Sunteți pe pagina 1din 19

Universitatea Politehnica Bucuresti

Facultatea de Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor


Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare
Anul III

Referat

Managementul calitii n industria


alimentar

ndrumator: Prof.univ.dr.ing.Constantin Manole

Student: Bucurescu Andreea


Grupa: 1131 CEPA
Cuprins

1.Introducere

2.Notiuni

3.Clasificare

4.Sursele aditivilor

5. Grupele de alimente. Aditivi permisi

6.Restrictii impuse de legislatia in vigoare

7. Concluzii

Bibliografie
1.Introducere

Progresul continuu al societatii umane a dus la o omniprezenta a tehnologiei in toate domeniile.


Produsele alimentare sunt si ele obtinute astazi cu ajutorul tehnologiilor si procedeelor moderne, iar
cererea tot mai mare care se inregistreaza duce la o supraproductie si o oferta variata din partea
producatorilor alimentari.
Astfel ..se face tot posibilul ca alimentele sa aiba succes, sa poata fi conservate pe perioade cat
mai lungi, sa aiba culori cat mai atractive, sa fie cat mai bogate in vitamine chiar daca sunt obtinute pe
cale artificilala.1[1]
O lucrare ce aduce in prim-plan problema aditivilor alimentari nu poate fi decat binevenita in
conditiile in care in prezent ...practic nu exista nici o reteta care sa nu contina conservanti, antioxidanti,
coloranti, amelioratori sau altele. In plus, chiar daca pentru fiecare aditiv alimentar este stabilita, prin
legislatia in vigoare, doza admisa pe unitate de produs si alimentele la care poate fi folosit, complexitatea
ingredientelor esentiale si facultative mareste posibilitatea utilizarii unei game mai mari a aditivilor chiar
cu pericolul necunoasterii efectului sinergetic al utilizarii aditivilor alimentari in asocieri multiple.2[2]
Mai mult decat atat, trebuie mentionat ca Romania nu detine suficiente laboratoare pentru analiza
chimica. Astfel posibilitatea de detectare a practicilor incorecte ale unora dintre producatori, distribuitori
si comercianti cu privire la adaosurile de aditivi alimentari interzisi prin lege sau nepermisi intr-un anumit
aliment este destul de redusa. Raspunderea verificarii tipului si proportiei de aditivi alimentari introdusi
intr-un aliment nu este atribuita clar unei institutii anume, aceasta osciland intre sferele de activitate ale
Ministerului Sanatatii si Familiei, Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Oficiului pentru
Protectia Consumatorului sau Directiei Sanitar-Veterinare.3[3]

2.Notiuni

Conform Manualului procedural al Comisiei CodexAlimentarius FAO/OMS (1973), aditivul alimentar


semnifica, chiar si de natura microbiologica, care nu este consumata in mod normal ca aliment, si care nu
este folosita in mod normal ca ingredient tipic al alimentului, chiar daca are sau nu are valoare nutritiva, a
carui adaugare in produsul alimentar este legata de un scop tehnologic (si sensorial) in fabricarea,
ambalarea sau pastrarea produselor alimentare cu effect cert sau de la care se asteapta efecte convenabile
(directe sau indirecte) asupra proprietatilor acestora). Termenul de aditiv nu include contaminanti sau
substante adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea calitatii nutritive.

1[1]
Aditivii alimentari-in atentia organismelor internationale- ziarul Cotidianul, 26 august 2001
2[2]
Maria Giurea, Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje in Calita Buletin-Buletin Informativ pentru Industria
Alimentara, nr.16 , 2002, pag. 8
3[3]
Maria Giurea, Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje in Calita Buletin-Buletin Informativ pentru Industria
Alimentara, nr.16 , 2002, pag. 8
Potrivit doctrinei, aditivii alimentari sunt ... substante adaugate in produsele alimentare cu
scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o
anumita stabilitate in timp.4[5]

Numarul acestor substante este relativ mare si sunt admise legal in diferite tari, pe baza unui nomenclator
acceptat pe plan international.

Potrivit altei definitii, aditivii alimentari ... sunt substante care se adauga in cantitati mici in
produs in timpul prelucrarii tehnologice, conditionarii, conservarii, ambalarii, a transportului sau pastrarii
in scopul imbunatatirii caracteristicilor de calitate, cresterii stabilitatii si maririi valorii nutritive.5[6]

Potrivit articolului numarul 73 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru
alimente6[7], aditivii alimentari sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in
scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.

Prezenta reglementare nu se aplica:

- aditivilor tehnologici;
- substantelor folosite la protectia plantelor;
- substantelor adaugate pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, minerale);
- concentratelor naturale (uscate sau sub alta forma) incorporate in aliment in timpul procesului
tehnologic, datorita aromei specifice, proprietatilor nutritive sau puterii lor de colorare;
- colorantilor utilizati la colorarea partilor necomestibile a unui aliment.

Nu se considera aditivi alimentari:

- substantele de tratare a apei;


- pectina continuta in mod natural de aliment;
- baza chewing;
- dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente;
- plasma sanguina, gelatina, proteinele hidrolizate, proteina din lapte, glutenul;
- aminoacizii, altii decat acidul glutamic, glicina, cisteina.

