Maestra

Pastelera

Maestra
Grupo Acadmico
Panadero Pastelero
Maestra Pastelera
Gua Mdulo I

Contenido
MASAS QUEBRADAS 3
Masas Sable Galletas 4
Sable Holandes 5
Sable de Manga 5
Quebradas Diamantes 6
Quebradas Palets de Chocolate 6
Crocantes de Almendras 7
Galletas Bretonas 7

TARTAS Y QUICHES 9
Masa Quebrada Dulce o Sucre 10
Abrillantador Duraznos y Manzanas 10
Tarta Bourdaloue 11
Tartaletas de Frutas 11
Tarta Limn con Chantilly de Limn 12
Pie de Limn 13
Masa Brisee o Foncer 14
Flan de Quiche 14
Tipos de Quiches 15
Sable de Parmesano 16
Empanadilla Ricotta y Espinaca 16

MASAS BATIDAS 19
Cake Ingls 20
Cake Limon o Weekend 20
Cake De Miel y Especies 21
Masas Batidas Magdalenas 21
Cake Marmoleado 22

OBSEQUIO PARA ELABORAR EN CASA 25

Diamantes de Coco 26
Almendrados 26
Tarta Normanda 27
Tarta Tatin 27
Quiche Salmon y Brocolis 28
Mignardise Saladas 28
Corona de Coco 29

No est permitida la reproduccin total o parcial de este material, su tratamiento informtico, la transmisin por cualquier medio, ya
sea electrnico, mecnico, fotocopia, registro u otros mtodos, sin previa autorizacin por escrito del titular del Copyright.
Grupo Acadmico
Panadero Pastelero
Maestra Pastelera
Gua Mdulo I

Contenido
Cremas y Bizcochos Bases 3
ALMIBAR LIGERO 4
GANACHE CHOCOLATE 4
MAZAPAN CRUDO 4
PRALINE (50%) 5
ESENCIA DE CAF 5
CREMA MOUSELINE 6
GENOISE (BASE) 8
PAN DE GENOVA 9
PONQUE LAURENCE 9
SAVOIE 10
JOCONDE 10

Petit Fours 13
TEJA DE ALMENDRAS 14
TEJA DE COCO 14
LENGUAS DE GATO 15
FINANCIERS 15
OJOS DE TIGRE 16
CONGOLES 16
BESOS DE DAMAS 17
MACARONS 17

ENTREMETS 19
20
21
22

No est permitida la reproduccin total o parcial de este material, su tratamiento informtico, la transmisin por cualquier medio, ya
sea electrnico, mecnico, fotocopia, registro u otros mtodos, sin previa autorizacin por escrito del titular del Copyright.
En francs: Pte brisee pte Sablee, pte Foncer;
(Por el nombre de pte Brisee, la han llegado a
llamar pasta brisa)
En ingles: Shortbread, (short) pastry
En Aleman: Mrbeteig
Conjunto de masas que se caracterizan por
su estructura quebradiza y por su ausencia de
cuerpo. La familia de la masa quebrada es una de
las ms famosas en pastelera. Son relativamente
fciles de hacer, sin demasiadas complicaciones
permiten realizar numerosos productos, tanto en
pastelera artesanal como industrial.
Se realizan preferiblemente el da anterior a su
uso, lo que facilita su empleo. Para realizarlas,
necesitamos tomar un cierto nmero de
precauciones. Se deben trabajar y amasar lo
menos posible; por ello se emplea ms bien en la
confeccin de estas masas el trmino mezclar.
Las masas que componen esta familia tienen
en comn la textura. Pueden ser ms o menos
quebradizas. En Francs se conocen como masas
Sable, que al traducir seria masas arenosas, de
ah les viene el nombre de quebradas.
Para obtener la estructura quebradiza que
caracteriza a estas masas, hay dos mtodos:
1. Por Arenado (sablage en francs) ( masa
de fondo, masa sable)
2. Por Cremado (masa azucarada de biscotti,
masa de lintzer)
El arenado tiene por objeto aislar e
impermeabilizar las partculas de harina
mediante la envoltura de una fina pelcula
de grasa antes de que entre en contacto con
el lquido de hidratacin. Por esta razn, el
lquido de hidratacin de la masa no penetra
profundamente en las clulas de almidn y de
gluten, lo que evita el desarrollo del gluten;
carece de elasticidad.
Al impermeabilizar estas clulas las protenas de
la harina (Gliadina y Glutenina) no se hidratan
por lo cual no favorece la formacin del gluten.
El cremar emulsiona en un primer tiempo la
grasa con el azcar y prosigue muy ligeramente
esta emulsin con la incorporacin de los
ingredientes lquidos, el cual por lo general es
huevo completo o la yema sola.
Realizada de este modo la emulsin, permitir
envolver y aislar parcialmente un mximo de
partculas de harina y permitir una mezcla rpida
de los elementos evitando tambin un exceso de
amasado, de lo cual se obtiene igualmente una
masa quebradiza y sin cuerpo.
Aqu, el lquido de hidratacin se mezcla con
el azcar y con la grasa para obtener una crema
ligera con consistencia de pomada. Con esto se
consigue que esta mezcla ms o menos espesa
no penetre (o lo haga poco) las clulas de la
harina, evitando as que la pasta tome elasticidad
mientras se realiza.
 MASAS QUEBRADAS

4 Masas Quebradas
 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
MASAS SABLE
400 g harina todo uso
5 g polvo de hornear
200 g azcar pulverizada
GALLETAS
200 g mantequilla fra Cernir la harina junto con el polvo de hornear y cortar la
4 yemas huevo mantequilla en trocitos.
4 chdas agua
5 g vainilla Con el taroco mezclar la mantequilla con la harina y cortar la
Pizca de sal grasa con la harina hasta lograr integracin.
Pizca de canela
Amasar un poco con las puntas de los dedos y continuar con
las palmas de las manos frotando para obtener una harina con
aspecto de arena
Hacer un pozo en el centro con el azcar, el agua, la sal, la
vainilla, la canela y por ltimo las yemas. Mezclar e integrar con
la mezcla de harina y mantequilla.
Llevar a la nevera por 3 horas envuelta en papel parafinado. Para
trabajarla estirar con rodillo y utilizar segn se quiera: Nantes,
Lentes o Sable Holands.

NANTES:
Estirar la masa y cortar con cortadores de galletas con la forma
deseada.
Mezclar una chdta de caf instantneo con huevo batido y
pintar.
Hacer unas rayas diagonales y cruzadas con un tenedor, sin
afincar mucho el tenedor para no perforar la masa.
LENTES:
Estirar la masa y cortar con cortador circular .
Para cada galleta se necesitan dos partes iguales a la cual a una
se le corta con cortadores pequeitos en el centro, como si
fueran lentes.
Una vez horneadas, colocar mermelada de fresa a la parte lisa
y a la parte perforada (que se va a colocar como tapa), rociar
con azcar pulverizada y colocar en forma de lente encima,
cuidando que la mermelada asome por los huequitos

Masas Quebradas 5
SABLE INGREDIENTES

HOLANDES 1 SABLE DE VAINILLA

SABLE DE CACAO
Se prepara una sabl de vainilla y posteriormente se realiza la 200 g harina
de cacao utilizando el mismo mtodo de los Nantes. Notar que 3 g polvo de hornear
sta no lleva canela y lleva una cucharada ms de agua, ya que 100 g azcar pulverizada.
el cacao tiende a absorber y secar ms la masa. 100 g mantequilla
20 g cacao en polvo
El Horneado es a 350 F. (180 C) por unos 20 minutos, 2 yemas
dependiendo del horno o hasta que doren.. 3 chdas agua
5 g vainilla
VARIACION SABLEE HOLANDES:
1 pizca de sal
El sable holandes es realmente el uso combinado de la masa de
cacao con la de vainilla. Para que las dos masas se puedan
adherir se debe utilizar clara de huevo.
Masa sablee Masa sablee
Masa sablee Holandes forma espiral
de Cacao de Vainilla

Hay diferentes formas de integrar las dos masas.

