Índice: Sector Bodegas

Aproximacin a la medida de
la ecoeficiencia en las
SECTOR BODEGAS
empresas agroalimentarias
de la Regin de Murcia
NDICE
1. INTRODUCCIN Y OBJETO..................................................................................................1
2. INTRODUCCIN A LA ECOEFICIENCIA...............................................................................2
3. PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA ECOEFICIENCIA........................................5
3.1. ETAPA PREVIA........................................................................................................................5
4. PROCESOS Y ETAPAS...........................................................................................................7
5. INDICADORES......................................................................................................................17
5.1. INDICADORES......................................................................................................................19
Indicadores de consumo. Entrada de material..........................................................................19
INDICADOR DE REFERENCIA.....................................................................................................19
5.2. INDICADORES CLAVE SELECCIONADOS Y RESULTADOS............................................25

A. ENVASES..........................................................................................................................26
B. CONSUMO DE ADITIVOS................................................................................................28
C. ENERGA ELECTRICA......................................................................................................30
D. CONSUMO DE COMBUSTIBLE.......................................................................................32
E. CONSUMO DE AGUA.......................................................................................................34
F. TRANSPORTE...................................................................................................................36
G. PROCESOS.......................................................................................................................38
H. RESIDUOS........................................................................................................................40
I. VERTIDOS.........................................................................................................................42
J. GESTIN AMBIENTAL......................................................................................................44
6. PRCTICAS NO SOSTENIBLES DETECTADAS................................................................46
7. MEJORES TECNOLOGAS DISPONIBLES.........................................................................55
8. BUENAS PRCTICAS APLICABLES..................................................................................57
A. BUENAS PRCTICAS ESPECFICAS DEL SECTOR.........................................................58
B. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA......................................76
C. ECOEFICIENCIA PARA OPTIMIZAR LA ENERGA CALORFICA.....................................82
D. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE AGUA..................................................................89

SECTOR BODEGAS
E. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIN DE RESIDUOS....................................................93
F. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIN DE OTROS IMPACTOS (VERTIDOS, RUIDOS Y

EMISIONES)...................................................................................................................................99
G. IMPLANTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN MEDIOAMBIENTAL...............................103
H. BUENAS PRCTICAS MEDIOAMBIENTALES CON CARCTER GENERAL................105

SECTOR BODEGAS
1. INTRODUCCIN Y OBJETO.
La presente serie de manuales, aborda la puesta en
marcha de programas de medicin y diagnstico de la
ECOEFICIENCIA en diversas actividades productivas relacionadas
con el sector agroalimentario de transformacin.
Se pretende en suma, describir la situacin de partida del

sector para en su caso proceder a la implementacin de un programa de control de
las variables ambientales, reduccin de residuos-vertidos, mejor gestin, etc. en
las actividades citadas, analizando las debilidades del sector, sus oportunidades y
los diversos condicionantes de partida que tienen lugar en el caso particular que
nos ocupa.
El sector de primera produccin agroalimentaria en la Regin de Murcia,

presenta en general bajos niveles de medida y registro medioambientales en sus
etapas, sin llegar a los extremos observados en otros sectores, como el sector
primario de agricultura y ganadera.
Para centrar el anlisis a realizar deberemos a determinar en primer lugar

cuales son los procesos productivos habituales sobre los que queremos
implementar el programa de ecoeficiencia.
En concreto este manual implementa un programa de ecoeficiencia en la

actividad productiva de las BODEGAS, y las etapas relacionadas que conlleva.
Est encaminado a evaluar y medir el grado de eficiencia medioambiental que
presenta la empresa y posibles medidas a adoptar para mejorar este
comportamiento.
1
SECTOR BODEGAS
2. INTRODUCCIN A LA ECOEFICIENCIA
Para que las diferentes actividades productivas puedan enfrentar de forma
cuantitativa los crecientes desafos ambientales, resulta imprescindible el contar
con instrumentos que puedan transformar los requerimientos del desarrollo
sostenible en objetivos concretos de trabajo. Las presiones efectuadas por los
distintos agentes productivos sobre el medio ambiente dependen de dos factores
principales:
El volumen de consumo/produccin de cada agente
La presin sobre el medio ambiente de cada unidad
producida/consumida
La Ecoeficiencia consiste en proporcionar bienes y servicios a un precio
competitivo que pueda a la vez satisfacer las necesidades humanas y aportar
calidad de vida, y reducir progresivamente el impacto ecolgico y la intensidad de
recursos a lo largo del ciclo de vida, hasta un nivel apropiado de acuerdo a la
capacidad de carga estimada del Planeta.
La ecoeficiencia expresa la eficiencia con la que son usados los

recursos ecolgicos para satisfacer las necesidades humanas 1. Se puede
considerar como el resultado de una salida dividida por una entrada: la salida
definida como el valor de los productos o servicios generados por una empresa, y
la entrada definida por la suma de las materias y energa utilizadas en la
produccin de ese bien o servicio.
El Consejo Empresarial para el Desarrollo Sostenible 2, indica que el trmino

ecoeficiencia es alcanzado a travs de:
La produccin de bienes y servicios competitivos en precios.

1
Fuente: Eco-efficiency OCDE
2
World Bussiness Council for Sustenaible Development (WBCSD, formado por 50 empresas lderes transnacionales
que marcaron las pautas de la futura relacin economa-medio ambiente)
2
SECTOR BODEGAS
Satisfacer las necesidades humanas proporcionando calidad de vida.

Reducir progresivamente el impacto ecolgico a travs de todo el ciclo de
vida.
Un nivel mnimo en equilibrio o igualdad con la capacidad estimada de la
tierra.
Cuyos objetivos son:
Determinar aquellos aspectos de la actividad que tengan efectos en el

medio ambiente
Conocer la problemtica medioambiental
Identificar las reas prioritarias a monitorizar
La Ecoeficiencia en el desarrollo de una Actividad cualquiera no consiste
en esencia, en otra cosa que tratar de obtener el mismo rendimiento en todos los
aspectos, consumiendo para ello menos recursos (agua, energa, materias primas,
etc.) y generando menos contaminantes (residuos, vertidos, emisiones) o
contaminantes ms sencillos de gestionar.
Es cada vez mayor el nmero de empresarios que buscan incluir la variable

medioambiental en sus procesos productivos como factor destacado de calidad y
competitividad. De este modo el equilibrio entre progreso industrial y respeto al
entorno se debe confirmar como elemento diferenciador de la economa de nuestro
pas, buscando su equiparacin con otras ms desarrolladas.
Estos empresarios estn comprobando que invertir en medio ambiente
produce beneficios no slo sociales sino tambin econmicos. Gran parte de la
estrategia de ecoeficiencia est orientada a la mejora del proceso productivo,
optimizando el uso de materias primas, agua y energa, reutilizando materiales,
gestionando en suma los recursos de una forma racional y eficiente.
3
SECTOR BODEGAS
En consecuencia, nos adentramos en un campo de actuacin que va ms

all del cumplimiento normativo, y que en ocasiones puede reportar a la Actividad
importantes beneficios econmicos, adems de la evidente mejora ambiental.
Pese a su aparente complejidad, el principio de funcionamiento de un

Programa de Ecoeficiencia es muy sencillo. La mecnica del proceso muy a
grandes rasgos es la siguiente:
Para una Actividad determinada se establecen una serie de Indicadores de

eficiencia, (por ejemplo cantidad de agua consumida por tonelada de
producto obtenida o cantidad de residuos generados por tonelada de
producto).
Establecidos esos Indicadores, se determina su valor para una serie de
Actividades Testigo, que son los que nos van a devolver los valores medios,
ptimos y psimos de esos Indicadores o Ratios en el sector de actividad
analizado.
Paralelamente deben determinarse que prcticas no resultan
ambientalmente sostenibles en el desarrollo de la Actividad o el Proceso
considerado, as como que Buenas Prcticas son ms recomendables y
cules son las Mejores Tecnologas Disponibles desde un punto de vista
ambiental y econmico.
Conociendo los Indicadores ms importantes y sus valores medios y
ptimos en el sector, podemos realizar la medida de los mismos para una
Actividad del sector y estudiar las posibilidades de mejora para fijar unos
objetivos de Ecoeficiencia en unos plazos determinados.
Manuales de Ecoeficiencia.
Los manuales han sido estructurados de forma tal que resulten de la

mxima utilidad posible a la hora de implantar el Programa de Ecoeficiencia en las
Actividades Productivas de los sectores considerados
4
SECTOR BODEGAS
3. PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA ECOEFICIENCIA
3.1. ETAPA PREVIA

La Administracin Ambiental Regional, ha diseado un Programa para
Introduccin de la Ecoeficiencia en las Actividades Productivas.
Durante la fase previa del mismo, se realizaron las siguientes tareas:
Documentacin y bsqueda de referentes nacionales e

internacionales.
Definicin de los Indicadores de Ecoeficiencia de los Sectores de
Actividad Analizados (bodegas).
Visita a las actividades adheridas en la etapa previa, clculo de sus
ratios de ecoeficiencia. Determinacin de Medias, ptimos y
Psimos.
Estudio de Prcticas no sostenibles, de Mejores Tecnologas
Disponibles y de Buenas Prcticas Aplicables. Elaboracin de
Manuales Sectoriales.
Principales dificultades encontradas en la Implementacin del Programa.
La toma de datos precisos para el establecimiento de los ratios de la

actividad revela la complejidad en la cuantificacin y medida de los datos
precisos, que se agrava especialmente en los sectores de actividad
relacionados con la produccin primaria:
explotaciones de porcino, agricultura y
agricultura intensiva.
5
SECTOR BODEGAS
Con frecuencia el responsable de la actividad no alcanza a apreciar el

beneficio real que para l pueda representar el programa. El concepto de
ecoeficiencia es an demasiado reciente y se asocia con frecuencia a algo
que solamente reporta beneficios en el caso de actividades de gran
magnitud y muy modernas.
6
SECTOR BODEGAS
4. PROCESOS Y ETAPAS
La actividad que nos ocupa tiene por finalidad la
fabricacin y envasado de vino, aprecindose distintos tipos
de vinos: vinos blancos y rosados y vinos tintos. La
diferencia radica en el sistema de elaboracin siendo en los
tintos la primera fermentacin con toda la masa (hollejos, pulpa, mosto y granillas y
parte del raspn) dando lugar a la coloracin del lquido, a partir de los pigmentos
existentes en el hollejo de la uva tinta. Si la uva blanca, se obtendr vino blanco, y
si esta es tinta en su totalidad o mezcla de blanca y tinta, se obtendr vino tinto con
tonalidades diferentes segn la proporcin de cada una y, sobre todo, el tiempo en
el que el mosto y hollejos permanezcan sin separarse una vez estrujada la uva. En
la elaboracin de vinos blancos y rosados se separa rpidamente slidos y lquidos
para que no adquieran color (blancos) o slo un leve tinte (rosados).
A continuacin se describen los procesos:
Recepcin y control de la uva. A la llegada de la materia prima

se realiza un control de cantidad y calidad, donde se determina la
riqueza de azcar de la uva recibida tomando muestras de cada
cargamento.
Estrujado. Una vez realizada la operacin de control, la uva es vertida en

una gran tolva desde la que se inicia el proceso de fabricacin. La
operacin de vertido puede auxiliarse por una plataforma
basculante a la que se fija el remolque, facilitado y agilizando el
vaciado. De no existir dicha plataforma el vaciado se realiza a
7
SECTOR BODEGAS
mano. Las tolvas son ngulos diedros por cuya arista se mueve un transportador
formado por uno o dos tornillos sinfn encargados de conducir las uvas hasta
despalilladora. La primera accin que sufre la vendimia es el despalillado o
desgranado de la uva. Despalillar o desgranar las uvas es separar los granos de
los raspones o escobajos. La evacuacin de los raspones se hace mediante el
aspirador de raspn, que consiste en un extractor neumtico situado en el exterior
de la bodega, y cuyo tubo estar conectado a la salida de la despalilladora. Una
vez tenemos los granos de las uvas pasarn a la estrujadora. Por estrujado
entendemos el aplastado de las uvas. Con ello se libera el jugo, se hace posible un
prensado mejor y ms rpido y se consigue adems obtener una parte del jugo
antes del prensado, con lo que este queda aligerado (escurrido previo del zumo).
La mezcla de hollejos rotos, pulpa, mosto, granillos y parte del raspn va cayendo
en la base de la estrujadora donde es recogida por la bomba de vendimia que a
travs de una tubera la enviar a las prensas, en caso de elaboracin de blancos
o claretes, o a los depsitos de fermentacin en caso de tintos. El conjunto de tolva
de recepcin, estrujadora-despalilladora, aspirador de raspn, bomba de vendimia,
y elevador si hace falta, es llamado grupo de vendimia. La importancia de este
grupo es que marca el ritmo de entrada de uva en la bodega, por lo que conviene
siempre sobredimensionarlo para no tener problemas de atascos o cuellos de
botella y tener que hacer esperar los remolques de uva en el exterior.
Sulfitado. Consiste en la aplicacin de dixido de azufre,

esto se efectuar a la salida de la bomba de vendimia mediante un
sulfitmetro que dosificar automticamente la cantidad precisa. El
sulfitmetro consiste en un inyector automtico que introduce el
dixido de azufre segn la dosis adecuada y en proporcin al caudal de la tubera
8
SECTOR BODEGAS
de vendimia.El dixido de azufre se aade como elemento antisptico para evitar

fermentaciones inadecuadas por parte de organismos no deseables. Las levaduras
que producen la fermentacin alcohlica del mosto soportan bien las cantidades
aadidas, aunque hay que tener cuidado ya que el sobrepasar dichas cantidades
puede dar lugar un retraso e incluso a la anulacin de la fermentacin malolctica.
Los efectos que produce el dixido de azufre son:
Inhibir el crecimiento de levaduras y bacterias dainas de manera que la

fermentacin no se produzca de forma inadecuada.
Efecto antioxidante.
Inhibe el crecimiento de levaduras no productoras de alcohol.
Facilita la disolucin de las materias colorantes.
Mejora de las cualidades organolpticas, al reaccionar con el

acetaldehdo que es el responsable del sabor "rancio" del vino.
Escurrido y prensado. Se realiza en el lagar o jaraz . En

estos procesos se va a realizar la separacin total entre fases
lquida y slida.
El escurrido es simplemente un proceso de colado sobre una superficie

perforada en la que se hace una primera separacin, obtenindose por un
lado el mosto yema (el 50% del total) y por otro pasta escurrida.
El prensado la mayora se realiza con el sistema de prensas continuas,

confiando el agotamientoa dos series de maquinas con esfuerzo de
prensado sucesivo. La primera, llamada desvinador, obtiene mosto de
primera prensada (35% del total); la segunda, las prensas propiamente
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SECTOR BODEGAS
dichas, donde se someten, la fase solida no agotada, a gran presin

donde cede todo el mosto que se puede extraer por este procedimiento
(15% del total), se obtiene el mosto de ltima prensada, llamado lias, el
cual mantiene en estado coloidal ciertos elementos de la uva, por lo que
carece de transparencia. Se suele destinar a destilacin. Los solidos
restantes, llamados orujos, quedan con una pequea cantidad de mosto
y son destinados a orujeros y posteriormente serviran de materia prima
para la industria de destilacin. Algunas bodegas no tienen orujeros y
venden el orujo segn va obtenindose.
Otros tipo de prensa es la horizontal discontinua y de membranas, las

cuales tienen un rendimiento mas bajo que las continuas, pero tienen una calidad
mayor de los mostos.
En la elaboracin de vinos tintos, es valida la seccin de escurrido y

prensado hasta la que han de ser transportadas las pastas procedentes de los
depsitos donde de ha realizado la fermentacin primaria. Esa movilizacin se
denomina descube y es realizada mediante bombas.
Desfangado. El mosto-vino procedente de las prensas sufren un

desfangado previo antes de proceder con las etapas siguientes, para obtener un
vino de mayor calidad. El desfangado consiste en conseguir un vino limpio,
brillante y estable.
Decantacin o Clarificacin natural; es la cada lenta y progresiva de las

partculas en suspensin debido a su propio peso. Consiste en mantener
el mosto en reposo durante 8-24 horas en uno o varios depositos, previa
adicin de SO2 para evitar la iniciacin de la fermentacin. En ocasiones
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SECTOR BODEGAS
se acelera el proceso decantacin con la adicin de productos

clarificantes (bentonita, albminas, etc)
Centrifugacin. Se pasa el mosto a traves de una clarificadora

centrfuga, en la que se separa la fase slida de la liquida. Para garantizar
la conservacin de la centrfuga, se suele pasar por un hidrocicln que
eliminar particulas de arena que pudiera contener.
Filtrado rotativo al vacio. Se hace pasar el mosto por una capa de

harinas de diatomeas, precapa, succionado por vaco. La precapa
retendr las materias solidas.
Fermentacin. El mosto se transforma en vino tras la

fermentacin. La fermentacin se efecta en dos etapas.
Una primera denominada fermentacin tumultuosa,

proceso aerobio, por lo que es necesaria la presencia de
oxgeno. En esta fase se produce un empuje de los slidos, debido a la
ebullicin del mosto (por el desprendimiento de calor y CO 2), que quedan flotando
en la superficie. Se llega a un punto en el que se detiene la ebullicin y los slidos
se depositan en el fondo. Si la elaboracin es de vino tinto habr llegado el
momento del descube. El mecanismo qumico de fermentacin del azcar es de
gran complejidad. El esquema de las transformaciones tiene ms de una treintena
de reacciones sucesivas en las que intervienen un gran nmero de enzimas. Se
podra resumir en la siguiente reaccin:
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SECTOR BODEGAS
La fermentacin secundaria se realiza ahora de forma anaerobia. Al final

se habr obtenido el vino.
Almacenamiento, crianza y expedicin. Este proceso varia

dependiendo del vino de que se trata.
En vinos de expedicin inmediata, el caldo queda a la

espera de su venta sin ms operaciones intermedias, aparte del
embotellamiento, si no se vende agranel.
Cuando el vino es para crianza se trasiega a envases de madera de roble

para que adquieran el sabor caracterstico, posteriormente son estabilizados
mediante tratamiento frigorfico y filtrados, e incluso pasteurizados, para finalmente
ser envasados y ofrecerse as al consumidor.
Embotellado. El embotellado consiste en llenar las botellas,

de una cantidad en conformidad con la reglamentacin, de un
volumen preciso de vino, dejando el vaco necesario para la
puesta del tapn y eventualmente una cmara que permita una
cierta dilatacin. La lnea embotelladora de cualquier bodega debe llevar a cabo los
siguientes cometidos:
Lavado e higienizado de las botellas: Un perfecto lavado y desinfeccin

es muy importante antes de la etapa de llenado. En esta etapa se realizan de
forma automtica los ciclos de lavado que comprenden:
Enjuague con agua de las botellas
Lavado con solucin de sosa en caliente
Enjuague con agua caliente (70 C)
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SECTOR BODEGAS
Enjuague con agua a temperatura ambiente (15-25 C)
Embotellado propiamente dicho: Son varios los mtodos de llenado de

las botellas:
Llenado siguiendo el sistema de los vasos comunicantes. De este modo las

botellas son llenadas hasta alcanzar el mismo nivel que el vino tiene en la cuba de
la llenadora. Este sistema tiene el inconveniente de ser lento pero por otra parte es
muy simple.
Llenado por dosificacin mediante pistones u otro mtodo. Este

procedimiento se sigue cuando se quiere fijar de manera muy exacta el peso o
volumen del liquido a embotellar.
Llenado por vaco. Consiste en hacer el vaco en la botella lo que obliga a la

aspiracin del lquido.
Llenado higinico. En este caso se produce la esterilizacin de botellas,

circuitos embotelladora, etc., y el vino es sometido previamente a un filtrado
esterilizante. Durante todo el tiempo de trabajo se mantienen las condiciones
higinicas operando en atmsferas de SO2 CO2. El SO2 tiene el inconveniente de
atacar a los materiales de que estn construidos las mquinas.
Llenado isobrico. Cuando se trata de vinos espumosos se recurre a las

llenadoras isobaromtricas que trabajan a alta o baja presin.
Taponado
Capsulado
Etiquetado
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SECTOR BODEGAS
Puede darse el caso que adems tengan otras funciones como

encartonado, paletizado, envoltura en film de plstico, encajonadoras, etc...
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SECTOR BODEGAS
Elaboracin de vinos blancos y rosados.
Sulfitad
Recepcin y
control de la uva Estrujado Escurrido 1 2
1 Fermentacin
Raspn
Raspn
(hojas,
(hojas, Orujo
Orujo
tallos,etc
tallos,etc ss
))
2 Fermentacin
Trasiegos
Almacenamient Crianza
Embotellado
Expedicin
15
SECTOR BODEGAS
Elaboracin de vinos tintos
Sulfitad
Recepcin y
control de la uva
Estrujado 1 Fermentacin Escurrido Prensado
Trasiegos 2 Fermentacin
Raspn
Raspn
(hojas,
(hojas, Orujo
Orujo
tallos,
tallos, etc)
etc) Almacenamiento Crianza ss
Embotellado Expedicin
16
SECTOR BODEGAS
5. INDICADORES
Los indicadores constituyen una herramienta de
comunicacin para informar sobre el estado de una
materia en particular. Por ello los indicadores responden
a tres funciones principales:
Simplificacin
Cuantificacin
Comunicacin
De hecho los indicadores simplifican para poder convertir un fenmeno

complejo en algo cuantificable, de forma que la informacin pueda ser comunicada
y analizada.
Los indicadores son una herramienta indispensable para cualquier sistema

de seguimiento y pueden ser muy diversos.
Mediante estos indicadores se va a mantener un seguimiento del

comportamiento ambiental de nuestra actividad, en diversos ambitos, pudiendo
aplicar medidas, en el caso de que estas fueran necesarias.
Determinacin de Indicadores. Para la elaboracin de los Indicadores de

