Entendendo a Levedura

Cervejeira
 O que a produo de cerveja
Malte
gua
Matrias Primas
Lpulo
Adjuntos
Insumos de processo Levedura
Tempo Oxignio
Temperatura
Presso
Pessoas

Sadas do processo
+ Levedura
Cerveja (Subprodutos)
Gs carbnico

2
 De onde estamos Para onde vamos ?
Categoria Mosto Cerveja
Acares: Glicose, Maltose,
Maltotriose Concentrao baixo devido
Nutrientes consumidos pela
FAN: Aminocios e peptdeos ao consumo pela levedura
levedura
Micronutrientes: vitaminas,
cidos graxos, zinco
Polissacardeos: dextrinas, Permanecem na cerveja, ou
beta-glucanos tem seu nvel reduzido por
Componentes no
Protenas fenmenos do tipo
consumidos pela levedura
Taninos (precipitao, adsoro,
Lpulo formao de turbidez)
Etanol, lcoois superiores,
diacetil, steres, compostos
Subprodutos da fermentao ---------
de enxofre, cidos
carboxlicos
Fermento 10 20 milhes de cel/mL 50 80 milhes de cel/mL
pH 5,2 5,0 3,8 4,5
Oxignio Presente Ausente
3
 Ns x Elas

A vida de todas estas pessoas depende direta ou indiretamente da

Capacidade do fermento em transformar mosto em cerveja. A
levedura o ativo mais precioso de uma cervejaria e o seu bem
estar deve gozar da mais alta prioridade dentro da Fbrica.
Chris Boulton
Coors Brewers Ltda.

Ao se comparar uma seo de uma clula nica de levedura e uma

clula humana, mesmo um bilogo molecular experiente teria
dificuldade em diferenci-las, pois as duas so extremamente
prximas em estrutura e contedo.

4
 Somos to diferentes assim?
cidos graxos
Protenas Carboidratos Protenas

Ar cidos graxos

Minerais vitaminas

Carboidratos
Ar Minerais vitaminas

5
 Levedura e Cervejeiros
Quando h harmonia entre o fermento e o cervejeiro, ambos so dois
Eucariotas felizes....

No errado pensar que quando a levedura est, muito feliz, ou muito

Estressada, o cervejeiro tambm estar...

No final das contas ns sabemos escutar o nosso fermento?

6
Levedura e Cervejeiros, Objetivos comuns?

A viso do cervejeiro e do fermento so

bastante distintos, em relao ao que
esperam da fermentao...

... O objetivo da levedura se multiplicar

para garantir a sobrevivncia da espcie...

... O objetivo do Cervejeiro a produo

de uma cerveja sensorialmente agradvel
ao consumo, de uma forma rentvel

7
 Leveduras e cervejeiros - Negociao
Como podemos conciliar as necessidades da
levedura em se reproduzir com a nossa de produzir
boa cerveja?

Resposta: Entender as necessidades da levedura e

entender por que fazem o que fazem.

8
 Glucose, Maltose e Maltotriose
Malte e adjuntos Extrato fermentescvel

Oxignio

Lipdeos
Malte

Minerais e
Vitaminas
Malte

Aminocidos e peptdeos
Malte

9
 Acares

Piruvato

Acetil CO-A Compostos de sabor

Etanol
lcoois superiores
steres
Aminocios
Compostos de Enxofre
Lipdeos
Diacetil
cidos nucleicos
cidos graxos 10
 Nutriente do mosto Subproduto da fermentao
Acares fermentescveis Etanol
Gs carbnico
Acetaldedo
cidos orgnicos
cidos graxos de cadeia mdia
lcoois superiores (via
anablica)
FAN lcoois superiores (via
catablica)
Dixido de Enxofre
Sulfeto de hidrognio
Acares/FAN Diacetil
steres
11
 Levedura Feliz Levedura estressada
Crescimento rpido Crescimento lento
Baixo pH da cerveja Elevado pH da cerveja
Baixo Acetaldedo Alto Acetaldedo
Baixo SO2 Alto SO2
Baixo H2S Alto H2S
Baixo diacetil Elevado diacetil
Alto lcoois Superiores Baixo lcoois Superiores
Equilbrio de steres Desequilbrio de steres

