Programa de Higiene y Saneamiento Sa S.A.C 1

L & T Servicios Integrales SAC
INTRODUCCIN
El presente programa de higiene y saneamiento, tiene gran importancia

debido que se detallan todos los procedimientos a seguir para la higiene,
limpieza y orden en la planta.
Contiene las normas bsicas de higiene para las instalaciones, personal

operativo, procesos productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los
productos.
Este programa ha sido elaborado por la empresa INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS SAN ANDRS S.A.C. de acuerdo con las normas
legales de alimentos, el cual sirve como soporte para la buena aplicacin
del sistema HACCP de la planta de Alimentos instantneos: Papillas,
Mezcla Fortificada, Enriquecido Lcteo, Cereales y leguminosas
Lacteadas.
1
CAPITULO I
GENERALIDADES
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
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1.1 OBJETIVO
El presente programa de higiene y saneamiento tiene como objetivo establecer

y asegurar las condiciones higinicas de los elementos que intervienen en los
procesos de produccin, mediante lineamientos de Buenas Prcticas
de Manufactura y la aplicacin del SOPs, SSOPs de limpieza y desinfeccin
que permitan minimizar la contaminacin de los productos causada por
microorganismos patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otras
materias extraas.
1.2 CAMPO DE APLICACIN
Se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Planta de Alimentos

Instantneos, L & T Servicios Integrales S.A.C.. Ubicada en el Jr. Iscoconga
S/N CPM Llacanora - Carretera Cajamarca - Jess, la cual se dedica a las
actividades relacionados con la produccin de alimentos instantneos; desde la
recepcin de la materia prima hasta la distribucin del producto final.
2. DEFINICIONES
- SOPs: (Procedimientos de Operacin Estndar); se relacionan con tareas

especficas de limpieza e higiene.
- SSOPs: (Procedimientos Operativos Estndar de Sanitizacin); estos

procedimientos deben seguirse con el fin de garantizar que las actividades
- reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos
productivos.
- Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos

organolptico y sensoriales que deben reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
- Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.
- Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no

da lugar a contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de
desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza
la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica en las reas y ambientes
tratados.
- Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la

aplicacin de mtodos de ataque y barrido complementado con la accin de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la
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finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
- Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y eliminacin

de roedores, combinado tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos,
identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin
y refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos.
- Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin o manufactura hasta su consumo final.
- Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
- Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.
- Pediluvios: Poza o bandeja de poca profundidad, donde se coloca un jebes

con solucin desinfectante colocada al ingreso de las reas de
procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que
transita en la zona.
- Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los

alimentos.
3. COMIT DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del comit de

saneamiento, los integrantes son:
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- Gerente General: Neiser Luna Paredes responsable de proveer los recursos

necesarios para mantener la aplicacin del programa y realizar la auto
inspeccin de planta.
- Jefe del programa de higiene y saneamiento: Es el Jefe, lng. Arturo

Chvez Cortegana, responsable de organizar y asegurar que todo el personal
practique las condiciones estipuladas, adems del seguimiento (monitoreo e
inspeccin) de programa. Toma decisiones sobre acciones correctivas en
coordinacin con el Gerente General. Responsable de la documentacin y
registro del programa.
- Asistente de Control de Calidad: Sra. Ruth Palomino Chuan, encargado de

llenar los formatos del presente programa, estos reportan al jefe de planta.
- Jefe de Mantenimiento: El Sr. Pepe Walter Bustamante, encargado de

coordinar el mantenimiento preventivo a las maquinarias y equipos para un
buen funcionamiento.
- Jefe de almacenes: El Sr. Wilmer Huaccha Quiliche, encargado de los

almacenes: de materia prima, de insumos y de productos terminados;
encargado de recepcionar la materia prima e insumos y a la vez controlar el
Punto crtico N 1 (recepcin de materia prima). Adems controlar el ingreso
y salida de productos terminado.
Cajamarca 25 de abril del 2012
Acta de conformacin del comit del programa de higiene y saneamiento.
Siendo las 10:00 a.m. del da Mircoles veinticinco del mes de abril del ao dos mil
doce, se rene la Gerencia con los ingenieros y el personal de la planta, en las
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instalaciones de la Fbrica de Alimentos, Industrias Alimentarias San Andrs S.A.C.

ubicada en el Jr. Iscoconga SN CPM Llacanora Cajamarca, para la conformacin del
equipo de saneamiento y la aprobacin del programa.
Gerente General : Sr. Neiser Luna Paredes
Jefe de Planta : Ing. Arturo Chvez Cortegana.
Jefe de Produccin : Ing. Isaas Lpez Guevara
Jefe de Control de Calidad : Dr. Carlos Rosales Loredo
Asistente de Control de Calidad : Ing. Yaquelin Vega Torres
Jefe de Saneamiento : Sra. Ruth Palomino Chuan
Siendo las 12.30 p.m. del mismo da, mircoles veinticinco de abril del ao dos mil
doce, se dio por concluida dicha reunin.
Firmando los presentes para dar fe a la presente acta.
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CAPITULO II
CONDICIONES HIGINICAS
Y MANTENIMIENTO DE LAS
INSTALACIONES
2.1. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES
2.1.1. OBJETIVO:
- El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la

infraestructura de la planta (pisos, paredes, techos, ventanas, etc.) en
condiciones adecuadas.
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2.1.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta.
2.1.3. RESPONSABILIDADES:
- Operarios de la plata encargados de cumplir este procedimiento.

- Jefe de Saneamiento e higiene, responsable de proveer los medios necesarios
para el cumplimiento del programa.
- Jefe de control de calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
2.1.4. PROCEDIMIENTO:
a. Evitados dentro de la planta, los montculos de tierra, desperdicios o sern

Cualquier otro material que haga posible una contaminacin cruzada.
b. Toda la planta (zona de procesamiento y exteriores) ser adecuadamente
iluminada.
c. Las paredes son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores claros.
d. Anualmente se realizar el pintado de las paredes, techos ventanas y puertas,
o cuando presenten deterioro.
e. Las mallas metlicas de ventana y puertas sern cambiadas peridicamente.
f. Las instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente (protegidas
con tubos de PVC), evitndose la existencia de instalaciones provisionales,
al aire libre o en mal estado.
g. Las instalaciones de suministro de agua y desage sern mantenidas en buen
estado y debern cambiarse al presentarse algn deterioro.
h. El almacn de materias primas e insumos deber contar con parihuelas en
buen estado, adems contarn con una adecuada ventilacin.
i. El almacn de producto final deber contar con parihuelas en buen estado y
estas debern estar pintadas con esmalte blanco.
2.2. ABASTECIMIENTO DE AGUA
2.2.1. OBJETIVO
- El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener

la calidad del agua utilizada en la planta.
2.2.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de toda la planta.
2.2.3. RESPONSABILIDADES
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- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

- Jefe de control de calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento
2.2.4. FORMATOS:
FORMATO SSOPs - N 15 CONTROL DE CLORO

FORMATO SSOPs - N 16 CONTROL MICROBIOLOGICO Y LIMPIEZA
DELTANQUE.
2.2.5. PROCEDIMIENTO
a. La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la

red pblica.
b. La planta cuenta adems con un tanque de recepcin de agua de 2500 litros
de capacidad, el cual se limpia y desinfecta cada dos meses, segn
instruccin 1.
c. El agua que se utiliza para la limpieza de reas de procesamiento,
maquinariascomo para la higiene personal ser potable (0.5 - 1.5 ppm de
cloro libre residual), se verifica mensualmente cuando no hay produccin y
durante la produccin en forma diaria, y se registra en un formato SSOPs
N 15.
d. La limpieza del tanque ser supervisada por el Jefe de control de calidad. En
los periodos establecidos y registrados en el formato SSOPs N 16.
e. De no encontrarse una limpieza y desinfeccin satisfactoria del tanque de
agua se ordenar volver a realizar la operacin y se registrar este hecho en
el formato.
f. Si el nivel de cloro libre residual sta por debajo de los lmites establecidos
se proceder a suministrar hipoclorito de sodio al tanque de agua y registrar
en el formato.
g. Si el nivel de cloro residual est por encima de los lmites establecidos, se
proceder a utilizar un equipo desclorificador.
INSTRUCCIN 1
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS TANQUES DE AGUA
a. Desaguar el tanque.
b. Lavar con agua y detergente utilizando escobillas
c. Enjuagar repetidas veces
d. Desinfectar con solucin de cloro al 2% durante 15 minutos
e. Enjuagar con solucin de cloro al 0.5%
f. Dejar ventilar
2.3. ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS
2.3.1. OBJETIVO
- El objetivo es para tener los cuidados durante el almacenaje, orden y

