Sunteți pe pagina 1din 25

LICEUL AGRICOL "DIMITRIE CANTEMIR" HUSI

PROIECT

Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale


nivel 3

Calificare: Tehnician n industria alimentar

Coordonator:
ntocmit:

1
TEMA PROIECTULUI

Procesul tehnologic de
obtinere a 50 kg
Minisaleuri cu susan

CUPRINS

2
I. Argument .. 4
II. Caracteristici generale ale grupei de produs......................... 6
III. Procesul tehnologic de obtinere a produsului.................................................... 6
3.2 Descrierea materiilor prime i auxiliare . 6
3.3 Operatii tehnologice de obtinere a aluatului..........................................9
3.4 Defectele foietajului , cauzele si posibilitatile de remediere.......................15
3.5 NSSM si igiena..................................................................................17
IV. Calcul tehnologic.................................................................................... 20
4.1. Reteta de fabricatie a sortimentului ...................................................20
4.2 Calculul de materii prime si auxiliare pentru 50 kg produs finit........20
V. Anexe....................................................................................................22
VI. Bibliografie............................................................................................24

3
1.ARGUMENT
Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le
prezentam cat mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual si gustativ,
stimuland astfel digestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in
mod stiintific, nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.
Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna
componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:
-compozitiei lor chimice;
-posibilitatilor variate de prelucrare;
- accesibilitatii in asimilare.
Tehnologia de obtinere a produselor de patiserie din aluat frantuzesc face parte din
tehnologia produselor de patiserie.
Aceasta tenologie determina obtinerea unei multitudini de sortimente, variate datorita
aluaturilor si umpluturilor folosite, ele putand fi utilizate in principal ca desert, dar si ca
produse de tip aperitiv.
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in
asociere cu alte componente(umpluturi, creme, adausuri)care le ridica valoarea
nutritiva.

In componenta preparatelor de patiserie aluatul contribuie la:

- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza;

- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatului, reprezentate prin miros , gust,
aroma, forma, culoare, care se manifesta cu influente deosebite asupra procesului
digestiv

- obtinerea energiei de afanare, ca urmare a actiunii substantelor chimice adaugate.

Materiile prime folosite in componenta aluaturilor si ale umpluturilor imprima


preparatelor un gust deosebit

Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului
crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite.

n urma procesului de finisare rezulta preparate cu valoare nutritiva mare.


Tehnologia de preparare are la baza pregatirea foietajului, comun pentru toate
preparatele si procesul de finisare caracteristic fiecarui preparat.

2. Caracteristici generale ale grupei de produs


4
Foietajul (aluatul frantuzesc) este aluatul in compozitia caruia intra un numar
redus de materii prime si auxiliare: faina, sare, apa, otet si grasime semisolida (unt,
margarina, plantol sau in amestec). Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie
speciala.

Prin acesta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda


in mai multe foi suprapuse.

Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeza daca se respecta


fazele de obtinere si calitatea materiilor prime si auxiliare.

Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza


in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporate in procesul de framantare.

Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului pe langa
fragezimea deosebita, si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie,
foietajul necesita combinarea cu alte materiale sau semipreparate bogate in proteine,
vitamine si saruri minerale (fructe proaspete, creme de lapte, etc.), pentru a asigura
organismului substante nutritive necesare.

Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de


gluten umed intre 24 32%, elastic, deschis la culoare. Proprietatile fizico-chimice ale
fainii (culoare, miros, gust, finete umiditate, aciditate) trebuie sa corespunda
standardului de faina.

Grasimea se utilizeaza in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut


normal de umiditate. n caz contrar se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau
presare pentru cantitati mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust srain sau de
ranced. nainte de utilizare untul se modeleaza cu ajutorul fainii in forma de
paralelipiped.

Sarea adaugata in aluat determina:

- imbunatatirea gustului;

- fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou;

- marirea puterii de absorbtie a apei de catre gluten;

- influenteaza elasticitatea aluatului;

n absenta sarii, caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au coaja


palida, volum mic, insuficient crescute.

5
Otetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari vascozitatea
aluatului.

Apa are un rol deosebit in componenta foietajului:

a) asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii (a amidonului si a


proteinelor);

b) favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi.

