De fapt analiza senzoriala are 2 tipuri de metode:

1 Metode analitice, metode de apreciere a calitatii care presupune identificarea si

aprecierea componentilor, metode de diferentiere care permit stabilirea existantei unor
diferente intre produse, metode de ordonare dupa rang, metode de descriere a calitatii.
2 Metode preferentiale
Practic in analiza senzoriala cea mai utilizata metoda este cea a punctajului. Punctajul
presupune utilizarea unor cifre sau cuvinte pentru a evalua intensitatea unui atribut. Se poate
utiliza o scara de evaluare limitata care nu ne arata totusi in ce masura un produs poate o
avea o caracteristica cu o intensitate mai mare decat un alt produs. Pentru atribuirea
punctajului se pot utiliza scari cu 5 puncte 7 puncte sau se pot utiliza scari liniare. In cazul
scarilor liniare se utilizeaza segmente cu lungimea de 15 cm cu ancore la capete, in partea
din stanga se asociaza valoarea cea mai mica pentru atributul analizat, in dreapta se inscrie
valoarea cea mai mare.
Daca nu dorim sa utilizam scara de 1 cm se pot trasa limitele inferioara, superioara in
interiorul segmentului la o distanta de 1.25 cm de capede, astfel scara va avea o lungime
redusa pe care se pot mentiona valori medii.

Metode de diferentiere urmaresc sa determine daca intre 2 probe exista diferente

perceptibile.
- Se urmareste si daca proba se aeamana suficient pentru a putea fi schimbate
Exista 4 tipuri de teste:
- Testul triunghiular
- Testul duo-trio
- Testul doi din cinci
- Testul A sau diferit de A

Testul triunghiular:
- este un test destul de precis
- se utilizeaza cand se doreste evidentierea prezentei unei diferente intre produse
- se utilizeaza pentru a determina daca apar diferente in cazul in care se schimba
ingredientele sau se modifica parametrii de procesare, timpul de ambalare
sau conditiile de pastrare
- se utilizeaza pentru a determina daca exista diferente in cazul in care anumite atribute
pot fi identificate ca afectate
- pentru a selecta degustatorii in cazul abilitatii de a diferentia produsul care prezinta
diferente perceptibile
- 3 probe codificate doua sunt identice si una diferita. Gusta, simte, miroase
examineaza, marcheaza proba diferita.
- Se pot repeta determinarile
- 25 sau peste 25 de subiecti necalificati si 15 daca sunt calificati.
- Exista riscul sa apara raspunsuri cu nici o diferenta. In acest caz se stabileste de la
inceput daca se elimina aceste raspunsuri sau daca o treime din acestea se adauga la
categoria de raspunsuri corecte.

Testul duo-trio
- Din punct de vedere statistic este mai putin eficient dar e mai simplu si usor de
inteles si utilizat.
- Nu se utilizeaza pentru selectarea degustatorilor
- Se utilizeaza cand se doreste evidentierea prezentei unei diferente intre produse
si pentru a determina daca apar diferente in cazul in care se schimba
ingredientele sau se modifica parametrii de procesare, timpul de ambalare
sau conditiile de pastrare.
- Degustatorul primeste o proba de referinta, se familiarizeaza cu ea, primeste apoi 2
probe codificare, trebuind sa indice care dintre cele 2 este identica cu cea de referinta.
- Se prepara un numar suficient de combinarii
- Se utilizeaza intre 15-30 panelisti
- Exisat 2 forme cu referinta constanta ( mereu este referinta proba din procesul de
productie sau cu referinta balansata poate fi considerata referinta fie proba din
procesul de productie fie produsul imbunatatit.
Testul 2 din 5
- Mai eficient dpdv statistic decat cel duo-trio
- Se recomanda sa fie utilizat cand nu dispunem de nu numar mare de subiecti
calificati sau cand trebuie detectate diferente foarte mici.
- Subiectul primeste 5 probe codificate, din cele 5 2 sunt de un tip, 3 de alt tip.
Subiectul trebuiesa grupeze probele identice ( cele 2 respectiv cele 3)
- Proba se ofera simultan in combinatiile posibile, 20 de combinatii daca pot exista
gusturile remanente aceasta metoda este mai putin recomandata.
- Daca probele sunt vascoase sau prezinta diferente foarte mici se pot prezenta
secvential.
- In plus acest tip de test se poate folosi pentru selectarea unui panelist pe baza
capacitatii de a discrimina diferentele date intre probe.
- Este afectat de oboseala degustatorului.