limpieza, evitndose la contaminacin cruzada para asegurar la calidad del
producto final.
2.3.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de

la materia prima, insumes y producto final.
2.3.3. RESPONSABLES
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- Jefe de Almacenes
- Jefe de control de calidad
a. La planta cuenta con cuatro almacenes: de materia prima (granos, harinas,

azcar, manteca, aceite), de insumos, de base extruida y de producto final.
b. Las materias primas, insumos y producto final sern ubicados sobre
parihuelas en buenas condiciones de conservacin y debe tener el espacio
necesario para el movimiento del personal.
c. Se utilizarn materias primas e insumos provenientes de proveedores de
confianza, verificando y registrando la fecha de produccin, fecha de
vencimiento y lote.
d. Se observarn minuciosamente los empaques tomando las medidas
necesarias de higiene para evitar acumulacin de polvo en las superficies y
en las costuras.
e. Al momento de la recepcin de la materia prima: granos, harinas, e insumos
observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias
extraas adheridas.
f. Una vez abierta las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos
ya utilizados, estas debern guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de
contaminacin y deterioro.
g. El producto terminado ser almacenado ordenadamente de tal manera que lo
primero que ingresa, ser lo primero que sale.
2.4. DISPOSICIN DE RESIDUOS
2.4.1. OBJETIVO
- El objetivo es definir las actividades para asegurar una adecuada eliminacin
de desechos.
2.4.2. ALCANCE
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y eliminacin de todo tipo de

desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de
la planta.
- Operarios de la planta y personal de limpieza encargados de cumplir este

procedimiento.
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- Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar y verificar el

cumplimiento de este procedimiento.
2.4.4. FORMATOS:
FORMATO SSOPs - N 6 RESIDUOS SOLIDOS Y BARREDURAS
a. La planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento de

desechos y materiales antes de su eliminacin (rea de desechos), este lugar
debe impedir el acceso de plagas y evitar la contaminacin cruzada.
b. Los desechos en el rea de desperdicios debern estar contenidos en bolsas
plsticas dentro de envases con tapa y sern eliminados de la planta cada
da.
c. Se deber disponer de tachos con tapa y provisto de bolsas plsticas en las
reas de procesamiento, estos mantendrn cerrados y se retirarn de la zona
de trabajo toda las veces que sea necesario.
d. Despus de la evacuacin de los desechos los tachos retornarn a la zona de
trabajo limpio y desinfectado.
e. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el trabajador
debe lavarse y desinfectarse las manos.
2.5. CONTROL DE PLAGAS
2.5.1. OBJETIVO
- Define las actividades necesarias para el control y eliminacin de plagas y
evitar el ingreso de estas el interior de la planta de procesamiento.
2.5.2. ALCANCE
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plagas

que tenga la posibilidad de ingresar a la planta.
2.5.3. RESPONSABLES
- Operarios de la planta
- Jefe de control de calidad
2.5.4. FORMATO:
FORMATO SSOPs - N 13 SEGUIMIENTO DE DESRATIZACION

FORMATO SSOPs - N 14 CONTROL DE PLAGAS
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2.5.5.1. REFUGIO Y ATRACCIN
a. Todo el material o equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plsticos,

papeles) que pueda servir de refugio de plagas, ser eliminado.
b. Todo producto mal empacado o producto malogrado ser eliminado de la
zona de procesamiento.
2.5.5.2. EXCLUSIN
a. Las puertas de la zona de procesamiento sern mantenidas cerradas durante

y despus de los tumos de trabajo.
b. Las tapas ciegas de los pisos sern mantenidas siempre cerradas, as como
tapas de los inodoros.
c. Sern colocadas tapas metlicas en las canaletas de recoleccin en los
buzones de las redes de desage y rejillas metlicas en las canaletas de
recoleccin de las aguas de lavado, estas debern ser revisadas
peridicamente y cambiadas al presentar daos.
d. La planta y los alrededores sern inspeccionados cada semana para buscar
cualquier seal de infestacin, los resultados se registrarn en el formato.
e. Las mallas metlicas de todas las ventanas sern revisadas mensualmente y
cambiados si presentarn roturas.
2.6. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE

LIMPIEZA
2.6.1. OBJETIVO
- Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as

como establecer aquellos recomendados para la industria alimentaria.
- Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
2.6.2. ALCANCE
Abarca la totalidad de los productos qumicos e implementos a ser utilizados para la

limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios.
2.6.3. RESPONSABLES

- Jefe de saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
2.6.4. FORMATO:
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FORMATO SSOPs - N 4 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

QUMICOS
Almacenamiento de productos Qumicos e Implementos de Limpieza
a. Los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control

de plagas sern almacenados en estantes y en un Jugar aislado de la zona de
procesamiento.
b. Todos los productos qumicos sern rotulados con etiqueta o plumn
indeleble, as, como los baldes y dems implementos utilizados para su
aplicacin.
c. Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado
para su almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
d. Las diluciones sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de
acuerdo a lo establecido para cada caso.
e. Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa.
f. El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los
productos qumicos.
g. Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de
procesamiento, estarn rotulados y sern almacenados en el lugar destinado
para cada rea.
2.7. SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTDORES
2.7.1. OBJETIVO
- Define las caractersticas de los servicios higinicos y las instalaciones para
el lavado de manos.
2.7.2 ALCANCE
Se aplica a las instalaciones de servicios higinicos tanto del personal masculino como
del femenino, as como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en la zona
de procesamiento.
2.7.3 RESPONSABLES
- Personal de limpieza, encargado de la ejecucin de este procedimiento.

- Jefe de higiene y saneamiento, encargado del cumplimiento de este
procedimiento.
- Gerente, responsable de proveer los elementos necesarios para el
2.7.4. FORMATOS
FORMATO SSOPs - N 2 CONTROL SANITARIO DE SERVICIOS

HIGINICOS
FORMATO SSOPs - N 3 CONTROL SANITARIO DE VESTUARIOS
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a. La planta cuenta con un bao para el personal femenino y un bao para el
personal masculino con la cantidad adecuada por nmero de operarios de
inodoros, urinarios, duchas, lavatorios.
b. Los vestidores del personal contarn con casilleros unipersonales.
c. Los servicios higinicos y vestidores sern iluminados y ventilados
adecuadamente y contarn con paredes y pisos de material lavable.
d. Los inodoros ocuparn compartimientos separados con divisiones, los
asientos sern de material no absorbente, y estarn provistos de papel
higinico.
e. Los lavamanos contarn con agua potable corriente y estarn provistos de
jabn lquido y secador elctrico o papel toalla.
f. Sern colocados botes de basura con tapa y provistos de bolsa plstica en
cada compartimiento de los inodoros y uno fuera de ellos, los cuales sern
eliminados por lo menos dos veces al da, lavados y desinfectados despus
de su eliminacin.
g. Sern colocados carteles en los que se indique al personal que debe lavarse
las manos despus de usar los servicios higinicos.
h. Las duchas contarn con agua potable, jabn para el cuerpo y cada operario
ser provisto de toallas individuales.
2.8. PERSONAL
2.8.1 OBJETIVO
- El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de

la planta para evitar la contaminacin del producto.
2.8.2. ALCANCE
Se aplica a toda aquella persona que ingrese a las reas de procesamiento durante las
horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el
proceso productivo
2.8.3. RESPONSABLES
Jefe de higiene y saneamiento, encargado de la documentacin del personal

y de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
Asistente de saneamiento, verifica diariamente el cumplimiento de este
procedimiento.
2.8.4. FORMATOS
FORMATO SSOPs -N 1 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

FORMATO SSOPs - N 11 CONTROL DE LA SALUD DIARIA DEL
PERSONAL
FORMATO SSOPs - N 12 CONROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
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2.8.5.1. CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario de todo el personal.