Se utilizeaza apa cu cu o temperatura de 18 20 C. Cantitatea de apa adaugata


este conditionata de:

- calitatea fainii cu cat faina este de calitate mai buna, cu un grad crescut de
maturare si umiditate redusa cu atat va necesita mai multa apa si aluatul se va
desprinde mai bine in foi;

- durata procesului de preparare in cazul foietajului pregatit de pe o zi pe alta se


prepara un aluat de consistenta tare, fiind necesara mentinerea elasticitatii
pentru o perioada mai lunga de timp, pastrandu-se astfel forma si aspectul final
al preparatului (deci utilizarea unei cantitati reduse de apa). Daca prepararea
aluatului si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate
mai mare de apa, pentru a obtine o consistenta mai moale. n acest caz, aluatul
devine elastic mai repede si poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al
produselor finite nu este cel dorit ( aspect turtit).

3. Procesul tehnologic de obtinere a produsului

6
7
3.2. Materiile prime si auxiliare
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la fabricarea spiralelor prin
compozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de
vedere alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteza
asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie.

Faina- reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in
componenta produselor de panificatie si fainose. Faina are un rol foarte important
deoarece substantele minerale au in alcatuire valori alimentare, iar in procesul
tehnologic au un continut ridicat permitand obtinerea aluatului mai bine legat. Principalii
componenti chimici ai fainii sunt: glucidele, substantele minerale, lipidele, vitaminele,
enzimele, grasimile. Glucidele sunt substante chimice ternare, formate din C,H si O.

Glucidele mai poarta denumirea de zaharuri, deoarece sunt foarte dulci.


Principalele glucide sunt: amidonul, zaharurile simple si celuloza. Amidonul este in
proprtie de peste 75% in faina alba. Componentele amidonului, amilaza si
amilopectina, au structura si unele proprietati diferite. Granulele amidonului de grau
contin 17-19% amilaza, restul fiind amilopectina, aceasta alcatuire conferind amidonului
proprietati coloidale si anume: in mediul umed la temperature de 20-25 grade C
granulele de amidon se hidrateaza,iar la 60 grade Celsius se umfla datorita absorbirii pe
cale ozmotica a apei; la peste 60 grade C incepe gelifierea, process in care amilaza se
dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare
cantitate de apa, rezultand un clei de amidon a carui consistenta variaza in functie de
cantitatea de apa folosita. In faina se gasesc gliadina si glutenina, ambele asimilabile,
care in prezenta apei se umfla, formand o masa elastica, numita gluten. In masa
aluatului preparat din faina de grau, glutenul formeaza un <schelet tridimensional>, care
confera aluatului proprietati reologice specifice, dandu-I elasticitate si extensibilitate.
Subtantele minerale sunt cunoscute sub denumirea de <cenusa>. Grasimile [lipidele]
sunt esteri ai acizilor grasi cu diferiti alcooli. Grasimile reprezinta 1% in faina alba.
Lipidele lipsind din compozitia aluatului, el se formeaza mai greu si are elesticitatea
redusa. Vitaminele sunt foarte importante si foarte raspandite. Vitaminele au rol foarte
important in faina care se gaseste in cantitati mici. Enzimele le gasim in proportii mici ,
localizate in structura materiilor prime, in apropierea substantelor pe care le degradeaza.
Sunt substante chimice pe care le intalnim in compozitia materiilor prime si alimentare si
au rolul de a desface moleculele complexe ale polizaharidelor, a substantelor proteice si
a substantelor grase. Enzimele din faina sunt:amilaza si proteazele. Continutul in
amilaza al fainii conditioneaza volumul, porozitatea, aspectul miezului, culoarea cojii si
aroma spiralei. Proteazele nu sunt bune pentru aluat deoarece consistenta si
elasticitatea scade, iar glutenul este partial descompus.

Insusirile tehnologice ale fainii destinate obtinerii produselor de panificatie sunt


urmatoarele: capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenta normala;
puterea fainii; capacitatea de a forma si retine gazele de fermentatie. Ea conditioneaza
randamentul si calitatea produselor, variand in functie de urmatorii factori: cantitatea si
8
calitatea glutenului; finetea fainii, respectiv granulatia; umiditatea fainii. Calitatea fainii
albe se poate clasifica astfel: calitate foarte buna: peste 58% hidratare; calitate
buna[medie]: intre 54-58% hidratare; calitate satisfacatoare: sub 54% hidratare. Puterea
fainii are un decurs foarte mare deoarece are foarte multe prioritati tehnologice de a
forma aluat si de a obtine spirale.

Capacitatea de a forma si de a retine gazele de fermentatie reprezinta o


insusire de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afanarii
pe cale biochimica, de aceasta capacitate depinzand volumul produselor si porozitatea
miezului. Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple,
precum si de actiunea fermentatiilor care descompun amidonul pana la zaharuri
fermentescibile.

Apa tehnologica- se utilizeaza la prepararea aluatului pentru fabricarea


pruduselor de panificatie si franzelarie in cantitati care variaza dupa capacitatea de
hidratare a fainii. Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in
prezenta ei particolele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care
conditioneaza obtinerea aluatului. De asemenea, apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa
intre 5-20 grade

Grasimile- reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau animala in


care predomina trigliceridele. Adaosul de grasime influenteaza insusirile reologice, in
special plasticitatea si contribuie la formarea gustului produs la imbunatatirea calitatii si
marimii valorii alimentare. Se presupune ca grasimea formeaza o pelicula subtire intre
granulele de amidon si lanturile de proteina din masa aluatului izolandu-le astfel incat
coleziunea rezultata produce fragezime si afanare. Totodata grasimile, in special cele
solidificate permit ca in timpul framantarii sa se inglobe si sa se retina in aluat o cantitate
mare de aer astfel incat produsul sa capete o consistenta frageda.

Sarea- este o substanta cristalina, sfaramicioasa, solubila in apa i cu gust


specific, care constituie un condiment de baza in alimenta ie i este folosita in industria
conservelor, in tabacarie, in industria chimica .

Otet- este un lichid foarte acru obinut prin fermentarea acetica, mai ales a
vinului, sau prin diluarea cu apa a acidului acetic i intrebuin at in alimenta ie. Otetul nu
contine proteine, nici grasimi, nici vitamine, nici carbohidrati, este foarte scazut in calorii.
Are utilizari multiple - se serveste ca un condiment

3.3 Operatii tehnologice de obtinere a aluatului

Pregatire materiilor prime reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic,


avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea
aluatului si desfasurarea fabricatiei. Astfel,unele materii se dizolva, se amesteca prin
omogenizare, altele se separa de eventualele impuritatii.

9
Pregatirea fainii consta in:amestecarea faini; cernerea fainii; incalzirea fainii.
Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase au de obicei,proprietati
fizico-chimice si de panificatie, care variaza de la un loc la altul, expediat de aceasi
moara sau de mai multe. Pe baza analizelor de laborator si eventual a probelor de
coacere se trece la folosirea fainuriilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul
avand calitate mai buna si altul mai slaba.

Propietatiile amestecurilor se stabilesc pe baza continutului de gluten al fainii.


Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in mod obligatoriu, prin trecerea ei
printr-o sita metalica avand 7-8 ochiuri/cm. Prin aceata cernere de control se
indeparteaza eventualele impuritatii (sfori, scame, aschi etc ) asigurandu-se puritatea
fainii. Concomitent, ea se afaneaza, prin inglobarea aerului intre particule, si devine mau
buna pentru prelucrare favorizand procesul de fermentare. Pentru incalzirea fainii inainte
de a fi introdusa in fabricatie se folosesc mai multe metodele. Depozitarea sacilor cu
faina in camere incalzite, ceea ce necesita insa un consum mare de caldura. Pentru
reducerea consumului de caldura se foloseste incalzirea la depozite de productie (de zi)
in care painea se pastreaza 16-24 ore.

Pregatirea sarii -sarea se foloseste dizolvate si filtrate, atat cu scopul de a se


repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe
care le contine uneori.

Pregatirea apei- Apa tehnologica trebuie incalzita la o anumita temperature


care variaza intre 30-32 grade Celsius, in functie de temperature necesara pentru
aluat,temperatura fainii si anotimpul de lucru care determina pierderile de caldura in
mediul inconjurator. Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea apei reci cu cea
calda intr-o proportie care sa asigure o temperatura precisa. Nu se admite sub nici o
forma folosirea apei fierte si racite, aceasta pierzand continutul de oxigen necesar in
aluat pentru dezvoltarea drojdiei.

Dozarea fainii- pentru aplicarea corecta a retetei de fabricatie, dozarea fainii are
un rol important, tinand seama de ponderea cu care aceasta intra in compozitia
aluatului. Faina pregatita dupa cum sa aratat, se masoara in proportii corespunzatoare
pregatirii prospaturii, maielei si a aluatului, prin cantarire intoducandu-se in cuva
malaxorului.

Dozarea lichidelor (apa tehnologica ,solutia de sare, solutia de zahar).-


utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatii prevazute in retetele pentru
fabricarea fiecarui sortiment de produs,prin masurarea fie cu vase simple, gradate,fie cu
ajutorul unor instalatii semimiecanizate sau mecanizate.

Prepararea aluatului

Framantarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine,


din materiile prime utilizate, o masa omogena de aluat cu o anumita structura si insusiri

10
reologice (rezistenta, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).,. Legarea apei in aluat
reprezinta un process complex, depinzand de proprietatile coloidale ale proteinelor si
amidonului- principalii componenti ai fainii.

La formarea aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet, daca insa


cantitatea de apa este mai mica si nu satisface necesarul cerut de gluten, structura
acestuia nu se formeaza complet si ca urmare, calitatea spiralei va fi slaba. Amidonul
leaga principala masa a apei, prin absorbtie in microcapilare. Rolul principal in formarea
aluatului din faina de grau il au substantele proteice generatoare de gluten. Acestea
absorb cea mai mare cantitate de apa folosita la framantare. Actiunea mecanica de
framantare a aluatului imbunatateste proprietatile lui fizice, contribuind la accelerarea
umplerii substantelor proteice si la formarea scheletului elastic de gluten. Dintre
malaxoarele cu functionare discontinua, cele mai curent intalnite la noi sunt: malaxorul
cu brat ramificat, malaxorul cu colivie, malaxorul cu brat planetar. Malaxoarele ES sunt
destinate pentru uz industrial unde se cer performanta si caracteristici profesionale.
Proiectat pentru pasta (coca) de spirala pentru care se obtin rezultate excelente in ceea
ce priveste rafinamentul si oxigenarea perfecta, malaxoarele cu cuva extractibila din
aceasta linie se preteaza la malaxarea tuturor pastelor cu dospire si de asemenea
pentru produse ce merg direct coapte la cuptor . Motorul principal, de mare putere,
antreneaza bratul spiral prin transmisie cu curele, in timp ce cuva este antrenata de un
motor independent permitand si miscarea cuvei in sens invers. Sistemul de prindere si
desprindere al masinii este operat de un mecanism activator performant cu o mare
capacitate de izolare pentru a asigura robustetea necesara operarii. Nu exista puncte
critice din punct de vedere mecanic deoarece nu exista componente mecanice care sa
fie supuse uzurii iar forta de atractie este efectuata elastic, fara riscul aparitiei socurilor.
Rotatia cuvei este efectuata cu ajutorul unei roti de frictiune din material cauciucat
special in timp ce cuva asigura echilibrul necesar chiar si in cazul unei incarcaturi cu
amestecuri mai grase.

Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maximum 1 kg, pentru a


usura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza sub forma rotunda, manual.

Crestarea

Fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului in forma de


X. Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta ) si se lasa in repaus
( odihnirea ), pentru a-si recapata elasticitatea necesara in procesul de prelucrare.
Repausul dureaza 20 30 min, pana cedeaza cu usurinta la intindere. Sub actiunea
enzimelor din faina glutenul devine elastic.

Adaugarea grasimii

Aluatul se intinde sub forma de romb, lasandu-i mijlocul mai gros. Deasupra se
aseaza grasimea care are aceeasi consistenta cu aluatul.

11
mpachetarea

Colturile rombului din aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea ,
fara a se lasa portiuni neacoperite.

