Literatura y Lingstica N 29

ISSN 0716 - 5811 / pp. 33 - 52

La Olla Deleitosa: un caso de mutacin textual

en el ensayo identitario chileno*
Federico Pastene Labrn**

Resumen
Este artculo analiza cmo la obra La Olla Deleitosa. Cocinas mestizas de Chile de Sonia
Montecino se destaca por ser un caso de ensayo identitario chileno que evidencia
significativos cambios a nivel formal y temtico, por cuanto se desarrolla un proceso de
mutacin textual que innova y transgrede la configuracin del ensayo identitario mediante
el empleo de estrategias discursivas como la simbolizacin disciplinaria, multigenericidad
y multimodalidad, revitalizando el ensayo de la identidad chilena en el actual contexto del
Bicentenario nacional.

Palabras clave: mutacin textual, ensayo, identidad chilena.

La Olla Deleitosa: one case of textual mutation

in the chilean identity essay
Abstract
This articleexamines how the work La Olla Deleitosa: Cocinas mestizas de
Chile,SoniaMontecino illuminates changes in the process of identity construction in the
Chileanessay. Significant changesat the formal andthematic levels are actualized through
the development of atextual mutation process. This innovative process reconceptualizes
the identity essaythrough the use ofdiscursive strategieslike multi-dimensional, multi-
modal, and disciplinarysymbolization and serves to revitalize the Chilean identityessay in
the current context of the national bicentennial.

Key words: textual mutation, essay, chilean identity.

Recibido: 11-10-2013 Aceptado: 22-10-2013

* Este artculo forma parte de una seccin de la tesis doctoral del autor Mutacin textual en el discurso
ensaystico de la identidad chilena, realizada en el Programa de Doctorado en Ciencias Humanas
Mencin Discurso y Cultura de la Universidad Austral de Chile, y patrocinada por el Dr. Ivn
Carrasco Muoz. Asimismo, forma parte del Proyecto de Investigacin DIUBB N 104125 1/l, de la
Universidad del Bo-Bo, que me permiti realizar una actualizacin e indagacin ms profunda del
tema en cuestin.
Una versin de este trabajo fue leda en el Sexto Encuentro Nacional de Estudios del Discurso,
organizado por el Captulo Chileno de la Asociacin Latinoamericana de Estudios del Discurso
(ALED) y la Universidad de Chile, Santiago, octubre 2010.
** Chileno, Doctor Ciencias Humanas Mencin Discurso y Cultura, Acadmico del Departamento de
Artes y Letras, Universidad del Bio-Bio, Chilln, Chile, fpastene@ubiobio.cl

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La Olla Deleitosa / Federico Pastene Labrn

1. Introduccin
En este artculo analizamos cmo la obra La Olla Deleitosa. Cocinas
mestizas de Chile, de la antroploga y escritora chilena Sonia Montecino,
evidencia importantes cambios en su conformacin estructural y
temtica, ya que presenta una mutacin textual que innova y transgrede
la configuracin del ensayo identitario mediante el empleo de estrategias
escriturales como la simbolizacin disciplinaria, multigenericidad y
multimodalidad, revitalizando el ensayo de la identidad chilena en el
actual contexto del Bicentenario nacional.
El abordaje del estudio sobre el ensayo de identidad chilena considera,
al menos, dos supuestos fundamentales. Primero, un supuesto textual: el
discurso involucra un dinamismo denotado en cambios que se producen
en su conformacin esquemtico-semntica mediante determinados
procedimientos; y, segundo, un supuesto pragmtico, donde estos
cambios obedecen a objetivos e intenciones variadas surgidos en
determinados momentos y que tensionan el sistema imperante. Es decir,
la naturaleza dinmica de los discursos y las relaciones entre forma y
funcin lingstica. El gnero concebido como un fenmeno dinmico,
sujeto a cambio y adaptacin por los participantes (Wang, 2009). Se
considera la forma y funcin ensayo en tanto construccin textual que, al
tiempo que interpreta un pensamiento y lo traduce, considera y analiza
acontecimientos, sucesos e ideas.
Al respecto, no podemos obviar que el discurso se configura sobre la
base de una doble dimensin que se interrelaciona y que le da sentido
mutuo como es la estructura esquemtica y semntica (Van Dijk, 1990),
en nuestro caso, ensayo e identidad, respectivamente. El ensayo es un tipo
de texto que no tiene una superestructura fija, dado que es el particular
modo de organizar su macroestructura la que va a determinar formas
variadas de organizacin ensaystica (Vila y Pilia, 2008).
Estos dos trminos (ensayo e identidad) estn interrelacionados desde
su intensificacin en los procesos emancipatorios americanos y en la
construccin de un discurso muy fructfero que unific y al mismo tiempo
distingui las nacionalidades que fueron surgiendo en Amrica Latina.
Dos conceptos que hoy deben escrutarse en un perodo postransitorio
latinoamericano desde el ensayismo de tierra firme al ensayismo de
las orillas (Weinberg, 2004). Es decir, el ensayo de la identidad chilena

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en un perodo de profundos cambios e inestabilidades, de mutacin, de

hibridacin y de honda reflexin en los bicentenarios americanos.