b. Guardar una copia de los carnet sanitarios y registrar en el formato NPOS
N - 10
c. Planificar la renovacin del carnet sanitario de todo el personal.
d. En caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, acn
cutneo, heridas, el personal no debe ingresar al rea de procesamiento y
debe comunicar de inmediato al jefe de control de calidad.
e. El jefe de control de calidad comprueba la enfermedad del operario, corte,
etc., autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser necesario y comunica
este hecho al jefe de planta.
f. Si se produjese un corte sangrante durante el tumo de trabajo, de inmediato
el jefe de control de calidad retira al operario de la zona de procesamiento,
ste se curar la herida y realizar otra actividad que no implique el
contacto directo con el producto.
g. Las enfermedades infectocontagiosas que son evaluadas como: Hepatitis
A, .infecciones cutneas purulentas, Diarreas., Vmitos, Faringitis,
Salmonelosis. Infecciones por Escherichia coli, Infecciones por
estafilococo, Infecciones por listeria, Infecciones por salmonella.
2.8.5.2 HIGIENE PERSONAL:
Todo el personal:
a. Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

b. Mantener el cabello corto y recogido y limpio.
c. Lavarse las manos (operario y visitas), segn instruccin 2
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento
Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos
Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios y cada vez que se ensucien.
d. Desinfectarse las manos, segn la instruccin 2:
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento
Despus de evacuar los desperdicios
Despus de utilizar los servicios higinicos
e. Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la
zona de procesamiento.
f. Mantener las uas cortas, limpias sin ningn tipo de esmalte de uas.
g. No usar ningn tipo de colonias, perfume, etc.
h. No comer, fumar masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento
i. Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello,
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colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los

productos mquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos,
secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con
trapos sucios, apoyarse contra las paredes, maquinarias equipos y
productos.
j. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo
antes de ser envasado.
k. No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc)
durante el tumo de trabajo.
l. No guardar ningn objeto en los bolsillos del uniforme (lapiceros, peines,
joyas, lentes, dinero, etc).
m. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
n. No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los de los
tachos.
INSTRUCCIN 2
LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS
a. Antes de inicio de cada produccin se realiza enjuague de manos en el

personal para determinar: coliformes totales staphylococcus aureus y micro
organismos patgenos segn RM.N 461-2007/MINSA.
b. Humedecerlas con agua hasta 10 cm. Por encima de la mueca como
mnimo.
c. Aplicar el jabn bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos y uas
formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
d. Escobillar las uas con cepillo.
e. Enjuagar con abundante agua desde la punta de los dedos hacia el codo.
f. Secar.
g. Aplicar alcohol en las manos dejar secar por 5 segundos.
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2.8.5.3. USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.

b. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se
mantendrn limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme.
c. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
2.9. CAPACITACIN DEL PERSONAL
2.9.1. OBJETIVO
- Tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo la capacitacin

del personal.
2.9.2. ALCANCE
Se aplica a todo el personal desde administrativos, vigilantes, transportistas y

el personal que participen el proceso productivo.
2.9.3. RESPONSABLES
Presidente del comit - Gerente General, responsable de proveer las

facilidades para este fin.
Jefe de higiene y saneamiento, responsable de organizar la capacitacin.
2.9.4. FORMATOS
FORMATOS SSOPs - N 1 8 ACTA DE CAPACITACIN

FORMATOS SSOPs - N 19 REGISTRO DE CAPACITACIN DEL
PERSONAL
a. La empresa capacitar a su personal mensualmente los primeros 2 meses y
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luego de este periodo cada tres meses y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar sern: Buenas prcticas de manufactura, higiene personal,
disciplina y comportamiento dentro de la empresa, valores humanos, etc.
c. Los materiales a usar sern videos, separatas, diapositivas, etc.
d. La duracin de las charlas ser de una hora como mnimo.
e. Cada vez que ingrese un nuevo operario, ste ser capacitado de inmediato
por el jefe de saneamiento.
f. Despus de cada charla se evaluar al personal.
g. Los datos de la capacitacin sern registrados en el formato SSOPs - N 18.
Accin correctiva: Los operarios que no asistan a la capacitacin sern

amonestados, a aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les
aplicar sanciones que sern coordinadas entre el jefe de saneamiento y el
gerente general y las acciones correctivas sern registradas.
PROGRAMA DE CAPACITACIN 2012
MES TEMA REA
ENERO HACCP BPM, SSOPs Y Todas

ALMACENAMIENTO
FEBREO Saneamiento de ambientes, equipos y Todas
Utensilios
MAYO Almacn
Puntos crticos y formatos de control Extrusin
Envasado
Utilizacin de qumicos Personal

Encargado
Salud del personal Todas
AGOSTO SSOP, SSOPs Todas
ETAS, BPM, HACCP Todas
Saneamiento de equipos y utensilios Todas
NOVIEMBRE Almacn
Puntos crticos y formatos de control
Extrusin
Envasado
Utilizacin de qumicos Personal
Encargado
19
Informar sobre su salud Todas
SSOP, SSOPs Todas
CAPITULO III
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DE REAS, EQUIIPOS Y
UTENSILIOS
20
3.1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES
3.1.1. OBJETIVO:
- Tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones higinicas.
3.1.2. RESPONSABLES
- Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
3.1.3. FRECUENCIA
- Al inicio de cada produccin se realiza hisopados y plaqueos de superficie

para determinar coliformes totales y microorganismos patgenos, segn R.M
461 2007 / Minsa.
- Diaria: limpieza de pisos y parihuelas.
- Quincenal: limpieza y desinfeccin de paredes, techos, ventanas y puertas.
- Al trmino de la produccin: limpieza y desinfeccin general
3.1.4. FORMATOS
FORMATOS: SSOPs - N 21 HIGIENE Y SANEAMIENTO DE FIN DE
PRODUCCIN
Limpieza diaria:
a. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.
b. Despejar la zona.
c. Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.
d. Barrer los pisos.
e. Trapear los pisos con poco agua.
Limpieza de fin de produccin:

21
c. Limpiar desde la parte superior techos hacia abajo, retirar todo el polvo de
paredes, techos, esquinas y ventanas.
d. Limpiar las ventanas con lquido limpia vidrios
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con agua y detergente
g. Enjuagar.
h. Dejar secar; desinfectar con hipoclorito de sodio al 5 %.
3.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN LA ZONA DE

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Y MEZCLADO DE
CRUDOS. (Para desinfeccin de Maquinaria y equipos se usa como
Desinfectante Dimanin al 0.05% y/o alcohol de 75)
3.2.1. CLASIFICADORA
Limpieza diaria, al final del turno de trabajo:

a. Limpiar con brocha de cerdas duras por toda las ranuras, esquinas y por la
parte externa.
b. Limpiar con pao humedecido en agua caliente, dejar secar.
Formato SSOPs N 07
Limpieza semanal, al final de turno de trabajo:

a. Retirar el polvo con brocha de cerdas duras.
b. Abrir la compuerta, retirar una a una las zarandas y retirar todo residuo de
materia prima.
c. Retirar el polvo del motor con una brocha.
d. Pasar pao humedecido en agua caliente.
e. Aplicar desinfectante con pao humedecido, empezando desde la tolva las
paredes laterales, zarandas y boquillas, colocar zarandas en su lugar.
Limpieza al trmino de la elaboracin de lote:

a. Realizar un mantenimiento general de la mquina.
b. Desmontar las piezas desmontables y retirarlas para realizar un lavado y
desinfeccin con dimanin al 0.05% y /o alcohol al 75%
c. Montar la mquina.
3.2.2. MOLINO DE MARTILLOS

Limpieza diaria al final de tumo de trabajo:
a. Retirar la tapa del molino.
b. Eliminar residuos de producto, utilizando escobilla de cerdas gruesas o aire
comprimido
Formato SSOPs N 07
22
Limpieza semanal:
a. Desmontar el molino.
b. Eliminar residuos de producto por ranuras, esquinas y parte externa,
utilizando escobilla de cerdas gruesas o aire comprimido.
c. Aplicar desinfectante por medio de un pao hmedo.

a. Realizar un mantenimiento.
b. Desmontar el molino y retirarlas las piezas desmontables para realizar un
lavado y desinfeccin.
3.2.3. BALANZA DE PLATAFORMA

Limpieza diaria:
a. Retirar el polvo con brocha.
b. Pasar el pao hmedo por toda la superficie de la balanza.
Limpieza y desinfeccin semanal:

Luego de la limpieza, aplicar desinfectante con un pao humedecido.
3.2.4. PULIDORA
Limpieza diaria al final de turno de trabajo:
a. Abrir la compuerta la compuerta de la mquina pulidora.
comprimido.
Formato SSOPs N 07
Limpieza semanal:
a. Desmontar la mquina pulidora.

b. Desmontar la mquina pulidora y retiraras las piezas desmontables para
realizar un lavado y desinfeccin.
3.2.5. LAMINADORA
a. Abrir la compuerta la compuerta de la mquina laminadora.
comprimido.
Formato SSOPs N 07
Limpieza semanal:
23
a. Desmontar la mquina laminadora.


