Cdigo:SGI-Pl-02

PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION DE

27/03/17
RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
VERSION: 01

Contenido
1 INTRODUCCION. .......................................................................................................................1
2 OBJETIVOS ................................................................................................................................2
2.1 General..............................................................................................................................2
2.2 Especficos. ........................................................................................................................2
3 ALCANCE ...................................................................................................................................3
4 RESPONSABILIDADES................................................................................................................3
5 DEFINICIONES ...........................................................................................................................3
6 CLASIFICACION Y MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS. ...........................4
6.1 Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos. ................................................4
6.2 Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los residuos. ..................................6
6.3 Caracteristicas de los recipientes .....................................................................................6
6.3.1 Marcado de canecas. .................................................................................................7
6.4 Evacuacin de los residuos. ..............................................................................................7
6.5 Sitio de almacenamiento de los residuos. ........................................................................7
6.5.1 Limpieza del area de acopio y de los recipientes ......................................................8
6.6 Presentacin de residuos slidos para recoleccin. .........................................................8
6.7 Disposicin final de los residuos slidos. ..........................................................................8
6.8 Fuentes de residuos slidos y subproductos en CARNICOS LA RES Ltda.........................9

1 INTRODUCCION.
En un expendio de carnes se generan una serie de subproductos y desechos slidos que deben
ser manejados de tal forma que impida la contaminacin de los alimentos que ah se
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comercializan y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso

productivo son considerados residuos.

Los microorganismos son formas de vida tan pequeas que no se pueden ver a simple vista,
pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y daarlos o
causarnos enfermedades. Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con
otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios. Es
muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan
definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en
los centros de acopio conozcan los principios bsicos de Limpieza y Desinfeccin para evitar la
contaminacin de los productos. En un expendio de alimento es imprescindible la correcta
aplicacin de un Programa de Limpieza y Desinfeccin para mantener buenas condiciones
higinico-sanitarias. Para garantizar un buen comportamiento higinico-sanitario en los
expendios de alimentos, deben existir la voluntad poltica y las condiciones, materiales para
facilitar las actividades de limpieza y desinfeccin. Este programa establece los lineamientos e
intrusiones para la aplicacin y control de la limpieza y la desinfeccin dentro del rea de
proceso de la planta

2 OBJETIVOS

2.1 General
Realizar un adecuado manejo de los residuos slidos (orgnicos e inorgnicos) procedentes del
proceso productivo llevado a cabo en el expendio.Promoviendo y garantizando el manejo
integral de residuos slidos y lquidos generados para evitar los riesgo asociados a la
contaminacin de los alimentos y el medio ambiente, logrando el adecuado manejo y
disposicin de estos, cumpliendo con la norma y brindando la atencin adecuada.

2.2 Especficos.
Prevenir la contaminacin de materia prima, producto en proceso, producto final,
equipos y utensilios; retirando los residuos slidos rpidamente de las diferentes reas
de preparacin y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.
Evitar el deterioro del medio ambiente a travs de una correcta evaluacin de los
residuos slidos generados en el expendio.
Mejorar y optimizar la recoleccin y almacenamiento temporal de los residuos
generados en el expendio.
Cumplir con la normatividad respectiva.
Evitar complicaciones generadas por la mala recoleccin de residuos solidos y lquidos.
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3 ALCANCE

El programa de residuos slidos est orientado hacia la recoleccin, almacenamiento y

disposicin sanitaria final de los desechos que se generan durante el proceso de recepcin,
preparacin y servicio de alimento del expendio CARNES MAYE y debe ser aplicado por
personal del expendio

4 RESPONSABILIDADES

Dueo: Comprobar la disposicin final de los residuos slidos y lquidos que hacen los
proveedores de servicios.
Administrador: Verificar el cumplimiento del programa de manejo integral de residuos
slidos y lquidos. Divulgar el Programa de manejo integral de residuos slidos y lquidos
generados en el Local.
Proveedor de Servicios Disponer de los residuos slidos y lquidos de acuerdo a los
convenios previamente establecidos.
Manipulador de Alimentos Clasificar y separar los residuos slidos y lquidos desde la
fuente segn el procedimiento y llevarlos donde corresponda almacenarlos. Realizar la
limpieza de la trampa de grasa y llevar su respectivo registro.