2. Antecedentes. El ensayo identitario

El ensayo representa un discurso singular y polmico para la teora
y la crtica, puesto que en ms de una oportunidad hace evidentes y
problematiza varias cuestiones que otros gneros permiten considerar
transparentes, o cuando menos posibles de postergar a la hora del
anlisis. Tal es, entonces, la reflexin que compartimos con Weinberg
(2006) en el sentido de volver sobre estos casos especiales o atpicos
de la literatura diramos del discurso y de la cultura en general que
presentan dificultades, por ejemplo, a la hora de clasificarlos, por lo tanto,
es necesario aproximarnos al sistema, estudiar nuevas posibilidades y
plantear propuestas capaces de clarificar este tipo de texto tan huidizo.
Han existido posturas que han tratado de reducir al ensayo a un espacio
neutral y descontextualizado, o de reducirlo a lecturas que atiendan de
manera excluyente ya sea a la forma o al contenido, sin lograr tender los
necesarios puentes entre ellos, o tambin con otra dimensin clave como
el contexto sociocultural.
Desde un punto de vista cannico, el ensayo ha sido definido mediante
un concepto que posibilita abarcar tanto al ensayo literario como al ensayo
escolar, al ensayo de Montaigne como al ensayo del siglo XX: texto en
prosa que manifiesta un punto de vista bien fundamentado, bien escrito
y responsable del autor respecto de algn asunto del mundo (Weinberg,
2006: 20). De partida, esta es una definicin breve y muy general, que en
el fondo no da cuenta de las mltiples problemticas que tanto el ensayo
literario como el no literario, al que hemos llamado multidisciplinario,
presentan en el da de hoy. Su delimitacin conceptual comienza a tener
dificultades cuando tratamos de enriquecer esta caracterizacin con otras
propiedades como las demandas de la forma artstica, el trabajo con el
lenguaje y la voluntad de estilo que muchas veces tienden a desaparecer
cuando pedimos redactar un ensayo con un propsito ms instrumental,
como el ensayo argumentativo a nuestros estudiantes en un examen.
Otro tanto sucede con aquellos rasgos que una poca o, antes bien, una
comunidad hermenutica especfica considera decisivos, otorgndole,
por ejemplo, en el ensayo de aproximacin ms disciplinario el sello de
su campo.

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La Olla Deleitosa / Federico Pastene Labrn

Por nuestro lado, en Chile, en este ltimo tiempo sobre todo desde
el inicio de este siglo ha habido un inters creciente por el tema de
la identidad chilena, tpico en verdad recurrente en nuestra tradicin
cultural e intelectual, pero que desde nuestro parecer se intensific por
la proximidad del Bicentenario de la Repblica, ocasin, pues, propicia
para ir analizando, reflexionando, discutiendo, en el fondo, construyendo
y reconstruyendo nuestra concepcin de identidad nacional.
Sin embargo, los estudios actuales sobre el ensayo identitario chileno
son escasos. Cabe destacar a tres crticos: Roberto Hozven, Mario Lillo
y Javier Pinedo (1988, 2000a, 2000b, 2002, 2006). Este ltimo en varios
artculos analiza las principales obras de los ltimos cincuenta aos en
el contexto de construir una historia de las ideas de Chile, realizando
una clara periodizacin del mismo. Por otra parte, Hozven (2001) y
Lillo (2003) se han aventurado por un anlisis ms literario-retrico al
estudiar cmo en el ensayo chileno se construye la idiosincrasia a travs
de alegoras identitarias.
Pero este soporte que sustenta la identidad chilena, que es el ensayo,
ha tenido dificultades para abordar tan discutido contenido. El problema
surge cuando el lector actual es capaz de identificar o discriminar el
tema principal de una obra, pero entra en conflicto cuando, por ejemplo,
no es capaz de distinguir el gnero discursivo que respalda el tema
identitario: fenmeno al que hemos llamado incertidumbre genrica;
o cuando comparamos un ensayo tradicional identitario con uno de
reciente publicacin y vemos que las estrategias escriturales innovan
o transgreden regularidades que hasta ese momento haban sido
empleadas sin distorsin. Los cambios, las transformaciones, las nuevas
experimentaciones y confusiones no solo llegan al lector ms o menos
informado, sino tambin impregnan al mismo escritor, quien mediante
el empleo de determinados procedimientos escriturales confronta su
concepcin de identidad con la herencia, con la tradicin, con el canon.
Una mirada tipolgica del arte literario contemporneo hace notar
que los gneros convencionales han dejado de ser fijos y se han mezclado
con otros de estructura similar o distinta, surgiendo otros gneros y textos
intermedios, confusos, ambiguos, hbridos, y que estas transformaciones
se originan en contacto con discursos convencionalmente visualizados
como no-literarios. Un acontecer semejante se registra en mbitos
cientficos vinculados con la literatura, donde estos hechos presentan