b. Desmontar la mquina pulidora y retiraras las piezas desmontables para
realizar un lavado y desinfeccin.
3.2.5. MEZCLADO DE CRUDOS
Limpieza diaria, al final de cada turno de trabajo:

a. Abrir compuerta, retirar las tapas.
b. Rasquetear con esptula de paredes interiores y las paletas tratando de
eliminar los residuos.
c. Terminar la limpieza utilizando pao hmedo con agua caliente, el cual
deber pasarse por todo el interior de la mquina.
Formato SSOPs N07

a. Retirar el polvo del exterior, con pao seco.
b. Abrir compuerta, retirar las tapas.
c. Rasquetear paredes interiores y paletas.
d. Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina.
e. Pasar pao humedecido con desinfectante por toda la mquina.
f. Retirar el polvo del motor con una brocha y aplicar desinfectante.
Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote:

a. Dar mantenimiento a la mquina.
b. Desarmar la mquina.
c. Retirar las piezas desmontables.
d. Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina.
Formato SSOPs N 07
24
3.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE EXTRUSIN,

ENFRIADO Y PULVERIZADO (Desinfectante Dimanin al 0.05% y /o alcohol
de75)
3.3.1 EXTRUSIN
Limpieza diaria:
a. Limpiar externamente utilizando una brocha.
b. Terminar la limpieza utilizando un pao hmedo.
Limpieza y desinfeccin semanal

a. Retirar el polvo externo utilizando un pao seco, desmontar la extrusora y
sacar el tornillo.
b. Retirar con una escobilla los restos que quedasen pegados al tornillo del
gusano y al interior de las chaquetas.
c. Terminar la limpieza haciendo uso de un pao hmedo.
d. Aplicar desinfectante en la proporcin adecuada o solucin sanitizante con
un pao limpio, dejar secar.
e. Montar la extrusora.
Formato SSOPs N 08, 09.
Limpieza y desinfeccin al trmino de la elaboracin de lote:

a. Dar mantenimiento a la mquina.
b. Desarmar la extrusora, retirar las piezas desmontables para realizar un
lavado profundo y desinfeccin total.
c. Montar el extrusor.
Registrar formatos SOOPs N 8 ,9.
3.3.2. ENFRIADO
Limpieza diaria
a. Limpiar externamente utilizando una brocha.
b. Terminar la limpieza utilizando un pao hmedo.
Limpieza y desinfeccin semanal

a. Retirar el polvo externo utilizando un pao seco.
b. Retirar las tapas.
c. Pasar un pao seco internamente.
d. Atomizar con un desinfectante.
Limpieza y desinfeccin al trmino de la elaboracin del lote

a. Dar mantenimiento.
b. Retirar las piezas desmontables.
25
c. Realizar la limpieza y desinfeccin y montar las piezas.

Registrar formatos SOOPs N 8, 9.
3.3.3. MOLINO PULVERIZADOR

a. Retirar la tapa del molino.
comprimido.
Formato SSOPs N 08, 09.
Limpieza semanal:
a. Desmontar el molino.

b. Desmontar el molino y retirarlas las piezas desmontables para realizar un
lavado y desinfeccin.
26
3.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE MEZCLADO FINAL

( Desinfeccin con Dimanin al 0.05% y/o Alcohol de 75 flamear)
3.4.1. TOLVA Y TORNILLO
Limpieza y desinfeccin diaria, al final de tumo de trabajo:

a. Eliminar residuos del producto utilizando aire comprimido.
b. Desinfectar, dejar secar.
c. Lavar la criba con escobilla y detergente, enjuagar y aplicar desinfectante
con un pao limpio.( flameado con alcohol de 75
3.4.2. MEZCLADORA FINAL
Limpieza diaria, al final de turno de trabajo:

a. Abrir y retirar la tapa.
b. Rasquetear con esptula las paredes interiores y las paletas para eliminar
los residuos.
c. Terminar la limpieza utilizando pao humedecido con agua caliente, el
cual deber pasarse por todo el interior de la mquina.
Formato SSOPs N 10.

a. Retirar polvo del exterior, con pao seco.
b. Abrir la compuerta y retirar la tapa.
c. Rasquetear paredes interiores y paletas.
d. Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina.
e. Pasar pao humedecido con desinfectante por toda la mquina.
f. Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante.
3.4.3. CALENTADOR DE MANTECA Y/O ACEITE
Limpieza semanal:
a. Eliminar todo residuo de manteca calentando el tanque.
b. Hervir con detergente y dejar correr para lavar el tanque.
c. Hervir agua y dejar correr para enjuagar hasta eliminar todo resto de
detergente.
d. Dejar secar.
3.5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE ENVASADO,
27
SELLADO Y EMPACADO.
(Desinfeccin con Dimanin al 0.05% y/o Alcohol de 75 flamear)
3.5.1 .ENVASADORA Y TORNILLOS ALIMENTADORES
Limpieza diaria, antes y despus de cada turno:
a. Alistar las herramientas y desinfectantes (alcohol y/o agua con cloro 5 mi.
por lt. de agua).
b. Pasar con un trapo limpio a toda la maquina envasadora.
c. Limpiar y desinfectar los polines de la envasadora, por donde recorre la
bobina de empaque.
d. Limpiar y desinfectar la espaldilla de la envasadora.
e. Verificar al inicio de produccin:
El buen sellado de las mordazas horizontales y verticales de la bolsa.
El Centrado de la bobina.
Verificar el peso.
Verificar la presin de aire y el buen funcionamiento de la bomba de
refrigeracin de agua.
Mantener el rea de envasado limpia y ordenada.
f. Limpiar y desinfectar los tornillos de alimentacin en la parte exterior.
Formato SSOPs N 10.
3.5.2. MESAS
Limpieza y desinfeccin diaria (al inicio y al final de trabajo:

a. Todo desperdicio de la superficie un pao hmedo.
b. Lavar con detergente, enjuagar y dejar secar.
c. Aplicar desinfectante.
Formato SSOPs N 10.
3.5.3. SELLADORAS MANUALES
Limpieza diaria (al inicio y al final de turno de trabajo) utilizando un pao

hmedo y aplicar el desinfectante.
3.5.4. BALANZAS ELECTRNICAS
Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo):
28
a. Retirar el polvo con brocha.

b. Pasar con pao hmedo por toda la superficie de la balanza.

a. Luego de la limpieza, aplicar desinfectante con un pao humedecido.
3.5.5. CUCHARONES DE ACERO INOXIDABLE
a. Trasladar los cucharones y otros afines a la zona de lavado de utensilios.

b. Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
d. Dejar secar.
3.5.6. RECIPIENTES Y TACHOS DE RECEPCIN
a. Trasladar los tachos y recipientes a la zona de lavado.

b. Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
3.5.7. PEDILUVIOS
Se colocarn pediluvios al ingreso de la zona de extrusin, envasado,

acondicionamiento de la materia prima, almacn de producto terminado,
almacn de materia prima, estos contarn con solucin de hipoclorito de sodio
al 5%, y sern cambiados cada constantemente.
3.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y

VESTDORES (Para desinfectar pisos se usa como medio desinfectante Hipoclorito de
Sodio al 1.5 %)
3.6.1 OBJETIVO:
29
- El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los servicios higinicos

en condiciones higinicas adecuadas.
3.6.2 RESPONSABILIDAD
Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar y verificar el
3.6.3 FRECUENCIA:
Diaria: Antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las

necesidades.
3.6.4 FORMATOS
FORMATO SSOPs - N 2 CONTROL SANITARIO DE SERVICIOS

HIGINICOS.
FORMATO SSOPs - N 3 CONTROL SANITARIO DE VESTUARIOS.
3.6.5 PROCEDIMIENTO
En el cuadro N 1 se detalla limpieza y desinfeccin de los servicios

higinicos. Con hipoclorito de sodio a un concentracin al 1.5%
Supervisar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia
establecida y registrar en el formato SSOPs N 2.
Acciones Correctivas si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias

volver a realizar las operaciones.
CUADRO 1. CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS

HIGINICOS Y VESTIDORES
SERVICIOS INICIO DE FINAL DE JORNADA SEMANAL

HIGINICOS JORNADA
30
Inodoros - Limpieza con - Limpieza con escobilla, agua y - Limpieza con escobilla,
escobilla, agua y detergente, enjuagar agua y detergente, enjuagar
detergente, enjuagar. - Aplicar desinfectante con pao - Aplicar desinfectante con
- Aplicar desinfectante hmedo pao hmedo
con pao hmedo
Lavamanos - Lavar con detergente y - Lavar con detergente y esponja. - Lavar con detergente y
esponja. Enjuagar Enjuagar esponja. Enjuagar
- Aplicar desinfectante - Aplicar desinfectante con pao - Aplicar desinfectante con
con pao hmedo hmedo pao hmedo
Duchas - Enjuagar con esponja - Enjuagar con pao -Lavar con detergente y
- Aplicar desinfectante - Aplicar desinfectante con pao escobilla. Enjuagar
con pao hmedo hmedo - Aplicar desinfectante con
pao hmedo
Pisos - Barrer los pisos. - Barrer los pisos. - Barrer los pisos. Lavar con
- Trapear con agua y- Trapear con agua y detergente. agua, detergente y escobilla.
detergente. Enjuagar Enjuagar Enjuagar
- Aplicar desinfectante- Aplicar desinfectante con pao - Aplicar desinfectante con
con pao hmedo hmedo pao hmedo
-Retirar el polvo de techos,
paredes, esquinas y
Techos, ventanas.
ventanas y -Lavar con escobilla y
paredes detergente las paredes.
Enjuagar
-Limpiar vidrios de ventanas.
Tachos de - Colocar bolsa plstica-Retirar la bolsa de desperdicios-Retirar la bolsa de

basura para desperdicios de los tachos. desperdicios de los
- Lavar con escobilla y detergente. tachos.
Enjuagar. -Lavar con escobilla y
- Aplicar desinfectante con pao detergente. Enjuagar.
hmedo -Aplicar desinfectante con
pao hmedo
Casilleros - Desocupar los casilleros.
Unipersonales - Ventilar.
- Limpiar con trapo hmedo
- Aplicar desinfectante con
pao hmedo
3.7 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE DOSIMETRA,
ALMACENES DE: MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, BASE EXTRUIDA Y
PRODUCTO TERMINADO.
(Desinfeccin con una solucin Hipoclorito de sodio al 1.5 %)
3.7.1 OBJETIVO:
31
- El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de pesado,

y almacenes en condiciones higinicas adecuadas.
3.7.2 RESPONSABILIDADES
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
3.7.3 FRECUENCIA
Diaria Limpieza de pisos.

Fin de produccin, limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, ventanas
y puertas.
3.7.4 PROCEDIMIENTO
Limpieza diaria:
c. Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba.
d. Trapear los pisos con poco agua.
Limpieza de fin de produccin:

c. Limpiar desde la parte superior: techos hacia abajo, retirar todo el polvo de
paredes, techos, esquinas y ventanas.
d. Limpiar las ventanas con lquido limpia vidrios.
e. Barrer el piso.
f. Lavar los pisos con agua y detergente.
g. Enjuagar.
h. Dejar secar
3.8 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS
3.8.1 OBJETIVOS
El motivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y
desinfeccin de todos los utensilios empleados en el proceso de produccin y
que estos estn en las condiciones higinicas adecuadas para el inicio de las
labores diarias, adems definir la concentracin de la solucin desinfectante en
los pediluvios y la frecuencia de cambio.
32
a. Jefe de saneamiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento TAC, responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento y llenar los formatos SOOPs N 7, 8, 9, 10.
.
3.8.3 FRECUENCIA
Antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
3.8.4 PROCEDIMIENTO
A. Cucharones, esptulas, jarras, escobillas y cuchillos:

a. Trasladar los cucharones, esptulas, jarras y escobillas a la zona de lavado
de utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectantes y dems materiales.
c. Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
d. Desinfectar por inmersin durante tres minutos, escurrir.
e. Dejar secar.
B. Baldes y tinas (mermas, transporte)

a. Trasladar los baldes, jabas y tinas a la zona de lavado de utensilios.
b. Alistar detergente, desinfectantes y dems materiales.
c. Lavar con detergente y escobilla, enjuagar.
d. Desinfectar con un pao los baldes y tinas para el transporte de la masa.
C. Pediluvios
Se colocar un pediluvio al ingreso de mezclado y pesado, este contar con
una solucin de hipoclorito de sodio l.5%, y ser cambiado cada vez que sea
necesario.
a. Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la

frecuencia establecida y registrar en los formatos SSOPs N 7, 8, 9, 10
Accin Correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias
Registrar las acciones correctivas en el formato.
3.9 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE DESECHOS
3.9.1 OBJETIVO:
- El presente procedimiento tiene como objetivo la evacuacin de los

desechos, limpieza y desinfeccin del rea de desechos.
3.9.2 RESPONSABILIDAD:
33
Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento.

Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar y verificar el
3.9.3 FRECUENCIA:
Diaria: cada 4 horas y despus de cada turno.
3.9.4 FORMATOS
FORMATO SSOPs - N 6 RESIDUOS SOLIDOS Y BARREDURAS
3.9.5 PROCEDIMIENTO
Cada 4 horas se evacuaran los residuos del rea de desechos.
TURNO DA
8:00 am
12:00pm
4:00 pm
TURNO NOCHE
8:00 pm
12:00 am
4:00 am
3.10 PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIN DE BALANZAS
3.10.1 OBJETIVOS
El motivo del presente procedimiento es de mantener las balanzas calibradas

para que estn en buenas condiciones.

Jefe de mantenimiento, responsable de supervisar el cumplimiento de este
34
procedimiento.
3.10.3 FRECUENCIA
Cada 3 meses.
3.10.4 PROCEDIMIENTO
- Se registra los datos de la balanza.

Se realiza una limpieza de la balanza y la pesa patrn, con una brocha
se realiza 10 repeticiones y se registra la lectura.
- Calculamos las diferencias y el error.
- Si la diferencia supera al error mximo permisible se llama a tcnicos
de una empresa de calibracin para hacer los correcciones.
Accin Correctiva: Se llama a una empresa de calibracin.

a. Registrar las acciones correctivas en el formato SOOPs N 22.
.
CRONOGRAMA DE CALIBRACIN INTERNA DE BALANZAS
MES BALANZAS OBSERVACIONES
35
ENERO
ABRIL
JULIO
OCTUBRE
3.11 PROCEDIMIENTO PARA LA SELECCIN DE PROVEEDORES
3.11.1 OBJETIVO:
Aseguramiento de la calidad de La materia prima e insumos tiene como

objetivo la adquisicin de materia prima e insumos de primera calidad.
Jefe de Control de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de este

procedimiento.
Se cuenta con cartera de proveedores.
36
Se revisa las cotizaciones de los productos a comprar.

Asimismo se hace una revisin de Fichas Tcnicas, certificados de calidad,
de los mismos.
Al mismo tiempo se verifica que los productos que ofrecen tengan Registros
Sanitario (en el caso de los insumos), Anlisis Microbiolgico y Anlisis
Organolptico.
En caso de variar la calidad de los productos de acuerdo a lo estipulado con
el proveedor. Se proceder al cambio de proveedor.
3.12 PROCEDIMIENTO DE LIBERACIN DE PRODUCTOS TERMINADOS
3.12.1 OBJETIVO:
Aseguramiento de la calidad de producto terminado, tiene como objetivo la

permanencia del producto en almacn a la espera de los certificados de anlisis
de calidad luego de verificado la calidad por un laboratorio acreditado por
INDECOPI. Luego del control de calidad puede ser comercializado.

procedimiento.
3.12.3. FRECUENCIA
Al trmino de cada Lote de produccin.
37
Se solicita al laboratorio, acordando la fecha de muestreo.

Luego de realizado el mismo, se espera los resultados con el producto en el
almacn (Aproximado 8 das).
Luego de verificada la calidad e inocuidad del lote, el Jefe de Planta
Autoriza la distribucin del lote.
3.13. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR
3.13.1 OBJETIVO:
La empresa tiene como objetivo la satisfaccin plena del cliente, es por eso,
que toda queja del consumidor ser dirigida a la oficina principal de la
empresa, siendo esta atendida por cualquier personal administrativo de la
empresa y este comunicar al Gerente General quien convocara a los
miembros del equipo HACCP para evaluar la validez de la queja.
La queja se registrar en el formato de quejas del consumidor.

Este Formato ser llenado por el jefe de planta o jefe de produccin.
Si se cuenta con alguna muestra del lote en reclamo, se proceder a
realizar un anlisis del producto, para determinar la validez de la queja.
Si no se cuenta con muestras, la evaluacin se basar en una revisin de
los registros del plan HACCP correspondientes a la fecha de produccin.
38
Culminada la revisin del caso, se informar de las conclusiones a la

gerencia debiendo remitir una copia del registro y todos los registros
vinculados a la fecha de produccin de lote causante del reclamo. Si
hubiera anlisis adjuntar estos resultados.
Si parte del lote involucrado todava se encontrara en los almacenes de la
planta se almacenar en el rea de cuarentena hasta que se tenga una
decisin final sobre la queja.
En caso de comprobarse algn defecto en el producto, el lote retenido ser
reprocesado o eliminado dependiendo de la naturaleza del defecto:
Si el defecto es fisicoqumico se reprocesa el producto y se registra en el

formato BPM N 10.
Si el defecto es microbiolgico se descarta el producto y se registra en el
formato BPM N 09.
Si hay un producto en el lugar de la queja y en otros puntos de distribucin

de este lote observado se pasara a recolectar el producto en caso de que los
anlisis sean negativos.
3.14. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS
3.14,1 OBJETIVO:
El objetivo de este procedimiento es establecer una estrategia de recolecta

para recuperar el control de cualquier producto defectuoso que haya sido
distribuido.
Si se detecta un peligro en el lote del producto que ya se encuentra en el
mercado, el gerente general deber convocar a los miembros del equipo
HACCP, para evaluar la necesidad de proceder a la recolecta del producto.
Si se decide iniciar la recolecta, se identificar el producto, el lote y las

fechas de elaboracin del mismo.
Se notificar de la recolecta a los clientes a quienes se le vendi el
producto involucrado. Todo el producto recolectado ser devuelto a la
planta.
Si el producto involucrado genera la posibilidad de perjuicio a la salud del
39
consumidor y no se hubiera recolectado totalmente la gerencia notificara a

la oficina local de la autoridad sanitaria. El producto recolectado ser
reprocesado previa evaluacin del defecto.
3.15. PROCEDIMIENTO DEL DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
3.15.1 OBJETIVO
Tiene como objetivo el destino de los productos que se detecten, su no
conformidad.
3.15.2. APLICACIN
Operarios.
3.15.3. ALCANCE
Esta seccin es aplicable al producto que no cumplan con los estndares de
calidad de la empresa.
Jefe de Control de Calidad / Tcnico de aseguramiento de calidad, responsable
de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Operario (ejecuta)
3.15.5. PROCEDIMIENTO.
Se identifica el lote fecha de produccin y fecha de vencimiento del
producto.
Se coloca el producto en un rea de cuarentena.
Si es necesario se le hace los anlisis microbiolgicos, fisicoqumicos y/o
organolpticos.
De dar los resultados del producto fuera de los rangos aceptables se
destina el producto al rea de desechos para ser eliminados y se registra en
el formato BPM N 09.
Producto Intermedio y Producto terminado.
40
Los desperdicios generados en Mezclado de crudos, extrusin, molino,

mezclado de cocidos, docimetra y empaque son depositados en tachos con
bolsas hermticamente cerrados en sus respectivas areas y despus de
cada turno son retirados y depositados en zona de desecho, despus se
proceder a pesarlo , y registrar la salida de desperdicios en el formato
BPM N 09.
Los desechos como son las pitas, bolsas, sern depositados en tachos de
basura y luego sern retirados hacia zonas de desechos y posteriormente
eliminados.
DESTINO: Los desperdicios se vendern a centros de engorde, o/a personas
que necesitan este tipo de desechos.
rea de cuarentena
La materia prima e insumo que no cumplan con los estndares establecidos
por la empresa se proceder a retirar del rea de cuarentena, previa
comunicacin al JAC (jefe de aseguramiento de calidad) para que defina su
destino Final.
FRECUENCIA: Diaria
Registro en formato N 06.
3.16. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE

VEHCULOS DE TRANSPORTE
3.16.1 OBJETIVO:
El motivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y

desinfeccin de todos los vehculos de transporte que se utilicen en la cadena
de produccin tanto en el transporte de materia prima e insumes como en la
distribucin del producto terminado y que estos estn en las condiciones
higinicas adecuadas para tal fin y de esta manera ofrecer productos inocuos.

procedimiento.
3.16.3. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin se realiza antes de cargar un vehculo y cada vez

que sea necesario.
El personal que realizara este trabajo ser el conductor autorizado para
41
esta funcin.
Trasladar los vehculos a la rampa.
Alistar detergente, desinfectantes y dems materiales.
Lavar con detergente y escobillar.
Enjuagar.
Dejar secar.
La desinfeccin se realiza utilizando mochila fumigadora.
Se utiliza dimanin al 0.05 %.
Monitorear: Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia

establecida y registrar en el formato.SSOPs n17
Accin Correctivas: Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias
Registrar las acciones correctivas en el formato.
3.17. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
3.17.1 VERIFICACIN DE REGISTROS

a. Revisar mensualmente los registros del programa y redactar un informe
respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del
programa el cual es entregado al gerente general.
b. Tomar las acciones correctivas en coordinacin con los integrantes del plan
Haccp y anotar en el formato.
c. Realizar plaqueos de ambientes, hisopado de superficie y hisopado de
personal.
3.17.2. AUTOINSPECCION DE PLANTA

a. Realizar mensualmente la auto inspeccin de planta registrando en el
formato.
b. Evaluar la informacin y reportar al gerente general sobre las no
conformidades encontradas y a la vez registrar en el formato.
c. Tomar las acciones correctivas en coordinacin con los integrantes del plan
Haccp y registrar en el formato.
3.17.3. ANLISIS MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES

VIVAS E INERTES Y DE AMBIENTES.
ENSAYOS SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES
Indicadores De Coliformes totales Coliformes totales
higiene Staphylococcus aureus (*) -----
(*) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene
ya que la toxina es generada en el alimento.
42
El procedimiento de anlisis microbiolgico se utilizara mtodos normalizados

por organismos internacionales como la ISO, AOAC, FDA/BAM, ICMSF, entre
otros la tcnica de recuento en placa.
METODO DE MUESTREO SUPERFICIES A MUESTREAR

Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares
Mtodo de Hisopo como, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, depsitos,
ollas, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.
Se utiliza preferentemente para muestrear superficies de
Mtodo de Esponja mayor rea.
Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos
Mtodo de Enjuagu pequeos o para el muestreo de superficies inertes de
envases, botellas, bolsas de plstico, etc.
3.18. PROCEDIMIENTO DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA
3.18.1. OBJETIVOS:
La informacin generada a partir de estos datos tiene el objeto de asegurar la
calidad de agua proveniente de la red pblica, la que es distribuida en todo el
establecimiento para el uso.
3.18.2. RESPONSABILIDADES:
El jefe de control de calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de este
procedimiento.
3.18.3. FRECUENCIA:
Cada inicio de produccin, y cuando sea necesario.
Para la colecta de muestra de agua se debe de usar un frasco de muestra de boca
ancha y estril.
Debe limpiarse el orificio de salida con torundas de algodn impregnada de
solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 100 mg / l.
Debe dejarse correr el agua aproximadamente 3 minutos o hasta asegurarse que el
agua que contenan las tuberas han sido baseadas completamente.
Secar el orificio de salida, debe quitarse simultneamente el tapn del frasco y6 el
papel de proteccin, para lo cual se toma la cantidad de un litro de agua para hacer
analizada.
43
Debe mantenerse el tapn hacia abajo para evitar la contaminacin y procederse a

tomar las muestras sin prdida de tiempo y sin enjuagar el frasco, se debe el
espacio libre requerido para la agitacin de la muestra previo al anlisis
3.18.5 ANALISIS
3.18.5.1 Microorganismos:
Se toma en cuenta RM. N 591- 2008/ MINSA, la cual nos especifica la
Determinacin de:
Bacterias, coliformes termotolerantes o E. coli
Bacterias termotroficas y
Huevos de elmintos.
3.18.5.2 Fsico Qumicos
LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE PARMETROS QUMICOS INORGNICOS

Y ORGNICOS
CRONOGRAMA MICROBIOLOGICO DEL AGUA
CONTROL FECHA DE TOMA REALIZADO RESULTADOS
DE MUESTRA POR
Parmetros Unidad de medida Lmite mximo
ENERO permisible
Sulfatos mg SO4 = L-1 250
Hierro
FEBRERO
mg Fe L-1 0,3
Aluminio mg Al L-1 0,2
Zinc mg Zn L-1 3,0
CobreMARZO mg Cu L-1 2,0
Nitratos mg NO3 L-1 50,00
Nitritos
ABRIL mg NO2 L-1 3,00 Exposicin corta
0,20 Exposicin larga
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SETIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
44
DICIEMBRE
__________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR LA VERSION EDICIN:
GERENCIA DE SA S.A.C 02 14/04/2012
SE PROHIBE LA REPRODUCCION DE ESTE DOCUMENTO SIN LA AUTORIZACION DE LA GERENCIA
3.20. PROCEDIMIENTO Y CONDICIONES DE VEHICULOS DE TRANSPORTE
3.20.1. OBJETIVOS:
Proteger el producto de posibles fuentes de contaminacin y los daos que puedan

hacerlo no aptos para el consumo durante el trasporte del producto.
3.20.2. RESPONSABLES:
Jefe de control de calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de estos

requisitos.
3.20.3. REQUISITOS:
El trasporte para el despacho del producto debe cumplir con los siguientes
requisitos:
El producto debe transportarse protegido de toda posible contaminacin y de

daos que puedan afectar su actitud para el consumo.
El vehculo de transporte debe poseer carrocera en perfectas condiciones.
No debe presentar olores desagradables, residuos o partculas extraas en su
interior.
Debe estar acondicionado y provisto de medios suficientes para proteger el
producto de los efectos del calor, humedad y cualquier otro efecto indeseable
que pueda ser ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.
Los vehculos deben ser solo para uso exclusivo de alimentos.
45
ANEXOS
46
SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE PLAGAS
La empresa Industrias Alimentarias San Andrs SAC. como empresa dedicada

a la produccin de alimentos cuenta con plan HACCP donde incluye como
programa permanente de control de plagas, por razones de sanidad, seguridad
y calidad. Este Sistema preventivo de control de plagas consiste en
operaciones de desinsectacin y desratizacin.
1. TRATAMINTOS DE DESRATIZACIN
1.1 UBICACIN DE REAS CRITICAS
De acuerdo a las inspecciones realizadas a las instalaciones de la planta de

alimentos instantneos, se determinaron las siguientes reas crticas a tratar:
- reas externas.
- Almacn de materia prima y producto terminado.
- Almacn de materia Insumes.
- Almacn de base extruida.
- Adems se controlar el todas las reas restantes.
1.2 TRATAMIENTO POR REAS
rea Externa
- Ubicar madrigueras en diferentes partes de rea externa, donde se hayan

establecido grupos de roedores.
- Colocar pellets en las madrigueras.
- Las madrigueras tratadas con pastillas o cebos deben ser tapadas.
Almacenes
- Colocar cebaderos (cajas con cebos fijos): una o dos cajas por rea (utilizar
cebos parafinados), en esta zona no se utilizarn cebos desprotegidos.
47
1.3. FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS
Los tratamientos deben efectuarse en forma mensual y/o dependiendo de las

necesidades de la planta.
Las reas a tratar por cada tratamiento de desratizacin pueden variar segn las
seales de infestacin hallados. Las fechas pueden variar igualmente.
3.19. PLAN DE MONITOREO DEL AGUA.
3.19. 1 INTRODUCCION:
El Agua es uno de los recursos naturales mas abundantes y constituye el
medio bsico de todos los procesos de la vida, A pesar de su abundancia la
disponibilidad del agua para ser frente a la creciente demanda del uso por el
hombre ( industrial ) es cada vez mas limitada.
3.19.2 OBJETIVOS:
Vigilar la calidad de agua durante el proceso Productivo para mantener la
calidad de agua en la planta.
319.3 METAS :
El plan de monitoreo de la calidad de agua Permanente es el cien por ciento
en el cumplimiento dentro del proceso productivo de acuerdo con los resultados
analticos obtenidos con los niveles mximos permisibles segn la ley N 26842
NTP 071-MINSA/DIGESA.VO LeyN26842leygeneral de salud D.S.007-98SA
3.19.4. FRECUENCIA:
Diaria durante la Produccin.
3.19.5. RESPONSABLE:
Operario de planta encargado de cumplir este monitoreo.
Jefe de control de calidad.
3.19.6. INSTRUMENTOS:
Medidor de cloro residual.
3.19.7. MATERIAL:
Indicador DPD( dietil-para-fenil-diamin ) Mediante un kit de comparacin
3.19.8. PROSEDIMIENTO:
Enjuagar el medidor con agua a analizar y llenar el tubo hasta la
ltima lnea .
Echar una pastilla de DPD.
Tapar el Tubo y Agitar hasta lograr la disolucin completa de la
pastilla
Esperar un Minuto y comparar con la escala del Medidor del Cloro
48
Residual
3.19.9. REGISTRO:
Formato N 15
3.19.10. MEDIDA CORRECTIVA:
. Si el nivel de cloro libre residualesta por debajo de los limites
establecidos se proceder a suministrar Hipoclorito de sodio al tanque de
agua, hasta obtener la medida dentro del parmetro establecido (0.51.5 ppm).
ACTA DE BAJA DE BARREDURA
Siendo las 2..45pm del da 13 de junio del presente ao se reuni el personal de la Empresa
L & T Servicios Integrales SAC, ubicado en el jr .Iscogonga S/N.CPM-Llacanora
Cajamarca, Presidida por el Sr. Neiser Luna Paredes con DNI N41448641 Gerente General
de la Empresa, Sr. Arturo E. Chvez Cortesana co DNI N 26673978 como Jefe de Planta, Sr.
Wuilmer Huaccha Quiliche como DNI N 26710623 Jefe de Almacenes se reunieron con la
finalidad de dar baja al producto barredura de las diferentes areas tales como:
Materia Prima (Arroz, Maz y Soya Molidas ) 12 Kg.

Mezclado de crudos 15 Kg.
Extrusin ... 150 Kg.
Mezclado final. 40 Kg.
Envasado 30. Kg
=============
. Total -------------------- 247 Kg.
Haciendo un total de 247.00 Kg de barredura, de la produccin comprendida de 06 de junio

al 11 de junio del presente ao, lo cual fue vendido al Sr. Andrs Alberto Trigoso Salinas con
DNI N 09399513, ( comprador ) a un precio de S/0.90 por Kilogramo asiendo un total de
S/ 222.30 nuevos soles, estando de acuerdo ambas partes de acuerdo se firma dicho
documento para los fines que sean necesarios
----------------------------------------- -------------------------------------
Neiser Luna Paredes Arturo E. Chavez Cortegana
DNI N 41448641 DNI N 26673978
------------------------------------------- ------------------------------------
-
Wilmer Huccha Quiliche Andres Alberto Trigoso Salinas
DNI N 26710623 DNI N 09399513
49
PROGRAMA DE DESRATIZAC1ON
Control Fecha de Realizado por: Resultados

operacin L & T SAC Particular
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
CONTROL DE INSECTOS DESINSECTACIN
1. RECOMENDACIN DE LAS ESPECIES A TRATAR
Se deber realizar el reconocimiento del tipo de insectos, para tratar stos de

manera especfica, reconociendo su biologa, habitat y ciclos biolgicos; aunque
una medida de control puede ser efectiva para algunas especies de insectos.
2. RECONOCIMIENTO DE LAS REAS A FUMIGAR
a. Patios, zonas externas y servicios higinicos.
50
b. Almacenes de materia prima, insumos base extruida y de producto

terminado.
c. Zonas de procesamiento.
3. TRATAMIENTO POR REAS
- Realizar la fumigacin en dos etapas: exteriores e interiores.

- Despus de realizar la fumigacin en exteriores se realizar la fumigacin
en interiores.
- Despus de 24 horas de realizada la fumigacin, sta se considerar
positiva, si se comprueba la muerte de insectos. En el transcurso de una
semana se deber observar la ausencia de los mismos, de lo contrario, se
volver a realizar la fumigacin.
4. FRECUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS
Los tratamientos deben efectuarse en forma mensual y/o dependiendo de las

necesidades de la planta.
Las reas a tratar por cada tratamiento de desratizacin pueden variar segn las
seales de infestacin hallados. Las fechas pueden variar igualmente.
PROGRAMA DE DESINSECTACIN
Control Fecha de Realizado por:

Resultados
San Andrs SAC Particular
operacin
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
51
REGISTROS SSOPs
52
53
FORMATO SSOPs N 04 SA S.A.C.
54
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS
SUPERVISOR Y/O RESPONSABLE:
FECHA DE FECHA DE PROCTO

PRODUCTO QUMICO FECHA DE USO OBSERVACIONES
COMPRA AGOTADO
DETERGENTES
DESINFECTANTES
JABON LIQUIDO
GEL SANITIZANTE
ALCOHOL
RATICIDAS
INSECTICIDAS
__________________
CONTROL DE
CALIDAD
REVISADO POR:

55
MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS
FECH FECH.
N NOMBRE DEL EQUIPO MOTIVO TECNICO
A REINIC.
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR LA
VERSION EDICIN:
GERENCIA DE SA
02 14/04/2012
S.A.C
56
57
58
59
60
61
CONTROL DE SALUD DIARIA DEL PERSONAL

PRODUCCON DE : .
LOTE N: .
Nombres y Apellidos:
Fecha de Registro:.
Caduca Carnet:..
HORA SALUD HORA

FECH
INGRES BUENA REGULAR PRESENTAALGUN CAMBIO EN SU SALUD SALIDA
A
O
________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR LA
VERSION EDICIN:
GERENCIA DE SA
02 14/04/2012
S.A.C
62
CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL

Nombre y Apellidos:
Fecha de Regsitro:
Caduca Carnet:
Fotocopia de Carnet Sanitario Fotocopia de Carnet Sanitario
Enfermedad Fecha Das de Descanso Observaciones
________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR LA
VERSION EDICIN:
GERENCIA DE SA
02 14/04/2012
S.A.C
SEGUIMIENTO DE DESRATIZACIN
63
PRODUCCON DE : .
LOTE N: .
Fecha de colocacin de muestras:. Hora:.
Fecha de retiro de las muestras: Hora:.
SEGUIMIENTO
Fecha:.. Fecha:.
N DE PRODUCTO CONSUMO CONSUMO
MUESTR UTILIZADO OBSERVACIONES
SI NO SI NO
A
________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR LA
VERSION EDICIN:
GERENCIA DE SA
02 14/04/2012
S.A.C
64
CONTROL DE PLAGAS
PRODUCCON DE : .
Fecha de Hora de Personal Empresa Producto Tiempo de rea Insectos

Dosis Observaciones
Aplicacin Aplicacin Responsable Ejecutora Empleado Aplicacin Tratada SI NO
__________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:

CONTROL DE CLORO EN EL AGUA.
PRODUCCON DE : .
LOTE N: .
FECHA HORA MEDIDA DE CLORO OBSERVACIONES RESPNSABLE
________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:
AUTORIZADO POR LA
VERSION EDICIN:
GERENCIA DE SA
02 14/04/2012
S.A.C

CONTROL MICROBIOLGICO Y LIMPIEZA DEL TANQUE DE AGUA.
CONTROL MICROBIOLGICO LIMPIEZA Y DESINFEC. DE TANQUE

MES FECHA HORA ACCIN CORRECTIVA OBSERVACIONES VB
SI NO SI NO
Nota: Limpieza y desinfeccin del tanque (2 meses)
_________________
CONTROL DE CALIDAD
REFERENCIA: REVISADO POR:

DIGESA

LIMPIEZA E HIGIENIZACION DE VEHICULOS
PRODUCCON DE : .
LOTE N: .
PLAC DESCRIPCIN LIMPIEZA DE LIMPIEZA DE DESINFECCION
N FECHA HORA CONDUCTOR OBSERVACIONES
A VEHICULO VEHICULO PARIHUELAS DEL VEHICULO
SI NO SI NO SI NO
_____________________
CONTROL DE CALIDAD
DIGESA AUTORIZADO POR LA VERSION EDICIN:

ACTA DE CAPACITACIN
Tema: FORMATO SSOPs N 18 SA S.A.C.

Expositor:
Fecha: Hora:
N NOMBRE Y APELLIDOS FIRMA
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
__________________
CONTROL DE CALIDAD

DIGESA AUTORIZADO POR
VERSION EDICIN:
LA GERENCIA DE
02 14/04/2012
SA S.A.C

REGISTRO DE CAPACITACION DE PERSONAL
N FECHA HORA AREAS TEMA EXPOSITOR COORDINADOR OBSERVACIONES

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
_____________________
CONTROL DE CALIDAD
DIGESA
REGISTRO DE CALIBRACION
N FECH INSTRUMENTO EMPRESA RESPONSABLE DE
MODELO OBSERVACIONES
A CALIBRADO ENCARGADA CALIBRACION
0
1
0
2
0
3
0
4
0
5
0
6
0
7
0
8
0
9
1
0
11
1
2
1
3
1
4
1
5
_____________________
CONTROL DE CALIDAD
DIGESA

CALIBRACION DE BALANZAS
RESPONSABLE:.
FECHA:. CAPACIDAD MAX:

MARCA: DIV. DE ESCALA:
MODELO:. DIV. DE VERIFICACION:
N DE SERIE:
CLASE:
PESA UTILIZADA:.
REPETIBILIDAD DE ENSAYO
Temp. C
INICIAL FINAL
MEDICION CARGA N
N LECTURA AL (g) E(g)
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
DIFERENCIA MAXIMA ERRORES MAXIMOS

CARGA
ENCONTRADA PERMISIBLE
________________
CONTROL DE CALIDAD
REVISADO POR:

REGISTRO DE QUEJAS Y RECOLECTA DE PRODUCTOS
FECHA CLIENTE PRODUCTO QUEJA ACCION TOMADA RECOLECTA DE PRODUCTOS OTRAS ACCIONES
____________________
CONTROL DE CALIDAD

DIGESA

Programa de Higiene y Saneamiento Sa S.A.C 1

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L & T Servicios Integrales SAC

El presente programa de higiene y saneamiento, tiene gran importancia

Contiene las normas bsicas de higiene para las instalaciones, personal

Este programa ha sido elaborado por la empresa INDUSTRIAS

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

El presente programa de higiene y saneamiento tiene como objetivo establecer

1.2 CAMPO DE APLICACIN

Se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Planta de Alimentos

- SOPs: (Procedimientos de Operacin Estndar); se relacionan con tareas

- SSOPs: (Procedimientos Operativos Estndar de Sanitizacin); estos

- Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos

- Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto.

- Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no

- Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la

finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.

- Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y eliminacin

- Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

- Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

- Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

- Pediluvios: Poza o bandeja de poca profundidad, donde se coloca un jebes

- Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del comit de

- Gerente General: Neiser Luna Paredes responsable de proveer los recursos

- Jefe del programa de higiene y saneamiento: Es el Jefe, lng. Arturo

- Asistente de Control de Calidad: Sra. Ruth Palomino Chuan, encargado de

- Jefe de Mantenimiento: El Sr. Pepe Walter Bustamante, encargado de

- Jefe de almacenes: El Sr. Wilmer Huaccha Quiliche, encargado de los

Cajamarca 25 de abril del 2012

Acta de conformacin del comit del programa de higiene y saneamiento.

instalaciones de la Fbrica de Alimentos, Industrias Alimentarias San Andrs S.A.C.

Gerente General : Sr. Neiser Luna Paredes

Jefe de Planta : Ing. Arturo Chvez Cortegana.

Jefe de Produccin : Ing. Isaas Lpez Guevara

Jefe de Control de Calidad : Dr. Carlos Rosales Loredo

Asistente de Control de Calidad : Ing. Yaquelin Vega Torres

Jefe de Saneamiento : Sra. Ruth Palomino Chuan

Firmando los presentes para dar fe a la presente acta.

2.1. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

- El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la

El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta.

- Operarios de la plata encargados de cumplir este procedimiento.

a. Evitados dentro de la planta, los montculos de tierra, desperdicios o sern

2.2. ABASTECIMIENTO DE AGUA

- El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener

El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de toda la planta.

- Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.

FORMATO SSOPs - N 15 CONTROL DE CLORO

a. La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS TANQUES DE AGUA

b. Lavar con agua y detergente utilizando escobillas

c. Enjuagar repetidas veces

d. Desinfectar con solucin de cloro al 2% durante 15 minutos

e. Enjuagar con solucin de cloro al 0.5%

2.3. ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS

- El objetivo es para tener los cuidados durante el almacenaje, orden y

El presente procedimiento se aplica a las operaciones de almacenamiento de

a. La planta cuenta con cuatro almacenes: de materia prima (granos, harinas,

2.4. DISPOSICIN DE RESIDUOS

Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y eliminacin de todo tipo de

- Operarios de la planta y personal de limpieza encargados de cumplir este

- Jefe de higiene y saneamiento, responsable de supervisar y verificar el

FORMATO SSOPs - N 6 RESIDUOS SOLIDOS Y BARREDURAS

a. La planta cuenta con un lugar apropiado para el almacenamiento de