Turarea

Aluatul cu grasime se preseaza usor cu merdeneaua, pentru repartizarea


grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se subtiaza. Se intinde apoi
cu merdeneaua sau se introduce in laminor pana se asigura grosimea de 1 cm. Foaia
obtinuta se perie bine cu barfesul la suprafata, indepartand surplusul de faina folosit la
intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand astfel prima turare). Se lasa la rece
minimum 30 min. la temperatura de 0 4 C, dupa care se repeta operatia de intindere
si impaturire in patru inca de 3 ori, la intervale de 30 min, asa incat fiecare bucata de
aluat sa fie intinsa de 4 ori si impaturita de fiecare data in patru.

Portionarea aluatului

Indiferent de preparatul la care se utilizeaza, operatia se face cu cutitul bine


incalzit la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma.

Modelarea

Se realizeaza manual, in functie de natura preparatului asezandu-se apoi direct


pe tava stropita cu apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop:

- grabirea procesului de desprindere in foi;

- mentinerea dimensiunii preparatelor.

Coacerea

Se realizeaza la inceput la temperatura de 250 -220C, pentru a asigura gelificarea


rapida a amidonului si coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, mentinand
in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari
procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurand
coacera uniforma.

Depozitarea si pastrarea - Depozitarea urmareste doua scopuri principale: racirea


produselor in conditii de igiena maxima, pan ace sunt livrate in reteaua
comerciala.Principalele conditii pentru pastrarea produselor in depozite sunt
urmatoarele: temperatura de 18-20 grade, cat mai uniforma, fara a fi influentata de surse
de caldura din interiorul unitatii de productie sa de cele din exterior; ventilatie suficienta,
lumina si umiditate relative a aerului 65-70%; igiena corespunzatoare pentru produsele
alimentare.

12
Conditii pentru asigurarea calitatii foietajului

- materiile prime utilizate trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate mantionate


si sa fie pregatite corespunzator;

- sa se respecte proportia egala de faina si grasime;

- solutia de sare sa fie omogena, sarea complet dizolvata;

- aluatul sa fie de consistenta potrivita, bine omogenizat;

- prelucrarea aluatului sa se faca in camere speciale, cu temperatura de 15-17 oC

- aluatul sa se cresteze dupa rotunjire si sa se lase suficient in repaus, acoperit cu


o panza umeda;

- aluatul sa se intinda in forma de romb, avand mijlocul mai gros;

- grasimea sa aiba aceeasi consistenta cu aluatul, sa i se inlature complet apa si


sa fie modelata cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped;

- grasimea sa fie asezata deasupra portiunii mai groase de aluat;

- fiecare capat de aluat sa acopere complet grasimea;

- inainte de intinderea foietajului in foaie subtire, acesta sa se preseze usor cu


merdeneaua si apoi sa se intinda;

- pentru intinderea aluatului in vederea turarii, sa se foloseasca foarte putina faina,


iar excesul sa fie inlaturat cu ajutorul periei;

- impachetarea aluatului si turarea lui, sa se faca de 4 ori in 4, cu o pauza de cel


putin 30 min. intre turari;

- durata repausului intre turari este obligatorie;

- portionarea aluatului iin vederea modelarii produselor sa se faca cu cutitul


incalzit direct la flacara ;

- semifabricatele sa fie asezate pentru coacere pe tavi bine curatate si stropite cu


apa rece;

- inainte de coacere, foile sa fie intepate la suprafata, pentru a creste uniform;

- coacerea aluatului sa se realizeze la temperatura de 250-220 oC.

13
Transformari care au loc in procesul de obtinere a foietajului

n timpul framantarii

a) Modificarea proteinelor

- Hidratarea substantelor proteice din faina prin osmoza (75%) si absorbtie (25%)
- ca urmare a patrunderii apei intre particulele de faina;

- Solubilizarea componentelor si formarea glutenului solubilizarea


componentelor favorizeaza umflarea gliadinei si a gluteninei, care formeaza
glutenul;

- Modificarea structurii proteinelor din aluat umflarea suficienta a proteinelor si


deplierea lor, ca urmare a framantarii, asigura aluatului rezistenta si elasticitate
mare, influentand pozitiv cresterea in volum, mentinerea formei, desprinderea in
foi suprapuse;

b) Modificarea amidonului

- Cresterea cantitatii de glucide solubile prin framintare creste cantitatea de


glucide solubile in apa, dextrine, maltiza, monozaharide;

n timpul repausului

- Cresterea elasticitatii aluatului - sub influenta enzimelor din faina are loc
cresterea elasticitatii glutenului, elasticitate necesara procesului de prelucrare a
aluatului;

n procesul de turare

- Formarea straturilor alternative de aluat si grasime- in procesul de turare are loc


o suprapunere repetata de aluat si grasime. Numarul acestor straturi depinde de
numarul turarilor si felul impaturirii.

n procesul de coacere

- Cresterea in volum a foietajului bulele de aer inglobate in procesul de


framantare, se dilata sub actiunea caldurii. Apa din aluat, se transforma in vapori
sub influenta caldurii, si se elimina treptat favorizand cresterea produsului in
volum;

- Desprinderea aluatului in foi apa care se evapora lasa in locul ei spatii goale in
care patrunde grasimea care apoi se imbiba in aluat, favorizand indepartarea
unei foi de cealalta;
14
- Gelificarea amidonului incalzirea foietajului creeaza conditii optime amidonului
pentru a absorbi apa legata prin absorbtie in timpul framantarii si a celei eliberate
de proteine prin degradare termica, favorizand ulterior ( la 60-65 oC), gelificarea
amidonului. Aluatul isi pierde plasticitatea si incepe fixarea structurii;

- Formarea culorii, aromei, gustului ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a


zaharurilor nefermentate din aluat si a produselor de descompunere a
proteinelor, formandu-se prin reactia Maillard, produse numite melanoidine.
Culoarea se formeaza atunci cand suprafata preparatului a depasit temperatura
de100 oC.

- Aroma si gustul se formeaza in urma transformarilor fizice si chimice care au loc


pe parcursul intregului proces tehnologic, finalizat prin acumulare de aldehide.

3.4.Defectele foietajului , cauzele si posibilitatile de remediere

Defecte Cauze Remedieri

- dupa combinarea cu grasimea aluatul - faina nu a fost de calitate corespunzatoare - nu se poate remed
isi modifica consistenta cand cauza o repre
- nu s-a indepartat excesul de apa din grasime de lucru, in celelate
preveni defectele
- temperatura camerei in care se lucreaza
depaseste 20 oC

- la prima turare aluatul se rupe, - grasimea are consistenta diferita de a - se pot numai prev
grasimea nu se repartizeaza uniform aluatului

- faina nu a fost omogenizata inainte de a se


combina cu aluatul

- dupa coacere prezinta aspect turtit, - materii prime si auxiliare de calitate - se pot preveni
insuficient crescut necorespunzatoare
- un asemenea foie
- nu s-a respectat reteta numai pentru obtin
destinate preparari
- nu s-a indepartat excesul de faina folosita la milles feuilles, bac
turare

15
- nu s-a asigurat temperatura de coacere ( 250
o
C)

-lasa urme de grasime pe mana - faina a avut gluten slab, care nu a rezistat - inainte de servire
presiunii vaporilor alba groasa, pentru
din grasimea aflata
- coacerea s-a facut la temperatura sub 250 oC
in prima faza, tava a fost unsa cu grasime si
nu stropita cu apa

- insuficient copt la mijloc - nu s-a respectat timpul de coacere - daca defectul se o


racirea completa se
- temperatura de coacere a fost prea mare in in cuptor
prima faza

- nu s-a asigurat racirea corespunzatoare

- foietajul a fost ambalat in stare fierbinte

16
3.5 NSSM si igiena

Masurile generale de protectia muncii vor fi completate prin masuri de protectia


muncii specifice locului de munca sau lucrarii. nainte de inceperea lucrarilor este
obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi
manevrate in cursul lucrarilor.

Este interzisa purtarea fularului sau a cravatei. Este interzisa cu desavarsire a


se efectua reparatii sau interventii la instalatiile electrice, ca: intrerupatoare, prize,
sigurante, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forta etc.,
deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Pornirea si oprirea utilajelor electrice
se vor face numai de pe podete izolante, in scopul evitarii electrocutarilor. Este interzis
a se lucra cu utilaje defecte sau neetanse. Nu se admit reparatii la aparatele si organele
de masini in timpul functionarii acestora. Orice reparatie va fi executata numai dupa
oprirea lor. Reparatiile la inaltime mai mare de un metro se vor executa avand centura
de siguranta. Este interzis urcarea cu picioarele pe conducte, armaturi, utilaje etc.
Accesul la instalatie se va face numai pe scari si platforme special amenajate. n cazul
efectuarii unor lucrari pe patforme, se va controla, in prealabil, modul de prindere a
balustradelor si a gratarelor metalice ale platformei.Se interzic interventiile la conducte
sau armaturi in care se afla produse sub presiune. Este interzisa functionarea cu
manometre defecte sau cu supape de siguranta blindate sau blocate.