Por ejemplo en forma de espiral. Este se debe enrollar
apretando bien desde el comienzo para que no quede aire al
hornear. Otros ejemplos de sable holandes, forma de tablero,
ojo de buey, etc. Todas las masas se deben congelar para poder
realizar cualquier corte antes de hornear.

SABLE INGREDIENTES

DE MANGA 250 g mantequilla a

temperatura ambiente
100 g azcar pulverizada
Mtodo de cremado
40 g claras de huevos
Cremar la mantequilla junto con el azcar pulverizada, luego 300 g harina todo uso
incorporar las claras y emulsionar hasta obtener una mezcla 2 g sal
cremosa, incorporar la ralladura de naranja y luego incorporar 2 g polvo de hornear
la harina junto con la sal y el polvo de hornear Ralladura de naranja

Manguear de la forma deseada sobre una bandeja y llevar a la

nevera por espacio de media hora, hornear a una temperatura de
170c hasta dorar

6 Masas Quebradas
INGREDIENTES
QUEBRADAS
225 g mantequilla fra
320 g harina
100 g azcar pulverizada
DIAMANTES
huevo Cortar en trocitos la mantequilla y cernir la harina. Mezclar con
Ralladura de naranja un taroco y cortar la grasa con la harina hasta lograr
5 g vainilla integracin. Amasar un poco con las puntas de los dedos y
1 pizca sal
continuar con las palmas de las manos, frotando para obtener
una harina arenosa.
Hacer un pozo en el centro y agregar el azcar, la sal, la ralladura
y la vainilla, por ltimo el huevo.
Mezclar estos ingredientes y luego Integrar con la mezcla de
harina con mantequilla.
Si la hace con mantequilla a temperatura ambiente: cremar la
mantequilla con el azcar, incorporar el huevo, la vainilla y la
sal, por ultimo aadir la harina y la ralladura de naranja.
Llevar la masa a la nevera por unas 3 horas, envuelta en papel
parafinado papel film.
Luego amasar dndole forma de rollo, pasar este rollo por clara
de huevo. Espolvorear una bandeja con azcar refinada y pasar
el rollo.
Refrigerar por hora y cortar discos de aprox. 1 cm de espesor;
colocar en bandeja y hacer una pequea depresin en el centro
con el pulgar.
Hornear por 25 minutos a 350 F o hasta dorar.

INGREDIENTES
QUEBRADAS
240 g mantequilla
150 g azcar pulverizada PALETS DE CHOCOLATE
50 g cacao en polvo
325 g harina todo uso Mtodo cremado.
60 g chocolate bitter
Cernir la harina con el cacao en polvo.
40 g yema
150 g lluvia de chocolate Trocear finamente el chocolate cobertura o utilizar chocolate en
gotas.
Mezclar la mantequilla con el azcar. incorporar la mezcla de
cacao con harina y luego agregar el chocolate troceado.
Formar unos rollos con la masa y pasarlos por los 40 grs. de
yemas y luego por la lluvia de chocolate.
Dejar enfriar y cortar las galletas en discos; hornear por 12 min.
a 325F

Masas Quebradas 7
 INGREDIENTES
CROCANTES DE 300 g harina
ALMENDRAS 150 g azcar pulverizada
2 huevos
120 g mantequilla
Batir la mantequilla con el azcar y luego agregar los huevos 150 g almendras con piel
uno por uno, batiendo muy bien cada adicin hasta que se ligeramente trituradas
forme una crema bien espesa. 1 pizca polvo de hornear
Incorporar la ralladura de limn, la sal, la vainilla y la harina 5 g vainilla
cernida con el polvo de hornear. 1 pizca de sal
1 pizca ralladura de limn
Volver a batir (baja velocidad) y por ultimo agregar las almendras Barniz de Caf:
trituradas. Llevar a la nevera por tres horas envuelto en el bowl 1 chdta caf instantneo
con papel film. 1 huevo batido
Amasar dndole forma ovalada y colocar en bandeja.
Barniz de Caf: Disolver el caf instantneo en un poquito de
agua caliente y mezclar con el huevo batido.
Barnizar con esta mezcla, esperar 5 minutos y proceder a
pintar por segunda vez.
Hornear a 300 F por unos 40 minutos (depender del horno
hasta que est dorado). Cortar en rebanadas y volver a hornear
unos 15 minutos ms aproximdamente.

GALLETAS INGREDIENTES

BRETONAS 375 g harina

3 g polvo de hornear
225 g mantequilla
Batir la mantequilla y el azcar, agregar el huevo completo 50 g nueces trituradas
primero y luego el huevo. Batir hasta formar una crema. 150 g azcar granulada
1 huevos Nueces
para decorar
Incorporar la sal, vainilla, polvo de hornear y la harina cernida,
5 g vainilla
mezclar bien y por ltimo aadir las nueces trituradas. Llevar a 1 pizca de sal
la nevera por tres horas, envuelto en el papel film.
Luego amasar y darle una forma de rollo, envolver en papel
encerado y llevar al congelador por media hora.
Proceder a cortar discos de aprox. 1 y cm. de espesor, colocar
en la bandeja con la mitad de una nuez en el centro.
Hornear por 25 minutos a 350F.

8 Masas Quebradas
 TARTAS Y QUICHES

10 Masas Quebradas
 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
MASA QUEBRADA
200 g harina
100 g mantequilla fra
4 g sal
DULCE O SUCRE
20 g azcar
1 chda agua
1 huevo
Mtodo arenado.
5 g vainilla
Refrigerar la masa por lo menos hora en congelador (el tiempo
de refrigerado depende tambin de la temperatura ambiente
a la cual se trabaja). Luego extender con rodillo en una mesa
enharinada.

Engrasar y enharinar los moldes. Colocar la masa en el molde

ayudndose con el rodillo y perforar el fondo para la coccin
previa de la masa quebrada.

Colocar papel aluminio o encerado con granos

(caraotas, frijoles.), para hacer peso.

Hornear a 350 F por 15 minutos, luego retirar el papel y los

granos y volver a hornear por 10 minutos o hasta que dore. Dejar
enfriar y rellenar. Hay recetas donde no se pre-hornea la masa
sino que se lleva a horno junto con el relleno

INGREDIENTES
ABRILLANTADOR
1/2 k duraznos
1/2 k manzanas DURAZNOS Y MANZANAS
250 g agua
1k azcar Cortar la fruta en trozos grandes, dejndoles la piel y las semillas.
5 g pectina
Llevar a una olla con el agua y el azcar (reservar 100g de azcar
para mezclar con la pectina)
Cocinar hasta que la fruta haya ablandado y pasar la fruta por
un pasa pur.
Colar el lquido para retirar restos de piel o semillas, volver a
hervir por 15 min.
Mezclar la pectina con los 100g de azcar reservados e incorporar
a la mezcla para dejar hervir por 4 min.