Din definitia data de Comisiei Codez Alimentarius FAO/OMS, rezulta ca folosirea aditivilor este
justificata in scopul:

Conservarii valorii nutritive a unui produs alimentar


Ameliorarea calitatii de conservare si stabilitate a unui produs alimentar
Favorizarii fabricarii, ambalarii. Depozitarii si transportului produsului alimentar
Imbunatatirea carac senzoriale ale produsului alimentar

4[5]
Roxana Procopie, Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucuresti, 2001, pag. 70.
5[6]
Ion Diaconescu, Merceologie alimentara, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag. 63.
6[7]
Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente, publicata in Monitorul Oficial, Partea I nr. 268
din 11 iunie 1999
Folosirea E nu este justificata si nici permisa, in cazul in care :
Doza de folosinta propusa porpune in pericol sanatatea oamenilor
Rezulta o diminuare sensibila a valorii nutritive a produsului alimentar
Se intentioneaza mascarea unor alterari sau degradari ale produsului alimentar sau ascunderea unor
greseli de fabricatie sau de manipulare
Se induce in eroare consumatorul in ceea ce priveste calitatea produsului alimentar

Conditiile de folosire a aditivilor alimentari:


Inocuitatea si absenta pericolului ca urmare a unei eventuale acumulari de doze sau efecte, conditii
ce se demonstreaza experimental pe cel putin 2 specii de animale ;
Utilizarea lor sa fie acceptata ca necesara si motivate pe considerente stiintifice si/sau tehnice
(FAO/OMS recomandata in aceasta directie utilizarea cu preponderenta a substantelor natural in
locul celor sintetice) ;
Cantitatea adaugata in produsul alimentar sa fie cat mai redusa posibil, dar suficienta pentru a
obtine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar ;
Introducerea unei substante din grupa aditivilor alimentari sa nu aiba drept consecinta inlocuirea
nici uneia dintre componentele normale ale produsului alimentar ;
Puritatea aditivului alimentar prin testarea calitatilor sale fizico-chimice sa fie reglementata prin
lege ;
Introducerea de aditivi alimentari sa fie precedata de stabilirea de metode sensibile, simple, de
identificare calitativa si de dozare cantitativa ;
Adaosul de aditivi in produsele alimentare sa fie semnalat in mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, in
concordanta cu prevederile legale.

Utilizarea aditivilor trebuie sa se faca pe baza unui principiu ferm si anume, oricat ar fi de economica
utilizarea, ei nu trebuie sa fie folositi in practica industraiala decat cu conditia de a nu fi nocivi pentru
sanatatea consumatorilor. Prin nocivitate (inocuitate) intelegem nu numai lipsa toxicitatii si a
potentialului carcinogen al aditivului, dar si lipsa unor consecinte tardive mutagene, teratogene,
embriotoxice si a altor consecinte care pot influenta negativ generatiile viitoare.

Metodele de cercetare a aditivilor alimentari (raport FAO/OMS 53/593-1974) constau in: studii la
toxicitate acuta; studii biochimice; studii de toxicitate, embrio-toxicitatii, teratogenitatii, mutagenitatii si,
in final observatii la om. Dozele zilnice admisibile pentru om sunt in functie de aditiv si aceste doze pot fi
: doze zilnice admisibile neconditionat si doze zilnice admisibile temporar ( dozele zilnice admisibile
neconditionat sau temporare se exprima in mg/kilocorp). Aceste doze nu trebuie confundate cu cantitatile
ce se introduc in produsele alimentare.
3.Clasificare

Potrivit art. 77 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente: Aditivii
alimentari vor fi structurati in urmatoarele grupe:

a) conservanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor
impotriva alterarii produse de microorganisme;

b) antioxidanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejare impotriva
oxidarii (de exemplu: rancezirea, schimbarea culorii);

c) acidifianti - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimandu-le un gust acru;

d) substante-tampon - folosesc la reglarea si la mentinerea pH-ului specific alimentului;

e) antispumanti - se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei;

f) emulsificatori - substante care fac posibila formarea si mentinerea unui amestec omogen intre doua
sau mai multe faze nemiscibile;

g) agenti de gelificare - substante care permit si care ajuta la formarea gelurilor;

h) sechestranti - substante care formeaza complexe cu ionii metalici;

i) stabilizatori - substante care fac posibila mentinerea proprietatilor fizico-chimice ale alimentelor,
mentinand omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.;

j) substante de ingrosare - substante care au capacitatea de a mari vascozitatea produselor alimentare;

k) indulcitori - substante (altele decat zaharul) care se utilizeaza pentru a da gust dulce alimentelor;
l) coloranti naturali si coloranti de sinteza;

m) agenti de afanare - substante care contribuie la cresterea volumului alimentelor fara a modifica
valoarea energetica;
n) antiaglomeranti;

o) potentiatori de aroma - mentin si amplifica aroma specifica alimentului;

p) substante-suport - faciliteaza transportul si utilizarea aditivilor fara a modifica proprietatile pe care se


bazeaza utilizarea lor;

q) enzime - folosite in industria alimentara;

r) aromatizanti - se impart in trei categorii:


a) substante aromate naturale - se obtin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din
materii prime de origine vegetala sau animala;
b) substante identic naturale - sunt identice din punct de vedere al compozitiei cu aromele
naturale, componentele fiind obtinute prin sinteza;
c) substante artificiale - se obtin prin sinteza, avand structura si compozitia diferite de cele
naturale.