12
Composto de Subproduto de Finalidade para o Controles crticos
sabor fermento de processo
1 FAN
2 Oxignio
3 Zinco/Clcio
Sntese dos aminocidos Sntese de protenas
VDK 4 Temperatura
valina e isoleucina (estruturais, enzimas)
6 Dosagem de
fermento
7 - Floculao
1 FAN
2 Zinco
steres 3 Temperatura
(Acetato de Blocos de construo 4 Oxignio
Sntese de cidos graxo
Etila, para a membrana 5 Contra presso
e esteris
caproato de citoplasmtica 6 Geometria do
etila, etc.) tanque
7 Turbidez do
mosto
1 FAN
2 Oxignio
3 Zinco
Obteno de energia
Acetaldedo Gliclise 4 Dosagem de
(ATP)
fermento
5 Turbidez do
mosto 13
Composto de Subproduto de Finalidade para o Controles crticos
sabor fermento de processo
1 FAN
lcoois 2 Oxignio
Superiores 3 Zinco
Sntese dos aminocidos
(lcool Sntese de protenas 4 Temperatura
(vias anablica e
amlico, (estruturais, enzimas) 6 Dosagem de
catablicas)
lcool fermento
isoamilico) 7 Viabilidade e
vitalidade
1 Cepa de levedura
2 Coleta de
Compostos Sntese dos aminocidos Sntese de protenas levedura
de Enxofre metionina e cistena (estruturais, enzimas) 3 Turbidez do
mosto
4 - Cobre

14
15
 Linhagens ou cepas
1084 Irish Ale Yeast. (S. Cerevisiae)
Probable Origin: Dublin, Ireland
Beer Styles: Dry Stout, Milk Stout, Oatmeal Stout, and Porter
Commercial examples may include: Guinness, Beamish Stout, and
Murphy's Stout
Unique properties: This yeast ferments extremely well in dark roast worts.
Beers fermented in the lower temperature range produce dry and crisp
beers to fruity beers with nice complexity in the upper range. Ester
production is enhanced and rich with fermentation temperatures above 64
F, (18 C). Flocculation is low to moderate with filtration typically required.
Alcohol tolerance is approximately 10-11% ABV. Flocculation - medium;
F, 16-22
apparent attenuation 71-75%. (62-72 C)
 Linhagens

2278 Czech Pils Yeast. Classic pilsner strain from the home of pilsners
for a dry, but malty finish. The perfect choice for pilsners and all malt
beers. Sulfur produced during fermentation dissipates with conditioning.
F, 10-
Flocculation - med. to high; apparent attenuation 70-74%. (50-58
C)
14

3942 Belgian Wheat Yeast. Estery, low phenol producing yeast from
small Belgian brewery. Apple, bubble gum and plum like aromas with a
dry but fruity finish. Flocculation - medium; apparent attenuation 72-76%.
F, 18-23
(64-74 C)
Caractersticas Desejveis do Fermento

Fermentaes eficientes

Pouca formao de espuma

Pequenas perdas de amargor

Facilidade para reduo do diacetil

Floculao, Boa sedimentabilidade, facilidade

de recolha do fermentador
 Caractersticas Desejveis do
Fermento
Formao de aroma e sabor compatveis
com o tipo de cerveja
Arranque vigoroso, queda do pH, menor
risco de contaminao
Resistncia a contaminao
microbiolgica (killer yeast)
Resistncia a mutao, alteraes de
caractersticas
 Reproduo das Leveduras

Assexuada
Gemulao ou Brotamento
Fisso Binria

Sexuada
Esporulao
Processo de multiplicao celular

2 3
1

4 5

6
 classificao das leveduras quanto a
tendncia floculante

levedura de alta
fermentao

levedura
cervejeira
levedura
pulvurulenta
levedura de baixa
fermentao
levedura
floculenta
 Propagao de fermento em laboratrio

Princpios:

Transferncia para volumes maiores, sempre

no estgio de Alto Krausen fase exponencial

(leveduras mais ativas)

 Propagao da levedura

Parmetros importantes para uma boa

propagao
Temperatura
Meio de cultura
Pureza microbiolgica
Relao V1/V2
Oxignio
 Curva de Crescimento do Fermento
9
Fase
8
Log N Cls/ml

Fase Estacionria

Exponencial
7
15-20% consumo extrato
6
Fase

5 Log

0 5 10 15 20 25 30 35 40
Tempo (horas)
10-15L
 PROPAGAO FASE FABRIL
Do Frasco de Carlsberg o fermento diludo continuamente
com mosto at alcanar o volume suficiente para a inoculao
de um tanque OD.
feita aerao das parcelas e a transferncia feita por
atenuao de extrato ou tempo.