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indicios de mayor intensidad y complejidad. La crisis y ruptura de

los modelos cannicos de la literatura y del discurso mediante los
mecanismos de la parodia, la distorsin, la reproduccin en serie, la
mezcla, fusin o hibridismo de los textos y gneros dominantes y estables
de la tradicin, los diferentes modos de la transtextualidad, entre otros,
han dividido o debilitado la estructura y los tipos de los textos conocidos,
han difuminado los lindes y abierto las fronteras entre ellos, al mismo
tiempo que han cuestionado la influencia, el sentido y la validez de
trminos como verosimilitud, realismo, ficcin, referente, veracidad, y
su vinculacin necesaria con tipos de oralidad y de escritura (Carrasco,
2002).
Los cambios que vive el discurso literario producido en Amrica
Latina resultan transgresores, rupturistas, abrindose un abanico de
nuevas posibilidades estticas en una profunda tensin entre tradicin
y modernidad. Para Volpi la ficcin en nuestro continente vive un
momento indito:
Por primera vez no se es vctima de un deber ser novelstico.
Se desvanecieron las normas, los cnones, las prohibiciones
escribe as o te fusilamos, no escribas as o te ignoramos
y, salvo un puado de crticos ponzoosos y resentidos es
decir, un puado de crticos, nadie pretende fijar un baremo
para medir a los escritores del continente. Por primera vez,
insisto, uno puede elegir cualquier deriva y ser recibido con
la misma legitimidad (o la misma indiferencia): los sutiles
decoradores de miniaturas; los bfalos de la intriga policaca;
los que narran con pericia lo que sea; los vanguardistas de
ltima hora; los etreos de la metaficcin; los mutantes de la
novela y el ensayo1; () fuera de dos o tres apocalpticos que
se rasgan las vestiduras, claman ante la decadencia, acusan al
mercado de todos nuestros males antes eran el comunismo
y el imperialismo y onanistas rabiosos, escriben reseas con
el nico fin de triturar a sus vecinos, nadie lamenta el cambio.
(2009, 77)
En el presente siglo, la construccin del discurso identitario chileno
nos referimos al conjunto de escritores que mediante el discurso

1 La cursiva es nuestra.

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La Olla Deleitosa / Federico Pastene Labrn

han propuesto o recogido una concepcin de identidad nacional ha

proseguido su camino con bastante asiduidad motivado, entre otros, por
el polo de atraccin que ha significado el Bicentenario de la Repblica2.
Sin embargo, el ensayo identitario chileno actual evidencia significativas
transformaciones mediante rasgos singulares que denotan una evolucin
de este tipo de discurso en su dimensin textual, cognitiva y sociocultural.
Los ensayistas actuales, entre ellos, Sonia Montecino, mantienen una
preocupacin por plasmar las caractersticas de un ser nacional o de
una nacionalidad, pero, al mismo tiempo, tienden, pues, a enfatizar y
modificar cmo construir esta identidad nacional mediante el discurso,
destacando los mecanismos o estrategias de elaboracin textual y la
participacin de una mayor cobertura de esferas socioculturales por
dejar huellas desde su rea sobre esta temtica.

3. Estrategias discursivas de mutacin textual

3.1. Concepto de mutacin textual3. De partida, concebimos mutacin
textual como un proceso que consiste en la produccin de cambios a
nivel de la organizacin esquemtica que opera en la estructura de las
obras del conjunto textual ensaystico actual que aborda la identidad
chilena, producindose una modificacin de su superestructura
mediante el empleo de mecanismos discursivos o estrategias
escriturales diversas (simbolizacin disciplinaria, multigenericidad y
multimodalidad, en el caso de Sonia Montecino) que hacen que estos
procedimientos, en ocasiones, destaquen por sobre la organizacin
semntica de los discursos.
En otras palabras, este proceso involucra el anlisis del funcionamiento
textual de un gnero inestable como es el ensayo, especficamente,
en un conjunto textual o tipo de ensayo como el identitario chileno
actual. Asimismo, es necesario revisar qu elementos configuran la
invariante genrica que nos permite decir que son ensayos, pero,
sobre todo, nuestro foco de inters radica en cules son las variantes

2 Nos referimos, por ejemplo, a El Cuerpo de Chile de Marco Antonio De la Parra (2002), Chile, de qu
estamos hablando? Retrato de una transformacin asombrosa de Patricia Politzer (2006), Comunidad,
familia y nacin en el Bicentenario. El sueo chileno de Eugenio Tironi (2005), Los nuevos chilenos y la
batalla por sus preferencias de Pablo Halpern (2002), entre otros.
3 El concepto de mutacin textual lo hemos generado a partir de aportaciones similares que se han
estado haciendo en otros mbitos. Cabe destacar a Carrasco (2003) con su concepcin de mutacin
disciplinaria, Alvarado (2002) con mutacin discursiva y Barreto (2007) con mutacin semitica.

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textuales del tipo de ensayo en cuestin; a esto ltimo atribuimos los

