu ap rece. n
timpul verii, n ap se pune ghea pentru ca rcirea s se fac ntr-un timp ct mai scurt.

Elemente specifice privind ambalarea i etichetarea

5
 Cerinele legate de modul de etichetare i ambalare, trebuie s respecte normele impuse prin
legislaia european i naional n vigoare. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se nscrie de
ctre productor data durabilitii minimale, respectiv data pn la care acestea i pstreaz
caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare.

1.2 Compui chimici de baz: proteine, glucide, lipide, coninutul de metale grele

(max.), microorganisme.

Indicatorilor de calitate:

a) senzoriali/ forma:

Batoane corespunztoare membranelor folosite, buci aproximativ cilindrice, cu diametrul maxim

de 120 mm, legate cu sfoar la capete, iar dup necesitate i transversal i longitudinal; aspect
exterior: suprafaa curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, nedeteriorat, fr ncreituri, de
culoare galben-roiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai; aspect pe seciune: masa comoziiei
bine legat, compact i uniform, fr goluri de aer i fr aglomerri de ap sau grsime topit n
mas sau sub membrane, de culoare roz-pal, nu se admit buci de flaxuri mai mari de 2 mm; 4
consistena: elastic, la uoara apsare cu degetul revine la forma iniial;

gust i miros: plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite, fr miros i gust
strin (de mucegai, acru, rnced,etc.).

b) fizico-chimici

Umiditate % max 62

Grsime % max 25

Proteina % min 12

Raport colagen/proteina % max 20

Clorura de sodiu % max 3

n situaia n care legislaia european i naional n vigoare, precum i controalele ulterioare

impun parametrii suplimentari, acetia se vor determina de toi operatorii economici productori de
produse reet consacrat.

c) Microbiologici. Proprietile microbiologice sunt impuse prin legislaia european i

naional n vigoare. Analiza produselor se va face dup metode de referin acreditate.
Conform Hotaririi de Guvern nr.221 din 16.03.2009 parametrii microbiologici sunt:

6
Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru mezeluri fierte
nepreambalate Preambalate vid/gaz
Numrul de m/o mezofile 1*10^3 1*10^3 baton, bucat de
aerobe i facultativ anaerobe, baton.
UFC, la 1 gr de produs, max. 2,5*10^3 - felii
Masa produsului, g, n care nu
se admit:
- Bacterii coliforme 1,0 1,0
- Clostridii sulfitreductoare 0,01 0,1
- Staphylococcus aureus 1,0 1,0
- M/o patogene, inclusiv
Salmonella 25,0 25,0
- Listeria monocitogenes 25,0 25,0
Parizer Lacta calitate superioar
Ingrediente: carne de porc, carne de vit, lapte praf, ou praf, sare alimentar, amestec complex:
stabilizatori (fosfai), antioxidani (ascorbat de natriu, acid ascorbic), poteniator de arom (glutamat
de natriu), agent de ngroare (caragenan), ndulcitor maltodextrin, concentrat de condimente
(cardamon, nucoar, piper alb), stabilizator de culoare (nitrit de sodiu).
Valoarea nutritiv la 100 g de produs: proteine -12,0 g, grsimi 23,0 g.
Valoarea energetic la 100 g de produs -266 kcal.
Data fabricrii vezi pe etichet. Termen de valabilitate - 5 zile. Ambalat n atmosfer protectoare
15 zile. Termenul de valabilitate se rsfrnge doar asupra produsului ambalat.
Condiii de pstrare: temperatura (0...+6) C, umiditatea relativa a aerului (755) %.
Membran artificial necomestibil.

1.3 Riscuri pentru consumatori.

Riscurile pot aprea in caz cnd sunt depistate unele difecte sau nu a fost respectat regimul de
sterilizare a produsului. Unele din defecte care provoac risc n continuare pentru consumatori.

1. Ruperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare.

Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena mecanic sczut,
putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea tratamentului la temperaturi prea ridicate,
fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, diametrul necorespunztor al membranelor.

2. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte.

7
Cauza const n aceea c n vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeai grosime. Cele
fierte prea mult (rsfierte) au compoziia uscat, iar cele insuficient fierte au n interior o compoziie
vscoas care se lipete de cuit la tierea batonului.

3. Culoare cenuie pe seciune.

Defectul l ntlnim la produse tiate i expuse la aer i se datoreaz oxidrii pigmenilor

mioglobinici sub influena oxigenului din aer, nu este afectat valoarea nutritiv si salubritatea.