OD
9 hl 27 hl Fermentador
2
4960 hl
hl

Carlsberg
 Fermentao
Definio: Processo de transformao de acares
em lcool, CO2 e subprodutos atravs da ao de
leveduras.
Equao :
C6H12O6 (glicose) -> C2H5OH (etanol) + CO2 + CALOR

Objetivo: Obter cerveja com as caractersticas

organolpticas, qumicas e fsico-qumicas
desejadas.
 Fluxograma fermentao

FLUXOGRAMA PROCESSO ADEQUADO

BRASSAGEM ADEGA
OD FERM.
AR FERMENTO
RESFRIADOR
MOSTO
WHIRLPOOL

MAT. DOSAGEM
DE SLICA RESFRIADOR
CERVEJA CENTRFUGA

FILTRAO
 Manejo da Fermentao
Aerao do mosto
Propiciar que a levedura ative o metabolismo respiratrio
responsvel pela propagao
Eliminar o CO2 formado
Mnimo 8,0 - 10 mg O2/L (saturao)
Garantir a formao de microbolhas
Verificar:

Condio do ar

Limpeza e vida til do sistema de injeo e da linha de ar

Presso/vazo na linha de ar comprimido

Temperatura do mosto

Contra presso durante enchimento tanque fermentador

Cumprimento plano calibrao do oximetro
 Manejo da Fermentao

Aerao
Baixa dosagem de oxignio
Demora no incio da fermentao
Arrasto da fermentao
Menor vitalidade da Levedura
Problemas na qualidade da cerveja (maior
esterificao)
 Manejo da Fermentao
Alta dosagem de oxignio

Maior multiplicao celular

Maior risco de espumamento

Maior intensidade de fermentao

Menor formao de steres

Maior formao de lcoois superiores

Maior formao e decaimento do diacetil

Maior arraste de volteis
 Manejo da Fermentao

Aerao oxidao
Problemas de oxidao na aerao so mnimos
pois:
Temperatura baixa
Elemento de elevado carter redutor (levedura)
Oxignio rapidamente consumido
Teor relativamente baixo de substncias oxidveis
(ex.:lcoois superiores)
Dosagem de Fermento:
Objetivos da dosagem de fermento:

Arranque adequado da fermentao

Previsibilidade do tempo de fermentao

Evitar contaminaes oportunistas na fase

inicial da fermentao

Perfil sensorial da cerveja

Rpida reduo de pH
 Manejo da Fermentao primria

Inoculao - Dosagem inadequada

Baixa dosagem
Maior tempo de fermentao
Maior risco de contaminao
Menor coleta
Maior necessidade de oxignio
Menor aproveitamento do substrato para converso a
etanol
 Manejo da Fermentao primria

Inoculao - Dosagem inadequada

alta dosagem:
Alta velocidade de fermentao
Elevada taxa de liberao de CO2 (kg/h/m2)
Aumento da formao de espuma
Envelhecimento da cultura e aumento do
nmero de clulas mortas
 Curvas de Extrato e Temperatura na fermentao

16 1,0
Temperatura
14 Extrato
Diacetil 0,8
12
T(C)/ Extrato (P)