Ecoeficiencia, se ha reunido todos los referentes existentes al
respecto, encontrndose referencias vlidas de metodologa y
definicin y aplicndose las mismas a la modelizacin de una
serie de indicadores comunes para todos los sectores de
Actividad y completndose con una segunda serie de Indicadores especficos por
tipo de Actividad.
17
SECTOR BODEGAS
Los datos obtenidos en las encuestas sirven para estimar el consumo medio
del sector y compararlo con el consumo de una actividad en particular, haciendo un
primer diagnostico de esta y ver si esta es una accin a tomar medidas inmediatas
por su mejora o, en cambio, es una accin a considerar mas adelante
18
SECTOR BODEGAS
5.1. INDICADORES.
En el caso que nos ocupa, vamos a desglosar indicadores clave, en el
seguimiento medio ambiental de la actividad bodegas. Para la realizacin de esos
indicadores, se ha construido en primer lugar la siguiente clasificacin previa:
DE ENTRADA
DE
MATERIALES
DE ENERGA DE RESIDUOS
DE
DE AGUAS
PRODUCTOS
Indicadores
DE
DE VERTIDOS
TRANSPORTE
DE GESTIN DE INFRAESTR.
Las tablas vienes codificadas de la siguiente manera:

(Formula codificada) (Nombre del indicador general)
Indicador General Indicadores de consumo. Entrada de material

Indicador de referencia Cantidad especfica de envases del producto (Nombre del
Cdigo C1 (Codificacin numrica del indicador) indicador)
Frmula M23/M2 1
(Decodificacin e M23= Cantidad total de envases del producto
integrantes de la formula) M2= rendimiento de produccin (cantidad de vino elaborado) tanto a granel como envasado
(Unidad resultante tras
Unidades de clculo Toneladas por unidad de producto (Tm/UP) la operacin)
Objetivo Determinar la cantidad de envases que se usan para el envasado del vino
elaborado, tanto industriales como comerciales o destinados directamente a
consumidor final en general, es decir, independientemente de si se hayan
controlados o integrados en sistemas de gestin de envases o no por unidad de
producto de proceso preceptivos de ser envasados
1
Generalmente los indicadores planteados estarn compuestos de un valor (Objetivo que se plantea
al realizar el indicador)
absoluto partido del rendimiento de produccin, consiguiendo de esta manera un valor
objetivo y comparable con el resto de empresas.
Los Indicadores seleccionados para el presente estudio separados por su

grupo de clasificacin fueron los mostrados en la siguiente tabla:
19
SECTOR BODEGAS
INDICADORES DE ENTRADA DE MATERIAL

Cantidad total de envases del producto
Cantidad total de envases pertenecientes a un sistema integrado de gestin
Cantidad especfica de envases del producto
Cantidad especfica de envases pertenecientes a un sistema integrado de gestin
Proporcin de envases y embalajes reutilizables o pertenecientes a un sistema
integrado de gestin
Eficiencia de las materias primas confeccionadas
Cantidad especifica de SO2
Cantidad especifica de aditivos (Bentonitas, albminas, enzimas, etc.)
Cantidad especifica de sosa o agentes alcalinos
Proporcin de sosa y compuestos alcalinos frente a productos de limpieza menos
agresivos
INDICADORES DE ENERGA
Consumo especfico de energa elctrica
Intensidad energtica de electricidad empleada en el sistema de refrigeracin
respecto al consumo total
Intensidad energtica de electricidad empleada en el sistema de embotellado
Intensidad energtica de electricidad empleada en el sistema de destilacin
respecto a la produccin
Consumo total de combustible
Consumo especfico de combustible
INDICADORES DE AGUA
Consumo total de agua
De red
Cuota de tipo de agua De pozo
Consumo especifico de agua total
Consumo especfico de agua de refrigeracin
Consumo especfico de agua de proceso de embotellado
Consumo especifico de agua empleado en la limpieza de instalaciones
Consumo especifico de agua empleado en la limpieza de maquinaria
Consumo especfico de agua en otros conceptos (aseos, etc.)
Intensidad en agua De refrigeracin respecto al total
De embotellado respecto al total
De limpieza de instalaciones respecto al total
De limpieza de maquinarias respecto al total
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SECTOR BODEGAS
INDICADORES DE INFRAESTRUCTURA
N especfico de mquinas e instalaciones de proceso que trabajan en sistema
continuo
N especfico de mquinas e instalaciones de proceso que trabajan en sistema
discontinuo (Prensas horizontales y de membrana)
N especifico de mquinas e instalaciones del proceso de embotellado
N especifico de mquinas e instalaciones del proceso
N especifico de depositos
N especifico de barricas
Proporcin de maquinaria que trabaja en sistema continuo
Proporcin de maquinaria que trabaja en sistema discontinuo (Prensas horizontales
y de membrana
INDICADORES DE TRANSPORTE DE PRODUCTO

N especfico de portes o viajes de producto envasado
INDICADORES DE PROCESO
Cantidad especfica de vino elaborado por sistema en continuo
Cantidad especfica de vino elaborado por sistema en discontinuo
INDICADORES DE PRODUCTOS
Porcentaje de productos fabricados con materias primas ecolgicas
Porcentaje de materia prima defectuosa
Cantidad especifica de materia prima defectuosa
Porcentaje de productos defectuosos en el proceso de embotellado
Porcentaje de productos defectuosos en el almacenamiento
Porcentaje de productos defectuosos en el almacenamiento
Total de productos elaborados defectuosos
Porcentaje de productos elaborados defectuosos
INDICADORES DE RESIDUOS
Cantidad especfica de residuos de envases y embalajes de producto final
Cantidad especfica de raspn de materia prima
Cantidad especfica de orujo generado en sistema continuo
Cantidad especfica de orujo generado sistema discontinuo
Cantidad total de orujo generado
Cantidad especifica de orujo generado
Cantidad especfica de residuos peligrosos de limpieza
Cantidad especifica de residuos peligrosos generados en el laboratorio
Cantidad especfica de residuos peligrosos
Cantidad total de residuos
Cantidad especfica de residuos
Tasa de residuos peligrosos
Tasa de residuos destinados a compostaje
Tasa de residuos destinados a destilerias
Tasa de residuos de vidrio y cartn destinados a reciclaje
Tasa de residuos destinados a generacin energa
INDICADORES DE EMISIONES ATMOSFRICAS

Cantidad especfica de emisiones de CO2
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SECTOR BODEGAS
INDICADORES DE AGUAS RESIDUALES

Cantidad especifica de aguas residuales procedentes de refrigeracin
Cantidad especifica de aguas residuales procedentes de proceso de embotellado
Cantidad especifica de aguas residuales procedentes de aseos y sanitarios
Cantidad especifica de aguas residuales procedentes de lavado y limpieza de las
instalaciones
Cantidad especifica de aguas residuales procedentes de lavado y limpieza de la
maquinaria
Cantidad total de vertidos de aguas residuales
Cantidad especfica de vertidos de aguas residuales
Proporcin de vertidos de aguas residuales depurados
INDICADORES DE GESTIN AMBIENTAL

Proporcin de objetivos medioambientales llevados a cabo
Costes especficos de inversin medioambiental
Costes operativos especficos de proteccin ambiental
Cantidad especfica de proveedores de materia prima con poltica o sistemas de
gestin medioambiental (produccin integrada, control de fitosanitarios, cultivos
ecolgicos, etc)
Proporcin de empleados formados medioambientalmente
Las tablas correspondientes a cada uno de los indicadores referenciados

anteriormente se acompaan al presente manual mediante el CD de
documentacin de apoyo. Este documento es referenciado en dicho CD como
FICHAS DE LOS INDICADORES DEL SECTOR.
Por la variabilidad de productos y procesos que en este sector en concreto

es evidente que no todos los indicadores que se muestran sern de aplicacin a
todas las empresas participantes en el programa. Este condicionante ha sido
discriminado en una primera etapa con la definicin de procesos:
Proceso discontinuo
Proceso continuo
Aun as, dentro cada uno de estos procesos existen grandes diferencias
segn las caractersticas especficas de la compaa que distorsionan el poder
comparativo de los ratios definidos. No obstante se han creado hojas de clculo en
22
SECTOR BODEGAS
las que se aplican las frmulas de cada uno de los indicadores de modo que cada
organizacin participante en el programa objeto de este manual, pueda evaluarse.
Las citadas hojas de clculo se entregan mediante el CD de documentacin

de apoyo y son referenciados como HOJAS DE CLCULO PARA EL CLCULO
DE RATIOS
Para explicar la forma de utilizacin de dichas tablas se muestra a

continuacin el apartado de la hoja de clculo correspondiente a la evaluacin de
los indicadores de energa. El procedimiento para el resto de indicadores es muy
similar realizndose por tanto anlogamente al ahora mostrado.
INDICADORES DE ENERGA FRMULA UNIDAD

Consumo total de energa elctrica (E1) Absoluto en Kwh Kwh
Consumo especfico de energa elctrica E1 / M2 Kwh/ UP
Consumo de energa elctrica empleada en el sistema de refrigeracin (E2) Absoluto en Kwh Kwh
Consumo de energa elctrica empleada en el sistema de embotellado (E3) Absoluto en Kwh Kwh
Consumo de energa elctrica empleada en el sistema de destilacin (E4) Absoluto en Kwh Kwh
E2 / E1 %
E3 / E1 %
E4 / E1 %
E2 / M2 Kwh/ UP
E3 / M2 Kwh/ UP
E4 / M2 Kwh/ UP
Consumo de combustible para generadores de calor (embotellado, Absoluto en Tm
Tipo(E5) Tm o m3
calefaccin, etc., sin contabilizar el de los vehculos) o m3
Absoluto en Tm
fuel oil Gasolina gasoleo A Tipo(E6) Tm o m3
o m3
Absoluto en Tm
gasoleo B gasoleo C Tipo(E7) Tm o m3
o m3
Absoluto en Tm
propano gas natural Tipo(E8) Tm o m3
o m3
Total Total(E9) E5+E6+E7+E8 Tm o m3
Consumo especfico de combustible E9 / M2 Kwh/ UP
Para la obtencin de valores de los indicadores es necesaria la recopilacin

de datos. Estos datos son tomados de los procesos y actividades en estudio. Los
23
SECTOR BODEGAS
datos que se aportan sern los obtenidos en base anual. Por ejemplo para el caso
particular del consumo total de energa elctrica (E1) consistira en anotar en la
casilla correspondiente la cantidad en Kwh de energa elctrica que la compaa
ha consumido durante todo el ao 2002.
Las casillas con fondo amarillo de la hoja de clculo, corresponden a datos

que necesitan ser introducidos. Por otra parte las casillas con fondo verde
contienen las frmulas para calcular los indicadores. Los valores de los indicadores
son calculados automticamente tan pronto como se introducen los datos
necesarios en las casillas de origen.
De este modo, para obtener el consumo especfico de energa elctrica, es

necesario completar los datos de las casillas amarillas:
(E1) Consumo total de energa elctrica (kwh)

(M2) Produccin total (toneladas de vino elaborado, unidades de
produccin UP)
Obtenindose como resultado el indicador consumo especfico de energa
elctrica, calculado segn la frmula: E1 / M2
Estos cuestionarios se han completado para el conjunto de 18 empresas

participantes en la fase inicial del programa. Los resultados de estos cuestionarios
se ofrecen en el CD de apoyo referenciados como RESULTADOS OBTENIDOS.
24
SECTOR BODEGAS
5.2. INDICADORES CLAVE SELECCIONADOS Y RESULTADOS
Cada uno de los indicadores definidos tiene por objeto mostrar un

determinado aspecto ambiental de la actividad y el conocimiento de todos ellos es
interesante para el propsito que nos ocupa. Sin embargo, se han seleccionado
diez indicadores clave para definir la situacin actual inicial del sector de un modo
simplificado que adems permitan una rpida obtencin de los datos sin
complejidad en el clculo.
Los indicadores seleccionados han sido:

Cantidad especfica de envases del producto R1
Cantidad especifica de aditivos (Bentonitas, albminas, enzimas, etc.) R2
Consumo especfico de energa elctrica R3
Consumo especfico de combustible R4
Consumo especifico de agua total R5
N especfico de portes o viajes de producto envasado R6
Porcentaje de productos elaborados defectuosos R7
Cantidad especfica de residuos R8
Cantidad especfica de vertidos de aguas residuales R9
Proporcin de objetivos medioambientales llevados a cabo R10
La unidad de produccin definida ( UP ) es el peso neto de vino producido,

en el ao que se esta estudiando, en toneladas.
25
SECTOR BODEGAS
A. ENVASES
Indicador de referencia Cantidad especfica de envases del producto
Cdigo R1
Frmula M23/M2
M23= Cantidad total de envases del producto
M2= rendimiento de produccin (cantidad de vino elaborado) tanto a granel como envasado
Unidades de clculo Toneladas por unidad de producto (Tm/UP)
Objetivo Determinar la cantidad de envases que se usan para el envasado del vino elaborado, tanto
industriales como comerciales o destinados directamente a consumidor final en general, es
decir, independientemente de si se hayan controlados o integrados en sistemas de gestin de
envases o no por unidad de producto de proceso preceptivos de ser envasados
Resultados obtenidos en las encuestas realizadas:

1,2
0,8
0,6 Cantidad especfica de envases del producto R1
0,4
0,2
0
BO-02 BO-03 BO-05 BO-06 BO-08 BO-09 BO-10 BO-11 BO-12 BO-13 BO-14 BO-15 BO-16 BO-17 BO-18 BO-19 BO-22
BO-02 BO-03 BO-05 BO-06 BO-08 BO-09 BO-10 BO-11 BO-12

VALOR 0,285 0,231 0,725 0,000 0,027 0,000 0,000 0,005 0,030
BO-13 BO-14 BO-15 BO-16 BO-17 BO-18 BO-19 BO-22
VALOR 0,100 0,000 0,002 0,142 0,000 0,758 0,534 1,102
Valor medio: 0,2318 Tm/UP
Fuente: declaracin anual de envases y declaracin de ECOEMBES
26
SECTOR BODEGAS
CONCLUSIONES
Este indicador referencia el consumo de envases que se

utilizan para un litro de vino. Haciendo un seguimiento de este
indicador se puede comprobar, rpidamente, si el gasto de envases
es el razonable segn la produccin que se tenga, y poder observar
anomalas, que se produzcan a la hora del envasado, embotellado, etc.
Por ejemplo, en el caso de producirse un fallo en la embotelladora,

mediante este indicador, rpidamente se podr detectar este.
An as este indicador es muy general, por lo que el rango de error o

impresin es bastante amplio, pudindose acotar mucho mas, evitando por tanto
distorsiones que puedan producir unos envases sobre otros, y por tanto obtener
resultados mucho mas preciso, y poder dar significancia rpida y fiablemente. Los
envases se pueden desglosar en:
Cartn y papel
Vidrio
Plstico
Bag in box
Madera
Etc.
Si se le aplica el indicador a cada uno de los diferentes tipos de envases, se

obtendrn conclusiones ms fidedignas y por tanto se acotar mucho antes el
posible problema, a la vez que las medidas correctoras sern ms eficientes.
27
SECTOR BODEGAS
B. CONSUMO DE ADITIVOS
Indicador de referencia Cantidad especfica de aditivos (bentonita, albminas, enzimas, etc.)
Cdigo R2
Frmula M26/M2
M26= Consumo total de aditivos (bentonita, albminas, enzimas, etc.)
Unidades de clculo Toneladas por unidad de producto elaborado (Tm/UP)
Objetivo Determinar la cantidad de aditivos que se aaden en el proceso de elaboracin y fermentacin
de vino, tipo albminas, enzimas o bentonita por cada tonelada de vino elaborado en la bodega
0,001
0,0009
0,0008
0,0007
0,0006
Cantidad especifica de aditivos (Bentonitas,

0,0005
albminas, enzimas, etc.) R2
0,0004
0,0003
0,0002
0,0001
0

VALOR 0,000867 0,000623 0,000587 0,000267
VALOR 0,000081 0 0,000222 0,000077 0 0 0,000127 0,000143
Fuente: facturas de compra de los distintos componentes
CONCLUSIONES
28
SECTOR BODEGAS
Como se puede observar este indicador est poco cuantificado en las

bodegas de la regin, por tanto el primer paso seria empezar a cuantificarlo y ver si
realmente se esta haciendo una correcta gestin de los aditivos, o por el contrario,
la gestin que se est llevando hasta el momento es inadecuada, pudiendo ser una
fuente de perdidas. Una de las primeras premisas para poder solucionar un
problema es cuantificarlo, he ah la importancia de los indicadores.
Este indicador no es de los mas importantes a la hora de tener en cuenta,

pues no se tienen datos suficientes, para obtener un primer diagnostico; y debido a
que el producto tiene unas caractersticas , las cuales difcilmente son alterables,
sin alterar el producto final, pero se debe de tener en cuenta para alcanzar el
mximo nivel de ecoeficiencia.
Aparte de este aditivo se pueden cuantificar y hacer un seguimiento a otros

aditivos como son:
SO2
Sosa y productos alcalinos
Etc.
29
SECTOR BODEGAS
C. ENERGA ELECTRICA
Indicador General Indicadores de consumo. Energa
Indicador de referencia Consumo especfico de energa elctrica
Cdigo R3
Frmula E1/M2
E1= consumo total de energa elctrica
Unidades de clculo Kilowatio hora por unidad de produccin (Kwh/UP)
Objetivo Determinar la cantidad de energa elctrica que se consume en total por unidad de producto
obtenido, es decir, la electricidad gastada para obtener una tonelada de vino