Tartas y Quiches 11
Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

TARTA INGREDIENTES

BOURDALOUE 1 Masa Quebrada Dulce

(Sucre)

Pelar las peras (dejar el pednculo para que no se deshagan en CREMA DE ALMENDRAS
la coccin) y cocinar hasta que ablanden con el agua, el 120 g mantequilla blanda
azcar y la vainilla (se controla perforando con un cuchillo). 120 g almendra en polvo
120 g azcar
Mientras se enfra, proceda a preparar la crema de almendras. 2 huevos
Mezclar a mano la mantequilla blanda, las almendras y el azcar. 5 g vainilla
Agregar los huevos uno por uno, integrar bien en cada adicin. 1 chda ron o Franglico
PERAS EN ALMIBAR
Incorporar la vainilla y el licor (queda con una textura como si
estuviera cortado, esto es normal). 4 peras
250 g Agua,
Extender la masa, cubrir el molde, p erforar el fondo y rellenar 250 g Azcar
con la crema de almendras. 5 g vainilla
Cortar las peras, retirar las semillas y colocar sobre la crema de
almendras, en forma como de abanico; hundir un poco las peras
sin que se vayan hacia abajo.
Hornear de 30 a 40 min a 350 F. Barnizar con el
abrillantador de duraznos y manzanas

TARTALETAS DE INGREDIENTES

FRUTAS 1 Masa Quebrada Dulce

CREMA PASTELERA
Crema Pastelera 500 cc leche
Preparar un envase forrado con papel film, que sobre salga por 5 yemas
los cuatro costados. 125 g azcar
30 g almidn de maz
Llevar a fuego lento la leche con la mitad del azcar y la vainilla. 30 g harina
Aparte batir las yemas con el azcar, hasta que blanqueen 5 g vainilla
(cuando tome aspecto de una crema blanca y brillosa). Cernir
la harina con el almidn de maz y agregar esta mezcla a
crema batida. Incorporar a baja velocidad la mitad de la leche
caliente.
Luego llevar esta mezcla a la olla con el resto de la leche caliente
y llevar a fuego lento sin dejar de batir con el batidor de
alambre. Esto va ir espesando. Est lista cuando al inclinar la
olla se despega del fondo y de las paredes de la olla.
Finalmente se lleva la crema al envase previamente preparado
con film y se deja en nevera hasta que enfrie
Para terminar se rellena la base de tarta ya horneada con la
crema pastelera y se decora con las frutas de su eleccin,
pueden ser fresas, uvas, kiwis, melocotones en almbar, etc.

12 Tartas y Quiches
 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
TARTA LIMN CON
MASA
250 g harina
CHANTILLY DE LIMN
150 g mantequilla
80 g azcar MASA
40 g almendras en polvo Realizar la masa con procedimientos y tcnica de una masa
1 huevo quebrada, cubrir la base de tarta y llevar a enfriar.
20 g agua
CREMA DE LIMN
CREMA DE LIMN
6 huevos Batir a mano los huevos en un bol e incorporar la azcar
230 g azcar pulverizada pulverizada.
100 g jugo de limn Llevar a fuego el jugo de limn, la mantequilla y la ralladura de
Ralladura dos limones limn hasta que la mantequilla se haya derretido.
100 g mantequilla
CREMA DE ALMENDRAS Volcar la mezcla caliente sobre los huevos, batir a mano y
regresar a fuego bajo, hasta tener consistencia de compota.
50 g almendras en polvo
50 g azcar CREMA DE ALMENDRAS Y MONTAJE
50 g mantequilla
Mezclar con la esptula los ingredientes de la crema de
1 huevo,
almendras y verter sobre el fondo de la tarta.
1 toque de Ron
5 g vainilla Hornear por 20 min. a 180C, desmoldar y dejar enfriar.
CHANTILLY DE LIMN Rellenar con la crema de limn y adornar con el
150 g crema de batir chantilly de limn.
Un tercio crema de limn

Tartas y Quiches 13
Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

PIE DE INGREDIENTES

LIMN 1 Masa Quebrada Dulce

(Sucre)
Crema de Limn (Lemon
Crema de Limn:
Curd)
Batir a mano los huevos. 150 g jugo limn
Llevar a fuego el limn con el azcar y los 80g de mantequilla 80 g mantequilla
hasta que se derrita. Verter sobre los huevos, devolver todo a la 250 g azcar
olla, a fuego muy bajo y batir de vez en cuando para que no se 4 huevos
queme y tome una textura como de compota. 50 g mantequilla fra
Merengue Suizo
Retirar del fuego, incorporar los 50g de mantequilla y reservar en
nevera envuelta en papel film. 4 claras
250 g azcar refinada
Para decorar podemos escoger entre estos merengues: Merengue Francs
Merengue suizo 4 claras
250 g azcar pulverizada
Batir las claras con el azcar y llevar a bao de mara
batiendo hasta alcanzar una temperatura entre 40 a 50C. Merengue Italiano
3 claras
Retirar del bao de mara y pasar a batidora a alta velocidad
150 g azcar
hasta que enfre. (Si desea hornear solo 110C-225F por media
40 g agua
hora).
Merengue francs
Tambin conocido como merengue sencillo, comn o crudo)
Batir las claras con el azcar hasta llegar al punto de merengue
firme, (si se utiliza para suspiros hornear sobre placas a 100C
durante 1 hora).
Merengue italiano
Calentar el azcar y el agua en una olla de acero inoxidable
hasta obtener punto de bola blanda (115-117).
Batir las claras con la batidora, primero a velocidad mnima y
poco a poco, aumentando progresivamente la velocidad hasta la
mxima. Cuando estn completamente montadas, sin dejar de
batir, verter con cuidado el almbar hirviendo sobre las claras y
seguir batiendo hasta que se enfre.
Montaje
Forrar un fondo de tartaleta con la masa sucre y llevar a enfriar.
Hornear en blanco y cuando est fra rellenar con la crema de
limn. Decorar con el merengue deseado.
Flambear las puntas del merengue con soplete o en horno.

14 Tartas y Quiches
 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
MASA
200 g harina
100 g mantequilla BRISEE O FONCER
5 g sal
1 pizca azcar
1 huevo
1 chda agua Mtodo arenado.

Refrigerar la masa y luego extender con rodillo, sobre una mesa

enharinada. Colocar la masa en el molde, perforar en el fondo
para la coccin previa de la masa quebrada; colocar papel
encerado con granos (caraotas, frijoles.) para hacerle peso y
no inflar.

Incorporar el relleno seleccionado y llevar al horno por 25

minutos aproximdamente.

INGREDIENTES
FLAN DE
250 g crema de leche
4 huevos QUICHE
200 g queso Edam rallado
Una pizca de Sal En un bol mezclar la crema de leche con la sal, pimienta y nuez
Pimienta al gusto moscada.
Una pizca de nuez moscada
Batir e incorporar los huevos, uno por uno, batiendo bien cada
adicin. Por ltimo aadir el queso Emmental

Tartas y Quiches 15
Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

TIPOS DE INGREDIENTES

QUICHES AJO PORRO

Ajo porros en rodajas
Mantequilla para saltear
AJO PORRO: Queso parmesano
Saltear a fuego medio, el ajo porro con la mantequilla por
unos 15 minutos. CEBOLLA CRISTALIZADA
Incorporar y mezclar el flan de quiche. 1 K Cebolla
taza azcar
Rellenar las bases de tartas con la mezcla y agregar queso 50 g mantequilla
parmesano por encima 1 cda aceite
CEBOLLA CRISTALIZADA CHAMPIONES
1 K championes
Cortar las cebollas en julianas colocarlas en una sartn con la
2 cebollas
mantequilla y el aceite.
4 dientes de ajo
Cocinar a fuego medio y cuando est cristalizada, incorporar la Mantequilla para saltear
azcar y continuar cocinando hasta que caramelice y est Perejil
dorada. 1 pizca Sal y Pimienta
Mezclar el relleno de cebollas con el flan de quiche.
Extender la masa sobre la base de tarta y llevar a enfriar; cuando
este fra, rellenar con la mezcla de cebollas y hornear por
hora aproximadamente.
CHAMPIONES
Limpiar y pelar los championes, retirar el tronco, cortar y
reservar.
Llevar a una sartn con mantequilla, las cebollas cortadas en
julianas y el ajo triturado.
Cocinar a fuego medio, mover continuamente hasta que la
cebolla cristalice
Agregar los championes, la sal y la pimienta, dejar cocinar por
media hora e incorporar el perejil.
Mezclar el relleno de championes con el flan de quiche,
extender la masa sobre la base de tarta y llevar a enfriar.
Cuando este fra, rellenar con la mezcla de championes
y hornear durante 30 minutos aproximadamente.