Se interzice montarea in mers a curelelor de transmisie pe saibe. Se


interzice stropirea cu apa sau cu alte lichide a motoarelor electrice sau a instalatiilor
electrice pentru ca exista pericol de electrocutare. Se interzice cuplarea pompelor
inaintea de revizuirea traseului respective, atat din punctual de vedere al corectitudinii
montajului respective cat si din punctul de vedere al etansarii imbinarilor..La inceputul
fiecarei lucrari sau la fiecare schimbare de tema sau lucrare care necesita folosirea altor
scule, utilaje, masini etc., se va efectua un instructaj de protectie a muncii specifice
lucrarii respective.

Se atrage atentia tuturor elevilor ca sunt direct raspunzatori de respectarea


normelor de protectie a muncii.

Instructajul introductive general, care se face elevilor repartizati pentru


instruire practica, cu scopul de a cunoaste specificul unitatii si principalele masuri
generale de protectia muncii ce trebuie respectate in cadrul proceselor tehnologice.
Dupa efectuarea instructajului introductiv general, elevii sunt supusi unor verificari a
cunostintelor, iar rezultatul verificarii va fi consemnat in fisa de instructaj individual.

Acest instructaj se face cu scopul de a-i familiariza pe elevi cu conditiile


specifice locului de munca si cu masurile de protectie a muncii pe care trebuie sa le

17
respecte in timpul lucrului. Durata acestui instructaj va fi de cel putin 8 ore. n cadrul
acestui instructaj se va insista asupra urmatoarelor probleme: organizarea rationala a
locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei; descongestionarea cailor
de acces;prezentarea cazurilor care pot provoca accidente de munca si imbolnaviri
profesionale; indicarea partilor periculoase ale utilajelor si locurilor de munca;
necesitatea folosirii si intretinerii aparatorilor si dispozitivelor de protectie; utilizarea
corecta a dsipozitivelor de pornire si dispozitivelor de protectie; indicarea
echipamentului de lucru si de protectie prevazut in normative; folosirea in conditii
corespunzatoare a instalatiilor si mijloacelor de transport.

Instructajul periodic, care are ca scop sa reaminteasca elevilor, la anumite


intervale, normele de protectie a muncii. Pregatirea materiilor prime in vederea
fabricatiei se va efectua, in incaperi separate, de exemplu sacii vor fi periati la
exterior pentru indepartarea inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa
golire.Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zise se
vor efectua cu respectare urmatoarelor conditii

igienico-sanitare: eliminare depunerilor de preaf rezultate din fluxul


tehnologic,prevenirea alterarii produselor.

Intretinerea igienico-sanitara a utilajelor si a spatiilor de lucru necesita grija

permanenta din partea lucratorilor direct productivi.La sfarsitul fiecarui schimb si la


intreruperea

lucrului se efectueaza mai multe operatii cum ar fi: (periere, stergere) curatenia
utilajelor fix;

curatenia si spalarea cuvelor, tavilor, ispatii destinate igienizarii; curatirea produselor


in jurul

locului de munca si a spatiilor de depozitare.

Igiena personala a muncitorilor

Personalul va fi controlat zilnic de catre seful formatiei de lucru, la intrarea in


schimb,

privind: starea de curatenie a echipamentului de protectie, starea de curatenie a


mainile si indeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul fetei, mainilor,
bratelor, care pot contamina produsele.Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat in
18
exclusivitate la locul de munca, fiind strict interzisa utilizarea lui in afara locului de
munca. Spalarea echipamentului se face in locuri anume stabilite pentru aceasta
operatie, separat de echipamentul de protectie al semifabricatelor (cuve, etc.) iar
schimbarea lui se va face de doua ori pe saptamana, sau ori de cate ori este necesar.

