Sunteți pe pagina 1din 334

DISCIPLINA

EDUCATIE GENERALA

Capitolul I
RELATII PROFESIONALE

Ce este comunicarea umana ?

Etimologic termenul provine din limba latina communis inseamna - a fi


in relatie
cu; a pune de acord.
COMUNICAREA este un instrument des folosit pentru a intermedia relatia
dintre doua sau mai multe persoane, si nu trebuie sa uitam ca comunicarea
este o parte din viata noastra care ne poate ajuta sa ne adaptam mai repede
intr-un grup de persoane sau ne poate izola.
- Un proces prin care un individ (comunicatorul) transmite stimuli cu scopul
de a schimba comportamentul altor indivizi (auditoriul).

Totalitatea proceselor prin care o minte poate sa influenteze pe alta


(Waren Weaver)

Comunicarea exista datorita a 6 nevoi umane :


- nevoia de a spune;
- nevoia de a fi inteles;
- nevoia de a fi recunoscut;
- nevoia de a fi valorizat;
- nevoia de a influenta;
- nevoia de a intimida.
Aproape mai mereu simtim nevoia de a comunica, de a transmite anumite informatii
persoanelor din jurul nostru.
In marea majoritate a timpului dorim sa spunem ceva, sa aratam, sa explicam, iar
daca dorim sa exprimam ceva important pentru noi si nu reusim, aceasta informatie
iese la iveala cu sa fara voia noastra prin reactii mascate, de exemplu :
- prin stari de tensiune;
- prin tristete, etc.
Avem impresia ca o comunicare se realizeaza numai prin intermediul cuvintelor,
acest lucru este departe de adevar ( doar 9-10%). Intotdeauna trebuie sa ne
adaptam mesajele verbale in functie de persoana cu care vorbim, pentru a fi intelesi.
Procentual vorbind modul de comunicare poate fi:
- 10% prin intermediul vorbirii;
- 30% reprezinta tonalitatea vocii folosite ( o persoana poate sa observe
starea ta de tensiune chiar daca folosesti cuvinte adecvate, tonalitatea vocii
putandu-te da de gol);
- 30% este exprimata prin intermediul fetei, mai exact prin expresiile acesteia:
un zambet, o incruntare, durata unui contact vizual care poate trimite un anumit
mesaj, etc.;
- 30% mai reprezinta si miscarile corpului, gesturi, pozitia corpului fata de
interlocutor precum si contactul corporal, cum ar fi strangerea mainilor, imbratisarea
etc.
Din punct de vedere al sentimentelor pe care noi le simtim:
- 7 % sunt transmise prin intermediul cuvintelor(verbal);
- 38% se transmit prin tonalitate,volum,viteza de rostire (paraverbal);
- 55% prin postura si expresia fetei, miscare, imbracaminte (nonverbal).
Toate acestea impreuna reprezinta un tot unitar ce fac posibila comunicarea intre 2
indivizi.
Alte metode prin care se poate realiza comunicarea , sunt:
- Gestica batutul din picior, privitul repetat la ceas, chiar si ridicarea
degetelor / sau mainii de catre elevi/cursanti/auditoriu, trimite semnalul ca acestia
doresc sa spuna ceva;
- Atitudinea serioasa, deschisa, agitata, respingatoare etc. toate acestea
sunt semnale pe care o alta persoana le poate interpreta fara sa fie nevoita sa
apeleze la cuvinte;
- Vestimentatia accesoriile, culorile alese, modelul de vestimentatie toate
sunt factori cu ajutorul carora putem realiza ce fel de personalitate are o anumita
persoana (daca ii place stilul extravagant sau sport, daca este o persoana mai
deschisa sau nu etc.)
Comunicarea este esenta unde nu conteaza cantitatea, ci calitatea ei.

COMUNICAREA ESTE INEVITABILA !


( non comunicarea este imposibila )

COMUNICAREA ESTE UN PROCES CONTINUU !


(omul comunica in fiecare moment cu intreg trecutul sau si cu toate
experientele acumulate)

COMUNICAREA ESTE IREVERSIBILA !


(mesajul bun sau rau , odata emis si receptionat nu mai poate fi luat inapoi! )

1. Dupa participarea indivizilor la procesul de comunicare :


- comunicare intrapersonala (comunicare cu sine,
comunicare in si catre sine, dezvoltarea capacitatilor de
autoanaliza, autocunoastere, autoexpunere, precum si
cunoasterea barierelor si factorilor perturbatori care
ingreuieaza procesul comunicarii);
- comunicare interpersonala (cu altii );
- comunicare de grup (intre membrii grupului /sau a
acestora cu alti oameni);
- comunicare de masa ( prin institutii specializate, cu
adresabilitate generala).
2. Dupa contextul spatial-temporar al mesajelor :
- directa (fata in fata);
- indirecta (mediata).
3. Dupa intrumentele folosite :
- verbala;
- nonverbala;
- paraverbala.
4. Dupa obiectivele comunicarii:
- comunicare incidentala (fara scop bine definit);
- comunicare consumatorie (consecinta a starilor emotionale);
- comunicare instrumentala (cand este urmarit un scop precis).
5. Dupa interactiunea sistemelor care comunica:
- comunicare omogena (om-om/animal-animal);
- comunicare heterogena (om-animal/ om-masina). Ex.
6. Dupa pozitia in cadrul unei organizatii:
- comunicare ascendenta (cu superiorii );
- comunicare descendenta ( cu subalternii );
- comunicare orizontala (emitatorul si receptorul au pozitii egale ).

Comunicarea implica raporturi de putere intre parteneri.


Raporturi de pe pozitii egale fac posibila negocierea, dar si conflictul.
Raporturi de pe pozitii inegale au putere diferita,statut social sau
ierarhic
diferit.(sef-subaltern, profesor-elev)
Ca rezultat , este dificil de negociat si pot conduce la abuz din partea partenerului cu
plus de putere.

Comunicarea implica procese de acomodare si ajustare a comportamentelor.

Se pleaca de la premisa ca oamenii sunt diferiti, percep diferit


realitatea si au interese si obiective diferite.
Comunicarea se poate ameliora doar printr-un effort comun de
acomodare unul cu celalalt. (Ex. Casatoria)

COMUNICAREA INTERPERSONALA
Comunicarea interpersonala este cea mai importanta forma de comunicare si
cel mai des folosita. Oamenii nu pot evita acest tip de comunicare; existenta lor
sociala depinde de abilitatea cu care pot angaja discutii cu altii.
(Viata de familie , relatiile cu prietenii, activitatea profesionala, toate depind de
aceasta calitate.)
Forma cea mai raspandita de comunicare in activitatea profesionala, ca si
in viata de zi cu zi ,
ESTE: DIALOGUL

Schimbul de replici, in cadrul caruia cei doi parteneri se gasesc intr-o situatie
comuna si se pot vedea adeseori reciproc.
In cazul in care dorim sa purtam un dialog este necesar sa respectam anumite
reguli :
- vom crea o ambianta placuta de dialog si ne vom asigura ca avem
timpul necesar;
- emitatorul este cel care va incepe discutia;
- se va preciza problema ce urmeaza a fi discutata;
- interlocutorul va fi incurajat sa isi spuna parerea;
- in niciun caz dialogul nu trebuie sa degenereze in cearta;
- se vor da raspunsuri clare si la obiect pentru a se evita neintelegerile;
- se va incerca sa se obtina acordul interlocutorului si daca este cazul se
va stabili o noua intalnire.
ATENTIE!
In cadrul dialogului trebuie evitate subiecte ce pot degenera in barfa
sau teme ce pot fi controversate, care pot duce la neintelegeri.

DIALOGUL este discutia planificata intre doua sau mai multe persoane care
are ca scop : - transmiterea de informatii;
- obtinerea unor informatii;
- incercarea de a rezolva unele probleme.

MESAJUL
se construieste prin :
Comunicare verbala ( in cuvinte )
cat si prin
Comunicare nonverbala ( limbajul gesturilor,
pozitia corpului,
expresia faciala,
contactul vizual,
proximitatea, imbracamintea,
tonul vocii)

COMUNICAREA VERBALA
Comunicarea verbala constituie un mijloc principal prin care se deruleaza
relatiile cu ceilalti.
Comunicarea verbala are urmatoarele avantaje :

da posibilitatea emitatorului sa-si exprime ideile mai rapid si mai


usor;
exista posibilitatea controlului prin feed-back;
se pot folosi tehnici persuasive,gesturi,mimica;
exista posibilitatea controlarii fluxului informational, pe toata
durata comunicarii.

Caracteristicile comunicarii verbale :


claritatea - pentru a comunica eficient este nevoie in primul rand ca ideile pe
care le
exprimi sa fie clare. Exprimarea trebuie sa fie cat mai simpla si la
obiect.
Nu incercati sa impresionati prin cuvinte lungi si complicate sau fraze
intortocheate; de multe ori efectul este invers;
acuratetea aveti grija ca toate cuvintele si expresiile folosite sa exprime
exact ceea
ce doriti sa spuneti. Evitati sa prezentati lucruri neconforme cu
realitatea;
empatia este foarte important sa incercati sa va puneti in locul celeilalte
persoane.
Incercati intotdeauna sa fiti prietenos si sa ramaneti calm. Asta nu
inseamna ca trebuie sa fiti mereu de acord cu interlocutorul;
sinceritatea - inseamna in realitate sa fii natural. Incercati sa fiti voi insiva in
orice
situatie;
relaxarea - atunci cand trebuier sa vorbiti in public, incercati sa fiti cat mai
relaxati.
contactul vizual - este foarte important. Incercati sa stabiliti un contact vizual
cu
interlocutorul/grupul;
tinuta - trebuie sa fie ingrijita si curata, iar vestimentatia si infatisarea
adecvate
locului unde iti desfasori activitatea;
ATENTIE! Infatisarea ta reflecta modul in care te privesti pe tine insuti.
De multe ori oamenii privesc vorbitorul si il judeca chiar inainte
de a-l auzi. Nu degeaba se spune ca haina il face pe om.
pozitia corpului - o pozitie garbovita afecteaza vocea in sens negativ.
volumul si taria vocii - depind de anumiti factori: - marimea spatiului in care
vorbiti,
- marimea grupului cu care vorbiti,
- zgomotul de fond.
dictia si accentul este foarte important sa pronuntati cuvintele clar;
frecventa sau debitul verbal difera de la o limba la alta, de la o persoana la
alta si de
dispozitia fiecaruie.
folosirea pauzei poate fi un mijloc eficient pentru transmiterea mesajelor. O
pauza
este indicata inainte de a sublinia o idee importanta;
tonul - influenteaza modul in care un mesaj este receptionat. Controlati tonul
vocii
pentru a nu va trada atitudinea si sentimentele.

Scopul comunicarii :
sa atentionam pe altii
sa informam pe altii
sa explicam ceva
sa distram
sa descriem
sa convingem etc.

Principiile unei bune comunicari verbale :


orice individ trebuie sa fie pregatit pentru rolul de emitator si de
receptor;
orice receptor trebuie sa se autoeduce pentru a asculta activ;
manifestarea interesului fata de interlocutor;
stabilirea rapida a unor teme de interes comun;
purtare prietenoasa;
aprecierea opiniilor unui interlocutor nu trebuie facuta inaintea
terminarii timpului afectat enuntarii lor;
formulari alternative ale problemei.

CE TREBUIE SA FACA :
emitatorul
sa cunoasca pregatirea si comportamentul receptorului
sa pregateasca atent mesajul
sa-si supravegheze gesturile proprii
sa foloseasca o tonalitate adecvata a vocii
sa practice un debit adecvat
sa antreneze receptorul in discutii
sa verifice intelegerea mesajului

receptorul
sa creeze o stare de spirit favorabila ascultarii
sa participe la discutie
sa-si concentreze atentia asupra esentialului
sa-si exerseze corect memoria pentru a retine corect mesajul
sa-si exerseze corect auzul
sa acorde atentie timbrului vocii, gesturilor
sa asculte atent ultima fraza din mesaj care sintetizeaza ideile principale
sa isi supravegheze propriul limbaj al corpului
sa foloseasca feed-backul pentru a verifica intelegerea mesajului

FACTORI
care influenteaza comunicarea interpersonala :
1. gradul de apropiere dintre 2 persoane;
2. limitele si intinderea contactelor fizice;
3. stilul / modul cald sau autoritar;
4. schimbul de priviri;
5. volumul si ritmul interactiunilor.
In orice activitate succesul este, de cele mai multe ori, rodul efortului comun,
al muncii in echipa.
Reusitele sau infrangerile nu se datoreaza in exclusivitate unei singure parti (sef sau
subalterni) ci sunt rezultatul ambelor parti. (Ex.)
La un randament si o calitate a muncii fiecaruia se ajunge atunci cand
oamenii inteleg ca INTREGUL se naste prin armonia relatiilor interpersonale, prin
identificarea oamenilor cu valorile si scopurile grupului.

COMUNICAREA IN CADRUL
GRUPULUI DE MUNCA

Comunicarea poate avea loc si in cadrul unui grup.

In ultima perioada se pune un accent tot mai mare pe lucrul in echipa, ceea
ce presupune o comunicare de grup. Oamenii doresc sa se simta implicati in
activitatea firmei in care lucreaza, deci deciziile nu mai pot fi luate de o singura
persoana, data fiind complexitatea lor tot mai mare.

Conceptul de grup de munca.

Grupul de munca reprezinta minimum 2 persoane care realizeaza o


activitate sau o actiune comuna, sub conducerea unui manager (director,sef,etc.).
Fiecare membru isi concentreaza eforturile asupra obiectivului comun, dar
contributia lor difera sub aspect :
- cantitativ;
- calitativ;
- ca intensitate si natura
Membrii unui grup sunt dependenti unii de altii.

Grupul de munca se caracterizeaza prin :


unul sau mai multe obiective comune care trebuie realizate prin efortul
tuturor;
existenta unui anumit statut si a unor reguli de comportament;
intre membrii grupului se creeaza anumite legaturi care pot fi benefice
pentru activitate sau pot frana realizarea obiectivelor propuse.

Scopul grupului poate fi :


lucrativ (confectionarea, prepararea unui produs)
creativ ( descrierea unui nou produs, proiectarea lui,reorganizarea
unui loc de munca)
Obiectivele fiecarui grup de munca decurg din obiectivele generale ale unitati,
institutiei, organizatiei din care fac parte.
Obiectivele pot fi flexibile si se modifica in functie de desfasurarea activitatii.

Grupul de munca are urmatoarele : AVANTAJE

informatia de care dispun este mai variata, fiecare membru al grupului


venind cu experienta proprie.Acest lucru poate face mai usoara gasirea
solutiei corecte si permite alegerea dintr-un numar mai mare de alternative.
pentru unele sarcini,grupul este absolut necesar:
- sarcini ce necesita o diviziune a muncii in ceea ce priveste elaborarea;
- sarcini care impun mai multa pricepere manuala;
- sarcini care necesita creativitate;
- sarcini pentru care memoria este importanta;
- sarcini unde judecata prezinta unele ambiguitati.
decizia luata in grup este de multe ori mai riscanta decat cea luata de unul
singur, pentru ca responsabilitatea acesteia se imparte la mai multe
persoane.
lucrul in grup are ca rezultat o mai mare productivitate.

Grupul de munca are urmatoarele : DEZAVANTAJE

lungimea timpului necesar pentru a lua o decizie este mai mare , de multe ori
membrii grupului insista sa discute probleme irelevante sau pierd timpul cu
mentinerea unui climat moral,politicos.
de multe ori membrii grupului pot simti o presiune din partea celorlalti pentru
luarea unei decizii care uneori poate fi mediocra din aceasta cauza.
in unele cazuri grupurile discuta mai mult decat actioneaza.
de multe ori membrii grupului lucreaza pentru a castiga aprobarea sociala

FACTORII CARE INFLUENTEAZA EFICIENTA GRUPULUI

Activitatea unui grup este influentata de o multitudine de factori.


Coeziunea este un factor important si reprezinta forta cu care membrii
grupului sunt atrasi intre ei. Odata stabilita in grup, coeziunea duce la obtinerea
rezultatelor dorite si la randul lor acestea duc la cresterea coeziunii grupului.

Coeziunea se bazeaza, in principal,


pe loialitatea membrilor grupului fata de acesta

Alti factori care influenteaza activitatea unui grup


marimea grupului;
caracteristicile personale ale membrilor grupului;
compatibilitatea membrilor;
pozitia grupului in ierarhia organizatiei;
relatiile grupului cu organizatia si comunitatea;
natura sarcinii si gradul de dificultate al acesteia;
mediul in care isi desfasoara activitatea grupul;

Exista insa si factori mai usor de controlat

Stilul conducatorului;
relatiile de prietenie intre membrii grupului;
motivarea grupului in indeplinirea obiectivelor;
nivelul de participare al membrilor la activitatile grupului;
CARACTERISTICILE COMUNICARII IN GRUP

Pentru ca un grup de munca sa existe este necesar ca membrii lui sa


comunice intre ei.
Comunicarea in cadrul unui grup de munca are urmatoarele obiective:
informarea corecta si in timp util a tuturor membrilor grupului;
emiterea de opinii cu privire la informatiile obtinute, discutarea
acestora,
transmiterea concluziilor catre cei interesati;
discutarea propunerilor si rezolvarea nemultumirilor la nivelul
grupului;
luarea de decizii si transmiterea acestora celor interesati;
evaluarea activitatii desfasurate.

Comunicarea in cadrul grupului de munca


poate imbraca mai multe forme.
Ea poate fi :
TIPURI de grupuri de munca
In cadrul unei organizatii (unitati) se constituie unul sau mai multe grupuri de munca,
care coexista si se manifesta in diferite domenii de activitate si la diferite nivele
ierarhice.Acestea se deosebesc printr-o serie de caracteristici de ordin calitativ.
EFECTUAREA MUNCII IN ECHIPA

De ce echipa ?

Ideea de echipa este destul de tanara, a aparut de doar vreo 200 ani.
Echipa a aparut din nevoia de specializare a cunostintelor si aptitudinilor.

Ce este echipa ?

Echipa poate fi definita ca doua sau mai multe persoane unite prin dorinta de
a realiza un obiectiv comun.
Echipa are in vedere obtinerea de rezultate foarte bune si de satisfactie a
membrilor ei.

Ce este o echipa eficienta ?


O echipa cu obiective bine definite si clar comunicate.
O echipa in care rolurile si sarcinile sunt clare, cunoscute, iar stilul de
conducere este potrivit sarcinilor.
O echipa in care metodele de lucru tin seama de nevoile individuale si
de aptitudinile profesionale legate de sarcini.
O echipa in care relatiile sunt deschise, destinse, vii si sanatoase.

Echipa trece prin 4 stadii :


1. Echipa imatura - in etapa de formare;
2. Echipa fractionata - in etapa furtunii;
3. Echipa unita in etapa normarii;
4. Echipa eficienta - in etapa de actiune sau functionare.

TIPOLOGIA COMUNICARILOR
IN CADRUL
GRUPULUI DE MUNCA
In cadrul grupului de munca au loc comunicari :
verticale (ascendente / descendente),
orizontale
si oblice

Caracteristicile acestor comunicari :

Verticala descendenta

Transmit decizii, indrumari, instructiuni sub forma verbala sau scrisa;


Sunt cele mai raspandite;
Au loc continuu;
Anumite comunicari se fac direct (manager-subordonat), altele prin
intermediar.

Verticala ascendenta

Transmit informatii, opinii de la subordonat la manager;


Permit cunoasterea felului in care se realizeaza sarcinile;
Asigura feed-backul.

Orizontala

Asigura comunicarea intre membrii grupului de munca situiati pe acelasi nivel


ierarhic;
Se realizeaza prin dialog sau sedinte de lucru

Oblica

Permit pentru un timp scurt sa se evite calea ierarhica;


Conduc la conflicte de competenta;
Folosite pentru rezolvarea unor probleme urgente;
Uneori au caracter neformal.
DISCIPLINA
EDUCATIE GENERALA

CAPITOLUL II
DEZVOLTAREA PROFESIONALA PROPRIE

STADIILE CARIEREI
SUNT :

EXPLORAREA - confruntarea intre viziunile nerealiste formate in adolescenta


si lumea reala;
STABILIZAREA dobandirea unui grad de cunostinte, de expertiza intr-un
domeniu;
AVANSAREA
MENTINEREA - presupune focalizarea pe obiectivele cheie, realiste ale
carierei;
FINALUL CARIEREI -presupune o perioada de crestere continue in statut si
influenta in organizatie sau o perioada petrecuta in cel mai inalt nivel de
responsabilitate si statut.

Strategiile de cariera isi propun anticiparea problemelor si planificarea pe termen


lung.

STRATEGIILE DE CARIERA
SUNT :

A. Cunoaste-te pe tine insuti - care propune o analiza atenta a orientarii


carierei.
B. Cunoaste-ti mediul profesional cunoscand mediul, companiile
competitoare, se pot anticipa atat evenimentele neplacute cat si ocaziile.
C. Ingrijeste-ti reputatia profesionala - inseamna sa iti evidentiezi abilitatile si
realizarile, tot ceea ce te individualizeaza, ce demonstreaza calitati speciale,
posibilitatea de a investi si capacitatea de a finaliza proiecte.
D. Ramai mobil, vandabil, mereu in evolutie - inseamna sa urmaresti
corespondenta intre competentele personale si cele cautate pe piata fortei de
munca, a celor usor transferabile.
E. Fii atat specialist cat si generalist - trebuie dezvoltat un domeniu de
expertiza, de specialitate dar trebuie pastrata o anume flexibilitate si nu
trebuie sa te plafonezi. Stapanirea unui domeniu foarte restrans te face
inflexibil si vulnerabil
F. Documenteaza reusitele proprii - inseamna sa poti oferi dovada a ceea ce
ai realizat, rezultatele si realizarile identificabile sunt mai valoroase in piata
fortei de munca.
G. Pregateste intotdeauna un plan de rezerva si fii gata sa actionezi - care se
leaga foarte bine cu celelalte indicatii de a fi mereu activ.
H. Mentine-te in forma financiara si psihica - inseamna sa ai mereu asigurata
o baza, un confort si un echilibru in plan psihic si material.

Cariera este o succesiune evolutiva de activitati si pozitii profesionale pe care le


atinge o persoana ca si atitudine, cunostintele si competentele asociate, care se
dezvolta de-a lungul timpului.
Cariera influenteaza mai multe aspecte ale vietii personale :
o cati bani va castiga;
o ce haine va purta;
o ce beneficii va avea in urma slujbei;
o pentru ce organizatie / companie va lucra;
o oamenii cu care va intra in legatura;
o ce munca va presta;
o unde va lucra;
o cat timp va lucra;
o ce responsabilitati va avea;
o ce lucruri va invata;
o ce abilitati ii trebuie;
o ce interese personale isi vor gasi expresia in munca.

CALITATILE NECESARE PERSONALULUI DIN UNITATILE GASTRONOMICE


Un rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de
alimentatie il constituie pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru
efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor si pentru servirea consumatorilor.
Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii
folositi in unitatile gastronomice trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale,
psiho-intelectuale, profesionbale si fizice. De aceste criterii se tine seama atat la
recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica acestui sector
de activitate, cat si la formarea, selectionarea si promovarea personalului folosit.
Calitatile necesare personalului din unitatile gastronomice sunt :

CALITATILE MORALE
- Intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de alimentatie publica -
se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapanire de sine,
politete, amabilitate, grija fata de inventarul unitatii, spirit colectiv si intrajutorare
reciproca, etc. in munca de zi cu zi.
Atitudinea fata de munca si profesie;
Atitudinea fata de colectivul de munca si conducerea unitatii (patronat);
Atitudinea fata de sine insusi;
Atitudinea fata de consumatori.

CALITATILE PSIHO-PROFESIONALE IN TIMPUL SERVICIULUI.


Mersul vioi, fara a alerga sau a se legana;
Pozitia corpului dreapta, nefortata;
Privirea directa, limpede, neinsistenta;
Exprimarea lucratorilor sa fie clara,corecta, concisa.
Simtul masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini
abile,corecte si convenabile in orice imprejurare.
Tactul - prin stapanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi intotdeauna
util, fara a deranja.

Calitatile psiho-intelectuale in timpul serviciului


Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare;
Spiritul de observatie (volumul,concentrarea, mobilitatea, distributivitatea);
Memoria lucratorului prin retinerea a tuturor cunostintelor de care are
nevoie in activitatea sa;
Imaginatia supusa ratiunii, logicii;
Intelegerea verbala posibilitatea de a pricepe cuvintele si constructiile
verbale ale interlocutorului;
Elocventa capacitatea de a vorbi convingator si curgator;
Puterea de convingere (persuasiunea) capacitatea de a sugera si
argumenta;
Cunostintele de cultura generala.

CALITATILE FIZICE SI FIZIONOMICE IN TIMPUL SERVICIULUI


Tinuta corporala;
Functiile senzoriale;
Abuzul de fard;
Tinuta vestimentara;

ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL


Cunoasterea si respectarea programului de functionare al unitatii, graficul de
lucru, tinuta fizica, vestimentatia, respectul fata de consumatori, disciplina in
munca, etc.;
Cunoasterea si respectarea regulamentului de ordine interioara;
Cunoasterea si respectarea normelor de igiena, de protectia muncii si tehnica
securitatii muncii, precum si a regulilor de prevedere si stingere a incendiilor;
Cunoasterera si aplicarea normelor in vigoare cu privire la legislatia muncii,
codul muncii, sistemul de salarizare, gestionarea fondurilor materiale si
banesti incredintate;
Insusirea si practicarea formelor de servire moderna, specifice profilului
unitatii;
Studierea permanenta a cererii de consum;
Impulsionarea desfacerii prin folosirea celor mai eficiente forme de reclama
comerciala;
Ridicarea continua a nivelului de pregatire profesionala si cultural-educativa;
Sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate in vederea insusirii cat mai
temeinice a cunostintelor si a deprinderilor necesare practicarii meseriilor
specifice sectorului gastronomic;
Cresterea eficientei economico-financiare in unitatea respectiva.
ATRIBUTIILE PROFESIONALE
ALE
BUCATARULUI / COFETARULUI-PATISER SEF
(COORDONATOR)
Pentru meseria (functia) de sef bucatar / cofetar-patiser (coordonator),
competenta profesionala este, calificarea (formarea), teoretica si practica in
aceasta profesie, cu rezultate optime in activitatea de productie, calitati morale,
senzoriale dobandite in profesiune, perfectionare recomandata de patronat (teorie-
practica), prin diferite forme de specializare pe plan national sau international, in
aprofundarea cunostintelor de gastrotehnica moderna.

ATRIBUTIILE PROFESIONALE ALE BUCATARULUI / COFETARULUI-PATISER


SEF (COORDONATOR
Este subordonat patronatului (conducerii unitatii), si colaboreaza direct cu
personalul de servire, potrivit comenzilor primite pentru mese obisnuite
(comenzi a-la-carte), sau mese organizate, cu meniuri stabilite in prealabil de
comun acord, pentru turismul intern si international;
Propune patronatului (CU) compartimentarea si dotarea judicioasa, pe
intregul flux tehnologic al activitatii de productie. Dotarea cu vesela, mobilier si
ustensile moderne care sa contribuie la productivitatea muncii;
Indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala si de
aplicare a normelor igienico-sanitare, in toate compartimentele de productie
culinara, pe toate fluxurile tehnologice;
Organizeaza activitatea de productie culinara, in baza Planului de productie
culinara, intocmit in seara zilei precedente, de comun acord cu seful de
unitate si seful de sala, tinand cont de preferintele consumatorilor, a
necesarului pentru mesele organizate si a meniurilor recomandate;
Raspunde de calitatea si cantitatea (conform gramajelor prevazute in retete)
preparatelor servite;
Supravegheaza in permanenta modul in care se monteaza preparatele in
vesela de servire sub aspect estetic de prezentare la consumator;
Verifica zilnic si permanent, modul de functionare a instalatiilor frigorifice,
pentru pastrarea si conservarea alimentelor;
Verifica intregul personal din sectiile de productie la intrarea in serviciu, cu
privire la starea de igiena, l;a tinuta vestimentara, la starea de sanatate,
neadmitand accesul in procesul de productie a lucratorilor bolnavi sau cu
aspect necorespunzator din punct de vedere igienic;
Livreaza preparatele culinare din sectie, in baza bonurilor de marcaj sau a
tichetelor de casa intocmite de ospatari si avizeaza, la sfarsitul programului,
borderourile cu valori inscrise pentru sectia bucatarie.

DISCIPLINA
EDUCATIE GENERALA
CAPITOLUL III
STILURI ALIMENTARE SI ETNOLOGIE

Reflectarea evolutiei omului, a civilizatiei si culturii sale, precum si a stadiului la care


a ajuns intr-un anumit moment o oarecare grupare sociala, se poate realiza prin
prezentarea stilurilor de viata ale popoarelor, regiunilor si ale claselor sociale,
acestea reprezentand domeniul de cercetare al etnologiei.

Termenul de etnologie semnifica si sugereaza cel mai bine dimensiunea culturala,


specifica a productiei umane.
Cunoasterea etnologieie alimentare sau etnoalimentatia face posibila
stabilirea unor modele ale alimentatiei specifice, zonale, care s-au perpetuat din
generatie in generatie. Transmiterea lor, realizata pe linie feminina, presupune
reeditarea la nivelul fiecarei generatii a unor practici, credinte si obiceiuri.
Preocuparile etnologiei se extind asupra alimentatiei obisnuite si a celei ce se
pregateste si se consuma in situatii si momente deosebite, asa cum este cazul
alimentatiei ceremoniale sau festive.

Etnologia alimentara se ocupa de :


Studiul procurarii hranei, care vizeaza materiile si produsele
alimentare utilizate, provenienta lor (natura, gospodarie,comert),
exigentele calitative si simbolice pe care se formuleaza consumatorii
fata de alimente etc.;
Corectarea modalitatilor de preparare si conservare a hranei, in
legatura cu care se aprofundeaza sistemele tehnice ce intervin in
preparare si conservare (familial, de grup, individual etc.), tehnologiile
utilizate si eficacitatea lor, echipamentele si ustensilele folosite de
producator etc.;
Analiza conditiilor specifice de consumare a alimentelor, prin
cercetarea ambiantei de grup in care are loc (structura celor ce iau
masa si ce rol indeplinesc ei), a modului in care se distribuie in timpul
zilei orele de luare a mesei, care sunt factorii ce le influenteaza,
particularitatile ambientale, mod de constituire a meniurilor, practici
folosite in consumarea efectiva a alimentelor;
Evidentierea implicatiilor culturale ale alimentatiei, care au valori
foarte diferite de la o etnie la alta si sunt conservatoare in timp, fara a fi
in afara unei continue transformari. (vezi ANEXA 1)
In raport cu timpul, preocuparile etnologiei alimentare se pot referi la trei planuri de
investigare :
A. Stiluri alimentare (SA) din trecut (istoric);
B. Stiluri alimentare (SA) contemporane (prezent);
C. Stiluri alimentare (SA) ce vizeaza scrutarea perspectivei
alimentare (viitoare).
(vezi ANEXA 2)

DIVERSITATEA STILURILOR ALIMENTARE


SI FACTORII CE DETERMINA DIVERSITATEA

Numerosi factori, ce influenteaza alimentatia, practicile si produsele prin care


aceasta se satisface, au determinat constituirea unei foarte mari diversitati de stiluri
alimentare.
In legatura cu cerinta de analiza a stilurilor alimentare proprii si de
perfectionare a acestora in viitor este important sa se cunoasca principalele tipuri
intalnite si cauzele care le-au determinat aparitia (vezi ANEXA 3).
Stiluri alimentare determinate de nevoile fiziologice sunt destinate
acoperirii trebuintelor de baza ale organismului, acestea diferind de la
persoana la persoana si modificandu-se in timp datorita unor conditii
particulare :
- cresterea varstei,
- schimbarea caracteristicilor proprii ale organismului (intensitatea
metabolismului, greutatea corporala, starea de sanatate) ;
- in functie de eforturile pe care le impun munca efectuata, care
urmeaza a fi compensate pein alimentele consumate.

Acestea pot fi de doua tipuri :


stiluri cotidiene - pentru o situatie obisnuita, care se perpetueaza o
perioada mare de timp, intrand in rutina actului alimentar;
stiluri alimentare pentru situatii deosebite - ex.: destinate refacerii
organismului datorita unei boli, care include si alimente-medicament in hrana
obisnuita, precum si alimentele destinate realizarii in organism a unei anumite
stari imbunatatite (fortifiante, puternic energizante).

Stilurile alimentare generate de dorintele speciale ale consumatorilor,


ale celor care le pregatesc si ale celor care le ofera cuprind :
stiluri alimentare festive, cu regasire regionala sau de larga aplicatie
(protocol alimentar oficial-international);
stiluri alimentare intalnite la alte popoare si cele exotice. Ele sunt
apreciate si utilizate pentru posibilitatea de a furniza o anumita
multumire, de a satisface placerea de a face turism si prin intermediul
alimentelor.

Stiluri alimentare conditionate de valorificarea unor anumite materii


prime - au caracteristica comuna ca se construiesc mai ales pe anumite
resurse alimentare.
Exemple :
- s.a. bazate pe peste si alte produse ale marii, raurilor, lacurilor;
- s.a. lactate au originea in zonele crescatorilor de animale pentru lapte;
- s.a. cu dominanta vegetala alimente formate predominant din fructe si
legume;
- s.a. cerealiere, la care o buna parte din alimente sunt formate din aceste
materii prime;
- s.a. omnivore cele mai raspandite rezultate din folosirea unei mari
diversitati de resurse alimentare.

Stiluri alimentare in raport cu timpul in care au fost sau vor fi folosite


cuprind :
- stiluri alimentare contemporane;
- stiluri alimentare ce provin din trecut;
- stiluri alimentare ce prefigureaza viitorul,
Ultimele doua stiluri alimentare constituind o modalitate de diversificare a
alimentatiei prezente, de colorare si particularizare a unor secvente ale vietii.

Stiluri alimentare determinate de modul de a bucatari sunt datorate felului


de organizare a asigurarii hranei, influentei pe care o au diferitele moduri de
pregatire culinara asupra alimentatiei.
Influentele modalitatilor de a bucatari asupra stilurilor alimentare decurg din
alegerea ce se face intre :
- bucataritul care nu este restrictionat de timpul necesar pentru realizarea lui
si bucataritul rapid;
- bucataria bazata pe procedee calde sau cea care renunta sau le limiteaza la
minimum necesar;
- prepararea alimentelor din materii prime sau folosirea semifabricatelor si a
alimentelor gata preparate;
- utilizarea de materii si alimente proaspete sau imbinarea acestora si cu cele
conservate prin diferite procedee.
Exista, deci, o varietate de cai de grupare si ordonare a stilurilor alimentare,
fiecare din ele apte sa serveasca la satisfacerea unor anumite necesitati.

STILURI ALIMENTARE DUPA VARSTA

Suntem constienti ca trecerea timpului asupra noastra produce unele modificari si de


aceea ne adaptam treptat stilul de viata si implicit stilul alimentar la modificarile ce au
avut loc intre timp.
Unii nu vor sa recunoasca aceasta derulare a vremii, isi mentin nelimitat
acelasi stil de viata si alimentar, constatand mai tarziu, cu regret, ca trebuintele
alimentare nu au ramas aceleasi, iar neluarea in seama a factorilor modificatori a
daunat sanatatii organismului.
Biologia varstelor, care studiaza evolutia organismelor in diferite etape ale
existentei acestora, cerceteaza si descopera cauzele imbatranirii si pune in practica
o serie de metode de reducere a efctelor acesteia de prelungire a existentei. In
cadrul acesteia, un loc important revine biologiei alimentatiei in raport cu varsta,
respectiv asigurarea alimentatiei necesare solicitarilor interne si externe asupra
organismului.

Se disting astfel :
- perioada prenatala, in care viitoarea fiinta se dezvolta in totala dependenta
de organismul mamei; de subliniat ca , alimentatia mamei determina caracteristicile
hranei primite de fat si prin aceasta dezvoltarea lui;
- perioada copilariei, care se intinde de la nastere pana la aparitia semnelor
pubertatii, interval in care bse produc cresterile cele mai spectaculoase ale
organismului, care pretind un mare aport alimentar (raportat la unitatea de greutate a
consumatorilor);
- perioada adolescentei, care se intinde pana la 18 ani, corespunde unei
continuari mai lente a cresterii; ea este varsta de trecere de la copilarie la maturitate
si detine caracteristici ale fiecareia din ele;
- perioada maturitatii (varsta a II-a), reprezinta intervalul muncii productive, in
care consumul alimentar este puternic influentat de caracterul muncii si de conditiile
de mediu;
- perioada post-productiva (varsta a III-a), in care procesul de imbatranire este
tot mai accentuat, functionalitatea si rezistenta organismului fata de factorii de risc se
reduc, ceea ce obliga la un regim alimentar adaptat cu grija nevoilor curente sau
conjuncturale ale fiecarui consumator.
Alimentatia indicata sa o consumam depinde de varsta biologica care difera
de varsta cronologica

STILURI ALIMENTARE DUPA NIVELUL DE SOLICITARE A MUNCII SI A


MEDIULUI AMBIANT IN CARE SE DESFASOARA
Asupra formarii si modificarii stilurilor alimentare (in afara de factorii
interni) mai actioneaza o serie de factori externi:

specificul efortului pe conditiile in care se programul de


munca
care munca il determina desfasoara munca

stari fiziologice STILURILE ALIMENTARE DUPA posibilitatile


de
SOLICITAREA MUNCII SI A procurare si
servire a
MEDIULUI AMBIANT alimentelor
la locul
de
munca

FACTORII EXTERNI CE INFLUENTEAZA STILUL ALIMENTAR DUPA NIVELUL


DE SOLICITARE AL MUNCII, SUNT :

- specificul efortului pe care munca il determina diferentiindu-se mai multe


categorii de munca ( de la usoare la foarte grele ) corespunzator solicitarii fizice si
consumului de energie determinate;
- conditiile speciale in care se desfasoara munca in cazul muncii la
temperaturi deosebite (la frig sau la caldura diferite de nivelurile optime) si pentru
munca in medii toxice;
- programul de munca : intervalul de timp ocupat de acesta intr-o zi, existenta
pauzelor de masa cand se consuma alimente;
- starile fiziologice deosebite : in perioada de graviditate cand organismul
mamei este puternic solicitat de sarcina si cerintele de alimentare ale fatului;
- posibilitatile existente la locul de munca pentru procurarea si servirea
alimentelor, care organizeraza alimentatia in functie de existenta sau nu a unei
cantine, bufet, puncte de vanzare a alimentelor.
FACTORII EXTERNI CE INFLUENTEAZA STILUL ALIMENTAR DUPA NIVELUL
DE SOLICITARE AL MUNCII, SUNT :

- specificul efortului pe care munca il determina diferentiindu-se mai multe


categorii de munca ( de la usoare la foarte grele ) corespunzator solicitarii fizice si
consumului de energie determinate;
- conditiile speciale in care se desfasoara munca in cazul muncii la
temperaturi deosebite (la frig sau la caldura diferite de nivelurile optime) si pentru
munca in medii toxice;
- programul de munca : intervalul de timp ocupat de acesta intr-o zi, existenta
pauzelor de masa cand se consuma alimente;
- starile fiziologice deosebite : in perioada de graviditate cand organismul
mamei este puternic solicitat de sarcina si cerintele de alimentare ale fatului;
- posibilitatile existente la locul de munca pentru procurarea si servirea
alimentelor, care organizeraza alimentatia in functie de existenta sau nu a unei
cantine, bufet, puncte de vanzare a alimentelor.

ANEXE :

FISA POSTULUI BUCATAR


FISA POSTULUI COFETAR- PATISER
CATEVA EXPLICATII a unor prescurtari si termeni specifici
ANEXE DIN REVISTE DE SPECIALITATE GA ST RO M E DIA-
CATEVA EXPLICATII:

1. STANDARD document
2. STAS Standard de stat
3. S.P. - Standard profesional
4. S.R. - Standard roman
5. S.T.R. - Standard de ramura
6. S.F. - Standard de firma
7. E.N. - Norma europeana
8. I.S.O. - Organizatia Internationala a Standardizarii
9. S.T. - Specificatie Tehnica . Documentul care se intocmeste de catre producator pentru orice
sortiment care se realizeaza in baza unui S.P.; cuprinde toate elementele caracteristice
produsului: denumirea comerciala, masa nominala, proprietati senzoriale, proprietati fizice
si chimice, conditii de ambalare , marcare, transport, termen de valabilitate. S.T. Se aproba
de conducatorul unitatii.
Sau: S.T. - este un document prin care se stabilesc caracteristicile pe care trebuie sa le
indeplineasca un produs alimentar pentru circulatia sa in reteaua comerciala.
10. Termen de valabilitate data pana la care un produs alimentar isi pastreaza caracteristicile
specifice in conditii de depozitare corespunzatoare si este garantat pentru consum. Se
stabileste de catre producator si pe raspunderea acestuia.
11. Trasabilitate posibilitatea identificarii si urmaririi pe parcursul tuturor etapelor de receptie,
productie (procesare) si distributie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal
destinat productiei de alimente sau a unei substante care urmeaza sa fie incorporata intr-un
aliment sau in hrana pentru animale.
12. Inocuitate insusire a unui produs alimentar de a fi sigur pentru consum , de a nu prezenta
pericole pentru consum.
13. Siguranta alimentelor concept conform caruia se asigura faptul ca alimentele nu vor cauza
inbolnavirea consumatorilor cand sunt preparate sau consumate conform utilizarii destinate.
14. Securitatea unui aliment stare de siguranta , de aparare de protectie; lipsa de primejdie.
Aliment de protectie este un aliment capabil sa contribuie la prevenirea sau ameliorarea unei
boli fara insa a se substitui medicamentului.
15. Contaminare proces de inbolnavire datorita agentilor patogeni; aducerea intamplatoare a
unui contaminant in aliment sau in contact cu acesta.
16. Contaminare incrucisata : contaminarea care se poate produce prin intersectarea fluxurilor
salubre cu cele insalubre
17. Contaminant alimentar orice agent biologic, chimic, corp strain sau alte substante care pot
compromite siguranta alimentara si valoarea de utilizare, fie prin natura lor , fie prin
actiunea si , respectiv durata lor de actiune asupra alimentului.
18. Aliment potential daunator aliment capabil sa suporte cresterea rapida si progresiva a unui
nr. de microorganisme toxicogene.
19. Aliment preparat sau produs natural care se mananca si ajuta la intretinerea vietii.
20. Sanatate stare a unui organism la care functionarea tuturor organelor se face normal si
regulat.
21. Sanatate publica bunastarea sanitara, starea de salubritate a intregii populatii.
22. Salubritate faptul de a fi salubru; stare generala favorabila a conditiilor igienice si sanitare
dintr-un loc.
23. Salubru favorabil sanatatii; sanatos
24. Insalubru daunator sanatatii; consecinta a faptului ca nu sunt respectate regulile de igiena;
nesanatos.
25. Aditivi alimentari. Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice
substanta care , in mod normal, nu este consumata ca aliment in sine si care nu este
ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si prin a carui adaugare
intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice , in decursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament si ambalare a unor asemenea produse alimentare
devine o componenta a acestor produse alimentare. Potrivit doctrinei aditivii alimentari sunt
substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau creea anumite
proprietati, a facilita anumite operatii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp.
Potrivit altei definitii, aditivii alimentari sunt substante care se adauga in cantitati mici in
produs in timpul prelucrarii tehnologice, conditionarii, conservarii, ambalarii, a transportului
sau pastrarii in scopul imbunatatirii caracteristicilor de calitate, cresterii stabilitatii si maririi
valorii nutritive.
26. Auxiliarii alimentari sunt substante de adaos in urme cu efect pasager/temporar, in scop
tehnologic. Se aseamana cu aditivii intrucat sunt introdusi in produsele alimentare cu un
scop tehnologic precis. In schimb, se deosebesc de acestia prin aceea ca sunt introdusi intr-o
etapa intermediara de fabricatie , fiind eliminati sau distrusi inainte de realizarea produsului
finit. Ca exemple: antispumantii de clarificare si filtrare, de spalare si depielare, de
deplumare, purificare a apelor, deformare-turnare a bomboanelor etc.
27. Ingredientele alimentare sunt substante de aditivare tehnologica folosite in concentratii
mai mari decat aditivii propriu-zisi cu functie bine definita in ameliorarea calitatii
alimentelor: aromatizare, indulcire,spumare, etc. Acestea imbunatatesc valoarea nutritiva si
energetica a alimentelor precumsi calitatile senzoriale. Unele substantepot actiona
concomitent ca ingredient si aditiv (de exemplu gelatina este ingredient in aspic pentru
clarificarea vinului).
Potrivit Normei metodologice din 7 februarie2002, privind etichetarea alimentelor, prin
ingredient se intelege orice substanta, inclusiv aditivii, utilizata la producerea sau la
prepararea unui alimentsi care va fi continuta si de produsul finit ca atare sau intr-o forma
modificata . In schimb nu sunt considerate ingrediente si urmatoarele:
- aditivii a caror prezenta intr-un aliment este datorat exclusiv faptului ca au fost continuti in
unul sau in mai multe ingrediente ale acestuia si cu conditia ca acestia nu isi mai indeplinesc
functia tehnologica in produsul finit;
- aditivii utilizati ca auxiliari tehnologici;
- substantele folosite in cantitati strict necesare ca solventi sau ca suport pentru aditivi si
pentru arome.
28. E un cod; adica un numar alocat unui aditiv alimentar careindica faptul ca:
- a fost testat pe animale si s-a dovedit a fi sigur pentru consum;
- a fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate;
- este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifra indica natura
aditivului.
29. Monitorizare verificarea prin teste , masuratori sau analize a faptului ca procedurile de
prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.
30. Mentenanta totalitatea operatiilor de intretinere si reparatie pentru instalatii, utilaje,
mijloace de transport.
31. H.A.C.C.P. - un sistem de identificare, evaluare si cotrol al riscurilor potentiale care sunt
semnificative pentru siguranta alimentara.
IGIENA IN UNITATILE DE
PRODUCTIE CULINARA

Este factorul determinant al sigurantei alimentare a preparatelor;


- in cazul contaminarii fizice, chimice sau biologice, produsele culinare ( de
cofetarie-patiserie) pot afecta imediat sau in timp sanatatea consumatorilor.

Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena si procesul de


productie ofera garantia ca fiecare materie prima nu va fi acceptata in
procesare daca prezinta contaminari in afara limitelor acceptabile.
- productia se desfasoara in conditii de igiena si de preparare
corespunzatoare;
- produsele alimentare sunt protejate fata de surse de contaminare si pericole
potentiale care le-ar face improprii consumului.

GHID NATIONAL DE BUNE PRACTICI PENTRU


SIGURANTA ALIMENTELOR

Ghidurile nationale de bune practici pentru siguranta alimentelor sunt


instrumente utile, de mare importanta, care ajuta sa se respecte regulile de
igiena a alimentelor in toate etapele lantului alimentar.

Scopul elaborarii ghidului national de bune practici este :


- de a crea o structura de baza de coduri specifice;
- de trasare a unor linii directoare care sa puna in evidenta conditiile
necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sanatatea
consumatorilor;

(incepand de la aprovizionare-productie-desfacere-transport-
servire/comercializare-consum),dar sa si permita oricarui lucrator in
alimentatie sa-si adapteze propriul mod de lucru la acestea.

Ghidul este destinat atat unitatilor din domeniul productiei culinare organizate
in sistem clasic :
- restaurante clasice sau specializate;
- restaurante aferente unitatilor turistice (hoteluri,vile, pensiuni,etc.
- restaurante cu specific local sau national;
- restaurantelor cu autoservire;
- restaurantelor cu servire rapida fast food;
- unitatilor tip bar;
- unitatilor tip bufet,berarie,bodega,birt etc.;
- restaurante cu caracter social (colective din intreprinderi si
institutii:scoli, camine studentesti,spitale,clinici, sanatorii,unitati militare, etc.)
- restaurante rutiere

Cat si unitatilor de productie de catering( sistem tip cook-chill care se


incalzesc, cook-freeze mancare rece sau sause-vid -sos la pliculet vidat /
recipient vidat)

Ansamblul regulilor de bune practici vizeaza

trei tipuri de contaminanti

Biochimici
Fizici
Chimici

trebuie sa se lupte eficient pentru a

Proteja sanatatea consumatorilor de produse culinare

Concluzia :
Realizand produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigura
sanatatea oamenilor, prin prevenirea imbolnavirilor ale caror efecte negative
greveaza asupra societatii.

Termeni si expresii
Din Legea privind Securitatea si Sanatatea in Munca Nr.319/2006

- lucrator persoana angajata de catre un angajator, potrivit legii,


inclusiv studentii,elevii in perioada efectuarii stagiului de practica, precum si
ucenicii si alti participanti la procesul de munca, cu exceptia persoanelor care
presteaza activitati casnice;
- angajator persoana fizica sau juridica care se afla in raporturi de
munca ori de serviciu cu lucratorul respectiv si care are responsabilitatea
intreprinderii si/sau unitatii.
- alti participanti la procesul de munca persoane aflate in intreprindere
si/sau unitate, cu permisiunea angajatorului, in perioada de verificare
prealabila a aptitudinilor profesionale in vederea angajarii; persoane care
presteaza activitati in folosul comunitatii sau activitati in regim de voluntariat;
someri pe durata participarii la o forma de pregatire profesionala; persoane
care nu au contract individual de munca incheiat in forma scrisa, dar se poate
face dovada prestatiilor efectuate.
- reprezentant al lucratorilor, cu raspunderi specifice in domeniul
securitatii si sanatatii lucratorilor persoana aleasa, selectata sau desemnata
de lucratori, in conformitate cu prevederile legale, sa ii reprezinte in ceea ce
priveste problemele referitoare ;a protectia securitatii si sanatatii lucratorilor
in munca;
- prevenire ansamblu de dispozitii sau masuri luate ori prevazute in
toate etepele procesului de munca, in scopul evitarii sau diminuarii riscurilor
profesionale (accidente, boli profesionale, etc.)
- eveniment accident care a antrenat decesul sau vatamari ale
organismului, produs in timpul procesului de munca ori in indeplinirea
indatoririlor de serviciu, precum si cazul susceptibil de boala profesionala sau
legata de profesie;
- accident de munca vatamarea violenta a organismului, precum si
intoxicatia acuta profesionala, care au loc in timpul procesului de munca sau
in indeplinirea indatoririlor de serviciu si care provoaca incapacitatea
temporara de munca de cel putin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces;
- boala profesionala afectiune care se produce ca urmare a exercitarii
unei meserii sau profesii, cauzata de agenti nocivi fizici, chimici ori biologici
caracteristici locului de munca; suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme
ale organismului, in procesul de munca.
- echipament de munca orice masina, aparat, unealta sau instalatie
folosita in munca;
- echipament individual de protectie orice echipament destinat a fi
purtat sau manuit de un lucrator pentru a-l proteja impotriva unuia ori mai
multor riscuri care ar putea sa ii puna in pericol securitatea si sanatatea la
locul de munca;
- loc de munca locul destinat sa cuprinda posturi de lucru, situat in
cladirile intreprinderii si/sau unitatii, inclusiv orice alt loc din aria intreprinderii
si/sau unitatii la cere lucratorul are acces in cadrul desfasurarii activitatii;
- pericol grav si iminent de accidentare situatia concreta, reala si
actuala careia ii lipseste doar prilejul declansator pentru a produce un
accident in orice moment;

- stagiu de practica instruirea cu caracter aplicativ, specifica meseriei


sau specialitatii in care se pregatesc elevii, studentii, cursantii, precum si
somerii in perioada de reconversie profesionala;
- securitate si sanatate in munca ansamblul de activitati
institutionalizate avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii in
desfasurarea procesului de munca, apararea vietii, integritatii fizice si psihice,
sanatatii lucratorilor si altor persoane participante la procesul de munca;
- incident periculos eveniment identificabil, cum ar fi explozia,
incendiul, avaria, accidentul tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din
disfunctionalitatea unei activitati sau a unui echipament de munca sau/si din
comportament neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucratorii, dar
ar fi posibil sa aiba asemenea urmari si/sau a cauzat ori ar fi fost posibil sa
produca pagube materiale;
- servicii externe persoane juridice sau fizice din afara
intreprinderii/unitatii, abilitate sa presteze servicii de protectie si prevenire in
domeniul securitatii si sanatatii in munca;cf.legii
- accident usor eveniment care are drept consecinta leziuni
superficiale care necesita numai acordarea primelor ingrijiri medicale si a
antrenat incapacitatea de munca cu o durata mai mica de 3 zile;
- boala legata de profesie boala cu determinare multifactoriala, la care
unii factori determinanti sunt de natura profesionala.

Legislatia privind igiena alimentatiei

- HG 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru


igiena produselor alimentare;
- HG 954/2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igiena
pentru alimente de origine animala;
- Legea 319/2009 Legea securitatii si sanatatii in munca;
2. Igiena personala
2.1 Starea de sanatate a personalului

Personalul care lucreaza in unitatile de productie culinara constituie


o sursa de contaminare a produselor, de aceea, se angajeaza doar cu
conditia atestarii starii de sanatate (carnetul de sanatate);

Controlul medical preventiv se efectueaza periodic (trimestrial,


semestrial sau anual) sau ori de cate ori este necesar;

Analizele de laborator vor fi cele stabilite prin legislatia in vigoare;

Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii zonelor de activitate


sau sefii bucatari/cofetari vor verifica starea de sanatate a
personalului prin vizualizare si intrebari referitoare la posibile
afectiuni

semnele de boala sunt :

- infectii ale pielii

- plagi

- abcese

- panaritii

- dureri abdominale

- senzatii de voma

- stare febrila

- tuse

- dureri in gat

- scurgeri din urechi, etc.

semnele de oboseala fizica avansata

prezanta starii de ebrietate

starea de curatenie a mainilor si unghiilor.


Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire nu vor avea acces in
spatiile de productie culinara ale unitatii si vor fi trimisi la medic.
Personalul va fi reprimit numai cu aviz medical (fisa de monitorizare
specifica anexa 20 ).

Orice persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul si va


izola rana cu pansamente sterile si, apoi, cu manusi sau cu un sistem
de protectie impermeabil, isi va putea continua lucrul.

2.2 Igiena corporala, a mainilor, comportamentul personalului

2.2.1 Igiena corporala

Accesul persoanelor in procesul de productie se face prin vestiare in


sistem filtru, dotate cu dusuri si spatii separate pentru haine de
strada si pentru echipamente de protectie;

Igiena corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la


inceputul si sfarsitul fiecarui schimb, spalarea periodica a parului,
spalarea si dezinfectarea mainilor, intretinerea curateniei unghiilor si
purtarea echipamentului de protectie complet, in stare perfecta de
curatenie.

2.2.2 Igiena mainilor

Igiena mainilor lucratorilor care desfasoara activitati in spatiile de


productie culinara este unul din cele mai importante aspecte care
asigura eliminarea pericolelor de contaminare prin contact cu
produsul.

Este obligatorie spalarea mainilor:

- la inceperea lucrului;

- la schimbarea operatiei de lucru;

- dupa manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;

- dupa fiecare pauza;

- inainte de punerea sau schimbarea manusilor

- dupa orice operatie de curatenie si dezinfectie a locului


de munca;
- dupa manevrarea deseurilor;

- dupa fumat, mancat, baut sau mestecat guma;

- dupa iesirea de la WC;

- dupa stranutare, tusire, folosirea unei batiste sau


servetel;

- dupa atingerea parului, a nasului, a urechilor sau a


corpului.

Spalarea mainilor se face dupa urmatoarea tehnica:

umezirea mainilor si antebratelor cu jet de


apa calda ( min. 38 C );

sapunire si clabucire ;

frecarea energica a mainilor timp de 10-15sec.

clatirea mainilor cu jet de apa calda;

dezinfectare cu solutie dezinfectanta avizata


sanitar;

uscarea mainilor cu jet de aer cald/cu prosoape de


hartie de unica folosinta.

ATENTIE !!

Mainile spalate in mod sistematic constituie un pericol mai mic de


contaminare decat manusile folosite toata ziua !

2.2.3 Comportamentul personalului

In timpul proceselor de preparare, personalul in contact cu


produsele nu va purta bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.;

Nu se admite personalul in sectiile de preparare cu obiecte personale


(sacose, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.;

Tot personalul care participa la activitatea de productie va purta


echipament de protectie complet (inclusiv sorturi din material textil
sau panza cauciucata) si curat, inclusiv incaltamintea si piese pentru
acoperirea completa a prului, iar pentru zonele in contact cu
umezeala, va avea piese din material impermeabil;

Persoanele care lucreaza cu materia prima sau cu semipreparate si


care prezinta pericole de contaminare, nu trebuie sa intre in contact
cu produsul finit decat dupa ce isi schimba echipamentul de protectie
cu unul curat si dezinfectat;

Se recomanda ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o


stare avansata de murdarie;

In spatiile de lucru este interzis consumul bauturilor alcoolice,


fumatul, mancatul sau mestecatul gumei.Se recomanda amenajarea
unor spatii pentru servit masa si fumat.

Pe tot parcursul desfasurarii activitatii, personalul trebuie sa aiba


un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin
stranut,tuse,spalare incorecta.

La executarea operatiunilor de finisare-decorare a produselor


culinare si la ambalare se recomanda purtarea mastilor de protectie;

Orice angajat trebuie sa raporteze sefului superior orice fel de rani


la maini, brate, fata sau orice stare de boala;

Dupa orice iesire din spatiul de productie, intrarea se va face prin


filtru sanitar;

Pentru operatiile care se efectueaza manual, se recomanda utilizarea


manusilor de unica folosinta;

Manusile de protectie termica se vor inlocui in cazul acumularii de


muradrie de pe tavi; Nu se vor purta manusi rupte sau gaurite;

La orice intrerupere a activitatii pentru anumite nevoi personale,


manusile se vor scoate si se vor pastra in conditii igienice (agatate sau
in dulapuri);

In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare


de unica folosinta, pentru consumul apei de catre personal;

Se interzice gustarea produselor cu ajutorul degatelor;

Ustensilele cu care se fac determinarile de gust se dirijeaza direct la


spalare (nu se mai introduc in produse dupa degustare);
Nu se vor pastra resturi de materii prime, semipreparate sau
produse finite in zonele de lucru, sertare, dulapuri sau sub mesele de
lucru;

Servirea produselor culinare se face respectandu-se regulile de


servire-se interzice atingerea produselor culinare sau a interiorului
veselei de servire;

Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient si bine informat de


regulile care trebuie respectate pe timpul activitatii de productie si sa
actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie constiet de faptul ca un
standard inalt de igiena personala este o buna protectie fata de orice fel
de contaminare a alimentelor.

Orice operator are datoria de a informa si corecta in acest spirit pe


colegii sai si de a informa sefii in legatura cu orice actiune
iresponsabila, ontrara regulilor stabilite.
3. Starea de curatenie a locului de munca
3.1 Conditii generale.

Se recomanda ca spatiile unitatilor de productie sa fie separate pe


compartimente clar identificate si marcate:

- depozite de materii prime,

- depozite de produse finite,

- depozite de materiale de intretinere instalatii si echipamente si de


igienizare-dezinfectie,

- depozite de deseuri,

- spatii de prelucrari preliminare,

- spatii de preparare,

- anexe social sanitare vestiare, grupuri sanitare si birouri

Lista spatiilor vezi anexa 1

Cladirea/camera destinata desfasurarii productiei va avea peretii realizati din


materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile
efectuarii operatiunilor de curatire, dezinsectie si deratizare.

tentie !!Supra Atentie !!

Suprafetele rugoase acumuleaza murdarie si devin focare de infectie.

Spatiile de productie culinara/de cofetarie se vor proiecta, amplasa,


construi si finisa astfel incat:

sa asigure separarea fluxurilor de productie, de personal si de


deseuri pentru a nu permite contaminarea incrucisata;

sa nu permita formarea condensului,a igrasiei, a mucegaiului,


desprinderea de tencuiala, vopsea sau faianta/gresie.

sa asigure protectia impotriva daunatorilor;


sa permita curatenia, dezinfectia si deratizarea usoara, corecta si
eficienta.

Caile de acces in spatiile de lucru vor avea stergatoare impregnate cu


solutii de dezinfectat sau sisteme de spalare si dezinfectare a
incaltamintei.

3.2 Pereti, pardoseli, plafoane, ferestre, usi .

Peretii si plafoanele spatiilor de productie culinara se vor realiza din


materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, usor de igienizat si de
dezinfectat;

Pardoselile trebuie sa fie netede, antiderapante, rezistente la socuri


mecanice, usor de igienizat si de dezinfectat;

In spatiile de productie, pentru a asigura o panta de scurgere a apelor de


spalare, pardoselile vor fi usor inclinate catre gurile de scurgere;

Peretii, pardoselile si plafoanele trebuie sa nu prezinte fisuri, sparturi sau


spatii care sa permita acumularea de murdarie, pulberi de faina, resturi de
semifabricate, praf, etc.;

Pentru a impiedica inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda


ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere;

Ferestrele se vor construi astfel incat sa se evite acumularea de praf, sa


asigure o buna etansare si sa nu favorizeze producerea condensului;

Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel incat sa permita fixarea


plaselor de protectie impotriva daunatorilor;

Plasele de protectie vor fi demontabile pentru a putea fi curatate;

In cazul in care ferestrele sunt prevazute cu pervazuri interioare, e


recomanda ca acestea sa fie suficient de mult inclinate pentru a preveni
folosirea lor pe post de rafturi;

Usile si tocurile vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune


si trebuie sa aiba suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate;
Usile care fac legarura cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior,
vor fi prvazute cu plase demontabile contra daunatorilor si cu dispozitive
de autoinchidere;

Se va asigura o buna etansare a usilor, inclusiv la partea inferioara;

Usile care necesita deschideri frecvente vor avea sisteme batante de


inchidere deschidere.

3.3 Iluminat, ventilare. Scari, lifturi si alte structuri auxiliare .

In toate spatiile de productie culinara se va asigura o iluminare naturala


sau artificiala adecvata;

Pozitionarea lampilor se va face astfel incat sa se asigure o iluminare


uniforma;

Pentru a impiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile


si toate sistemele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate antiex
si se vor monta astfel incat sa nu permita acumularea prafului;

Sistemele de protectie a instalatiilor electrice vor asigura o igienizare


usoara si vor impiedica dezvoltarea infestarii sau adapostirea
rozatoarelor;

Pentru a evita incalzirea excesiva, aparitia condensului, acumularea


prafului, aparitia mucegaiului si pentru a elimina aerul contaminat, in
spatiile de productie se va asigura ventilarea naturala si/sau mecanica,
fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre
o zona curata;

Deasupra masinilor de gatit trebuie instalate hote de aspiratie pentru


indepartarea aburilor si vaporilor;

In spatiile de spalare a veselei, unde se degaja o cantitate mare de abur,


se pot monta instalatii de dezumidificare, cu rolul de a absorbi umiditatea
din aer si de a-l usca;

Gurile de admisie si de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de


protectie cu ochiuri mici, pentru a preveni patrunderea daunatorilor;
Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele vor fi
confectionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu,
material plastic, etc.);

Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea care ar putea


contaminba produsele;

Jgheaburile/toboganele vor fi prevazute cu trape de verificare si


interventie, pentru a se asigura posibilitatea intretinerii si igienizarii
corespnzatoare;

Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, lifturi, poduri, tobogane,


conducte, benzi trebuie prevazute cu borduri din beton sau din alte
materiale necorozive. Bordurile trebuie sa aiba o inaltime suficienta
pentru a evita scurgerea apelor uzate sau de spalare;ele trebuie sa fie
netede si sa nu prezinte intreruperi sau fisuri;

3.4 Echipamente tehnice.


Utilaje, instalatii si ustensile specifice
Echipamente de masura si control.Termograme si
umidograme.

3.4.1 Utilaje, instalatii si ustensile.

Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime


de operare (efectuare corecta, fara contaminari a operatiunilor tehnologice, cat
si a celor de curatare, igienizare, reparatii, intretinere si control) si respectarea
fluxurilor si a traseelor;
Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita
intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre;
Utilajele, instalatiile si ustensilele care vin in contact cu materiile
prime/semipreparatele/produsele finite vor fi confectionate din materiale care sa
nu contamineze produsele alimentare, rezistente la actiuni mecanice, termice si
chimice, usor de curatat, cu suprefete netede, fara adancituei sau unghiuri greu
accesibile ;
Materialele recomandate sunt:
- otelul inoxidabil;
- lemnul sintetic;
- teflonul;
- materialele textile;
- substituenti ai cauciucului, etc.
Trebuie evitat lemnul sau alte materiale care nu pot fi curatate sau dezinfectate
corespunzator.Se recomanda lemn de esenta tare (fag, stejar, carpen), foarte
bine finisat, fara crapaturi, denivelari.

Utilajele si instalatiile constitue o sursa de contaminare si de aceea


este necesar ca ele sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate;
Depozitarea si pastrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe
rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, etc. la o inaltime de minim 50 cm de la sol;
Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete,
tavi de lucru, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, rulouri reglabile de taiere,
cutite, rulouri de dcor, stante, etc. ) se vor verifica periodic si se vor inlocui in
cazul eventualelor degradari;
Se recomanda utilizarea tocatoarelor diferite pentru: paine, carne
cruda, carne fiarta, peste crud, peste fiert, legume crude, legume fierte;

Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:

- rosu pentru carne cruda ;


- albastru pentru peste crud;
- brun pentru carne care a suferit un tratament termic;
- verde pentru vegetale;
- alb pentru scopuri generale;
- galben pentru sandvisuri.

La servire nu se va folosi decat vesela curata si numai dupa verificarea


integritatii fizice (fara crapaturi, fisuri, cioburi etc.);

3.4.2. Echipamente de masura si control.

Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate


domeniului de masurare si specificului produselor;
Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si
control in zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze
sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora ( nu se vor utiliza aparate
de masura din sticla sau cu mercur);
Intretinerea si igienizarea echipamentelor de masura si control se
vor face conform unor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor
produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de preparare.
Se recomanda verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de
la dozarea premixurilor de condimentare sia aditivilor pentru a se evita
supradozarea;

Pentru a garanta acuratetea masuratorilor efectuate asupra


microclimatului din spatiile de depozitare a materiilor prime, semipreparatelor
si a produselor finite din productia culinara, se recomanda ca, periodic, sa se
verifice precizia echipamentelor de inregistrare a temperaturii; testarea se face
prin compararea acestora cu rezultatele unui termometru standard ( cel putin o
data pe an);
Acelasi regim se va aplica si pentru termometrele utilizate pentru
masurarea temperaturilor de preparare, de racire sau de reincalzire a
preparatelor culinare.

3.5. Depozitare materii prime, semipreparate,

produse finite, ingrediente

3.5.1 Depozitare materii prime.

Atentie!!
Materiile prime utilizate in productia culinara trebuie stocate astfel incat sa se evite
alterarea si/sau contaminarea acestora!

Depozitele de materii prime se ampleaseaza in cadrul fluxului


tehnologic astfel incat sa se asigure o legatura functionala cu celelalte
spatii de lucru.

In aceste spatii se vor asigura conditii corespunzatoare de


temperatura si umiditate relativa a aerului, de igienizare, precum si o
buna ventilare si iluminare.