16 Tartas y Quiches
INGREDIENTES
SABLE DE
150 g mantequilla
100 g queso parmesano
rallado fino
PARMESANO
5 g sal
20 g yema Cernir juntos la harina y la fcula.
1 huevo Mezclar la mantequilla blanda con el queso parmesano y la sal.
200 g harina
50 g almidn de maz Agregar las yemas y el huevo.
2 g polvo de hornear Mezclar con la harina sin amasar demasiado.
Enfriar la masa y estirar a 5mm
Cortar a la forma deseada, pintar con huevo y hornear 180C
por 12 min

INGREDIENTES
EMPANADILLA
1 MASA BRISEE
RICOTTA Y ESPINACA
RELLENO ESPINACA
2 paquetes espinacas
300 g ricotta Colocar harina en la mesa, extender la masa con un rodillo,
Sal al gusto Pimienta realizar cortes redondos de 10 cms de dimetro y colocar en
al gusto una bandeja con papel parafinado.Llevar a la nevera por unos
20 minutos para que la masa vuelva a endurecer.
Relleno:
Retirar las hojas de las espinacas y colocar un rato en remojo en
agua con vinagre, para limpiar bacterias, y enjuagar bien.
En una olla colocar abundante agua con sal, calentar y agregar
las hojas de espinacas dejndola por 5 minutos
aproximdamente. Luego colocar las hojas en bao de Mara
invertido, escurrir y reservar extendidas en un bol, para que se
sequen un poco.
En otro bol colocar la ricotta, agregar la sal, la pimienta y la
espinaca previamente cortada en trozos pequeos. Mezclar
bien y cuando est todo homogneo, hacer unas bolitas.

Armado:
Sacar las masas de la nevera, estirar y cortar con un cortador
circular. Barnizar con huevo batido, colocar en el centro la
bolita de relleno, cerrar y con un tenedor sellar los bordes.
Colocar en bandeja, barnizar con huevo y llevar al horno por
15 o 20 min a 350C.
18 Masas Quebradas
 Se consideran bizcochos o masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso
tcnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen,
fundamentalmente de: huevos, azcares y harinas.
Los bizcochos no existiran sin la intervencin del aire que se le incorpora por medio del
batido. Bien sea por blanquear los huevos completos, las yemas levantar las claras que,
al batirlas, se convierten en una espuma blanca y casi etrea gracias al aire que contienen.
Al incorporar a estos huevos blanqueados, yemas blanqueadas o claras levantadas, la
harina cernida en forma envolvente, se obtiene una masa de bizcocho con suficiente aire
contenido en su interior que la har subir con el calor del horno y ser este aire contenido
en su interior el responsable de su textura ligera.
Sin embargo conocemos preparaciones de bizcochos en los cuales no es suficiente
el aire que le incorporemos durante el batido para ayudarlo a levantar durante el
horneado, la razn de esto puede ser una cantidad importante de materia grasa dentro
de sus ingredientes de preparacin la cual dar como resultado una masa con un peso
considerable, que necesitara la adicin de leudantes qumicos para poder obtener como
resultado final un bizcocho esponjoso.
Como acta el leudante qumico en las masas batidas: al incorporar el polvo de hornear
(bicarbonato de sodio con crmor trtaro), el crmor trtaro es un medio acido que
se activa por el calor con el bicarbonato, logrando que ste produzca una cantidad
importante de gas (CO2), el cual ser el encargado de levantar la preparacin o leudarla.
Las masas batidas pueden ser divididas en tres categoras:
Ligeras: aquellas que en sus ingredientes no cuenta con materia grasa y si la posee es en
muy poca cantidad, por lo general no necesitan de la presencia de un leudante qumico
para levantar durante el horneado.
Pesadas: aquellas en las cuales por su gran contenido graso se necesita de manera
obligatoria la accin de algn leudante qumico para que ayude a levar la preparacin.
Liquidas: aquellas que obtienes el aire por batido generalmente de las claras, y tienen una
consistencia liquida, estas pueden ser las masas para tejas, panquecas o crepes
 MASAS BATIDAS

20 Masas Batidas
 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
CAKE
250 g mantequilla blanda
250 g azcar pulverizada
5 huevos
INGLES
325 g harina
8 g polvo de hornear Batir a velocidad media por 10 minutos, la mantequilla con el
5 g vainilla azcar pulverizada.
250 g frutas confitadas y Agregar los huevos uno a uno, hasta que se forme una crema.
pasitas maceradas en ron Posteriormente retirar el bol de la batidora y sobre esta crema
cernir la harina junto con el polvo de hornear sin mezclar nada
dejando la harina arriba.
Colar las frutas maceradas y reservar el lquido, agregar las frutas
sobre la harina que descansa sobre la crema y con una cuchara
de madera, mezclar las frutas con la harina. Luego aadir la
vainilla y mezclar todos los ingredientes en forma envolvente.
Llenar los moldes a de su capacidad y hornear a 350 F o 180
C por 40 minutos.
Sacar del molde y mojar con el lquido de la maceracin.
Abrillantar con mermelada de durazno y decorar con guindas y
almendras fileteadas.

INGREDIENTES
CAKE
6 huevos
340 g azcar
340 g harina
LIMON O WEEKEND
340 g mantequilla Clarificar la mantequilla.
5 g vainilla
1 pizca Ralladura de Blanquear los huevos con el azcar. Agregar la ralladura de
limn limn y la vainilla, luego la harina cernida y por ltimo, sin
Mermelada o dejar de batir, aadir la mantequilla clarificada.
Abrillantador de durazno
Preparar los moldes y llenarlos a de su capacidad.
Almendras fileteadas
para decorar Hornear a 180C por 35 minutos aprox.
Sacar del molde y abrillantar con la mermelada.
Preparar el glaseado con el jugo de limn y el azcar pulverizada
y cubrir el ponqu. Puede decorar con almendras fileteadas
tostadas

Masas Batidas 21
Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

CAKE INGREDIENTES
250 g Harina
DE MIEL Y ESPECIAS 50 g Almendras en polvo
100 g Leche liquida
Fundir la mantequilla y reservar. 1 Huevo
20 g Mantequilla
Cortar las conchas de naranjas en brunoise. 300 g Miel
Calentar la leche con la miel y la vainilla (si la que utiliza es 10 g Polvo hornear
lquida), una vez caliente incorporar la mantequilla fundida y 40 g Concha naranja
confitada
mezclar bien hasta homogeneizar.
5 g Bicarbonato
Cernir la harina con el polvo de hornear y las especias. 1 cdita 7 especias
Mezclar esto con el polvo de almendras, si utiliza vainilla en
polvo mezclarla en este paso.
Colocar los ingredientes secos en un bol e incorporar la mitad
de la mezcla de los ingredientes lquidos (an caliente).
Integrar con movimientos envolventes, integrar el huevo, las
naranjas confitadas y por ltimo el resto de la mezcla liquida.
Para mejorar el sabor e integrar los aromas, se recomienda dejar
reposar la mezcla en nevera por 24 horas.
Llenar capacillos de Panettone de 100 g, a un poco ms de de
capacidad. Hornear de 20 a 25 minutos a 350F (180C).

Nota: 7 especias es la combinacin de: clavo, nuez moscada, ans dulce, cardamomo, guayabita,
jengibre y en mayor predominio canela

MASAS BATIDAS INGREDIENTES

MAGDALENAS 200 g mantequilla

4 huevos
170 g azcar
Clarificar la mantequilla y dejar enfriar. 1 pizca sal
Mezclar los huevos y el azcar con el batidor. 10 g miel
1 pizca ralladura limn
Agregar la ralladura de limn y la vainilla. 5 g vainilla
Incorporar la harina cernida con el polvo de hornear y por 5 g polvo hornear
ltimo la mantequilla y la miel. 180 g harina

Llevar esta mezcla a nevera para que endurezca.

Engrasar y enharinar los moldes y con una manga rellenar a
de su capacidad.
Hornear a 350F o 180C por 15 min. Los ponqus toman un
color miel dorada.
Sacar de los moldes inmediatamente y dejar enfriar sobre rejilla.