procedimientos anteriores.
3.2. La obra en estudio. La primera vez que conocimos el libro La olla
deleitosa. Cocinas mestizas de Chile (2005), debemos declarar que
fue una sorpresa por el variopinto textual que contiene. La primera
lectura se centr en las recetas que la obra presenta ilustradas con
llamativas imgenes en papel cuch. Por supuesto que este inicial
acercamiento fue cndido y desprovisto de un aparataje terico. Pero,
cul fue la sorpresa?: que el libro era ms que un simple recetario de
cocina que a veces acostumbramos conocer, ubicado precisamente en
las estanteras de las libreras en la seccin de gastronoma.
La obra, a travs de 206 pginas, despliega una serie de recursos
textuales que no pueden dejarnos indiferentes al abordar un gnero
como el ensayo y, sobre todo, si el tema es la identidad. Esta ltima
preocupacin ya la ha tratado en sus escritos Sonia Montecino, donde
sobresale Madres y huachos. Alegoras del mestizaje chileno (1996) y
tambin el haber sido compiladora de Revisitando Chile. Identidades,
mitos e historias de Cuadernos Bicentenario (2003). Es decir, la
preocupacin idiosincrsica ha estado de modo permanente en esta
escritora, pero ahora se presenta en un nuevo discurso. O, mejor
dicho, qu es lo nuevo del discurso identitario de Montecino?
3.3. Estrategia 1: Simbolizacin disciplinaria. La obra estudiada forma
parte de la coleccin La cultura en la cocina de Editorial Catalonia
(Chile), la que presenta un planteamiento desde donde se sita, por
tanto, La olla deleitosa: La cocina no es slo un procedimiento tcnico
que permite que los productos alimenticios se transformen en platos
y recetas; es, por sobre todo, un lenguaje en el que se expresa la
cultura humana. Los gustos, la esttica, las combinaciones de sabores,
los condimentos preferidos, las maneras de mesa, son gestos sociales
que se relacionan con la historia y con la transmisin de los signos
que distinguen a una comunidad de otra (Montecino 2005, 3). Es
decir, la cocina involucra un conjunto de signos que identifican a una
comunidad cultural, que posee identidad. Sin embargo, el simbolismo
que encierra, aquellas significaciones implcitas, debe ser escrutado
mediante el otorgamiento de un sentido que proviene del contacto, la
experiencia, y de la interaccin social y cultural.

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La Olla Deleitosa / Federico Pastene Labrn

La olla deleitosa forma parte de los postulados de una coleccin

dedicada a la cocina, pero que presenta e indaga ms all de un
mero recetario o manual. La autora, en el cuerpo de su obra, plantea
ya reveladores indicios de su proyecto escritural donde cocina y
simbolismo se engranan para construir un discurso identitario:
Las piedras y el smbolo de la olla son dos grandes dominios en
que se asientan las significaciones histricas y sociales del discurso
alimenticio chileno. Con sentidos propios de cada realidad local, se
conjuntan y disyuntan para especificar gestos humanos que hablan de
las identidades y de la produccin inagotable de lo cultural, expresada
en la cocina (9).
Postulbamos al inicio que en La olla deleitosa se registra de modo
dominante un procedimiento discursivo de simbolizacin disciplinaria,
en concreto, una simbolizacin culinaria, al expresar la autora que tras
lo que consumimos entraa una manera de ser y de distinguirnos.
Asistimos, pues, a una semitica de lo culinario, donde tras cada forma,
aroma y color subyace un discurso identitario chileno revelador. Los
smbolos constituyen, por cierto, signos cuya presencia evoca otra
realidad sugerida o representada por ellos. Y esta es efectivamente, lo
que nos identifica.
En consecuencia, debemos revelar a continuacin estos signos
culinarios, qu es lo que cada uno de ellos representa, qu nos dice de
nosotros, cmo nos define identitariamente. Un juego que va desde lo
oculto a lo visible. Y de qu manera se va vislumbrando una concepcin
identitaria nacional. A continuacin, unos casos:
La calapurca, v. gr., posee el siguiente significado: Como hemos
dicho, la relevancia cultural de este plato es su permanencia en el
tiempo y la identidad local del mismo, un plato indgena, un plato del
norte; tambin su importancia reside en ser una mezcla que pone en
relacin diversos productos marcados simblicamente. As, la calapurca
representa una suerte de sntesis entre pasado y presente, una juntura de
lo andino, lo hispano y lo chileno (53). Es un plato elaborado a partir
de piedras calientes donde se mezcla con alimentos para su coccin.
Denota principalmente la influencia indgena en nuestra conformacin
identitaria que ha traspasado el tiempo mantenindose como un fiel
testigo de esta implicancia cultural. Al mismo tiempo, es un plato que
simboliza el sincretismo cultural, ya que de un origen precolombino no

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tuvo problemas para ser asimilado por los espaoles y as integrarse

definitivamente a nuestro acervo culinario.
Otra clave identitaria es la que encierra el cebiche, plato conocido
en el norte chileno, y que tambin su preparacin sugiere un cdigo
de discriminaciones culinarias nacionales que distinguirn lo que
es chileno y lo que es peruano, hacindose de partida imposible
determinar los orgenes del plato, sino ms bien la autora se centra en
los simbolismos del mismo. De esta manera, se despliega un abanico
de significaciones claramente identificables: As, el cdigo de los
colores coloca lo chileno al lado de lo blanco; el de las formas, junto
a lo pequeo; el de las texturas, a lo suave; el de los ingredientes, a la
mezcla la cebolla blanca confundida con la carne blanca; y el de los
sabores, a lo salado (75). Entonces, se desarrolla una antinomia sgnica
culinaria, una contraparte que definira ambas nacionalidades: Por su
parte, y en oposicin, lo peruano se caracteriza por lo oscuro (el pescado
negro y la cebolla morada), lo grande, lo duro, lo spero y lo agridulce.
As en el lenguaje de las pequeas diferencias, lo chileno resulta de una
suerte de blanqueamiento de una operacin en donde el cebiche se
civiliza (doble coccin de limn) y la propiedades crudas pasan a una
derivacin lquida, a una copa que evoca de ese modo a una bebida con
propiedades ms medicinales que alimenticias (75).
La calapurca y el cebiche son dos comidas del norte de nuestro
pas con denotadas significaciones culinarias que no concluye all, sino
siguiendo el recorrido territorial que emplea la autora, nos acercamos a
la zona central. Esta es considerada como una construccin histrica y
cultural que exporta al norte y al sur del pas un conjunto de smbolos
con los que se identifica lo chileno, explicando con ello que la esencia
identitaria chilena estara especficamente entre la zona comprendida
desde el Aconcagua hasta el ro Bo-Bo, ros entre los cuales se conform
el ncleo idiosincrsico nacional.
En este sentido, el plato prototpico por antonomasia sera la cazuela:
que representa en s mismo una unidad, una identidad, pero especifica
tambin diferencias locales, regionales y personales. Porque se prepara
de distintas formas. () Hay antecedentes que nos permiten plantear
que la cazuela constituye el paradigma del mestizaje mapuche-espaol,
el abrazo caliente de las tradiciones locales y las europeas (97). La
cazuela, herencia hispnica que se traspas a la cocina mapuche, se

