ATENUACION DE LA CEREZA

Entre los parmetros bsicos que necesitamos conocer de las levaduras, y que
iremos repasando poco a poco, hay uno denominado atenuacin. Este concepto
es realmente importante en la produccin de cerveza a cualquier escala.

Entendemos como atenuacin el porcentaje de azcares del mosto que han sido
convertidos en alcohol y CO2 gracias a la fermentacin.

Usando una herramienta medidora de densidad en nuestro mosto, podemos saber

qu porcentaje de los azcares ha sido fermentado, y a esto lo llamamos
atenuacin aparente, y aunque vulgarmente lo resumimos en atenuacin,
debemos saber que en realidad nos referimos a la atenuacin aparente.

Es muy fcil de calcular, usando esta simple frmula:

Atenuacin Aparente en % = ATA%

DI: Densidad Inicial

DF: Densidad Final

Ejemplo: si tenemos una cerveza con las siguientes caractersticas

PI = 12,5 DI = 1,05

PF= 2,5 DF = 1,01

100(1,051,010)
AtA = =80
(1,051)
Para equiparar nuestra densidad medida con el densmetro a grados Plato (P)
dividimos mentalmente los ltimos dos dgitos de la lectura de densidad entre 4.

Por ejemplo, una lectura de densidad de 1,012 sera igual a 3 grados Plato (12
dividido entre 4).

La frmula exacta, sera:

259
P=259 ( Densidad )(1)
259
Densidad= (2)
(259 P)

Todas estas densidades se miden con exactitud con un hidrmetro antes de la

fermentacin, pero no con tanta exactitud despus de esta. El motivo es que una
vez que empieza la fermentacin parte del lquido que medimos est compuesto
de alcohol, a 20 C, la densidad del agua es de 0,998 g/ml mientras que la del
etanol es de 0,789 g/ml. Esto, adems de explicar de algn modo por qu se
reduce la densidad del mosto cuando los azcares son convertidos alcohol, nos
genera una inquietud: el densmetro nos va a dar siempre una densidad ms baja
de la que la cerveza tiene en realidad, ya que estn pensados para medir una
cantidad concreta de azcar en el agua, y la presencia de alcohol, con una
densidad menor del agua, pervierte la lectura. Por eso todas las medidas, una vez
hay alcohol de por medio se consideran aparentes y no reales, como las medidas
cuando no hay alcohol de por medio.

Cuando medimos la densidad de un mosto fermentado (P) finales, la llamamos

densidad final. Los ms profesionales, lo llaman Extracto Aparente (AE, del
ingls Apparent Extract), refirindose a la cantidad de azcar residual que
queda en la cerveza.

El Extracto Aparente es la contrapartida del Extracto Real. El extracto real es una

medida ms exacta y representa la cantidad de azcar residual que queda en la
cerveza de una manera prctica. Es decir, con el extracto real, hablamos de una
Densidad Final Verdadera. Podemos conocer la cantidad de Extracto Real (o RE,
del ingls Real Extract) usando la siguiente frmula:
 EXTRACTO REAL ( P )=DI ( P )0,188+ DF ( P )0,8192

Podemos expresar el extracto real en trminos de densidad multiplicando su valor

por 4, o aplicando la formula (2)

Si seguimos con el mismo ejemplo que hemos usado para averiguar la AtA%,
tenamos que la densidad inicial era de 1,050 (esto es, 12,5 P) y una densidad
final de 1,010 (2,5 P). Por tanto:

EXTRACTO REAL ( P )=12,50,188+2,50,8192=4,3 P

Si multiplicamos por 4 este valor para devolver la informacin a una medida de

densidad que nos es ms familiar, sera 1,017. Si hiciramos los datos correctos
con las conversiones a grados Plato sin aproximar, la cifra exacta de densidad
sera 1,017005.

Ahora que ya conocemos el Extracto Real, o la Densidad Final Verdadera,

podemos calcular la Atenuacin Real, tambin conocida como RDF (Real Degree
of Fermentation).

Si usamos la cifra de densidad final verdadera en la frmula de la Atenuacin

Aparente, estaremos calculando la Atenuacin Real, lo que nos va a dar una idea
ms cercana a la realidad que la que nos da nuestro densmetro.

En nuestra cerveza del ejemplo anterior, tenamos una Atenuacin Aparente del
80%, calculada en base a una densidad inicial de 1,050 y una final de 1,010.
Como ahora ya sabemos que la densidad final real era de 1,017 podemos hacer el
clculo otra vez con la misma frmula y tendramos que:

100( 1,051,017 )
ATR ( )= 100=66
(1,051 )

Otro mtodo para conocer la ATR% sera multiplicar la ATA% x 0,8192

 0,010665DI ( P)
2,0665
DI ( P )ER( P)
ALCOHOL ( peso / peso )=

En nuestro ejemplo anterior tenemos:

(12,54,3)
ALCOHOL ( peso / peso )= =4,3
2,0665(0,01066512,5)