Se va acorda o atentie deosebita asigurarii si mentinerii lantului


frigorific de la aprovizionare pana la comercializare in cazul produselor
pe baza de oua, branzeturi, produse lactate proaspete ( smantana,
frisca, iaurt, branza proaspata de vaca), carne, fructe etc. Orice
defectiune tehnica ce apare la agregatele frigorifice se va remedia cu
prioritate.

Atentie !!

In domeniul preparatelor si semipreparatelor culinare


asigurarea continuitatii lantului frigorific este una din regulile de
baza!

Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii


daunatorilor.

Fiecare tip de materie prima sau ingredient trebuie sa fie usor de


identificat prin etichetare corespunzatoare ( denumire produs, numar de
lot, data de receptie, termen de valabilitate );

Se recomanda ca materiile prime care pot imprumuta mirosuri sa


se dewpoziteze in spatii separate sau sa se asigure separarea acestora
cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (ambalaje cu capac).

Depozitarea materiilor prime care nu neceseta conditii deosebite


de temperatura si umiditate se poate face in acelasi spatiu, asigurandu-
se o delimitare a fiecarui tip de materie prima prin stive diferite sau prin
expunere pe rafturi.

Se recomanda temperaturi de maxim 20C;

Depozitarea sacilor cu faina, zahar, lapte praf etc. se face


sewparat pe tipuri de materii prime, pe gratare de lemn de cca. 10Cm
inaltime, in stive de maxim 10 randuri in anotimpurile reci si de maxim 6
randuri in anotimpurile calde, in spatii in carew umiditatea relativa sa se
mentina la 60-70%.

Pentru o buna aerisire a materiilor prime pulverulente, dar si


pentru a asigura spatiul necesar operatiunilor de curatare si de
combatere a daunatorilor si pentru acces in caz de incendiu este
necesar ca stivuirea sa se faca pastrand distantele recomandate de
reglementarile in vigoare intre stive si de la stive la pereti.
Amplasarea spatiilor frigorifice pentru depozitarea carnii si a
produselor din carne, produselor lactate, oualor, legumelor si fructelor
proaspete, grasimile vegetale, drojdie etc. se face pe flux, astfel incat sa
se asigure legaturile functionale cu celelalte spatii de productie.

Se va tine cont de regula ca spatiile frigorifice sa nu se amplaseze


in locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere directa la
soare a agregatelor frigorifice.

Spatiile frigorifice vor asigura un spatiu de depozitare suficient


pentru toate tipurile de produse ce necesita aceste regimuri de
depozitare;

In cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient,


se poate face pastrarea in acelasi spatiu a materiilor prime si
semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de temperatura, cu
conditia separarii lor prin ambalare in cutii inchise, marcate pentru
identificare.

Peretii spatiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile, usor


de spalat, care nu ruginesc si sa nu fie poroase;

Pardoseala spatiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile,


care sa nu se deterioreze in timpul depozitarii prin denivelare sau
formare de fisuri, care pot deveni puncte de contaminare. Ea va avea
panta care sa permita scurgerea apelor de spalare catre o gura de
evacuare exterioara;

Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans;


Iluminatul acestora va fi in conformitate cu regulile celorlalte spatii de
depozitare pentru a se asigura conditii de manipulare a produselor in
siguranta.

Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare


a temperaturii, amplasat vizibil.

Spatiile frigorifice utilizate pentru depozitare pot fi echipate cu


alarme de temperatura;

Depozitele si agregatele frigorifice se vor mentine in stare curata,


fara miros neplacut sau de mucegai;
Depozitarea se face pe rastele, in stive sau in sistem paletizat.
Toate produsele care se depoziteaza se vor marca pentru identificare,
iar iesirea din depozit se face respectand regula primul intrat-primul
iesit (sistem FIFO).

3.5.2. Depozitare semipreparate.

Pentru pastrarea semipreparatelor atat in stare refrigerata cat si in


stare congelata se impun amplasarea de spatii de depozitare cu
destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice);
Depozitarea semipreparatelor de tipul sosurilor, aspicurilor,
dressingurilor etc. se va face in recipiente inchise, marcate pentru
identificare.
Temperaturile de depozitare recomandate sunt de 4 8C pentru
produsele in stare refrigerata si de -18C pentru cele in stare congelata.

Atentie !!

La temperaturi de -10C, multiplicarea microorganismelor este


redusa, iar la -18C, activitatea microbiana este stopata.

Deci: intre -10C si -18C, microorganismele se pot inca multiplica!

Temperaturile de depozitare se vor monitoriza si se vor inregistra


in fise special concepute.

3.5.3. Depozitarea produselor finite.

Spatiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic


astfel incat sa asigure legaturi functionale cu celelalte spatii (depozite de
ambalaje, sali de livrare )

Incaperile vor avea pardoseala rezistenta la trafic, iar peretii vor fi


acoperiti cu faianta , sau materiale lavabile si rezistente la umezeala;

Se vor asigura temperaturi optime de depozitare in functie de tipul


produselor;

Se va asigura o ventilare corespunzatoare a spatiilor, astfel incat


sa previna aparitia condensului sau a mucegaiului pe pereti si pe plafon;
Caile de acces si ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii
daunatorilor.
Iluminatul se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva
imprastierii cioburilor si va fi cu raspandire uniforma si de intensitate
optima;

Depozitarea produselor finite se va face :


- In stiva, ambalate in ambalaje de transport din carton sau din
material plastic, avizate pentru produse alimentare;
- Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate in caserole,
etc.;
Pe carucioare transportoare sau rastele (in tavi de prezentare,
boluri, etc.).

Paletii/carucioarele/rastelele utilizate pentru depozitarea


produselor finite vor fi confectionate din materiale necontaminate pentru
produs, usor de manipulat si de igienizat;

3.5.4. Depozitare ingrediente.

Spatiile necesare depozitarii ingredientelor (condimente, arome,


coloranti, agenti de legare, conservare, afanare, emulsionare etc.)
trebuie sa fie mentinute curate, igienizate, uscate si protejate impotriva
daunatorilor;

Aceste spatii trebuie sa fie prevazute cu sisteme de aerisire si sa


aiba acces controlat (sub cheie);

Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre


loturi si grupe de produse.

Se recomanda ca, alaturi de spatiile de depozitare sau chiar in


incinta acestora, sa se amenajeze un spatiu de dozare a ingredientelor,
dotat cu cantare etalonate si in care sa se faca dozarea ingredientelor;

Dozarea se va executa in conditii igienice, cu ustensile si


recipiente curate, de catre o persoana anume desemnata pe fiecare
schimb de productie.

3.5.5. Depozitare vesela si ustensile de lucru.


Spatiile de depozitare a veselei si a ustensilelor de lucru necesare
pentru desfasurarea proceselor de preparare se amplaseaza aproape de
salile de preparare a produselor reci sau calde, astfel incat sa se asigure
un flux corespunzator;

Se impune amenajarea unui spatiu de spalare a ustensilelor,


dispozitivelor si a tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic, cu
accesseparat pentru vase murdare-spalare-uscare/depozitare-iesire catre
spatiile de utilizare;

Spatiul de spalare va fi prevazut cu bazin de spalare cu sursa de


apa rece si calda, cu sistem de evacuare a apelor uzate si cu rastele de
scurgere si depozitare a ustensilelor curate.Se pot utiliza utilaje specifice
de spalare.

Spatiul de uscare/depozitare va fi prevazut cu dulapuri/rastele


pentru depozitarea ustensilelor si veselei spalate;

3.5.6. Depozitare ambalaje

Ambalajele utilizate pentru produsele de catering se depoziteaza


numai in spatii special destinate, amplasate aproape de spatiul de
ambalare pentru asigurarea unui flux fara risc de contaminare;

In functie de tipul de unitate, se vor asigura spatii separate pentru:


- Ambalajele de transport returnabile ( tavi, boluri, recipiente,
vesela de servit ), pentru care este necesar sa se asigure un circuit clar
de : receptie ambalaje/vesela murdare spalare uscare depozitare
ambalaje/vesela curate;
- Ambalaje individuale de prezentare sau de transport de
unica folosinta.
Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se
admite depozitarea direct pe paviment.

Spatiile trebuie contruite astfel incat sa permita pastrarea


corespunzatoare a ambalajelor (sa fie uscate, fara infiltratii sau igrasie,
bine ventilate si iluminate).

Aceste spatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate


impotriva patrunderii daunatorilor.
3.5.7. Depozitare articole de lenjerie de servire

Pentru depozitarea articolelor de lenjerie de servire (fete de masa,


servetele, servete, ankare, huse pentru scaune, draperii etc.) se
amenajeaza un spatiu care sa asigure un circuit corect de articole de
lenjerie murdara-articole de lenjerie curata;

Depozitarea articolelor murdare de lenjerie se face in cosuri sau pe


gratare de lemn sau metalice, in seturi de cate 10 buc.(9 plus una in
legatura)

Depozitarea articolelor curate de lenjerie se face pe rafturi, separat


pe tipuri de articole, marcate pentru identificare.

3.5.8. Depozitarea ustensilelor si substantelor pentru


igienizare.

Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de igienizare


vor fi depozitate in spatii separate, special destinate pentru a se evita
riscul de contaminare chimica.

Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire


si sa aiba acces controlat (usi incuiate).

Materialele si ustensilele de curatenie in uz se depoziteaza in


spatii/dulapuri speciale; materialele si ustensilele in uz pentru zonele
curate ( spatii de productie, depozite etc.) se depoziteaza separat de
cele pentru zonele murdare (grupuri sanitare, platforme de deseuri,
rampe, curte etc.)

3.6. Circuitul deseurilor si reziduurilor.

3.6.1. Deseuri tehnologice.

Totalitatea deseurilor provenite din manipularea si prelucrarea


tehnologica a materiilor prime si a ingredientelor in procesele de
preparare, precum si cele provenite din manipularea semipreparatelor
sunt deseuri tehnologice :
- Cojile de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;
- Cotoarele de fructe/legume rezultate in urma prelucrarii primare;
-Cojile de ou provenite de la spargerea oualor;
-Oase si aschii de oase,pielite, bucati de grasime/seu, cartilagii
rezultate de la alegerea si fasonarea carnii;
- Margini de blaturi/placinte/rulade rezultate la portionarea
produselor culinare etc.

Aceste deseuri vor fi colectate, depozitate si dirijate separat pentru


valorificare sau pentru distrugere, in functie de gradul si de tipul de
contaminare.

Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchisi si se vor


evacua din spatiul de productie imediat dupa terminarea operatiei de
spargere a oualor.

Deseurile tehnologice provenite din procesele de prelucrari


preliminare sau preparare se pot colecta in recipiente speciale pentru
deseuri, captusite sau nu cu saci/pungi de polietilena, si care trebuie sa
fie la indemana operatorilor pentru a asigura o operare corecta; aceste
recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie dar cel putin o data pe
zi;

Evacuarea deseurilor din spatiile de productie la platformele de


depozitare centralizata se face ori de cate ori este nevoie.Ele nu vor
stationa in spatiul de productie mai mult de cateva ore pentru ca sunt,
de cele mai multe ori, alterabile.

Deseurile provenite de la manipularea si prelucrarea produselor de


origine animala, se colecteaza in recipiente speciale care se golesc
imediat dupa terminarea operatiilor respective.

3.6.2. Deseuri menajere.


Gunoiul rezultat din maturarea spatiilor de lucru si a anexelor
social-sanitare, hartiile de coacere, hartiile de la finisare-decorare
(cartoane-dantele), cartoanele si ambalajele, foliile si pungile de plastic
se colecteaza in recipiente speciale cu capac, captusite cu saci de
material plastic, care se transporta pe platformele de depozitare a
gunoiului.

Evacuarea deseurilor se va face pe trasee care nu se vor


intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite). Recipientele
reutilizabile trebuie spalate si dezinfectate ori de cate ori sunt readuse in
spatiile de pregatire.
Daca este cazul se afiseaza programul de evacuare si se numeste
persoana responsabila.
4. CONTROLUL PERICOLELOR POTENTIALE

4.1. Factorii potentiali de risc.

Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obtinere a produselor culinare /


de cofetarie-patiserie pericolele potentiale trebuie identificate, luand in
considerare :
Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor si ale
produselor finite;
Etapele proceselor si conditiile de desfasurare ale acestora;
Modul de distributie al produselor finite.

Factorii potentiali de risc in timpul procesarii pot fi :


- Contaminantii din materiile prime, ingredientele si semipreparatele
care se proceseaza;
- Cresterea inacceptabila a numarului de microorganisme pe parcursul
procesului tehnologic;
- Contaminarea cu microorganisme sau cu compusi chimici (inclusiv
supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine;
- Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura;
- Microorganismele si toxinele care au scapat de sub control sau au fost
insuficient inactivate;
- Aparitia unor reactii chimice nedorite.

ATENTIE !

SIGURANTA ALIMENTELOR POATE FI REALIZATA NUMAI DACA :

ESTE IMPIEDICATA SURSA DE CONTAMINARE (sortare, curatare, spalare


etc.)
ESTE IMPEDICATA CRESTEREA ULTERIOARA A INCARCATURII
MICROBIENE (racire, refrigerare, congelare, cresterea aciditatii, conservare,
ambalare etc.)
ESTE PREVENITA CONTAMINAREA INCRUCISATA (fluxuri corecte, igiena
etc.)

4.2. Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentelor


1.Controlul duratelor si temperaturilor care pot favoriza cresteri
inacceptabile ale incarcaturii microbiene.
Masurile pentru tinerea sub control a cresterii inacceptabile a
incarcaturii microbiene sunt determinate de:
- Respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea materiilor
prime si a ingredientelor ( umiditatea si temperatura mediului ambiant);
- Respectarea conditiilor de decongelare a materiilor prime congelate;
- Respectarea temperaturii de prelucrare termica a materiilor prime si
semipreparatelor;
- Respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in
scopul servirii/distributiei;
- Respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare
a produselor finite;
- Asigurarea continuitatii lantului frigorific pe parcursul proceselor
tehnologice, fara variatii mari de temperatura;
- Respectarea temperaturilor de depozitare a produselor finite etc.;
- Respectarea duratelor si temperaturilor de reincalzire si de servire a
produselor culinare.

2.Depozitarea materiilor prime este o etapa importanta a proceselor


de productie culinara/ respectiv de cofetarie:
Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor
perisabile utilizate pentru obtinerea diverselor produse au caracter sezonier
depozitare in spatii refrigerate ( 6-8C si umiditate 85-95%) si cu o ventilare
adecvata;
Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temparaturi si
umiditati adecvate (tabel 1);
Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperaturi
adecvate, fara a afecta calitatea produselor pe timpul depozitarii;
Materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat, trebuie tinute la
o temperatura sub -18C.

3. Decongelarea materiilor prime (carne de porc, vita, pasare, peste


etc.) se poate face astfel :
- In spatii frigorifice (la max.4C);
- Intr-un cuptor cu microunde;
- Prin imersare in apa potabila rece (temp. max.21C) timp de cel mult 4
ore;
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face
imediat dupa decongelare si nu se admite recongelarea produselor
decongelate partial sau total.

Legumele/fructele congelate ,
nu necesita decongelare inainte de utilizare.

4. Prelucrarea termica a produselor culinare/ de cofetarie trebuie


condusa astfel incat sa se mentina pe cat posibil valoarea nutritiva a acestora.
Etapele de prelucrare termica trebuie verificate permanent.
Exemplu : cand produsele care au fost preparate termic (la gratar, fripte,
prajite, fierte etc.) nu urmeaza a fi consumate in aceeasi zi, procesul de
prelucrare termica trebuie urmat de racire imediata.

In timpul prajirii, grasimile nu trebuie sa depaseasca temperatura de 180C,


astfel incat sa nu se produca supraincalzirea acestora; prin supraincalzire se
produc toxine ce pot afecta sanatatea consumatorilor.
Uleiurile si grasimile trebuie schimbate imediat ce isi schimba in mod evident
culoarea,gustul sau mirosul!

Nu se admite completarea grasimilor utilizate cu grasimi proaspete!

Este interzisa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire!

Pentru gatirea in siguranta a unei bucati de carne de vita in sange, centrul


bucatii de carne trebuie sa ajunga la o temperatura de minim 63C pentru a
elimina contaminantii de tip Salmonella

Pentru carcasele mari de pasare, care nu sunt gatite sau consumate in mod
normal in sange, temperatura in interiorul pulpelor de carne trebuie sa
ajunga la 74C

5. Portionarea produselor culinare se face in conditii stricte de igiena


se utilizeaza numai dispozitive, ustensile si recipiente curate si dezinfectate,
eventual recipiente cu capac.
Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 30 minute, pentru orice
produs refrigerat se recomanda un spatiu separat pentru portionare in care
temperatura sa fie de max. 15C.
Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, fie se
depoziteaza la max.4C.

6. Racirea semipreparatelor si a produselor finite se recomanda ca


racirea sa se faca rapid ( in max. 2 ore, produsele se vor repartiza in
recipiente cu dechidere mare si adancime mica, asigurand o circulatie
corespunzatoare a aerului). Toxinele se dezvolta in intervalul de temperaturi
de 10 60 C, deci acest interval este de evitat.

7. Refrigerarea se va face cat mai repede si eficient posibil dupa


preparare, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu
temperaturi de maxim 4C, maxim 5 zile ( incluzand si ziua de gatire si ziua
de consum ).

8. Congelarea se aplica numai dupa racire rapida a produselor


culinare la temperaturi sub 10C ( dupa refrigerare ); dupa congelare
produsele se depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperatura de
sub -18C. Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu
mai mult de 5 zile si nu trebuie recongelate.

9. Asigurarea continuitatii lantului frigorific orice crestere de


temperatura pe lantul frigorific al materiilor prime, semipreparatelor sau al
produselor finite poate conduce la cresterea incarcaturii microbiene.

10. Temperaturile de pastrare a produselor finite :


t = 63 -65C pentru pastrarea in stare calda a preparatelor culinare;
t = 0 4C pentru produsele culinare preparate la rece, preparatele si
semipreparatele culinare refrigerate;
t = -18C pentru preparatele si semipreparatele culinare congelate.

11. Reincalzirea alimentelor si servirea alimentelor reincalzite :


Trebuie sa se realizeze rapid ( sa se atinga 75C in cel mult o ora de la
scoaterea din frigider );
Pentru o reincalzire rapida se recomanda utilizarea cuptoarelor cu
circulatie fortata a aerului sau a cuptoarelor cu unde infrarosii sau microunde.
Pentru a se aigura pierderi mici ale proprietatilor organoleptice ale produselor
culinare, servirea se face astfel incat acestea sa ajunga la consumator cat
mai rapid posibil dupa montare si la o temp. de cel putin 63C.

Produsele reincalzite neconsumate trebuie aruncate;


4.3. Cerinte privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de
scimb, utilaje.

Materiile prime, ingredientele si ambalajele pot contribui la


contaminarea semipreparatelor si preparatelor culinare/ de cofetarie-patiseri
realizate. In acest sens, este necesara efectuarea controlului in momentul
receptiei loturilor de produse achizitionate.
Achizitionarea produselor se face numai in conditiile respectarii
cerintelor din specificatiile tehnice si a reglementarilor in vigoare pentru
caracteristicile de calitate si siguranta alimentelor.
La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de
buletine de analiza, dclaratii de conformitate, certificate de calitate sau
certificate de conformitate, completate si semnate conform reglementarilor.
La receptie nu trebuie acceptata nici o materie prima sau ingredient
despre care exista suspiciunea ca poate contine paraziti, microorganisme,
substante straine, toxice sau descompuse care nu vor putea fi reduse la un
nivel acceptabil prin procedurile de sortare, prelucrare preliminara si/sau
preparare ori procesare.
Nu este permisa receptia de materii prime sau ingrediente infestate,
atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri
straine.
Receptia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu
instructiunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de
produse.
La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe
de materii prime:
- Carne de vita, porc sau pui, refrigerata sau congelata;
- Peste proaspat, refrigerat sau congelat;
- Carne de vanat;
- Moluste si crustacee se recomanda sa fie preparate si
consumate in ziua in care au fost culese, sau tinute in viata pana la
preparare;
- Branzeturi maturate sau nematurate;
- Smantana dulce sau fermentata;
- Lapte si produse lactate acide;
- Oua se recomanda achizitionarea numai a celor din
categoria A oua proaspete, la max. 10 zile de la data ouatului, cu
coaja curata si fara fisuri;
- Fructe proaspete sau conservate (prin sterilizare sau
congelare);
- Legume proaspete sau conservate ( prin sterilizare sau
congelare);
- Conserve de carne, de peste;
- Lapte praf;
- Praf de oua;
- Produse cerealiere etc.

Pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente si


materiale auxiliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata da
informatii clare despre sursele si calitatea materiilor prime receptionate.
(Anexa 2)

Loturile de produse receptionate (materii


prime,ingrediente,ambalaje,etc.) vor fi depozitate conform prescriptiilor de
stocare ale producatorului si vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de
identificare,iar introducerea lor in procesul de productie se va face respectand
principiul primul intrat-primul iesit (FIFO);

Materia prima si ingredientele receptionate si depozitate in unitatea de


productie trebuie mentinute in conditii ce vor preveni alterarea. Stocurile de
materie prima si ingrediente trebuie improspatate frecvent si periodic,
evitandu-se depozitarea unor cantitati excesiv de mari.

Inainte de a incepe procesul de preparare si gatire, materia prima sau


ingredientele se vor inspecta si sorta, si daca este necesar se vor efectua
teste de laborator.

4.4. Ambalarea

Procesul de ambalare a preparatelor culinare de catering trebuie sa se


faca in conditii igienice, cu ambalaje si materiale de ambalare avizate pentru
uz alimentar.

Procesul de ambalare trebuie sa asigure urmatoarele conditii:


- Sa previna sau sa diminueze contaminarea produsului;
- Sa previna deteriorarea produsului;
- Sa permita o etichetare adecvata;
- Sa utilizeze ambalaje durabile, care sa nu se deterioreze pe
perioada transportului si a comercializarii;
In cazul ambalajelor refolosibile ( navete de material plastic, tavi,
platouri, recipiente etc.), acestea trebuie sa fie din materiale durabile, usor de
igienizat si de dezinfectat.
Ambalarea individuala se va executa corect si igienic, in spatii separate,
cu microclimat corespunzator din punct de vedere al temparaturii, umiditatii si
al calitatii aerului.
Masinile si instalatiile speciale utilizate la ambalarea produselor de tip
catering, precum si accesoriile lor, vor avea zonele de contact cu produsele
culinare confectionate din materiale necorozive, netede, usor de igienizat.
Folia de plastic, celofanul, formele de unica folosinta ( din polistiren
expandat, aluminiu, hartie, polipropilena etc.), hartia pergaminata, dantele
etc. vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pastra in
conditii igienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii.
Etichetele utilizate nu trebuie sa vina in contact cu produsul.
Rastele.carucioarele/transportoarele de vesela pentru manipulare,
servire sau depozitare vor fi confectionate din materiale necorozive,
necontaminante pentru produs, usor de manipulat, cu partea superioara
acoperita pentru prevenirea contaminarii din mediul de depozitare, pana la
livrare.

4.5. Apa

4.5.1. Apa folosita in scop tehnologic si pentru igienizare.

Apa utilizata in procesele de obtinere a preparatelor culinare trebuie sa


indeplineasca conditiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa
potabila, astfel:
- Sa fie sanogena si curata;
- Sa fie potabila;
- Lipsita de microorganisme patogene;
- Lipsita de paraziti sau substante contaminate care pot constitui
un pericol pentru sanatatea umana.

Sursele de apa potabila pot fi :


- Retea zonala de distributie a apei potabile;
- Apa din puturi proprii.

Apa tehnologica necesara in domeniul productiei de preparate culinare


se utilizeaza pentru :
- Spalarea materiilor prime (legume si fructe, leguminoase, peste,
etc.)
- Spalarea si fierberea oualor;
- Obtinerea de preparate si semipreparate.

Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece si apa
calda, pentru a fi identificate usor.
Se recomanda efectuarea de analize fizico-chimice si microbiologice la
apa, cu o periodicitate care este influentata de :
-Tipul sursei de apa;
-De materialele din care este confectionata instalatia de apa;
-De vechimea acesteia

Dupa efectuarea lucrarilor de curatare si igienizare a instalatiilor de apa


si ori de cate osri esxista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face
controlul calitatii apei ( prin analize de laborator).
Pentru dezinfectarea apei se pot folosi substante cum ar fi clorul sau alti
compusi pe baza de clor, dar in acest caz, ar trebui efectuate periodicteste
chimice, pentru determinarea continutului de clor.

Sursele pentru apa necesara igienizarii spatiilor, ambalajelor, vaselor,


ustensilelor si utilajelor vor fi aceleasi ca si pentru apa tehnologica (apa
potabila).
Pentru stingerea incendiilor si pentru sistemele de racire/incalzire se
poate utiliza apa nepotabila.
In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul
acesteia vor fi complet separate de cele de apa potabila si se vor marca
diferit de acestea.

Gheata.
Pentru prepararea ghetii utilizate in productia culinara dar si la servire,
se va utiliza numai apa potabila care sa indeplineasca toate conditiile de
calitate impuse de domeniul alimentar. Nu se admite utilizarea ghetii calup
preparata industrial, decat pentru racirea sticlelor cu bauturi.
Manipularea ghetii preparate se va face in conditii de igiena si de
protectie impotriva contaminarilor.

4.6. Asigurarea cu aer.

Aerul utilizat in unitatile de productie culinara are rolul de a asigura


ventilarea spatiilor de depozitare, a spatiilor de prelucrari preliminare
generatoare de mirosuri/abur, de pregatire termica, igienizare a
ustensilelor/veselei/ambalajelor de transport/echipamentelor de protectie
sanitara etc.

Prizele de aer vor fi protejate astfel incat sa nu permita accesul de aer


din zone contaminate in mod accidental.

4.7. Mentenanta si igienizare.

Managementul igienei produselor culinare impune masuri adecvate de


intretinere si igienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina
in stare corespunzatoare pentru desfasurarea corecta a operatiunilor,
prevenirea contaminarii fizice, chimice si biologice a alimentelor.

4.7.1. Programe de mentenanta si igienizare.

Fiecare unitate de productie trebuie sa isi intocmeasca programe de


intretinere si reparatii, precum si programe de igienizare care sa
contina elemente privind :
- Obiectul sau campul de actiune;
- Locul de desfasurare a actiunii;
- Metoda aplicata;
- Frecventa de realizare;
- Responsabilitatea de executie si de verificare;
- Responsabilul de program;
- Modalitatea de monitorizare.

4.7.2. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si


igienizare.

Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate astfel:


- Verificari periodice;
- Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor si dupa efectuarea
acestora, sau de cate ori este necesar;
- Teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact;
- Analize si determinari de laborator a incarcaturii microbiene si a
naturii acesteia.

4.7.3. Procedura si metode de mentenanta.

Ansamblul de dispozitive, utilaje si instalatii trebuie cuprins intr-un plan


de intretinere preventiva.
Toate activitatile de mentenanta (intretinere si reparatii) se vor inregistra
in fise de intretinere si reparatii completate si verificate la zi.
Natura si frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta
la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor.
Pentru executarea interventiei, planificate sau accidentale, dispozitivele,
utilajele si/sau instalatiile se vor demonta si se vor scoate din perimetrul de
productie; daca acest lucru nu e posibil, se va delimita clar perimetrul de
actiune cu panouri.
Se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in
etapele cheie de proces ( vesela, recipiente, dispozitive de taiere, filtre, site,
teluri, cutite, etc.)
In cazul unei opriri accidentale a unui proces de productie ( defectare
de echipament, intrerupere apa, energie electrica etc.) este necesar sa se
identifice contaminarea potentiala si sa se izoleze lotul.
Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare
a circuitului tehnologic sau a produselor ( prin introducerea de corpuri straine
sau prin poluare chimica lubrifianti / produse de curatenie etc. sau prin
contaminare microbiologica de la personalul de intretinere sau ustensilele
folosite.

Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afara zonei de


productie.
Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dupa utilizare,
acoperite si controlate periodic.

4.7.4. Procedura si metode de igienizare.

Igienizarea trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor


preciza spatiile, practicile si succesiunea activitatilor specifice, frecventa de
realizare, precum si responsabilitatea pentru executie.
Se va numi o persoana responsabila cu activitatile de igienizare.
Ciclul de curatenie si dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze :
-Indepartarea resturilor grosiere;
-Spalarea cu substante de spalare ( detergenti) dizolvate in apa
calda;
-Clatirea cu apa calda in cantitate suficienta;
-Dezinfectarea cu solutii in concentratie stabilita in functie de tip si
durata de contact;
-Clatire cu apa calda;
-Uscare.
Elementele constructiei ( pardoseli, pereti, usi ferestre etc.) trebuie sa
fie curatate periodic si dezinfectate;
In spatiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana si/sau
chimica, operatiunile de curatenie si dezinfectie trebuie sa se faca in regim
special ( ex. Caile de evacuare a deseurilor, grupuri sanitare );
Operatiunile de igienizare pentru spatiile murdare vor fi efectuate de
catre personal angajat special.
Utilajele si ustensilele implicate in desfasurarea procesului tehnologic se
vor igieniza de operatorii care le exploateaza sau de o persoana anume
desemnata (vezi anexa 18 );
Frecventa operatiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare
pe care il prezinta spatiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc. Pentru
a preveni contaminarea produselor culinare, toate echipamentele si
ustensilele trebuie curatate ori de cate ori este necesar si dezinfectate atunci
cand este nevoie.

Operratiunile de igienizare se incep intotdeauna dispre locurile mai


curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile
de lucru catre anexele sanitare.

Ustensilele de igienizare pot fi :


-Perii, mopuri, piolete etc;
-Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de solutii de
spalare si dezinfectare si jet de apa;
-Instalatii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate
in toate spatiile de interes, cu bazine de solutii de spalare si/sau de
dezinfectare.

Atentie !!

Pentru igienizare, in fiecare unitate trebuie sa existe minim patru seturi


de ustensile:
- Un set trebuie utilizat numai pentru curatenia vestiarelor,
dusurilor si holurilor;
- Un set pentru curatenia WC-urilor;
- Un set pentru spatiile de prelucrari preliminare;
- Un set pentru igienizarea spatiilor de preparare.

Metode de igienizare recomandate :

Maturarea umeda;
Stergerea umeda;
Spalarea cu solutii de detergenti urmata de dezinfectie si de clatire;
Zugravirea;
Vopsirea.

Spalarea spatiilor, utilajelor, ustensilelor se poate face utilizand ca


substante de spalare :

Substante alcaline : soda caustica/calcinata, polifosfati etc.


Substante acide : solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
Substante tensioactive : detergenti in concentratie de 2-20%.
Dezinfectia se poate face prin :
Metode fizice (spalare cu apa fierbinte, la 83C; fierbere; ultraviolete
etc.);
Metode chimice (cu substante dezinfectante).

Substantele chimice utilizate pentru spalare si dezinfectare trebuie sa


fie avizate pentru productia de alimente si vor indeplini urmatoarele
caracteristici:
Sa nu fie toxice si periculoase la manipulare;
Sa nu fie corozive;
Sa se poata indeparta usor prin clatire;
Sa aiba o capacitate mare de patrundere;
Sa emulsioneze eficient grasimile.

Substantele chimice de spalare si dezinfectare trebuie sa fie


manipulate cu precautie.
Substantele de spalare si dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu
ustensile de masurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica,
substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat intr-
un spatiu/dulap special amenajat.
Clatirea dupa spalare si dupa dezinfectie se va face cu apa potabila in
cantitate suficienta pentru indepartarea completa a substantelor de chimice
utilizate pentru aceste operatii.
Daca se utilizeaza pentru dezinfectie compusi cu clor, se efectueaza o
clatire intensa, pana la completa eliminare a mirosului de clor.
Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de :
35 40C pentru apa de spalare;
60 65C pentru apa de clatire.

Se recomanda clatirea cu apa fierbinte pentru a indeparta complet


detergentii, care permite apoi o uscare rapida, fara stergere!

Controlul eficientei igienizarii se face prin :


Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
Teste chimice (prin masurarea pH-ului)

Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata


numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor
de pardoseala;
Igienizarea anexelor social-sanitare si a platformelor de colectare a
deseurilor se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de :
Curatare;
Spalare cu detergenti;
Clatire;
Dezinfectare.
Monitorizarea executarii operatiilor de igienizare se inregistreaza in fise
prin care sa se poata urmari atat substantele utilizate cat si concentratia
acestora. (vezi anexa 19)
PROTECTIA MEDIULUI
SI
PROTECTIA MUNCII
IN BUCATARIE

5. PROTECTIA MEDIULUI SI PROTECTIA MUNCII


5.1. PROTECTIA MEDIULUI

Cu toate ca aparent industria de catering este nepoluata, totusi la o


analiza mai atenta se pot identifica procese tehnologice in care prin
succesiunea operatiilor fizice, chimice si microbiologice materiile prime de
origine animala si vegetala sunt transformate in preparate culinare sau
produse de cofetarie.

Prin operatiile de prelucrare rezulta deseuri organice, ambalaje, ape


uzate.