Testul A sau diferit de A:

- Se recomanda cand exista diferente intre 2 produse si nu pot fi utilizate testele
precedente
- Se recomanda ca in cazul produselor complexe sau in cazul produselor care difera
putin ca aspect
- Se utilizeaza intre 10 si 50 de subiecti
- Se pot face intre 20-50 de combinatii pentru fiecare proba
- In prima etapa subiectii se familiarizeaza cu proba A si non A, apoi analizeaza
un numar egal de probe A si non A cu conditia sa existe o singura proba non A

Metode de descriere a calitatii

- Acest tip de teste sunt la fel in general pentru evaluarea atributelor individuale si a
impresiei generale creata de produs.
- Pot fi folosite si pentru a evidentia o serie de diferente care apar in evolutia produselor
- Creeaza un profil de aroma, textura, gust, miros al produsului respectiv.

Profilul in conses:
- Numarul de degustari este foarte mic 4-6
- Degustatorii trebuie sa fie bine pregatiti, antrenati in prealabil sau in cada
- Li se definesc caracteristicile ce trebuiesc urmarite
- Li se prezinta proba de referinta in functie de care se face evaluarea
- Se face intai o evaluare individuala a atributelor dar si o evaluare de ansamblu utilizand
aceeasi scara numita amplitudine.

Profilul conventional:
- Numarul de grame degustate este mai mare
- Trebuie sa fie antrenati
- Se definesc termenii
- Se antreneaza degustatorii antrenati
- Se evalueaza proba
Evaluarea se face pe scara liniara cu punte ancora la capete. Scara fiind standardizata in
directia cresterii in intesitate.

Profilul liber ales :

- Metoda a fost pusa la punct in 1984
- Nu impune utilizarea unei echipe de panelisti antrenati
- Degustatorii primesc probe si le evalueaza in functie de termenii si scara proprie
- Se utilizeaza
Desi are o experienta a degustarii aceasta metoda poate fi folosita cu degustatori antrenati
care sunt preferati si mai eficienti, putand percepe diferentele dintre probe. Se recomanda in
special in cazul metodei profilului conventional. Pot fi folositi si degustatori neconventionali in
cazul metodei profilului liber ales cand oricum trebuie facuta o minima intruire, pot fi utilizati
consumatori care sunt selectionati pe grupuri cu un scop bine precizat. Testarea se prefera a fi
acasa, avand dezavantajul ca neavand o intruire in prealabil nu pot descrie foarte bine
senzatiile create de produs.
Ordonarea dupa rang:
- Se utlizeaza in scopul clasificarii unor produse dupa intensitatea unei singure
caracteristici senzoriale
- Se recomanda pentru selectarea grosiera a probelor in vederea evaluarii ulterioare prin
alte metode
- Se recomanda pentru selectarea expertilor ca test de apreciere pentru consum prin
acceptare
- Se recomanda ca metoda de antrenament pentru subiecti

Metoda de ordonare simpla dupa rang

Metoda de ordonare pe perechi:
- Probele se grupeaza cate 2 in ordine crescatoare sau descrescatoare a
intensitatii unui component.
- Rezultatele se pot prelucra fie prin simpla insumare sau statistic.

Metode preferentiale:
- Numite si metode hedonice, acest tip de teste urmareste stabilirea atitudinii
consumatorului curent sau potential fata de produs sau ideea fata de produs.
- Se utilizeaza pentru imbunatatirea calitatii produselor in scop de marketing si
pentru lansare de produse noi.
- Foarte important este locul in care se desfasoara testul care poate influenta major
rezultatele sau modul in care produsul este perceput.
- Se utilizeaza 2 tipuri de metode preferentiale
o Calitativa se folosesc grupuri mici 10-12 consumatori, un moderator care
prezinta tema aleasa si se poarta discutii cu grupul selectionat
o Cantitativa la care se face evaluarea cu un numar mai mare de 50 de
consumatri chiar sute
Pentru testele de preferinta intrebarea e de forma ce proba preferi?
- Se folosesc scari cu un numar impar de trepte
- Cea mai des utilizata scara si cea mai elocventa este scara de 9 puncte care are ca
lini medie nici nu-mi place, nici nu-mi displace
- Are valori ale punctajelor simetrice
- Nu se recomanda scari cu un numar impar de puncte deoarece sunt dezechilibrate
- In cazul testelor efectuate pe copii se folosesc prezervative mai groase si figuri
triste/zambitoare
- Se pot utiliza combinatii de teste preferentiale si descriptive