5 DEFINICIONES
1. SUPERFICIE LIMPIA: La que esta libre de suciedad de todo tipo y no huele. Por lo tanto
es aquella de la que se ha eliminado restos alimenticios, detergentes y desinfectantes. No
contaminar los alimentos que contacten con ella y los microorganismos que posee, si es que
tiene alguno, no afectaran a la calidad del producto durante su elaboracin. Una superficie
limpia no es necesariamente estril.

2. LIMPIEZA: Cubre todos los procesos implicados en la eliminacin de todo tipo de

suciedad de las superficies, pero no los que corresponden a la esterilizacin.

3. DETERGENTE: producto que cuando se aade al agua ayuda a la limpieza.

4. DESINFECTANTE: sustancia que destruye un amplio margen de microorganismos pero

no necesariamente las esporas bacterianas.

5. ESTERILIZACIN: proceso mediante el cual se destruye toda forma de vida, incluida la

microbiana.
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6. ESTERILIZANTE: agente qumico que destruye toda forma de vida, incluida la microbiana.

7. AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
expendio destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

8. DESENGRASAR: Quitar la grasa.

9. DESINFECCIN DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y
reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad de los alimentos.

10. DETERGENTE: Sustancia que separa las partculas de suciedad adheridas a un cuerpo.

11. SOLUCIN: Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener
una distribucin homognea de los componentes.

12. DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los expendios dedicados a la fabricacin, procedimiento,
preparacin, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
inocuidad de los alimentos.

6 CLASIFICACION Y MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS.

6.1 Caracterizacin de los residuos orgnicos e inorgnicos.

Es fundamental conocer el tipo de residuos (orgnicos e inorgnicos) que se puedan producir
durante todo el proceso, para de esta forma evaluar el perjuicio que puede llegar a causar en la
inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y sitios de almacenamiento as
como tambin la mejor forma de evacuacin.

En el caso de la carne de hamburguesa, los residuos slidos tienen un alto grado de

contaminacin por su acelerada descomposicin, por lo tanto hay que evacuar rpidamente los
residuos del proceso y de la planta. Si por algn motivo no se pueden evacuar hay que estar
preparados para detener la ligera descomposicin y por ende los problemas ambientales.
Principalmente estos residuos son orgnicos como es la carne que puede llegar a sobrar
despus de la molida. Adems de los residuos orgnicos, tambin se producen residuos
inorgnicos como plsticos (empaques daados), ya que estos tambin son utilizados en el
proceso.
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Hay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite ejercer un control y a la vez nos
beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cruzada y por lo tanto mantienen el
saneamiento de la planta y el medio ambiente.

Otra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domsticos, producidos tanto en la
zona de baos y vestiers como en la zona de administracin, y que rpidamente se pueden
llegar a convertir en un foco de contaminacin y en refugio de plagas. Estos residuos son
principalmente papeles resultantes de los baos, y otros papeles utilizados en la
administracin.

Bsicamente en el expendio se generan los siguientes tipos de residuos: restos de grasa, restos
de carne, sangre, agua sangre, papel, plstico, polvo, etc. y por ello es importante manejar
estos residuos de manera independiente, para contribuir con la conservacin del medio
ambiente. Esto quiere decir que los residuos inorgnicos se deben manejar y colocar aparte de
los orgnicos.

Son residuos orgnicos: Plumas, sangre, restos de carne, grasa, huesos, etc.
Son residuos reciclables: vidrio, papel, plstico, icopor, etc.

Por lo tanto en el expendio es obligatorio ejercer unas buenas prcticas para el tratamiento de
los desperdicios y la basura. No todos los expendios de alimentos generan el mismo volumen
de desperdicios, por lo tanto, cuanto mayor sea la produccin, requerir tratamientos
especiales.

Los residuos slidos generados en el expendio deben ser clasificados de acuerdo al tipo de
residuo generado, en la (tabla 1). Se muestra la clasificacin de estos de acuerdo a la Norma
Tcnica Colombiana GTC-24. Para la adecuada disposicin de los residuos se explica por medio
de un cdigo de colores (ver tabla 2.) a que recipiente corresponde el residuo generado.