5.1.1. Gestionarea deseurilor.

Deseurile organice provin atat din operatiile de pregatire preliminara a


alimentelor (coji, cotoare, seminte, oase, solzi, pene,etc.) dar si din operatiile
de debarasare.
Din ratiuni igienico-sanitare deseurile se depoziteaza in recipienti din
inox, captusiti cu saci de polietilena la interior, cu capac cu actionare de la
pedala, cu roti pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spatiu anexa a bucatariei, situat in exteriorul
acesteia, orientata spre nord, dotata cu pubele mai mari, diferentiate pentru
ambalaje metalice, de sticla, de hartie si de resturi organice.
Pubelele sunt la randul lor echipate cu capac, fiind igienizate dupa
fiecare golire si obligatoriu o data pe zi.
Platforma de pubele trebuie sa aiba pardoseala confectionata din
materiale usor igienizabile, cu panta de scurgere si sifon de pardoseala, cu
racord la apa calda si rece.
Pentru gestionarea deseurilor organice, se poate prevede un
dezintegrator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, in special).
Volumul gunoiului menajer dezintegrat cu dezintegratorul se reduce cu
circa 85%, deseurile maruntite fiind deversate in sistemul de canalizare.
In dezintegrator nu se introduc metal, sticla, portelan, pentru
gestionarea acestor deseuri fiind necasare alte metode.
5.1.2. Gestionarea ambalajelor.

Ambalajele pot fi de unica folosinta, situatie in carew se depoziteaza la


pubele, separat, in functie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot
depozita in curtea interioara, fiind reciclate de firma producatoare, care se si
ingrijeste de recuperarea ambalajului. ( ladite , navete etc.)

5.1.3. Gestionarea apelor uzate.

Evacuarea apelor uzate se va face prin descarcarea in reteaua de


canalizare a orasului, sau in sisteme proprii puturi absorbante sau tancuri
septice, in localitati unde nu exista retele de canalizare.

Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin incaperi de


productie, preparate, depozitate numai cu conditia izolarii lor si mentinerii
acestora in stare foarte buna, astfel incat sa fie prevenita orice posibilitate de
infiltrare si de impurificare a spatiilor si proceselor.

In cazul bucatariei, deoarece apele reziduale contin grasimi, se va


prevedea si un separator de grasimi, de preferat cu injectie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucatarie si anexe se va face prin
canalizare in sistem divizor (bucatarie, separata de anexe) pentru a evita
incrucisarile si refularile in sistemul de apa potabila,si, de asemenea, trebuie
efectuate periodic operatii de curatire prin spalare alcalina, clatire si
dezinfectare cu solutii clorigene 5%.
Apa pluviala trebuie drenata in rigole de drenaj catre canale de
scurgere, pentru a evita stationarea apei.

In procesul de igienizare se utilizeaza apa calda in combinatie cu


diferite substante alcaline si dezinfectante, special proiectate pentru specificul
activitatii.

Firme specializate ofera substante de curatire/dezinfectie profesionale,


specializate pentru o gama larga de aplicatii:
- detergenti pentru spalarea manuala a vaselor de gatit;
- detergenti pentru suprafete si pardoseli;
- degresant pentru hote;
- dezinfectanti pentru suprafetele de contact alimentar;
- detergent detartrant pentru echipamentele de bucatarie;
- detergenti pentru pahare;
- detergenti pentru curatire argintarie;
- solutii de tratare a suprafetelor din inox;
- detergenti pentru cuptoare si gratare.
Firmele respective ofera consultanta pentru obtinerea acordurilor de
mediu, ofera sisteme de dozare si control adecvate pentru facilitarea
respectarii dozelor optime si reducerea / eliminarea riscurilor de eroare
umana, manifestate fie ca sub-dozare, fie ca supraconsum.
Apele utilizate sunt deversate in sistemul de canalizare, urmand a fi
neutralizate, reducand astfel impactul negativ cu mediul ambiant.

In afara poluantilor de natura fizica sau chimica, bucatariile mai


interfereaza cu mediul prin poluantii olfactivi.

Cu toate ca una din lozincile restaurantelor este :


Noi seducem intai cu mirosul,
nu intotdeauna acest aspect este cel dezirabil de catre clienti.

Pentru reducerea patrunderii mirosurilor in salonul de servire se impune


existenta hotei montata deasupra plitei, friteuzei, grill-ului etc.
Hotele moderne sunt dotate cu filtre electrostatice, capabile sa retina pe
langa mirosuri si vaporii de apa, particulele de grasime sau de cenusa.

5.2. Notiuni de protectia muncii si tehnica securitatii muncii.

Munca este protejata prin legi si acte normative (legislatia pentru


protectia muncii Legea 319/2006 legea securitatii si sanatatii in munca)
care au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea
accidentelor si imbolnavirilor profesionale.

Legislatia pentru protectia muncii prevede sarcinile si masurile care


trebuie luate, stabileste cui revine raspunderea si cine are sarcina controlului
privind modul de indepliniree a sarcinilor pe linie de protectia muncii.
Potrivit prevederilor legislatiei unitatile comerciale sunt obligate in
principal la aplicarea urmatoarelor masuri:
- sa asigure aplicarea normelor de protectia muncii, de igiena si
antiepidemice la proiectarea si introducerea noilor procese tehnologice, la
constructia si exploatarea obiectivelor in care se desfasoara activitatea, la
amplasarea utilajelor si instalatiilor, precum si la utilizarea mijloacelor si cailor
de transport;
- sa asigure angajatilor echipament de protectie si de lucru;
- sa realizeze si sa verifice insusirea si respectarea instructajului
general si pe locul de munca, de catre angajati;
- sa previna atat la locul de munca cat si in vecinatate a poluarii
mediului;
- sa asigure mijloace necesare si sa aplice in unitati, masurile de
dezinfectie si deratizare periodice, ori de cate ori conditiile de igiena sau
situatia epidemica impune.

Instruirea personalului
Intregul personal al bucatariei trebuie instruit pentru a cunoaste normele de
protectia muncii, referitoare la activitatea pe care o desfasoara.

Instruirea personalului se va efectua astfel:

a) Instructajul introductiv, de ordin general se efectueaza la angajarea


salariatilor. Dupa ce instruirea a fost efectuata se verifica modul in care s-au
insusit normele de catre angajati
b) Instructajul la locul de munca se efectueaza de catre bucatarul sef si
cuprinde :
- organizarea locului de munca, pastrarea ordinii, curateniei si disciplinei
in timpul efectiv de lucru;
- indicarea partilor periculoase ale masinilor, utilajelor, instalatiilor sau
locurilor de munca la care va lucra noul angajat si precizarea modului corect
de munca;
- enumerarea principalelor cauze care pot conduce la accidente de
munca si masurile ce trebuie luate pentru prevenirea lor;
- explicatii privind descongestionarea cailor de acces si interzicerea
depozitarii materialelor sau a produselor pe aceste cai;
- indicatii privind folosirea in conditii corecte a utilajelor si instalatiilor din
bucatarie si anexe si interzicerea folosirii celor defecte;
- indicarea materialelor si metodelor pentru combaterea incendiilor;
- masuri de prim ajutor in cazul accidentelor.
c) Instructajul periodic. Se efectueaza pentru reamintirea la anumite
perioade a normelor de protectia muncii. Se asigura de catre bucatarul sef
sau asistentul sau o data pe luna si in plus in urmatoarele cazuri :
- aparitia unui accident de munca;
- atunci cand salariatul a lipsit din productie mai mult de 30 zile;
- cand apar modificari ale normelor de protectia muncii.
Instructajul de la locul de munca se consemneaza in fisa individuala de
instructaj.
Tehnica securitatii muncii.

Pentru bucatarie si anexe tehnica securitatii muncii cuprinde toate


masurile ce trebuie luate la instalare, dare in folosinta, in timpul si dupa
terminarea lucrului, pentru fiecare utilaj tehnologic sau instalatie in parte.
La toate acestea, sunt prevazute in mod amanuntit modul de lucru,
conditiile tehnice ce trebuie indeplinite pentru functionarea normala a
acestora si evitarea defectelor sau a accidentelor de munca.

Accidente de munca.

In categoria accidentelor de munca se include vatamarea violenta a


organismului, precum si intoxicatia acuta profesionala, care se produc in
timpul procesului de munca si care provoaca incapacitatea temporara de
munca de cel putin o zi, invaliditatea partiala sau totala si in cea mai grava
situatie, decesul.

Bolile profesionale.

Bolile profesionale sunt afectiuni care se produc ca urmare a exercitarii


unei meserii sau profesii cauzate de factori nocivi, fizici sau biologici,
caracteristici locului de munca, precum si de suprasolicitarea diferitelor
organe sau sisteme ale organismului in procesul de munca.

Primele ingrijiri in caz de accident.

In cazul unor accidentari ce apar in activitatea zilnica de productie,


lucratorul care acorda primul ajutor trebuie sa aiba sange rece si sa
cunoasca modul in care trebuie sa actioneze.

Modul in care trebuie actionat in diferite situatii:

1. Sangerari sau hemoragii:


- se aplica pansament compresiv sau se fixeaza (se leaga) un garou (banda
elastica) deasupra ranii;
- nu se atinge si nu se spala rana; daca este necesar se cheama medicul.
2. Arsuri:
- in caz de arsura usoara, caracterizata prin roseata, se va aplica un tampon
de in inmuiat in unguent contra arsurilor;
- in cazul formarii veziculelor (basicilor) se va unge tot cu unguent contra
arsurilor si se nva aplica un pansament lejer fara sa se deschida veziculele;
- in caz de arsuri grave (carbonizarea pielii), se aplica pe rana un pansament
antiseptic, vata si un pansament lejer.
3. Entorse si luxatii.
- in aceste cazuri se vor aplica comprese cu Boramid sau apa rece. Se
interzice reasezarea luxatiei.
4. Accidente produse de curent.
- se indeparteaza mai intai sursa de curent (se scot sigurantele, se
scurtcircuiteaza linia etc.)
- se indeparteaza ranitul de la locul accidentului;
- se culca accidentatul cu spatele pe pamant si se asaza perne sau haine
rulate sub umerii sai in scopul de a indeparta prin contactul cu pamantul
electricitatea ramasa in corp.
- se cheama medicul imediat;
- se desfac toate hainele care strang (sunt stramte)

Trusa medicala din bucatarie

O trusa medicala din bucatarie trebuie sa aiba in dotare urmatoarele:


- vata hemostatica;
- leucoplast;
- garou;
- bandaj;
- unguent contra arsurilor;
- substante dezinfectante, neutralizanti gastrici.
Pe capacul trusei se va gasi numarul de telefon al medicului si al
Salvarii.

Dupa acordarea primului ajutor in cazul accidentelor de munca, in


functie de gravitatea lor, accidentatul se va prezenta la medic.

Echipamentul de protectie.

In scopul prevenirii accidentelor, imbolnavirilor profesionale si al


asigurarii protectiei igienico-sanitare a produselor unitatile sunt obligate sa
asigure echipament si materiale igienico-sanitare (sapun, prosop, perii de
unghii, hartie igienica).

Pentru efectuarea operatiilor impure (igienizare, manipularea


alimentelor in depozite, a ambalajelor) lucratorii vor purta echipament de
protectie de culoare inchisa, diferit de cel de protectie sanitara a alimentelor.

Intreg personalul operativ din unitati este obligat ca in afara prevederilor


normativelor in vigoare referitoare la protectia muncii sa respecte si sa aplice
recomandarile speciale pe care le fac organele de control sanitar-veterinare in aceasta
privinta.
1. ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE SPECIFIC

1.2 Echipamentul de protectie

Asigurarea echipamentului de protectie de catre angajator se va face


conform cerintelor specifice pentru fiecare activitate si in culori diferite;

Purtarea echipamentului de protectie este obligatorie pe toata perioada


desfasurarii activitatii;

Echipamentul de protectie va raspunde cerintelor legate de protectia


sanitara, fiind confectionat astfel incat sa nu genereza contaminari fizice;
el trebuie sa includa piese pentru acoperirea parului, cat si sorturi care sa
protejeze echipamentul si care sa poata fi inlocuite atunci cand se
murdaresc. Se recomanda incaltamintea cu talpa antiderapanta.

Modul de purtare al echipamentului


Bluza/halatul/combinezonul(pantalonul)

- se recomanda sa fie de culoare deschisa (alb), cu sisteme de prindere sigure si cu


maneci scurte;

- daca bluzele au maneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioara;

- trebuie sa fie permanent incheiata.

Sortul

- se poarta pentru protejarea echipamentului de baza;

- se schimba ori de cate ori se murdareste.

Boneta

- trebuie sa acopere totalitatea firelor de par;

- protejeaza impotriva caderii parului si a matretei, care sunt puternic contaminate;

- protejeaza parul de vapori si de mirosuri.

Masca buco-nazala

- trebuie sa fie asezata pe gura si pe nas, dar numai pentru anumite operatii de lucru
cum ar fi portionarea sau ambalarea dupa pregatire.
Incaltamintea de siguranta
- se utilizeaza in spatiile de prelucrare pentru a nu se contamina spatiile de
lucru de la incaltamintea de strada;

- preferabil sa fie antiderapanta.

Manusile

- sa fie de unica folosinta;

- sa fie schimbate de cate ori se impune (se recomanda purtarea lor max. 90 min.);

- utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor;

- sunt utilizate pentru protectia operatorului, cat si pentru asigurarea conditiilor de


igiena a alimentelor;

- in operatiile de transare a carnii sunt utilizate manusile din zale metalice care sunt
dificil de curatat si dezinfectat procesul de spalare trebuie urmat de un tratament de
dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungita in dezinfectant.

Echipamentul de protectie trebuie sa fie totdeauna complet, curat si


nedegradat . Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb de catre
sefii zonelor de activitate sau de sefii bucatari/cofetari.

Spalarea si dezinfectarea echipamentului de protectie se face conform


instructiunilor specifice.

Pastrarea echipamentului de protectie care nu se utilizeaza se face in


spatii special amenajate (vestiare si alete spatii curate si protejate de
contaminari)

Echipamentul de protectie se va purta numai in timpul desfasurarii


operatiilor tehnologice si numai in incinta spatiilor de lucru.
1. ECHIPAMENTUL DE PROTECTIE SPECIFIC

1.2 Echipamentul de protectie

Asigurarea echipamentului de protectie de catre angajator se va face


conform cerintelor specifice pentru fiecare activitate si in culori diferite;

Purtarea echipamentului de protectie este obligatorie pe toata perioada


desfasurarii activitatii;

Echipamentul de protectie va raspunde cerintelor legate de protectia


sanitara, fiind confectionat astfel incat sa nu genereza contaminari fizice;
el trebuie sa includa piese pentru acoperirea parului, cat si sorturi care sa
protejeze echipamentul si care sa poata fi inlocuite atunci cand se
murdaresc. Se recomanda incaltamintea cu talpa antiderapanta.

Modul de purtare al echipamentului


Bluza/halatul/combinezonul(pantalonul)

- se recomanda sa fie de culoare deschisa (alb), cu sisteme de prindere sigure si cu


maneci scurte;

- daca bluzele au maneci lungi, acestea trebuie ridicate peste cot prin rulare interioara;

- trebuie sa fie permanent incheiata.

Sortul

- se poarta pentru protejarea echipamentului de baza;

- se schimba ori de cate ori se murdareste.

Boneta

- trebuie sa acopere totalitatea firelor de par;

- protejeaza impotriva caderii parului si a matretei, care sunt puternic contaminate;

- protejeaza parul de vapori si de mirosuri.

Masca buco-nazala

- trebuie sa fie asezata pe gura si pe nas, dar numai pentru anumite operatii de lucru
cum ar fi portionarea sau ambalarea dupa pregatire.
Incaltamintea de siguranta
- se utilizeaza in spatiile de prelucrare pentru a nu se contamina spatiile de
lucru de la incaltamintea de strada;

- preferabil sa fie antiderapanta.

Manusile

- sa fie de unica folosinta;

- sa fie schimbate de cate ori se impune (se recomanda purtarea lor max. 90 min.);

- utilizarea manusilor nu inlocuieste spalarea mainilor;

- sunt utilizate pentru protectia operatorului, cat si pentru asigurarea conditiilor de


igiena a alimentelor;

- in operatiile de transare a carnii sunt utilizate manusile din zale metalice care sunt
dificil de curatat si dezinfectat procesul de spalare trebuie urmat de un tratament de
dezinfectare fie prin temperaturi ridicate, fie prin imersie prelungita in dezinfectant.

Echipamentul de protectie trebuie sa fie totdeauna complet, curat si


nedegradat . Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb de catre
sefii zonelor de activitate sau de sefii bucatari/cofetari.

Spalarea si dezinfectarea echipamentului de protectie se face conform


instructiunilor specifice.

Pastrarea echipamentului de protectie care nu se utilizeaza se face in


spatii special amenajate (vestiare si alete spatii curate si protejate de
contaminari)

Echipamentul de protectie se va purta numai in timpul desfasurarii


operatiilor tehnologice si numai in incinta spatiilor de lucru.
DISCIPLINA : PROTECTIA SI IGIENA MUNCII SC. MONOP RIX SRL
BRAILA SCOALA
BELLA- ITALIA
Data : _____________ Str.Plevna nr.176, Braila
PLAN CURATENIE SI DEZINFECTIE / Nume_________________
ZONA : COFETARIE- PATISE RIE Prenume_______________

LUCRARE PRACTICA
Echipament Actiune Periodicitate PRODU S Concentratie Mod de Efect produs Echipament
preventiva PRODU S utilizare de protectie
CUPTOR

FRIGIDER

MASINA DE
TABLAT
FONDANT

ARAGAZ
(Masina de
gatit)
MASINA DE
FURS E C U RI

MASA RECE

RAFTURI

MASA DE
LUCRU

CAMER E
FRIGORIFICE

MASINA DE
FOIETAJ

MALAXOR
ROBOT

PERETI

PARDO S EALA

1 2 3 4 5 6 7 8
PRACTICI DE IGIENA
DISCIPLINA : PROTECTIA SI IGIENA MUNCII SC. MONOPRIX SRL BRAILA
INDRUMATOR : PANA NICOLETA CRISTINA SCOALA BELLA-ITALIA
Str.Plevna nr.176, Braila
PLAN CURATENIE SI DEZINFECTIE
ZONA : COFETARIE-PATISERIE
Echipament Actiune Periodicitate PRODUS Concentratie Mod de Efect produs Echipament
preventive PRODUS utilizare de protectie
CUPTOR Eliminarea Zilnic Curatare: Aplicatii -pulverizati si COROZIV Manusi
frecati cu buretele
resturilor de PL-2 Pur -lasati sa Ochelari
la produsele PLANCHAS actioneze 2-3min
-clatiti cu apa din
de cofetarie- abundenta
patiserie -lasati sa se usuce
FRIGIDER Eliminarea Saptamanal Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct Manusi
pe suprafata de
resturilor de Dezinfectare sau diluati in curatat.
la produsele PONKIT DES functie de -lasati sa
actioneze 2-3min
de cofetarie- gradul de -clatiti cu apa din
patiserie murdarie abundenta
-uscati cu hartie
de unica folosinta
MASINA DE Eliminarea Dupa Curatare si Aplicati pur -pulverizati si Manusi
TABLAT frecati cu
resturilor de fiecare Dezinfectare sau diluat in buretele.
FONDANT
la produsele utilizare PONKIT DES functie de -lasati sa
actioneze 2-3min
de cofetarie- gradul de -clatiti cu apa din
patiserie murdarie abundenta.
-lasati sa se usuce.
ARAGAZ Eliminarea Zilnic Curatare: 10% -pulverizati sau COROZIV Manusi
(Masina de stergeti cu
resturilor de PONSIGRAS G buretele Ochelari
gatit)
la produsele -lasati sa
actioneze 5min
de cofetarie- -clatiti cu apa din
patiserie abundenta
-uscati.
1 2 3 4 5 6 7 8
MASINA DE Eliminarea Dupa Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct Manusi
FURSECURI pe suprafata de
resturilor de fiecare Dezinfectare sau diluat in curatat
la produsele utilizare PONKIT DES functie de -lasati sa
actioneze 2-3min
de cofetarie- gradul de -clatiti cu apa din
patiserie murdarie abundenta
-uscati cu hartie
de unica folosinta
MASA RECE Eliminarea Zilnic Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct Manusi
pe suprafata de
resturilor de Dezinfectare sau diluat in curatat
la produsele PONKIT DES functie de -lasati sa
actioneze 2-3min
de cofetarie- gradul de -clatiti cu apa din
patiserie murdarie abundenta
-uscati cu hartie
de unica folosinta
RAFTURI Eliminarea Saptamanal Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct Manusi
pe suprafata de
resturilor de Dezinfectare sau diluat in curatat
la produsele PONKIT DES functie de -lasati sa
actioneze 2-3min
de cofetarie- gradul de -clatiti cu apa din
patiserie murdarie abundenta
Uscati cu hartie de
unica folosinta
MASA DE LUCRU Eliminarea Dupa fiecare Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct Manusi
pe suprafata de
murdariei utilizare Dezinfectare sau diluat in curatat
PONKIT DES functie de -lasati sa
actioneze 2-3min
gradul de -clatiti cu apa din
murdarie abundenta
-uscati cu hartie
de unica folosinta
CAMERE Eliminarea Saptamanal Curatare si Aplicati pur -pulverizati direct Manusi
FRIGORIFICE pe suprafata de
murdariei Dezinfectare sau diluat in curatat
PONKIT DES functie de -lasati sa
actioneze 2-3min
gradul de -clatiti cu apa din
murdarie abundenta
-uscati cu hartie
de unica folosinta

Eliminarea Dupa fiecare -blatul din Manusi


MASINA DE
resturilor de utilizare material (panza
FOIETAJ tare) se curate cu
foietaj o perie speciala
-se pudreaza cu
faina

Eliminarea
MALAXOR murdariei
Aplicati pur -pulverizati direct
Dupa Curatare si sau diluat in pe suprafata de
fiecare Dezinfectare functie de curatat
-lasati sa
utilizare PONKIT DES gradul de actioneze 2-3min Manusi
murdarie -clatiti cu apa din
abundenta
Eliminarea -uscati cu hartie
ROBOT
murdariei de unica folosinta

PERETI Saptamanal Curatare 10% -pulverizati sau COROZIV Manusi


stergeti cu
PONSIGRAS G buretele Ochelari
-Lasati sa
actioneze 5min
-clatiti cu apa din
abundenta
-uscati

-pulverizati
Dezinfectare 6% -lasati sa
PERICULOS
BARDIVAL 96 actioneze 5min PENTRU Manusi
-clatiti cu apa din MEDIU
abundenta
-lasati sa se usuce
PARDOSEALA A se matura Zilnic Curatare 10% -aplicati cu COROZIV Manusi
fregona
pentru PONSIGRAS G -lasati sa Ochelari
eliminarea actioneze 5min
-clatiti cu apa din
murdariei abundenta
-lasati sa se usuce.

Dezinfectare 6%
BARDIVAL 96 -aplicati cu PERICULOS Manusi
fregona
-lasati sa
PENTRU
actioneze 5min MEDIU
-clatiti cu apa din
abundenta
-lasati sa se usuce.
1 2 3 4 5 6 7 8
PRACTICI DE IGIENA
List de produse

Prezentat de:

Benk Erika

2013. 04. 22.


IF Acid S
soluie pentru ndeprtarea depunerilor de calcar i
rugin cu aciune bactericid

Concent: 1-20%, Pe lng curenie-


i nediluat dezinfectare
20-60C ndeprteaz
5-30 min. calcarul,rugina.
1-2 ore n cazul de- S nu le folosim pe spaii
punerilor groase de din Al,bronz i aliajele
C Coroziv calcar lor!
S26 Acid fosforic20-30%
S28 Tenzizi anionici<5%
Inhibitori

2013. 04. 22.


IF Alk G
puternic alcalin pentru curat grill-uri,funingine

Concent: 10-100% Pentru ndeprtarea


20-90C grsimii,uleiuri
5min.-2 ore (ex:-la arse,carne,lapte,funingine
nmuierea plitelor) de pe suprafeele din
oel,plastic.
Se recomand manual sau n industia mecanic
mecanic prin pentru ndeprtarea
pulverizare-imersie-etc. uleiului de
Se ine contactul pn la sfritul motor,lubrifianilor.
timpului de aciune
Avnd n compoziie
C Coroziv! inhibitori NU se folosete
Obligatorie folosirea pe suprafee din Al i
mnuilor i ochelarilor de
2013. 04. 22. aliajele lui.
protecie!
IF MF-M pentru splare manual
cu aciune bactericid (MRSA),fungicid
CONCENTRAT!
Concetr: 0,5-
2%
La diluie ocolim
35C-45C
contactul cu ochii!
5-10 min.
Diluie:punem detergentul n Soluia nu este iritant.
apa dinainte msurat.Invesnd n cazul contactului cu
ordinea se gelatizeaz. ochii,se spal cu ap
Sub temperatura de 15C se din abunden.
gelatizeaz,dar i rectig
starea original ajungnd la
Se recomand doar diluat!
temperatura camerei.

2013. 04. 22.


Inno-dish cu aciune bactericid,fungicid pentru
splri manuale

Concentraia: 1-2%
Temperatura apei: 35-
45C
Timp de aciune: 5 min.
Spumare redus!
Se poate folosii
concentrat
Aplicabil n baruri la
splatul paharelor,etc.
2013. 04. 22.
IF Alk-MS degresant puternic pentru splri manuale

Fr fosfai,spumant,cu putere
n primul rnd este
de degresare mrit.
n timp scurt ndeprteaz gr- pentru splri
simile depuse. manuale,dar se aplic
bine pentru curenia
i degresarea
suprafeelor
Concent: 0,2-2%
Temperatur: 35-45C

2013. 04. 22.


MRSA Methicillin sau Multidrug Resistens
Staphylococcus Aureus

Staphylococcus aureus 30% din oameni o poart


fr simptome!
MRSA este responsabil pentru contaminrile
grave,deoarece este rezistent la antibiotice
(penicillin, methicillin, cephalosporins)
n primul rnd contaminare
rni deschise, scderea imunitii
VECTOR: personalul medical

2013. 04. 22.


MRSA Methicillin sau Multidrug Resistens
Staphylococcus Aureus

n anul 1961 s-a descoperit n Anglia


ntre 1999-2005 numrul celor infectai sa
dublat
n USA au decedat mai muli contaminai
cu MRSA,dect cu virusul HIV
Anual n USA, 90.000 de oameni se
contamineaz
Surs: Journal of American Medical Association 2007-11-17

2013. 04. 22.


MRSA Methicillin sau Multidrug Resistens
Staphylococcus Aureus

Prevenire
Respectarea normelor
generale de igien
Igiena personal
Dezinfectarea minilor
Substane active
recomandate n cazul ngrijirii
Alcol intensive, la fiecare pat
Acoll+Quaterner amoniu INNOSEPT GEL!
(eficacitate ndelungat)

2013. 04. 22.


Inno-sept spun lichid igienic pentru
dezinfectare
Spectru de aciune: Se folosete nediluat,1-2 ml s mpr-
im pe suprafaa minii,s lsm 30 se
Bactericid (MRSA) cu puin ap facem spum,dup
Fungicid care cltim.

Tuberculocid
Virucid (Hepatita A, B,
C, inactiveaz virusul
HIV )
Recomandat pentru
Gripa aviar H5N1

2013. 04. 22.


IF-TF-Clor cu efect bactericid,fungicid,detergent
universal,se folosete i la dezinfecia oulor
P=spumant Detergent puternic pe
T=cu spumare redus suprafee mai puin
adipoase, i pentru sisteme
Dezinfecia oulor:6% soluie de CIP*
lucru,la temp.de 25C,3 min. Se poate folosi i n
C Coroziv! Provoac arsuri! generatorul de spum
Concent: 0,5-2,0%, 20-60C
S 26
1-20 min.
S 28
Depozitare: NU mpreun cu
S36/37/39
acizii,se degajeaz gaze
periculoase
*Cleaning In Place
2013. 04. 22.
IF-Mf cu efect baktericid, fungicid ,detergent universal
Dezinfectant puternic pentru
P=spumant suprafee mai puin adipoase,pentru
T=cu spumare redus sisteme CIP*
Se poate folosi i n generatorul de
spum
Din cauza sensibilitii Deosebit de eficace mpotriva
bacteriilor din acidul Salmonelei,Enterococus,Staphylco
cus aureus
lactic,curirea suprafeei Industria prelucrrii crnii! La
necesit o atenie sporit. treab*
Concent: 0,5-2%, 35-80C
Xi Iritant pentru 5-30 min.
ochi i piele n cazul dezinfeciei oulor:
8% 25C 3 min.

2013. 04. 22.


TF clor MG detergent pentru splri
automate
Dezinfecie kemo-termic Dozare: 1-5 g/l
Precltire 40C (la temperatur n funcie de duritatea
mai ridicat se elimin apei (d)
proteinele) Srurile de Ca i Mg
Splatul vaselor 65C particip la duritatea
Cltirea 85C apei.
Rolul Clorului
Dizolvarea,afnarea C Coroziv!
impuritilor arse
Dizolvarea petelor de ceai i
cafea
Dezinfectare

2013. 04. 22.


Duritatea apei
0-4 ap foarte moale
4-8 ap moale
8-18 ap n medie dur
18-30 ap dur
30 ap foarte dur
0 ap poate provoca spumare,corodare ( nu
este avantajos!)
2013. 04. 22.
INNO-GLASS soluie pentru maina de
splat pahare
Greeli n splat: La splatul paharelor
- cnd paharul rmne este obligatorie apa
voalat
verificarea duritii
moale
apei,precipitarea srurilor Se aplic doar n
- cnd paharul rmne dozatoare
stopit Dozare:
soluia este puin 1-3 g/l
- cnd paharul rmne Temperatur:
dungat(vrgat) 50-70C
supradoza soluiei
- cltim nainte paharele n
C Coroziv!
care avem rmie uscate
2013. 04. 22.
INNO-BRITE soluie de cltire pentru
maini de splat vase

Dozare: 0,1-0,3 g/l


Compoziie:
Xi irtativ IPA 15-30
R36 Iritant pentru ochi Acid organic 15-30
R10 Inflamabil

2013. 04. 22.


INNO-DEZ soluie alcoolic bactericid
(MRSA), fungicid, virucid, tuberculocid

Dezinfectant,degresant cu Se va utiliza nediluat


spectru larg de aciune, fr
aldehide. Timp de aciune: 1-3 min.
Utiliznd acest produs, se pot Efect tuberculocid: 3-5 min.
nlocui dezinfectanii pe baz de Xi iritativ
aldehide care sunt cancerigeni. S 23 S evitm inhalarea vaporilor ce
Pe suprafeele cu cantiti mari rezult din pulverizare
de impuriti, se recomand S 16 Se va ine departe de produse
ndeprtarea impuritilor cu un inflamabile.
detergent obinuit.

2013. 04. 22.


COFETAR PATISER

Note curs teorie


Intocmit prof. Ichim Ligia
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

CUPRINS
Capitolul 1 Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in alimentatie.
Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie
2.1. Ustensile folosite in cofetarie
2.2. Utilaje specifice laboratorului de cofetarie
2.2.1. Malaxorul
2.2.2. Laminorul pentru aluat
2.2.3. Masina de tablat fondant
2.2.4. Bruioza
2.2.5. Masina universala (robotul)
2.2.6. Masina de gogosi
2.2.7. Crepiera
2.2.8. Cuptorul
2.2.9. Masina de inghetata
Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a aluaturilor
3.1. Tehnologia tehnologia aluatului nedospit
3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca si a preparatelor
3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a preparatelor
3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor
3.2.1. Alutul oparit
3.2.2. Preparate din aluat oparit
3.3. Tehnologia preparatelor din aluat fraged
3.3.1. Aluatul fraged
3.3.2. Preparate din aluat fraged
3.4. Tehnologia preparatelor din foietaj
3.4.1. Foietajul
3.4.2. Preparate din aluat foietaj
3.5. Tehnologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
3.5.2. Preparate din aluat dospit
3.5.3. Prepararea gogosilor inelus
3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite
Capitolul 4 Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifice
4.1. Semipreparate pe baza de zahar
4.1.1. Siropurile
4.1.2. Fondantul
4.1.3. Baroturile
4.2. Semipreparate din ou si faina
4.2.1. Blaturile
4.2.2. Foile
4.2.3. Cojile indiene
4.2.4. Piscoturile de sampanie
4.3. Creme folosite in cofetarie
4.3.1. Creme pe baza de lapte
4.3.2. Creme pe baza de grasimi
4.3.3. Creme pe baza de frisca
4.4. Semipreparate din fructe proaspete
4.4.1. Razaturile
4.4.2. Fructele in alcool
4.4.3. Jeleurile
4.4.4. Fructele si legumele confiate

Cofetar - patiser 2
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

4.5. Semipreparate din fructe uleioase


4.5.1. Martipanul
4.5.2. Pralina
4.6. Semipreparate din albus
4.7. Semipreparate auxiliare
Capitolul 5 Tehnologia prajiturilor
5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri
5.2. Tehnologia prajiturilor cu blat
5.2.1. Procesul tehnologic general
5.2.2. Prajituri cu blat alb
5.2.3. Prajituri cu blat colorat
5.2.4. Prajituri cu frisca
5.3. Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada
5.3.1. Procesul tehnologic general
5.3.2. Sortimentul prajiturilor cu foi de rulada
5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati
5.4.1. Prajituri din foi Dobos
5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard
5.4.3. Prajituri din coji indiene
5.4.4. Prajituri din coji merengue
5.4.5. Prajituri specialitati de ciocolata
Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri l a elementelor de decor pentru torturi
6.1. Elemente de decor din zahr
6.2. Elemente de decor din dragan
6.3. Elemente de decor din pastiaj
6.4. Elemente de decor din ciocolat
6.5. Elemente de decor din crem l fructe confiate
Capitolul 7 Tehnologia prepararii torturilor
7.1. Procesul tehnologic general
7.2. Sortimente de torturi
Capitolul 8 Tehnologia prepararii fursecurilor
8.1. Tehnologia de preparare a fursecurilor din aluat fraged
8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi
8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj
8.4. Tehnologia de preparare a fursecurilor din Langues de chat
8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus
8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada
8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe uleioase
Capitolul 9 Tehnologia de realizare a inghetatelor
9.1. Materii prime
9.2. Clasificarea inghetatelor
9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei
9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte
9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe
9.6. Tehnologia de preparare a casatelor
9.7. Tehnologia de preparare a parfeurilor
9.8. Specialiti de ngheat
Capitolul 10 Produse de bombonerie si caramelaj

Cofetar - patiser 3
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 1
SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIE-
PATISERIE IN ALIMENTATIE
Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indelungata. Intr-o tara
in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis
dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil,
alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la
nevoie, indulcita cu miere.
Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale
dacilor le-au invins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu
romanii si unele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test.
Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cereala preferata a romanului
pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de porumb, care a castigat treptat, teren, devenind
din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului.
Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de altfel, dintre mamaliguta si chiselita
de prune sau de visine.
Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti
foloseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor.
Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi
(araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei
autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia.
Cofetarii romani au aparut in jurul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa
pregateasca: "confetii", "confetiones",etc
In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa
Paraschiva. Traind si adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor
face vor fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de
trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani).
Pentru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cincisprezece",
aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceata" si zahar
"maruntu praf" (C. C. Giurescu).
Cu timpul mestesugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din
dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura.
Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale in bucataria
romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, astfel din dorinta de deschidere
catre modernitate se schimba si gusturile.
Apar primele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna,
de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. Kogalniceanu si V. Alecsandri.
O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-odata ceva mai mult decat sarmale si borsuri.
Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de
traditie autohtona, influenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba
vorbita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbeturile lor, cofetariile din
Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand)
Momentul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul
cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate
de Capsa erau rezultatul unui talent iesit din comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa
preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente
speciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a aparut celebra
prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a generalului Joffre, sau "inghetata
Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti.