10 0,6
8

6 0,4

4
0,2
2

0 0,0
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216
Tempo (h)
Manejo da Fermentao primria
Fermentao - Controle da Temperatura
Incio mais frio:
Segurar a formao de diacetil
Pequena reduo na atividade da levedura
Maior solubilidade do O2
Evitar descontrole na fermentao
(espumao)
 Manejo da Fermentao
Fermentao - Controle da Temperatura
Fase mais quente:
Transformar precursores em diacetil e
pentanodiona
Acelerar a reduo de ambos
Evitar aumento descontrolado de temperatura
Levar em conta o extrato inicial para o
aumento da temperatura
 Manejo da Fermentao
Fermentao - Controle da Temperatura
Fase mais quente:
Levar em conta o extrato inicial para o aumento da
temperatura:
High Gravity plus: 8-9P
High Gravity: 7-8P
Normal: 6-7P
 Manejo da Fermentao
Fermentao - Abaixamento da temperatura
Controle da distncia do grau final
Controle do diacetil (<0,1 ppm)
Monitoramento da curva de resfriamento
(abaixamento brusco)
Remoo do fermento ( faixa 8C at 2 ou 3C)
Conduo fermentao
Fase inicial
Baixo krausen
Alto Krausen
Fase terminal
 Fermentaes mais rpidas
Maior risco de espumamento
Temperatura Maior formao e reduo de diacetil
Elevada de Maior multiplicao celular
Fermentao Menor pH
Maior formao de lcoois Superiores

Maiores tempos de fermentao

Temperatura Pior reduo de dicetonas
Baixa de Menores riscos de espumao
Fermentao Menor multiplicao celular
Maior formao de H2S
Menor formao de lcoois Superiores
 Presso
Uma correta contra presso de fermentao
possibilita:
Maior reteno do O2 dissolvido no mosto durante
incio da fermentao.

Carbonatao da cerveja

Influncia nos compostos de aroma e paladar pela

contrapresso do tanque (lcoois superiores,
compostos de enxofre).

Mais adiante estaremos focando os principais

itens associados a formao de flavours.
 Atenuao do Extrato
Composio do Mosto

maltose 48 a 52 % totalmente
glicose 12 a 15 % fermentvel
frutose 4a6%
sacarose 4a6%

maltotriose 10 a 12 % - parcialmente ferm

maltotetraose 2 a 6 % no fermentvel
maltopentaose 1a2%
maltohexaose 2a6%
dextrinas superiores
15 a 20 %
 Tipos de Extrato

Real Destilao do etanol

Aparente influenciado pela presena dos produtos

da fermentao, especialmente o etanol
Grau de fermentao aparente Limite: o % de extrato atenuado
durante a fermentao em relao ao extrato aparente final. o limite
mximo que podemos fermentar, da em diante s temos dextrinas
(aucares no fermentescveis)
Grau ferm ap. final =(14,02,80)/14,0 = 0,80 ou 80,0 %

14,0

Acares Fermentescveis
P
( Glicose, Maltose e
Maltotriose )
3,00
Folga = Distncia ao Grau Final
2,80
Aucares No
Ferm.( Dextrinas )
Abaixamento do pH
Fatores que favorecem:
Formao de cidos carboxlicos pela levedura
Consumo de fosfato
Consumo de aminocidos
Consumo de ons NH4+
Incorporao de CO2
Transporte de K+ para o interior da levedura, com a
excreo de ons H+
Abaixamento do pH

Importncia:

Acelera a precipitao do complexo protenas + taninos

Auxilia na formao da caracterstica organolptica da

cerveja

Aumenta a estabilidade microbiolgica da cerveja

Aumento do pH
Subida do pH ao trmino da fermentao

Autlise

Choque de excreo
 Armazenagem do fermento
TEMPERATURA ELEVADA DE ESTOCAGEM (1 a 3 C)
Temperaturas elevadas -> maior consumo de nutrientes,
maior stress, elevao do pH, clulas mortas.

HOMOGENEIZAO DO FERMENTO
A circulao do fermento durante a estocagem
proporciona uma distribuio uniforme da temperatura
ao longo da massa de fermento estocado eliminando
gradientes de temperatura entre a parede (mais fria) e o
meio do TAF (mais quente).
Glicognio x temperatura
 Armazenagem do fermento

AERAO DO FERMENTO (50 a 70 minutos)

Aerao promove ativao do fermento estocado. Se
realizarmos aerao e no dosarmos de imediato o
fermento iremos ativar seu metabolismo provocando
queima de reservas de acar (glicognio) no prprio TAF
interferindo a viabilidade do fermento.
 Lavagem do fermento
Principal Finalidade
Eliminao de contaminantes (bactrias)
Utilizao controversa
Reduo de viabilidade e vitalidade
Reduo da taxa de fermentao
Diminuio na coleta de levedura
Diminuio da compactao
Modificao no perfil sensorial da cerveja
Problema da lavagem x Problema operacional
 Formas de Lavagem do fermento
gua Estril
Descarte do sobrenadante: bactrias e clulas
autolisadas
Limpeza cida
cidos: fosfrico/ctrico/tartrico/sulfrico
pH 2/2,2 sob agitao, por tmax = 2h
cido/Persulfato de Amnia
Sol. 0,75% p/v
 Maturao

Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas

Jos G. Antunes, Eng. Qumico M.Sc.
 O que a maturao ?