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criolliz convirtindose por as decirlo en el plato ms comn en todos

los sectores sociales, por cierto los populares. El chileno es en el fondo
un ser mestizo surgido de la unin mapuche y espaola. La cazuela nos
recuerda este antecedente que nos define como pueblo. Aqu la autora se
acerca a la concepcin indgena y mestiza de nuestra identidad nacional.
En suma, la naturaleza, preparacin y consumo de estos alimentos
entraa un signo de identidad, revelando ciertas particularidades que se
proyectan y que emanan de su singular conformacin, destacando, sobre
todo, la herencia mestiza y cmo se han ido adaptando, asimilando a
nuestra cultura.
3.4. Estrategia 2: Multigenericidad. Este rasgo forma parte de esta
posibilidad de introducir en el discurso literario, en este caso, ensaystico,
elementos variables, es decir, convertir a La olla deleitosa es un texto
multigenrico, primando, por lo tanto, un espacio dialgico complejo
(Frris, 2009). La obra se organiza mediante la presencia de variados
gneros discursivos que, de forma articulada, sirven para ilustrar o
apoyar las aseveraciones o interpretaciones que realiza la autora. Es
decir, esta multigenericidad tiene un propsito bien definido: constituyen
fuentes de interpretacin en la construccin del discurso culinario
identitario chileno. Encontramos junto con el discurso ensaystico central
y dominante, poemas, testimonios, recetas, mitos, leyendas, digresiones,
exordios y notas que se presentan de modo organizado en los tres grandes
captulos de la obra que han sido denominados: 1. Andanzas nortinas,
2. Caminata por la zona central y 3. Caminando por el sur.
En sus primeras pginas se deja entrever que el gnero dominante
o macrognero es el ensayo, con un indicio inicial: la plena conciencia
de que frente al objetivo principal de su trabajo no puede pretender
agotar el tema, desafo que dejar ranuras para futuras indagaciones.
Es una aproximacin al objeto de estudio, del cual no hay suficientes
soportes empricos, y por qu tendran que haberlos si su intencin no
es un tratado de culinaria sino una aproximacin mediante la reflexin
e interpretacin?: Es imposible abarcar el amplio universo de la
antropologa de la alimentacin, sobre todo, considerando la precariedad
de conocimientos que nos asiste4. Por ello, hemos realizado un recorte

4 La cursiva es nuestra.

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 Literatura y Lingstica N 29

y no nos hemos dedicado a reconstruir los mens locales, regionales o

nacionales, sino ms bien a reconstruir ciertos platos (10).
Adems, el complejo proceso hermenutico emprendido en la obra
tiene fases bien delimitadas que se articulan bajo un horizonte comn
que es la traduccin identitaria nacional a travs de la cocina, recurriendo
a diversas fuentes de las cuales metodolgicamente podr visualizar
aquellos rasgos ocultos de nuestra idiosincrasia, pero siempre con la
conviccin de que ser una aproximacin, solo conjeturas, no certezas
cientficas:
Desde esa mirada fragmentaria en el espacio y en el tiempo
es que hacemos el recorrido, esperando abrir algunas brechas
y conjeturas que interroguen a la gramtica con que se
construye el lenguaje de lo culinario en Chile. Anhelamos con
este texto entreabrir el abigarrado mundo que incorporamos
cotidianamente en nuestro cuerpo y en nuestra psiquis,
trayendo a la lectura memorias arqueolgicas, escritas y orales,
que nos ayudan al develamiento de por qu comemos lo que
comemos y cmo eso nos constituye en quienes somos. (10)

La cocina proporciona as un territorio privilegiado para
analizar la densidad cultural de un grupo humano, por
cuanto se inscribe dentro del plano donde los smbolos
se reproducen, se transforman o mezclan. El significado
de determinadas comidas las constituye precisamente en
emblemticas para sus consumidores, para quienes tienen
un sentido: no son simples signos de una comunidad, sino
que son experiencias de un lenguaje compartido. Eso es lo
que deseamos comunicar en este ensayo, revisitando platos
considerados como propios por los habitantes de una regin;
porque entendemos que las identidades (locales, familiares,
nacionales, etc.) se materializan en aquellos alimentos que se
aprecian y en las ideologas que sustentan su incorporacin
mediante el consumo. (16)
Por lo tanto, la escritura, y tambin la lectura de esta obra, es una
travesa semitica notable, si consideramos el presente texto como signo:
formas, colores, aromas rememorados, situaciones pasadas y presentes,