Norme de protectie a muncii

ART.122 Introducerea materiilor prime in cuvele de pregatire si preparare a


produselor se va face numai dupa oprirea din functiune a instalatiilor.

ART.123 Punerea in functiune a framantatorului de aluat se face numai


dupa fixarea singura a caruciorului cuvei in batiul malaxorului.

ART.125 Deplasarea cuvelor de aluat se va face numai prin impingere, cu


exceptia cazurilor cand se extrag din dispozitivul de fixare de la malaxor.

ART.135 In spatiul de lucru in care se face prelucrarea aluatului se vor folosi


sisteme corespunzatoare de iluminat si ventilat.

ART.137 Lapunerea in functiune a masinii de modelat se va verifica


stabilitatea acesteia in zona de amplasare, functionarea corecta a valturilor, dispozitivul
de alimentare si a benzii transportoare.

ART.138 Se interzice orice fel de interventie la valturile dispozitivului de


laminare in timpul functionarii acestora.

ART.140 La terminarea programului de lucru se va face in mod obligatoriu


curatarea materialului prelucrat la instalatiile si masinile de divizat si rotunjit, de rulat si
modelat, asigurandu-se masurile necesare impotriva pornirii accidentelor in timpul
acestei operatii.

ART.141 La cuptoarele de coacere a aluatului se va asigura functionarea


hotelor de absorbte a aerului cald.

ART.150 Periodic se va verifica atat etansarea conductelor de gaze in zonele


de imbinare a, cat si integritatea acestora.

ART.152 La deschiderea usii de coaceremuncitorul va sta in zona de laterala


pentru a se evita jetul de aburi.

ART.155 Inainte de punerea in functiunea in functiune a cuptorului se va face


verificarea tehnica a acestuia si in mod deosebit a functionalitatii dispozitivelor de
protectie. Orice defectiune aparuta in timpul functionarii cuptorului va fi remediata de
personalul calificat si instruit in acest scop.

19
ART.157 Se introduce stropirea cu apa a interiorului cuptorului in timpul
functionarii.

4. Calcul tehnologic
4.1 Reteta de fabricatie a sortimentului

Saleuri cu mac

Consumuri specifice pentru 1 kg produs finit:

Nr. Materii prime si auxiliare Cantitate (kg)


crt.

1. Faina 0,82 kg

2. Apa 0,25 l

3. Sare 0,03 kg

4. Otet 0,03 l

5. Margarina 056 kg

6. Susan 0,004 kg

4.2. Calculul de materii prime si auxiliare pentru 50 kg produs finit

Faina = 0.82 x 50 Otet = o,03 x 50

20
= 41 kg = 1,5 l

Apa = 0,25 x50 Margarina = 0,56 x 50

= 12,5 l = 2,8 kg

Sare = 0,03 x 50 Susan = 0.04 x 50

= 1,5 kg = 2 kg

Consumuri specifice pentru 50 kg produs finit:

Nr. crt. Materii prime si auxiliare Cantitate (kg)

1. Faina 41 kg

2. Apa 12,5 l

3. Sare 1,5 kg

4. Otet 1,5 l

5. Margarina 2,8 kg

6. Susan 2 kg

21
5. ANEXE

1.MALAXORUL

22
2. LAMINORUL

23
PRODUSUL FINIT

24
6. Bibliografie

Moldoveanu George , Niculae Niculescu Utilajul si tehnologia panificatiei si


produselor fainoase ; manual pentru clasa a Xl a si a Xll a ; Editura Didactica si
Pedagogica , Bucuresti 1993

Moldoveanu George - Arta brutaritului , Editura Tehnica , Bucuresti 1994

Elisabeta Tache s a. Pregatire de baza in industria alimentara Ed. Oscar Print ,


Bucuresti 2000

Carol Toma si Constanta Neagu Merceologia produselor alimentare vol l si ll


Ed. Tehnica, Bucuresti 1963

M.I.A.- Norme de protectia muncii pentru industria de morarit si panificatie ,


Bucuresti 1987

M.A.A.- Colectia de standarde profesionale Morarit- Panificatie ,Produse


zaharoase , Bucuresti1997

.- Colectia de STAS-uri de industrie alimentara (Produse finite, materii prime si


auxilire ) Ed. Tehnica , Bucuresti 1971

25