Cofetar - patiser 4
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare mai curat sub
lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce
incepe sa semene putin cu orasul lor.
Si daca pasii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a
bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal la Casa Capsa, unde
escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dulce, un pahar de vorba, un schimb de
idei...
Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria
de la Casa Capsa cu gandul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor
elegante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se
vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imaginatia si stiinta in slujba ciocolatei.
Si totusi printre galantare poti avea o revelatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la
creme, madeleine, joffre... Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs
romanesc, marca inregistrata: Joffre.
J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura.
Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98)
Prajitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata
este materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in
cofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa.
Baclavaua invinsa de Ciocolata
Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul
inaltei societatii romanesti moderne. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la
Paris, este cel care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transformand
bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria autohtona.
Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inlocui treptat rahatul,
baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau trupul si mintea, cu ciocolata, fondante si
"bonbon"-uri.
Politica si delicatesa
La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor
nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Aici veneau paparazzi de altadata,
ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pentru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau
constant fruntasii elitei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti
avantajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii".
Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, asa incat in
1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un
banchet in cinstea acestuia.
Prajitura si istorie
Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului razboi mondial,
membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important avand in vedere simpatia aratata
de acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte
importanta din punctul de vedere al prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita
corespunzator.
Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four
speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre.
Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori au subliniat ca fratii Capsa au avut
ca model probabil forma caschetei franceze purtata in primul razboi mondial de trupele comandate
de maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia.
Succesul a fost total pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura
Joffre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotdeauna va urma alta.
Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, i-a placut maresalului, dar a placut
si romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai
mare si asa s-a ajuns la tortul Joffre.

Cofetar - patiser 5
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 2
UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N
LABORATORUL DE COFETRIE-PATISERIE

2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE


Ustensilele se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a produselor de
patiserie i cofetrie.
Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele :
Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n
interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit
pentru fierberea i omogenizarea compoziiilor.
Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau
din otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. Se
folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n cantitate mic.
Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau
fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interior
sau din oel inoxidabil.
Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de
form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcintei romneti si la expunerea
acesteia pentru vanzare.
Placul (fig. 1. f) este confecionat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se
utilizeaz la finisarea produselor de cofetrie.
Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la coacerea blaturilor.
Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat i
dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tava cu 2 sau 3 margini
(avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se introduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie:


a cznel; b chipcea; c, d tvi; e sinie; f plac; g cerc pentru tort; d ram
dreptunghiular

Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i

Cofetar - patiser 6
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire.
Grtarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund.

Fig. 2. Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine


Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrful
zimat sau duiuri (fig. 3, b) (forme metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl
cositorit i se utilizeaz, mpreun cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a
torturilor.

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b)

Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sarm de otel cu minerul din lemn (uneori
din sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de utilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri,
etc.
Croeta (fig. 4, b) este confecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut
cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile,
bomboanele etc.
Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care
sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil).

Cofetar - patiser 7
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie :


a tel: b croete; c rulou reglabil pentru tiat coca; d cuit de patiserie;
e sit; f merdenea; g barfe.

Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, are diferite
mrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea blaturilor, aluaturilor
i glasarea torturilor.
Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se
montez la una din extremiti o plasa din sarm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina,
amidon, zahr farin, cacao etc.
Merdeneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere.
Este utilizat pentru ntinderea aluaturilor.
Barfe (fig. 4, g) este o perie confecionat din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul
din capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtare
surplusurilor de fin de pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc.
Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate din tabl cositorit sau neagr. Forma geometric
determin forma final a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor,
cozonacilor, tartelor etc.

Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine;


c pentru rulouri din foietaj

Cofetar - patiser 8
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

2.2. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI


DE COFETRIE

2.2.1. Malaxorul
Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt
doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Fig. 1 Malaxor
Modul de funcionare
Inainte de nceperea operaiei de malaxare se verific starea de curenie, se execut o prob de
funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva cu 4045% din volumul su, se nchide grtarul din
srm de inox i se pornete motorul electric. Dup malaxare (care dureaz 510 min) se
deconectez motorul de la curentul electric, se descarc cuva, se cur i se spal cu ap cald.
Msurile de protecie a muncii:
- n timpul funcionrii este intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor.
- proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii.
- muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat la nasturi i prul
bine strans sub bonet sau batic.

2.2.2. Laminorul pentru aluat


Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat


Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoare, n perioada cnd maina nu lucreaz,
tbliile sunt rabatabile.
Funcionarea mainii. Se transport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapului
rece n care se gsete depozitat aluatul.
Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtura electric.
Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup aceea se poate
ncepe lucrul.
Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fin, aaz aluatul pe band i
pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, prin atingerea opritorului limitativ,
banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului care l
mpturete, l reaaz pe banda care l transport din nou prin val.
Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de turare.

Cofetar - patiser 9
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur banda
transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozitare.
Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii mainii este
interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului.
Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circul
prin laborator.
Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni).

2.2.3. Masina de tablat fondant


Se compune dintr-o carcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micare
cilindrul 2 de prelucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este
nconjurat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac
5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un robinet de scurgere a fondantului
7.
Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare
6 i se toarn siropul n bazin, se pornete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentnd
cilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas corespunztor. Iva
terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se
retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a
fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza


Msurile de protecie a muncii:
- Distana de la locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fi
transportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori.
- Pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea.
-Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta.

2.2.4. Bruioza
Se folosete la mrunirea unor ingrediente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este
confecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1
i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar
sub cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea de
transmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care
ndeprteaz materia prim mcinat.
Modul de funcionare. Se verific starea de curenie a mainii, se regleaz distana ntre
cilindri, se aaz sertarul colector 4 i bazinul 3 n care se introduce materia prim (ce nu trebuie s
depeasc 50% din capacitatea sa) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se
introduce materie prim, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul,
cilindrii i tava colectoare se spal cu ap cald.

Cofetar - patiser 10
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Msurile de protecie a muncii:


- nainte de introducerea materiei prime n bazin se controleaz s nu conin corpuri strine.
- se interzice pornirea motorului electric fr aprtoare la curea.
- reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis n
timpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului colector pentru descrcare.

2.2.5. Maina universal (robotul)


Se folosete n laboratoarele de alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii .
In funcie de operaiile pe care le efectueaz exist :
- robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie,
- robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pentru cofetrie, cat i pentru
buctrie.
In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix i robot mobil.
Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de antrenare, un arbore vertical 2
de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, arborele orizontal 4, consola 5, maneta pentru
schimbarea vitezelor 6, maneta de coborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8,
dou lagre pentru fixarea consolei i a cznelului 9.

Fig. 5. Robot fix:


a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe.
Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile (fig. 5, b):
- telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; se utilizeaz la baterea
compoziiilor, pentru diferite creme etc.;
- telul pentru alifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, creme etc.);
- paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase;
- braul malaxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense;
- dispozitivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie, se
monteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului universal.
Modul de funcionare:.
- verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosite, a consolei i arborelui;
- coborarea consolei la nivelul minim;
- montarea cznelului i a dispozitivelor de lucru;
- proba de funcionare n gol;
- umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui;

Cofetar - patiser 11
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respectiv, a


cznelului pn la limita maxim ;
- schimbarea vitezei n funcie de consistena compoziiei prelucrate ;
- dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu coborrea complet a
consolei cu cznelul;
- se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia.
Msuri de protecia muncii:
- n timpul funcionrii, schimbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim;
- proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei;
- lucrtorul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub
bonet;
Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect stare de
curenie
.
2.2.6. Masina de gogosi

Fig. 6 Masina de gogosi inelus


Masina este in principiu un ansamblu de trei elemente care functioneaza automat si care dau
procesului de productie un caracter continuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente
sunt:
Dozatorul care se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata
portionate intr-o baie de ulei incins
Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza usor, avnd timp sa se prajeasca.
Paletele automate. La un anumit moment (calculat), gogosile sunt intoarse automat pe
partea cealalta cu ajutorul unor palete, dupa care sunt impinse afara din cuva in cosul
colector, de unde sunt livrate consumatorilor.

2.2.7. Masina de clatite (crepiera)

Fig. 7 Masina de clatite Crepiera


Masina de clatite este compusa dintr-o plita dreptunghiulara teflonata incalzita electric care isi
mentine temperatura cu ajutorul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se
dozeaza aluatul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si
portioneaza doua clatite odata.
Clatitele prajite pe o parte se intorc manual cu ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere
este de 90 secunde.

Cofetar - patiser 12
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

2.2.8. Cuptorul
Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a
preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat la
exterior cu tabl emailat i uneori cu tabl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsesc
montate tobele, care au aspectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand
pe pereii laterali trei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Funcionarea cuptorului
La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel,
n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa
care se potrivete cheia selectomatului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentul
n care cuptorul atinge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n
momentul n care temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul
este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se
recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte scurt, cu ocazia introducerii
noilor produse, n vederea coacerii.
Msuri de protecia muncii:
- la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare
se anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului;
- periodic, se verific starea robinetelor;
- la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se
cltesc cu ap pentru ndeprtarea urmelor de grsime.

2.2.9. Masina de inghetata

Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se face pe principiul
fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva ale amestecului dispun de sistem
autonom de refrigerare, temperatura de pastrare amestec 40C, amesteca si congeleaza, incorporeaza
aer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox
alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare,
control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, suport cornete

Cofetar - patiser 13
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 3
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR

Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere
cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare
cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de
gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor
ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz
prin:
a) degradarea amidonului i a proteinelor pan la forme uor asimilabile ;
b) crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea
alimentar i gustativ;
c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de
aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre
organism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom,
form, culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu
influene deosebite asupra procesului digstiv;
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n proporii
deferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare,
n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile menionate n
schema 1
Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele
asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce le determin
locul n meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta sa de baz
amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite
utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de energie furnizate.

simplu Foaie de romaneasca


placinta

nedospit
greceasca

Aluat oparit
Aluat

Aluat fraged
Cu adaos

Aluat frantuzesc

dospit cu adaos

Clasificarea aluaturilor

Cofetar - patiser 14
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

3.1. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT


3.1.1. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A
PREPARATELOR
Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, ntins prin
procedee diferite, ct permite glutenul ca factor plastic al finii.
In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romneasc
i foaia de plcint greceasc.

3.1.1.A. FOAIA DE PLCINT ROMNEASC


Foaia de plcint romneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care
dup relaxare se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra
capului pe baza forei centrifuge.
Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 000 cu gluten puternic, elastic,
nelipicios.
Untura, dei nu intr n componena aluatului, particip n procesul de formare a foii ca factor
ce previne lipirea acesteia de ea nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur frgezimea
preparatelor i separarea straturilor de foi n timpul coacerii.
Prepararea foii
Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i
malaxor.
Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cntrire a componentelor
corespunztor reetelor.
Operaii pregtitoare:
- prenclzirea i cernerea finii;
- combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecurarea;
- omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare.
Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un
gol n care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu
lingura (sau cu mna) pn la epuizarea acesteia.
Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz, se desprinde uor de mn (braul
malaxorului) i capt consisten tare.
Divizarea const n modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n numrul
de buci corespunztor reetei. Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea
suprafeei) i se las n repaus 30 min. (odihna I).
Intinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pq planeta uns, se ung la suprafa cu
untur (prin palpare) i se las n repaus 30 min (odihna a Il-a) la frigider.
Intinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s cad
pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz marginea gras, dup care se
modeleaz n funcie de preparat.
Transformri ce au loc n timpul preparrii i prelucrrii aluatului
In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificarea
proteinelor.
Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului.
Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absorbie (25%). Apa legat osmotic provoac
umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz
pelicule de hidratare ambele procese determinnd creterea n volum i greutate a aluatului.
Capacitatea de legare a apei este favorizat de viteza de frmntare, cantitatea optim de ap i
prezena NaCl (sare). Amidonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i n
micro-capilare.
Modificarea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte proprieti dect cele
dou proteine din care s-a format.
In perioada de odihn, proteinele solubile n ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea

Cofetar - patiser 15
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la ntindere.
Condiii de calitate
Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins, fr rupturi, flexibil i rezistent la
mnuire, corespunztor de srat.
Dup coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt.
Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin
defectele prezentate n urmatorul tabel:
Defecte Cauze Remedieri
Foi neuniform - fin cu gluten slab - dup prima foaie se pre-
ntinse - frmntarea i odihna aluatului lungete odihna
insuficient realizate
Foaie rupt - gluten slab sau neelastic - iremediabile
- crust format la suprafaa aluatului
necorespunztor uns pentru odihna a II-a
- suprasolicitare la ntindere
Foi uscate sau lipite - folosirea insuficient a grsimii - iremediabile
Foi srate - dozare greit - corectare prin umplutur

3.1.1.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC


Asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic,
permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt
individualizate prin componenta predominant a umpluturii (ex.: cu brnz, carne, varz, spanac
etc.).
Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol:
- foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flexibilitatea ei
permite modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de asociere, n vederea pstrrii
integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrrii termice;
- umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoarea nutritiv a foii,
conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat preparatului finit.
Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu brnz, cu carne, cu varz,
merdenele cu brnz, trudel cu brnz.
PLCINT CU TELEMEA l BRNZ DE VACI (1 kg)
Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntins 110 g.
Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic.
Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus sinie
sau tav de cuptor.
Operaii pregtitoare:
- dezinfectarea oulor n soluie de clorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau dizolvarea
prafului de ou n circa 40 ml ap cldu;
- splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat;
- fierberea grisului n circa 40 ml ap fiart i rcirea;
- prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup
frmntare se mparte n buci egale, continund restul de operaiuni pn la odihna a Il-a;
- prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnza de vaci (250 g), oule (2 buc.)
i grisul (20 g);
- ungerea siniei cu untur.
Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde prin
nvrtire (rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n patru, pn
ajunge ajunge la dimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup fiecare mpachetare.
Aceasta reprezint baza plcintei (sau suportul), deasupra creia se ntinde umplutura n strat

Cofetar - patiser 16
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

uniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. Cele dou foi
rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aaz plcinta
(format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se las 10 min i se coace la 180
220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se tempereaz,
apoi se expune.
Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din
care se servete cald, n gramajul comandat de ctre consumator.
Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea c se
vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezentate n continuare. Componentele pentru
aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur.
PLCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT
Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea (porc I 200 g,
vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu maina cu sit rar.
Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 min, se
adaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-30 min),
se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas. Se adaug
sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentru omogenizare.
Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint.
PLCINTA CU VARZ (1 kg)
Operaii pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt
se cur ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu i se presar cu sare (3 g).
Prepararea umpluturii. Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de
zeam, se continu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate
(25 g), piperul, (1 g), se retrage, lsndu-se s se rceasc.
MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.)
Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg.
Aluatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz
sfere, se ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiunile de
30/50 cm. Se ung cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C) 30 min.
Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menionate la
plcinta cu brnz telemea i brnz de vaci.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu
latura de 30 cm i se taie n 4. Pe fiecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra,
colurile opuse dou cte dou, se aaz n tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se
coc la 180-220C. Dup coacere i rcire se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar
din brnz telemea 1,9 kg, gri 200 g, ou 6 buc.
TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.)
Aluatul frmntat se divizeaz n 25 buci mai mici. Odihna a II-a este de 15 min.
Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde.
Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin
rotire n foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n dou prin
aducerea marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se
ruleaz. Rulourile (cu grosimea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180-
220C, circa 10 min, se retrag, se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se
pudreaz cu zahr farin aromatizat cu vanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare.
Umplutura se prepar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin
1/4 g, lmie ras 20 g.
Condiii de calitate
Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie corespunztoare (de bucat rotund sau
ptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alungit pentru trudel), bine coapte, nearse, cu

Cofetar - patiser 17
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

suprafaa mat (trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou straturi de
aluat.
Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n seciune (cenuie la
plcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz).
Gustul i aroma: plcute, specifice umpluturilor, fr gust i miros strine.
Transformri ce au loc n timpul tratamentelor termice
In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparatul finit, n aluat se
evideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor.
Inclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate din cuptor (aer-tav) i reprezint cauza
principal a tuturor celorlalte procese i modificrilor ce au loc pe parcursul coacerii.
nclzirea aluatului are loc treptat, mai puternic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai
mic, cele dinspre centrul preparatului.
La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central numai 95 ... 98C.
Datorit nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod treptat, prin evaporare,
gazele din aluat, ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, alturi de vapori, creterea n volum i, n
final, scderea n mas a preparatului copt, datorit pierderii apei prin evaporare.
Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonul sufer dou transformri de baz,
concretizate prin degradare termic i degradare enzimatic:
- degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este supus aluatul
la coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a apei de hidratare, pus
n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, n jurul
temperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen reprezint procesul coloidal ce st la baza
formrii miezului i se ncheie cnd centrul preparatului atinge 92 ... 98C;
- degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scinda amidonul n dextrine,
maltoz i glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificarea amidonului (63C), oprindu-se
la 90C, cnd are loc inhibarea termic a enzimei.
Modificarea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer modificri
prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter ireversibil.
Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului, contribuind n mod
esenial la transformarea aluatului n preparat comestibil. Concomitent cu cele trei procese
eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii la suprafaa preparatului, a aromei i gustului
preparatului finit.
Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a
zaharurilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, formndu-se
produsele numite melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C.
Formarea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n libertate o
serie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.).
In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor.

3.1.2. TEHNOLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A


PREPARATELOR
3.1.2.A. FOAIA DE PLCINT GRECEASC
Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia de
plcint romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint
romneasc, cu urmtoarele particulariti:
- aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ulei (20 ml);
- n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatul se bate
de planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (prin tiere) goluri
cu aer;

Cofetar - patiser 18
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus;
- ntinderea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se
ntinde aluatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub foaie,
cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub
forma unui circuit) pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas mai groas;
- dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs;
- foile neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate sau
dreptunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen.
Condiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plcint
romneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ceea ce ar
provoca ruperea, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un aluat de
consisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii pentru
ambalare.
Recomandri pentru asigurarea calitii foilor:
- prepararea foilor s se fac n camere calde i uscate;
- ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trgnd din aproape n aproape;
- ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea.

3.1.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC


Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin
stratificare, mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de
plcint fiind flexibil i zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul lor
mare de ap, creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi.
Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate nsiropate
si preparate nensiropate.
Preparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (simple sau
n amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i
lipidelor furnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Aceast grup este reprezentat de
baclava, sarailie i trigoane, igarete cu nuci.
La preparatele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific
fiecrui preparat.
BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g);
- separarea foilor de plcint n trei grupe egale (350 g);
- ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml).
Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungn-
du-se cu ulei, se presar jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de
foi unse, se presar a doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi unse. Se unge
suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de baclava, ptrate sau
dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min.
Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g), glucoza (75 g) i apa (120 ml),
se fierb 15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi se nltur doar spuma i se spal continuu
pereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dup rcire parial, se adaug rztura de lmie (2 g),
vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau de rom (5 ml).
Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toarn siropul
fierbinte, lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cald).
Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece, la
farfurioar.

Cofetar - patiser 19
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g)


Se prepar la fel ca baclavaua din foi de plcint cu nuci, cu urmtoarele particulariti: la
operaiile pregtitoare miezul de nuc (50 g) se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g),
esen de migdale (1 ml), iar foile (250 g) se mpart n dou pri egale. Deci, la ambalare,
umplutura de mere-nuci formeaz un singur strat ntre cele dou grupuri de foi (unse ntre ele cu
ulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropul cald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen
de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g).
SARAILIE (100 g/buc.)
Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de
nuc, se ndoaie marginile laterale (puin) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se
strnge uor de la ambele capete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava uns scond
vergeaua, se porioneaz, se stropete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la
baclava, dup care se nsiropeaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava.
TRIGOANE IGARETE CU NUCI (10 buc. * 100 g)
Operaiile pregtitoare sunt:
- mcinarea miezului de nuc (170 g);
- spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.);
- prepararea umpluturii prin baterea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz, ncorporarea
nucilor i a esenei de tom (2 ml).
Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se pliaz
n trei, rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din umplutur i se
mpacheteaz n form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc. Se prepar siropul
(aromatizat numai cu lmie, se tempereaz la 80C), cu care se nsiropeaz fiecare trigon i se
aaz apoi n ambalajul de prezentare.
Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur,
sub form cilindric, introducnd capetele n interior.
Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi:
dovleac, mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumirea).
Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu nuci, cu
deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin
pudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsiropare.
TRIGOANE IGARETE CU DOVLEAC
Cantiti pentru 10 buci a 100 g:
- foi de plcint 350 g - ulei 110 g
- pesmet 50 g - scorioar 0,1 g
- vanilin 0,1 g - zahr 120 g
Pentru umplutur:
- dovleac 1 kg - margarina 46 g
- sare 1g - zahr farin 20 g
- vanilin 0,001 g
Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine, partea
fibroas i raderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii prin
nbuirea dovleacului cu margarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug pesmetul,
zahrul i aromele.
Condiii de calitate
Toate preparatele trebuie s corespund proprietilor organoleptice prevzute in Reetarul tip
(departamental) pentru produse de patiserie partea a II-a/1986, care, de fapt, n majoritate, sunt
comune tuturor preparatelor din foi, cu deosebirea c la preparatele nsiropate suprafaa este
lucioas (de la sirop), iar consistena friabil.
Depozitarea, preparatelor din foi de plcint se face n ncperi curate, aerisite, dezinfectate,
pe rafturi, la temperatura de +10C. Termenul de garanie este de 2 zile.

Cofetar - patiser 20
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR


3.2.1. Aluatul oprit
Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de
lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate crescute
mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic implic folosirea
unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete.
In componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar
grsimea n raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer,
permiand modelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate destul de
mare), asigur aluatului o valoare caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizate de 14 g proteine, 32
g lipide i 36 g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal (bogate n aminoacizi
eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele vegetale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei
(bogate n acizi grai eseniali), asociate cu cele din ou (bogate n fosfor lecitinic), asigur
produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai la amidonul din fin
ca surs lent de energie ceea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de patiserie-
cofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme,
frica, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ.
Prepararea aluatului oprit i a cojilor se realizeaz dup schema dat n Anexa 1.
Calitatea necorespunztoare a finii i nerespectarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de
coacere pot genera unele defecte prezentate n urmtorul tabel.
Defecte posibile ale aluatulului oprit
Defecte posibile Cauze Remedieri
-aglomerri de fin - fina s- a adugat treptat - batere la robot cu tel des
- nu s-a amestecat imediat i rapid

-aluatul are aspect tiat - nerespeetarea raportului ap-fin - pregtirea altei compoziii, cu
(ulei ieit la suprafa) - fierberea incomplet a lichidului coninut sporit de fin, care se va
combina cu aluatul tiat
- consistena - fierberea insuficient - combinarea cu un aluat mai
aluatului prea moale - nerespeetarea raportului ap-fin consistent, n care nu s-au adugat ou
- coninut sporit de ou
- coji cu dimensiuni - turnare incorect - strangerea aluatului turnat i
necorespunztoare -folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare returnare corespunztoare
- coji insuficient crescute - coacerea la temperatur sub 1800C - nu se poate remedia
- s-a deschis cuptorul n primele10 min
- uscarea insuficient
Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determinate
de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale afanarea, formarea
scheletului poros i rumenirea preparatelor.
La oprire, datorit temperaturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl,
se gelific, iar glutenul coaguleaz parial.
La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri:
amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozitate mare, care mpiedic cedarea
intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ;
proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ;
apa nelegat chimic i cea cedat de proteinele din, albu se trans
form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea
scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate
volumul preparatului crete, miezul afanat apare format din spaii goale cu structur de
fagure;
coaja ntrit prezint crpturi, cute i pori, prin care ies vaporii ;
glucidele de la suprafa caramelizeaz, determinand rumenirea preparatelor.

Cofetar - patiser 21
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

3.2.2. Preparate din aluat oprit


Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu
alte ingrediente, n vederea completrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care
s stimuleze atracia si apetitul consumatorului favorizand digestia.
Cele mai indicate semipreparate pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou),
frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu
cacao.
Sortimentele frecvent realizate sunt:
- ecler cu crem de vanilie,
- ecler cu mere (piersici, struguri),
- choux la creme i globulee.
Tehnologia preparatelor din aluat oparit este prezentat n Anexa 2.
Pregtirea componentelor
Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, a
fondantului i a merelor.
Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut.
Tehnica preparrii
Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C), se
adaug ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentru a asigura amestecarea
ntregii cantiti de fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se retrage continuand amestecarea,
manual sau mecanic (la robot) pan scade temperatura la 60 C. Se ncorporeaz oule (unul cate
unul) prin amestecare continu, ngloband concomitent i o mare cantitate Turnarea aluatului se
face cu poul, cu pri special n tava pregtit, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10
12 cm pentru ecler cu crem de vanilie, avelin. (rotund) cu 5 cm pentru coji de chou i
eclere cu fructe.
Coacerea se face iniial la temperatur ridicat (250220cC), apoi la temperatur moderata
(220- 180 C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se apreciaz
dup..consistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit.
Condiii de calitate
Aluatul s aib consisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor,
bine crescut, uniform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure,
goluri uscate n interior, gust i arom plcute.
Tierea capacelor la coji
Cojile pentru eclerul cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a
detaa capacul, iar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de 3/4 de la
baz pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe.
Asamblarea i finisarea cuprind urmtoarele faze :
- Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cremei de
vanilie n spaiul liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prin
deschiderea capacului). La eclerul cu mere (sau alte fructe) se umplu ambele capace (rezultand dou
prjituri).
- Glasarea i decorarea sunt operaiuni specifice pentru fiecare preparat.
ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g)
La coaja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce, cu
faa n jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de lucru cu
partea glasat n sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii.
ECLER CU MERE
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g:
- pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 ml; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g;
- pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou 2 buc.; vanilin 1/2 g;

Cofetar - patiser 22
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g;


- pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml;
colorant 1/2 ml;
Coaja de ecler umplut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin
rcire se gelific, formnd o glazur fin.
CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g)
Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lng altul, se pudreaz cu zahr farin (10 g).
Cojile umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri mare, peste
care se aplic cpcelul pudrat. n crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate (30 g).
GLOBULEE CU CACAO (1 kg)
Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele:
- amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g);
- prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb, se
adaug fina (450 g), amestecnd pn la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min, se
ncorporeaz oule (5 buc.) unul cte unul, amestecnd pn la omogenizare. Se las s se rceasc
30 min.
Cu lingura se iau pri din compoziie i se prjesc n uleiul (100 ml) ncins, se scot cu paleta
i se pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz n ambalaje de prezentare.
Prezentarea i servirea
Toate preparatele se prezint n vitrine frigorifice i se servesc la bucat.

3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED


3.3.1. Aluatul fraged
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine
fraged, sframicios.
Aspectul sframicios, prezentat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n
patiserie.
Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut.
Utilizarea lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged n
randul produselor cu valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic, n
componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte.
Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat n timpul consumului
contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Schema tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide este
prezentat n Anexa 3.
Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o
perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite
de lumina frgezimea lor se accentueaza.
Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori:
- calitatea superioar a. materiilor prime folosite ;
- utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ;
- folosirea unei cantiti reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C;
- utilizarea afantorilor chimici;
- combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lent i
scurta);
- repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi
proporia stabilit de reet.
Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de:
- consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;

Cofetar - patiser 23
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- varietatea de zahr (tos sau farin).


In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz
ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului, adugind, n mod treptat, restul
componentelor prevzute n reet.
Defectele aluatului fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere:
Nr. Defecte Cauze Remedieri
crt.
1 Separarea grsimii de restul - Grsimea semisolid conine mult - Sa nclzete uor compoziia i se
componentelor ap omogenizeaz intens
- Cantitatea de ou sau lichidul folosit este prea
mare
2 Aluatul crud are - Nu s-a respectat reeta - Se las o perioad mai mare de
consistena prea tare sau - Grsimea a fost prea rece i a condus la timp la rece, nainte de prelucrare
prea moale obinerea unui aluat tare
- Grsimea a fost prea mult nclzit n procesul
de omogenizare, modificnd consistena
aluatului (moale)
3 Dup coacere, aluatul - S-a folosit zahrul tos n procesul tehnologic i - Se poate masca acoperind aluatul
prezint la suprafa: nu a fost complet dizolvat nainte de cu diferite glazuri: cacao, zahr
- puncte albe; combinarea cu fain, iar coacerea s-a fcut la farin
- goluri mici foc slab
- Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la foc
puternic, peste 200 C
4 Consisten tare, aspr - Nu s-a respectat reeta - Se pot numai preveni
- Fina a fost adugat prin frmntare i nu prin
brezare
- Coacerea la foc slab
5 Las urme de grsime - Nu s-a respectat proporia fain-grsime - Se pot preveni
accentuate - Coacerea s-a fcut la foc slab
6 Aluatul prea sfrmicios - Nu s-a respectat raportul fin-grsime - Se pot preveni
Nu-i pstreaz forma prin - Nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea
tiere mic n raport cu celelalte alimente i forma
preparatului
7 Culoare rocat, gust i - Grsimea a fost rnced - Se pot preveni
miros neplcute - Afntorii nu au fost amestecai cu un acid,
nainte de folosire
8 Insuficient copt la - Aluatul a fost prea gros - Se introduce o tav goal sub tava
mijloc - Cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii cu aluat, iar suprafaa acesteia se
- Insuficient afnat (prea dens) acoper cu o hrtie i se continu
coacerea

Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged


Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot
influena pozitiv sau negativ preparatul finit.
In procesul de omogenizare a alimentelor au loc:
a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ;
b) n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n
vederea afnrii aluatului;
c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe
care le leag, dar n acelai timp le i separ;
d) dac omogenizarea este prelungit, grsimile se nclzesc i se par de restul componetelor,
dnd acestora aspect tiat.
n timpul repausului la rece (+4 ... +6C) :
a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, n
vederea prelucrrii lui cu uurin;

Cofetar - patiser 24
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei produselor


finite.
n procesul de prelucrare:
- ntre temperatura aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o
diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin i aceasta i
pierde frgezimea.
- rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o
consisten moale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde.
n procesul de coacere :
- sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umiditate i preparatul
devine comestibil;
- sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i elibereaz dioxid
de carbon, necesar afnrii aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului i
asigurnd culoarea galben-aurie a acestuia.

3.3.2. Preparate din aluat fraged


Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se
completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem de vanilie, fructe
proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i
combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra
consumatorului i, n mod deosebit, asupra micilor consumatori.
Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o dau
dup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un
coninut sporit de lipide, acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc ntr-o form emulsionat,
uor de digerat.