In listele internationale (ca si in cea nationala), aditivii sunt clasificati in 25 de categorii si


numerotati specific7[13]:

a) coloranti E100-E182
b) conservanti E200-E297
c) antioxidanti E300-E390
d) emulgatori E400-E496 / E1000-E1001
e) saruri de topire E400-E496
f) agenti de ingrosare E400-E496
g) agenti de gelifiere E400-E496
h) stabilizatori E400-E496
i) agenti de gust E600-E640
j) acidifianti E300-E390
k) corectori de aciditate si pH E300-E390
l) agenti antiaglomeranti E500-E580
m) amidon modificat E1400-E1450
n) edulcoranti (indulcitori) E900-E999
o) substante de afanare E400-E496
p) antispumanti E500-E580
r) agenti de suprafata si albire E900-E999 / E1500-1520
s) agenti de tratare a fainii E500-E580 / E900-E999
s) agenti de intarire-afermisanti E500-E580
t) umectanti E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E1520
t) sechestranti E400-E496
u) enzime E1100-E1105
v) agenti de umplutura
x) gaze propulsoare E900-E999
y) alte categorii

Se observa folosirea unui asa-zis cod E, adica un numar alocat unui aditiv alimentar care indica faptul ca:
1. a fost testat pe animale si s-a dovedit sigur pentru consum
2. a fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate.
3. este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifra iti va indica natura
aditivului.

7[13]
Roxana Procopie, Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucuresti, 2001, pag. 73.
Colorantii alimentari pot fi clasificati dupa urmatoarele criteria:

-natura lor, in care caz pot fi: naturali si sintetici;

-culoarea pe care o prezinta si o imprima produselor la care se adauga: galben, pranj, rosu, albastru,
verde, brun si cu nuante diverse (aceasta clasificare este facuta si pentru colorantii alimentari admisi si de
UE si FDA-S.U.A .);

-modul lor de folosire : coloranti care pot fi introdusi si in produsele alimentare; coloranti pentru colorare
de suprafata.

1.Coloranti naturali

Sunt substante complexe obtinute din planta intreaga sau din diferite parti ale acesteia, prin extractive.
Produsii obtinuti au proprietati tinctoriale bune, fiind solubili in apa sau grasimi. Colorantii naturali insa
dezavantajul ca nu sunt rezistenti la tratament termic, si ca atare, utilizarea lor este limitata. In cazul
clorofilelor si coloratului din sfecla sau varza rosie (suc de sfecla sau varza), se poate imprima produsului
alimentar gust caracteristic colorantului daca adaosul este mare.Si pentru colorantii naturali , normele
FAO/OMS limiteaza impurificarea cu arsen )maximum 5 mg/kg) si plumb (maximum 10 mg/kg). In cazul
complexelor clorofilice cupru se cere sa nu depaseasca continutul de cupru liber (ionizabil) de 200
mg/kg colorant.

2.Colorantii sintetici

Colorantii sintetici alimentari apartin urmatoarelor clase mai immportante: zoici, care au drept grupe
cromofre,una sau mai multe grupe azoice; trifenilmetanici, care au un schelet derivand de la fucsona sau
de la fucsonimina; chinoniminici, fenazina; antrachinonici, care deriva de la antrachinona; indigoide, care
deriva de la o structura chimica asemantatoare indigoului; cu sulf, care au o structura complexa.

La colorantii sintetici se limiteaza continutul in arsen la maximum 3 mg/kg,plumb, maximum 10mg/kg,


metale grele-total maximum 40 mg/kg..Este limitata si concentratia de substante colorate suplimentare si
de produsi intermediari.
Tinand seama de cel de-al doilea criteriu, colorantii sunt clasificati dupa cum se prezinta in urmatorul
tabel:

Pentru diluarea colorantilor sau dizolvarea acestora sunt autorizate urmatoarele substnte: carbonatul de
sodiu, carbonatul acid de sodium, clorura de sodium, glucoza, lactoza, zaharoza, dextrin, amidonul,
alcoolul etilic, glicerolul, sorbitolul, uleiurile vegetale si grasimile, ceara de albine, apa, acidul citric,
acidul tartric,, acidul lactic, gelatina, pectin, alginatul de amoniu, de sodium, de potasiu. Acidul ascorbic si
esterii acizilor grasi C14, C16, C18 sunt autorizati pentru colorantii E-160 SI E-161. Statele member ale
UE pot autoriza si folosirea urmatoarelor substante de dizolvare si diluare : acetatul de etil, fietilesterul,
glycerol-monoacetatul, hidroxidul de sodium, hidroxidul de amoniu etc.
Substante conservante (Antiseptice)

Antisepticele sunt substante chimice care opresc dezvoltarea si actiunea unor microorganism (actiunea
bariostatica) sau le pot distruge (actiunea bactericida), in functie de: concentratia substantei; durata de
contact; temperature; specie; numarul de mcroorganisme si stadiul de dezvoltare a acestora; compozitia
chimica a mediului si pH-ul acestuia.