140
120
100
80
Consumo especfico de energa elctrica R3
60
40
20
0

VALOR 97,63 86,27 67,95 2,32 15,37 48,82 10,82
VALOR 48,78 15,88 33,91 51,58 28,61 9,30 116,95 25,97
Valor medio: 44,01 Kwh/UP
Fuente: facturas que facilitan las compaas elctricas o pidiendo un

extracto
CONCLUSIONES
30
SECTOR BODEGAS
Este indicador es uno de los de primer orden, pues se puede modificar con
relativa facilidad, consiguiendo grandes ahorros econmicos para la actividad, a la
vez de mejorar considerablemente el comportamiento medio ambiental.
Al igual que en los casos anteriores, el resultado obtenido por este indicador
puede estar distorsionado, al estar compuesto este de multitud de variables, las
cuales si se separan, se obtendr un resultado mucho mas real, al cual se le
aplicaran las mejoras. Es indicador se divide en energia electrica destinada a:
Refrigeracin
Maquinaria del proceso
Maquinaria de embotellado
Etc.
31
SECTOR BODEGAS
D. CONSUMO DE COMBUSTIBLE
Indicador General Indicadores de consumo. Energa
Indicador de referencia Consumo especfico de combustible
Cdigo R4
Frmula E9/M2
E9= Consumo total de combustible para generadores de calor de procesos (sin contabilizar el de los vehculos)
Unidades de clculo Toneladas por unidad de producto elaborado (Tm/UP)
Objetivo Determinar la cantidad de combustible de distinto tipo (fuel oil, gasolina, gasleo A, B y C, gas
natural, propano) consumido en generadores de calor utilizados en proceso por cada tonelada
de vino obtenido

1,2
0,8
0,6 Consumo especfico de combustible R4
0,4
0,2
0

VALOR 0 0,0026 1,0277 0 0 0 0 0 0,0015
VALOR 0 0 0 0 0 0,0178 0 0
Fuente: facturas de compra de los combustibles o declaracin anual de

medioambiente
CONCLUSIONES
32
SECTOR BODEGAS
Como indicador es de gran importancia, pues es fcilmente reducible, el

problema que ocasiona, viene originado por que muy pocas empresas utilizan
combustibles fosiles en su proceso productivo, pues este es utilizado,
generalmente, para la limpieza de las botellas, en la maquinaria de embotellado, y
por tanto, no todas las bodegas disponen de este tipo de maquinaria. Otros utilizan
medidas auxiliares, para este proceso, sin requerir combustibles fosiles.
Por tanto no se disponen de datos suficientes para hacer un primer

diagnostico, debido a esto se debe cuantificar el gasto en una determinada
actividad y ralizar medidas de mejora y observar como evoluciona el indicador. En
caso favorable, se seguir el mismo procedimiento, y en el caso negativo, se
deber cambiar la opcin adoptada. En el caso de utilizar el combustible fisil en
mas de un proceso convendra realizar el indicador por separado.
33
SECTOR BODEGAS
E. CONSUMO DE AGUA
Indicador General Indicadores de consumo. Agua
Indicador de referencia Consumo especfico de agua
Cdigo R5
Frmula A4/M2
A3= consumo de agua total
Unidades de clculo Metros cbicos por unidad de producto (m 3/UP)
Objetivo Determinar la cantidad de agua que se consume la bodega por cada tonelada de vino
elaborado
2,5
1,5
Consumo especifico de agua total R5
0,5
0

VALOR 0,433 2,271 1,721 0,095 2,053 0,245 0,216 0,355 1,597
VALOR 0,732 0,227 0,231 0,206 0,250 1,111 1,273 1,883
Valor medio: 0,876 m3/UP
Fuente: facturas de la compaa suministradora de agua, contador del pozo,

cuota de asignacin de comunidad de regantes, etc.
CONCLUSIONES
34
SECTOR BODEGAS
Al igual que la electricidad, este un indicador primordial, pues se ha

avanzado mucho en los ltimos aos, en temas relacionados con el agua, y por
tanto se consiguen grandes mejoras, con poco esfuerzo, tanto econmico, como
de sistema de produccin.
Al contrario que en otro indicadores, los datos de este indicador son

fcilmente recopilables, sin grandes esfuerzos, a nivel general, a un nivel mas
desglosado, seria preciso instalar contadores en los diferentes modulos, para
cuantificar por separado el gasto de agua destinado a los distintos fines de la
bodega. Esto puede parecer un gasto extra, pero a la larga se consiguen grandes
ahorros, los cuales amortizan con creces el gasto inicial.
Conviene dividir el gasto o consumo de agua en:
Refrigeracin
Embotellado
Limpieza de instalaciones
Limpieza de maquinaria
Etc.
35
SECTOR BODEGAS
F. TRANSPORTE
Indicador General Indicadores de transporte de producto
Indicador de referencia N especfico de portes o viajes de producto final
Cdigo R6
Frmula T1/M2
T1= N de portes o viajes de producto final
Unidades de clculo Cantidad en nmero por unidad de producto (unidades/UP)

Objetivo Determinar el nmero de viajes o portes que se efectan para transporte de elaborado por
cada tonelada de vino elaborado en la bodega

9,000
8,000
7,000
6,000
5,000
N especfico de portes o viajes de producto
envasado R6
4,000
3,000
2,000
1,000
0,000

VALOR 0,040 0,511 0,051 8,089 0,058 0,050 0,045 0,054
VALOR 0,057 0,226 0,074 0,039 0,667 0,073 0,203
Valor medio: 0,6824 Uni/UP
Fuente: albaranes de salida de los distintos productos
CONCLUSIONES
36
SECTOR BODEGAS
Sobre este indicador no se han obtenido muchos datos, ya que la gran

mayora de empresas la informacin no la tenan concentrada en un documento,
sino dispersa en varios.
A pesar de esto este indicador es difcil de modificar al estar en cierta
manera sujeto al criterio del cliente, pero estructurando un buen programa de
reparto, y mas aun si no se ha considerado esta opcin, se pueden obtener
resultados muy favorables, desde el punto de vista econmico, pues un mismo
viaje puede ser completado al mximo, disminuyendo portes.
El control de este indicador viene un poco influenciado por la variedad de
clientes que tenga la empresa, as como la variedad de mercados existentes, por
todo esto, y al igual que se viene diciendo en todo el documento, la forma mas
precisa para controlar cualquier indicador es desglosarlo lo mas posible. En este
aparto puede venir definido por:
Mercado nacional
o Rutas interurbanas
o Rutas periurbanas
o Rutas exteriores
o Etc.
Mercado exterior
o Union Europea
o Europa
o Amrica
o Por pases
o Etc.
37
SECTOR BODEGAS
G. PROCESOS
Indicador General Indicadores de procesos. Productos
Indicador de referencia Porcentaje de productos elaborados defectuosos
Cdigo R7
Frmula P6/M2
P6= total de productos elaborados defectuosos
Unidades de clculo Tanto por ciento (%)

Objetivo Determinar la cantidad de vino elaborado en la bodega que presenta defectos o roturas o
cualquier causa que produce inconformidades debidas al almacenamiento indebido del mismo
respecto del total de vino elaborado en la bodega

2
1,8
1,6
1,4
1,2
1 Porcentaje de productos elaborados defectuosos R7
0,8
0,6
0,4
0,2
0

VALOR 0 1,8063 0 0,0043 0,0027 0 0 0 0
VALOR 0 0 0 0,00022 0 0,00111 0,00300 0
*Datos estimativos a la baja y muy poco fiables
Valor medio: 0,30 %
Fuente: se deben contabilizar los productos defectuosos
CONCLUSIONES
38
SECTOR BODEGAS
Este indicador es muy importante contabilizarlo, pues se puede reducir

gasto doblemente, por un lado, se reduce el gasto directo de envases, energa,
mano de obra, etc. que conlleva la elaboracin defectuosa. Y por otro lado se
reducen los gastos de gestin de residuos de los productos defectuosas, indirectos
al proceso, pero que deben de ser contabilizados a la hora de tener en cuenta este
indicador, pues reduciendo este indicador, tambin se reduce esta parte.
El problema encontrado viene de la inexistencia de datos viables en las
bodegas de la regin. En este caso tan solo hay un dato fiable, pues el resto de
datos obtenidos no tiene ningn valor al ser puramente aproximativos, con
tendencia a la baja.
Conviene que se subdivida en:
Proceso de elaboracin
Vinos de crianza
Vinos de conserva
Vinos jvenes
Vinos blanco, tintos y rosados
Tipos de envases
Con estas subdivisin sirve para sacar conclusiones de los productos mas
comnmente son defectuosos, y poder apaliar y resolver el problema, pues si se
estudia en general difcilmente se sacarn conclusiones.
39
SECTOR BODEGAS
H. RESIDUOS
Indicador General Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Residuos
Indicador de referencia Cantidad especfica de residuos
Cdigo R8
Frmula R12/M2
R12= cantidad total de residuos
Unidades de clculo Toneladas por unidad de producto (Tm/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de residuos que se generan en la bodega por cada tonelada de vino en
general elaborado en la bodega

0,5
0,45
0,4
0,35
0,3
0,25 Cantidad especfica de residuos R8
0,2
0,15
0,1
0,05
0

VALOR 0,237 0,102 0,020 0,132 0,261 0,216 0,174
VALOR 0,210 0,001 0,215 0,179 0,452 0,287 0,192
Fuente: albaranes de retirada de los distintos residuos
CONCLUSIONES
40
SECTOR BODEGAS
Este es uno de los indicadores ms importantes desde el punto de vista

medioambiental, ya que la empresa esta obligada a gestionar los residuos
adecuadamente. Adems tiene un valor aadido pues la gestin de los residuos es
cada vez ms costosa, y en caso de no ser gestionados correctamente, la empresa
puede sufrir una sancin econmica.
Es por todo esto que la disminucin de los residuos implicar una
disminucin de la factura de gestin de estos, a la vez que sern ms fciles de
gestionar, disminuyendo el riesgo de sancin.
La primera fase para poder disminuir los residuos es contabilizarlos, pues
no se puede reducir algo que no est contabilizado y no se sabe lo que se
produce. Una vez contabilizado, se debe hacer un seguimiento, para comprobar si
realmente las acciones tomadas surgen su efecto o por el contrario no es una
medida eficaz. Es por esto, por lo que se debe determinar este indicador.
Para ser mucho mas preciso en los resultados se pueden dividir los
residuos en:
Envases y embalajes
Raspn
Las
Orujo
Domsticos
Peligrosos
Etc.
I. VERTIDOS
Indicador General Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Aguas residuales
Indicador de referencia Cantidad especfica de vertidos de aguas residuales
41
SECTOR BODEGAS
Cdigo R9
Frmula AR6/M2
AR6= Cantidad total de vertidos de aguas residuales
Unidades de clculo Metros cbicos por unidad de producto (m 3/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de efluentes generados en la bodega, tanto por la actividad en s como
por otros procesos colaterales como uso de aseos, limpiezas, etc, por cada tonelada vino
elaborado en dicha bodega

2,5
1,5
Cantidad especfica de vertidos de aguas residuales

R9
0,5
0

VALOR 0,000 0,004 1,376 0,076 2,000 0,196 0,181 0,285 1,278
VALOR 0,586 0,182 0,185 0,206 0,206 0,889 1,018 1,509
Valor medio: 0,599 m3/UP
Fuente: contador de vertidos (si lo hubiese) o calculando la tasa o

porcentaje de vertido
CONCLUSIONES
Al igual que los residuos, los vertidos es conveniente

controlarlos, pues el canon de saneamiento viene definido por
42
SECTOR BODEGAS
la cantidad de vertidos que se originan en la empresa, y disminuyendo este, se

disminuye el canon de saneamiento.
Los vertidos vienen definidos en gran manera por el agua consumida, es
decir, estn determinados en manera proporcional por el agua consumida, cuanto
mas agua se consume, mas agua se vierte, por tanto controlando el agua que se
consume, se controla en cierta manera el agua vertida.
Este indicador viene a ratificar la fiabilidad del indicador del agua
consumida, y por tanto conviene contabilizar el vertido de:
Refrigeracin
Embotellado
Limpieza de instalaciones
Limpieza de maquinaria
Etc.
43
SECTOR BODEGAS
J. GESTIN AMBIENTAL
Indicador General Indicadores de gestin ambiental
Indicador de referencia Proporcin de objetivos medioambientales llevados a cabo
Cdigo R10
Frmula G2/G1
G2= objetivos medioambientales alcanzados
G1= objetivos medioambientales planteados (mediante sistemas de gestin ambiental implantados)
Unidades de clculo Tanto por ciento (%)

Objetivo Determinar el porcentaje de los objetivos medioambientales que la empresa ha alcanzado
desde sistemas de gestin medioambiental implantados, certificables frente a la cantidad de
objetivos medioambientales planteados en dichos sistemas

Proporcin de objetivos medioambientales llevados a cabo R10
1,2
0,8
Proporcin de objetivos medioambientales

0,6
llevados a cabo R10
0,4
0,2
0

VALOR 0 0,75 0 0 0 0 0 0 0
VALOR 0 0 0 1 0 0 0 0
Valor medio: 0,875 %
Fuente: contabilizando los objetivos reflejados en los diferentes sistemas de

gestin existentes (ISO 14001/1996, EMAS II, etc.)
CONCLUSIONES
44
SECTOR BODEGAS
Este indicador determina la gestin medio ambiental general de la empresa.

Esta gestin viene definida por los objetivos planteados plasmados en algn
documento, ya sean establecidos en algn sistema de gestin normalizado, como
ISO 14000/1996, EMAS II, etc.; o en algn documento interno de la empresa.
El otro parmetro establecido es el nmero, de estos objetivos, cumplidos.
Pues no vasta con enumerar objetivos, sino que a la vez se tiene que ver
alcanzado este planteamiento.
Una buena gestin de la empresa agiliza procesos, reduce costes
innecesarios, rentabiliza el tiempo, etc. Esto trasladado al medioambiente tiene las
mismas repercusiones, por tanto nos ahorrara tiempo, dinero, problemas, etc.
45
SECTOR BODEGAS
6. PRCTICAS NO SOSTENIBLES DETECTADAS

En el sector de elaboracin de vino se han detectado y cuantificado de
manera general una serie de prcticas de gestin u operacin que no resultan
sostenibles segn los criterios de eco-eficiencia analizados. Una vez que sean
mencionadas en el presente epgrafe sern analizadas las causas de estas
desviaciones y se establecern las medidas sustitutorias y su implantacin.
Entre las prcticas no sostenibles detectadas en el sector objeto del

presente manual caben destacar las siguientes:
La uva no siempre entra en la bodega en las condiciones ptimas por

transporte indeficiente de la misma, errores cometidos o malas prcticas durante la
poca de vendimia. Al ser un fruto que se deteriora fcilmente, pueden ocasionarse
fermentaciones prematuras por una manipulacin indebida del fruto, lo cual podra
ocasionar prdidas de rendimiento en la elaboracin del vino y un consiguiente
aumento del volumen de residuos generados al no alcanzar el producto final la
calidad requerida. Asimismo no siempre son recogidas en la poca de campaa de
ptima madurez no siendo infrecuente la recoleccin en pocas tempranas o
tardas que no siempre son debidas a criterios atmosfricos. Exigir a los
proveedores una serie de criterios de manipulacin de manera conjunta con
auditorias que verifiquen el cumplimiento de las mismas es una prctica importante
que no siempre se realiza.
De esta manera en lo referente a la entrada de materias primas, por lo

general los proveedores no pertenecen a sistemas de gestin ambiental
homologados ni le son exigidos de manera sistemtica requisitos de cumplimiento
ambiental en cuanto al tratamiento en los viedos y transporte adecuado a la
central, as como someterlos a auditoras de calidad en el mbito especificado. Por
46
SECTOR BODEGAS
otra parte las uvas, en pocos casos proceden de cultivos ecolgicos, produccin
integrada u otros sistemas equivalentes que tengan en consideracin la variable
medioambiental de manera reconocida.
Hay que tener en cuenta que la campaa de elaboracin del vino suele
durar unos dos meses al ao (sin contemplar la fermentacin), por lo que a
diferencia de otros sectores, se dispone de meses de menor produccin al ao en
los cuales pueden realizarse fcilmente auditoras que incluyan la ecoeficiencia,
mantenimiento preventivo y estudios que subsanen las deficiencias encontradas y
mejoren la calidad optimizando los costes y recursos. Esta oportunidad aadida de
la que no disponen otros sectores cuya produccin abarca prcticamente todo el
ao, no suele ser aprovechada por la gerencia empresarial y no es inusual la falta
de medidas y controles puntuales tanto del proceso como de funcionamiento y
estructura empresarial general.
En este sector, se suele realizar el envasado mediante diseos llamativos o

vistosos, lo cual genera costes adiciones por compras de dichos envases adems
de los costes de gestin que suponen con posterioridad el residuo potencial
incluido en ese envase. Por otra parte, si bien las bodegas auditadas suelen incluir
dentro de sistemas integrados de gestin de envases establecidos por la
legislacin, todos los envases vinculados a su produccin, esto es, tanto los
destinados a consumidor final como los intermedios o destinados a industrias,
comercios, transporte, etc., se han detectado casos en los que no se encuentran a
adheridos a ningn tipo de sistema de gestin por desconocimiento de las
actividades implicadas en este mbito. Se trata por consiguiente de un sector que
por sus caractersticas de marketing e imagen, da mucha importancia a los
envases y embalajes, lo que puede suponer adems de los gastos mencionados,
un coste energtico diferido extraordinario para la empresa.
47
SECTOR BODEGAS
Los consumos energticos, tanto elctricos como calorficos que a su vez

se hayan vinculados, son uno de los factores ms significativos y susceptibles de
mejora en el sector vincola. Hay que tener en cuenta que la principal fuente de
energa que se emplea en el sector vincola es la energa elctrica, cuyo consumo
repercute en los costes de produccin. Existen diversas maquinarias e
instalaciones a seguir de manera concienzuda por su mayor consumo energtico a
priori, tal es el caso de las tolvas, despalilladoras, bombas, equipos de limpieza a
presin, embotelladoras, etiquetadoras, embaladoras, instalaciones de
refrigeracin, iluminacin, oficinas y almacenes, etc. Pero sin duda, los sistemas de
refrigeracin en operaciones de fermentacin y en menor medida de estabilizacin,
son los que mayor consumo representan.
A consecuencia de lo anteriormente mencionado, el sector de elaboracin

de vino puede verse mejorado en la reduccin de costes por ahorro energtico que
resultara beneficioso sobre el uso de recursos no renovables. Las necesidades
calorficas en las bodegas, suelen reflejarse al necesitar calentar el agua para
desinfectar. En este sentido no suele ser habitual el uso de calderas que empleen
combustibles fsiles en sus quemadores sino resistencias elctricas. Esto supone
que las necesidades de calor pueden verse optimizadas al requerir cantidades
menores que otros procesos agroalimentarios, mediante el uso de energas
renovables. De manera general, el uso de energas renovables alternativas es un
campo de aplicacin potencial a desarrollar en estos sectores productivos, a modo
de ejemplo cabe sealar la implantacin de energa solar en algunas empresas
como complemento a la energa elctrica.
En lo referente a los consumos de recursos energticos (agua y energa)

con carcter general no se efectan auditoras peridicas de seguimiento
energtico y cumplimiento de objetivos de ecoeficiencia en este mbito, as como
48
SECTOR BODEGAS
no se dispone de personal responsable de manera reglada para el seguimiento y