Sortiment/ U. M. Corbioare Plcint cu Plcint cu Rondele cu Tarte cu


componente morcovi viine gem fructe din
compot
10 buc. x 10 buc. x 10 buc. x 10 buc. x 10 buc. x
80g 100 g 100 g 100 g 120 g
ALUAT
Fin g 540 200 230 230 190
Untur g 200 - - - -
Ulei ml 30 - - - -
Unt amestec g - 120 110 110 75
Zahr farin g 180 60 100 85 75
Bicarbonat g 2 1 2 1 1
Vanilin g 1/8 1/8 1/8 - -
Otet ml 2 2 2 1 1
Sare g 1 1 1 1 1
Ou buc. 1 sau 10 g praf - 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf
G l benuuri buc. 1 sau 10 g praf - - -

Lmie ras g - - 10 - 5
Fin pentru modelat g 15 15 15 15 15
UMP LUT UR g 650
Morcovi
Margarin g - 50 - - -

Cofetar - patiser 25
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Zahr g - 80 100 - 90
Pesmet g - 30 65 70 -
Gem g - 200 - 500 -
Scorioar g - 1 - - -
Visine g 700 -
Esente diferite ml - - - 2 -
Lapte ml - - - 300
Frisc btut - - - - - 60
Amidon g - - - - 50
Sare g - - - - 5
Vanilin g - - - - 1/8
DECOR
Zahar farin g 20 20 20 20 -
Fructe compot - - - - 310
Jeleu de fructe g - - - - 180

PLCINT CU MORCOVI
Fia tehnologic
Caracterizarea preparatului:
- are form ptrat sau dreptunghiular;
- este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz decorul;
- ntre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care are aceeai grosime cu
foaia de aluat.
Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i
lipide) ce se mpletete cu valoarea biocatalitic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de
sodiu, potasiu i vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea
substanial a valorii nutritive a preparatului.
Tehnica preparrii
- se prepar aluatul fraged, respectnd tehnologia general;
- se las la rece 30 de min;
- se mparte aluatul n dou buci egale;
- se ntinde una din buci n foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns;
- se coace pe jumtate i se las s se rceasc;
- se presar deasupra pesmet i se ntinde umplutura n strat egal, presrnd i deasupra
pesmet;
- prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu margarina i puin
ap. Se soteaz pn se nmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scorioara, gemul i
pesmetul;
- se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou la cuptor, la
temperatura de 180...200C, pn se definitiveaz coacerea i apoi se rcete;
- se porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin.
Verificarea calitii produsului finit se efectueaz examinnd:
- aspectul exterior:
- buci egale, de form ptrat sau dreptunghiular;
- stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa;
- aspectul n seciune
- foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut;
- umplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea
plcintei;
- gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar.
Mod de prezentare i servire

Cofetar - patiser 26
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se prezint pe platou;
- se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre
mese.
Observaie: plcinta cu viine se prepar la fel, nlocuind morcovul cu fructele folosite ca
umplutur. Viinile (700 g) se spal, se scurg de ap, se scot smburii i. prin presare, se
ndeprteaz excesul de zeam. Se amestec cu zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g).
CORBIOARE
- Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g,
bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug ulei
i untur, obinute conform tehnologiei generale.
Aluatul fraged se ntinde n fitile cu grosimea de 3 cm i se aplatizeaz uor cu lama,
cuitului.
- Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de nulee, cu croeta sau furculia.
- Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se coc la temperatura de 180 ...
220C.
- Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g), servindu-se ca desert i fiind
apreciate pentru valoarea lor energetic i senzaia de saietate.
RONDELE CU GEM
- Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic,
furnizat de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere.
- Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm.
- Se decupeaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru
fiecare preparat.
- Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz.
- Dup coacere (180 ... 200C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind
marginile cu aluatul sfrmat;
- Se pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert.
TARTE CU FRUCTE
Reprezint un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit
semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe
lng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n lapte i ou
(din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri
minerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rcoritor;
- aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor speciale pentru
tarte;
- dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. Semipreparate), ocupnd
3/4 din coaj;
- deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se
acoper cu un strat subire de jeleu (v. capitolul Semipreparate).

3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ


3.4.1. Foietajul (aluatul franuzesc)
Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, sunt cuprinse un numr redus
de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, plantol sau n amestec). Este
nedospit i se obine printr-o tehnologie special.
Prin aceast tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi
suprapuse.
- Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fazele de obinere i
calitatea alimentelor.
- Afnarea aluatului se realizeaz sub presiunea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii
prin evaporarea apei ncorporat n procesul de frmntare.
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng frgezimea

Cofetar - patiser 27
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

deosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit combinarea
cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete,
crem de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substanele nutritive necesare.
Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000) fina cu un coninut de
cenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28% - s fie bine
legat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-chimice ale finii (culoarea, mirosul, gustul,
fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice.
Grsimea este utilizat n aceeai proporie cu fina. Trebuie s aib un coninut normal de
umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau presare pentru cantiti
mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced nainte de utilizare, untul se
modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped.
Sarea adugat n aluat detrmin:
a) mbuntirea gustului;
b) fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou ;
c) mrirea puterii de absorbie a glutenului;
d) influenarea elasticitii aluatului.
n absena srii caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite au o coaj palida, un
volum mic, fiind insuficient crescute.
Oetul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit n componena foietajului:
a) asigur formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a proteinelor ;
b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi.
Se utilizeaz ap cu o temperatur de 1820 C. Cantitatea de ap adugat este condiionata
de:
- calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate
redus, cu att va necesita mai multa ap. Cu ct cantitatea de ap este mai mare, cu att mai bine se
va tace desprinderea aluatului n foi.
- durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un
aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentru o perioad mai
lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantiti
reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va
necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul
devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel
dorit (aspect turtit).
Obinerea foietajului
Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a uura
procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form rotund, prin frmntare manual.
Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se
acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i
recpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min
(cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic.
Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros.
Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten cu aluatul.
mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperind grsimea, fr a
se lsa poriuni neacoperite.
Turarea. Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea
grsimii n strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu
merdeneaua sau introduce la laminor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine
cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n
patru (efectund astfel prima turare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. . 4C,
dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min,

Cofetar - patiser 28
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n patru.
Porionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine
nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe
tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop :
- grbirea procesului de desprindere n foi;
- meninerea dimensiunii preparatelor.
Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250 220 C, pentru a asigura
gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd
n felul acesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului
de desprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform.
Condiii pentru asigurarea calitii foietajului:
- materiile prime utilizate trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate menionate i s fie
corespunztor prelucrate primar;
- s se respecte proporia egal de fin i grsime;
- soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat;
- aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat;
- prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temperatura de 15 ... 17C i numai pe mese
cu blat de lemn;
- aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un prosop
umed;
- aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros
- gsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu
ajutorul finii n form de paralelipiped;
- grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat;
- fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea;
- nainte de ntinderea foietajului n foaie subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi s
se ntind;
- pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar.
excesul s fie nlturat cu ajutorul barfeului;
- mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30 min
ntre turri;
- durata repausului dintre turri este obligatorie;
- porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct, la
flacr;
- preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap ;
- nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform;
- coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250 ... 220 C, primele 1015 min i apoi la
180C.
Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere sunt menionate n tabelul urmator:
Defecte Cauze Remedieri
- dup combinarea cu - fina nu a fost de calitate corespunztoare - nu se poate remedia dect atunci cnd este de
grsimea, aluatul i - nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime vin temperatura de lucru, n celelalte
modific consistena - temperatura camerei n care se lucreaz depete 20C situaii se pot preveni defectele
- la primul tur aluatul se - grsimea are consisten diferit de a aluatului - se pot numai preveni
rupe, grsimea nu se - grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combina
repartizeaz uniform cu aluatul
- dup coacere prezint - alimentele de calitate necorespunztoare - se pot preveni aceste defecte
aspect turtit, insuficient - nu s-a respectat reeta - un asemenea foietaj se folosete numai
crescut - nu s-a ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare pentru obinerea foilor destinate preparrii
- nu s-a asigurat temperatura de coacere (250C) cremnitului, milles feuilles, baclavalei etc.

Cofetar - patiser 29
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- insuficient copt la mijloc


- nu s-a respectat timpul de coacere - dac defectul se observ nainte de rcirea
- temperatura de coacere a fost prea mare n prima faz complet se introduce din nou la copt
- nu s-a asigurat rcirea corespunztoare
- foietajul a fost ambalat n stare fierbinte
- las urme de grsime pe - fina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la - nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb
mn presiunea vaporilor groas, pentru a absorbi o parte din grsimea
- coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250 C n prima aflat n exces
faz
- tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu ap

3.4.2. Preparate din foietaj


Clasificarea preparatelor din foietaj
Telemea Pateuri
Cu brnz
De vaci Cornuri

Plcint

Mere
Plcint
Prune

Cornuri cu mere

Bueuri cu nuci
Cu fructe
i legume
Baclava 30pecial

Mere n foietaj
Dup
umplutura Rondele cu sfecl
folosit i gem

trudel cu dovleac

Rulouri
Simplu

Cremnit Frica
Cu crem
de vanilie
Cacao

Flancuri cu mere

Portofele cu frica

Cu gem sau Milles-feuilles


marmelad
Fluturai cu gem

Cofetar - patiser 30
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ


Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic, furnizait de foietaj,
ct i pentru valoarea nutritiv datorat proteinelor din brnz la care se adaug calitile gustative
deosebite i posibilitatea de a putea fi servite att la gustare (pateuri, triangle), ct i ca desert
(cornuri, plcint).
PATEURI (10 buc. x 50 g)
Sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietajul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2 ml,
sare 5 g, ap rece ct cuprinde pentru o coc tare) preparat se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se
ndeprteaz surplusul de fin i se taie cu cuitul nclzit direct la flacr n 10 dreptunghiuri de 6
x 9 cm. n mijlocul fiecrei buci se aaz umplutura (telemea 100 g, ou 1 buc, brnz de vaci 50
g, fin 15 g). Se mpturete foietajul n dou, realiznd pateul. Se aaz pe tava stropit cu ap, se
ung cu ou (1 buc.) la suprafa i se coc la 250C, reducnd spre sfritul coacerii temperatura la
180C. Se servesc calde la gustare.
Umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea (ras 100 g) cu grisul (50 g,
fiert i temperat) sau cu brnz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu puin timp
nainte de utilizare, potrivind consistena cu 15 g fin.
MINIPATEURI (TRIANGLE)
Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ns, n buci
ptrate cu latura de 5 cm i se mpturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru a-i da
forma de triunghi. Sunt comercializate la kg.
Observaii: att pateurile, ct i minipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne (pentru
10 buc. pateuri x 50 g/buc: carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10 g), pine
sau pesmet 20 g.
CORNURI (10 buc. x 80 g)
Foietajul (480 g) pregtit se ntinde n foaie groas de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe
lungimea fiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, brnz dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou) de
brnz, care se acoper prin rulare cu foaia rmas fr umplutur. Rulourile obinute se ung cu ou
(1 buc.) i se presar cu cacaval (30 g) ras. Se porioneaz n 10 buci lungi de 10 cm, care se
aaz pe tava stropit cu ap, dndu-i forma de corn. Se coc la 250 ... 220C i se servesc calde,
avnd 80 g/buc.
PLCINT CU BRNZ DE VACI l STAFIDE (10 buc. x 160 g)
Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1/2 cm. Una din foi se aaz pe
tava stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtate. Dup, rcire se ntinde deasupra
umplutura de brnz (brnz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 180 g, vanilin 0,5 g, ou 4 buc., stafide
100 g, coaj lmie 20 g) obinut prin omogenizarea tuturor componentelor i se acoper cu
cealalt foaie crud. Se introduce din nou la cuptor la 250 ... 220C. Dup rcire se porioneaz i se
pudreaz cu zahr farin.

PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE FRUCTE SAU


LEGUME
Valoarea energetic furnizat de foietaj este completat la aceast grup cu cizi organici,
glucide cu molecul mic (glucoza, fructoz) provenite din componena fructelor sau legumelor,
avnd, n acelai timp, un plus de vitamine i liruri minerale. Prezena acestor componente chimice
imprim preparatelor un rust plcut, rcoritor, reconfortant i o digestie uoar.
Preparatele din aceast grup se pot asocia uor ntr-un meniu, stabilind, n acelai timp, i
echilibrul acido-bazic.
PLCINT CU MERE (10 buc. x 100 g)
Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu brnz de vaci i stafide. A doua foaie din
foietaj, dup ce a fost aezat deasupra umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g; scorioar 1 g;
zahr 50 g) se unge cu ou (1 buc.) i se nsemneaz in buci ptrate. Deasupra fiecrei porii se
imprim un decor cu croeta, cuitul sauduiul, prin presare uoar, dup fantezia lucrtorului. Se
coace la 180 ... 220C. Imediat ce a fost scoas din cuptor, se unge la suprafa cu un sirop fierbinte

Cofetar - patiser 31
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

obinut din 15 g zahr si 15 g glucoza, ap ct acoper. Dup rcire se porioneaz i se servete ca


desert.
PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g)
Are aceeai tehnologie de preparare specific plcintelor. Umplutura de prune este pregtit
astfel: se spal prunele (700 g), se cur de codi i se scot smburii. Se amestec cu pesmet (40
g)zahr (50 g) i vanilin. Plcinta, pudrat dup rcire cu zahr farin la suprafa, se servete
imediat.
CORNURI CU MERE (10buc. x 100 g)
Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mere rase 500
g, zahr 70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g.
BUEURI CU NUCI
Se ntinde foietajul n grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se
toarn crema de nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul
de foietaj, dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu furculia.
Se taie n buci lungi de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 220 ... 250C i apoi
se introduc n siropul rece. Dac bueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald.
BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g)
Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Una din buci se mparte n dou,
obinnd din fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. Se coc cele dou foi, care vor reprezenta baza i
mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mare de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai
dimensiune cu celelalte dou, se aaz n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n
buci ptrate i se coace. Aceste buci vor reprezenta faa baclavalei.
Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se presar deasupra jumtate din
cantitatea de nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, peste care se presar restul de nuci (135 g) i
se monteaz cpcelele pentru fee. Peste baclavaua astfel montat se toarn siropul, care are
temperatura de 80C. Se taie i se expune n tava n care s-a montat. Se servete ca desert, mpreun
cu siropul (format din 650 g zahr, 140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic).
RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc. x 100 g)
Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Din fiecare se decupeaz cu un ablon
de form rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare preparat. Resturile
obinute prin decupare se coc, se sfrm i se transform n barot. Dup rcire se umplu cte dou
capacele. Se acoper prile exterioare cu barotul din foietaj i se pudreaz cu zahr farin. Se
servesc ca desert.
Umplutura se prepar prin raderea bucilor de sfecl (550 g), care au fost splate, curate de
coaj i apoi nbuite mpreun cu zahrul (80 g), margarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp de
10 min. Dup rcire se amestec cu gemul (140 g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g).
TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g)
Foietajul pregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa 15
cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie, dndu-i
forma de rulou. Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire se pudreaz cu
zahrul farin. Se servete ca desert.
Umplutura de dovleac: se spal i se cur dovleacul de coaj (800 g), apoi se rade. Se
combin cu zahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute, se
las s se rceasc, apoi se amestec cu pesmetul (40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i
scorioar (1 g).

PREPARATE DIN FOIETAJ CU CREM DE VANILIE


Utilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de preparate, are o influen
favorabil asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete
din punct de vedere nutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru ntre
componentele cu rol energetic provenite din componena foietajului i cele cu rol biologic.
Semipreparatele acestei grupe,

Cofetar - patiser 32
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

obinute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o digestie uoar i se pot asocia
cu fructele proaspete sau frica. Aceast compoziie imprim preparatului o sapiditate crescut,
asigurndu-i un plus de vitamine i sruri minerale.
Prezint, ns, dezavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n cazul
cremei de vanilie, pregtit cu adaos de ou.
Reprezentative sunt preparatele:
CREMNIT
Se prepar din dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame de
metal nalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra crema
de vanilie fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i se
ntoarce cremnitul cu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se desprinde crema de pe
marginea ramei. Se porioneaz din nou, dup semnele imprimate pe suprafaa foii, pentru a.
ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr farin i se servete ca desert, avnd 80 g/buc.
FLANCURI CU MERE
Foietajul pregtit se ntinde n grosime de 7-8 mm. Foaia obinut se aaz n tava stropit cu
ap. Se taie cu cuitul fierbinte buci dreptunghiulare de 11 x 7 cm. Fiecare dreptunghi se preseaz
la suprafa, fr s se taie, cu un ablon dreptunghiular de 9 x 5 cm. Se coc la 250 ... 220C. Dup
rcire se preseaz mijlocul fiecrui dreptunghi. Golul care se formeaz este umplut cu crem de
vanilie turnat cu poul cu dui. Deasupra cremei se aranjeaz ct mai estetic feliile de mere din
compot, bine scurse de sirop i acoperite apoi cu un strat subire de jeleu cald (40 ... 50C). Se
aaz la chese i sunt servite ca desert.
PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTUR DE GEM SAU
MARMELAD
Utilizarea gemului sau a marmeladei, mpreun cu foietajul, conduce la obinerea de preparate
cu valoare energetic ridicat, combinnd energia furnizat de amidonul i lipidele din foietaj cu
energia furnizat de glucidele cu molecul mic (glucoza i fructoz) din gem sau marmelad. n
plus, aceste preparate au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger uor.
Preparatele reprezentative sunt:
FLUTURAI CU GEM (10 buc. x 80 g)
Se ntinde foietajuf crud (400 g) n grosime de 5-6 mm. Se unge suprafaa foii cu ou (1 buc.)
i se taie n buci ptrate cu latura de 6-7 cm. Se pune la mijloc gemul (400 g) amestecat cu pesmet
(40 g), se unesc deasupra gemului dou coluri opuse, cu vrful n sus, dnd aspect de fluture. Se
coc la 250 ... 220C. Dup rcire, se pudreaz cu zahr farin (20 g). Se servesc ca desert.

3.5. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATUL DOSPIT l


PREPARATE DIN ALUAT DOSPIT
3.5.1. Tehnologia de preparare a aluatului dospit
Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i e ingrediente, se
adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub numele de dospire,
creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, ntruct mrete suprafaa de aciune
a salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc n aluat formeaz o
serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcndu-
le mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca cresterea celulelor de drojdie;
- s aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a
imprima porozitatea dorit;
- s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de gaze
care s sporeasc volumul cu 25-100%.

Cofetar - patiser 33
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Toate aceste caracteristici impun ca fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de
calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n
reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu porozitate crescut, se impune
utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai
cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu
un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri
umplute, batoane cu brnz etc.).
Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitate
n plus de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate
mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n panificaie).
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii:
Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de consisten
moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n vederea procesului de
fermentare a aluatului.
Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i
mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C.
Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de
aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min. Se adaug
zahrul, aromele (lmie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se nclzete la
temperatura de 27 ... 30C.
Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n
vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua
cu odoul pn se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a fainii i continuarea procesului
de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen, care a
nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug, treptat, grsimea adus la
temperatura de 27 ... 30C, continund procesul de frmntare 12-30 min.
Pentru preparatele n a cror component grsimea este n cantitate mai mare (cozonac), se
adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru a imprima acestuia
o porozitate mai mare.
Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru:
Fermentarea (dospirea a II-a ntre 20-90 min) la o temperatur de 27 ... 30C. Durata
procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea fainii, felul n care a avut
loc frmntarea etc.
Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit
volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd
seama c, n timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este
urmat de modelare.
Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie
de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o
porozitate crescut miezului.
Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate
de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea
n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur temperatura de 27 ...
30C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%.
Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil, asigurndu-
i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic.
Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i
stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de 180C,

Cofetar - patiser 34
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea lor
corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... 25C.
Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit
- Materiile prime s fie de calitate corespunztoare.
- S se respecte raportul fin-drojdie.
- Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. In cazul n care fina
sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului, grsimea se
va aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul pentru remprosptarea aerului.
- Att alimentele, ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C.
- Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a permite
creterea n continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la
temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, scznd spre sfrit la 180C, pentru a
se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;
- Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.
Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului
In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.
Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor
(fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic). Amilazele
finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din
drojdie, se transform n glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform n alcool
etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n condiii
optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea
aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie
refrmntat cel puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favoriznd
slbirea scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a ochiurilor care
formeaz pereii reelei de gluten. n cazul n care porozitatea aluatului este prea mare, prin
depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, n
maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producnd acizii lactic i acetic, care mpreun cu
alcoolul etilic rmn n aluat, contribuind la mbuntirea nsuirilor aluatului i formarea gustului
i aromei-specifice.
Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului n cuptor, acesta se nclzete n mod
treptat. Pn la temperatura de 50C, drojdiile i continu activitatea, favoriznd creterea
aluatului n volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C.
La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit
de amidon pentru a gelifica. Gelul format ntre 60... 98C de ctre amidon umple spaiile
interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool
i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i de
formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un
aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen,
datorit:
- procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i
aminoacizi (reactii Maillard), formnd substanele numite melanine (melanoidine);
- paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.
Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, n timpul rcirii continu s se
elimine o parte din vaporii de ap, producnd scderea preparatelor n greutate. Pierderile n
greutate sunt cu att mai mari cu ct preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind ntre 8-
25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.

Cofetar - patiser 35
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Defectele, cauzele i remedierile aluatului dospit


Defecte Cauze Remedieri
- prezena corpurilor - nu s-a realizat corect prelucrarea primar - se face prelucrarea primar a
strine n alimentelor care nu s-au folosit
componena aluatului
- aglomerri de fin - odoul a fost prea cald - aglomerrile de fina se
sau de glbenu - zahrul s-a combinat cu oul fr s se amestece ndeprteaz pe parcursul
frmntrii, iar cele de ou prin
strecurarea odoului
- consistena aluatului - s-a folosit lichid prea mult sau prea puin - se combin cu un aluat care are
prea moale sau prea consisten mai tare sau se adaug
tare lichid
- miros puternic de - s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie - nu se poate remedia
alcool - s-a depit durata normal de fermentare - se refrmnt aluatul, apoi se
- porozitate excesiv modeleaz
- suprafaa aluatului - aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - se pot atenua acoperind-o cu strat
copt prezi nt - consistena aluatului a fost prea moale de zahr farin
ncreituri - s-a introdus la un foc prea puternic la nceput
- suprafaa aluatului - fina nu a fost de calitate corespunztoare - se poate acoperi cu un strat subire
copt prezint - aluatul a avut consistena prea tare de zahr farin
crpturi - dospirea final (III) insuficient
- temperatura de coacere prea mare n primele
minute
- n seciune este insufi- - nu s-au respectat timpul i temperatura de coacere
cient copt - aluatul a fost prea dens
- nu a avut drojdie suficient sau nu a fost de
calitate bun
- desprinderea miezului - datorit cuptorului prea ncins, coaja superioar devine - nu se poate remedia
de coaj prea compact, nainte de a se termina procesul de
cretere n volum. Vaporii i gazele formate preseaz
masa de aluat desprinznd-o de coaj
-ncruzirea preparatelor - datorit temperaturilor diferite din coaj (180C) - aezarea pe grtare din lemn
i miez (95 C) imediat dup scoaterea din cuptor
- sunt aezate pe suprafee metalice reci i nu pe - temperatura aluatului i apoi
grtare (imediat dup scoaterea din cuptor) tierea
- este tiat imediat dup scoaterea din cuptor

3.5.2. Preparate din aluat dospit


GOGOI FANTEZI
Caracterizarea preparatului. Gogoile fantezi se prezint sub form mpletit cu dou sau
trei bucle, avnd suprafaa pudrat cu zahr farin. Sunt apreciate pentru valoarea energetic
crescut, furnizat de amidonul i zaharoza prezente n componena aluatului.
Este un preparat care se diger mai greu, ntruct se pregtete prin procesul de prjire n baia
de ulei i se consum n stare cald. Aceste particulariti fac ca aluatul s fie mai greu descompus
de sucul gastric.
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 120 g buc:
- pentru maia: fin 200 g; drojdie 30 g; lapte 140 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 660 g; zahr 50 g; lapte 220 ml; sare 1 g; vanilin 1/4 g; ou 2 buc;
- ulei 120 ml pentru prjit;
- zahr farin 20 g.
Tehnica preparrii este urmtoarea:
- se prepar aluatul dospit, conform schemei generale;
- se porioneaz n buci, conform gramajului;
- fiecare bucat se modeleaz ntr-un fitil lung de 25 cm i gros de 2 cm, rsucindu-se de la
ambele capete, n sens invers;

Cofetar - patiser 36
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se mpletete n dou, introducnd capetele terminale sub preparat;


- se aaz pe planeta uns cu ulei, ungndu-se i la suprafa cu ulei;
- se las la fermentat (dospirea a III-a) aproximativ 30 min, pn cnd i mresc
volumul i au porozitatea corespunztoare;
-prjirea compoziiei n uleiul ncins la 160... 180C (temperatura uleiului se verific
introducnd
puin aluat sau puin fain, care trebuie s rmn la suprafa i s se rumeneasc) se face cu
partea crescut n ulei, ajutndu-se de o sistr i avnd grij ca uleiul ncins s nu acopere baza
gogoilor. Cnd se rumenete partea introdus n ulei se ntorc, continund prjirea pn se obine
aceeai culoare pe ambele pri. Se scot pe un grtar de srm aezat deasupra unei tvi, unde sunt
lsate pn se tempereaz.
Verificarea calitii preparatului se efectueaz prin urmtoarele determinri:
- aspect exterior: gogoi bine crescute, uniforme, culoare galben-aurie. suprafa neted, fr
s lase pe mn urme de grsime, acoperite complet cu un strat subire de zahr farin;
- aspectul n seciune bine coapte, porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare uniform;
- gust, miros specifice aluatului prjit, dulce, cu arom de vanilie i rom. S nu se simt
miros de ulei rnced;
- consistena elastic (prin presare revine la normal).
Modul de prezentare i servire
Se prezint pe platou, pudrate la suprafa cu zahr farin. Se servesc ca desert sau la gustarea
dintre mesele principale.
Observaii: Fiind un preparat cu tradiie n ara noastr, se prepar n toate localitile rii, dar
forma i componena lui este diferit. n funcie de aceste considerente se stabilete i denumirea,
astfel:
GOGOI SIMPLE (120 g/buc.)
Au aceeai component ca cele fantezi, dar cu form rotund.
GOGOI CU MARMELAD (65 g/buc.)
Au forma rotund; dup prjire i temperare se umplu cu marmelad, realiznd la mijlocul
gogoii un gol prin care se introduce marmelada (100 g pentru 10 buc.) cu ajutorul poului cu dui.
Gogoaa obinut are o valoare energetic crescut, datorit glucidelor sub form de glucoza i
fructoz, provenite din componena marmeladei. Are un gust dulce pronunat i suprafaa acoperit
cu zahr farin.
GOGOI BRAOV (100 g/buc.)
Aluatul dospit este frmntat cu lapte i margarina, fiind aromatizat cu lmie (10 g) i vanilie
(1/4 g). Dup a doua frmntare aluatul este modelat sub form de fitil care se nfoar pe o vergea
din lemn special, introducndu-se mpreun n baia de ulei pn se rumenete. Se scoate apoi
gogoaa de pe vergea, avnd aspect de rulou, gol la mijloc care se pudreaz apoi cu zahr i se
servete.
GOGOI BUCURETI (120 g/buc.)
Aluatul este frmntat cu lapte. Se modeleaz n form rotund, nainte de a se introduce n
baia de ulei se aplatizeaz fiecare gogoa crescut, pstrnd forma rotund, dar mrindu-i
suprafaa, care se i subiaz, avnd aspectul unei lipii (pinioare). Se acoper dup prjire i
temperare cu zahr farin.
Pentru toate sortimentele de gogoi sunt folosite aceleai materii prime (pentru 10 buc.) ca la
gogoile fantezi.
CORNURI
Sunt preparate n mai multe variante, n funcie ele adaosurile folosite.
CORNURI SIMPLE (10 buc. x 110 g)
Cantiti necesare:
- pentru maia: fain 150 g; drojdie 40 g; lapte 100 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fain 600 g; lapte 180 ml; zahr 105 g; ou 2 buc; ulei 55 ml; sare 6 g; vanilin
1/8 g.

Cofetar - patiser 37
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Sunt preparate din aluat dospit obinuit, care dup fermentarea a Il-a se mparte n buci
corespunztoare gramajului;
- fiecare bucat de aluat se modeleaz n form rotund i se las n repaus 5-10 min;
- se ntinde cu merdeneaua n form de triunghi;
- se ruleaz marginile triunghiului spre interior, de la vrf spre baz, apoi de la baz spre vrf;
- se aaz pe tava uns, curbndu-se uor, pentru a-i da form de corn;
- dup dospirea a IlI-a se ung cu ou la suprafa;
- se decoreaz la mijloc cu puin zahr tos;
- se coc la temperatura de 120 ... 140C;
- se rcesc pe grtare de lemn;
- se servesc ca desert sau la gustarea dintre mese.
CORNURI CU PAST DE FRUCTE (10 buc. x120 g/buc.)
Au acelai aspect ca i cornurile simple, dar nu sunt decorate. Valoarea energetic este
superioar, datorit coninutului suplimentar de glucide provenite din pasta de fructe (350 g),
biscuii (30 g), care le imprim i un gust dulce, pronunat:
- fiecare bucat de aluat se ntinde cu merdeneaua sub form de triunghi;
- pe suprafaa triunghiului se ntinde un strat subire de past de fructe, amestecat cu barot de
biscuii;
- se ruleaz apoi marginile aluatului spre interior, pentru a mpiedica scurgerea pastei de
fructe;
- rularea se realizeaz de la vrful triunghiului spre baz, apoi de la baz spre vrf;
- dup a IlI-a fermentare se ung cu ou i se coc;
- dup rcire se servesc ca desert sau la gustare, ntre mesele principale.
Pasta de fructe se poate nlocui cu gem, rahat, brnz de vaci sau cu crem de nuci, obinut astfel:
- se fierbe laptele (160 g) cu zahr (80 g);
- se toarn peste pesmet (60 g);
- se las s se tempereze;
- se amestec cu pudra de nuci (100 g) i scorioar (1 g). Decorul la
cornurile cu nuci este format din miez de nuc.
BRNZOAICE
Sunt preparate n mai multe sortimente, n funcie de umpluturile folosite.
Brnzoaicele moldoveneti, numite i ,,poale-n bru, sunt deosebit de apreciate pentru
valoarea energetic ridicat furnizat de amidonul provenit din fin, lactoza din brnz si
zaharoza. Valoarea nutritiv este completat de prezena proteinelor bogate n aminoacizi eseniali
provenite din brnza de vaci (16,5%) i din glbenuul de ou (14%).
Aceste componente, prelucrate prin procesul de coacere, asigur preparatului o digestie
uoar, putnd fi considerate i ca preparate dietetice.
Cantiti de materii prime necesare pentru 10 buc. x 120 g:
- pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 60 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; zahr 65 g; lapte 140 ml; ou 2 buc; vanilin 1/8 g; sare 5 g;
- pentru umplutur: brnz vaci 350 g; zahr 60 g; lmie ras (coaj) 10 g; gri 20 g; ou 1
buc; vanilin 1/10 g;
- pentru decor: ou 1 buc; zahr tos 10 g;
- aluatul dospit se ntinde sub form de fitil i se mparte n 10 buci; -fiecare bucat se
modeleaz n form rotund, lsndu-se n repaus
5-10 min.;
- se ntinde apoi n form de romb, n mijlocul cruia se aaz umplutura de brnz dulce,
care se acoper cu capetele opuse ale aluatului, suprapuse dou cte dou, pentru a da preparatului
aspectul de plic;
- se aaz pe tava uns cu ulei i se las pentru a IlI-a fermentare;
- se ung cu ou i se decoreaz n mijloc cu puin zahr tos; -se coc la 180 ...
220C;

Cofetar - patiser 38
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mesele principale;


- se pot finisa i pudrate cu zahr farin dup coacere, fr s se mai ung cu ou nainte de
coacere.
Brnzoaice Dorna (100 g/buc). Se mparte aluatul dospit n 10 buci:
- se modeleaz n form rotund;
- se las n repaus 5-10 min.;
- fiecare bucat se preseaz cu mna pentru a se aplatiza, cptnd forma rotunjit;
- n mijlocul aluatului se aaz umplutura, care se acoper cu marginile acestuia, adunate spre
mijloc (brnz Dorna 160 g, brnz vaci 160 g, ou 1 buc, mrar 20 g);
- se las pentru a treia dospire, se ung cu ou (1 buc), dup care se coc la tempeifaaade 1$0 ...
200C.
Avnd gustul uor srat, se pot servi la micul dejun, ca gustare la dejun sau gustarea dintre
mese.
Bscue cu brnz de vaci (120 g/buc.) (brnzoaice cuib). Se pregtesc astfel:
- se mparte aluatul n 10 buci;
- se modeleaz n form rotund fiecare bucat;
- se aaz pe tava uns;
- fiecare bucat de aluat, se preseaz la mijloc cu captul merdenelei;
- n golul format se toarn umplutura de brnz cu poul cu dui (brnz vaci 350 g, zahr 50
g, lmie 10 g, gri 20 g, ou 1 buc, vanilin 1/4 g);
- se las n repaus pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou (1 buc.) i se coc la temperatura de 180 . . . 220C;
- se servesc n stare cald, ca desert, sau la gustarea dintre mese.
BRIOI DE COFETRIE
- au aspectul unei ciuperci prezentat cu piciorul n sus;
- sunt formate numai din aluat dospit, cu o structur dens, datorit cantitii mari de grsime
pe care o au n componen;
- conin o cantitate mic de zahr, raportat la restul de alimente, favoriznd servirea lor n
stare cald, la micul dejun.
Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 60 g:
- pentru maia: fain 100 g; drojdie 30 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 235 g; unt 150 g; ou 4 buc; zahr 35 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 40 ml.
Obinerea aluatului se deosebete de tehnologia general pentru c:
a) aluatul se formeaz din odou i 3/4 din cantitatea de fin, avnd o consisten moale;
b)n aluatul obinut se adaug imediat untul alifiat, continund procesul de frmntare prin
batere intens;
c) maiaua se adaug n aluatul deja format;
d)dup fermentare (dospirea a Il-a) aluatul se introduce la frigider, minimum 6 ore;
- se mparte aluatul n doua buci: pentru baza brioilor 3/4 din aluat i restul 1/4 pentru
partea superioar;
- fiecare bucat de auat se mparte n zece;
- bucile mari se modeleaz n forma rotund i se pun n forme de tarte unse cu unt;
- se preseaz fiecare bucat la mijloc i se ataeaz bucata mai mic de aluat, modelat n
form de par, cu partea ascuit n interior;
- se las pentru fermentarea a IlI-a;
- se ung cu ou i se coc la temperatura de 180 ... 220C;
- se tempereaz pe grtare de lemn i se servesc la micul dejun.
COVRIGI POLONEZI (10 buc.x80 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 20 g; lapte 30 ml; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 320 g; unt 60 g; ou 1 buc; zahr 60 g; sare 5 g; vanilin 1/4 g; lapte 70
ml; ulei 10 ml; lmie ras (coaj) 5 g;

Cofetar - patiser 39
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 40 g; vanilin 1/4 g; lmie ras (ccaj) 5 g; ap 120 ml.
Sunt caracterizai printr-un coninut superior de glucide si lipide, fa de aluatul dospit
obinuit. Glucidele se adaug sub form de glucoza i zaharoz folosite la prepararea siropului cu
care sunt nsiropai covrigii dup coacere.
Se obin astfel:
- aluatul dospit este ntins n foaie subire de 1 cm;
- deasupra se ntinde untul alifiat i apoi se mpturete aluatul n patru, lsndu-se la rece
pn la solidificarea untului;
- se ntinde n foaie groas de 1 cm;
- se taie fii late de 1,5 cm i lungi de 45 cm;
- fiecare fie se rsucete de la ambele capete spre mijloc, cptnd aspect de spiral, care se
mpletete la extremitatea capetelor de dou ori, lipind vrfurile pe inelul care se formeaz,
cptnd, astfel, forma de opt;
- se aaz covrigul format pe tava uns;
- urmeaz fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i se coc. Dup rcire, se
nsiropeaz n siropul fierbinte;
- se rcesc i apoi se servesc ca desert.
MELCI CU MARMELAD (10 buc. x 110 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 100 g; drojdie 30 g; lapte 70 g; zahr 10 g;
- pentru aluat: fin 400 g; ou 1 buc; zahr 65 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 110 ml; ulei
35 ml;
- pentru umplutur: marmelad 400 g; pesmet 20 g;
- pentru sirop: zahr 200 g; glucoza 25 g; vanilin 1/4 g; esen de rom 5 ml.
Au aspectul unei cochilii de melc, unde aluatul dospit alterneaz cu stratul de marmelad. Sunt
apreciai, n principal, pentru gustul dulce pronunat i pentru valoarea energetic furnizat de
glucide.
Se obin astfel:
- aluatul dospit se ntinde n foaie groas 1/2 cm; se unge suprafaa cu marmelad i apoi se
ruleaz;
- se taie n buci late de 3 cm; ,
- fiecare bucat se aaz cu seciunea n sus, avnd grij ca partea terminal a aluatului s se
introduc sub preparat;
- fermentarea (a III-a), dup care se ung cu ou la suprafa i apoi se coc;
- se ung imediat la suprafa cu un strat subire de sirop.
COJI PENTRU SAVARINE (10 buc. x 30 g)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 50 g; drojdie 15 g; lapte 20 ml; zahr 5 g:
- pentru aluat: fin 200 g; zahr 20 g; lapte 180 ml; ulei 30 ml; lmie ras (coaj) 5 g;
vanilin 1/4 g; sare 5 g; ou 1 buc.
Au aspectul formelor speciale din tabl, n interiorul crora se toarn aluatul dospit nainte de
coacere.
- Aluatul dospit, se prepar dup tehnologia general, avnd, ns, o consisten moale.
- Dup fermentarea a II-a aluatul se toarn n formele speciale, asemntoare unui trunchi de
con, cu marginile ondulate, dup care urmeaz fermentarea a III-a i apoi coacerea.
- Cojile preparate, dup rcire, se folosesc la montarea savarinelor.
COZONAC SIMPLU (1 kg)
Cantiti de materii prime necesare:
- pentru maia: fin 150 g; drojdie 40 g; lapte 95 ml; zahr 100 g;
- pentru aluat: tain 30 g pentru oprit +410 g; unt 40 g; glbenuuri ou 4 buc; albuuri ou 3
buc.; zahr 200 g; sare 5 g; vanilin 1/8 g; lapte 60 ml pentru oprit +20 ml; ulei 40 ml; lmie ras
(coaj) 20 g.