22 Masas Batidas
 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
CAKE
125 g mantequilla blanda
180 g azcar
3 huevos
MARMOLEADO
300 g harina Cernir la harina con el polvo de hornear.
10 g polvo de hornear
100 g leche Batir la mantequilla con el azcar y agregar los huevos uno por
5 g vainilla uno hasta obtener una crema.
1 pizca Ralladura de limn Baje la velocidad de la batidora y agregar un poco de harina y
30 g cacao
un poco de leche en forma intercalada.
30 g leche para la mezcla de
cacao Dividir esta mezcla en dos partes iguales, a una agregar la vainilla
y la ralladura de limn y a la otra el cacao en polvo y los 30g
de leche (recordar que cuando usamos cacao en polvo debemos
aumentar la cantidad de lquido ya que el cacao reseca la masa).
Engrasar y enharinar el molde. Colocar primero la mezcla de
cacao y encima la mezcla de vainilla.

Hornear por 35 minutos aproximadamente a 350F

Masas Batidas 23
24 Masas Batidas
Cremas y Bizcochos Bases

25 Cremas y Bizcochos Bases

 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
ALMIBAR
250 gr de Agua
250 gr de Azcar
Gotas de limon
LIGERO
Cocinar a fuego alto el agua y el azcar, colocar unas gotas de
limn y con una brocha hmeda limpiar las paredes de la olla.
Dejar hervir por tres min.
Bajar el fuego y reservar para el momento de utilizar.

INGREDIENTES
200 gr Chocolate bitter
200 gr Crema de leche
CHOCOLATE
5 gr vainilla
GANACHE
Trocear el chocolate y reservar.
Calentar la crema de leche con la vainilla
Una vez que llega al punto de ebullicin incorporar el chocolate
y con una paleta de madera mover en forma envolvente
De esta forma el chocolate se derrite bien y se obtiene una crema
uniforme.

INGREDIENTES MAZAPN
250 gr Almendras
250 gr Azcar CRUDO
50 gr Glucosa o miel
100 gr claras
Procesar las almendras para hacer polvo.

Mezclar con el azcar, agregar las claras y la miel poco a poco

para hacer una masa suave.

Cremas y Bizcochos Bases 26

Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

PASTA INGREDIENTES
500 gr. Azcar
PRALINE (50%) 200 gr. Agua
250 gr. Avellanas
Cocinar las almendras hasta que suelten el hervor. Posteriormente 250 gr. Almendras
colar y pasar por agua fra para pelarlas. Finalmente colocar en
horno para secarlas, no para tostarlas.
Calentar un poco las avellanas en el horno y luego frotar con un
pao para sacar la concha.
Llevar a fuego el agua, el limn y la azcar para hacer el
caramelo.

En el momento que llega a color caramelo, incorporar las

almendras y las avellanas y continuar cocinando por un rato
para que realce los sabores de los frutos secos. No dejar que
oscurezca mucho.
Verter sobre una bandeja con silpat y dejar enfriar.

Trocear con un rodillo y pasar por el procesador hasta convertir

en pasta. Guardar en un recipiente para usar en rellenos,
helados, etc

Esencia de INGREDIENTES

CAF 250 gr de azcar

250 gr de agua
125 gr de caf instantneo

Dividir la cantidad de agua en tres porciones iguales, una porcin

combinarla con el azcar y montar un caramelo oscuro, calentar
otra porcin y reservarla para descaramelizar, y con la tercera
porcin, calentar el agua y disolver el caf instantneo.
Una vez obtenido el caramelo oscuro, bajar del fuego e
incorporar con mucho cuidado la porcin de agua caliente,
seguida del caf disuelto, remover con cuchara de madera y
regresar al fuego durante un minuto, hasta que la mezcla est
completamente integrada

27 Cremas y Bizcochos Bases

 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
CREMA
500 gr crema Mantequilla
750 gr crema pastelera
Licor
MOUSELINE
CREMA MOUSSELINE V1 La crema mouseline es una mezcla de dos cremas bases: crema
500 gr Leche Liquida pastelera y crema de mantequilla
5 Yemas
Mouseline versin 1
1 pizca de vainilla
125 gr Azcar Calentar la leche con la mitad de la azcar y la vainilla.
30 gr Almidon de maiz Mentras se calienta la leche, batir las yemas con la otra mitad de
30 gr Harina la azcar a velocidad media.
140 gr Mantequilla
60 gr ron Cuando estn bien blanqueadas incorporar la harina y el
CREMA PASTELERA almidon de maiz cernidas y continuar batiendo a baja velocidad.
Incorporar un poco de la mezcla de leche caliente y batir por un
500 gr leche
minuto para que todo quede bien integrado. Verter esta mezcla
5 yemas
125 gr azcar sobre la leche que est al fuego, mover constantemente con un
30 gr almidn de maz batidor de acero para evitar que se pegue.
30 gr harina Continuar batiendo hasta que desprenda del fondo de la olla.
5 gr vainilla
Colocar papel film en un envase y verter la crema en el mismo.
CREMA MANTEQUILLA
Tapar con papel film y llevar a la nevera caliente, eso ayuda a la
4 yemas pasteurizacin
125gr de azcar
60gr de agua Cuando la pastelera est fra, colocarla en el bowl de la batidora
200gr de mantequilla blanda y batir a velocidad 4, incorporar la mantequilla y el ron.
Batir a velocidad 1 hasta hacer una pomada y reservar para
cuando se vaya a utilizar. Esto es lo que se conoce como crema
Mosuseline

28
Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

Mouseline versin 2
Crema Pastelera
Preparar un envase forrado con papel film, que sobre salga por los
cuatro costados.
Llevar a fuego lento la leche con la mitad del azcar y la vainilla.
Aparte batir las yemas con el azcar, hasta que blanqueen (cuando
tome aspecto de una crema blanca y brillosa). Cernir la harina
con el almidon de maiz y agregar esta mezcla a la crema batida.
Incorporar a baja velocidad la mitad de la leche caliente.
Luego llevar esta mezcla a la olla con el resto de la leche caliente
y llevar a fuego lento sin dejar de batir con el batidor de alambre
(tipo fusta). Esto va ir engrosando. Est lista cuando al inclinar la
olla se despega del fondo y de las paredes de la olla. Finalmente se
lleva la crema al envase previamente preparado con film y se deja
en nevera hasta que enfrie
Crema de Mantequilla
Batir las yemas. Mientras cocinar el Agua con el azcar a punto
de bola (115-118 grados) para evitar que se cristalice agregar unas
gotas de limn, y se deben limpiar los bordes de la olla con una
brochita humedecida en agua con hielo para evitar que lo que
salpique a las paredes de la olla se cristalice y se queme.
Tan pronto llegue al punto de bola agregarla en forma de hilo en
las yemas sin dejar de batir y se mantiene el proceso hasta que la
preparacin enfre (Esta preparacin se llama Masa Bomba) (Pte
Bombe) luego se le va a ir incorporando la mantequilla poco a
poco

29 Cremas y Bizcochos Bases

 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
BIZCOCHO
4 huevos
120 gr azcar
120 gr harina
GENOISE (BASE)
Batir los huevos a mano, colocar el azcar y mezclar bien.
Llevar a bao mara sin dejar de batir. Cuando la mezcla est
tibia pasar a la batidora a velocidad 8, hasta que est fra y la
mezcla haga cintas o letras (cuando se levanta el batidor, la
mezcla que cae no se hunde, queda en la superficie).
Con una paleta de madera incorporar la harina cernida en forma
envolvente en tres partes e integrar bien en cada
incorporacin.
Engrasar y enharinar los moldes y agregar la mezcla
extendindola bien. Hornear a 175 C por 15 a 20
minutos segn el molde y horno que use.
Este bizcocho sirve como base para la Sacher, la
Fresier, el Tiramisu, etc. Si no se va a usar se
puede guardar congelado envuelto en papel
film, hasta por un mes.