control de facturas y variables energticas. Tampoco se han realizado estudios de
mejora que abarquen conceptos como la sustitucin de los sistemas de alumbrado,
aislamiento de edificios, verificacin de la potencia instalada, consumo en horas
punta, contrastacin de ofertas econmicas de otros suministradores de energa,
tener en cuenta la variable energtica a la hora de adquirir nueva maquinaria o
disear nuevas instalaciones, formacin y concienciacin de los trabajadores en la
necesidad de atender a los consumos energticos y otra serie de factores que
sern detallados posteriormente para lograr el objetivo de mejora detectado en
este punto.
Otro factor relevante, susceptible de mejora en mayor o menor medida

dentro de las empresas dedicadas a la elaboracin de vino es sin duda la
optimizacin en los consumos de agua. El agua suele emplearse en multitud de
procesos y de tareas como la limpieza de tolva y despalilladoras, limpieza de
prensas, limpieza de depsitos, limpieza de lagares, limpieza de barricas, limpieza
de botellas y embotelladora, equipos de refrigeracin y limpieza de suelos. Un
consumo racional del agua colabora a disminuir el impacto medioambiental de la
bodega as como a disminuir los costes de consumo siendo en consecuencia una
medida ecoeficiente importante y susceptible de mejora con carcter general
(adems, en las bodegas grandes el consumo de agua es por lo general menor
que en las bodegas pequeas)
De esta manera, no se ha optimizado el consumo de agua en el mbito de

lo posible dentro del margen tcnico-econmico viable para la empresa, al margen
de la introduccin de la variable del consumo de agua como una poltica de
seguimiento y control en el mbito empresarial mencionado anteriormente, no se
han adoptado medidas de control de maquinaria considerables en aquellas que el
49
SECTOR BODEGAS
consumo resulta considerable (ya mencionadas anteriormente), recirculacin de

aguas de lavado, concienciar al personal en la necesidad de optimizar el consumo
de agua, disponer barredoras mecnicas para limpieza de instalaciones y otras
medidas que tiendan a controlar el uso del agua. La reduccin de puntas de
fabricacin es una medida que no suele adoptarse y tendra efectos beneficiosos
sobre el agua por la previsible reduccin de la carga contaminante de los vertidos,
especialmente de las puntas que se producen en la actualidad.
Las limpiezas de instalaciones y maquinarias, botellas, depsitos, etc.,

suele realizarse con agua a presin (lanza a presin) en detrimento de agentes
agresivos, custicos, tipo sosa u otros agentes alcalinos; no obstante en casos
puntuales se ha detectado el uso de estos agentes agresivos por lo que resulta
conveniente sustituir esta poltica de limpieza en casos puntuales por la utilizacin
de otros agentes de limpieza menos agresivos, as como realizar estas limpiezas
con equipos que utilizan agua o aire a presin. Asimismo las operaciones de
limpieza y mantenimiento deberan realizarse al final de cada campaa de
vendimia en lugar de previamente a la prxima como suele ser habitual. Los restos
de uvas o de mosto que quedan sobre los recipientes, en los rincones de las
prensas o de las bombas son un medio de cultivo potencial de mohos. La limpieza
a fondo despus de la vendimia resulta fundamental tanto para la calidad del vino
como para evitar la generacin de residuos al deteriorarse los diversas
instalaciones donde proliferaran dichos cultivos (recipientes de madera, los tubos,
prensas, herramientas, etc)
En general puede mejorarse el control sobre equipos de proceso y servicios

de stos mediante programas de mantenimiento adecuado y concienciacin que
incluyan maquinarias caractersticas del sector de bodegas por sus consumos
energticos, tanto referido a la electricidad como al calor o combustible y
50
SECTOR BODEGAS
especialmente el agua. Tal es el caso de las calderas que dispongan de

quemadores de combustible. En este ltimo caso adems, un control adecuado
incluira la reduccin en las emisiones gaseosas que en mayor o menor medida
pudieran afectar al medio ambiente atmosfrico.
La infraestructura de las instalaciones pueden verse beneficiadas por un

lado con un mantenimiento general que disminuya el riesgo de incidencias en la
maquinaria en cuanto a roturas o parones que puedan derivar en accidentes de
ndole medioambiental y en consecuencia en prdidas econmicas para la
empresa y por otro lado la introduccin paulatina, aprovechando sustituciones de
maquinarias de equipos que tengan en cuenta la ecoeficiencia tanto energtica
mencionada anteriormente como la variable medioambiental en todos sus mbitos
(sobre todo aquellas mquinas e instalaciones mencionadas anteriormente como
crticas por los consumos relevantes de agua y energa) La tendencia a introducir
maquinarias que consideren estos criterios resulta beneficiosa para los objetivos
perseguidos.
La gestin de los residuos presenta deficiencias susceptibles de mejora en

diversos aspectos. Por lo general, los residuos reciclables o recuperables que se
generan en este sector (vidrio, papel, cartn, plstico y madera resultantes de
productos adquiridos y envasados en la propia bodega) pueden mejorar su gestin
a la hora de almacenarlos separadamente del resto y facilitar la labor de recogida a
los gestores que con estos fines lo utilicen. No es infrecuente encontrarse estos
residuos mezclados entre s o con otros cuya alternativa de gestin es la
eliminacin en condiciones estipuladas (sta ltima opcin siempre resulta
indeseable tanto desde el punto de vista meramente medioambiental como
ecoeficiente).
51
SECTOR BODEGAS
vEn este sentido resulta aconsejable mejorar el control sobre el proceso

productivo, motivar y formar a los trabajadores en la importancia de reducir y
controlar los volmenes de residuos generados, realizar una correcta segregacin
en funcin de la naturaleza de los mismos y priorizar lo fundamental que resulta
seguir el orden establecido a la hora de elegir una alternativa en la gestin de los
residuos (minimizar, recuperar y por ltimo eliminar). Resulta necesario fomentar
un mejor uso o eliminacin de los residuos como puede ser el caso de usar
siempre que sea posible los restos orgnicos (hojas, ramas,), una de las
principales fracciones de residuos generados en las bodegas, para generacin de
energa, alimentacin animal y/o elaboracin de fertilizantes orgnicos (compost).
Asimismo los orujos, raspones y las son susceptibles de aprovechar o reutilizar
como entrega vnica al destinarlos a alcoholeras.
Pueden generarse emisiones atmosfricas, si bien por lo general resultan

poco significativas, tanto las procedentes de gases de combustin de calderas por
los combustibles fsiles que por lo general se utilizan en los quemadores de las
mismas, como las emitidas en determinadas fases del proceso de elaboracin de
vino, tal es el caso del CO2 que se genera en la fermentacin de los mostos y el
SO2 procedente del sulfitado de mostos y vinos.
Dada la significancia que tienen los consumos de agua en estas

actividades, de manera directa suele traducirse en una generacin de vertidos en
mayor o menor medidas potencialmente contaminantes de los medios receptores a
los que son destinados (redes de saneamiento, Dominios Hidrogeolgicos, etc)
adems de los vertidos procedentes de limpiezas descritas anteriormente se
pueden mencionar otro tipo de vertidos como mangueos, prdidas de vino, aguas
sanitarias y aguas de laboratorio. Al margen de realizar operaciones intermedias de
proceso inadecuadas que se traduzcan en afecciones a los medios receptores. Tal
52
SECTOR BODEGAS
puede ser el hecho de que los raspones, heces y las sean vertidos aportando un
exceso de materia orgnica al agua o los lagares, depsitos y barricas que pueden
contener restos de sales como tartratos y bitartratos y vinazas en general que
suelen presentar valores de pH cido y alto contenido de materia orgnica
biodegradable.
En el caso concreto de las tierras de diatomeas y sus envases, estos

residuos no estn identificados inequvocamente como residuos peligrosos en la
lista europea de residuos. En todo caso, pese a su inclusin en el grupo de
residuos no peligrosos resulta aconsejable su tratamiento y gestin de manera
especial, ya que desde el punto de vista higinico-laboral, sanitario y
medioambiental, pudieran presentar ciertos riesgos. Por un lado al tratarse de
sales de slice pueden provocar fenmenos acumulativos en el organismo por
inhalacin durante su manipulacin. Por otro lado se debe tener en cuenta la
evolucin o la diversidad de equipos de igual funcin, como pueden ser
hidrociclones y centrfugas. La utilizacin de hidrociclones y centrfugas para la
eliminacin de tartratos del vino supone un beneficio para el proceso, minimiza los
consumos de agua de limpieza y evita la generacin de residuos al no utilizar
tierras para filtracin. Existe por otra parte la alternativa de utilizacin de filtros de
tierra ecolgicos que permiten obtener la torta en seco, para gestionarla como
residuo inerte, en lugar de utilizar un filtro normal, con lo que se evita que las
tierras de filtracin acompaen a las aguas de lavado del filtro. El no utilizar filtros
ecolgicos, ocasiona el problema en la acumulacin de las tierras de filtracin en
depsitos y su posterior filtracin mediante un filtro prensa para gestionarlas como
torta. Al estar este residuo contaminado de vino no poden ser almacenadas
directamente sobre el suelo y/o a la intemperie, ya que podra provocar, a menor
escala, la contaminacin de suelos, y dependiendo de las caractersticas de ellos,
los Dominios Hidrogeolgicos que hipotticamente pudieran existir en el entorno,
53
SECTOR BODEGAS
bien a nivel superficial, bien subterrneo, al verse afectados mediante escorrenta,

lixiviacin o precolacin hacia el subsuelo.
Otra carencia generalizada detectada cuya implantacin supondra

beneficios en el control productivo y mantenimiento general de instalaciones y
equipos as como mejorara la ecoeficiencia general del sector al atender a puntos
crticos de reduccin de impactos ambientales significativos, ahorro de recursos y
energa y en consecuencia con la consiguiente disminucin de costes es la
implantacin de sistemas de gestin medioambiental preferentemente
normalizados o certificables por terceras partes.
54
SECTOR BODEGAS
7. MEJORES TECNOLOGAS DISPONIBLES

La generacin de emisiones, residuos y vertidos puede reducirse
significativamente mediante la mejora de la eficacia de los equipos de proceso,
instalando nuevos equipos o modificando los existentes. Dicha mejora de la
eficacia supone la reduccin de los productos desechables, y por tanto la
disminucin de los materiales a reutilizar o reciclar. Asimismo, en el caso de que se
instalen nuevas tecnologas limpias, estas disminuirn o eliminarn los procesos
de generacin de emisiones, vertidos o residuos.
No obstante, la modificacin de equipos de proceso suele ser una solucin

costosa, no solo por las inversiones de capital que supone sino porque conlleva la
modificacin de las operaciones de proceso con la necesaria puesta a punto de las
lneas de produccin y aprendizaje del personal. Por otra parte, en la evaluacin
econmico-financiera de las soluciones basadas en las modificaciones de los
equipos de proceso o aplicacin de nuevas tecnologas hay que considerar la
disminucin o eliminacin de los costes de gestin, reutilizacin-reciclado y
tratamiento de emisiones, residuos y vertidos.
Por tecnologa limpia se entiende el mtodo de fabricacin de productos en

el que las materias primas y energa son utilizadas en la forma mas racional e
integrada en el ciclo (recursos naturales-materias primas-produccin-producto
terminado-consumo-recursos materiales secundarios) de manera que los efectos
medioambientales sean mnimos.
Por tanto, el concepto Tecnologa limpia aade a la modificacin del

proceso productivo la totalidad de las prcticas de minimizacin de emisiones,
vertidos y residuos y de reduccin en el consumo de energa, bajo una concepcin
55
SECTOR BODEGAS
integral del problema en la que se plantea el control de los procesos contaminantes

en origen.
La necesidad actual de nuevas tecnologas limpias se justifica en la escasez

de los recursos naturales: materias primas, energa y recursos medioambientales,
por lo que su desarrollo constituye un reto en el control de la contaminacin
ambiental.
56
SECTOR BODEGAS
8. BUENAS PRCTICAS APLICABLES

Una vez identificadas las prcticas no sostenibles detectadas, en el anterior
apartado pretenden establecerse las prcticas productivas ms respetuosas con el
medio ambiente, aplicables a las actividades del sector en estudio, desde la
perspectiva de coste asumible a corto y medio plazo. Se utilizarn para ello como
referencias tanto las normas tecnolgicas sectoriales, las disposiciones europeas,
nacionales y regionales sobre productos ecolgicos y prcticas sostenibles, etc.
Hay que considerar las buenas prcticas ambientales como una medida que
incide de manera directa sobre la problemtica medioambiental sin provocar
cambios drsticos sobre los procesos productivos ya existentes. En este sentido
hay que destacar que al no interferir de manera sustancial en la naturaleza de
dichos procesos resultan relativamente fciles de aplicar, tienen bajos costes
econmicos y como resultado inmediato de las mismas, se aprecia un incremento
notable en la productividad y la calidad de los productos obtenidos. Estas medidas
son susceptibles de aplicacin en todo el proceso productivo e involucran a toda la
estructura empresarial y de manera ms directa al personal en contacto con
aquellas etapas productivas que implican movimiento y transformacin de
materiales.
Por todo lo anterior, el presente manual no pretende entrar a detallar las

caractersticas cualitativas del vino elaborado por uno u otro mtodo sino en la
base del proceso que cada empresa utilice, dando los trabajadores, ligados al
mismo, el conocimiento de una serie de nociones bsicas que mejoren, en su
gestin, el entorno medioambiental sin necesidad de tener que producir
modificaciones significativas del proceso de trabajo, cambio de las maquinarias e
instalaciones o materias primas y aditivos. Surgen as las buenas prcticas
medioambientales como opciones de mejora ambiental de coste bajo o nulo y con
57
SECTOR BODEGAS
el consiguiente beneficio econmico y por supuesto medioambiental cuyo objeto se

pretende.
A. BUENAS PRCTICAS ESPECFICAS DEL SECTOR

GENERAL
El proceso de vendimiado y posterior transporte a la bodega debe ser

cuidadoso, separando racimos en malas condiciones y utilizando recipientes
adecuados para la uva. Para ello resulta fundamental que la uva llegue en
buenas condiciones a las bodegas, sin haber sufrido rotura, ni haber iniciado
fermentaciones prematuras
Es importante que la uva no tenga que esperar muchas horas para entrar en la
bodega. Lo ideal sera que conforme llegase se fuese procesando.
Por ello, las exigencias tcnicas de la empresa se dirigen hacia unas prensas
ms rentables, hacia la continuidad y reduccin del proceso de prensado, hacia
la simplificacin del trabajo y el empleo de aparatos auxiliares, hacia una
distribucin ms regular del trabajo a lo largo de todo el da, hacia la
distribucin prctica del espacio, hacia un transporte ms fcil de la uva, el
mosto y el orujo, hacia los controles simplificados, a evitar el tiempo vaco y
siempre que sea posible y til, hacia la automatizacin.
Otra parte esencial en el proceso y distinta a la vendimia y a la elaboracin
dentro de la bodega es la limpieza cuidadosa de todas las instalaciones que
intervienen en el proceso. Depsitos de recepcin de la uva, prensas, tanques
de fermentacin se deben haber limpiado y preparado convenientemente. Las
preparaciones de otoo comprenden controlar y poner en estado de
funcionamiento los recipientes, los utensilios y las mquinas que debern ser
58
SECTOR BODEGAS
utilizados en la elaboracin de las uvas, las uvas pisadas y el mosto. Lo mejor

es empezar con los preparativos unas 4-6 semanas antes del momento
previsto para la vendimia. En realidad, las reparaciones ms importantes, los
trabajos de limpieza, etc., deberan ser llevados a cabo ya despus de la ltima
vendimia y del prensado y no antes de la nueva vendimia. Los restos de uvas o
de mosto que quedan sobre la madera de los recipientes, en los rincones de las
prensas o de las bombas slo sirven como medio de cultivo de mohos. La
limpieza a fondo despus del trabajo otoal tiene ms importancia de la que se
suele admitir para la conservacin de los recipientes de madera, los tubos y las
herramientas, y por tanto tambin para la pureza del vino.
El transporte de la materia prima ha de ser adecuado. Debe hacerse de tal
modo que no se daen los frutos.
Disminuir el tiempo de almacenamiento del orujo en la propia bodega. Han de
ser retirados por gestores autorizados que los destinen a operaciones de
valorizacin (uso en destilerias, etc)
Realizar control de proveedores de materia prima. Solicitar de los mismos
garantas de respeto en las dosis de abonado y fertilizacin respecto de las
recomendaciones y legislaciones establecidas, traslado de la materia prima en
condiciones ptimas que eviten magulladuras del fruto y en la medida de lo
posible que dicha materia prima llegue lo ms limpia posible a la bodega.
Siempre es aconsejable tener proveedores que trabajen bajo sistemas de
produccin integrada, cultivos ecolgicos, sistemas de gestin ambiental, etc.
59
SECTOR BODEGAS
GESTIN DE ENTRADA DE MATERIAL
Evitar comprar en exceso, realizando el pedido de los materiales acorde con el

uso y el consumo. El exceso de materiales conlleva el problema de
almacenamiento y su coste adicional de gestin, puede favorecer la aparicin
de productos caducados, que se convierten en residuos lo que ocasiona se
gestionen como tal, con los problemas y costes que ello ocasiona.
Los envases y bidones deben de estar debidamente cerrados, para evitar las
fugas, derrames, evaporaciones, etc; poniendo especial atencin a los
productos enolgicos, combustibles, aceites, etc.
No mezcle residuos peligrosos con otros que no lo sean, ni entre s, ni emplee

muchos envases en la recogida de residuos, pues se convertirn en residuos
peligrosos y su gestin se vera encarecida.
Almacene separadamente productos de limpieza y colas, corchos, botellas,

etiquetas, etc pues pueden deteriorarse, con el incremento de costes que ello
supone.
Atender al criterio ambiental en el aprovisionamiento, mediante la eleccin de

materiales, productos y suministradores con certificacin ambiental.
Mejorar la gestin en el inventario de materias primas y productos para evitar

su obsolescencia por caducidad de los mismos.
A ser posible, resulta aconsejable adquirir aquellos envases industriales o

comerciales no destinados a consumidor final (palets, cajas de plstico o
madera, etc) que pertenezcan a un sistema integrado de gestin de envases
y/o envases reutilizables.
60
SECTOR BODEGAS
Buscar y comprar a proveedores locales para evitar gastos innecesarios de

desplazamientos.
Fomentar la implantacin de buzones de sugerencias ambientales para la

mejora de ecoeficicencia entre otros aspectos y analizar e impulsar aquellas
que se consideren de inters.
Elegir, en lo posible, materias primas procedentes de agricultura ecolgica

(acreditados legalmente como tales) y otros productos verdes con
certificaciones que garanticen un menor impacto ambiental durante su ciclo de
vida.
Asegurarse de que los productos y agentes de limpieza de las instalaciones

poseen certificaciones acreditadas de baja agresividad ambiental.
Revisar los contenedores, y envases en general, de entrada de material por

daos previsibles en el transporte, in situ y comunicar al proveedor todos los
desperfectos encontrados. Eliminar las causas de los deterioros resulta
conveniente desde todas las partes.
Sustituir, en la medida de lo posible las pruebas de calidad de producto

adquirido por pruebas de calidad de proveedores. Conseguir que los
proveedores reduzcan y eliminen los productos defectuosos es mejor, ms
sencillo y ms barato que tener que inspeccionar todas las compras.
Comprobar mediante las bsculas de que se dispone que los proveedores

hacen entrega de las cantidades correctas de materia prima. Esto permitir
controlar la eficacia.
Las carretillas mecnicas pueden producir daos considerables debidos a

colisiones accidentales o durante la manipulacin de los productos. Verificar
que se hayan provistas del equipo de manipulacin ms adecuado como por
61
SECTOR BODEGAS
ejemplo dientes de puntas de goma. Almacenar el material fuera de las rutas de

acceso de las carretillas elevadoras y formar a los operarios para que reduzcan
la posibilidad de daos al mnimo.
PROCESO PRODUCTIVO
Las uvas recogidas del suelo, las que muestran podredumbre, enfermedades
del pednculo, es mejor no desgranarlas, pues los pednculos podridos se
rompen y no se separan de los granos de uva. Y tambin existe el peligro de
que junto con las uvas entren piedras en las mquinas y las estropeen.
Las prensas horizontales tienen una salida ms rpida del zumo, pues su
cilindro de jaula horizontal es ms largo y de dimetro menor, la rotacin del
cilindro permite un proceso ms intenso y la uva pisada puede ser desalojada
dentro de la prensa por medio de un sistema de anillos de cadenas Esto
significa: menos trabajo manual y ahorro de tiempo.
Los depsitos de acero inoxidable son los ms empleados y aconsejables por

diversos motivos:
Higiene, estos depsitos son lo ms higinicos de todos. No transmiten al
vino ningn tipo de olor o sabor, siempre que hayan sido lavados
previamente. Adems se adaptan perfectamente a la limpieza "in situ"
realizada en las bodegas, consistente en hacer circular soluciones de
limpieza y agua caliente por su interior.
Pueden construirse de unos pocos litros hasta millones.
Pueden aguantar grandes presiones, por lo que incluso se pueden emplear
para la produccin de vinos espumosos por el sistema de "cuba cerrada".
62
SECTOR BODEGAS
Pueden aislarse, por lo que el vino se conserva a la temperatura deseada
durante prolongados espacios de tiempo. Esta propiedad se utiliza para

guardar el vino hasta su embotellado, y para el proceso de estabilizacin
manteniendo la temperatura por debajo de 0C.
Pueden utilizarse para tratamientos trmicos como la refrigeracin o
calentamiento por camisas, donde se les adhiere un circuito por el que pasa
el fluido trmico que confiere el calor necesario.
Son mviles, por lo que se pueden desplazar por la bodega. Algunos
depsitos (los de menor capacidad) van montados sobre pies regulables.