Antioxidanti

Antioxidanti reprezinta un grup de aditivi care se utilizeaza pentru pastrarea calitatii grasimilor,
impidicand procesul de degradare a grasimilor prin autooxidare (rancezire aldehidica). In cazul
alimentelor, degradarea grasimilor, pe langa faptul ca face alimentele improprii consumului (modificand
gustul si mirosul), reduce si valoarea nutritive. Grasimile degradate oxidativ au efect daunator asupra
organismului prin actiune distructiva asupra vitaminelor A, E, C,B1, B2, B6 din alimente prin lezarea
mucoasei gastrice si intestinale, in care caz se ajunge la scaderea coeficientului de utilizare digestive a
alimentelor si prin actiunea peroxizilor si radicalilor din grasimile autooxidate asupra membrenelor
celulare asupra unor vitamin din organismal uman etc.

Antioxidantii pot fi clasificati in antioxidanti propriu-zisi si antioxidanti secundari.Substantele care


intaresc actiunea antioxidantilor se numesc sinergetice.Dupa originea lor antioxidantii pot fi naturali si de
sinteza.

La alegerea unui antioxidant trebuie sa avem in vedere urmatoarele : compatibilitatea cu produsul


alimentar, tipul de prelucrare a produsului alimentar, solubilitatea si dispersabilitatea antioxidantului,
modificarea culorii produsului, aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar, modul de aplicare a
antioxidantului, concentratia antioxidantului, temperature de prelucrare a alimentului, prezenta factorilor
prooxidanti.

Substante de emulgare, stabilizare, sechestrare, ingrosare, gelifiare, antiaglomerere etc.

Emulgatorii sunt substante care indeplinsesc urmatoarele functii:

Reducerea tensiunii de interfata, fapt care promoveaza emulsionarea a 2 lichide nemiscibile (de ex
apa-ulei)
Formarea echilibrului de faza intre ulei-apa si emulgator la interfara, ceea ce stabilizeaza emulsia
Modificarea comportarii polimorfice a grasimilor si uleiurilor
Interactiunea cu amidonul si componentele proteice ale alimentelor, ceea ce conduce la
modificarea textrutii si proprietatilor reologice ale acestora
Substante de reglare a aciditatii

Sunt cele care actioneaza nu numai in sensul modificarii ph-ului prod.alim ci sic a sechestranti,emulgatori,
stabilizanti, agenti de retinere a apei , agenti de tratare a fainurilor, agenti de afanare chimica,
antiaglomeranti, textruranti etc. In tabelul urm se prex princip subs de reglare a aciditatii conform C C A,
FAO/OMS , 1992.

Substantele de ingrosare sunt, in general, hidrocoloizi care pot fi folositi pentru alte proprietati: capacitate
de adezivitatem de legarem de inhibare a cristalizarii, de clarificare-floculare, de tulbureala, de peliculare,
de incapsulare, de formare membrane, de umflare, de gelificare, de udare, de inhibatie a sinerezei, de
stabilizare a spumelor.

Substantele de ingrosare pot fi natural (exsudate din arbori: guma Arabica, guma Tragacanth, guma
Karaya, guma Gati;din seminte:guma Guar, guma aruba;extracte din plante: substante pectice,; extracte
din alge: agar, alginate;gume de fermentare: dextran, xantan; hidrocoloizi din cereale: amidon;
hidrocoloizi proteiciL gluten, gelatin, protein din lapte, leguminoase, sange, albus, natural-modiicare ;
derivati ai amidonului; pectine cu grad de esterificare redus;

Substante care produc slabirea proteinelor formatoare de glute

In aceasta grupa se include substantele reducatoare cum ar fi : cisteina si clorihidratul de cisteina, sulfatul
de sodiu, bisulfitul de sodiu.

Substante pentru limpezirea si stabilizarea vinurilor

Substante pentru limpezirea vinului sunt : gelatina, cleiul de paste, sangele praf, albumina praf
etv.Substante pentru stabilizarea vinurilor sunt : acidul ascorbic, acidul metatartric, acidul tartric.

Aromatizanti si potentiatori de aroma

Aroma unui produs se defineste ca suma aceleor caracteristici ale unui produs introdus in cavitatea bucala
si care este perceputa de catre simturile de gust si miros prin receptorii respectivi, stimulii respectivi fiind
transormati in senzatii de catre sistemul nervos.Aroma este legata organic de produsul alimentar in sensul
ca: substantele de gust si miros sunt constituenti naturali ai alimentului respectiv; aroma unui produs
alimentar nu este fixa, ci intr-o evolutie continua, datorita componentei si concentratiei acestora,rezultatul
fiind o modificare a stimulilor, respectiv a intensitatii senzatiilor individului care consuma alimentul;
aromele intrinsec legate de produsele alimentare pot exista ca atare in produsele alimentare, pot fi
produsul unor procese biochimice proprii tesutului vegetal sau animal sau al enzimelor elaborate de
microorganisme, precum si consecintele unor procese chimice initiate de tratamente fizice, in principal
tratamente termice.

Substante chimice de afanare

Principalii afanatori chimici sunt bicarbonatul de sodium, bicorbonatul de potasiu, carbonat de amoniu.
Amestecurile de afanare chimica trebuie sa puna in libertate cel putin 12% CO2, ceea ce inseamna ca
trebuie sa contina minimum 23% bicarbonate de sodiu.
Substante oxidante pentru intarirea proteinelor formatoare de gluten

Aceste substante conduc la : cresterea volumului painii, obtinerea unui miez mai deschis la culoare; o
textura mai buna a painii, o coaja mai buna.Substantele oxidante imbunatatesc capacitatea de retinere a
gazelor si de mentinere a formei aluatului, astfel favorizeaza volumul si porozitatea painii, respectiv
scaderea latirii ei.Deschiderea culorii miezului este consecinta oxidarii pigmentilor carotenoidici din faina.