Maturao clssica Funes:

Fermentao secundria - aprimoramento paladar
Carbonatao da cerveja
Clarificao da cerveja
Maturao: Tendncia Atual
Clarificao
 Maturao Clssica

02 fases:
Fase quente (4-8C)
Reduo do extrato
Carbonatao
Polimento do Paladar
Fase fria (0/- 1C)
Clarificao
 Clarificao
Durante a maturao que se depositam as

substncias formadoras de turvao, como

clulas de levedura no retiradas no tanque

de fermentao e/ou na centrfuga,

subprodutos de decomposio de protenas,

polifenis / taninos, trub;

 Clarificao
Clarificao dependente:
Tamanho, tipo e quantidade das substncias
formadoras da turvao;
Temperatura de maturao, mais baixa, melhor
clarificao (-2 a 0C);
Tempo de maturao, maior o tempo, melhor ser a
clarificao (mn. 3 dias);
Relao altura/dimetro do tanque, ou rea de
clarificao. Quanto mais baixo e mais largo o tanque,
melhor clarificao.
Viscosidade da cerveja
Podem ser utilizados estabilizantes e finnings para
acelerao e melhora do resultado
 Colgeno
Caracterizao:

Colgeno purificado extrado de bexigas natatrias de

peixes tropicais

Forma de p e insolvel no pH da cerveja

Remoo de leveduras, polifenis e protenas

Colgeno Atuao
 Colgeno
Dosagem: 0,10-0,30 Kg/hL

Pr-dissolver em gua:

1,0Kg/270L H2O

Dosar durante trasfega fermentador/maturador

Sistemas Unitank

Atravs da base cnica, agitando 30 min. com CO2

 Estabilizao Slica gel

Calor

PROTENAS Oxignio TURBIDEZ

COLOIDAL
+ Metais
Complexo
POLIFENIS Agitao PROTENA
POLIFENOL
Luz
 Estabilizao Slica gel

Calor

PROTENAS Oxignio TURBIDEZ

COLOIDAL
+ Metais
Complexo
POLIFENIS Agitao PROTENA
POLIFENOL
Luz
Estabilizao Slica gel

SLICA GEL
SiO2 Hidratado, Sinttico e Amorfo

HIDROGIS XEROGIS
30% SiO2 97% SiO2
 Estabilizao slica gel
PROTENA

PONTE DE HIDROGNIO

SLICA GEL

A slica gel especfica, atuando somente nas protenas

causadoras de turvao. Uma superdosagem no
proporciona maior estabilizao e tambm no ir atuar
nas protenas formadoras do corpo, espuma e reteno de
CO2
 Maturao - Fase Quente
Polimento do Paladar
 Reduo de dicetonas vicinais

 Reduo do teor de steres

 Reduo do teor de aldedos

 Reduo de compostos de enxofre (H2S, SO2)

Polimento
Paladar
Maturao - Fase Quente
Polimento do Paladar
 Metabolismo da levedura

 Lavagem com CO2 (Deixar de 1-1,5P para

maturao)
 Carbonatao

O CO2 produzido incorporado cerveja atravs da

elevao da presso dos tanques de maturao
para cerca de 0,50 bar.
Fatores que interferem na incorporao do CO2 na
cerveja em maturao:
 Temperatura da maturao. Mais baixa, mais CO2
presente;
 Presso: Maior a contrapresso no tanque, mais
CO2 presente;
 Carbonatao
Quanto mais saturada em CO2 estiver a cerveja no
final da maturao, ideal 0,40 a 0,50%, logo
menor ser o consumo de CO2 para carbonatar a
cerveja.
Problemas na carbonatao
 Vazamentos (microfuros em tanque)
 Cerveja com pouco extrato
 Presso colocada incorretamente (alta/baixa)