Otros se montan sobre bancadas.
Pueden ser horizontales o verticales segn sean nuestras necesidades.
Se les pueden incorporar todo tipo de accesorios (indicadores de nivel, boca
de hombre, termmetros, grifos tomamuestras, mezcladores...).

Es conveniente que los filtros sean mviles, ya que suelen ser utilizados en
varias localizaciones del proceso.
Disponer de informacin actualizada sobre sustancias y tecnologas

respetuosas con el medio ambiente y que minimicen las generaciones de
impactos ambientales y recursos energticos.
63
SECTOR BODEGAS
ENERGA Y AGUA
Localizar puntos especficos de control de agua y

energa resulta fundamental para medir los puntos
susceptibles de mejora en cuanto a los consumos de
agua y energa, uno de los problemas fundamentales detectados es la falta de
control de estas medidas por lo que se desconoce en muchos casos las
desviaciones de ecoeficiencia y los aspectos a incidir y mejorar en este mbito.
Es importante en consecuencia implantar medidores y controladores en puntos
localizados del proceso, sobre todo en aquellos que, tal y como se describir
posteriormente, presentan mayores consumos de agua y energa.
Una buena prctica para reducir el consumo energtico consiste en la

realizacin de auditoras energticas del sistema. En ellas se determina el
consumo de la instalacin y las zonas donde la iluminacin artificial resulta
necesaria o se est desaprovechando la energa calorfica de los equipos e
instalaciones. Realizar mediciones de consumo por zonas (mediante
contadores) ayuda a controlar el consumo de energa y permite estudiar la
posibilidad de contratar la tarifa elctrica ms ventajosa considerando el
traslado de las operaciones que consumen ms energa elctrica fuera de las
horas punta.
Referente al agua, es conveniente instalar contadores para tener un control en

todo momento del consumo especfico de cada componente de la bodega y con
ello poder mejorar la ecoeficiencia de cada sector individual y tambin poder
evitar las fugas. Es conveniente diferenciar los consumos parciales de :
Limpieza de tolvas y despalilladoras.

Limpieza de prensas.
Limpieza de depsitos.
64
SECTOR BODEGAS
Limpieza de lagares.
Limpieza de barricas.
Limpieza de botellas y mquina embotelladora.
Aparatos de refrigeracin.
Puesta en marcha de lechos filtrantes.
Limpieza de suelos.
En caso de adquirir nueva maquinaria o ampliar o modificar las instalaciones

hay que tener siempre en cuenta la eficiencia en los consumos de agua y
energa que llevan asociados los nuevos equipos as como el diseo ms
eficiente de las instalaciones para minimizar los derroches energticos.
Los procesos de limpieza suelen ser los que mas agua consumen, por eso es
conveniente revisar las instalaciones peridicamente para asegurar un buen
funcionamiento de estos a la vez de ir incorporando ciertas medidas que
generen menos agua tal y como se detallarn posteriormente.
65
SECTOR BODEGAS
GESTIN DE RECURSOS ENERGTICOS
Racionar las entradas de uva en la bodega, evitando picos de consumo.
Utilizar tcnicas de clarificacin adecuadas evitando el uso de temperaturas

excesivamente bajas.
Aplicar tcnicas de evaporacin de bajo consumo energtico en caso de ser

necesario la concentracin de mostos.
Aislar las superficies fras.
Mantener las temperaturas de fermentacin lo ms altas posible, siempre que

no afecten a la calidad del vino.
Evitar el uso de tratamientos trmicos en las operaciones de estabilizacin

microbiana. Es preferible el uso de tratamientos como la microfiltracin
tangencial.
Realizar la recuperacin de fro en la operacin de estabilizacin tartrica.
Lavar las botellas a las menores temperaturas posibles.
Evitar condensaciones por aire y disponer condensadores evaporativos.
Controlar la temperatura de evaporacin (no debe ser excesivamente baja).
Adecuado mantenimiento y limpieza de las superficies de intercambio de calor.
Instalar variadores de velocidad en los motores elctricos para regular la

potencia de los compresores.
Uso de sistemas de recuperacin de calor del condensador.
Produccin de fro por absorcin dentro de sistemas de cogeneracin.
Automatizacin e informacin de los sistemas frigorficos, de manera que el

ritmo de produccin de fro sea racional.
66
SECTOR BODEGAS
SISTEMAS DE REFRIGERACIN
Como se ha comentado anteriormente, la optimizacin en cuanto a la

eficiencia energtica resulta fundamental sobre todo a la hora de disear y
controlar los sistemas de refrigeracin de las bodegas. Es fundamental para ello
atender a aspectos tales como:
Conocer las necesidades frigorficas de la bodega, sobre todo para los

procesos de fermentacin (en mayor medida) y estabilizacin. Con los datos
obtenidos obtendremos informacin acerca de la potencia frigorfica necesaria,
calendario de aplicacin, nmero de depsitos de fermentacin necesarios y
ritmo de frecuencia o llenado. Para ello hay que conocer los siguientes datos:
Fechas de la poca de vendimia y la entrada de uva.
Proporcin del mosto extrado que se fermentar a la temperatura
controlada.
Las temperaturas medias climatolgicas de la vendimia y fermentacin, as
como valores mximos y mnimos alcanzados.

Las mejores condiciones de fermentacin, temperatura y diferencia entre
sta y el refrigerante que se utilice (agua, agua con anticongelante)

La cintica de fermentacin. Evolucin de la produccin de calor durante la
misma. Momento de descube.

El tamao ms adecuado de los depsitos de fermentacin y nivel de
llenado.
Entre los sistemas de refrigeracin empleados en bodegas para el control de la

temperatura de fermentacin, el que permite un mejor aprovechamiento y
regulacin exacta de las necesidades de fro es la refrigeracin por camisas.
Este sistema consiste en evacuar el calor interno de los depsitos, siendo
absorbido por el refrigerante de las camisas. Otros sistemas empleados sobre
67
SECTOR BODEGAS
todo en depsitos de hormign por su buen aislamiento interior, como los

serpentines introducidos en los depsitos conllevan asociado el peligro de
fugas de refrigerante y la consecuente prdida del producto del depsito. Por
otro lado cabe mencionar que existen otros sistemas que no precisan de
sistemas de refrigeracin y que por lo tanto se evitan los consumos energticos
asociados a los mismos, pero en su lugar consumen cantidades significativas
de agua y no se controla de manera exacta la temperatura. Este sistema
consiste bsicamente en hacer pasar una pelcula de agua por la superficie
exterior del depsito de acero inoxidable para mantener la temperatura entre
unos niveles aceptables.
Suele ser usual a la hora de disear las bodegas, el sobredimensionamiento de

las instalaciones y en consecuencia de las necesidades frigorficas (lo que se
traduce en una menor eficiencia energtica tanto elctrica como trmica),
debido a la variabilidad estacional y volmenes variables de recoleccin en
funcin de la campaa y tipo de fruto procesado. Para asegurar un diseo lo
ms adecuado posible a las necesidades reales se hace preciso conocer, con
precisin, el perfil de carga trmica en las distintas fases del proceso de
vinificacin. En general, las necesidades frigorficas varan a lo largo del da, ya
que muchos de los procesos tienen lugar de forma intermitente en diferentes
momentos de la jornada. Hay que tener en cuenta asimismo la variacin del
consumo energtico al aumentar ste al coincidir en un momento determinado
la poca de recoleccin de la vendimia con el inicio de los procesos de
fermentacin.
El empleo de sistemas adicionales de acumulacin de fro puede ser una

medida de reduccin de consumo energtico. As, un sistema de acumulacin
de fro que emplee hielo permite instalar una potencia menor y utilizar los
68
SECTOR BODEGAS
perodos valle para realizar el consumo energtico, aprovechando adems la

menor temperatura de condensacin, al coincidir stos con las horas de menor
insolacin. (por ejemplo, pueden emplearse sistemas de acumulacin de hielo
con capacidad adecuada)
De manera general, si se dispone de instalaciones frigorficas de compresin

mecnica con consumo de energa elctrica hay que atender a los siguientes
aspectos para el control eficaz de la energa:
Determinacin de la distribucin en el tiempo de las necesidades frigorficas
de los sistemas de proceso en la industria enolgica correspondiente. Es

importante establecer un calendario de necesidades frigorficas. Segn este
calendario se determinar la potencia de los compresores y/o el sistema
ms favorable de regulacin de potencia en compresores, evaporadores y
condensadores. Asimismo, la determinacin del balance de materia y de
energa del proceso y su posible variacin en el tiempo, deducir el
calendario de necesidades frigorficas, que ser determinante a la hora de
dimensionar y optimizar el sistema. El calendario variar con el tiempo el
balance de entrada de uva y de salida de mosto procedentes de las
descargas de los depsitos. De este calendario se obtendrn las cargas
trmicas mxima y mnima
Determinacin de las temperaturas de evaporacin y condensacin del
fluido frigorgeno escogido.
Seleccin del refrigerante. Desde el punto de vista energtico siempre se
preferir el uso de refrigerantes primarios para evitar saltos trmicos no

deseados que provoquen prdidas de eficacia frigorfica. En la seleccin del
refrigerante tambin entran otros aspectos tcnicos como control de
69
SECTOR BODEGAS
temperatura, presiones de trabajo coste de inversin,... Segn el tipo de

refrigerante utilizado se obtendrn unas condiciones de trabajo
(temperaturas de evaporacin y condensacin), una eficiencia y una
potencia especfica Ki. En definitiva se tiende a escoger el refrigerante que
me reduzca las dimensiones de la instalacin, es decir, para producir una
potencia frigorfica determinada, se escoger el fluido frigorgeno que
necesite los menores caudales de masa, lo cual implicar canalizaciones
volumtricas y compresores ms pequeos
Seleccin y dimensionado de los componentes principales del sistema
frigorfico: compresores, evaporadores y condensadores
Asimismo y al hilo de lo especificado anteriormente se hace necesario conocer

el nmero de depsitos de fermentacin necesarios para mantener el ritmo de
llegada de uva, al igual que su ritmo de llenado, limpieza y vaciado. De esto se
deducir la posible simultaneidad de depsitos de fermentacin y la secuencia
de puesta en marcha y desarrollo de la fermentacin en los diferentes
depsitos.
Una vez detectadas las prcticas no sostenibles desde el punto de vista

energtico y con el objetivo de lograr mejorar la ecoeficiencia de la empresa en
este mbito, resulta interesante el redactar una declaracin de objetivos (lo ms
sencilla posible) que muestre el compromiso de la gerencia en la reduccin del
uso energtico. De este modo hay que formular una poltica de eficiencia
energtica y comprobar que la gerencia se implica en ella as como asegurar
que todos los miembros del personal poseen copia de la declaracin colgada y
enmarcada en un lugar donde sea fcilmente visible por el personal y
visitantes.
70
SECTOR BODEGAS
Todas las especificaciones de plantas y equipos nuevos deben incluir la

eficiencia energtica, as como, el personal, responsable de la compra o
alquiler de la planta o equipos nuevos, ha de ser entrenado en la
concienciacin energtica.
Nombrar a una persona en la empresa (por ejemplo en la gerencia),

responsable de la eficiencia energtica incluyendo la vigilancia de los costes de
agua y energa. Asegurar que el responsable tiene el apoyo total de la gerencia
empresarial.
Establecer un sistema de registro de informacin relevante de las facturas

energticas y de agua ya que aportan informacin esencial que ayude a
controlar la eficiencia de la empresa (nmero de unidades, demanda mxima,
capacidad de suministro, factor de potencia, etc). De ese modo el mantener
registros exactos de los costes permite controlar el consumo y evaluar tarifas y
suministradores alternativos, asimismo conviene registrar toda la informacin
posible indicando si las facturas son reales o estimadas. Incluir en dichos
registros si hay unidades nocturnas y verificar que el consumo est de acuerdo
con sus datos de uso, de este modo podrn identificarse los equipos que
funcionan durante la noche. Si la factura discrimina otros horarios (tardes, fines
de semana, ...) comprobar si el uso corresponde al cobro. Por otra parte, si se
usa una tarifa de mxima demanda, comprobar que se cubre la demanda
establecida.
Comparar los consumos y costes de las facturas de energa y agua con las del
periodo equivalente a cada ao anterior. Investigue de esta manera la
hipottica existencia de aumentos no explicables.
Establecer una rutina y un responsable para leer y registrar mensualmente los

contadores de energa y agua.
71
SECTOR BODEGAS
Investigar todas las causas que provoquen aumentos en los consumos. Pueden
atenderse a aspectos tales como los procedimientos de trabajo, dispositivos de
control, temporizadores, vlvulas y termostatos o equipos defectuosos en
general o comprobar si se han introducido cambios en los procedimientos que
afecten al consumo.
Comprobar todas las facturas con las lecturas de los contadores internos y
verificar de esta forma la exactitud de las mismas.
Hacer revisiones anuales de las tarifas de compra de electricidad, ya que el

patrn de consumo puede variar de manera anual en funcin de la campaa
productiva. Elegir de esta manera la ms conveniente (pedir consejo al
suministrador, podr elegirse la tarifa ms conveniente una vez conocidos los
patrones de consumo, los cuales a su vez pueden obtenerse de la lectura
interna de los contadores.
Comprobar peridicamente el uso nocturno de la energa. Esta medida

permitir determinar la conveniencia o no de pasar a una tarifa nocturna.
Comprobar individualmente el uso de cada equipo, si ms del 15% del

consumo elctrico sucede fuera de horas punta quiz convenga contratar tarifa
diurna/nocturna.
Comprobar si la potencia elctrica contratada corresponden a la realmente

necesitada en la empresa. Para ello resulta til comprobar si la capacidad o
disponibilidad de potencia demandada se encuentra en una banda
comprendida entre 15% y +15% de la contratada (en caso necesario contactar
con el suministrador para adecuarse a una mejor situacin)
72
SECTOR BODEGAS
Investigar la forma de reducir la demanda elctrica en horas punta, para ello

pueden planificarse las cargas no esenciales para reducir el uso durante los
periodos punta.
Comprobar el factor de potencia que aparece en las facturas (las tarifas

reguladas penalizan el uso de factores de potencia bajos) Una vez comprobado
verificar con el suministrador de equipos de correccin los valores registrados,
si el factor de potencia est por debajo de 0,90 hay que considerar la
instalacin de equipos de correccin.
Investigar y solicitar ofertas de otros suministradores de electricidad alternativos

y ms econmicos.
Con carcter general comparar el uso energtico de su empresa con el de otras

similares del mismo sector.
Establecer objetivos peridicos de reduccin energtica con el fin de

concentrarse en las actividades ineficientes y aumentar en su lugar el perfil de
eficiencia energtica. Para poder realizarlo con precisin hay que obtener datos
de industrias comparables, identificar los dos o tres mejores meses de su
empresa y establecer objetivos regulares y alcanzables basados en datos
internos y externos.
Comprobar el uso energtico con los niveles de produccin, proporcionar

marcas de la eficiencia energtica. Puede establecerse un procedimiento que
calcule las prestaciones energticas, dividiendo la energa usada
mensualmente por la produccin correspondiente se obtiene un factor de
prestaciones (v.g. Kwh. por tonelada de producto) Vigilar la tendencia de este
factor de prestaciones para identificar el nivel de eficiencia de las operaciones.
73
SECTOR BODEGAS
El consumo de energa de aire acondicionado o aclimatacin, est relacionado

con la temperatura exterior. Realizar un grfico de su consumo energtico
mensual v.s. grados das. Si ambas cifras no concuerdan, comprobar que los
controles del equipo de calefaccin funcionan correctamente.
Una vez identificados los equipos con mayor consumo energtico considerar
equiparlos con medidores individuales.
Identificar al personal clave que juega un papel importante en el ahorro

energtico (como los responsables de plantas y edificios) A dicho personal hay
que implicarlos en los programas de ecoeficiencia energtica haciendo uso de
tcnicas tales como la creacin de equipos para aumentar la concienciacin y
la participacin.
Una vez identificado el personal clave anterior conviene formarlo en la

eficiencia energtica. Para ello hay que identificar las necesidades de
formacin tanto empresarial como individualmente y preparar programas de
formacin, llevar a cabo programas de formacin tanto nuevos como regulares
de repaso de temarios y comparar los efectos de la formacin con los datos
obtenidos del control energtico.
Promocionar en todo el personal, de manera regular y continua la eficiencia

energtica, la retroalimentacin peridica de informacin sobre las prestaciones
energticas le dar al personal un sentido de participacin y le inspirar un
inters mayor en dicho tema. Como medios promocionales pueden
aprovecharse las reuniones laborales para hacer prcticas sencillas (como
cerrar las puertas si est encendido el sistema de aire acondicionado o
calefaccin, apagar las luces y equipos que no se estn usando, etc), dar al
personal todo tipo de material til, realizar paneles informativos y usar todas las
actividades que se le ocurran para promover la eficiencia energtica.
74
SECTOR BODEGAS
Dentro de los programas de formacin sugeridos en el apartado anterior

pueden utilizarse todos los materiales disponibles en Instituciones Pblicas o
Privadas especializadas en eficiencia energtica como estudios de casos de
buenas prcticas relacionados con el sector, folletos de ecoeficiencia y Guas
de Consumo, pegatinas, pster, vdeos, etc.
Animar al personal a participar en el programa de eficiencia energtica dejando

que sugiera y aporte ideas que reduzcan los consumos de agua y energa. As
mismos dichas ideas han de ser consideradas y estudiadas en su totalidad para
que se sientan partcipes del mismo.
Asegurar que las prcticas energticas eficientes estn incluidas en los

programas de induccin del personal y de que todos los miembros nuevos
reciben y leen una copia de la poltica empresarial sobre eficiencia energtica.
De manera peridica (como trmino medio puede adoptarse que cada cinco
aos) realizar auditoras bien por medio interno o apoyados por especialistas
externos que revisen en profundidad con el objeto de identificar los aspectos
donde pueden optimizarse costes energticos.
Al planificar un programa de eficiencia energtica asegurar que un porcentaje

de los ahorros planificados es reservado para invertirlo en programas de
eficiencia energtica.
75
SECTOR BODEGAS
B. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA

De manera general los distintos equipos e instalaciones elctricas pueden
ser tratados con medidas ecoeficientes que reduzcan los consumos energticos y
en consecuencia los costes asociados, entre esas medidas generales podemos
citar las siguientes:
En oficinas u otros lugares donde se posean ordenadores, impresoras y otros

equipos asociados, tener los mismos apagados cuando se encuentren fuera
de uso. Una manera de llevar a cabo esta medida de manera prctica consiste
en identificar los equipos que pueden apagarse cuando no se encuentren en
uso, a partir de ah puede crearse un sistema identificativo de los equipos que
pueden dejarse apagados o encendidos (etiquetas verdes y rojas segn el
caso, por ejemplo) e informar sobre esta circunstancia al personal para que
sepan identificarlos con claridad.
Las fotocopiadoras que no disponen de sistema stand-by de activado

automtico cuando no se usan en periodos largos han de ser supervisadas
para usar dicha funcin por el personal de manera manual, en este sentido
conviene animar al personal a activar dicho modo si no van a ser usadas
durante periodos largos.
Las maquinarias y equipos que se encuentren en funcionamiento aunque no

se necesiten (en vaco) han de ser apagados. Conviene concienciar y animar
al personal a realizar esta prctica a travs de procedimientos de informacin
de horarios de no funcionamiento de maquinarias (comidas, interrupciones de
produccin, lneas no usadas, etc) e informarles de los costes asociados a
dejar en funcionamiento dichos equipos (cintas transportadoras, lneas
diversas, etc)
76
SECTOR BODEGAS
Los equipos auxiliares hay que tenerlos apagados cuando los equipos a los
que suministran recursos no estn en uso. Dichos equipos incluyen
extractores, bombas, cintas transportadoras, ventiladores, etc. Puede servir de
apoyo para este fin disponer anuncios o carteles en lugares estratgicos que
indiquen los equipos auxiliares que deben ser apagados.
Si se dispone de carretillas elctricas y la empresa posee tarifa nocturna,

recargar las bateras durante la noche ahorra dinero por tarifa baja. Se pueden
instalar temporizadores para arrancar la recarga al comienzo del periodo de
tarifa baja.
Medir la corriente pico de los motores de ms de 5 Kw ya que pueden estar

sobredimensionados en su potencia respecto de su uso (si un motor funciona
menos del 50 % de lo indicado en su placa puede resultar til cambiarlo por
otro de menor capacidad)
77
SECTOR BODEGAS
ILUMINACIN
El consumo de energa elctrica en iluminacin de oficinas, almacenes y

zonas no ligadas directamente al proceso productivo o zonas de trnsito puede
ocasionar cuantiosos gastos que pueden ser minimizados mediante las siguientes
prcticas eficientes de iluminacin:
Sustituir los sistemas de alumbrado tradicionales incandescentes por sistemas

basados en lmparas de sodio o tubos fluorescentes. Asimismo, en caso de
disponer de lmparas fluorescentes, las de 26 mm de dimetro consumen
menos energa que las de 38 mm. Adems dentro de stas las lmparas
fluorescentes compactas duran ms que las incandescentes y pueden
suponer un ahorro de hasta un 80% en el consumo de electricidad.
En caso de nueva instalacin, estudiar la posibilidad de disponer lmparas

fluorescentes de alta frecuencia con balastros electrnicos en las nuevas
instalaciones.
En almacenes y zonas de techo alto (no en oficinas) pueden usarse lmparas

de descarga de alta presin, ya que son ms eficientes energticamente que
la mayora de sistemas fluorescentes, suponen menos luminarias,
abaratamiento de los costes de instalacin y en consecuencia de
mantenimiento y reposicin.
Pintar las paredes de colores claros, no instalar apliques opacos, colocar en

las lmparas de tubos fluorescentes celosas reflectantes y ubicar las mesas
en lugares de abundante luz natural, aumenta la efectividad de la iluminacin
y minimiza la necesidad de luz natural.
Realizar campaas de formacin e informacin entre los empleados para

ahorro de consumo elctrico, para ello pueden adoptarse medidas como:
78
SECTOR BODEGAS
- Jornadas de informacin y concienciacin propiamente dichas donde se

revele que un uso consciente de la energa elctrica de iluminacin puede
suponer hasta un ahorro en el 10% del consumo total. Aprovechar las
reuniones con el personal para este fin.
- Usar materiales promocionales (pster, carteles, folletos, etc) con
leyendas tipo apagar cuando no est en uso en maquinarias o zonas de
uso poco frecuente pero con gasto energtico considerable detectado.
- Animar al personal a apagar la luz al salir de una estancia o corredor.
- Identificar claramente y de forma fcil los interruptores de control de luz, a
veces, sobre todo si de dispone de interruptores mltiples puede resultar
complicado su identificacin. Para ello numerar o identificar cada
interruptor y asegurar que cada cual conoce cual es su interruptor a usar.
Las luces siempre han de quedar apagadas al abandonar el trabajo. Para

asegurar este punto es interesante establecer un procedimiento a travs del
cual la ltima persona en abandonar el lugar de trabajo apague la luz, realizar
inspecciones fuera del horario laboral o hablar con el personal de limpieza y
mantenimiento o seguridad, si se dispone del mismo, para que supervisen este
apartado.
Los tubos fluorescentes, no resulta aconsejable apagarlos en zonas donde

vayan a encenderse en menos de cinco horas, ya que el mayor consumo de
energa se produce en el encendido.
Aprovechar al mximo la luz natural. Los puestos de trabajo, dentro de lo

posible (sobre todo en oficinas) han de situarse cerca de ventanas o
lucernarios. Asegurar que las limpiezas son frecuentes y adecuadas para dejar
pasar la luz con la mxima claridad, limpieza de lmparas y luminarias,
persianas abiertas en periodo diurno, desplazar objetos (muebles, archivos,
79
SECTOR BODEGAS
estantes, etc.) que interfieran en los campos de luz natural, etc. Hay que tener
en cuenta que adems desde el punto de vista ergonmico, es preferible el
puesto de trabajo frente a fuentes de luz natural sobre la artificial.
Revisar los niveles de iluminacin en las zonas de trabajo e involucrar al

personal en esta tarea. En ocasiones las zonas no crticas (pasillos, archivos,
etc.) se presentan sobreiluminadas y por otra parte las zonas que precisan
mayor iluminacin (oficinas, puestos puntuales de trabajo, taller de
mantenimiento, etc.) pueden reducirse fuera de horario de trabajo usual
(limpiezas, mantenimiento, vigilancia, etc.) Para evitar esto pueden quitarse
luminarias de las zonas no crticas, usar luces locales para trabajos especficos
o animar al personal a apagar las luces innecesarias en periodos fuera de
horas de trabajo.
Hacer limpiezas peridicas programadas de luces y luminarias al menos

anualmente.
Otra manera sencilla de disminuir los consumos de energa elctrica de

iluminacin sin modificar sustancialmente la intensidad de luz consiste en
sustituir laminarias por placas reflectoras. Por ejemplo, si se poseen luminarias
con fluorescentes gemelas, puede sustituirse uno de los tubos por un reflector
de espejo (previa verificacin de que el nivel de luz es el apropiado)
Verificar el estado de los difusores, pantallas de luz y otros elementos que por
sus propiedades traslcidas u opacas deterioradas, reduzcan los niveles de luz.
Sustituirlos por otros nuevos.
La disposicin de interruptores de luz temporizados para su desconexin

automtica en zonas como lavabos, vestuarios o archivos o almacenes de uso
limitado disminuye sensiblemente el consumo de energa elctrica.
80
SECTOR BODEGAS
Otra forma de controlar la iluminacin de las zonas que no se usan

frecuentemente (servicios, guardarropas, almacenes, comedores, etc) consiste
en instalar detectores de luz infrarrojos pasivos.
Si se dispone de luz natural adecuada, pueden instalarse fotoclulas para

regulacin y control automtico de las luces internas.
Control adecuado de las luces externas (exteriores, perimetrales, parking,

Jardines, etc) las cuales slo deben usarse en horarios nocturnos y puede que
no precisen de potencias elevadas. Para controlar estas luces conviene
examinar las necesidades de iluminacin en el exterior, as como estudiar la
posibilidad de instalar fotoclulas o relojes astronmicos para control en horas
nocturnas de las luces externas, temporizadores que permitan luces separadas,
detectores de movimiento en las luces de seguridad o reductores de flujo
luminoso.
Sustituir los equipos de encendido convencionales (cebador + reactancia) de

los sistemas de iluminacin fluorescente por balastros electrnicos de alta
frecuencia (en el caso de que el sistema de iluminacin trabaje por encima de
las 1.500 horas anuales) ya que en caso contrario se consumira mucha
energa en su funcionamiento.
81
SECTOR BODEGAS
C. ECOEFICIENCIA PARA OPTIMIZAR LA ENERGA CALORFICA
SISTEMAS DE AIRE ACONDICIONADO Y CALEFACCIN
La disposicin de sistemas de refrigeracin adicionales a los

usuales para el mantenimiento de temperatura y humedad ptima
en las bodegas, es prctica habitual en muchas instalaciones de
este tipo ms actuales. Hay que tener en cuenta que la temperatura
de la bodega debe estar entre 12 y 15C y la humedad entre el 70 y
80% para que el proceso de envejecimiento sea adecuado y las barricas
realicen su labor. Es importante mantener controladas todas las variables
mediante dispositivos que miden continuamente la temperatura y la humedad.
Esto hace necesarios equipos de refrigeracin adicionales a los del proceso
que sean capaces de mantener las temperaturas antes descritas.
En los periodos en que se tenga en funcionamiento sistemas de aire

acondicionado y/o calefaccin, pueden disminuirse los consumos energticos
evitando las corrientes de aire y mejorando el aislamiento de puertas y
ventanas mediante burletes.
Por lo general, el aislamiento trmico de los edificios (sobre todo ventanas y

ventanales de oficinas) permite un ahorro energtico considerable al evitar
prdidas de calor y fro.
Tener un programa de mantenimiento de ventanas puertas y techos. Sobre todo

en pocas en las que se pone en funcionamiento sistemas de aire
acondicionado o climatizacin conviene inspeccionar cuidadosamente puertas y
ventanas y reparar aquello que sea necesario. En dichas inspecciones
conviene incluir cristales de ventanas y sus complementos (cierres, persianas,
tiradores, etc), complementos de las puertas (bisagras, cerraduras, buzones,
82
SECTOR BODEGAS
etc), cortinas plsticas, puertas de accin rpida, persianas, puertas de

acorden, tejados, desages, etc.
Verificar en las instalaciones la existencia de corrientes provenientes de

chimeneas, escapes, colectores, etc. que ya no se usan. Hacer inspecciones
oportunas al efecto y cerrar o eliminar todos aquellos conductos que sobren.
Realizar inspecciones peridicas de las instalaciones en busca de fuentes de

humedad, ya que sta daa la estructura del edificio y reduce drsticamente la
capacidad aislante de los materiales de construccin. Para ello inspeccionar si
la barrera de proteccin contra la humedad de la tierra est daada, as como
los desages, canalones, tejas rotas o desaparecidas, etc. A partir de ah
realizar las inspecciones necesarias regulares y reparar lo que sea necesario.
Si existen desvanes sin aislar, la disposicin de sistemas de aislamiento reduce

las prdidas de calor (los distintos materiales aislantes tienen diferentes
coeficientes de aislamiento) Al instalarlos asegurar que la estructura del techo
queda bien ventilada.
Es recomendable que todas las puertas exteriores dispongan de mecanismos

de cierre automticos.
En las instalaciones viejas, las prdidas de calor pueden reducirse

significativamente en las paredes disponiendo cmaras de aire.
Comprobar el correcto aislamiento de los techos. En caso de reparar o

modificar un techo antiguo tanto plano como inclinado estudiar la posibilidad de
instalar aislamiento adicional en los mismos (por ejemplo con espuma tanto por
encima como por debajo) o disponer techos suspendidos.
83
SECTOR BODEGAS
La instalacin de pelculas de control solar en las ventanas de aquellas zonas

donde se disponga de aire acondicionado reduce la posibilidad de consumo
extra por parte de dichos sistemas.
Resulta eficaz reducir las corrientes de aire de las zonas de carga-descarga,

para ello existen mltiples opciones como instalar cortinas plsticas de cintas,
usar particiones para crear espacios intermedios con puertas internas y
externas, instalar puertas de cierre rpido, instalar cortinas de aire, sellos
neumticos en la periferia de vehculos con mercancas o corta vientos si las
puertas de carga estn en la direccin predominante de vientos.
Un mantenimiento adecuado (interno u externo) de los sistemas de

climatizacin (lquido refrigerante, filtros de aceite, etc) asegura un control de
consumo energtico producido por fallos del sistema.
Los termostatos de calefaccin han de estar regulados para que la temperatura

ambiental (y en funcin de las caractersticas de aislamiento trmico del
edificio), salvo en casos puntuales, no pase de 21-22C. En este sentido resulta
til plantear los niveles de calefaccin en las reuniones laborales, comprobar
peridicamente los termostatos y colocar carteles o mensajes de sensibilizacin
personal.
En zonas determinadas como almacenes, pasillos, o de trabajos fsicos pueden

reducirse los niveles de temperatura anteriores.
No abusar del aire acondicionado en verano y periodos calurosos, tanto en su

tiempo de funcionamiento como en su exceso de temperatura de enfriamiento.
Si se dispone de sistemas de climatizacin elctricos que no disponen de

sistemas de apagado automtico o que no sean capaces de reducir el nivel de
consumo cuando la zona no est ocupada, es interesante instalar
84
SECTOR BODEGAS
temporizadores electrnicos o termostatos electrnicos de dos niveles con

temporizadores integrados que enciendan los calentadores a una hora
predeterminada.
Verificar el aislamiento de las tuberas de calefaccin en caso de disponer de

las mismas, excepto en el caso de que se trate de tuberas que proporcionan
calor til.
CALDERAS
De manera general, las necesidades de calor del proceso

de elaboracin de vino son bastante limitadas, por lo que las
emisiones al aire de calderas constituyen, en consecuencia, un
problema de escasa relevancia para este subsector, adems de
ocasionar menor gasto de consumo energtico que otros sectores
agroalimentarios. Entre las medidas de control prctico a seguir en la caldera
caben destacar las siguientes:
Realizar inspecciones peridicas de la caldera (internas o externas) que

atiendan adems de los puntos establecidos por las legislaciones vigentes a las
luces de alarma, olores de gases, signos de fugas en tuberas, vlvulas,
acoples y caldera, daos y marcas de quemado en la caldera o chimenea,
bloqueos de los conductos de aire, ruidos anormales de las bombas o
quemadores, etc.
Asegurar que existe una correcta ventilacin de la sala de calderas y no existen

obstrucciones en las aberturas y conductos mediante inspecciones peridicas
85
SECTOR BODEGAS
que pueden incluirse dentro del mantenimiento preventivo peridico explicitado

anteriormente. Esta medida no slo mejoran la eficiencia de combustin sino
que impide la proliferacin de gases nocivos tanto desde la perspectiva
medioambiental como de la seguridad y salud de los trabajadores.
Inspeccionar peridicamente tambin la hipottica presencia de fugas. Si se

detecta la entrada de agua a travs de la vlvula de llenado significa que el
sistema dispone de fugas, lo cual adems de ser fuente de accidentes puede
provocar corrosiones y prdidas de eficiencia. Estas fugas se detectan de
manera auditiva inspeccionando peridicamente el tanque de expansin y
alimentacin.
Aparte de las revisiones legales e internas especificadas o bien dentro de stas

de manera global, es importante que de manera peridica sean revisadas por
profesionales externos (empresas de mantenimiento, instaladores, entidades
colaboradoras de la Administracin, laboratorios acreditados, etc.) que eviten
problemas de malos ajustes de la combustin, aumento de los depsitos de
combustin, etc. Para ello las calderas y los quemadores deben ser revisados y
limpiados por tcnicos cualificados incluyendo en dichas revisiones la eficiencia
de combustin y el ajuste de la proporcin aire/combustible del quemador para
obtener la eficiencia ptima. Asimismo resulta aconsejable solicitar al tcnico
que maximice la eficiencia de la caldera y presente una hoja de ensayos con
los resultados.
Controlar las prestaciones de la caldera. Estudiar la posibilidad de instalar un

termmetro en la chimenea, como criterio puede adoptarse que cuando la
temperatura mxima de los gases sobrepase en 40 C la registrada en el ltimo
servicio precisa de nueva limpieza y mantenimiento. Este aumento de
temperatura puede deberse a los depsitos de combustin (que en definitiva
86
SECTOR BODEGAS
indican una prdida de calor y por tanto de eficiencia energtica) o a los

depsitos calcreos de agua.
Verificar que las calderas se encuentran correctamente aisladas (mnimo de 50

mm en el grosor de aislamiento) en caso negativo pueden encontrarse mantas
de roca mineral de tamao adecuado que por lo general son suministradas por
los propios instaladores o proveedores.
Verificar asimismo que las tuberas de distribucin, vlvulas y acoples se

encuentran aisladas correctamente en las cercanas de la caldera.
Comprobar si la caldera es de tamao adecuado para las necesidades

empresariales ya que una caldera sobredimensionada ocasionara un mayor
gasto energtico y en consecuencia una prdida econmica, en caso negativo
puede estudiarse la posibilidad de cambiar la caldera o instalar una
suplementaria de menor tamao para los periodos de menor demanda
productiva.
Comprobar la eficacia operativa de la caldera actual, por lo general los

sistemas antiguos suelen ser menos ecoeficientes que los modernos, en este
ltimo caso puede resultar aconsejable considerar los beneficios de cambiarlo
por un sistema modernizado.
Las calderas de condensacin son ms ecoeficientes energticamente ya que

recuperan la mayor cantidad de calor posible de los gases de escape. Al mismo
tiempo las calderas de baja temperatura presentan un mayor rendimiento
estacional. En consecuencia si no se dispone de calderas de elevada eficiencia
energtica estudiar la posibilidad de implantar una aprovechando futuras
renovaciones de los equipos existentes.
87
SECTOR BODEGAS
COMBUSTIBLE
En caso de disponer de combustibles para calderas, e incluso

calefaccin o grupos electrgenos ligados al proceso
industrial (gasoil, fuel oil, propano, etc.) es aconsejable
realizar comprobaciones de los consumos por
operaciones y del nivel de los tanques o depsitos de almacenamiento, para
controlar su consumo y prevenir posibles fugas. De esta manera se reducen los
residuos y se optimizan los recursos naturales
En caso de disponer de vehculos para su uso vinculado al proceso productivo

tener en cuenta el epgrafe correspondiente a transporte de este documento
donde entre otros aspectos se especifican las medidas a adoptar para
minimizar los consumos de combustible de los vehculos.
En caso de tener surtidores de combustible, se instalarn mecanismos de

absorcin de vapores consistentes en capuchas de plstico que cubren la
boquilla de los surtidores. Un tubo especial se adapta sobre la entrada del
depsito y succiona los vapores hacia un depsito subterrneo, evitando as
que escapen gases como resultado de la evaporacin de combustible.
En caso de consumir gasleo para las necesidades de la actividad industrial, el