Cofetar - patiser 40
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Fiind un preparat n a crui componen zahrul i grsimea sunt n cantiti mai mari dect la
aluatul obinuit, procesul de afnare este ngreuiat. Pentru a favoriza porozitatea aluatului,
albuurile sunt adugate sub form de spum btut cu zahrul prevzut pentru aluat i se
refrmnt de 2-3 ori la interval de 50-60 min.;
- dup fermentare aluatul se ntinde ntr-un fitil cu lungimea dubl dect a formei i grosimea
de 5-6 cm;
- se rsucete de la ambele capete n sens invers i se mpletete n dou;
- se aaz n formele unse cu margarina i tapetate cu zahr;
- se las din nou la fermentat i apoi se ung cu ou la suprafa;
- se coc la temperatura de 120C timp de 10-15 min i apoi la 180 ... 220C pn sunt bine
copi;
- se scot imediat din forme i se rcesc pe grtare de lemn;
- sunt comercializai la kilogram i se servesc ca desert, tiai n felii subiri sau la micul
dejun.

3.5.3. Tehnologia de obtinere a gogosilor inelus


Materii prime necesare
Pentru producerea gogosilor inelus sunt necesare faina, drojdie, apa, zahar, sare, grasime.
Trebuie sa se aleaga o faina speciala pentru patiserie, cu continut proteic de 11-12%, care are o
toleranta mai buna la o fermentare mai lunga; aluatul obtinut se modeleaza mai usor, iar produsul
finit are o textura mai buna a miezului si un gust mai bun.
In general se foloseste drojdie uscata, care, inainte de a fi adaugata in compozitie, trebuie
hidratata timp de 5-10 minute in apa calda.
Cantitatea de apa folosita determina consistenta aluatului, care nu trebuie sa fie nici prea uscat,
nici prea moale. Daca este prea uscat, se adauga apa, daca este moale se prelungeste timpul de
malaxare sau de odihna.
Procesul tehnologic
Procesul tehnologic de obtinere al gogosilor presupune urmatoarele etape :
Malaxarea sau amestecul ingredientelor, timp de 10 minute in malaxor
Odihna aluatului sau fermentarea, timp de aproximativ 15 minute la temperatura de 35-40 C
Modelarea aluatului in forma de gogosi se face automat, turnand aluatul in dozatorul masinii
de gogosi apoi se initiaza comanda din tabloul de comanda iar masina va doza in uleiul incins la
200C gogosile in forma de inel, le va intoarce de doua ori si le va evacua in cosul colector.

3.6. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE


Cel putin din punctul de vedere al manoperei si al costului, clatita este un produs usor de
preparat si relativ ieftin. Exista o multitudine de retete, numarul acestora find limitat doar de
imaginatia fiecaruia. Practic, este vorba de o reteta simpla de aluat din care se obtin foi de clatita
care pot fi umplute cu aproape orice: de la dulceturi si gemuri, pna la spanac si somon afumat.
Aluatul de clatite
Compozitia este pentru 40 de clatite: 400 gr faina, 1,2 1 lapte, 6-8 oua, 6-8 linguri, zahar, 2-3
linguri undelemn, sare dupa gust (aproximativ1/2 ling.). Galbenusul oualor se amesteca cu sarea,
untdelemnul si 1/41 lapte, apoi se adauga faina. Se bate cu lingura pna se desfac toate cocoloasele.
Se subtiaza cu restul de lapte, adaugat treptat. Laptele trebuie sa fie rece, dar se poate inlocui total
sau in parte cu sifon (acesta face clatita mai fina). Aceasta compozitie se pregateste cu o jumatate de
ora inainte de coacere, ca sa se mai umfle faina.
Albusul se bate spuma tare, se pune zaharul tos si se bate pna se intareste din nou. Se
amesteca apoi cu compozitia care va deveni spumoasa. Daca oul se pune intreg, nu cu albusul batut
separat, clatitele nu vor fi pufoase si moi.
Cantitatile materiilor prime nu sunt standard, astfel ca dvs. puteti varia dupa dorinta aceste
cantitati, schimbnd si calitatile clatitei in acelasi timp. Daca in aluat adaugati rom (4 linguri) sau

Cofetar - patiser 41
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

vanilie, clatitele se pot servi simple, fara umplutura, pudrndu-le cu zahar sau turnnd putina
glazura sau ciocolata topita peste ele. Totodata se poate adauga putina scortisoar pentru aroma.
Pentru atmosfera, acestea se pot flamba, turnnd o lingura de rom peste ele si dndu-le foc.
Clatite cu gem
Clatitele se pot umple cu diferite gemuri sau dulceturi din comert sau din productie proprie.
Clatita se unge pe jumatate, intr-un strat potrivit de dulceata, apoi se impatureste in doua si in
sferturi sau se aduna sul ca sarmalele, pentru a nu se scurge umplutura. In loc de gem si dulceata se
pot folosi marmelada, sarlota, nuga, miere, frisca etc.
Clatite cu fructe
Fructele se pot scoate din compoturi, cu foarte putina zeama (spre exemplu compoturile de
ananas, cirese, visine) sau se pot folosi fructe proaspete de sezon (de la mere, pana la afine si
pepeni), taiate in felii subtiri si lasate putin sa elimine suc. Fructele pot fi, de asemenea, pasate (cel
mai bine se preteaza bananele). Daca doriti, puteti prepara fructele ca pentru o prajitura: astfel
merele se razuiesc, se adauga zahar si scortisoara, dupa care se calesc. Dupa ce se racesc, se intind
pe foaia de clatita. Se pot face si mici torturi, din clatite suprapuse si cu budica intre ele.
Clatite cu inghetata
In sezonul de vara, clatitele pot fi umplute cu orice fel de inghetata. 0 lingura plina cu
inghetata va fi intinsa cu ajutorul unui cutit in mijlocul clatitei. Clatitele se vor pregati chiar inainte
de a fi consumate, iar foaia de clatita va trebui sa fie rece, pentru a nu se topi inghetata. Clatitele se
pot stropi, dupa aranjarea pe farfurie, cu diferite siropuri, pentru aroma si aspect.
Clatite cu ou
Ouale se pot prepara fie sub forma de ochiuri, fie sub forma de jumari. In primul caz, oul facut
ochi se pune in mijlocul unei clatite mai mari si aceasta se indoaie cu totul pe jumatate. Se poate
presara si marar sau patrunjel. Jumarile de oua se pregatesc simplu sau cu ciuperci, ardei, sardele,
sunca (orice vanianta fiind posibila) si se pun circa 2 linguri din aceasta umplutura in foaia de
clatita, care apoi se impatureste.
Clatite cu branzeturi
Se pot folosi orice fel de brnzeturi: cascava1, brnza Focsani, brnza telemea, brnza de vaca,
urda, brnza topita. Se asaza o felie de brnza tiata subsire in mijlocul foii de clatita sau se pune pe
aceasta un strat de brnza rasa (sau cascava1). Apoi clatitele se introduc in cuptor pentru a permite
topirea compozitiei.
Clatite cu carne
Se pot folosi felii subtini de jambon, sunca si crnati prajiti. Carnea tocata, cu care se umple
clatita, se poate pregati din: 200 g came slaba de porc sau vitel, o ceapa mica, 2 linguri untdelemn,
sare, piper, 1ou, 1 lingurita smntna. Carnea trecuta de doua ori prin masina de tocat impreuna cu
ceapa se caleste in untdelemn cu putina sare si un vrf de cutit de piper, apoi se fierbe cca o
jumatate de ora. Cand este aproape gata, se amesteca oul, smntna, patrunjelul sau mararul tocat.
Se pune 1 lingura de tocatura in foaia de clatita si se intinde pe jumatatea ei. Compozitia este sufi-
cienta pentru 12-15 clatite.
Clatite cu peste
Se foloseste carnea de peste afumat (somon, heringi, morun etc.) luata de pe oase, pregatita
eventual cu putina maioneza sau pur si simplu se poate folosi peste de conserva. Puteti chiar sa
,,riscati si sa serviti clatite umplute cu scoici sau moluste (acestea se gasesc la borcan, in
supermarket un). Clatitele pot fi unse si cu salata de icre sau cu icre negre stropite cu putina lamaie.
Clatite cu salata de legume si fructe
Pentru sezonul de vara va recomandam sa umpleti clatitele cu salate de legume asortate (dar
taiate foarte marunt), pentru ca au un binevenit efect racoritor. E vorba de salate simple mar ras
si morcov ras (marul in proportie de 2/3), amestecate cu putina maioneza slaba sau de salate mai
complexe, gen salata boeuf, salata ruseasca ori legume fierte perpelite cu unt si smntna. La mare
cautare sunt clatitele umplute cu pireu de spanac, conopida, dovlecei, varza, urzici, loboda sau chiar
torturile de clatite.

Cofetar - patiser 42
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 4
TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR FOLOSITE COFETRIE l
SORTIMENTELE SPECIFICE

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregtite ce nu se pot consuma ca preparat finit dect
dup combinarea a cel puin dou, i continuarea procesului tehnologic. Dei au o structur
complex, ele constituie numai pri din preparat.

Clasificarea semipreparatelor
Are la baz materia prim folosit i se prezint conform schemei
Clasificarea semipreparatelor dup material prim de baz

De trampat
Sirop
De nsiropat

De patiserie- cofetrie
Fondant
De bombonerie

Natural
Din zahr Barot
Din fondant

Griat

Granulat
Zahr ars

Alb sau simplu

Blat Colorat

Cu adaosuri

Crantz

Rulad
Din ou i
Foaie
fin Dobo

Richard

Alcazar
Coji indiene

Picoturi de ampanie

Cofetar - patiser 43
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Pentru sezon rece, cu ou


Vanilie
Pentru sezon cald, fr ou
Lapte Nuci

Mac
Simpl
Aparel De diferite culori
Creme pe
Grsimi Cu adaosuri
baz de

Nr. 1 (mare)
Cu fondant
Nr. 2 (mic)
Nr. 3 (pentru fursec)

Fiart cu margarin
Simpl
arlot
Cu adaosuri
Fric La cald
Ganaj
La rece Simpl

Natural
Jeleu
Cu amidon
Cu gelatin

Portocal
Coaj Lamie
Pepene verde
Semipreparate Fructe confiate Pulp
din fructe Pere
proaspete Sfecl

ntregi Ciree

Viine
Fructe n alcool
Struguri

Portocal
Rzturi
Lamie

Cofetar - patiser 44
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Alb
Maripan
Colorat

Semipreparate din
Simpl
fructe uleioase
Cu cacao
Pralin Cu fondant
Cu ciocolat

Africane

Coji din albu Merengu


Mignionete

Fric btut
Sos de cacao
Auxiliare
Brezr
Ponei
var
Ciocolat cuvertur

Viine
Mere
Prune
Umpluturi diferite Brnz i stafide
Sfecl
Dovleac
Morcovi
Spanac
Carne
Varz
Rolul i importana semipreparatelor:
- particip la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite;
- influeneaz calitatea i aspectul comercial al preparatelor finite ;
- asigur asamblarea rapid a preparatelor;
- uureaz munca lucrtorilor, participnd direct la creterea productivitii muncii acestora ;
- contribuie la creterea gradului de eficien economic a laboratorului ;
- favorizeaz diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetrie ;
- sunt componente de baz (blaturi, foi de dobo, foi de rulad, coji indiene, coji pentru tarte, foi de
plcint, picoturi).
Calitatea i valoarea nutritiva a semipreparatelor este diferit, n funcie de grupa din care fac
parte.

Cofetar - patiser 45
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

4.1. SEMIPREPARATE PE BAZ DE ZAHR

Semipreparatele din aceast grup au la baz zahrul, de unde i iau i denumirea.


Sunt apreciate n exclusivitate pentru energia mecanic mare pe care o transmit preparatelor
finite n a cror componen intr.
Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism.
Majoritatea semipreparatelor din aceast grup se obin prin fierberea sau caramelizarea
zahrului. Aspectul lor plcut i culorile variate influeneaz aspectul comercial al preparatelor
finite.
4.1.1. SIROPURILE
Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu apa, n diferite
proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se adaug i
glucoza.
Concentraia diferit de zaharoz i necesitatea combinrii siropurilor cu diferite arome i
colorani impune clasificarea lor n dou grupe.
Sirop de trampat
Este caracterizat prin:
concentraie mai mic de zahr (cantiti egale de ap i zahr) ;
se folosesc n stare rece i n cantiti mici;
sunt preparate cu puin timp nainte de utilizare;
siropurile cu fructe au n componen sare de lmie ;
sunt utilizate pentru tramparea semipreparatelor din ou i fin ;
colorarea i aromatizarea siropurilor se realizeaz conform schemei de mai jos:
Denumirea Culoarea Aroma folosita
siropului de :
vanilie incolor esena de vanilie, vanilin
lmie galben lmie ras, esen de lmie, gust acrior (sare de lmie)

portocale portocalie portocal ras, esen de portocale, sare de lmie (gust!

fructe roie (pal) esen de viine, cpuni, zmeur, fragi, trandafiri, sare de lmie

fistic verde esen de fistic, esen de migdale sau ap de flori de portocale

cu rom maro nchis esen de rom, cacao sau rom


cafea maro deschis var, coniac sau rom

Sirop de nsiropat (1 I)
Este caracterizat prin :
concentraie mare de zahr (700 g) n raport cu apa (400 ml) folosit ;
fierberea siropului este mai ndelungata;
se folosete obligatoriu i glucoza (300 g);
nu se coloreaz;
se aromatizeaz numai cu : esen de rom (1 ml) si esen de fistic ;
se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi
(baclava, sarailie, covrigi polonezi).
Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect urmtoarele faze :
combinarea zahrului cu apa fierbinte;
amestecarea continu pn la : dizolvarea zahrului ;
ndeprtarea spumei format prin fierbere;
adugarea glucozei si continuarea procesului de fierbere;
strecurarea pentru; a ndeprta corpurile strine ;
rcirea;
colorarea (pentru siropul de trampat) i aromatizarea.

Cofetar - patiser 46
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

4.1.2. FONDANTUL (1 kg)


Fondantul este o past consistent, alb, fina, obinut prin fierberea i apoi tablarea
amestecului de : zahr (980 g), glucoza (270 g) lichid i apa (270 ml). Datorita consistenei i
modului su de preparare, fondantul se prezint sub form de past vscoas format din cristale
fine de zaharoz
ntr-un sirop saturat de zahr i glucoza. Calitatea fondantului este influenat de:
calitatea materiilor prime (zahr, glucoza) i gradul lor de rafinare ;
temperatura i durata de fierbere a siropului;
efectuarea corect a fiecrei faze tehnologice;
stabilirea corect a probei;
durata i modul de tablare;
condiiile de pstrare.
n laboratoarele de cofetrie-patiserie se prepar fondantul n dou variante :
Fondant de patiserie-cofetrie care are proba de fierbere mai moale i n componena lui
se adaug glucoza :
se folosete la prepararea cremelor cu grsimi;
la glasarea i decorarea prjiturilor i torturilor, dup o prealabil prelucrare.
Fondant de bombonerie care are proba de fierbere mai tare:
nu se adaug glucoza n componena lui, ci sare de lmie (20-la 950 g zahr) sau oet
(10 ml);
se folosete la prepararea bomboanelor.
Indiferent de natura fondantului, procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze :
combinarea, zahrului cu ap cit s-1 acopere;
amestecarea continu pn la dizolvarea zahrului;
fierberea siropului i ndeprtarea spumei formate pn la formarea probei (puin sirop
introdus
n ap rece, ct s formeze o bomboan cleioas, pentru fondantul de patiserie-cofetrie, sau
bomboan tare pentru cel de bombonerie, la 112 .. . 114C);
pe tot parcursul fierberii se terg pereii interiori ai vasului cu ajutorul unui tifon curat,
umezit
n ap, pentru a evita recristalizarea zaharozei (masarea fondantului) sau colorarea
siropului;
adugarea glucozei pentru fondantul de patiserie-cofetrie;
tablarea siropului, care se poate realiza:
a) manual turnnd siropul pe masa de marmur unde se rcete pn la 37 . . . 40C i apoi
se amestec (se tableaza) cu ajutorul sistrei pn i modific culoarea n alb i consistena sub
form de past;
b) mecanic turnnd siropul fierbinte n maina speciala de tablat fondant.
Fondantul obinut se toarn n vase de inox, se acoper cu un tifon umed i se utilizeaz n
ziua urmtoare, timp n care au loc unele transformri, care contribuie la:
meninerea omogenitii;
pstrarea luciului.
4.1.3. BAROTURILE
Baroturile sunt semipreparate prezentate sub form de granule sau firioare, obinute din
zahr prin fierbere sau caramelizare. In funcie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri n
procesul tehnologic: nuci, colorani alimentari, arome.
Baroturile sunt utilizate pentru barotarea (acoperirea parial sau total) a prjiturilor,
torturilor, bomboanelor, contribuind la:
creterea valorii energetice a preparatului finit;
completarea aspectului comercial;
finisarea preparatelor;
diversificarea sortimentului de prjituri.

Cofetar - patiser 47
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Baroturile naturale
Se obin prin prelucrarea primar a fructelor uleioase i apoi sfrmarea lor n particule mici
sau sub form de fileuri, astfel:
Nucile sunt alese de prile lemnoase i miezul mucegit; se usuc i apoi se sfrm cu
merdeneaua sau se trec prin maina special pentru fileuri, obinnd barotul.
Alunele se usuc, se decojesc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri).
Migdalele se opresc, se decojesc, se usuc i apoi se transform n barot (granule sau fileuri).
Comparativ cu celelalte baroturi, prezint avantajul c :
folosesc numai fructele naturale;
nu conin glucide rafinate;
procesul tehnologic este simplu i rapid;
au un gust plcut;
produsul finit beneficiaz ntr-un procent ridicat de prezena vitaminelor din complexul B i E i
a srurilor minerale de : iod, potasiu, calciu, fier;.
ridic ns .costul preparatelor.
Barotul din fondant
Are cea mai mare utilizare, ntruct:
se obine uor i prin prelucrare la rece ;
este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazuri:
este rezistent la pstrare.
Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin, pn se obine o pasta tare. Pasta
obinut se trece prin rztoare, sau prin maina special de barot (dispozitiv aezat la robot),
obinnd firioare subiri i lungi,de maximum 12 cm. Se usuc la temperatura obinuit din la-
borator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii din carton sau tabl, putnd fi pstrat pn
la 30 de zile.
Barotul colorat din fondant: dup obinerea pastei tari se coloreaz i aromatizeaz i apoi se
prelucreaz.
Barotul granulat
Se prezint sub form de granule de diferite mrimi i culori, obinut prin combinarea
barotului natural cu sirop de zahr, astfel:
se fierbe zahrul cu apa pn la proba de fondant;
se coloreaz intens siropul (sau rmne simplu pentru barotul alb);
se adaug barot natural i vanilin;
se retrage de pe foc i se tableaz manual pn se deschide la culoare si se transform n
granule ;
se las s se rceasc pe o planet i apoi se ambaleaz n cutii, unde se pstreaz pn la
30 de zile.
Barotul griat
Este un barot mult apreciat n componena produselor, datorit calitilor sale gustative (dulce-uor
amrui, foarte crocant) i energetice. Prezint, ns, unele dezavantaje ca:
impune utilizarea imediat dup preparare (prin pstrare se umezete i granulele se
lipesc);
are culoarea galben-rocat, din care cauz nu se poate asocia uor cu alte semipreparate;
se obine la temperaturi nalte 160 ... 180 0C, procednd astfel:
se toarn zahrul tos ntr-un cazane de inox;
se griaz (topete) amestecnd continuu pn la temperatura de 160... 150C, cnd a
cptat culoarea galben-rocat;
se adaug fructele uleioase ntregi, dar prelucrate primar;
se rstoarn ntr-o tav unsa cu ulei i se las s se rceasc complet ;
se sfrm n nule de mrimea dorita.
Zahrul ars (caramel)
Este un semipreparat folosit n laboratoarele de cofetrie n calitate de colorant pentru: barotul

Cofetar - patiser 48
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

granulat, blaturi,foi, fondantul de cacao pentru glasat, bomboane, ngheate etc.


se obine prin topirea zahrului tos, ajuns pn la culoarea brun -nchis;
se combin cu ap i se continu procesul de fierbere pn are consistena unei smntni
se las s se rceasc i se pstreaz n vase speciale, nchise, pentru o perioad
nedeterminat.
Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahr
Denumirea Indicii de calitate Condiii de administrare
semipreparatului
Siropuri Aspect - consisten lichid sau uor vscoas (pentru cel de nsiropat)
- limpede, fr impuriti sau corpuri n suspensie
Culoare i arom - culoare discret, n concordan cu aroma, pentru cel de trampat
- uor glbuie pentru cel de nsiropat
- cu arom bine pronunat
- dulce, plcut, cu concentraia corespunztoare de zaharoz
Gust
Fondant Aspect exterior - aspect de past uor modelabil, care-i menine forma dat 3-5 min
- n seciune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin
Aspect interior pipire
Culoare, gust - culoare alb, strlucitoare, gust dulce pronunat, uor solubil n ap
Baroturi Aspect exterior - granule sau firioare, n funcie de sortiment
- consisten tare, meninndu-i forma i aspectul plcut
Culoare, - culoarea specific fructelor uleioase sau colorantului folosit(discret)
Gust, arom - gust dulce-plcut cu arom corespunztoare culorii
Zahr ars Aspect - consisten vscoas, omogen
Culoare, - culoare maro-nchis
Gust, miros - gust amrui, miros specific de zahr ars

4.2. SEMIPREPARATE DIN OU SI FINA


Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite n cofetrie:
Importana acestor semipreparate este determinat de :
formele i aspectul diferit pe care l au;
posibilitatea de a se. combina cu toate semipreparaele pregtite n cofetrie;
dau senzaia de saturare ;
au o valoarea alimentar echilibrat, datorit proteinelor complexe preluate din ou - ca aliment
de baz n procesul tehnologic iar valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din
ou, amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei;
se diger uor, ntruct coninutul n grsimi este mic, att ct s asigure evacuarea rapid
abilei, n plus, sunt obinute prin procesul de coacere ;
sunt asimilate uor i n procent mare 9093%;
obinerea lor prin afnare fizic, le imprim o porozitate crescut, care necesit tramparea
lor cu diferite siropuri i prelucrarea dup 12 ore de la preparare.
Schema tehnologica de obinere a semipreparatelor din ou i fin este prezentat n Anexa
4.
Modul de obinere a semipreparatelor din ou i fina
Prelucrarea primara a materiilor prime
Baterea glbenuurilor cu o parte din zahr i ap urmrete dizolvarea complet a
zahrului; modificarea culorii glbenuurilor (se deschid) i a consistenei. Paralel cu aceste
modificri, n glbenuuri se nglobeaz o cantitate de aer, care este necesar procesului de afnare
fizic a blatului.
Baterea albuurilor favorizeaz creterea n volum datorit aerului nglobat i albirea
compoziiei. Adugarea restului de zahr contribuie la stabilitatea spumei i mbuntirea
gustului.
Formarea compoziiei, combinnd glbenuurile cu albuurile foarte lejer i prin adugarea
treptat a finii i, alternativ, a uleiului (numai la blaturi).
Turnarea compoziiei cu poul cu dui pentru coji indiene, n foi subiri (pentru foi dobo,

Cofetar - patiser 49
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

rulad etc.) sau n rame speciale pentru blaturi.


Coacerea se realizeaz la temperatura de 120 . .. 160C.
Rcirea pn n ziua urmtoare, la temperaturi normale sau la frigider.
Uniformizarea presupune aducerea semipreparatelor la aceeai dimensiune, ndeprtarea
denivelrilor i a poriunilor arse, scobirea interiorului (coji indiene).
U.M. Blat Blat Blat Foi Foi Foi Coji Picoturi
(270 g) (330 g) Crantz rulad Dobo Alcazar indiene de
pentru un pentru 10 (160 g) 1 kg 1 kg 100 per. ampanie
Alimente tort de prjituri 1kg tort sau 1 kg 1kg
1kg
Ou buc. 3 4 3 12 17 - 25 13
Zahr g 95 85 45 285 350 500 250 480
Ap ml 30 30 - 100 - - - -
Fin g 125 130 50 435 350+ 65 250+ 110 500+ 50 520
Ulei ml 10 10 - - pt. tvi pt. tvi - -
65 75
Zahr ars g 10 10 - - - - - -
Cacao 8 5 5 - - - - -
Unt g - - 35 - - - - -
Lmie ras g - - 5 - - - - -
Albuuri buc. - - - - - 16 - -
Glbenuuri buc. - - - - - 4 - -
Nuci g - - - - 300 - -
Vanilin g - - - - - - 1/2
Zahr farin g - - - - - - 75
Utilizarea pentru diferite prjituri ca: amandine, sonde, coulee cu fructe, buzdugane,
medalioane, dobo, rulad.
Reete pentru semipreparate din ou i fin

4.2.1. BLATURILE
Blaturile sunt semipreparate de form rotund (pentru torturi) sau dreptunghiular (pentru
prjituri) care, prin componentele i structura lor, orienteaz ntreaga gama de prjituri i torturi
pregtite n cofetrie.
Prezint caracteristicile nutritive specifice grupei i se obin dup tehnologia general.
Compoziia obinut se toarn n rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hrtie alb,
groas;
compoziia de pe margini trebuie s fie la nivelul formelor, iar n mijloc puin mai joas;
coacerea este gata, atunci cnd prin presare cu palma revine la forma iniial ;
se tapeteaz cu fin la suprafa si se ntorc cu partea pudrat n. jos, pn a doua zi.
Compoziia se pregtete la fel pentru toate blaturile, numai c :
la blatul cu z a h r a r s se adaug zahrul ars n glbenuurile btute spum;
la blatul cu c a c a o componentele auxiliare (cacao, mici, stafide) sunt adugate cu fina.
Blatul crantz se deosebete de celelalte blaturi pentru c:
are n componen unt (i nu ulei) care se adaug topit, alternativ cu fina, cnd compoziia este
deja format;
compoziia se coace n forme de chec sau de cozonac, n funcie de mrimea blatului;
Se folosete n exclusivitate pentru prepararea tortului crantz".
Prezena untului n compoziia lui contribuie la creterea valorii nutritive, determinat de
contribuia fosfolipidelor i a proteinelor complexe, mrindu-i i valoarea energetic.
Indicii de calitate ai blaturilor:
grosimea blatului s fie pn la nivelul formei;

Cofetar - patiser 50
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

suprafaa neted i uniform copt;


prin presare s revin uor Ia forma iniial;
n seciune, goluri mici i uniforme de aer ;
elasticitate crescut i prin tiere s nu se sfrme ;
culoarea miezului corespunztoare sortimentului;
gust i miros plcute.
4.2.2. FOILE
Foaia de rulada
Se obine din compoziia care se prepar conform tehnologiei generale, prezentnd
urmtoarele particulariti:
compoziia se ntinde n strat subire de 31 mm pe foaia de hrtie alb groas;
coacerea se realizeaz la temperatura de 160 180 C, fr s se coloreze la suprafa
(56 min), rmnnd flexibil;
se pstreaz pe hrtie, la frigider, pn n momentul folosirii ia obinerea prjiturilor :
Janine, Rulad ca creme diferite, Primvara, Potcoava, Floricica etc.;
rularea foii, indiferent de prjitur, are ia exterior faa acesteia care este neted i permite
aplicarea cu uurin a oricrei glazuri;
se pregtete n trei variante: alb, colorat i cu unt.
Foaia Dobo
Are n componen aceleai materii prime i compoziia se prepar conform tehnologiei
generale : se deosebete de foaia de rulad prin:
compoziia se prepar fr adaos de ap;
fina i zahrul sunt n cantiti egale;
compoziia se ntinde direct pe tava uns i tapetat cu fain ;
coacerea se realizeaz la foc la 120CC, pn se rumenete i devine crocant ;
se desprinde imediat de pe tav i se suprapun presrate cu fin ntre ele;
se pstreaz la temperatur obinuit (n laborator) pn n momentul folosirii - la obinerea
prjiturilor: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi etc.
se pregtete numai n dou variante : alb i cu cacao.
Foaia Alcazar
Se pregtete conform tehnologiei generale, dar se deosebete de restul foilor prin :
la 4 albuuri se folosete un singur glbenu ;
folosete pudra de nuci care se combin cu fina;
compoziia se ntinde direct pe tava uns;
se coace la 120 C, desprinzndu-se imediat de pe tav i se utilizeaz la prepararea
prjiturilor: Progres, Timi, Regence, Aluneta, Romnit, Opera etc.
Foaia Richard
Prezint acelai particulariti cu foaia Alcazar, avnd n plus :
pe lng cantitatea normal de zahr tos, 150 g zahr farin la 1 kg de foaie, care se adaug n
fin. Datorit zahrului farin crete gradul de frgezime al foii i valoarea energetic a acesteia. Se
folosete la obinerea prjiturii: Richard, Caraiman.
Indicii de calitate ai foilor:
bine coapte, culoare uniform ;
suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer ;
s se desprind uor de pe tav;
aspect flexibil (la foile de rulad) sau uor sfrmicioase (pentru restul foilor) ;
gust dulce, plcut, bine pronunat gustul de nuc la foile Alcazar i Richard;
grsimea maxim 34 cm.
4.2.3. COJILE INDIENE
Folosesc aceleai materii prime i aceeai tehnologie general de obinere, deosebindu-se de
restul semipreparatelor din grup prin :
proporia n care sunt folosite materiile prime ;

Cofetar - patiser 51
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

compoziia se toarn cu poul cu dui pe hrtie, n diferite forme (rotund, par, semilun,
baton etc), n funcie de prjitura la care se folosesc ;
se pudreaz cu fin nainte de coacere;
coacerea la 120 ... 160C cu ua cuptorului uor ntredeschis;
dup coacere urmeaz procesul de uscare, pentru meninerea formei i aspectului;
sunt pstrate la frigider pe hrtie, unde au fost turnate pn n momentul folosirii;
sunt folosite la prepararea prjiturilor : indiene cu frica, indiene cu crem, buzdugane,
medalioane, pere, piersici, negrese, hamburg, rae, pinguin etc.
Indicii de calitate ai cojilor indiene:
suprafaa neted, bine ntins, fr ncreituri ;
culoare galben-aurie, uniform att la suprafa, ct i la baz ;
porozitate crescut, dar n seciune cu goluri mici de aer ;
de aceeai dimensiune ca, prin mperechere, diametrul s fie acelai.