Todos los residuos slidos del expendio son recolectados en bolsas plsticas y llevadas a las
canecas ubicadas fuera del expendio. La empresa de aseo, recoge los residuos diariamente por
lo cual no representa un foco de contaminacin y se encuentra situada lejos de las reas del
local.

El monitoreo se realiza por medio de la verificacin de las actividades de manejo y disposicin

de residuos slidos, por parte de los empleados y se hace constar en los formatos de manejo de
residuos slidos.
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Tabla 1 Tipos de Residuos Slidos segn la GTC-24

Para llevar a cabo la recoleccin de los residuos slidos en el expendio se debe realizar:

Recoleccin de residuos slidos realizando un proceso de barrido

Depositar los residuos slidos recolectados en recipientes exclusivamente para el tipo
de residuo.
Seguir la ruta de recoleccin diseada en el plano para residuos slidos.

6.2 Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los residuos.

Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la produccin empiezan con la

recoleccin y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena aptitud aplicativa por
parte del personal depende el xito del programa, que incluye la proliferacin o no de insectos,
roedores y malos olores como resultado de un mal manejo de estos residuos.
Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su
recoleccin y disposicin final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos relatados a
continuacin:

6.3 Caracteristicas de los recipientes

Capacidad suficiente para la disposicin de los residuos de acuerdo a la frecuencia de
recoleccin del servicio de aseo que se lleva a cabo todos los das
Tapa de proteccin
Deben ser de material liviano, impermeable y resistente para facilitar el manejo y
limpieza del mismo.
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El rea destinada para la ubicacin de los recipientes Debe ser amplia y de material
sanitario para una fcil limpieza

6.3.1 Marcado de canecas.

Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgnico-inorgnico) que contienen.
Residuos ordinarios y/o inertes: Cartn, servilletas, plsticos, vidrio, etc. (Caneca Verde).
Residuos Orgnicos: Carne, desechos de comida, etc. (Caneca Roja).
Tabla 2. . Cdigo de Colores

6.4 Evacuacin de los residuos.

Evacuar el rea de produccin, una vez finalizado el proceso, el material inorgnico como
plsticos, vidrio, cartn entre otros, se recolectan y depositan el el sitio de almacenamiento
temporal de basuras, junto con los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados para
su posterior evacuacin segn las fechas de recoleccin por parte de la empresa ESPA E
INTERASEO

6.5 Sitio de almacenamiento de los residuos.

El almacenamiento y presentacin de los residuos slidos, son obligaciones de la empresa,

como lo estipula el decreto 1713 de 2002. que se sujeta al Plan de Gestin Integral de Residuos
Slidos del Distrito (PGIRS). Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las
siguientes condiciones:
No permiten la difusin de olores al rea de produccin.
Es un sitio que permite su fcil evacuacin, con capacidad para almacenar los residuos
que produce la planta.
Se encuentra alejado del rea de produccin.
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6.5.1 Limpieza del area de acopio y de los recipientes

El lavado, limpieza y desinfeccin del rea de acopio y de los recipientes se debe hacer cada vez
que se lleve a cabo la recoleccin por parte de la empresa de aseo.

6.6 Presentacin de residuos slidos para recoleccin.

Los residuos slidos que se entregan para la recoleccin estan presentados de forma que evitan
su contacto con el medio ambiente y con las personas encargadas de la actividad y se colocan
en los sitios determinados para tal fin, el sitio cumple con los parametros establecidos en el
articulo 20 del decreto 1713 del 2002, la presentacin se hace evitando obstruccin peatonal o
vehicular, en un lugar de fcil acceso para los vehculos y las personas de recoleccin y de fcil
limpieza en caso de presentarse derrames accidentales; realizndose la presentacin con una
anticipacin no mayor de tres (3) horas a la hora inicial de recoleccin establecida para la zona
(Martes, Jueves y Sabado .

6.7 Disposicin final de los residuos slidos.

Los residuos slidos inorgnicos y los residuos orgnicos son recolectados por la empresa ESPA
E INTERASEO los das Martes, Jueves y Sbados.
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6.8 Fuentes de residuos slidos y subproductos en CARNICOS LA RES Ltda.

Partculas de
hueso.
Grasa.

Restos de
carne.

Empaque
defectuosos

Etiquetas
defectuosas