Substante pentru tratamentul de suprafata al produselor alimentare si pentru albire

Substantele pentru albire pot fi folosite pentru tratamentul superficial sau in masa. Cele mai importante
substante de albire sunt peroxidul de hydrogen, peroxidul de benzoil, peroxidul de calciu, dioxidul de clor,
persulfatul de amoniu.

4.Sursele aditivilor

Aditivii alimentari sunt substante mai rar extrase din materii prime naturale de cele mai multe ori
fiind de sinteza si in acelasi timp relativ neconventionale.

Intre aditivi, aromatizantii alimentari cuprind substante naturale sau sintetice foarte variate.

Aromele naturale provin din diverse materii prime, putandu-se recupera in timpul proceselor
tehnologice. Exista si substante ce pot fi folosite prin incapsulare.

Aromatizantii sintetici sunt admisi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie,
inghetata, ciocolata, margarina, bauturi alcoolice distilate si altor produse conform normelor de igiena.8[19]

In ceea ce priveste colorantii alimentari, acestia pot avea atat surse naturale cat si artificiale.

De exemplu, in familia colorantilor galbeni intalnim:

- E100, Curcumina, are o sursa naturala si anume sofranul de India-din familia ghimbirului,
- E104, Quinolina, are o sursa artificiala si anume gudronul sintetic de huila
- E102, Tartrazina, produs chimic ce are ca sursa colorant Azo
- E107 sau Galben 2G, produs sintetic avand ca sursa atat gudronul sintetic de huila cat si colorantul
Azo
- E110, Galben Floarea Soarelui, produs sintetic avand ca sursa atat gudronul sintetic de huila cat si
colorantul Azo.9[20]

In familia colorantilor rosii, intalnim:


8[19]
Pamfilie Rodica, Roxana Procopie, Dumitru Dima, Marfurile alimentare in comertul international, Editura Economica,
Bucuresti 2001, pag. 89.
9[20]
http://www.the-south-asian.com/Food%20Colours.htm
- E120, acidul carminic, obtinut din surse naturale si anume din crusta insectelor gestante
- E122, E123, E124, E127, E128 au surse sintetice fiind obtinut din gudronul sintetic de huila si
colorantul Azo

In familia colorantilor albastrii:

- E131, E132, E133 au ca sursa naturala gudronul de huila


Sunt folositi ca si coloranti alimentari naturali: carotenul, xantofila si clorofila.

Colorantii artificiali au o mare putere de colorare, sunt relativ mai ieftini decat cei naturali, usor de pastrat
si de intrebuintat. In acelasi timp trebuie remarcat ca din punct de vedere al inocuitatii alimentului
prelucrat, este de preferat folosirea unor materii prime colorante (legume, fructe, sucurile lor, cacao, cafea)
sau folosirea colorantilor naturali extrasi direct din alimente, mentionati mai sus.

Pe de alta parte pentru uz alimentar sunt folositi numai acei coloranti si aromatizanti sintetici care nu sunt
foarte periculosi , dar si acestia sunt folositi numai in conditiile prevazute de lege.

De asemeni amelioratorii alimentari sunt substante chimice ce pot avea surse naturale sau sintetice.

5. Grupele de alimente. Aditivi permisi

Produsele alimentare in care se gasesc aditivi sunt potrivit legislatiei in vigoare:10[21]

1.Paine si produse de panificatie, care poate contine unii dintre urmatorii aditivi: conservanti (acid acetic
si saruri E 260 - E 261, acid propionic si sarurile lui E 281 - E 283), acidifianti (acid acetic E260),
emulsificatori (lecitina E 322, mono si digliceride si esteri cu acizi grasi E471-E472, sucrogliceride E474,
sucroesteri E473), agenti de gelificare, sequestranti, stabilizatori, substante de ingrosare (di-, tri- si
polifosfati de Na, K, Ca, Mg, NH4 E 450 - E 452), coloranti naturali (antociani E 163, Betaina E 162,
Caroteni E 160, a, b, c, d, e, f , Xantofile E 161 a, b, c, d, e, f, g flavoxantina, luteina, criptoxantina,
rubixantina de produse violoxantina, rodoxantina, cantoxantina Curcumina E 100, Riboflavina E 101,
Clorofila E 140, complecsi de cupruclorofila E 141, Caramel E 150 a, b, c, d, Cosenila sau acid carminic
E 120, Carbune vegetal E 153), agenti de afanare si antiaglomeranti (Carbonat de sodiu E 500, Carbonat
de amoniu E 503, Carbonat de magneziu E 504).

10[21]
Constantin Banu, Nicolae Butu, Cornelia Lungu, Petru Alexe, Dorulet Rasmerita, Vizireanu Camelia, Aditivi si
ingrediente pentru industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 2000, pag. 13.
2. Lapte si produse lactate: Conservanti (acid sorbic si sarurile lui E 200 - E 203, nizina E 234, nitrat de
sodiu sau de potasiu E 251 - E 252, acid propionic si sarurile lui E 281 - E 283), substante tampon (Saruri
ale acidului citric E 331 - E 333) si altii.