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evocaciones, texturas, voces y escrituras que se conjugan para dar cuerpo

a este recorrido donde arte y ciencia tienden a articularse, confundiendo
los lmites genricos: es un ensayo o una obra de divulgacin cientfica?
Cmo se produce el traslado de un gnero a otro? Por qu al lector
le provoca incertidumbre la delimitacin o definicin autorial?: Por
ltimo, sin el proyecto Fondecyt N 1030567, que comparto con Mara
Elena Acua, no habra sido posible trazar el camino de reflexin5 sobre
antropologa culinaria en Chile del cual este libro es tributario (14). Sin
ms, para la autora es un ensayo cuyo acto de habla predominante es la
reflexin, tal como lo enfatiza que se desprende de un estudio cientfico
anterior, que no puede ser publicado a modo de estudio crtico, sino que
debe ser adecuado a la audiencia que se dirige:
Esta versin popular del ensayo La olla deleitosa. Cocinas
mestizas de Chile, emerge como necesidad de ampliar su
circulacin y de abrir su acceso a un pblico ms grande,
pero tambin al anhelo de difundir una mirada antropolgica
sobre las cocinas nuestras. Se trata de una reflexin6 situada
en un momento en que la mundializacin de los mercados y
el quiebre de muchas fronteras culturales marca la existencia
de nuestras sociedades. Es un tiempo propicio para pensar en
las identidades7, precisamente porque ellas suponen cambios
constantes y construccin de horizontes, donde lo propio y
lo ajeno se entreveran en procesos que ponen en cuestin o
proponen lmites a lo que es nuestro y a lo que es de los
otros. (15)
Por lo tanto, la alimentacin es un lenguaje cargado de significaciones
y vastos sentidos que la escritora desea revelar mediante estrategias
discursivas diversas y que compromete una forma de pensarnos a
nosotros mismos. Es decir, identidad y alimentacin se unen mediante el
discurso que interpreta sus potencialidades.
En cuanto a la presencia de poemas, estos pertenecen a dos grandes
poetas chilenos, Gabriela Mistral y Pablo de Rokha, que tienen la funcin
de constituir epgrafes que introducen al tema tratado. Por ejemplo,

5 La cursiva es nuestra.
6 La cursiva es nuestra.
7 La cursiva es nuestra.

44
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de Mistral En tierras blancas de sed o Elogio de las piedras: Las

piedras amodorronadas, ricas de sueos/como la pimienta de esencia,
graves de sueos/como la pia de fragancia (43). Prosiguen Elogio
del agua, Luz de Chile, Cancin del maizal, El mar. De Pablo
de Rokha, fragmentos de su monumental Epopeya de las comidas y
bebidas de Chile: Porque en Antilhue fructifica una longaniza tan
exquisita como en Chilln, la longaniza que se coma en los solares de
la gran ciudad funeral y fue como el toro de Miura: lo nico definitivo,
por lo cual yo prefiero adobado el lomo aliado en Lautaro o Galvarino
o Temuco, obtenindolo con cerdo sureo, ocenico. Ambos poetas
cultivan la imaginacin potica csmica: Mistral, la imaginacin terrestre.
Todo lo asociado a la tierra habla en su poesa cargada de rudeza y
sacrificio, como las piedras, por ejemplo. En cambio, De Rokha cultiva
la imaginacin gnea: todo la poesa est impregnada por el quemante
fuego por el cual los alimentos transitan, cambian y estn listos para el
deleite comensal. Los poemas son parte de la memoria culinaria, son
testimonios de la palabra vivida por el poeta que Montecino utiliza como
complemento en su obra.
Por su parte, los testimonios constituyen la materia prima de recorrido
culinario. Son fuentes primarias que la escritora aprovecha justo para
precisar o destacar un rasgo culinario. Las distintas voces manifiestan
un relato desde la propia experiencia como hacedores de lo culinario,
productores y tambin consumidores. Detrs de ellos, conviven del
mismo modo, tradiciones diversas que emanan de sus experiencias. Es
un discurso autntico y revelador: El cebiche que nosotros hacemos ac
es diferente al del sur; ac en el norte el cebiche es caracterstico, todos
los domingos se come cebiche y en todas las clases sociales, pejerrey
al dedo y un plato de picante (Relato que proviene de Humberto
Morales, antiguo cocinero de barcos pesqueros y vendedor de mariscos
y pescados (76).
Las recetas constituyen otro recurso discursivo que se despliega
en el texto y que son extradas a partir del testimonio de los propios
informantes como de colecciones ya editadas (recetarios de cocina). Este
es un texto hbrido conformado por una serie de elementos (ingredientes)
que son los descriptores, seguido de una secuencia temporal que son
las instrucciones. Hay recetas sobre el cebiche, la calapurca, la cazuela
de ave (escrita tambin en mapudungn), cazuela de vaca, cazuela de
cordero, charquicn, estofado de San Juan, entre otras. Este tipo de texto

