Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
TRABAJO COLABORATIVO 2
Estudiante:
GRUPO: 103001_5
Tutora:
La industria crnica particularmente genera una gran proporcin de residuos, los que
al no tener un tratamiento adecuado generan problemas medioambientales, debido
a que la mayora de subproductos son desechados como material biolgico y
terminan en basureros sin un manejo adecuado, por otra parte durante la
industrializacin muchos residuos terminan en las aguas residuales al final del
proceso, generando de esta forma problemas medioambientales y econmicos a la
empresa, debido a que los residuos son un porcentaje importante de la materia
prima que la empresa pierde en sus diversas etapas de procesamiento.
HARINA DE HUESOS
Harina de huesos tratada al vapor. Los huesos se hierven a presin del vapor para
extraer la carne y grasa sobrantes. Cuando se cuecen a presin del vapor, los
huesos se vuelven ms quebradizos y se muelen ms fcilmente para obtener
harina. La harina de buena calidad no debe tener olor desagradable.
Harina de huesos especial tratada al vapor. Este producto se obtiene de los huesos
extrados del colgeno seo, que es la sustancia madre de la gelatina y de la cola.
Harina de huesos,
al vapor 93.0 10.0 2.0 78.0 3.0 7.0 32.0 15.0 191
Harina de huesos
especial, al vapor 92.0 6.0 0.0 92.0 1.0 1.0 33.0 15.0 183
Harina de huesos,
calcinada 94.0 0.0 0.0 99.0 0.0 1.0 34.0 16.0 191
ndices de Produccin
1.1. Almacenamiento
Las diferentes materias primas que van a constituir el material del cual se va a
obtener sebo y harina de carne, llegan en camiones y se descargan directamente en
una tolva que alimentar directamente al molino de picado.
El siguiente paso es una reduccin de tamao para que la grasa funda con ms
facilidad. Un buen picado previo de la materia prima facilita enormemente la
posterior separacin de fases (aceite, agua y slidos). Adems, actualmente es
obligado por ley realizar un picado superior a 50 mm.
1.3. Coccin
1.4. Prensado
Tras la esterilizacin, el chicharro sufre una etapa de enfriado con el fin de disminuir
su temperatura. Este enfriamiento se suele realizar mediante vaco, lo que permite
adems disminuir el contenido en humedad de los slidos.
1.7. Molturacin.
Las visceras del cerdo culturalmente se consumen en algunas regiones, sin embargo
su comercializacin no se desarrolla de forma industrial, es por esta razn que
muchas empresas frigorficas las comercializan a bajo costo, debido a que es un
subproducto que se consume a pequea escala y de forma cultural, por lo tanto es
importante observar alternativas para proporcionar un mejor aprovechamiento de los
subproductos porcinos, teniendo en cuenta esta necesidad en la industria crnica,
se observa la posibilidad de industrializar el corazn de cerdo incorporndolo a un
producto de alto consumo, como lo es la salchicha campesina.
De los beneficios podemos decir que aporta minerales como el sodio, hierro y
potasio, aunque habra que tener especial cuidado con el colesterol ya que esta es
rica en este componente, tambin es rico en vitaminas A y del complejo B.
Las visceras del cerdo culturalmente se consumen en algunas regiones, sin embargo
su comercializacin no se desarrolla de forma industrial, es por esta razn que
muchas empresas frigorficas las comercializan a bajo costo, debido a que es un
subproducto que se consume a pequea escala y de forma cultural, por lo tanto es
importante observar alternativas para proporcionar un mejor aprovechamiento de los
subproductos porcinos, teniendo en cuenta esta necesidad en la industria crnica,
se observa la posibilidad de industrializar el corazn de cerdo incorporndolo a un
producto de alto consumo, como lo es la salchicha campesina.
De los beneficios podemos decir que aporta minerales como el sodio, hierro y
potasio, aunque habra que tener especial cuidado con el colesterol ya que esta es
rica en este componente, tambin es rico en vitaminas A y del complejo B.
MOLIDO
CUTTEADO
MEZCLADO
EMBUTIDO Y PORCIONADO
PESADO
COLGADO
COCCION EN HORNO
AHUMADOR
REPOSO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Agregar emulsiones
- Cerdo graso
- Protena y ligador
- Mitad de hielo
Extendedor
Conservante Inbac.
Caractersticas:
Caractersticas:
Aroma: caracterstico Apariencia: agradable
Sabor: salchicha campesina Color: rosado intenso
Textura: lisa y firme Forma: alargada y cilndrica
CARACTERISTICAS DE PROCESO
Materiales empleados:
CANTIDAD
N MATERIA PRIMA
% KG
1 Carne de cerdo 80/20 45,65 19,17
2 Cerdo graso 25/75 14,27 5,99
3 Pasta de pollo 5,71 2,40
4 Hielo 14,27 5,99
5 Corazn de cerdo 11,41 4,79
6 Extendedro Hitex 2,71 1,14
7 Sal refinada 0,71 0,30
8 Ligador Xt 202 (3703) 1,31 0,55
9 Nitral sal curante (5700) 0,33 0,14
10 Prep. Sabor SHA Campesina (7744) 1,54 0,65
11 Mezcla polifosfatos (801) 0,13 0,05
12 Protena solcon 0,57 0,24
13 Conservante Inbac (607) 0,29 0,12
14 Humo liquido Poly 8,5 (1803) 1,00 0,42
15 Color caramelo liquido 0,11 0,05
TOTAL 100 42
CONDICIONES DE OPERACIN
MOLIDO Temperatura 0 4 C
CUTTEADO Temperatura 0 4 C , Tiempo 7 a 10 minutos
MEZCLADO Temperatura 4 5C , Tiempo de 7 a 10 minutos
COCCION EN HORNO Temperatura interna 72-74C, 25 a 30 minutos
PRODUCTO TERMINADO
EMBUTIDO
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap25.htm
http://www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FRG/afris/es/Data/319.HTM
http://www.fao.org/ag/aga/agap/frg/APH134/cap7.htm
http://www.prtr-es.es/data/images/La%20industria%20de%20subproductos%20de%
20origen%20animal-9EF41AF258214363.pdf