uso de consorcios de compra de gasleo para obtener descuentos mayores si
se compra en grandes cantidades resulta ventajosa.
Tratar de evitar las pequeas entregas de gasleo, es mejor unirse a un

consorcio o buscar la manera de hacer las compras de manera ms eficiente.
Hacer uso de las variaciones estacionales para mejor precio de compra de

gasleo y hacer en esas pocas de manera preferente los llenados de
depsitos de combustible que se posean.
88
SECTOR BODEGAS
D. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE AGUA
El agua se emplea de manera ms notable en el periodo de la recoleccin

de la vid que coincide adems con el periodo en el que en la bodega hay ms
actividad. Los consumos de agua en las bodegas suelen ser considerables y, en
consecuencia, un aspecto fundamental a controlar desde el punto de vista de la
ecoeficiencia. Un consumo racional del agua colabora a disminuir el impacto
medioambiental de la bodega as como a disminuir la factura econmica por el
menor consumo de este elemento.
El agua se emplea en la bodega en multitud de procesos y de tareas como

la limpieza de tolva y despalilladoras, limpieza de prensas, limpieza de depsitos,
limpieza de lagares, limpieza de barricas, limpieza de botellas y embotelladora,
equipos de refrigeracin y limpieza de suelos.
En virtud a lo especificado, resulta aconsejable seguir una serie de medidas

que contribuyan de manera eficaz a disminuir los consumos de agua, entre ellas
podemos destacar las siguientes:
En la medida de lo posible usar botellas ya limpias que puedan introducirse

directamente en el proceso de embotellado y de esta manera se evite la
limpieza con productos agresivos.
Los mtodos de limpieza de botellas por aspiracin reducen los consumos de

agua y el volumen de vertido.
Los mtodos de limpieza a presin, por lo general, son ms eficaces y emplean

un menor volumen de agua.
Las mangueras conectadas a grifos de manera directa suelen consumir ms

agua en procesos de limpieza que el uso alternativo de pistolas a presin.
Los depsitos tambin pueden limpiarse con duchas de agua o difusores.
89
SECTOR BODEGAS
Una alternativa a la limpieza de suelos mediante mangueo consiste en utilizar

rastrillos o escobones.
El uso de hidrociclones y centrfugas para la eliminacin de tartratos del vino

adems de ser una buena medida para minimizar la generacin de residuos, tal
y como se detallar posteriormente, minimiza los consumos de agua de
limpieza.
Utilizar lanzas con corte automtico en mangueras de limpieza.
La disposicin de tajeas con rejillas de luz de paso adecuadas y suelos

inclinados hacia las mismas en zonas especficas del proceso donde se
genereran las, heces o raspones, impiden su incorporacin a los vertidos y
permiten recuperarlas para su posterior transporte a alcoholeras.
Si se dispone de filtros con tierras de diatomeas estudiar la posibilidad de

sustituirlos por filtros tangenciales de alta presin, ya que los primeros
consumen un gran caudal de agua. Otra posibilidad consiste en montar
sistemas que recirculen el agua de los mismos.
La medicin de los consumos de agua por planta o tipo de maquinaria ayuda

ostensiblemente a controlar dichos consumos. La instalacin de contadores de
agua por zonas de fabricacin permite identificar las zonas o equipos de mayor
consumo e implantar medidas correctoras ante los excesos (reutilizacin,
reciclado, minimizacin de consumos, depuracin, etc). En este sector
especfico resulta imprescindible para el fin perseguido en este punto,
identificar los consumos parciales de agua de limpieza de tolvas y
despalilladoras, prensas, depsitos, lagares, barricas, botellas, embotelladoras,
aparatos de refrigeracin, suelos, puesta en marcha de lechos filtrantes.
90
SECTOR BODEGAS
Crear campaas de concienciacin entre el personal de la empresa de la

importancia de administrar eficientemente el agua por su repercusin tanto
medioambiental como en los costes empresariales. En este sentido resulta til
informar de que los suministros de agua son medidos. Para ello pueden
aprovecharse las reuniones de empresa o usar material promocional (pster,
pegatinas, etc)
Tambin resulta importante concienciar al personal de la necesidad de prevenir

el despilfarro de agua tomando medidas de fcil aplicacin como cerrar
correctamente los grifos (los de agua fra pueden despilfarrar agua mientras
que los de agua caliente pueden despilfarrar adems energa) Pueden adems
instalarse grifos de pulsador.
Asimismo y siguiendo el hilo especificado en el punto anterior, la instalacin de

grifos monomando con temporizador en las zonas de servicios comunes
elimina la posibilidad de dejar grifos abiertos.
Aquellos grifos que viertan flujos con apenas un cuarto de giro pueden
controlarse instalando estranguladores de flujo en los propios grifos o en las
tuberas de suministro.
La instalacin de atomizadores y/o difusores en las duchas y lavabos asegura

un menor consumo de agua asegurando un nivel de limpieza eficaz.
Aplicar medidas preventivas de comprobacin de los grifos y actuar

inmediatamente en caso de detectar que alguno empieza a gotear con medidas
sencillas como cambiar las arandelas gastadas por otras nuevas.
Comprobar regularmente el sistema de distribucin de agua incluyendo las

hipotticas fugas de las secciones subterrneas. Una manera de detectar las
fugas en las tuberas subterrneas consiste en verificar los medidores de
91
SECTOR BODEGAS
caudal de agua, el consumo durante los periodos en los que no hay uso de
agua indican la existencia de una fuga de agua que ha de ser inmediatamente
investigada.
En los urinarios pueden instalarse controladores de flujo electrnicos que

incorporen detectores de presencia pasiva (infrarrojos o similares) para activar
los ciclos de flujos. Esta medida puede limitar los periodos de limpieza a las
horas de ocupacin del edificio con lo que se reduciran considerablemente los
consumos de agua en este mbito.
Los depsitos de los WC deben ser de baja capacidad. Con 7 litros de volumen
de agua resulta suficiente. En caso contrario pueden instalarse represas de
agua o reductores de volumen hasta la capacidad especificada (botellas de
arena, bajar la boya). En caso de modificar las instalaciones pueden cambiarse
las cisternas existentes por las de volumen menor.
Los mtodos de limpieza automticos de equipos e instalaciones reducen el

consumo de agua sobre los manuales.
Limpiar las zonas de almacn mediante barredoras mecnicas.
Reutilizar el agua depurada en otros usos dentro de la actividad siempre que

los protocolos higinico-sanitarios lo permitan.
A la hora de incorporar nueva maquinaria, verificar su eficacia en cuanto al

consumo de agua.
92
SECTOR BODEGAS
E. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIN DE RESIDUOS
Los residuos peligrosos han de ser separados entre s del resto de residuos,
sobre todo de aquellos que puedan ser reutilizables, reciclables o valorizables
como es el caso de la mayora de los envases adquiridos o puestos en el
mercado (madera, papel, plstico, vidrio, cartn). Aquellos son entre otros los
aceites hidrulicos, los aceites usados, las grasas, los aerosoles, los
disolventes, barnices, bidones de gasoil, los trapos impregnados, los
fluorescentes, las pilas, las bateras, los envases de productos de limpieza.
Al hilo de lo anterior y dado que el volumen de residuos reciclables, reutilizables

o valorizables generados en una bodega son significativos, es importante
realizar una correcta segregacin de los residuos. Esta medida aparte del
beneficio medioambiental que supone es una buena medida de ecoeficiencia,
sobre todo en aquellos casos en los que residuos reutilizables, valorizables o
reciclables (madera, vidrio, plstico, papel y cartn) son mezclados con otros
residuos susceptibles de eliminacin en vertedero. Al separarlos facilitamos la
labor de gestin en la valorizacin de los primeros.
Las heces, las, raspones deben recogerse en contenedores abiertos, ya que

almacenados directamente sobre el suelo pueden provocar fugas y derrames
que adems de constituir una prdida pueden ocasionar la contaminacin de
suelos.
La primera fraccin de agua de lavado de tanques, depsitos y cubas puede

enviarse junto con la fraccin destinada a la alcoholera por su contenido
alcohlico.
Procurar destinar aquellos residuos de proceso que tienen origen orgnico a su

uso como materia prima en otros procesos productivos distintos. As por
ejemplo los raspones se pueden emplear como abono orgnico del viedo, los
93
SECTOR BODEGAS
orujos, heces y las vnicas pueden destinarse a alcoholeras y aprovechar por

destilacin la fraccin valorizable que contienen. Asimismo en el caso de
obtenerse bitartrato potsico en la limpieza de los depsitos de fermentacin-
deslo (tras estabilizacin en fro), puede ser aprovechado al gestionarlo
mediante empresas (gestores autorizados) que los destinen a la recuperacin
del cido tartrico mediante sales.
La utilizacin de filtros de tierra ecolgicos generan una torta de filtracin en

seco en lugar de en hmedo. Esta medida adems de minimizar los consumos
de agua y evitar su incorporacin a medios receptores de efluentes, permite
mejorar la gestin de estos residuos en la bodega y su acondicionamiento
adecuado para su transporte a gestores autorizados. Por otra parte al llevar
dichas tortas menos cantidad de residuo adherido, la carga orgnica de estas
tierras es menor y se disminuye la posibilidad de contaminacin de suelos por
lixiviacin o escorrenta.
El uso del sistema hidrocicln-centrfuga tras la estabilizacin del vino por fro,
evita la necesidad de usar filtros de tierras y en consecuencia aquellos residuos
derivados de ellas.
En caso de realizar la prctica de clarificacin de vinos en azul, procurar en la

medida de lo posible, reducir el nivel de hierro presente. De esta manera se
evitan los costes de gestin asociados al tratamiento del residuo que se
generara.
A la salida de los depsitos puede disponerse un recipiente (tipo cesto de

mimbre, cunacho, cubo, etc) que sirva de filtro de los tartratos que se queden
adheridos o depositados en las paredes. Una vez secos son acondicionados
para su gestin como residuo valorizable.
94
SECTOR BODEGAS
Existe un orden de relacin a la hora de acondicionar o gestionar los

residuos generados por una actividad, dicho orden de priorizaciones establece la
necesidad de minimizar las cantidades generadas, buscar alternativas de
reaprovechamiento de los mismos (reutilizacin, valorizacin ,etc) y por ltimo su
eliminacin en condiciones adecuadas. La primera de todas, es decir la
minimizacin de residuos aumenta los beneficios empresariales la inversin en
proyectos de minimizacin que lleven a cabo este fin se amortiza en poco tiempo.
En base a dicho orden que establece tanto la legislacin como los criterios
de ecoeficiencia estipulados podemos establecer las siguientes recomendaciones
generales:
La primera clave para poder minimizar los residuos consiste en controlar el

proceso; una vez que la causa de la produccin de residuos ha sido identificada
(tal y como aparece reflejada en los diagramas de flujo de proceso
especificados en epgrafes anteriores), una mejora en el control del proceso
puede a menudo reducirla. La mejora en el control de proceso aprovechando
las cualidades y experiencia del personal permitir cambios beneficios en ese
mbito.
Todo residuo puede evitarse o en su defecto reducirse, el personal, desde los
directivos a los empleados de produccin, se motiva recibiendo indicadores que
muestren los resultados de sus esfuerzos para minimizar los residuos.
Introducir un control de rendimiento y de los residuos prestando especial
atencin a las personas cercanas al proceso ya que son ellos
fundamentalmente los que pueden reaccionar lo suficientemente rpido para
prevenir la generacin de residuos. Realizar controles, medir y reaccionar.
Todos los empleados estn a favor de mejoras en la calidad y reducciones de la
cantidad de residuos generados. Una preocupacin creciente por el medio
95
SECTOR BODEGAS
ambiente incrementa el resultado por encontrar modos de producir menos

residuos: alentar y aumentar ese entusiasmo forma de una buena gestin de
residuos.
Informar y concienciar al personal implicado de los riesgos de contaminacin de
los residuos peligrosos y la aplicacin de buenas prcticas ambientales que
mejoren su gestin (por ejemplo, el vertido de un litro de aceite de equipos
mecnicos puede contaminar 10.000 litros de agua)
Mejorar el orden y mantenimiento interno. Una empresa desordenada multiplica
la posibilidad de residuos, induce a errores y actitudes errneas, daos
accidentales, materiales obsoletos y residuos.
Evitar el despilfarro de productos al llenar, contar o pesar de ms. Este
fenmeno es denominado como ineficiencia invisible, es importante definir el
valor de esta oportunidad con el objetivo de aumentar los beneficios. Este
control de productos hace que sea recomendable pesar y contar todo para
llevar un buen control tanto del recuento como del peso medio del producto
siempre cumpliendo las normas sobre el contenido de productos envasados
pero evitando el despilfarro as como verificando la correcta tara de los
embalajes.
Medir y calcular aquellas entradas de materias primas en general que acaban
siendo convertidas en residuos debido a operaciones de limpieza, salpicaduras,
pequeos excedentes, obsolescencias y caducidades, materias primas
abandonadas en general, etc.
Aquellos bidones usados (que no han contenido sustancias peligrosas y que
por tanto no tienen la condicin de residuos peligrosos) pueden ser utilizados
como contenedores de residuos.
96
SECTOR BODEGAS
Los recubrimientos de plstico pueden usarse para forrar botes o bidones de

contenedores de residuos y de esta manera transportarlos a los puntos de
gestin pudiendo ser reutilizado el contenedor de los residuos.
Mantener las corrientes de residuos separadas en origen (segregacin de
residuos) y combinarlas tan slo de manera controlada.
Usar depsitos de colores para la recogida de diferentes residuos. Esta manera
resulta eficaz para poder segregarlos en origen con el objeto de facilitar la
posibilidad de aquellos que resulten reciclables o recuperables.
Resulta ms sencillo y ventajoso separar los residuos en el punto de origen que
con posterioridad. Esto adems posee la ventaja de facilitar la labor de gestin
a los gestores autorizados y en especial a aquellos cuya transmisin de
responsabilidad supone un beneficio de venta por tratarse de residuos con
valor econmico potencial (caso de las chatarras por ejemplo)
Al etiquetar y almacenar correctamente los residuos producidos y/o
gestionados e informar de la importancia de esta accin, evitaremos
contaminaciones y accidentes.
El reprocesamiento de productos que no han alcanzado una calidad ptima es
siempre una medida ecoeficiente. Se puede contribuir a la reduccin de
residuos analizando la viabilidad del empleo de subproductos que no han
alcanzado una calidad ptima. No debe ser considerado como residuo
inevitable todo aquello que no sea objeto de produccin. Algunos productos que
no alcanzan un nivel ptimo de calidad pueden ser comercializados como
productos de primera o segunda categora.
Evitar el exceso de envases, comprobar qu tipo de envases usa cada
producto y de cuantas capas se compone y determinar cuantos envases
necesita realmente el producto. Un exceso de envases y envoltorios aumenta el
volumen de residuos comerciales.
97
SECTOR BODEGAS
Se deben tomar en especial consideracin aquellos proveedores que admiten

la devolucin de sus envases o embalajes (palets, bandejas de cartn, cajas de
madera, etc) con el fin de reutilizarlos. Comprobar si hay envases que puedan
reutilizarse dentro de la empresa.
En las oficinas se procurar, por lo general, utilizar el papel por las dos caras y
reutilizar los sobres de correo interno con el fin de minimizar no slo el empleo
de papel sino reducir la cantidad de papel que se convierte en residuo.
Se debe tender al uso de sistemas de comunicacin en base informtica y
telefnica (conexiones en red, correos electrnicos, etc) sobre la base de
comunicacin en papel, tanto externa como internamente siempre que sea
posible.
Una buena prctica consiste en evitar el despilfarro de papel en las cartas
publicitarias y folletos, as como asegurar que todos los materiales
promocionales se imprimen en cartn y/o papel reciclado.
No almacenar cantidades grandes de producto acabado. La rotacin deficiente
de las existencias puede producir prdidas por caducidad del producto. Es
aconsejable entre otras medidas gestionar el producto por orden de edad,
reduciendo al mnimo las existencias antiguas.
No pedir material en exceso sobre el que se tiene previsto su entrada en
proceso.
Usar siempre que sea posible los restos orgnicos, una de las principales
fracciones de residuos generados en las empresas alimentarias, para
alimentacin animal y/o elaboracin de fertilizantes orgnicos (compost)
98
SECTOR BODEGAS
F. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIN DE OTROS IMPACTOS

(VERTIDOS, RUIDOS Y EMISIONES)
Controlar las emisiones de SO2 en el sulfitado de mostos y vinos, para ello
Manipular el SO2 en zonas preferentemente aisladas y ventiladas.
Inyectar el SO2 en depsito mediante sistema de conexin rpida.
Los equipos de adicin deben estar dispuestos para inyectar

automticamente la solucin acuosa de sulfuroso en la tubera de
conduccin de vendimia, vlvula aisladora con cierre hermtico,
mediante vlvula esfrica con asiento de tefln, filtro adecuado,
Bomba dosificadora con mecanismo de gran precisin para
conseguir una dosificacin exacta, inyectores para unin a la tubera
de vendimia o mosto, con vlvula antiretorno, amplia regulacin,
para evitar retroceso de componentes del proceso de elaboracin.
La utilizacin de filtros de tierra ecolgicos genera una torta en seco, lo cual

supone un residuo no peligroso. Esta medida sustituye los filtros usuales de
tierras absorbentes, lo cual evita que las tierras de filtracin de manera conjunta
con las aguas de lavado del filtro se conviertan en un potencial vertido.
En caso de no utilizar filtros ecolgicos, almacenar las tierras de filtracin en

depsito y filtrar stas posteriormente mediante filtros prensa. De esta manera
pueden gestionarse las tortas generadas como residuos de carcter no
peligroso.
Deben instalarse y en caso de poseerlas mantener y limpiar de manera

adecuada, rejillas de luz de paso suficiente para retener gruesos. Sobre todo en
las zonas de procesado de uva y lavado de cajas.
99
SECTOR BODEGAS
En los trasiegos de productos hay que prestar especial atencin para evitar
vertidos accidentales.
Apurar el vino que pudiera quedarse en las mangueras tras efectuar

operaciones de trasiego.
En caso de tener que disponer de sistemas de depuracin de efluentes,

escoger la tcnica de depuracin adecuada en el sentido de que sea
econmicamente viable, teniendo en cuenta tanto el coste de inversin inicial
como su mantenimiento y supervisin peridica posterior. Estudiar la posibilidad
de instalar alternativas de depuracin tipo balsas de lagunaje o su aplicacin
posterior al terreno. Estudiar asimismo la posibilidad en caso necesario de
modernizar las instalaciones o modificar el proceso productivo, lo cual puede
suponer en muchos casos la no necesidad de tener que poseer un sistema de
depuracin complejo y costoso.
Disposicin de sistemas medidores de pH con carcter previo al vertido del

efluente en el medio receptor, sobre todo para verificar la eficacia de los
sistemas de neutralizacin de pH si se dispone de los mismos como
pretratamiento de los efluentes (sistemas de neutralizacin en continuo).
Neutralizar los vertidos de laboratorio enolgico previamente a su vertido.
Tener separadas las aguas pluviales del resto de aguas empleadas en el

proceso y limpiezas ahorra los costes de depuracin de un efluente que no
precisa de dicho tratamiento.
Realizar anlisis de riesgos ambientales. Esta medida previene los impactos

ambientales por accidentes como incendios, vertidos descontrolados,
derrames, inundaciones, etc.
100
SECTOR BODEGAS
No ubicar el establecimiento y especficamente las zonas de produccin, en

lugares inundables que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiacin que pudiera afectar a la calidad del producto que se elabora.
Mantener las instalaciones de manera que las estructuras sean slidas y

sanitariamente adecuadas. Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente
como humo, polvo, vapor, etc. El seguimiento de los sistemas de anlisis de
peligros y puntos de control crtico (APPCC) asegura el cumplimiento de este
punto.
Adquirir equipos y maquinaria que tengan los efectos menos negativos para el
medio y resulten eficientes energticamente, tal y como se ha descrito
anteriormente.
Disponer de informacin actualizada sobre sustancias y tecnologas

respetuosas con el medio ambiente. (Ver epgrafe sobre mejores tecnologas
disponibles en este mismo documento)
Observar estrictamente las necesidades de conservacin de materias primas y

productos acabados. Es importante adems, minimizar el tiempo de
almacenamiento de las materias primas, gestionando los stocks de manera que
se evite la produccin de residuos debido a la caducidad de productos.
Cumplir los lmites de emisiones atmosfricas (sobre todo en las calderas)

manteniendo los equipos en las condiciones adecuadas y realizando limpiezas
peridicas y sistemas de filtracin o depuracin de gases adecuados de ser
necesario.
101
SECTOR BODEGAS
Correcto mantenimiento preventivo, limpieza y revisiones peridicas de la

caldera incluyendo el quemador de combustible segn especificaciones de
fabricacin.
Reducir las emisiones de ruido, empleando los equipos y utensilios menos

ruidosos y realizando un mantenimiento adecuado de los mismos, adems de
mantenerlos en funcionamiento slo el tiempo estrictamente necesario. Tener
en cuenta que el aislamiento de las bancadas de la maquinaria rotatoria reduce
el nivel de ruido de la industria. Es recomendable realizar mediciones de ruido
para la determinacin de niveles acsticos tanto en inmisin como en emisin y
verificar de esta manera el cumplimiento de las normativas legales en este
mbito.
Disponer de sistemas de reutilizacin de agua en caso de disponer por ejemplo

de calderas con purgas de vapor y recuperacin de vapores mediante
condensadores o circuitos de agua mediante torres de refrigeracin en cerrado.
No verter a la red de saneamiento materias que impidan el correcto

funcionamiento o el mantenimiento de sta, ni elementos que sean inflamables,
explosivos, irritantes, corrosivos o txicos como los aceites usados.
102
SECTOR BODEGAS
G. IMPLANTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN

MEDIOAMBIENTAL
La implantacin de sistemas de gestin medioambiental normalizados y de

manera general certificables por terceras partes posee numerosas ventajas desde
la perspectiva de la ecoeficiencia, sobre todo debido a que un control
sistematizado de los procesos disminuye la posibilidad de errores y en
consecuencia minimiza los consumos de recursos, energa e impactos generados
y puede involucrar a todo el personal con compromisos de mejora continuada
desde el mbito de estudio que nos ocupa. En resumen las principales ventajas
que un sistema de gestin ambiental establece se resumen a continuacin:
Minimizacin de los gastos

Reduccin del consumo de energa, de gastos de materia prima, gastos
para la eliminacin de residuos.
Aumenta de la competitividad
Aumento de la estima publica y mejora de la imagen
Ventajas para conseguir crditos en condiciones ms favorables.
Disminucin de los riesgos
Produccin y fortalecimiento de relaciones con la autoridades y clientes
Promocin de la conciencia ambiental de los recursos
Aumento de la seguridad laboral.
Desarrollo organizacional
Facilidad para recibir una cobertura de seguro
Reconocer los puntos dbiles
Informacin adecuada para el caso de emergencia ambiental.
103
SECTOR BODEGAS
La Implantacin de los sistemas de gestin, se lleva a cabo en tres fases:
Fase de formacin: se realiza en dos niveles; uno para directivos y otro

para responsables tcnicos.
Fase de diagnstico: se dirige a conocer la situacin de la almazara

desde el punto de vista de la gestin industrial y medioambiental, tratando
de buscar solucin a los problemas y deficiencias encontradas.
Fase de asesora para la implantacin: se asesora sobre las medidas y

documentos necesarios para implantar los sistemas de gestin, dejando a
las almazaras en condiciones de optar a las certificaciones acreditativas
oportunas.
104
SECTOR BODEGAS
H. BUENAS PRCTICAS MEDIOAMBIENTALES CON

CARCTER GENERAL
BUENAS PRCTICAS EN LA GESTIN DE COMPRAS
Evitar compras excesivas. Realizar el pedido de materiales en las cantidades y

recipientes adecuados segn su uso y consumo. La adquisicin de materiales
en exceso acarrea problemas de almacenamiento y costes de gestin (aunque
se consigan mejores precios o descuentos en la compra de grandes lotes),
favorece la aparicin de materiales caducados, que se convertirn en residuos
y que ser necesario gestionar como tales, con los gastos y problemas que ello
representa.
Reducir la variedad de materiales utilizados. El empleo de aceites, colas, tintas,

etc. de distintas casas comerciales complica el inventario, aumenta los costes
de compra, produce diferentes tipos de residuos de envases, y , en ,mayor
nmero, disminuye el potencial de reciclaje. Por esas razones es aconsejable el
uso de materiales segn su utilizacin y adecuacin, no siguiendo las
promociones de los proveedores, las preferencias de los operarios o la
costumbre.
105
SECTOR BODEGAS
BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO
Inspeccin de contenedores y envases en general de materias primas y

aditivos in situ y antes de la aceptacin del transporte y verificacin de que no
tenga daos.
Recibir instrucciones sobre manejo correcto de cargas e informacin sobre

equipo adecuado tanto para proteccin personal como para mayor seguridad
sobre la mercanca a la hora de manipularla.
Almacenar las materias primas a fin de proteger los contenedores contra daos
fsicos como corrosin, cambios bruscos de temperatura, cadas.
Proteger los materiales contra daos ambientales, como agua de lluvia, calor o
fro excesivos y radiaciones solares.
Tener siempre los contenedores y envases hermticamente cerrados,

comprobar ocasionalmente esta medida, salvo cuando sea necesario su
inspeccin o uso en el proceso productivo.
Limpiar de la forma ms rpida y eficaz posible cualquier fuga o derrame

detectado, para ello puede ser necesaria la formacin adecuada del personal y
todo tipo de informacin dada por la especificidad del material, esta informacin
puede ser suministrada por el fabricante, las fichas de seguridad de la materia
prima, o por cualquier asesoramiento tcnico externo o interno.
Tratar de reutilizar en la medida de lo posible, el material derramado.
Procurar insertar todo el contenido de los recipientes en el proceso productivo,

es decir, apurar al mximo las materias primas de cada recipiente con el objeto
de minimizar la cantidad de agentes de limpieza necesarios y de residuos
generados.
106
SECTOR BODEGAS
Procurar enviar a la siguiente etapa de proceso siempre las materias primas

ms antiguas, se evitara generar materias primas obsoletas y por tanto
residuos, esta medida supone tanto un beneficio econmico como la no
generacin de otro residuo potencial.
Ubicar las materias primas ms utilizadas en el proceso actual ms cerca del

rea de salida y fcilmente accesibles para optimizar su manejo (carga-
descarga)
Realizar un diagrama o croquis del almacn donde aparezca reflejada la

situacin de todas las materias primas, se puede disponer sobre un lugar
visible para lograr una localizacin rpida y control sobre las mismas en todo
momento.
107
SECTOR BODEGAS
BUENAS PRCTICAS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Seguir un Programa de Mantenimiento elaborado por personal tcnico

adecuado donde se recojan entre otras cosas, las caractersticas principales de
los equipos, y la periodicidad de supervisin. Este programa incluye
mantenimiento de rutina, limpieza completa y calibrado de equipos, as como
inspecciones programadas de equipos de planta a fin de descubrir y remediar
situaciones que podran provocar fallos prematuros, prdidas de produccin y
daos en equipos.
Poseer instrucciones distribuidas entre el personal, de hojas de mantenimiento,

elaboradas a partir del programa anterior.
Realizar inspecciones peridicas programadas de los equipos y las

operaciones en general y seguimiento de los equipos que hayan sido revisados
por susceptibilidad de fallos.
Aislar los circuitos elctricos en forma adecuada y revisar con regularidad que
no presenten corrosin ni posibilidad de cortocircuitos.
Tener siempre material de reserva y piezas de recambio: es til disponer de

material de reemplazo para piezas susceptibles de avera de tal modo que la
produccin nunca pueda verse afectada por ausencia de las mismas, es un
medio de detener tambin rpidamente emisiones o fugas en lugares donde se
produzcan por defecto o rotura de duchas piezas.
Crear hojas de instrucciones para los equipos: Se pretende crear un directorio

con instrucciones precisas sobre manejo y mantenimiento de todos los equipos
implicados en el proceso, caractersticas y funcionamiento ptimo, as se
evitara generar residuos y vertidos o emisiones intiles. Dichas instrucciones
deberan incluir informacin acerca de;
108
SECTOR BODEGAS
Frecuencia y mtodo de limpieza, es decir intervalos agentes de
limpieza utilizados, etc.
Ajustes menores como lubricacin, comprobacin del equipo y

reemplazo de piezas pequeas, incidiendo en la frecuencia de estas
operaciones, deposicin de piezas usadas y posibles residuos
provocados.
Crear tarjetas de datos o informatizar el historial de los equipos donde se refleje

al menos:
Historial de reparaciones y remplazo de los equipos y piezas.
Causa de las averas, tiempo y modo de reparacin.
Efectuar un seguimiento de los costes de mantenimiento generados para cada

equipo (por recambios de piezas, lubricacin, materiales de limpieza, etc.) que
incluya adems los costes asociados a los residuos y emisiones producidas.
109
SECTOR BODEGAS
BUENAS PRCTICAS EN EL PROCESO
Minimizar el almacenamiento provisional de productos (iniciales, de proceso y

finales), esta medida disminuye la posibilidad de errores, adems de reducir las
probables fugas, goteos y contaminaciones.
Tener en proceso nicamente materiales necesarios para dicho proceso: Esta

medida es complementaria de la anterior y supone la utilizacin en Planta de
Proceso exclusivamente de aquellos intermedios y materias primas asociadas
al proceso en funcionamiento y siempre que sea posible en la cantidad exacta
a utilizar. Esto supondra la no generacin de residuos por obsolescencia de
intermedios.
Recibir informacin previa y detallada sobre las operaciones a realizar antes de

cada campaa o durante la misma en caso de modificacin. Esta informacin
puede ser tanto oral como escrita o bien en forma de cursillos organizados por
la empresa. As mismo esta informacin ha de ser recibida por cada trabajador
nuevo en el mismo momento que se incorpore a la plantilla.
Recibir informacin previa y detallada sobre modos de actuacin en caso de

emergencia, resaltando los puntos crticos en cuanto a riesgos inherentes al
proceso de fabricacin, incidiendo especialmente en las etapas donde se
manejen intermedios que entraen algn riesgo, as como las etapas donde
presumiblemente se generen residuos, emisiones, y vertidos.
Seguimiento de programas de capacitacin y creacin de conciencia: El

operario ha de recibir instrucciones e informacin bsica sobre diversos
aspectos bsicos de operaciones en proceso y asumir responsabilidades y
concienciacin necesaria para desarrollar su trabajo, segn esto deber:
110
SECTOR BODEGAS
Utilizar el equipo de modo que se minimice el consumo de energa y el

desperdicio de materiales.
Manejar los materiales en la forma adecuada para reducir los productos

residuales y los derrames.
Crear conciencia de lo importante que es evitar la contaminacin mediante la

explicacin de las ramificaciones econmicas y ambientales que ocasionan la
generacin y eliminacin de residuos peligrosos.
Detectar y minimizar la prdida de materiales en el aire, la tierra o el agua.
Llevar a cabo procedimientos de urgencia a fin de minimizar la prdida de

materiales durante los accidentes.
Aportacin de ideas por parte del operario: Como consecuencia de la

especializacin, los conocimientos desarrollados por el operario durante su
trabajo deben ser tenidos en consideracin por el departamento tcnico. En
este sentido cabe destacar la importancia de una buena comunicacin en toda
la jerarqua de la empresa y la adecuada valoracin de las ideas aportadas.
Para ello se puede:
Crear Crculos de Calidad (foros libres formados por empleados y
supervisores) pueden identificar formas para reducir los

desperdicios y mejorar el proceso.
Solicitar y recompensar las sugerencias de los operarios para
reducir los residuos.
Asegurar que las instalaciones estn siempre limpias y ordenadas. Esto

provocar automticamente en los operarios el deseo de ensuciar lo menos
posible y reducir el riesgo de contaminacin. Algunas prcticas en este sentido
111
SECTOR BODEGAS
pasan por la separacin de residuos y desperdicios en general: La segregacin

de residuos supone entre otros aspectos:
Evitar que los productos residuales peligrosos se mezclen con los
inocuos.
Almacenar los materiales en grupos compatibles.
Separar los disolventes diferentes.
Aislar los residuos lquidos de los slidos.
Limpieza in situ durante el proceso en los puntos ms susceptibles de

generacin de vertidos y/o emisiones: Al limpiar externamente los equipos
durante el mismo proceso se trabaja en condiciones ms higinicas y seguras.
As mismo, la limpieza en general in situ es una medida ptima de trabajo como
ahorro de costes, minimizacin de contaminacin y eficacia general del
proceso.
112
SECTOR BODEGAS
BUENAS PRCTICAS EN OPERACIONES DE LIMPIEZA
Disminuir la frecuencia de las operaciones de limpieza. Para ello:
Incrementar el cuidado y la atencin en el mantenimiento y la
inspeccin de los equipos.

Mejorar la formacin y supervisin de los empleados.
Emplear sistemas de limpieza in situ.
Limpiar el equipo inmediatamente despus de usarlo.
Normalizar los agentes de limpieza. Es decir estandarizar el agente de limpieza

a emplear ptimo para cada proceso o etapa (el ms efectivo, el menos
contaminante, econmico, en menor cantidad, etc.)
Dar tiempo suficiente al drenado de los lquidos y slidos. Con ello se reduce la
cantidad de material adherido al equipo antes de limpiarlo.
Minimizar el consumo de agua de limpieza: esta medida lograr la menor

generacin de aguas residuales, como tcnicas para lograrlo se tienen entre
otras;
Dispositivos mecnicos de limpieza.
Cabezas de aspersin de alta presin
Revestimiento de los tanques.
Secuencia de enjuague a contracorriente.
Coordinacin del calendario de limpieza.
Limpieza de tubos.
Mtodos de limpieza en seco.
Cortina de aire.
Reducir la cantidad de agente de limpieza: Es til por ejemplo:
113
SECTOR BODEGAS
Utilizar aerosoles.
Limpiar mecnicamente in situ.
Utilizar aditivos tipo emulsionantes, agentes en suspensin,
floculantes.
Utilizar fluidos de proceso y posteriormente reciclarlos al proceso.
Utilizar agua, incluso a alta presin en lugar de agentes qumicos
cuando sea posible.
En el siguiente cuadro se observa un orden de preferencia genrico a la
hora de elegir un agente de limpieza.
Orden de preferencia en la eleccin de los Agentes de Limpieza

1 Agua o aire
2 Medio abrasivo con agua o aire como soporte
3 Disoluciones acuosas de detergentes
4 Disoluciones alcalinas
5 cidos
6 Disolventes
Fuente: Institut Cerd
Usar la menor cantidad posible de agente de limpieza con la mayor eficacia.
Monopolizar el uso de disolventes para cada proceso: Procurar usar la menor

variedad posible de disolventes en cada operacin y estandarizarlos para
procesos de futuras campaas.
Asegurar que todos los contenedores de sustancias y residuos (tanto de

produccin como de limpieza) estn perfectamente identificados en su parte
exterior.
Segregacin de disolventes y residuos de limpieza.
114

Índice: Sector Bodegas

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Aproximacin a la medida de

3. PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA ECOEFICIENCIA........................................5

3.1. ETAPA PREVIA........................................................................................................................5

Indicadores de consumo. Entrada de material..........................................................................19

5.2. INDICADORES CLAVE SELECCIONADOS Y RESULTADOS............................................25

6. PRCTICAS NO SOSTENIBLES DETECTADAS................................................................46

7. MEJORES TECNOLOGAS DISPONIBLES.........................................................................55

8. BUENAS PRCTICAS APLICABLES..................................................................................57

A. BUENAS PRCTICAS ESPECFICAS DEL SECTOR.........................................................58

B. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA......................................76

C. ECOEFICIENCIA PARA OPTIMIZAR LA ENERGA CALORFICA.....................................82

D. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE AGUA..................................................................89

E. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIN DE RESIDUOS....................................................93

F. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIN DE OTROS IMPACTOS (VERTIDOS, RUIDOS Y

G. IMPLANTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN MEDIOAMBIENTAL...............................103

H. BUENAS PRCTICAS MEDIOAMBIENTALES CON CARCTER GENERAL................105

Se pretende en suma, describir la situacin de partida del

El sector de primera produccin agroalimentaria en la Regin de Murcia,

Para centrar el anlisis a realizar deberemos a determinar en primer lugar

En concreto este manual implementa un programa de ecoeficiencia en la

La ecoeficiencia expresa la eficiencia con la que son usados los

El Consejo Empresarial para el Desarrollo Sostenible 2, indica que el trmino

La produccin de bienes y servicios competitivos en precios.

Satisfacer las necesidades humanas proporcionando calidad de vida.

Cuyos objetivos son:

Determinar aquellos aspectos de la actividad que tengan efectos en el

Es cada vez mayor el nmero de empresarios que buscan incluir la variable

En consecuencia, nos adentramos en un campo de actuacin que va ms

Pese a su aparente complejidad, el principio de funcionamiento de un

Para una Actividad determinada se establecen una serie de Indicadores de

Los manuales han sido estructurados de forma tal que resulten de la

3. PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA ECOEFICIENCIA

3.1. ETAPA PREVIA

Durante la fase previa del mismo, se realizaron las siguientes tareas:

Documentacin y bsqueda de referentes nacionales e

Principales dificultades encontradas en la Implementacin del Programa.

La toma de datos precisos para el establecimiento de los ratios de la

Con frecuencia el responsable de la actividad no alcanza a apreciar el

A continuacin se describen los procesos:

Recepcin y control de la uva. A la llegada de la materia prima

Estrujado. Una vez realizada la operacin de control, la uva es vertida en

Sulfitado. Consiste en la aplicacin de dixido de azufre,

de vendimia.El dixido de azufre se aade como elemento antisptico para evitar

Los efectos que produce el dixido de azufre son:

Inhibir el crecimiento de levaduras y bacterias dainas de manera que la

Inhibe el crecimiento de levaduras no productoras de alcohol.

Facilita la disolucin de las materias colorantes.

Mejora de las cualidades organolpticas, al reaccionar con el

Escurrido y prensado. Se realiza en el lagar o jaraz . En

El escurrido es simplemente un proceso de colado sobre una superficie

El prensado la mayora se realiza con el sistema de prensas continuas,

dichas, donde se someten, la fase solida no agotada, a gran presin

Otros tipo de prensa es la horizontal discontinua y de membranas, las

En la elaboracin de vinos tintos, es valida la seccin de escurrido y

Desfangado. El mosto-vino procedente de las prensas sufren un

Decantacin o Clarificacin natural; es la cada lenta y progresiva de las

se acelera el proceso decantacin con la adicin de productos

Centrifugacin. Se pasa el mosto a traves de una clarificadora

Filtrado rotativo al vacio. Se hace pasar el mosto por una capa de

Fermentacin. El mosto se transforma en vino tras la

Una primera denominada fermentacin tumultuosa,

La fermentacin secundaria se realiza ahora de forma anaerobia. Al final

Almacenamiento, crianza y expedicin. Este proceso varia