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viene a ser un eje central de la obra, pero no se nutre solamente de estas

recetas como pareciera, ya que se complementa con otros discursos ms
las ilustraciones grficas y otras a todo color.
El texto incluye tambin relatos de ficcin proveniente de las culturas
culinarias andinas y del resto del territorio nacional. Se deja testimonio
de cmo la comida est asociada ntimamente al imaginario mtico y
legendario de las comunidades. Historias que construyen identidad
y sentido de pertenencia a sus habitantes, tales como el mito sobre la
Llama celestial, La olla deleitosa, La ciudad deleitosa y El torito de
Caliboro. Estos textos fundamentalmente provienen de la tradicin oral
que Montecino ha sabido tambin rescatar, preservar y difundir.
Por ltimo, las notas denotan el origen o el pre-texto de carcter cientfico
que dio origen a este ensayo. Son fuentes que sustentan determinadas
afirmaciones y referencias a otros autores fundamentalmente del mbito
antropolgico. Se enriquece este gnero con comentarios de la propia
autora, remitindose a sus propias obras, fuentes de testimonios orales a
travs de entrevistas efectuadas por la propia investigadora, y el sustento
histrico que ha dejado huella de una cultura culinaria chilena.
En suma, este variopinto textual tiene una funcin clara y especfica
de constituir un conjunto de argumentos que orientan el carcter holstico
de la interpretacin culinaria. O mejor dicho, la multisensorialidad de
la cocina, impregnada en la historia, en las vivencias, en el imaginario
mtico, en arte, en el grupo, en la familia, en la nacin.
3.5. Estrategia 3: Multimodalidad. Del mismo modo, para facilitar
esta participacin del lector, La olla deleitosa se convierte en un texto
multimodal que combina recursos verbales escritos con recursos
electrnicos como el email. La autora aprovecha sin tapujos los recursos
de las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin y las
integra a su proyecto escritural, innovando absolutamente una tradicin
cultural. Aqu nos encontramos con un sntoma ms de mutacin
textual que posee interesantes implicancias tericas. Aunque Kress y
Van Leeuwen (1998) postulen que todos los textos son multimodales,
en este caso, se trata de entender la multimodalidad como el punto de
partida de una reflexin terica y clasificacin a partir de una nueva
semitica que pone en tela de juicio la primaca de la expresin verbal. El
cambio terico es desde una teora que solo dio cuenta del lenguaje hacia
una teora que pueda dar cuenta de la gestualidad, el habla, las imgenes,

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 Literatura y Lingstica N 29

la escritura y sus diversos modos de expresin y comunicacin como la

escritura digital, entre otros (Williamson, 2005)8. La autora guardar en
su reservorio datos de sus lectores tal vez para una tercera edicin ms
completa del libro.
Desde el punto de vista de la produccin lingstica escrita, esta
estrategia escritural se conecta de modo inmediato con dos enfoques
muy precisos que orientan la construccin textual: una que seala
que la escritura es un producto donde lo que interesa es llegar al texto
terminado y definitivo; en cambio, el otro enfoque precisa que para llegar
a un producto, que ser inacabado, por cierto, se requiere de unas etapas
en el proceso de escritura. En nuestro caso, desde el punto de vista del
proyecto escritural de Montecino, se trata de integrar comentarios al
desarrollo del texto. La escritura ensaystica como proceso y producto
al mismo tiempo (cf. Parodi, 2003). El lector se convierte en escritor y
tambin partcipe de la construccin discursiva de la identidad a partir
de sus conocimientos y experiencias sobre lo culinario.
Es un recurso discursivo que efectivamente innova la ensaystica,
evento indito que demanda detenernos, y es el de considerar de partida
a La olla deleitosa como un texto abierto en el sentido literal de la palabra,
que no est definitivamente terminado, sino que necesariamente requiere
de una participacin activa y efectiva por parte del lector, cumpliendo un
rol vedado: productor emprico de textos en el circuito de la comunicacin
artstica ensaystica. Este aspecto se denota cuando la autora, utilizando
el discurso del testimonio deja en blanco el resto de la pgina con lneas
y al final aparece indicada una direccin electrnica. He aqu el ejemplo:
* Hctor Gonzlez me llev al puesto de don Humberto en las
pescaderas frente al puerto de Arica; ambos sostuvieron una discusin
sobre cul pescado era mejor para el cebiche; segn don Humberto, los de

8 En el mbito anglosajn se est trabajando con una corriente analtica de estudio desprendida del
anlisis del discurso, que es el anlisis del discurso multimodal que ha comenzado a preocuparse
de estos fenmenos, de la integracin del lenguaje verbal y otros con el soporte digital, informtico,
meditico e hipertextual. Aqu algunos aprontes sobre esta nueva orientacin: Multimodal
discourse analisis is a fairly new and rapidly developing perspective on discourse whuch hola taht
meanings are created in texts and interactions in a complex interplay of semiosis across multiple
modes which incluye but are not limited to griten and spoken language. In seeking to understand
this interplay it has integrated insights from a number of more established approaches to discourse
as well as other social sciences.() Despite its relatively short history, multimodal discourse
analysis has also had an important influence on other approaches and fileds, most notably in the
area of literacy and the growing interest in digital literacies (Jewitt and Kress 2003:233).