3. Carne si produse din carne: conservanti (Esteri ai acidului parahidroxibenzoic E 214 - E 219, nitrit de
potasiu sau de sodiu E 249 - E 250, samd...), antioxidanti (acid izoascorbic si sarurile lui E 315 - E 318,
acid erythorbic si saruri E 315), substante tampon (saruri ale acidului citric E 331 - E 333) etc.

4.Peste si produse din peste: conservanti (acid formic si saruri E 236), substante tampon (Saruri ale
acidului tartric E 335 - E 337, Saruri ale acidului malic E 349 - E 352), acidifianti (Acid citric E 330 ),
antioxidanti (Galat de propil, octil, dodecil, etil E 310 - E 313) etc.

5. Uleiuri si grasimi: antioxidanti (Alfa, gama, delta-tocoferol E 306 - E 309, BHA si BHT E 320 - E
321) etc.

6. Oua si produse pe baza de ou: antioxidanti (BHA si BHT E 320 - E 321) etc.

7. Zahar si produse zaharoase: acidifianti (Acid tartric E 334), substante tampon (Saruri ale acidului
tartric E 335 - E 337) etc.

8. Fructe, legume si produse prelucrate: substante tampon (Saruri ale acidului malic E 349 - E 352) etc.

9. Bauturi alcoolice: antispumanti (Metil-etil-celuloza E 465, Poli-dimetil-xiloxan E 900 A, Metil-fenil-


poli-xiloxan E 900 B) etc.

10. Bauturi nealcoolice: antispumanti (Metil-etil-celuloza E 465, Poli-dimetil-xiloxan E 900 A, Metil-


fenil-poli-xiloxan E 900 B) etc.

11. Produse de cofetarie si de patiserie: emulsificatori (Lecitina E 322) etc.

12. Cereale si produse din cereale: agenti de gelificare, sequestranti, agenti de ingrosare (Alginat de
propilenglicol E 405) etc.

13. Condimente, supe, sosuri, salate: agenti de gelificare, sequestranti, agenti de ingrosare (Alginat de
propilenglicol E 405) etc.

14. Inghetate: agenti de gelificare, sequestranti, agenti de ingrosare (Acid alginic si sarurile lui E 400 - E
404), samd...

15. Alimente cu destinatie speciala: agenti de gelificare, sequestranti, agenti de ingrosare (Acid alginic si
sarurile lui E 400 - E 404) etc.

16. Alte alimente.

Exista si produse in care anumiti aditivi nu sunt admisi. De exemplu colorantii nu sunt permisi in
urmatoarele produse:
1. Alimente netransformate
2. Apa imbuteliata
3. Lapte semiecremat sau ecremat, pasteurizat sau sterilizat
4. Lapte cu cacao sau cu ciocolata
5. Lapte fermentat nearomatizat
6. Lapte concentrat (nearomatizat)
7. Lapte babeurre
8. Cremele in pudra (nearomatizate)
9. Uleiuri si materii grase de origine animala sau vegetala
10. Oua si produse pe baza de oua
11. Faina si alte produse de morarit, amidon si fecule
12. Paine
13. Paste fainoase
14. Zahar, mono- si dizaharide
15. Piure si conserve de tomate
16. Sucuri si nectar naturale din fructe si legume
17. Fructe, legume si ciuperci in conserve sau deshidratate, fructe, legume si ciuperci transformate
18. Dulceturi extra, inghetata extra, creme de castane, creme de prune
19. Peste, moluste si crustacee, carne de animale, pasare si vanat, precum si preparate
20. Produse de cacao si componente in care produsul de baza este ciocolata
21. Cafea prajita, ceai, cicoare, extract de ceai si cicoare, preparate din ceai, din plante, din fructe si
cereale pentru infuzie, amestecuri si preparate instant din aceste produse
22. Sare si produse de substitutie a sarii, condimente si amestecuri de condimente
23. Vinuri si alte produse din vin
24. Bauturi spirtoase din fructe, tuica, uzo, gin si alte bauturi similare
25. Distilate de vin (cu exceptia caramelului)
36. Alimente pentru sugari si copii
27. Miere de albine
28. Malt si produse din malt
29. Branzeturi maturate si nematurate (nearomatizate)
30. Unt.
6.Restrictii impuse de legislatia in vigoare

Standardele generale pentru aditivi alimentari - General Standard for Food Additives/GFSA,
valabile pe plan international, stabilesc regulile de utilizare a aditivilor alimentari. Aceste norme specifica
n mod clar daca un aditiv poate fi folosit sau nu n prelucrarea unor produse alimentare.

Importanta normelor GFSA este si mai mult subliniata de existenta "Codex Alimentarius"- un index
pentru standardele destinate produselor alimentare si care este considerat ca o autoritate de referinta n
cazul unor dispute aparute ntre partenerii tratatului "WTO Treaty". Aceasta nseamna practic ca, orice fel
de produse care sunt n acord cu standardele prevazute de acest Codex, trebuie sa fie admise pe pietele
tarilor semnatare ale tratatului, chiar daca normele n tara importatoare sunt mult mai restrictive decat
aceste standarde. n cazul interzicerii unui import, tara respectiva care a impus restrictia trebuie sa prezinte
justificari legale care sa fundamenteze refuzul. 11[22]

"Codex Alimentarius" a fost pentru prima data ntocmit n 1962 sub auspiciile "U.Es Food &
Agriculture Organization" (FAO) si "World Health Organization" (WHO). n ultimii 30 ani, aproximativ
270 de Codex-uri pentru standarde au fost adoptate pentru diverse domenii, ncepand cu standarde pentru
igiena, reziduri de pesticide si terminand cu metode de etichetare si de analiza.

Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) au fost adoptate n martie 1997, de catre guvernele
membre ale Codex-lui, pentru a fi utilizate de producatorii de alimente, n conformitate cu "Good
Manufacturing Practice".

In 1970 Uniunea Europeana a decis ca fiecare aditiv autorizat sa fie semnalat, pe etichete sau
ambalaje, prin binecunoscutul cod E. Decizia a fost luata in ideea de a avea o legislatie si o reglementare
foarte precise a aditivilor si pentru a facilita informarea consumatorilor. De asemeni un aditiv trebuie sa
fie aprobat de comitetul mentionat mai sus.

In legislatia Uniunii Europene, cerintele privind aditivii alimentari sunt specificate mai exact prin
intermediul Directivelor:12[23]

- pentru indulcitori: Directiva Parlamentului si Consiliului European 94/35/EC din 30 iunie 1994
- pentru coloranti: Directiva Parlamentului si Consiliului European 94/36/EC din 30 iunie 1994
- pentru alti aditivi: Directiva Parlamentului si Consiliului European 95/2/EC din 20 februarie 1995.

6.2.Legislatia romana in vigoare. Toti aditivii autorizati de Ministerul Sanatatii si Familiei prin Ordinul
nr. 975/1998, sunt preluati din Codex Alimentarius. Acesta contine un numar de aproximativ 250 de
aditivi alimentari ce pot fi folositi cu aprobarea MSF in functie de grupa alimentara in care e inclus acesta.
11[22]
Focus Tips, Buletin, aprilie 1998
12[23]
dr. David Jukes, Food additives in the European Union, The School of Food Biosciences, The University of Reading,
UK, www.fst.rdg.uk/foodlaw/additive.htm
De asemeni, FAO (Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura) si OMS (Organizatia Mondiala a
Sanatatii) impreuna cu specialisti si experti ai Uniunii Europene organizeaza periodic studii analizand
daca o substanta este permisa sau respinsa ca aditiv si in ce conditii se poate folosi. Acest comitet
recomanda si cantitatile maxime.

In ultimii ani, specialistii din cadrul Ministerului Sanatatii si Familiei care lucreaza la proiectele de
armonizare a legislatiei cu statele membre ale Uniunii Europene au facut eforturi sa convinga oficialii
Comunitatii Europene de faptul ca se pot gasi in timp scurt solutii pentru existenta unui sistem riguros de
control al aditivilor din alimente si in special al celor noi.

Potrivit art. 2 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente: Orice
produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat in consum uman (din tara sau din import) trebuie sa
respecte cerintele prezentelor norme.

Produsele alimentare care se obtin sau sunt fabricate dupa retete noi, dupa tehnologii noi sau care
contin materii prime, aditivi alimentari sau adjuvanti tehnologici noi, sub aspectul folosirii lor pentru
prima data intr-un produs alimentar, vor fi supuse Ministerului Sanatatii spre avizare sanitara. 13[24]

Deci pentru fiecare aditiv alimentar propus spre folosire este necesara obtinerea avizului sanitar.
Aceasta implica o verificare a dozei utilizate si a compozitiei preparatului recomandat de producator.
Conform unui raport trimis recent Ministerului Sanatatii de catre specialistii Institutului de Sanatate
Publica Bucuresti, laboratoarele de profil din Romania nu au o dotare tehnica suficient de avansata pentru
a determina cu exactitate daca aditivul folosit este sau nu inclus in lista celor aprobate.14[25]

In cazul amestecurilor de aditivi importati, care au diferite denumiri comerciale, acestea se vor
aviza sanitar pentru a verifica daca atat compozitia, cat si doza de utilizare recomandata sunt
corespunzatoare.

Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folositi in Romania este valabil timp de 3 ani de la data
emiterii. In cadrul perioadei de 3 ani el poate fi retras, daca se constata ca este folosit necorespunzator sau
daca aditivul avizat are efecte asupra sanatatii sau mediului, necunoscute la data emiterii avizului.
Aditivii care sunt folositi in hrana animalelor trebuie sa fie avizati de Ministerul Sanatatii.

Potrivit art. 3 din Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente: Este
interzisa comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care ...:

contin aditivi alimentari neavizati de Ministerul Sanatatii sau peste limitele admise de prezentele
norme igienico-sanitare...

13[24]
Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente, publicata in Monitorul Oficial, Partea I nr.
268 din 11 iunie 1999
14[25]
Maria Giurea, Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje in Calita Buletin-Buletin Informativ pentru Industria
Alimentara, nr.16/2002, pag. 8
sunt falsificate. Se considera falsificare: - adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in
produse, in scopul mascarii unor defecte ale acestora, precum si in scopul modificarii sau conferirii
de proprietati pe care produsele nu le justifica prin compozitia lor naturala sau prin retetele de
fabricatie; - schimbarea compozitiei fara a se schimba specificatiile de pe eticheta.

Pentru aditivii alimentari-neprevazuti in prezentele norme igienico-sanitare, precum si pentru utilizarea


oricarui aditiv in produsele alimentare dietetice si in preparatele pentru copii se va cere avizul Ministerului
Sanatatii.