Cremas y Bizcochos Bases 30

Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

BIZCOCHO INGREDIENTES
150 gr Mazapn crudo
PAN DE GENOVA 100 gr Azcar pulverizada
1 Huevo
Engrasar el molde y forrar con almendras fileteadas. 4 Yemas
Derretir la mantequilla y dejar reposar. 4 Claras
50 gr Azcar
Mezclar a velocidad 3 el mazapn crudo con la azcar 45 gr Mantequilla
pulverizada, agregar el huevo, la ralladura de naranja y la 1 pizca Ralladura naranja
vainilla. Incorporar las yemas una a una y el agua de azahar. 5 gr Vainilla
Batir a velocidad 10 hasta que obtenga una mezcla cremosa. 1 cdta. Agua de azahar
90 gr Harina
Aparte batir a velocidad 10 las claras a punto de merengue
(pico suave, cuando haga cinta). Agregar el azcar poco a poco
hasta que se haga firme.
Mezclar con la preparacin anterior en forma suave y envolvente
y alternar con la harina cernida.
Agregar de sta mezcla, dos cucharadas a la mantequilla
derretida para mezclar y devolver a la preparacin (para que
la mantequilla no se separe y se mezcle en forma homognea
y no se vaya al fondo). Llenar el molde a de su capacidad
y hornear a 175 C por 30 min. Al desmoldar espolvorear con
azcar pulverizada.

BIZCOCHO INGREDIENTES
80 gr Mantequilla
PONQUE LAURENCE 60 gr Mazapn crudo
85 gr Azcar
2 Huevos
Derretir el chocolate en bao de mara y cortar en brunoise o en 90 gr Harina
macedonia pequea, la naranja y el jengibre. 20 gr Cacao en polvo
Batir a velocidad 4 la mantequilla, el azcar y el mazapn crudo. cdta polvo de hornear
Cuando est bien integrado, agregar los huevos uno a uno y batir 75 gr Crema leche
hasta obtener una masa homognea. 35 gr Chocolate bitter
30 gr Naranjas confitadas
Cernir la harina, el cacao y el polvo de hornear y verter sobre la 15 gr Pistacho
mezcla. Seguir batiendo a velocidad 4, agregar la crema de leche 10 gr Jengibre confitado
y el chocolate derretido. Continuar batiendo a velocidad media
y agregar poco a poco, las naranjas, el jengibre y los pistachos
enteros, mezclando bien. Deje reposar por unas tres horas
antes de hornearlas (entre ms tiempo se deje ms sabor agarra,
se puede dejar un da reposando y luego hornearla).
Engrasar y enharinar moldes individuales y hornea a 175 C
por unos 20 minutos. Deje enfriar y glasear con chocolate de
cobertura derretido y decore con algunos pistachos por arriba.

31 Cremas y Bizcochos Bases

 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
BIZCOCHO
500 gr azcar
200 gr almidn de maz 200
gr harina
SAVOIE
14 huevos (separadas yemas Separar los huevos y blanquear las yemas con el azcar.
y claras))
1 chda agua azahar Agregar la mezcla de harina y almidn cernidas con un
movimiento envolvente.
Batir las claras a punto de nieve firme con tres cucharadas de
azcar. Incorporar a la primera mezcla suavemente con una
cuchara de madera.
Enmantequillar, enharinar un molde y verter la mezcla. Hornear
a temperatura de 175 C

INGREDIENTES
BIZCOCHO
130gr Azcar pulverizada
130gr Almendras en polvo
45gr Harina
JOCONDE
186 gr Huevos Para una Plancha o Bandeja
20gr Margarina
15gr Mantequilla Se mezclan los huevos con el azcar pulverizada y se lleva a
15 gr Claras de huevo bao de Mara, batiendo constantemente hasta que est tibio.
25gr Azcar granulada Se retira del bao de Mara y se lleva a la batidora hasta que la
mezcla enfre y llegue al punto de cinta o punto ruban
Aparte se ponen a batir las claras con el azcar granulada hasta
el punto de nieve.
Agregar en forma envolvente la harina con el polvo de almendras
a la mezcla de los huevos a punto de cinta.
Luego incorporar de igual forma las claras a punto de nieve.
Tomar una porcin pequea de esta mezcla e integrarla con
la mantequilla lquida y fra, para unificar densidades.
Finalmente verter esta mezcla resultante a la preparacin en
forma envolvente.
Se coloca la mezcla en plancha fina con silpat se hornea a175
C por 10 minutos o hasta dorar.

Cremas y Bizcochos Bases 32

 Petit Fours

34 Petit Fours
 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES TEJAS DE
125 gr azcar
1 huevo ALMENDRAS
60 gr clara
150 gr almendras fileteadas Con una cuchara de madera mezclar las claras con el huevo
40 gr harina entero. Incorporar el azcar y luego las almendras fileteadas.
5 gr vainilla Dejar reposar un rato hasta que las almendras absorban la
humedad de los huevos y el azcar se diluya bien quedando
como un melado.
Incorporar la harina y la vainilla. Colocar porciones pequeas
de esta mezcla en un Silpat y dejar siempre un espacio
suficiente entre ellas. Mojar un tenedor en agua fra y esparcir
la mezcla.
Hornear a 175C hasta que se doren los bordes.
Sacar las tejas con una esptula y colocarlas inmediatamente
encima de un rodillo o en una gotera especial que le da su forma
caracterstica..
Cuidado que las tejas se secan en segundos y se rompen muy
fcilmente, lo que obliga a hornear pequeas cantidades a la
vez. Son deliciosas para acompaar un helado, una mousse o
una copa de champaa.

INGREDIENTES TEJAS DE
125 gr Coco rallado
125 gr Azcar COCO
105 gr Huevos
15 gr Mantequilla fundida
Mezclar el coco rallado con azcar y huevos.
Agregar la mantequilla derretida fra.
Proceder igual que para las tejas de almendras.
Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

PETIT FOURS INGREDIENTES

180 gr Mantequilla pomada
LENGUAS DE GATO 250 gr Azcar glass
210 gr Claras
250 gr Harina
5 gr vainilla
Mezclar con una paleta de madera la mantequilla con la azcar
glass y la vainilla. Incorporar las claras, mezclar sin emulsionar
con la harina cernida y dejar en reposo en la nevera
Llenar una manga con boquilla lisa y formar bastones regulares
e idnticos sobre un Silpat. Dejar espacio suficiente entre cada
uno ya que crecen en el horno.
Si no dispone de Silpat lo puede hacer en una bandeja engrasada
y enharinada.
Hornear a 175C, de 8 a 10 min, hasta que los bordes de las
galletas estn dorados.

PETIT FOURS INGREDIENTES

125 gr almendras en polvo
FINANCIERS 375 gr azcar pulverizada
125 gr harina
250 gr mantequilla
De caf y pistacho avellanada
Para preparar la mantequilla avellanada, llevar a fuego la 250 gr claras huevos
mantequilla hasta que cambie de color y huela a avellana. 5 gr esencia caf
Pasitas
Colocar la olla en un bao de mara invertido (bowl con agua
Pasta pistacho sin sal
fra y hielo) para detener la coccin. Dejar enfriar y colar en un
chino.
Batir a velocidad 4, las almendras en polvo con las claras y
luego agregar la azcar pulverizada, la harina cernida y la
mantequilla avellanada. Dividir en dos la preparacin.
A una preparacin agregar esencia de caf y a la otra pasta de
pistacho y colocar en nevera.
Para la pasta de pistacho: procesar el pistacho en licuadora o
procesador hasta obtener una pasta.
Engrasar los moldes con mantequilla derretida. Si no posee los
moldes de Financiers pueden utilizar moldes de mini tartaletas
redondas o en forma de barquitos.
Colocar una pasita para decorar y hornear a 175C.

36 PETITS FOURS
 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES PETIT FOURS

125 gr almendras en polvo
375 gr azcar pulverizada OJOS DE TIGRE
125 gr harina
250 gr mantequilla Para preparar la mantequilla avellanada, llevar a fuego la
avellana mantequilla hasta que cambie de color y huela a avellana.
250 gr claras Colocar la olla en un bao de mara invertido (bowl con agua
100 gr Lluvia de Chocolate fra y hielo) para detener la coccin. Dejar enfriar y colar en un
chino.
Batir a velocidad 4 las almendras en polvo con las claras y luego
agregar la azcar pulverizada, la harina cernida y la mantequilla
avellanada.
Incorporar lluvia de chocolate y colocar en nevera.
Engrasar los mini moldes con mantequilla derretida. Hornear a
175C.
Decorar con ganache de chocolate

INGREDIENTES PETIT FOURS

250 gr coco rallado
250 gr azcar CONGOLES
3 claras
Chocolate bitter Mezclar el azcar con el coco.
Batir a punto de nieve las claras (con una cucharada de azcar
para que quede ms firme)
Incorporar con movimiento envolvente y en pequeas cantidades,
la mezcla de coco y azcar con las claras batidas. Si se coloca
en nevera realza el sabor del coco rallado.
Agarrar con la mano un poco de la mezcla y compactarla para
darle forma piramidal.

Colocar en una bandeja con silpat.

Hornear a 175C o hasta que se doren un poco.
Dejar enfriar en una rejilla.
Derretir el chocolate en bao de Mara y baar las puntas de
los Congoles.

PETITS FOURS 37
Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

PETIT FOURS INGREDIENTES

150 gr mantequilla 100 gr azcar
BESOS DE DAMAS 1 yema
50 gr polvo de almendras
Cremar la mantequilla y el azcar. Incorporar la yema, las 50 gr polvo de avellanas
almendras y las avellanas en polvo. Luego agregar la harina, la 175 gr harina cernida
5 g vainilla
vainilla y guardar en nevera.
Hacer un rollo delgado con la masa y cortar en rodajas de 1
cm. Formar bolitas y hundir ligeramente en una bandeja
cubiertas con papel encerado.
Posteriormente preparar el Ganache como se explica en la GANACHE
pgina 4 y reservar 100 gr chocolate
100 gr crema leche
Hornear a 175C por 20 mn. Dejar enfriar.
Ya reposadas tomar dos galletas y unirlas con el ganache
de chocolate.

PETIT FOURS INGREDIENTES

300 gr azcar pulverizada
MACARONS 180 gr almendras en polvo
150 gr clara
30 gr azcar
Cernir 3 veces las almendras molidas y mezclarlas con el
azcar pulverizada. Batir las claras a punto de nieve firme.
Agregar poco a poco los 30 g de azcar. RELLENO
Ganache
Con movimiento envolvente incorporar suavemente la mezcla 200 gr chocolate bitter
con almendras a las claras batidas. 200 gr crema de leche
Colocar la preparacin en una manga con boquilla lisa y dar
forma de macarons sobre una bandeja con papel parafinado o
sobre el silpat. Dejar reposar aproximadamente por 20 min o
hasta que se forme una capa que no se pegue a los dedos.
Hornear con doble bandeja a 150 C por 12 min
aproximadamente. Retirar las bandejas del horno.

Poner a enfriar en una rejilla y unir dos macarons con el

ganache.

38 PETITS FOURS
 ENTREMETS

40 ENTREMETS

INGREDIENTES
1 GENOISE
SIROP
100 gr Jugo naranja
75 gr Azcar Preparar una plancha basado en la tcnica explicada en la
10 gr Esencia caf pgina 8, al finalizar la preparacin extenderla en una bandeja y
5 gr Grand Marnier
MOUSSE DE
MASCARPONE
175 gr Mascarpone
2 Yemas
200 gr Chantipack
150 gr Crema leche de batir
100 gr Cacao en polvo
70 gr Azcar pulverizada Batir a mano las yemas y el azcar pulverizada por unos 10
ralladura 2 naranja
1 tapita agua azahar
Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera
ENTREMETS
TIRAMISU (versin Francesa)
Preparar Genoise
posteriormente hornear.
Sirop:
Calentar en fuego alto por 3 minutos el jugo y el azcar.
Incorporar el Grand Marnier y la esencia de caf. Reservar para
el momento del ensamblaje.
Mousse de Mascarpone:
minutos, hasta obtener una crema blancuzca. Incorporar la
ralladura de naranja y el agua de azahar.
Agregar con un dedo mgico el Mascarpone suavemente en forma
envolvente hasta que quede bien unido sin mover demasiado.
Batir a velocidad 4 la crema chantipack y la crema de leche
hasta que monten sin dejar que se convierta en mantequilla.
Unir esta mezcla con la del Mascarpone con un dedo mgico en
forma envolvente hasta que est bien unido sin sobre mezclarla.
Guardar en nevera para que agarre ms cuerpo para armar.
Montaje
Preparar un aro con papel encerado
alrededor.
Cortar la Genoise en discos de un
centmetro y medio
Colocar el disco en el fondo sobre un
disco de cartn, humedecer bien con el
sirope y que quede bien enchumbada.
Cubrir con el Mousse y colocar otro
disco de Genoise.
Baar con el sirope y colocar de nuevo
el Mouse.
Guardar en nevera y por ultimo lo
decora con cacao espolvoreado por
arriba y crema alrededor.
ENTREMETS 41
Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

ENTREMETS INGREDIENTES

FRESIER
1 Genoise
1 Sirope
Cortar la Genoise en discos, rectangulos o segn el molde a 1 crema Mousseline
utilizar 500 gr fresas
Preparar un aro de acero con papel parafinado alrededor. Espejo de fresa
Colocar un disco de Genoise y mojarlo bien con el sirope. 250 gr fresas
250 gr azcar
Agregar parte de la crema Mousseline y unas fresas cortadas a la 3 lminas de gelatina
mitad alrededor del aro, con la parte cortada hacia fuera. 2 cucharaditas de pectina
Colocar fresas enteras en el centro con una capa de crema. 2 cucharadas de Glucosa

Tapar con un disco de Genoise y humedecerlo bien con el sirope.

Llevar al refrigerador, preferiblemente de un da para otro.
Sacar la torta del congelador, quitar el aro y el papel encerado
que tiene alrededor.
Verter sobre la superficie de la genoise el espejo de fresa. Se
puede decorar con unas fresas arriba.

Espejo de fresas
LLevar a coccin las fresas, el azcar y la
glucosa. Porsteriormente incorporrar la
pctina que previamente fue mezclada
con una porcin del azcar. Al llegar a
hervor dejar tres minutos ms en coccin
y apagar el fuego. Dejar reposar un poco
y posteriormente incorporar la gelatina en
lminas previamente hidratada y fundida

42
 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES ENTREMETS
PLANTILLAS
4 claras
CHARLOTTE
125 gr azcar Preparar base para Plantillas
4 yemas
125 gr harina Batir las claras a velocidad 6 hasta obtener punto de nieve e
Azcar glass Incorporar en 2 partes de la azcar y comenzar a batir hasta
1 SIROPE obtener un merengue firme.

MOUSSE DE Por otro lado batir las yemas con de la azcar hasta que haga
CHOCOLATE cintas.
5 Huevos Cernir la harina y proceda a unir las claras con las yemas en
200 gr Mantequilla movimientos envolventes.
125 gr Azcar
Con la paleta de madera, incorporar la harina suavemente en
200 gr Chocolate bitter
forma envolvente, hasta obtener una mezcla homognea.
VIRUTAS DE
CHOCOLATE Colocar papel encerado en una bandeja de aluminio y fijarlo en
las esquinas, con un poco de mezcla para que no se mueva en
el horno.
Llenar una manga con una boquilla redonda grande y hacer
unos bastones de 2 x 6 cm.
Espolvorear bien con azcar glass y hornear a 350F por unos 5
a 8 minutos. Tambin se pueden hornear pegados los bastones,
para hacer las paredes del molde de la Charlotte, intercalando
un bastn de vainilla con uno de chocolate.
Una vez horneados voltear la bandeja en la mesa para que quede
el papel encerado arriba y lo pueda despegar con facilidad.

