ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA
UNIDAD N3. Sustancias txicas generadas en los procesos de
trasformacin de los alimentos

Descripcin: Luego de realizada la presentacin a la junta directiva del

laboratorio, uno de sus miembros el Seor Juan Gmez, quien es propietario de
una panadera qued impactado con su exposicin y solicita de su asesora.
l escuch que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso
qumico y desea saber a qu se debe ello.
1. Por medio de un informe explquele tcnicamente que reacciones
qumicas se generan para que el pan se coloque dorado.
Entre los procesos de elaboracin de algunos alimentos se produce lo que se
llama oscurecimiento no enzimtico, como en el tostado del caf o la obtencin
de leche en polvo, que tiene lugar entre los grupos amino de los aminocidos y
azcares reductores.
Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin
no enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de
reacciones qumicas que traen consigo la produccin de melanoidinas
coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso
el negro, adems de diferentes compuestos aromticos. Para que las
transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar reductor (cetosa o
aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una protena.1
La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos
o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reaccin se debe el color
marrn de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los
productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y
policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin
pueden ser cancergenas.

Este tipo de reacciones son procesos qumicos que producen una alteracin en
el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un
calor moderado ya de por s intensifican el sabor, pero el efecto de
pardeamiento del color del mismo llevan a conseguir nuevos sabores que al
paladar nos encantan a todos.

2. Describa las caractersticas tecnolgicas que aportan a los

productos de bollera, panadera y repostera el proceso de horneado
y si estas reacciones producen sustancias toxicolgicas nocivas para
la salud.
El objetivo bsico del horneado es la conversin de la masa fermentada en pan
como alimento primario digerible por el ser humano, mediante la coccin en
condiciones adecuadas de temperatura, humedad y tiempo.
Los productos de bollera son aquellos elaborados bsicamente con masa de
harinas comestibles en los que se han aadido complementos o aditivos.

En el proceso de horneado se producen principalmente las siguientes

reacciones: Gelatinizacin de los almidones, caramelizacin de los azucares los
cuales tambin se combinan con los aminocidos procedentes de la
descomposicin de las protenas (reaccin de Maillard), empezando a producir
el color de la corteza y la parte ms significativa de los aromas y sabores y por
ltimo la coagulacin y tostado de las protenas.
En estas reacciones se producen diversas sustancias que hacen apetecibles
estos alimentos entre los cuales estn el HMF y acrilamida difciles de eliminar,
ya que cuando se alteran las rutas qumicas se modifica tambin el sabor de la
comida. La preocupacin radica no solo en sus probados efectos nocivos para
la salud, sino en que adems son dos sustancias frecuentes en los alimentos
que componen la dieta en el mundo occidental. La acrilamida puede formarse
en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan
temperaturas de 120C o ms al frer, tostar o asar. Estudios han demostrado
que la presencia de acrilamida en los alimentos es un factor de riesgo para el
cncer por lo que deben tomarse las medidas para reducir la exposicin a esta
sustancia.
Otras investigaciones han mostrado que, adems del tiempo y la temperatura
a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminocido conocido
como asparagina es otro factor determinante en la formacin de acrilamida.
Este aminocido en concreto tiene una estructura qumica muy parecida a la
de la acrilamida, lo que sugiere que podra transformarse en esta sustancia
durante la reaccin de Maillard.
Ventajas derivadas de cocinar los alimentos

Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no
debemos olvidar. Adems de mejorar la palatabilidad y hacer ms apetitosos
los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicacin.