Sunteți pe pagina 1din 118

CURS BUCTAR

TEHNOLOGIA CULINAR
Formator:
Ctlin Traian ATUDOREI

-2011-
TEHNOLOGIA CULINAR
OBIECTIVE
Identificarea materiei prime utilizate in
conceperea diferitelor preparate
Identificarea categoriilor de preparate, rolul lor in
meniu si valorile nutritive ale acestora
Modaliti de preparare si obinere / proces
tehnologic aplicat diferitelor sortimente culinare
Verificarea condiiilor de admisibilitate ale
preparatelor realizate
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Produse lactate
Unt
Lapte (btut, sana..)
Smntna
Brnzeturi
Proaspete (brnz vaca, ca, urd)
Maturate (telemea, camembert, svaiter, parmezan)
Frmntate (brnz de burduf)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Produse din carne
Vita
Carne pt fripturi (muschi, antricot, vrabioara)
Carne pt gatit (greaban, pulpa, spata, mijloc pipet, gat, rasol fata, cap piept
cu os, rasol cu os)
Oase cu valoare (oase cu maduva si sita)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Porc
Carne pt fripturi (ceafa, garf, cotlet, muschi-antricot fara coasta, muschiulet,
pulpa)
Carne pt gatit (spata, cap de piept, piept cu os)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Carne de pasare
Puisor, gaina, clapon, curca, rata, gasca, porumbel, bibilica)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Miel / Oaie
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie

Vnat
Cu par (cerb, capra neagra, caprioara, iepure, mistret)
Cu pene (rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, potarniche,prepelita)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Produse din carne de peste si fructe de mare
Pesti
Pesti de mare (morun, nisetru, ton)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Pesti de apa dulce (cega, scrumbie, stiuca, pastrav, crap, somn, salau)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Crustacee
Crustacee de mare (crab, crevete, homar langusta)
Crustacee de apa dulce (rac cu corp de culoare bruna)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Batracieni
Pui de balta sau broasca

Moluste (bivalve/univalve)
Moluste de mare (stridia, midia)
De apa dulce si uscat (scoica, melc)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Cereale si derivate ale acestora

Paste finoase

Gru, porumb, orz

Mlai, fin

Orez etc...
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Oua cu continut bogat in substante nutritive
Dupa natura pasarilor (gaina, rata, gasca, curca,
bibilica, nagat)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Legume
Bulboase : ceapa, praz, usturoi
Bostanoase: castravete, dovlecel
Solano-Fructoase: ardei, tomate, vinete
Frunzoase: loboda, salata, spanac
Pastoase: fasole pastai, mazare
Radacinoase: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche,
sfecla rosie
Tuberculifere: cartof
Varzoase: sortimente varza, conopida, gulie
Condimentare: cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon
Altele: ciuperci, sparanghel etc
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Fructe

Semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere)


Samburoase (caise, cirese, prune)
Arbusti fructiferi (capsuni, coacaze, fragi, struguri)
Nucifere (nuci, alune, castane comestibile)
Subtropicale (lamai, portocale, smochine)
Tropicale (ananas, banane, curmale)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Mirodenii si condimente

Plante aromate (busuioc, tarhon, ananson, dafin)


Arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru,
nucsoara, piper, sofran)
Acide (zeama de lamaie, otet)
Picante (usturoi, capere, mustar)
Sarate (sare)
Dulci (zahar)
TEHNOLOGIA CULINAR
Materii prime utilizate in buctrie
Afnatori si substante gelifiante

Drojdie

Praf de copt

Bicarbonat de sodiu

Gelatina
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
I. Semipreparate Culinare
1. Fonduri de baz (supe)
2. Esene (glaceuri)
3. Aspicuri
4. Sosuri
5. Umpluturi
6. Panade (adaos de baza folosit la umpluturi)
7. Semipreparate diverse
Tehnologia semipreparatelor
culinare
1.Fonduri de baz
Clasificare:

a)Dupa materia prim (fond de vita, pasare,peste,


vanat)

b)Dupa aspect (limpezi, vscoase)

c)Dupa culoare (albe, colorate)


Tehnologia semipreparatelor culinare
1.Fonduri de baz
Schema tehnologica de obtinere a fondurilor
Alegerea, verificarea si dozarea
materiei prime

Operatii pregatitoare

Pentru
Pentru Pentru
Pentru oase materii
legume adaosuri
auxiliare

Tratament termic

Strecurare / Degresare

Utilizari
Tehnologia semipreparatelor culinare
2.Esene (Glaceuri)

Sub numele de glace se nelege sucul concentrat


(esena) obinut din fond
Sortimentul de glaceuri cuprinde:

Glace de carne (viande)


Glace de pasare (volaille)
Glace de peste (poisson)

Acestea se folosesc ca baza de sosuri si la intarirea acestora


Tehnologia semipreparatelor culinare
3.Aspicul
Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a
unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin.
Materii prime folosite la obtinerea aspicului:

Nutritive si gelatinoase (piciore porc, vita, pasare, oase de vita, sorici)

Materiale pentru limpezit (legume radacinoase, carne macra de vita, albus de ou,
condimente)

Materiale pt gust si aroma (legume radacinoase,bulbifere, verdeturi, condimente)

Materiale de adaos (gelatina alimentara, vin sau coniac, coloranti alimentari


Tehnologia semipreparatelor culinare
3.Aspicul
Schema tehnologica de obtinere a aspicului

Pregatitrea Pregatitrea legumelor Pregatitrea materialului Pregatitrea


oaselor,picoarelor,soriciului pt limpezit adaosului

Fierberea (extractiva) Proba


de fierbere

Strecurarea si degresarea

Limpezirea

Utilizarea si pastrarea
Tehnologia semipreparatelor culinare
4.Sosuri

Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau


vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare.
Acestea contribuie la:
creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei
gastrice datorit componentelor din compoziie
mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le
nsoesc;
diversificarea sortimental a preparatelor;
creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din
compoziie;
au rol de legtur ntre componentele preparatului;
micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
Tehnologia semipreparatelor culinare
4.Sosuri

Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i


temperatura de servire, dup culoare, dup consisten:

Dup procesul tehnologic i temperatura de servire:

Sosuri reci (sos de otet, hrean, usturoi, lamaie, unt, maioneza si


derivate (tartar, remulad), smantana si iaurt

Sosuri calde (olandez, bernez, meuniere, morney, tomat marinaresc,


vanatoresc - , brun (madeira, porto, picant) etc
Tehnologia semipreparatelor culinare
4.Sosuri
Dup culoare:

Sosuri albe (bechamel, sos supreme din supa de pasare, Mornay)

Sosuri colorate (sos tomat si derivate, sos brun si derivate)

Dup consisten:

sosuri emulsionate: oet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez i derivatele


sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile),
Meuniere;
sosuri vscoase: usturoi, hrean; sos alb cu lapte i derivate; veloute-uri, brun,
tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde).
Tehnologia semipreparatelor culinare
4.Sosuri
SOS OLANDEZ DEMONSTRAIE
Tehnologia semipreparatelor culinare
5.Umpluturi
Umpluturile numite i farse", prezint o consisten pstoas si pot fi
atat crude ct si fierte.

Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la


umplerea crutoanelor pentru
prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc.

Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n

slabe (pentru ciuperci, legume, canapeuri)


grase (de pasre, de pete)
Tehnologia semipreparatelor culinare
5.Umpluturi
Tehnologia semipreparatelor culinare
6.Semipreparate diverse
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite
semipreparate considerate auxiliare sau diverse.

Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, tartele
pentru umplut, foitajul crud,
paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de
cltite, soluia de decongelare a petelui.

Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente,


vin.
Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei.
Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare.
Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
II. Salatele
Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor
caracterizndu-se prin urmtoarele:

coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele


folosite la preparare;

valoare caloric redus;

digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie,


favoriznd i digestia preparatelor din meniu.

aspect i colorit viu, influennd apetitul.


Tehnologia preparrii salatelor

Clasificare:

n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele


Salate din legume crude (proaspete)
Salate din legume fierte
Salate din legume coapte
Salate combinate

n funcie de numrul componentelor pe care le conin


Salate simple (avnd o singura component)
Salate compuse (avnd una sau mai multe componente)
Tehnologia preparrii salatelor

Salate din legume crude (proaspete):

Salat verde
Salat de roii
Salat de castravei
Salat de varz alb/roie
Salat de andive
Salat de conopid
Salat de fasole verde
Tehnologia preparrii salatelor

Salate din legume fierte:

Salat de fasole alb


Salat de dovlecei
Salat de sparanghel
Salat de cartofi
Salat boeuf (si combinat)
Salat oriental (si combinat)
Tehnologia preparrii salatelor

Salate din legume coapte:

Salat de ardei copi

Salat de sfecl roie

Salat de vinete
Tehnologia preparrii salatelor

Salate combinate:

Salat bulgareasc
Salat a la ruse
Salat a la Praga
Salat de paste
Salat de ton cu masline
Salat greceasc
Tehnologia preparrii salatelor
SALAT DE TON DEMONSTRAIE
Tehnologia preparrii salatelor
Tehnologia preparrii salatelor
Tehnologia preparrii salatelor
Tehnologia preparrii salatelor
Tehnologia preparrii salatelor
Tehnologia preparrii salatelor
Tehnologia preparrii salatelor
SALAT GORGONZOLA DEMONSTRAIE
Tehnologia preparrii salatelor
Dresinguri pentru salate
Condimente
Sarea i piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecare
buctrie. Nu numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelai timp i dau gust
i arom. Pe lng acestea exist mult mai multe condimente care confer o arom
delicioas salatelor.
Sarea - este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuinat n
buctriile din ntreaga lume pentru c scoate n eviden aromele proprii
mncrurilor, devenind mult mai gustoase.
Zaharul - este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrul
sporete aroma mncrurilor n care se folosete. n salatele de fructe scoate n
eviden dulceaa fructelor, anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense.
Piperul - este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o trie
specific unei varieti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai puin, n
funcie de natura alimentelor
Chili - Acest tip de ardei iui reprezint o component important n buctriile din
America de Sud, oferind n acelai timp gustul lor picant unui numr mare de
mncruri asiatice.
Tehnologia preparrii salatelor
Dresinguri pentru salate
Ghimbir - Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct i n cele
cu un gust dulce n funcie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi
consumat cojit sau nu, crud sau gtit, proaspt sau uscat, n acelai timp este
considerat ca o plant excepional de sntoas, avnd nsuiri antibacteriene,
combtnd rceala i senzaia de grea, contribuind la circulaia
sanguin.
Mutar - Mutarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al
unei salate, fie el dulce sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante
aromate sau cu miere. Exist nenumrate varieti de mutar pentru a satisface orice
gust i pentru o gam larg de salate.
Ulei i Oet - Ca regul general, cu ct oetul i uleiul sunt de o calitate superioar, cu
att mai puine ingrediente sunt necesare pentru a obine o salat rafinat. Nu numai c
uleiul i oetul contribuie la aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt i foarte
sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea corect.
Alte ingrediente - Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau
fructe uscate semine i boabe de fasole sau linte ncolite - acestea i multe alte
ingrediente aromate sunt o inspiraie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar
i celei mai simple salate ceva special.
Tehnologia preparrii salatelor
Dresinguri pentru salate
Legume si semine ncolite - O mare varietate de legume sau semine ncolite care
pot fi obinute acas se bucur de o popularitate tot mai mare. Seminele n-au nevoie
dect de umezeal, cldur i lumin, dup ce au germinat, fiind curnd gata pentru a fi
recoltate.
Adaosuri picante - Mslinele, caperele, fructele rare, roiile uscate, ardeii copi sau
ceapa - toate constituie nite adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt.
Ardeii copi confer un gust agresiv, mslinele sau roiile o tent mediteranean, iar
caperele un gust acrior
Sosuri clasice - Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt
sosurile, sau dressing-ul salatelor. Termenul dres" indic dubla semnificaie a unui sos
de salat: deopotriv dres aromatic i decorativ al unei salate, nu numai c mbrac i
mbib frunzele sau fructele din compoziie, dar n acelai timp evideniaz atracia
vizual a salatei. In plus, fiecare sos are o funcie util: contribuie la digerarea diverselor
ingrediente sau le face accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt
activate numai graie grsimii din sosurile salatelor.
Sosurile sunt la fel de diverse ca salatele
Tehnologia preparrii salatelor
Dresinguri pentru salate
Vinegret
Ingrediente: plante aromate proaspete, de sezon, 2 linguri de oet (de vin, sherry sau cu
plante aromate), o ceap, tocat mrunt, o lingur de mutar mediu (Dijon sau mutar cu
plante aromate ca alternative), 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui)
,sare,piper.
Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un bol, se
adaug oetul, se amestec. Oetul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se
pun uleiul la nceput peste plantele aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le
intensitatea aromei.
Apoi se adug ceapa tocat n lichidul format din plante aromate i oet, amestecai.
In al doilea bol se combin mutarul cu uleiul. Se adug sarea i piperul, se amestec
bine. Dac aceast compoziie nu este ndeajuns de lichid, se poate aduga un pic de
vin sau de ap, continund s se amestece pn ce sosul este ndeajuns de lichid.
In final se adug compoziia oet -plante animate - ceap i se amestec totul bine
pentru a obine sosul vinegret.
Tehnologia preparrii salatelor
Dresinguri pentru salate
Sosurile remoulade si thousand island:

Remoulade:

Ingrediente: Maionez, 2 castravei murai mici i un pic de zeam, 1 ou (bine fiert), 2


fileuri de sardele, 2 linguri de capere , 1 ceap, sare, piper.

Preparare: Se prepara mai nti maioneza i se pune n bol. Apoi se aduga aproximativ
2 linguri de zeam de castravei murai. Se aduga sarea i piperul, se amesteca totul
foarte bine.
Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castraveii, caperele i ceapa.
Se adauga apoi ingredientele maionezei i se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a
verifica condimentarea, iar dac e necesar se mai adauga sare i piper.
Tehnologia preparrii salatelor
Dresinguri pentru salate
Thousand Island

Ingrediente:

oMaionez
o1 lingur de sos chili
o1 lingur paprica
o2 linguri smntn dulce

Preparare:
Se adauga maionezei sosul chili (ketchup i pulbere chili), paprica i smntn, apoi se
bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
III. Gustrile
Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect
atrgtor i volum mic. Se
servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici,
avnd rol de a influena
apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin
modul variat de prezentare.
Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din
cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe.
Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor
sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide
(amidon).
Legumele mai des utilizate - roii, castravei, ardei, salat - sunt surse
de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care
conin toi aminoacizii, n cantiti corespunztoare pentru sinteza
proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i brnzeturile
conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport
echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un
aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt servite n cantiti
foarte mici.
Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul
c multe din componente sunt sub form de paste.
Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele
adugate confer preparatelor
arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. In funcie de
alimentele folosite, pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul
de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite
i speciale.
Tehnologia preparrii gustarilor
Exemple de gustari reci
Tehnologia preparrii gustarilor
Exemple de gustari reci
Tehnologia preparrii gustarilor
Exemple de gustari reci
Tehnologia preparrii gustarilor
Exemple de gustari calde
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
IV. Antreurile

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti


n meniu. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul
care ine locul petelui

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos.
Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri,
diferite unele de altele prin componentele de baz, prin
colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de
pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - n principal
din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de
antreuri mixte.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantiti mai mari n
mediu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art
culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se
servesc. De asemenea, se pot prezenta la expoziiile de art culinar
(exemplu: galantin, preparate cu aspic etc).

Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, n


principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care-
1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzaia de
saietate, compoziia lor. Au o digestibilitate uoar, ajutnd i la
digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
Clasificare:
Antreuri reci
Pe baza de aspic
Pe baza de ficat
Pe baza de carne de pasare
Pe baza de carne de vanat
Antreuri calde
Sufleuri
Budinci
Spaghete (macaroane)
Pizza
Tehnologia preparrii antreurilor
Antreuri reci
Tehnologia preparrii antreurilor
Antreuri reci
Tehnologia preparrii antreurilor
Antreuri reci

Fi tehnologic

Anexa 1.Antreuri
Tehnologia preparrii antreurilor
Antreuri calde
SUFLEURILE:

Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consisten


mai ngroat n care se ncorporeaz diferite legume mrunite,
cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie
de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este
realizat cu apa n care au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n
compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce, dup
tratamentul termic, la creterea n volum.

Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite,


prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic
este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea
realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).
Tehnologia preparrii antreurilor
Antreuri calde

Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt,


fain i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o
parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide,
proteine, legume (roii, spanac, conopid, vinete etc), care
completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri
minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care
completeaz de asemenea valoarea produsului.

Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului n


schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente
de sufleuri.
Tehnologia preparrii antreurilor
Antreuri calde
Proces tehnologic de preparare a sufleurilor
Materii prime

Verificarea calitii
Pregatirea preliminar a
componentelor

Pregatirea sosului Pregtirea elementelor de baz

Realizarea compoziiei

Turnarea in forme

Coacerea Prezentarea si servirea


TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
V. Garniturile
Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte
preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da
posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a
stimula consumul.
Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele,
crupele, pastele finoase.
Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt
servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun
digestibilitate.
Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire,
sotare, prjire, fierbere.
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
Clasificare:
Garnituri din legume
Prajite (cartofi)
Pireuri (spanac, cartofi)
Soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazare, dovlecei, ciuperci etc..)

Garnituri din crupe

Mamaliga
Pilaf
Garnituri din paste fainoase
Macaroane, fusili, farfale etc
Tehnologia preparrii garniturilor
Garnituri din legume
Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse
anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma
crora legumele capt proprieti noi.
Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului
de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor
toxine microbiene.
Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape:

splarea n scopul ndeprtrii pmntului,


curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile;
splarea i tierea n forme diferite n funcie de felul legumelor i al
garniturii.
Tehnologia preparrii garniturilor
Garnituri din legume
Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerinele gastrotehniei
moderne, pentru evitarea pierderilor.
Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea
garniturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influena
pozitiv aspectul produselor finite.
Tehnologia general a garniturilor
pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la
ptrunderea complet a legumelor, fr a se sfrma, apoi asocierea
cu celelalte elemente specifice reetei;
pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dup care
se paseaz i se ncorporeaz celelalte componente, amestecndu-se
pn la obinerea consistenei dorite;
pentru soteuri: legumele parial prelucrate termic sunt supuse
procesului de sotare, adugnd, dup caz, celelalte elemente din
reet.
Tehnologia preparrii garniturilor
Garnituri din legume
Tehnologia preparrii garniturilor
Garnituri din legume
Tehnologia preparrii garniturilor
Garnituri din legume
Cartofi duchesse 10 porii:

cartofi 1000 g
ou 20 buc
unt 100 g
sare 10 g
nucoar ras 1/5 g
piper 1/5 g
Se folosesc: cartofi, ou (glbenuuri), unt, sare, nucoar ras, piper.
Se obine un piure n care se adaug glbenuurile unul cte unul,
nucoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare, se
tempereaz, apoi se toarn compoziia cu ajutorul poului prevzut cu
spirt. Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorarea
platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare.
Din aceeai compoziie se obin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-
florentine.
Tehnologia preparrii garniturilor
Garnituri din crupe
Tehnologia preparrii garniturilor
Garnituri din crupe
Tehnologia preparrii garniturilor
Garnituri din crupe

Fia Tehnologic (ex.)

Anexa 1.Garnituri
TEHNOLOGIA CULINAR
Categorii de preparate culinare
VI. Tehnologia Fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos
i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu
caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n
meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din
meniu.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea
lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri,
garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea
estetic a unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi fiind cea de
prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin
imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i finisarea ct mai variat i
mai activ.
La obinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea
estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu-se astfel interesul
consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut.
Tehnologia preparrii fripturilor
Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare,
cu aminoacizi eseniali ntr-o propoziie echilibrat, corespunztoare cu necesitile
metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele
caracteristici organoleptice: suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou,
consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Se obin din crnuri tinere, fragede - specialiti i carne de calitatea I, carne de bovine
(muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine
(muchiulet, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de
pasre, carne de vnat, organe.
La obinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obine preparate fragede,
suculente sau gustoase.
Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat, pe care o
ntlnim i n buctria romneasc. Astfel, din muchiul de vit se obine biftec cnd
utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i
medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate
prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se obine ramstec.
Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se
obine medalion.
Tehnologia preparrii fripturilor
Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin
consistena lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz
secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante,
stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor
gustativ.

Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i


glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit
prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectul variat de
prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate
vrstele.
Tehnologia preparrii fripturilor
Clasificarea fripturilor
- la frigare: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc
- la grtar: muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou
- la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur
din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj,cotlet
de porc cu cartofi nbuii, muchi la Frankfurt. -la tigaie:sniel
pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc
zingara, cotlet de porc cu sos picant.
- la proap: miel, pui, iepure, pete.
Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate
la obinerea
fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne,
influennd asupra
calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i
digestibilitii crnii.
Tehnologia preparrii fripturilor
Fripturile la frigare

Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de


mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se
expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea
rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate.

Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru utilizarea operaiilor


tehnologice, sunt: rotisor, frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cuite,
linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou.

Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin


cntrire i volumetric.
Tehnologia preparrii fripturilor
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
- pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot
frigrile i se spal; se pune
ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce
cade din tav n timpul frigerii;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros
specific (de vnat, de ovine),
curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat;
fasonarea
- aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea
crnii s se fac uniform;
ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor
ntregi i a bucilor mari de came slab;
srarea bucilor mari de came i a pieselor ntregi.
Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnica preparrii const n urmtoarele:
- fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins
sau fixarea ei n dispozitivul
rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea
frigrii pe tot parcursul frigerii i
ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs
din carne n timpul frigerii, pentru a-i
pstra suculenta i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea
ptrunderii uniforme a crnii.
Bucile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat,
dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici
de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii
termice.
Tehnologia preparrii fripturilor
Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne,
respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:
- 15-20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care
intensitatea cldurii va fi mai mare la
nceput i friptura se va servi n snge;
- 30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care
intensitatea cldurii este constant.
Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup
rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spal, se terg i se
monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o
uoar temperare, pentru a asigura meninerea formei crnii.
Tehnologia preparrii fripturilor
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea
fiind nsoit de garnituri diferite. Bucile mici de carne se servesc
pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n
momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc
fierbini. De reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu
ateapt ci sunt ateptate.

Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate


vrstele, mai ales pui la frigare", preparat ale crui componente i
proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des solicitate de
consumatori sunt i frigruile", fripturi din carne fraged, i anume
buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de
vac sau muchiulet de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu
grosimea de 1,5 cm.
Tehnologia preparrii fripturilor
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare
Dozarea componentelor si verificarea calitatii

Prelucrarea primara a
Pregatirea rotisorului Operatii pregatitoare
carnii

Fixarea carnii la frigare Fasonarea

Prelucrarea termica Ungerea cu grasime

Portionarea

Garnitura Montarea si servirea


Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnologia preparrii fripturilor
Frigarui de pui cu ananas
Tehnologia preparrii fripturilor
Fripturile la grtar
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o
durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de
alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja
studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o
dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de acid
pirolignos care confer o arom plcut fripturii.

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor


de niel, blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru
friptur.
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de
componentele preparatului.
Tehnologia preparrii fripturilor
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se
unge cu ulei; grtarul cu
gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul
cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru
a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse;
- prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific,
curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat;
- porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne:
1-4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc;
1-1,5 cm carne de viel, porc, miel;
- aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor
calorice n mod uniform n carne;
- ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic i a
evita lipirea ei de grtar.
Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou
direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii;
ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face
imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne,
aceasta, devenind uscat.

Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i


preferinele consumatorilor.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de
garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie
fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne.

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc - legume


sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit - legume sotate, cartofi,
ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de
carne.
Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnologia preparrii fripturilor
Fripturile la cuptor
Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi
(purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea
radiaiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior i
coacere n profunzime a crnii.
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor, sunt:
tav cu grtar, cuite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul.
Operaia de dozare a componentelor se face funcie de reet, prin cntrire i
volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i
puin ap;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific;
curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea;
fasonarea, srarea; ungerea cu grsime.
Tehnologia preparrii fripturilor
Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic
nvelirea n felii subiri de slnin i legarea cu sfoar pentru a menine
forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea
termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu
usturoi, cu morcov, n vederea, mbuntirii gustului.
Tehnica preparrii const din:
- expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la
180...250C;
- prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de
250C i dup albirea crnii (dup
ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la
temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu
sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii,
cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi
preparatului aspect plcut.
Tehnologia preparrii fripturilor
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de
cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare
termic pentru 500 g de carne este urmtoarea:
- carne de vac 15-20 minute;
- carne de viel 30-35 minute;
- carne de pasre 20-30 minute
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea
prelucrri termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care
vaj nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de
grsime de la suprafaa sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau
vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de condimente sau
unt.
Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnologia preparrii fripturilor
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cuite inox,
blat de lemn, platou, crtii, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare,
pensul.

Dozarea componentelor: prin cntrire i volumetrie. Operaii pregtitoare:


- pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei i 100 ml ap;
- prelucrarea primar a crnii: muchiul se cur de pielie (parare); se
fasoneaz; se spal i se zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine
de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se taie n buci mici;
- prelucrarea primar a legumelor - castraveii: se spal, se cur de
coaj i de semine, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar,
tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz primar, tindu-se felii
ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se
prelucreaz primar i se pregtete garnitura de cartofi natur;
Tehnologia preparrii fripturilor
- prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi
n 50 ml ap rece; orezul se fierbe i se rcete;
- pregtirea compoziiei de umplutur: se toac miezul muchiului i
carnea de porc; se nbu n 75 g ulei i 75 ml ap jumtate din
cantitatea de ceap mpreun cu carnea; se tempereaz i se toac
din nou, adugnd orez, castravei, sare, piper, ou i se
omogenizeaz.
Tehnica preparrii:
- umplerea muchiului cu compoziie i aezarea pe grtarul tvii n
cuptorul nclzit la 180-250C;
- prelucrarea termic a muchiului se face respectnd indicaiile
generale de obinere a fripturilor la cuptor;
- obinerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a
muchiului n care se introduc legumele (ceap, morcov, ptrunjel
rdcin), fin i ap cald i se fierbe 30 min; se adaug pasta de
tomate, vinul, condimentele i dup 5 min de fierbere se paseaz
pete ruloul de carne;
Tehnologia preparrii fripturilor
- prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muchiului n sos,
adugnd i smntn;
- porionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la
porie.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nsoite
de sos, garnitur de cartofi natur i ptrunjel verde presrat deasupra.
Preparatul se va servi cald.
Proprietile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund condiiilor de
admisibilitate nscrise n normele tehnice, i anume:
- aspect - muchi de vit umplut uniform, porionat; cu o compoziie de
umplutur omogen,
legat; sosul de consisten corespunztoare, cartofii fieri, tiai
;
- culoare - brun-rocat a muchiului i alb glbuie a garniturii;
- gust i- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust i miros
strine
Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnologia preparrii fripturilor
Fripturile la tigaie
Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz,
ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C. Procedeele moderne
introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n
tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele folosirii acestei tigi sunt:
- fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i
suculente;
- se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea
prjirii n grsime mult.
Modul de folosire a tigii:
- tigaia, nu se las goal pe foc;
- preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii;
- se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime;
- ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de
lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon;
Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnologia preparrii fripturilor
Operaia de dozare - se face prin cntrire i volumetric, n funcie de
componentele preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt:
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros
specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea n felii cu
grosime de 2 cm; aplatizarea;
- operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de
carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz.
Prelucrarea termic: Aceasta const din:
- expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel
nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune;
- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul
prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe
cealalt;
- obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la
fripturile la tav.
Tehnologia preparrii fripturilor
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele
albe, dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea
focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete
separat n sosier.

Exemplu de friptura la tigaie:


nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic
descris anterior. Sunt trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de
carne:
- niel natur - carnea se trece prin fin;
- niel parizian - carnea se trece prin fain i ou btut;
- niel pane - carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
Tehnologia preparrii fripturilor
Particulariti de obinere sunt:

-niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a


acestuia; prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin)
prin nbuirea n grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea
nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaug ptrunjel verde
i garnituri diferite de legume sotate, cartofi;

-niel parizian - se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrata primar


se trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri;

-niel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i


se bat spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i
se prjete, servindu-se cu garnituri diferite.
Tehnologia preparrii fripturilor
Tehnologia preparrii fripturilor
Muschiule de porc mpletit
Tehnologia preparrii fripturilor
Copyright 2009, SC THR CG SRL
Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate.
Acesta nu poate fi reprodus partial sau integral, nu poate fi folosit sau citat in alte lucrari fara acordul SC THR CG SRL