43
Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

Cortar las puntas y pegar una con otra para evitar que se sequen.
Sirven de base para postres como Charlottes, diplomtico, etc.
Mousse de chocolate
Derretir el chocolate en bao mara, agregar la mantequilla y
mover hasta que se integre.
Agregar las yemas y contine mezclando con una paleta de madera
hasta tener una crema homognea.
Batir a velocidad 10 las claras y cuando haga cintas agregar del
azcar.
Deja de batir un poco e incorpore el resto del azcar y continuar
batiendo hasta obtener punto de nieve.
Unir las mezclas de chocolate y las claras en forma envolvente con
una paleta de madera hasta que quede uniforme
Armado
Colocar un aro en un disco de cartn, con papel encerado alrededor.
Colocar dos discos en espiral elaborado con la masa de plantillas.
uno ser la base del postre y el otro un poco ms pequeo dentro
de la mousse para darle ms estabilidad
Colocar alrededor del aro las plantillas unidas.
Humedecer bien los discos y las plantillas con el sirope.
Agregar una capa de Mousse, incorporar el disco pequeo de
plantilla, humedecer con sirope y terminar de rellenar con Mousse.
Llevar al refrigerador para que endurezca, luego desmoldar y
decorar con virutas de chocolate blanco o bitter.

44
 OBSEQUIO PARA
ELABORAR EN CASA

45 Obsequio para elaborar en casa

 Grupo Acadmico Panadero Pastelero
Gua I Pastelera

INGREDIENTES
DIAMANTES DE
200 g mantequilla
100 g azcar
25 g yema
COCO
200 g harina Mezclar a baja velocidad la mantequilla con el azcar.
150 g coco rallado
5 g Vainilla Incorporar las yemas, luego la harina, el coco y la vainilla.
Llevar un momento a refrigeracin para que la mezcla enfre y
poder manipularla
Formar unos rollos, pasarlos por el huevo batido y luego por el
coco rallado.
Dejar enfriar, cortar discos de 1,2 cm. de grosor, decorar con
coco la superficie y hornear 12 min. a 350F.

INGREDIENTES
ALMENDRADOS
Mazapn crudo
Clara de huevo
Mermelada de durazno
Ralladura de Limn Pasar las almendras por el procesador para hacer polvo y luego
Frutos secos por un colador para refinarlas.
MAZAPAN CRUDO
Mezclar con el azcar y agregar las claras y la miel poco a poco
250 g Almendras para hacer una masa suave.
250 g Azcar
50 g Glucosa o miel Incorporar con una paleta de madera hasta hacer una masa
100 g Claras huevo cremosa.
Ablandar un poco el mazapn con un poco de clara y de
mermelada de durazno. Agregar la ralladura de limn o de
naranja.
Colocar en una manga pastelera y formar en los silpat o en papel
encerado los almendrados con boquillas estrelladas.
Decorar con frutos secos o fruta confitada.
Hornear apenas para que agarren color en un horno ms caliente
a 225 C.

Obsequio para elaborar en casa 46

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TARTA INGREDIENTES

NORMANDA 1 MASA QUEBRADA

SUCRE
RELLENO DE MANZANAS
Preparar una Receta de Masa sucre.
4 manzanas
Pelar y descorazonar las manzanas (frotarlas con limn para 60 g Mantequilla
que no oxiden). Cortarlas en 8 pedazos, cocinar con la primera 120 g azcar
mantequilla a fuego alto y voltear con paleta de madera para que 4 huevos
no se queme. Debe caramelizar bien. 130 g azcar
Incorporar el licor o ron y flambear, continuar con la coccin 60 g mantequilla
5 g vainilla
hasta que se haya evaporado el licor.
1 limn
Aparte fundir la otra parte de mantequilla y en otro recipiente Licor de manzanas ron
batir los huevos.
Incorporar la mantequilla fundida y el azcar y reservar para ser
colocado sobre las manzanas.
Forrar el molde de tarta con la masa quebrada, pinchar el fondo
y rellenar con las manzanas cocidas en forma de abanico.
Verter la mezcla de huevos, llevar a horno por 15 minutos a
180C

TARTA INGREDIENTES

TATIN 1 MASA QUEBRADA

SUCRE
Pelar y cortar las manzanas a la mitad, quitar las semillas y las 12 manzanas gala
Jugo de un limn
esquinas.
20 g Mantequilla
En el molde donde vamos a realizar la Tatin (puede ser un sartn 2 chdas de azcar
de mango metlico), colocar la mantequilla y poner a fuego Jugo de manzanas
medio. Colocar las manzanas paradas, formando un crculo, 5 g vainilla
procurando que queden apretadas, ya que se reducen en la
coccin. Colocar unas gotas del limn, el azcar y un poco de
jugo de manzanas.
Cocinar hasta que las manzanas caramelicen, cuidando la
cantidad de lquido y agregar un poco, de llegar a ser necesario.
Una vez caramelizadas, retirar del fuego y dejar enfriar por
completo. Extender un crculo de masa sucree y cubrir las
manzanas.
Hornear por 25min; para desmoldar llevar a fuego para que el
caramelo despegue. Voltear en una bandeja y dejar enfriar un
poco. Se degusta tibia acompaada de helado.

47 Obsequio para elaborar en casa

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INGREDIENTES
QUICHE
1 lomo de Salmn
1 cebolla
Hinojo
SALMON Y BROCOLIS
Jengibre rallado Preparar la masa quebrada y colocar en frio.
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto Cocinar un lomo de salmn en papillote o al vapor. Para el
Brcolis papillotte limpiar bien el lomo de salmn y colocar una cebolla
Vinagre picada en ruedas, unas ruedas de hinojo, jengibre rallado, aceite
Sal de oliva, sal y pimienta.
1 flan de quiche
Colocar el papillotte en un envase de pasticho con un fondo de
1 Masa quebrada salada
agua o de fumet y hornear unos treinta minutos.
Limpiar los brcolis cuidadosamente en agua con vinagre, dejar
remojar unos treinta minutos. Hervir agua con sal y colocar
los brcolis unos minutos hasta que estn listos y pasar a bao
invertido.
Preparar el relleno (flan) de quiche batiendo los huevos.
Incorporar la crema de leche, el queso ricotta, sal y pimienta a
gusto.
Desmenuzar el lomo de salmn y el brcoli e incorporar al
relleno de quiche. Picar eneldo en la mezcla.
Estirar la masa y colocarla en un molde de tourte (molde redondo
ms alto). La tourte a diferencia del quiche es ms alto y lleva
una tapa con la misma masa. Colocar el relleno en la tourte y
taparla con la masa. Pintar la tapa con huevo batido y hornear
a trmino medio.

INGREDIENTES
MIGNARDISE
200 g mantequilla
7 g sal
125 g yemas
SALADAS
300 g harina Cernir la harina con el polvo de hornear.
2 g polvo de hornear
Mezclar la mantequilla con la sal e incorporar las yemas.
Mezclar con la harina sin amasar mucho y poner a enfriar
Estirar la masa a 5mm de espesor y cortar con cortadores, pintar
con huevo batido. Decorar con semillas de ssamo, comino etc.
Hornear a 180C 350F por 10 min.
Otras variantes:
Estirar la masa a 3mm de espesor, cortar discos, hornear y rellenar
con quesos saborizados. Tambin puede hacer mini tartaletas,
rellenar con Tapenade, mantequilla de anchoas, cremas de
quesos, etc.

Obsequio para elaborar en casa 48

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CORONA DE INGREDIENTES
4 huevos
COCO 200 g azcar
100 g harina
Mezclar la harina cernida, la fcula, el polvo de hornear. 100 g fcula de papa
1 chdita polvo hornear
Batir los huevos por dos minutos a alta velocidad. 125 g coco rallado
Incorporar el azcar y la vainilla y seguir batiendo. 200 g mantequilla derretida
5 g vainilla
Colocar poco a poco la harina cernida Abrillantador
Agregar el coco rallado en tres partes y por ltimo, agregar la
mantequilla derretida caliente.
Colocar la mezcla en molde de savarn.
Hornear a trmino medio 180 C.
Enfriar en una rejilla, abrillantar con la mermelada de durazno y
espolvorear con coco rallado.

49 Obsequio para elaborar en casa