4. Denaturarea culorii.

n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor
depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Folosirea la
afumare a rumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs i
obinerea culorii prea nchise, concomitent cu imprimarea mirosului i gustului de rin.

5. Goluri de aer n compoziie.

Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere, atunci cnd cilindrul de ncrcat n-a fost bine
umplut i coninutul presat. Aceste goluri se completeaz n timp cu ap, crend condiii favorabile
dezvoltrii microorganismelor i alterrii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur
producerea acestui defect.

6. nverzirea compoziiei este ntlnit n special la mezelurile fierte i este provocat de bacterii
care oxideaz hemoglobina, cu formare de pigmeni vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o faz
avansat de alterare, ns au aspect i gust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n interiorul
produsului finit pot fi datorate i folosirii azotiilor n exces i distribuirii neuniforme a acestora.

7. Mucegirea apare la mezelurile pstrate n condiii de umiditate relativ a aerului ridicat. De

regul mucegirea apare la suprafaa produselor. Dac mezelurile prezint goluri de aer n
umplutur, mucegaiurile se dezvolt i n interior.

8. Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilor n timpul
pstrrii salamurilor. Se manifest prin miros intens, neplcut i gust amrui.

De asemenea, ar trebui s specificm c parizerele sunt interzise s se prjeasc, se fierbe sau

expune un tratament termic - acestea conin componente capabile s oxideze agresiv, devenind un
puternic ageni cancerigeni care provoac cancer.

Nitrit de sodiu (E250) stabilizator de culoare este toxic n doze mari. Cu toate acestea, n parizere
aceasta substan este n doz mic - aproximativ 80 mg per 1 kg de produs.

8
O doz letal de nitrit de sodiu - 2 g. Deci otrvire poate apare dac se mannc deodat
aproximativ 25 kg de crna.

Parizerele trebuie depozitate si pastrate la temperatura joasa altfel este un mediu favorabil pentru
dezvoltarea microorganismelor patogene, care fiind degerate pot provoca daune sanatatii pn la
cazuri letale. Produsul care are un miros strain si culoare care provoac neincredere nu trebuie
consumat pentru evitarea daunelor pentru sanantate.

1.4 Metode de stabilizare (congelare, refrigerare, deshidratare).

Dup rcire i etichetare, parizerul aezat pe bee se depoziteaz n camere cu regim de refrigerare,
la temperatura maxim de 7grade C, pn cnd se livreaz. Transportul se efectueaz cu maini
frigorifice autorizate i dotate conform prevederilor legislaiei europene i naionale n vigoare.
Salamul se pstreaz n ambalajul lui i se poate consuma n 5 zile de la desfacere. Pentru a pstra
salamul proaspt pentru mai mult timp ungem partea tiat cu puin unt ca sa se evite uscarea si
oxidarea la taietura. n condiii de casa parizerele trebuie depozitate n hirtia de pergament pentru
aerisire. Este posibil congelarea feliilor de parizer dar nu este recomandat deoarece se distrug
componentele necesare, componentele nutritive pentru organism.

In conditii cind parizerele sunt depozitate la temperatura 0...+6 grade temenul de pastrare este
limitat la 5 zile deoarece in acest tim se dezvolta un numar mare de microorganisme, inclusiv
patogene care pot provoca daune organismului uman.

Daca parizerele sunt depozitate in atmosfera modificata sau in vid termenul lui de pastrare se
majoreaza pina la 20 de zile, deoarece in aceste conditii microorganismele de dezvolta foarte lent,
din cauza actiuilor gazului din interiorul ambalajului. Acest gaz modicat (CO2 si O2) la fel ca si
vidul sunt inofensive pentru organismul omului in cazul in care este mediu de pastrare pentru
produsului destinat consumului.

1.5 Concluzii

Mezelurile fierte -sunt produsele de baza in ratia de alimentatie a omului, dar acest produs trebuie
utilizat si pastrat corect pentru evitarea unor procese nesigure si daune sanatatii. In mod normal
cantitatea acestor produse nu trebuie sa depaseasca 200g/zi, este bine de inlocuit acest produs cu
carnea naturala deoarece contine si proteine mai multe, grasimi mai putine si nu contine elemente
toxice sau nefavorabile organismului cum ar fi: stabilizatori, colorani, acidifiani etc. Parizerele
sunt produsele usor alterabile deaceia este recomandat de a le consuma proaspteti.