De asemeni productia, importul, vanzarea sau folosirea aditivilor alimentari care nu sunt cuprinsi in
prezentul ordin este interzisa.

Ordonanta 99/2000 stabileste principiile generale privind desfasurarea activitatii comerciale si


urmareste dezvoltarea echilibrata a retelei de distributie a produselor si serviciilor de piata, cu respectarea
principiilor liberei concurente, protectiei vietii, sanatatii, securitatii si intereselor economice ale
consumatorilor, precum si a mediului. Dar potrivit Ordonantei de Urgenta nr. 21/2001 a fost suspendata
aplicarea Ordonantei Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor si serviciilor de piata
pana la adoptarea legii de aprobare sau de respingere de catre Parlament. 8

Prin reorganizarea Oficiului pentru Protectia Consumatorilor care se desfiinteaza, potrivit H.G.
166/2001 s-a organizat Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor. Printre atributiiile sale
principale se regasesc si urmatoarele:

1. propune Guvernului spre adoptare si avizeaza proiecte de acte normative in domeniul protectiei
consumatorilor cu privire la fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul,
importul si comercializarea produselor, precum si cu privire la prestarea serviciilor, astfel incat acestea sa
nu puna in pericol viata, sanatatea sau securitatea consumatorilor ori sa afecteze drepturile si interesele lor
legitime;

2. propune spre adoptare Guvernului proiecte de acte normative in domeniul protectiei consumatorilor cu
privire la avizarea speciala pentru fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul,
importul si comercializarea anumitor produse;

3. efectueaza analize si incercari in laboratoarele acreditate conform legii sau in laboratoare proprii ori
agreate, efectueaza sau finanteaza studii si teste comparative cu privire la calitatea produselor si serviciilor
destinate consumatorilor, pe care le aduce la cunostinta publicului;

4. desfasoara activitati de informare, consiliere si educare a consumatorilor; editeaza publicatii de


specialitate in domeniul protectiei consumatorilor;
5. informeaza permanent consumatorii asupra produselor care prezinta riscuri pentru sanatatea si
securitatea lor;
7. Concluzii

In mod clar folosirea aditivilor alimentari, acele substante adaugate in produsele alimentare cu
scopul de a le modifica sau crea anumite proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o
anumita stabilitate in timp, duce la scaderea costurilor de productie si a pretului produsului finit, la
cresterea termenului de valabilitate al alimentelor.

Pe de alta parte studiile au evidentiat efectele negative ale folosirii indelungate ale unor aditivi.
In acest scop, in Romania ca si in alte tari ale lumii s-au luat masuri de protectie a consumatorului, masuri
ce constau fie in interzicerea folosirii unor aditivi sau in impunerea unei restrictii privind doza folosita.
Legislatia din Romania este criticata intrucat desi permite utilizarea numai a 201 aditivi din cei 301 aditivi
acreditati conform normelor CEE, permite utilizarea unor aditivi care au fost interzisi in tari ca Japonia,
Suedia, SUA, Austria, Norvegia, Anglia. La aceasta nemultumire se adauga si relativa ineficienta a
aplicarii amenzii de 100 mil. lei pentru gradul ridicat de risc la care au fost expusi consumatorii si care nu
a dus la eradicarea practicilor incorecte. Dupa cum remarcam intr-un capitol anterior nu a fost pe deplin
lamurita nici problema cumularii in acelasi deplin a mai multor aditivi.

Evitarea produselor ce contin aditivi alimentari este aproape imposibila. In aceste conditii este
necesara o reactualizare a legislatiei romanesti, tinandu-se cont de normele Organizatei Mondiale a
Sanatatii. In ceea ce priveste continutul, dozele in care acesti aditivi sunt folositi trebuie respectate
normele in vigoare, iar respectarea acestora trebuie verificata de organismele cu importante raspunderi in
acest domeniu.
Bibliografie

1. Banu, C, Butu, N, Lungu, C, Alexe,P, Rasmerita, D, Vizireanu, C, Aditivi si ingrediente


pentru industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 2000

2. Diaconescu, I, Merceologie alimentara, Editura Eficient, Bucuresti, 1998

3. Giurea, M, Semnificatia E-urilor de pe etichete si ambalaje in Calita Buletin-Buletin

Informativ pentru Industria Alimentara, nr.16 , 2002

4. Jukes, D, Food additives in the European Union, The School of Food Biosciences, The

University of Reading, UK, www.fst.rdg.uk/foodlaw/additive.htm

5. Procopie, R, Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucuresti, 2001

6. Pamfilie R, Procopie,R, Dima, D, Marfurile alimentare in comertul international,

Editura Economica, Bucuresti 2001

7. Sercan, E, Efectele devastatoare ale unor E-uri periculoase, Curierul National din 7 februarie 2001

10. *** http://www.ispt.ro, Directii de cercetare Institutul de Sanatate Publica Timisoara

12. *** Norma igienico-sanitara din 16 decembrie 1998 pentru alimente, publicata in Monitorul

Oficial, Partea I nr. 268 din 11 iunie 1999

13. *** Norma metodologica din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor, publicat in

Monitorul Oficial, Partea I nr. 147 din 27 februarie 2002

14. ***Aditivii alimentari-in atentia organismelor internationale- ziarul Cotidianul, 26 august

2001