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La Olla Deleitosa / Federico Pastene Labrn

carne blanca, pero l prefiere lenguado. Hctor dice que la corvina. Pero
los nombres del sargo, el allanque, la palometa, el peje sapo, el hacha se
deslizan en sus opiniones tambin. En el pejerrey al dedo coinciden y
recuerdan una infancia en la que la feracidad del mar era casi un mito
que haca la felicidad ariquea e iquiquea.
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___________________________________________________________
Comentarios a: olladeleitosa@gmail.com (66).
Implcitamente, el testimonio posee una fuerza perlocutiva, es decir,
es una apelacin al lector para que entre en la discusin, para que l sea
tambin un protagonista en la construccin o reconfiguracin identitaria,
desde su propia visin influida por su posicin cultural y geogrfica,
expresado, en fin, a partir de su invaluable caudal cognitivo culinario.
Al responder estas lneas est participando del tejido que reconstruye
discursivamente la identidad. Con su ejercicio deja de ser un lector ideal,
invisible, sino que se identifica con nombre, con casilla electrnica.
Aqu la transgresin es novedosa y se confronta con el ensayo
tradicional. La autora implcitamente invita al lector a realizar un
discurso del comentario para recabar ms opiniones e informaciones
sobre la cultura culinaria nacional, lo invita a proseguir la discusin
entablada en el testimonio9.

9 Sin lugar a dudas, la obra, con el empleo de este recurso ha generado una desestabilizacin de lo
que tradicionalmente se ha concebido como la lectura. Es algo ms all de la recepcin. No habr
entonces otras alternativas? No es hora de que el lector ingrese a la pgina, ingrese a la obra, sea
un sujeto ms participativo de las experiencias estticas?
La Esttica de la Recepcin postula que el texto solo es obra por la actualizacin o concrecin que
lleva a cabo el lector. El texto es, pues, una premisa bsica o condicin necesaria insoslayable para
constituir la obra Pero a su vez sin la transformacin del texto por el receptor, no hay obra. Es
as como Snchez (2005) discute esta teora que, evidentemente, entreg aportes significativos a la
comprensin del fenmeno literario, pero tambin tiene sus limitaciones. Entre estas ltimas se
encuentra el hecho de que la Esttica de la Recepcin slo fija su atencin en el aspecto significativo,
semntico de la obra de arte, pero no en su dimensin formal y material. Otra limitancia es que
esta teora no presta atencin a las condiciones sociales donde ocurre la prctica artstica: no
ve, por tanto, que nuestra sociedad enajenada, mercantilista, es hostil a la creatividad tanto en la
produccin como el consumo, o en trminos estticos, tanto en la creacin como en la recepcin
(Snchez, 2005:11).
En este sentido, para Snchez (2005) la solucin a estos problemas pasa por un cambio de perspectiva
y plantea sustituir la Esttica de la Recepcin por una Esttica de la Participacin, en la que el
receptor no slo transforme la obra por va de la interpretacin de su significado, sino tambin a la
obra misma: como objeto sensible, material, dotado de cierta forma y contribuye a transformar a
travs del proceso mismo de la praxis esttica. En consecuencia, Montecino, en La olla deleitosa, est
generando las condiciones para que el lector sea ms que un receptor, sea un participante mediante
el empleo del uso que se le pueden sacar a las nuevas tecnologas.

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 Literatura y Lingstica N 29

En suma, la dominante identitaria culinaria presentada en estos

platos que nos refiere el texto es la preeminencia en nuestra conformacin
histrico-cultural que es el mestizaje, a su vez matizado por algunas
influencias de otras culturas, principalmente europeas. De norte a sur en
nuestro territorio se teje un entramado de comidas unidas a costumbres,
relatos, mitos y leyendas, testimonios, recetas, y lo que tambin puede
aportar el lector ayuda finalmente a construir un texto nico y diverso
al mismo tiempo. Un texto que se acerca al ensayo por su objetivo de
reflexionar simblicamente la identidad chilena a travs de los platos
ms tpicos, pero tambin est llevando a cabo un proceso de innovacin
textual genrica que implica una mutacin textual de la serie ensaystica
identitaria chilena, tal como lo hemos planteado.

4. Conclusiones
En sntesis, en la obra La Olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile
se ha desarrollado un proceso de mutacin textual ensaystica que
pretende innovar el conjunto textual tradicional que trata la identidad
chilena al considerar determinados procedimientos discursivos como la
simbolizacin disciplinaria, donde la cocina se transforma en una gran
metfora que debe escrutarse extrayendo los signos que crean la identidad,
unida a la multigenericidad y multimodalidad, cuyo engranaje de textos,
produccin textual y recurso electrnico harn que el lector se sume
con su propio discurso a la reconfiguracin identitaria, convirtindose
en elementos variantes de esta serie ensaystica. En este sentido, uno de
los rasgos invariantes que dan unidad a la obra y pertenencia al gnero
son la reflexin e interpretacin que principalmente efecta la autora en
torno a las comidas chilenas como manifestaciones que crean identidad.
Por ltimo, el texto estudiado es una manifestacin concreta de cmo
el escritor actual se abre a las reglas convencionales del gnero, en este
caso, del ensayo, sobrepasndolas, creando nuevas formas expresivas
o fusionando elementos tradicionales para dar origen a una nueva
gentica, la de subvertir el gnero en provecho del texto, generando una
diversidad artstica y esttica, que supere la monotona de la expresin
nica.

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La Olla Deleitosa / Federico Pastene Labrn

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