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GENERALIDADES
HORNO
Definicin de Horno
Un Horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o
secar alimentos, como en la industria. La energa calorfica utilizada para
alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustin, radiacin o
indirectamente por medio de electricidad.
Tipos de Horno
La variedad de tipos de hornos que han existido y existen para cocer pan,
podran clasificarse as:
Horno Artesanal
Concepto
Son aquellas estructuras, calentadas a lea o gas, con forma abovedada, de
diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas ntegramente en adobe
o barro.
Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista el consumo
energtico son los menos eficientes y los que ms emisiones de dixido de
carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronmico, en ciertos casos da
un sabor especial.
Estructura del Horno Artesanal
El horno artesanal o de barro adecuado consta de las siguientes partes:
A. Base o Piso: Es donde se apoyar la bveda de coccin. Lo importante
en la construccin de la base es la aislacin que debe tener el mismo
donde apoya la bveda para que no se pierda el calor generado en la
misma y para que adems no acten sobre la base de los ciclos de
dilatacin.
B. Bveda: Es el horno propiamente dicho, la cmara de coccin, es donde
se concentra el calor dando vuelta dentro de ella para que se cosa el pan.
C. Boca: Es por donde introducimos los sartenes.
- La lea deja una telilla de ceniza que produce que el pan salga sucio y
esto atrasa el proceso al momento de ser empacado, ya que se tiene que
estar limpiando.
Figura 3. Quemado
de lea dentro de un horno
Soplete
Mantenimiento de un soplete
En ambos casos es importante realizar limpieza constante de la boquilla, ya que
es esta la que hace el principal papel a la hora de calentar el horno, se debe
limpiar para que no queden residuos de cenizas, ya que estas obstruiran el
paso del gas.
En el caso del Soplete de Diesel, es importante llevar un mantenimiento
preventivo del motor para que est bien y no de problemas. En caso del Soplete
de Gas, es importante revisar constantemente la tubera que est conectada del
tanque al soplete, de esa manera se evita que haya fugas de gas.
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos
de caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el producto que se obtiene
en mayor porcentaje.
Funciones:
Azucares Aadidos
Funciones:
1. Alimento para la levadura: el azcar aadido es rpidamente consumida
por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo
en mono y disacrido los cuales pueden ser consumidos por la levadura,
de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme.
2. Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la
caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la
corteza de la masa despus que la misma ha fermentado.
3. Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la
formacin del aroma, color de la superficie.
Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la
humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.
Levadura
Materia Grasa
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en
pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como
mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene
corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad
emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea
animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y
margarina
Principales Etapas del Proceso de Elaboracin de Pan
Amasado
Fermentacin
Figura 9.
Quemado con lea
Una vez que la lea empieza a quemarse esperamos que se convierta en
carbn ardiente, tal como se muestra en la Figura 7. Ya cuando la lea se ha
quemado por completo procedemos a sacar las brasas con un gancho especial.
Donde:
3
VFis.Cmara = Volumen fsico de la cmara. (m )
3
VCam.Horno = Volumen de la cmara interior del horno. (m )
3
VVol.Crisol = Volumen del Horno. (m )
Tomado de CD 0028
Donde:
qx = Flujo de calor o transferencia de calor por unidad de rea. (W/m2)
k = Es una propiedad del transporte conocido como conductividad trmica y es
una caracterstica propia del material. (W/mK)
dT/dx = Gradiente de temperatura en la direccin x. (K/m )
Conveccin
Este tipo de transferencia de calor est compuesto de dos formas, adems de la
transferencia de energa debida al movimiento molecular aleatorio, la energa
se transfiere de acuerdo a un movimiento global o macroscpico del fluido
El hecho radica en que el movimiento del fluido en cualquier instante, en
grandes nmeros de molculas se mueven en forma colectiva, tal
movimiento con la presencia de un gradiente de temperatura, contribuye a la
transferencia de calor. Las molculas en el fluido mantiene su movimiento
aleatorio, la transferencia de calor se da entonces por la superposicin de
transporte de energa debido al movimiento global del fluido y al movimiento
aleatorio de las molculas
Radiacin
Donde:
= corresponde a la emisividad que es caracterstica propia de las superficies
con un valor que se halla entre los lmites 0 y 1
Esta propiedad da una caracterstica de la medida de la eficiencia con la que
una superficie emite energa con relacin a un cuerpo negro
8 2 4
= Constante de Stefan Boltzman con un valor de 5.67 X 10 W/m K )
acero inoxidable
Existen varios procesos de transformacin a los que se someten los aceros
inoxidables, pero los ms utilizados son: el corte y el doblez
El Corte
Esta es la primera operacin, para realizar el corte se cuenta con una variedad
de procesos, como:
El Corte de Acero Inoxidable en Prensas:
La operacin es muy similar al corte de aceros al carbono, el tipo de prensa
puede ser mecnica o hidrulica. Debido a las propiedades de los aceros
inoxidables la resistencia al corte es mayor (sobre todo en los aceros inoxidables
austenticos). Por lo cual la fuerza necesaria ser el doble de la necesaria para
cortar aceros al carbono.
La relacin mnima de fuerza para efectuar el corte de los aceros inoxidables se
calcula con la formula
P=0.70 (max)hL
Capacidad 10 Bandejas
Facil operacin y mantenimiento
Bajo costo del horno
Combustible GLP
Estudio de campo
Para garantizar el adecuado ambiente de coccin requerido se realiza un estudio
de campo para determinar la temperatura en funcin del tiempo del pan durante
el proceso. Por otro lado se necesita la densidad del pan,seguido de la masa
promedio del pan
Parmetros funcionales
Las especificaciones son requerimientos necesarios para el diseo, ya que de
esto depende su obtencin exitosa y a la vez permite garantizar la calidad tanto
del horno como de la calidad de coccin del pan. Las especificaciones son un
parmetro funcional del horno. De estudios anteriores, de las necesidades de
las panaderas de Nicaragua y seleccin de alternativas se pueden definir lo
siguiente:
Tipo: Horno Vertical
Capacidad: 10 Bandejas
Combustible Utilizado: Gas natural GPL
Temperatura mxima alcanzada: 300C
Tiempo de Coccin: 20 min
Restricciones y limitaciones
Aunque el diseo proporcione las mejores condiciones de funcionamiento, debe
tenerse en cuenta restricciones que pueden hacer desistir de su construccin,
Restricciones de materiales
El material es una de las principales restricciones, es necesario seleccionar
materiales que soporten temperaturas superiores a las que se encuentran en la
cmara de coccin durante el proceso de coccin del pan. Los elementos que
van a contener y manipular el producto deben de ser acero inoxidable.
Restriccin de seguridad
El horno va a trabajar con rangos de temperaturas elevadas, situacin por la
cual se debe colocar aislante trmico para evitar accidentes a la persona que
manipulara el horno. A dems se debe colocar aislamiento trmico para evitar
que el ambiente de trabajo se caliente por efecto de la radiacin
Restriccin de operacin
Poner en marcha el horno tiene que ser sencillo, es decir las instrucciones de
uso deben ser fcil de comprender para cualquier operador.
Restriccin econmica
El costo del producto tiene que ser competitivo en comparacin con otros tipos
de hornos que existen en el mercado nacional los cuales son importados de
otros pases, por lo cual la seleccin de los materiales es importante al
momento de construirlo. Los materiales seleccionados en el diseo deben
existir en el pas, caso contrario importar material aumentara el costo del horno.
Adems, el diseo del horno debe ser de tal manera que la fabricacin del
mismo involucre nicamente a los procesos necesarios