4.2.4. PICOTURILE DE AMPANIE


Pot fi considerate semipreparate pentru c se folosesc la obinerea ,,crem-diplomatului", a
tortului diplomat, dar se pot ncadra i ca preparate finite (fursecuri). Au aceleai componente
specifice semipreparatelor din ou i fin i aceeai tehnologie general de preparare.
Particularitile sunt evideniate de :
pentru stabilitatea accentuat a spumei de albu, necesar meninerii formei n timpul
turnrii, 1/3 din cantitatea de zahr se ntinde pe suprafaa tvii, acoperite cu hrtie i se nclzete
pn la temperatura de 55 . . . 60 C, fr s-i modifice culoarea ;
zahrul fierbinte se toarn treptat peste albuurile btute spum cu 1/3 din zahrul rece,
favoriznd un proces de semicoagulare. n rest, compoziia se obine conform schemei generale,
dup care se toarn;
cu poul cu dui, pe fii de hrtie, n forme lungi de 510 cm, care se pudreaz la suprafa
cu zahr farin;
se ndeprteaz surplusul i se coc la 120 ... 160CC;
se desprind imediat de pe hrtie;
dup rcire se folosesc ca semipreparate sau se unesc cte dou picoturi, avnd baza n
interior i sunt servite ca fursecuri sau nsoind ampania.
Indicii de calitate sunt urmtorii:
lungimea maxim 810 cm ;
suprafaa neted i acoperit cu un strat subire de zahr farin numit glan;
bine crescute i de aceeai dimensiune;
uniform coapte, cu arom pronunat de vanilie.

Transformrile care au loc n timpul obinerii semipreparatelor din ou i fin


Transformrile ce intervin n procesul de obinere a semipreparatelor din :u i fin sunt
influenate de materiile prime i auxiliare, dar i de procedeele de ::elucrare folosite.
Afnarea i porozitatea, acestor semipreparate este de natur fizic, favorizat de prezena
aerului, n acest caz se urmrete introducerea unei cantiti ct mai -ari de aer n compoziia
semipreparatelor prin diferite mijloace, ca:
- cernerea finii;
- baterea albuului sub form de spum care nglobeaz cea mai mare cantitate ie aer, mrindu-
i volumul;
- paralel cu nglobarea aerului, albuurile capt culoarea alb, datorit rrocesului de
precipitare a albuminelor sub influena baterii. Culoarea acestora, impreun cu celelalte adaosuri,
asigur semipreparatelor simple nuana alb uor galbuie;
- aerul se nglobeaz i n componena glbenuurilor, tot n urma procesului de batere;
- n acelai timp se asigur dizolvarea zahrului i formarea unei emulsii stabile;

Cofetar - patiser 52
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- n procesul, de coacere, afnarea este continuat de dilatarea gazelor i de formarea vaporilor


de ap sub influena cldurii;
- amilopectina din amidon absoarbe o parte din ap, se umfl, determinnd creterea
preparatului n volum, i cnd acesta atinge 85C se sparge i cedeaz preparatului o parte din
umiditate, n acest moment compoziia din mijloc este mai moale dect nainte de a fi introdus la
cuptor;
- peste 85C semipreparatele intr n procesul final de coacere, iar glucidele in procesul de
caramelizare, imprimnd preparatelor culoarea galben-aurie. Acestea devin comestibile. Se
stabilesc porozitatea i gustul dulce.

Defecte, cauze i remedieri n semipreparatele din ou i fin


Defecte Cauze Remedieri
Denumirea preparatului
Blaturile - nu s-a respectat reeta - se degreseaz bine vasele
- insuficient crescute - compoziiile nu au fost bine spumate, - compoziia se amestec puin i foarte
- lipsite de elasticitate datorit separrii necorespunztoare a oulor uor
- suprafaa prezint din loc n - nu s-a degresat vasul n care s-a btut
loc puncte albe sau orificii albuul - se las ua cuptorului uor ntredeschis
mici - compoziia a fost prea mult i intens - se rade partea lucioas care prezint
amestecat defecte i se transform n brezr
- n interior prezint gol - temperatura de coacere a fost la nceput prea - golul se completeaz cu poriuni din
mare de aer mare partea lucioas
- insuficient coapte
- zahrul tos nu a fost bine dizolvat i - se acoper cu crema
coacerea s-a fcut la foc slab (puncte albe)
- prezint crpturi la suprafa sau la foc prea puternic,
- amestecarea neuniform a compoziiei i
prea repede
- compoziia prea dens i temperatura de - se trampeaz mai mult
- prin tiere se frmieaz coacere prea mare la nceput
- fina n cantitate mare
- s-a depit durata de coacere
- nu s-a adugat grsime
Foile - compoziia ntins n strat gros - la umplere se reduce numrul foilor
- sunt prea groase - au fost coapte prea mult - se umezete hrtia de la baza foii sau se
- foile de rulad sunt crocante - s-a depit cantitatea de zahr prevzut de trampeaz foaia
i nu se desprind de pe hrtie reet
- sunt prea subiri sau prea vechi
- foile Dobo, Alcazar, - insuficient coapte - se ntind pe mas i se las s se usuce,
Richard sunt flexibile i - cantitatea de zahr mai mic dect cea de apoi se folosesc
lipicioase fain
- au fost suprapuse fr fin suficient ntre
ele
- nucile sunt n particule prea mari
- prezint denivelri (Richard, - se rad uor la suprafa
Alcazar)
Cojile indiene - turnarea incorect - se uniformizeaz cu un ablon
- nu au aceeai dimensiune - temperatura n primele minute prea mare corespunztor formei
- suprafaa prezint zbr-cituri, - nu s-a ntredeschis ua cuptorului - se vor folosi numai la prjituri barotate
iar baza este bombat n - insuficient uscate
interior

Cofetar - patiser 53
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Picoturile - nu s-a ndeprtat surplusul de zahr farin


- nu se desprind de hrtie - nu s-a desprins de pe hrtie imediat ce au - se umezete baza hrtiei
fost scoase din cuptor
- suprafaa nu prezint glan - insuficient pudrate - se pudreaz din nou dup coacere, dac
- au fost pudrate cu prea mult timp nainte de sunt folosite ca fursec
- prea tari, lipsite de coacere
flexibilitate - nu s-a respectat reeta au prea - se pregtete compoziia n cantitate mic
mult fain
- compoziia nu s-a turnat imediat
au fost prea mult coapte

4.3. CREME FOLOSITE N COFETRIE


Cremele sunt semipreparate prezentate sub form de emulsii stabile, utilizate pentru umplerea i
finisarea preparatelor de cofetrie-patiserie. Prezena lor n componena preparatelor de cofetrie-
patiserie contribuie la :
asamblarea preparatelor;
stabilirea formei finale a preparatelor;
mbuntesc: gustul, mirosul, aroma preparatelor finite;
mresc gradul de sapiditate ai preparatelor;
stabilesc valoarea estetic ;
completeaz valoarea nutritiv;
favorizeaz diversificarea gamei sortimentale.
Valoarea nutritiv i digestibilitatea cremelor sunt influenate de natura materiilor prime ce intr
n componena lor. Cremele, fiind amestecuri de grsimi, ou, frica, lapte, zahr, arome i colorani
alimentari, sunt apreciate n mod deosebit pentru valoarea lor energetic, furnizat de lipidele
provenite din grsimea folosit (6474% din unt, 82% din margarina) i completat de glucidele
sub form de zaharoz, lactoza sau amidon.
Cremele pe baz de lapte, aparel i arlot, pe lng valoarea energetic, au i un coninut bogat
de proteine eseniale provenite din lapte, ou, frica, gelatin.
Un rol deosebit de important l au adaosurile folosite, care contribuie la completarea valorii
nutritive, a gustului, aromei i n mod deosebit asupra procesului de digestie.
Prezena adaosurilor diverse incit aparatul vizual, care excit secreia de suc gastric, necesar
procesului rapid de digestie.

4.3.1. CREME PE BAZ DE LAPTE


Cremele pe baza de lapte sunt deosebit de apreciate pentru calitile lor gustative, coninutul
sczut de grsimi i valoarea nutritiv ridicat.
Avnd ca elemente de baz : laptele, oul sau frica, valoarea lor biologic este superioar altor
creme. Alimentele de baz, combinate cu faina, amidon sau zeamil ca liant i supuse procesului de
fierbere dau posibilitatea ca aceste creme s fie asimilate uor i complet.
Lipsa grsimilor din componena acestor creme ngreuieaz ns operaia de ntindere n straturi
subiri, operaie accentuat la rcire de gelificarea amidonului. Pentru a face posibil aceast
operaie, acolo unde este necesar ntinderea n straturi subiri, se va aciona asupra cremelor calde.
Prin rcire, cremele pe baz de lapte formeaz la suprafa o pelicul, determinat de gelificarea
amidonului, care produce apariia aglomerrilor. Pentru a evita acest defect, pn la rcirea
complet, crema se amestec din cnd n cnd, pstrndu-i omogenitatea.
Combinarea laptelui cu amidonul i albuul btut spum formeaz un mediu prielnic de
fermentaie i n mod deosebit n sezonul cald. Din acest motiv, numrul preparatelor care folosesc
crema de vanilie este redus. Aceste preparate, sunt date imediat n consum.
Crema de vanilie cu ou (1 kg)
Are aspect de past, de culoare alb, uor glbuie, cu arom pronunat de vanilie, care prin
rcire gelific, meninndu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut, cnd este bine
fiart.
Pentru preparare, se separ albuul de glbenu (ou 3 buc.) :

Cofetar - patiser 54
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

glbenuurile se combin cu sare (1 g), o parte din zahr (25 g), fin (125 g) sau (amidon
100 g) diluat n lapte rece;
se subiaz cu laptele (700 ml) care a fost fiert separat, i apoi temperat, pentru a evita
gelificarea brusc a amidonului;
se aaz compoziia obinut pe foc i se amestec continuu pn la prob (puin crem
aezat pe o suprafa lucioas, prin rcire s gelifice, desprinzndu-se fr s lase urme) ;
se tempereaz crema obinut i se amestec cu albuurile btute spum cu restul de zahr
(125 g) i aromatizate cu vanilin (1/2 g). Amestecul se face ncet, pentru a pstra gradul de afnare
a cremei.
Observaie: pentru a prelungi durata de pstrare, oule se pot aduga ntregi, naintea
procesului de fierbere. n acest caz crema este mai dens i mai grea.
Crema de vanilie fr ou (1 kg)
Este folosit mai mult n sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungete durata de
pstrare. Gradul de afnare i coninutul de grsimi va fi asigurat de frica btut. n acest caz :
se amestec zeamilul (fina) cu zahrul, sarea i se subiaz cu laptele fiert i temperat;
compoziia se fierbe amestecnd continuu nc 15 min dup ce a dat n fiert (aceeai prob
ca la crema de vanilie cu ou) ;
se las s se tempereze, amestecnd din cnd n cnd, i se adaug apoi frica btut
aromatizat cu vanilin. Se poate utiliza imediat sau dup rcire.
Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se folosete la obinerea preparatelor : ecler cu crem
de vanilie, cu fructe, cu frica, choux la creme, cremnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol etc.
Indicii de calitate a cremei de vanilie:
culoarea alb, uor glbuie;
miros i gust pronunat de vanilie;
aspect omogen;
dup rcire, s gelifice uor i s-i menin forma;
bine fiart.
Crema de nuci (1 kg)
Este utilizat pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melciorilor i bueurilor.
Are aspect de past, gust specific nucilor, cu arom pronunat de vanilie si scorioar.
Pentru preparare, se fierbe laptele (225 ml) mpreun cu zahrul (350 g);
se toarn pesmetul (125 g) n bloc i se amestec intens;
se tempereaz compoziia;
se adaug pudra de nuci (350 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1,5 g) i scorioar (10 g).
Pentru cozonaci, aceast crem (1 kg) se prepar numai din, albuuri btute spum (4 buc.) cu
zahrul (335 g) si amestecate apoi cu pudra ie nuci (600 g), scorioar (10 g) i vanilin (0,25 g).
Aceast combinaie este necesara pentru a favoriza procesul de coacere, accentund
porozitatea aluatului.
n absena albuurilor btute spum, crema de nuci este foarte dens i nu permite coacerea
aluatului.
Crema de nuci este apreciat pentru valoarea energetic ridicat, furnizat de lipide (n
proporie de 63 %) i de glucide sub form de zaharoz. Un rol deosebit au srurile minerale
prezente sub form de K, P, vitamina C, B1 i B2.
n plus, prezena taninului din componena nucilor d cremei un gust plcut, uor astringent.
Adugat i consumat n cantitate mare, crema de nuci se diger mai greu datorit coninutului
bogat de lipide i celuloz.
CREMA DE MAC (1 kg)
Este folosit ca umplutur pentru cornuri, plcint, cozonac etc. Crema de mac este adugat
i apreciat n componena preparatelor pentru calitile sale gustative i pentru valoarea energetic
provenit din materiile prime cu care se combin, dar mai ales din lipidele (40,8%) provenite din
seminele de mac. Un rol esenial l au i proteinele (19,5) din seminele de mac sau provenite din
albuuri.

Cofetar - patiser 55
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Crema de mac se pregtete la fel ca i crema de nuci, utiliznd cele dou metode n funcie de
destinaia cremei, dup urmtoarea reet:
- pentru cornuri: mac 270 g, zahr 275 g, lapte 300 ml, pesmet 125 g, albu, 4 buc,
scorioar 10 g, vanilin 0,25 g;
- pentru cozonac: mac 580 g, albuuri 8 buc, zahr 350 g, vanilie 1/8 g.

4.3.2. CREME PE BAZ DE GRSIMI


Cremele pe baz de grsimi au aceleai utilizri ca i cremele pe baz de lapte. Sunt apreciate
ns pentru coninutul calorie ridicat, provenit din grsimile semisolide folosite ca materii prime de
baz n procesul de preparare. Se prezint sub form de emulsii realizate din grsimi i diferite
adaosuri.
Adaosurile folosite pot fi sub form de : siropuri concentrate, fondant sau crem pe baz de
lapte i completate cu diferite arome, colorani sau materii prime auxiliare sub form de : nuci,
alune, cafea, cacao, fructe proaspete, fructe confiate etc, care completeaz calitile gustative, valoa-
rea nutritiv i particip la diversificarea gamei sortimentale.
Spre deosebire de alte creme, se diger mai greu, datorit coninutului mare de grsimi care
particip la prepararea acestora. Aceste caracteristici fac necesar combinarea lor cu
semipreparatele srace n lipide, pentru ca preparatul finit s se poat ncadra uor ntr-un meniu i
n consumul de calorii prevzut (28003 500 calorii/zi).
Crema aparel simpl (1 kg)
Se pregtete din: ou (1 buc), zahr (440 g), lapte (80 ml), grsimi (470 g), vanilin (0,25
g), astfel:
se amestec oule cu zahrul i laptele;
se fierb, amestecnd continuu pn la dizolvarea complet a zahrului ;
se spal pereii interiori ai vasului, pentru a ndeprta cristalele de zaharoz depuse n
procesul de amestecare ;
se continu fierberea pn la prob (puina crem palpat ntre degetele uscate s formeze
fir sau coad) ;
se retrage de pe foc, se pun bucele de grsime la suprafa i sa las s se rceasc fr s
se amestece;
separat, se spumeaz restul de grsime peste care se toarn, n mod treptat, aparelul rece ;
crema obinut se aromatizeaz cu vanilin.
n funcie de preparatul la care se folosete, crema se poate colora i aromatiza n diverse
variante formnd crema apar el de diferite culori.
Materiile prime auxiliare sunt adugate n componena cremei aparel ca adaosuri, nainte de
utilizare tiate n particule mici, acolo unde este cazul (fructe confiate, nuci, ciocolat etc).
Observaii. Pentru a asigura o arom pronunat i o culoare natural la crema aparel de cafea,
se nlocuiete laptele cu wartz, iar la crema aparel cu fructe proaspete (zmeur, cpuni, portocale)
laptele este nlocuit cu sucul de fructe n aceeai proporie, stabilind gustul acrior cu sare de
lmie, dac este nevoie.
Crema cu fondant
Este crema cu utilizrile cele mai largi, avnd procesul tehnologic simplu i uor de realizat
prin prelucrare la rece. Se pregtete numai din grsimi i fondant.
Acest sortiment de crem este apreciat numai pentru valoarea lui energetic i costul mai
sczut.
Se pregtete n trei variante :
crema nr. 1 (mare: 1 kg grsime + 1 kg fondant); nr. 2 (mic :1 kg fondant + 600 g
grsime), nr. 3 (pentru fursecuri: 1 kg fondant + 350 g grsime).
Indiferent de natura cremei, tehnologia de preparare este aceeai:
se omogenizeaz grsimea, ndeprtnd eventual excesul de ap ;
se adaug n mod treptat fondantul, continund procesul de omogenizare i afnare ;
se coloreaz, aromatizeaz i se adaug materiile prime auxiliare n funcie de preparatele la

Cofetar - patiser 56
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

care urmeaz s fie folosit.


Observaii. Aceast crem se poate prepara combinnd grsimea cu siropul pentru fondant, fr
s se mai tableze. Siropul se adaug peste grsime n stare complet rece i n mod treptat.
Are o tehnologie de preparare mai scurt, dar i riscul de separare a grsimii mai mare, datorit
umiditii crescute din sirop.
Crema fiart cu margarina (1 kg)
Este o crem omogen i cu mare stabilitate (nu se taie). Se poate prepara n culori i arome
diferite. Cremele cu aroma de fructe vor avea n compoziie sare de lmie, pentru formarea
gustului acrior caracteristic fructelor. Se prepar astfel:
se umecteaz fina (100 g) cu puin lapte fiert i rcit (300 ml total);
se combin cu restul de lapte fierbinte n care a fost adugat zahrul (120 g) i se fierb
mpreun circa 20 min, dup ce a dat n fiert;
se rcete amestecnd din cnd n cnd;
se adaug n mod treptat peste margarina alifiat (500 g i se continu omogenizarea, pn
la afnare perfect ;
se adaug alcoolul (10 ml), vanilina (1/8 g) i colorantul (1 ml), iar pentru cele de fructe
sarea de lmie dizolvat (1 g sau dup gust).
Indicii de calitate a cremelor pe baz de grsimi:
culoarea i aroma corespunztoare sortimentului;
aspect omogen, bine afinat, uoare, n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i
omogenitatea;
gust dulce, plcut, uor acrior pentru cremele de fructe ;
s cedeze uor la ntindere;
introduse la rece, s se solidifice cu uurin.

4.3.3. CREME PE BAZ DE FRICA


Cremele pe baz de frica sunt preparate din frica n combinaie cu ciocolat menaj, ou, lapte,
zahr, gelatin, fructe confiate, n funcie de sortiment.
Proprietatea pe care o are frica de a ngloba aer prin batere, mrindu-i volumul, imprim
cremelor un grad de afnare crescut i un aspect pufos.
Preparate din materii prime cu valoare nutritiv mare i cost ridicat (ciocolata) sunt utilizate la
obinerea prjiturilor specialiti i a torturilor speciale.
Sunt greu de pstrat, favoriznd fermentarea cu uurin i modificarea culorii. De aceea, se
impune consumarea rapid a preparatelor n a cror componena sunt incluse. Din aceast grup fac
parte :
Crema arlot (1 kg)
Este o crem foarte afinat, spumoas, uoar, de culoare alb cu diferite adaosuri (coji de
portocale, nuci, alune, cpuni) sau colorat. Avnd n componena gelatina, este necesar s se
foloseasc imediat dup preparare, pentru a putea lua aspectul formei n care se monteaz, sau
pentru a face legtura cu alte semipreparate (picoturi, foi de dobo). Prepararea ei presupune
urmtoarele operaii:
se amestec oule (3 buc.) cu zahrul (125 g) ;
se subiaz cu laptele (125 ml), care a fost fiert separat i apoi temperat;
se aaz pe foc amestecnd continuu pn apar primele clocote pe marginea vasului;
se retrage de pe foc i se adaug gelatina (15 g), care a fost hidra tat cu cel puin 45 min
nainte de folosire ;
se amestec din cnd n cnd pn se rcete, fr s se gelifice.
se adaug romul (20 ml) i fructele confiate (150 g) tiate mrunt i se amestec pentru
repartizare uniform n toat compoziia ;
se adaug frica btut (500 g), aromatizat cu vanilina (/8 g) i se amestec uor;
se folosete imediat pentru montarea arlotelor, cremei diplomat, ruladei diplomat etc.
Crema ganaj (1 kg)

Cofetar - patiser 57
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Are la baz frica i ciocolat. Gustui, aroma i valoarea energetic se poate mbunti cu
adaos de : zahr, unt, esene, rom, alcool si fructe confiate, n funcie de preparatele la care urmeaz
s fie folosita. Este o crem cu valoarea energetic mare, datorit coninutului sporit de lipide (27%
din ciocolata menaj i 32% din frica) i glucide (61,6% n ciocolat).
Are un gust plcut, uor amrui i culoarea specific ciocolatei.
Indiferent de procesul tehnologic, componentele i cantitatea lor rnim, aceleai. Se schimb
numai modul de prelucrare.
Crema ganaj preparat la rece este mai uoara, mai bine afinat i are un volum mai mare.
Aceste caracteristici sunt apreciate pentru obinerea prjiturilor cu gramaj mic (africane), a torturilor
i a produselor de bombonerie (ness-cafe).
Pentru prepararea cremei:
se bate frica (550 g) manual sau mecanic pn se formeaz spuma, care i menine
aspectul;
separat se topete ciocolata (450 g) (n bain-marie) pn devine curgtoare i apoi se
tempereaz;
se combin frica btut cu ciocolata i se amestec uor i foarte puin pentru
omogenizare;
se folosete imediat pentru a nu-si modifica consistena.
Crema ganaj preparat la cald poate fi simpl, numai din ciocolat menaj i frica, sau cu
diferite adaosuri.
Crema simpl se prepar dup urmtoarea tehnologie :
se amestec frica lichid cu ciocolata menaj tiat n buci mici;
se aeaz amestecul pe foc, pn ncepe s fiarb amestecnd continuu ;
se retrage de pe foc i se aaz la rece, amestecnd din cnd n cnd ;
se bate apoi manual sau mecanic cu un tel des, pn i mrete volumul, se deschide la
culoare i capt un aspect uor tiat;
se folosete imediat (pentru umplerea torturilor) sau se las s se ntreasc bine (pentru
joffre, trufe etc).
In cazul n care crema ganaj prevede adaosuri, acestea sunt utilizate astfel:
zahrul se adaug naintea procesului de fierbere;
untul, imediat ce s-a retras vasul de pe foc ;
rom, alcool, triple-sec etc. dup rcirea compoziiei, naintea procesului de batere ;
fructele confiate, uleioase, n alcool, dup procesul de batere.
Indicii de calitate a cremelor pe baz de frica:
bine afinate, spumoase, uoare;
aspect omogen, sau uor tiat pentru crema ganaj ;
culoarea i aroma, specifice sortimentului i adaosurilor folosite;
gust dulce sau uor amrui;
dup rcire s se ntreasc cu uurin i s-i menin aspectul i consistena ;
adaosurile folosite uniform repartizate n toat compoziia.
Transformri ce au loc n componena cremelor
Prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare folosite n procesul tehnologic, cremele i
mresc volumul, se omogenizeaz amestecul i se afneaz coninutul.
Aceste modificri au loc n urma procesului de batere. Baterea cremelor poate avea loc nainte
sau dup procesul termic, n funcie de sortimentul cremei.
Prin procesul de batere, n crem se nglobeaz o cantitate mare de aer, care afneaz crema
i-i d un aspect spongios. Afntorul, n acest caz, este aerul.
Prin batere moleculele de grsime sunt mrunite i repartizate uniform, sub form de
particule mici, n toat masa amestecului.
Structura poroas, uniform a cremelor bine btute depinde de distribuirea uniform a aerului
nglobat i a intensitii cu care se realizeaz baterea.

Cofetar - patiser 58
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Prin procesul de fierbere, cremele (de vanilie, crema fiart cu margarina) care au n
componena lor amidon:
- i modific consistena, datorit amilopectinei din amidon, care sub influena temperaturii
absoarbe umiditatea din crem, i mrete volumul, favoriznd ngroarea cremei;
- coaguleaz proteinele prezente n ou, lapte, fin, sub influena temperaturii, participnd la
stabilirea final a consistenei cremelor;
- devin comestibile - ou, fina, gelatina fiind materii prime care, n stare crud, nu au aceast
proprietate;
- se favorizeaz procesul de digestie, ca urmare a transformrilor specifice fiecrei materii prime i
combinrii lor n diferite proporii.

Defecte, cauze i remedieri la cremele folosite n cofetrie

Defecte. Cauze Remedieri


Denumirea cremei
Crema, de vanilie - - glbenuurile s-au combinat cu zahrul, fr s se - se trece printr-o sit deas
prezint aglomerri amestece
- laptele s-a turnat fierbinte peste fin i a gelificat
amidonul
- n timpul fierberii nu s-a amestecat uniform i continuu
- gust i miros de fin - insuficient fiart - se combin cu puin lichid i se fierbe
din nou
- lipicioas
- Consisten moale - se mai adaug fin diluat cu lapte i
se fierbe
- dup rcire nu --
gelific
- are aspect tiat - albuurile nu au avut zahr suficient sau au fost - nu se poate remedia
adugate n crema prea fierbinte, care a favorizat
coagularea neuniform a albuminelor
Cremele cu grsimi - nu s-a amestecat n timpul fierberii apare-lului - se nclzete uor crema i se bate
- au aspect tiat - nu s-a respectat proporia dintre grsime i celelalte intens
componente - se toarn peste untul alifiat separat
- nu s-a ndeprtat surplusul de ap din grsime - se ndeprteaz siropul din crema
- au trecut de la o temperatur la alta tiat
- intens colorate i - dozarea greit a culorilor i aromelor - se combin cu alt crem alb
aromatizate nearomatizat i necolorat
Cremele cu frica - frica are aciditate crescut - la frica btut se adaugi bicarbonat
- au miros i gust de - se fierbe bine pentru crema fiart
fermentat
- au aspect tiat i - frica nu a avut coninut normal de grsime - se fierbe din nou.
volum redus - crema s-a btut nainte de rcirea complet - se las suficient s se rceasc i apoi
- a fost btut spum mai mult dect era admis se bate spuma
- nu au putere de - nu s-a respectat proporia fric-ciocolat - crema ganaj se refierbe i se
gelificare sau ntrire - insuficient btut completeaz cu ciocolat
- nu are gelatin suficient sau nu s-a dizolvat complet - crema arlot nu se poate repara
gelatina adugat

4.4. SEMIPREPARATE DIN FRUCTE PROASPETE


Sunt utilizate n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie, ca adaosuri pentru
mbuntirea gustului i a valorii energetice, sau ca semipreparat de baz. Indiferent de grup din
care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetic ridicat, furnizat de prezena zaharozei sau

Cofetar - patiser 59
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

a alcoolului dublu rafinat.


4.4.1. RZTURILE (1 kg)
Rzturile sunt semipreparate pregtite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a prii
colorate. Rzturile sunt folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme, siropuri.
Sunt folosite n stare proaspt sau prin conservare cu zahr.
Conservarea .este necesar pentru pstrarea rzturilor o perioad ndelungat, ct lipsesc
fructele proaspete.
Pentru reuita procesului de conservare, pe lng zahr, n rztur se adaug i alcool dublu
rafinat. Aroma specific rzturilor este determinat de uleiurile eterice prezente n coaja fructelor
proaspete i pstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor n a cror componen
se adaug.
Pentru preparare trebuie respectate urmtoarele faze :
splarea fructelor proaspete la jet de ap rece ;
raderea prilor colorate, pn se ajunge la partea alb a fructului ;
rztura obinut (250 g) se amestec bine cu alcool (15 mi) i apoi cu zahr (775 g);
se pun n borcane sau bidoane de aluminiu i se preseaz bine, pentru a evita golurile de aer;
la suprafa se acoper cu un strat de zahr;
se monteaz capacul sau se acoper cu celofan i se pstreaz la rece.
Indicii de calitate a rzturilor:
s-i pstreze]aspectul de firioare lungi i subiri;
s-i menin culoarea, gustul amrui i aroma specific de lmie sau portocal;
fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.

4.4.2. FRUCTELE N ALCOOL


Sunt semipreparate obinute prin prelucrarea fructelor ntregi. Sunt folosite ca semipreparate de
baz pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme.
Fructele n alcool sunt apreciate pentru valoarea energetic furnizat de alcoolul utilizat n
calitate de conservant i de glucidele sub form de zaharoz, glucoza i fructoz prezente n fructe
proaspete. Prin conservare n alcool, vitaminele i srurile minerale sunt bine pstrate.
Prin conservare n alcool, se mpiedic procesul de fermentare i dezvoltarea
microorganismelor, favoriznd pstrarea formei i culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele
cu coninut crescut de acizi organici (viine) pentru o bun conservare se adaug i zahr. Pentru
nevoile laboratorului de cofetrie sunt conservate viine n alcool i struguri n alcool.
Viine n alcool (1 kg)
Sunt selecionate viinele sntoase (1 kg), ajunse la punctul optim de coacere:
sunt splate la jet de ap rece ;
se cur codiele i se scurg bine de ap ;
se aaz n. borcane sau bidoane i se acoper cu amestecul format din alcoolul rafinat (260 ml),
combinat cu ap (75 ml), zahr (50 g) i vanilin (0,5 g), fierte separat i apoi rcite.

Struguri n alcool (1 kg)


Sunt conservai la fel ca i visinile, adugand ns un procent mai mic de zahr (25 g). Att
viinele ct i strugurii, dup conservare, se nchid ermetic i se pstreaz la rece minimum 4 luni,
dup care, bine scurse de zeam, fructele pot fi glasate n fondant sau n ciocolat, comercializndu-
se ca bomboane.
Indicii de calitate:
s pstreze culoarea natural a fructului;
suprafaa neted i bine ntins, curat, fr gust i miros de mucegai sau de fermentat.

4.4.3. JELEURILE
Sunt semipreparate obinute din fructe proaspete, bogate n substane pectice cu putere de
gelificare sau alte fructe n amestec cu substane gelifiante.

Cofetar - patiser 60
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Pentru mbuntirea gustului, aromei i a valorii energetice n componena jeleurilor se


adaug colorani, arome, zahr, sare de lmie.
Jeleurile sunt apreciate pentru :
gustul lor acrior i aroma plcut ;
aspectul limpede sticlos;
turnate deasupra preparatelor, gelific cu uurin, protejnd preparatele mpotriva
procesului de oxidare, meninndu-le n acelai timp i forma;
valoarea energetic i coninutul bogat n vitamine i sruri minerale.
Prin nclzire, jeleurile devin fluide ; turnate pe suprafaa preparatelor, gelific uor i au
luciu pronunat.
Fructele bogate n substane pectice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt: corcoduele,
gutuile, merele n amestec cu gutui i partea fibroas a portocalelor.

Jeleul din fructe cu gelatin (1 kg)


Se obine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200 g), la care se adaug un
plus de zahr (250 g.) i gelatin hidratat (40 g), cu 45 de min, nainte de folosire, precum i ap
(600 ml).
Gelatina poate fi nlocuit cu agar-agar, pentru a favoriza procesul de gelificare.
Jeleul cu amidon (1 kg)
Este foarte des utilizat, se realizeaz uor, dar are aspect tulbure, necesitnd colorarea
obligatorie. Obinerea necesit urmtoarele faze:
se amestec amidonul (75 g) dizolvat n apa rece (700 ml) cu zahrul (150 g) i glucoza
(150 g) circa 10 min, dup ce a dat n fiert, timp n care se amestec continuu;
se adaug sarea de lmie, colorantul alimentar i esena caracteristic fructelor, utilizndu-
se dup ce s-a temperat.
Indicii de calitate a jeleurilor:
aspect limpede sticlos;
luciu pronunat;
gelificarea rapid :
gust plcut, uor acrior;
arom specific fructelor cu care se combin ;
prin presare s se sfrme uor.

4.4.4. FRUCTELE l LEGUMELE CONFIATE


Sunt semipreparate obinute din diferite pri ale fructului prin fierbere repetat ntr-un sirop de
zahr, a crui concentraie n zaharoz crete la fiecare fierbere, pn la suprasaturarea fructelor.
Siropul, care are o concentraie n zaharoz de 75 BRIX, este combinat cu glucoza, folosit ca
anticristalizator (mpiedicnd recristalizarea zaharozei).
Concentraia crescut a siropului contribuie la meninerea structurii, formei i culorii fructelor,
diferit n funcie de natura fructului si de coninutul lui n zaharoz.
Fructele confiate particip la mbuntirea gustului, aromei i valorii energetice a produselor n
componena crora sunt adugate.
Confierea fructelor cuprinde dou etape:
a) prelucrarea primar ;
b) prelucrarea termic, comun tuturor fructelor.
Prelucrarea primar difer de la un fruct la altul.
Cojile de portocale (1 kg)
Sunt selecionate numai portocalele de aceeai mrime, sntoase i cu coaja groas.
se spal la un jet puternic de ap rece, ndeprtnd praful aflat n porii cojilor ;
se cresteaz fructele n 4 sau n. 6, n funcie de mrime;
se desprind de coaj (500 g) cu atenie, pentru a rmne ntreag;
se pun n ap rece unde se in dou-trei zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice, care dau

Cofetar - patiser 61
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

gustul amar cojilor.


Apa se schimb n fiecare zi, pentru a evita apariia procesului de fermentare si ndeprtarea
gustului amar.
se pun apoi n ap clocotit i se fierb pn se nmoaie (prin nepare s cedeze uor).
Fierberea' are ca scop : distrugerea microorganismelor, nmuierea cojilor, deschiderea celulelor
vegetale n vederea procesului de confiere;
cojile nmuiate se trec imediat sub jet de ap rece, pentru a ndeprta partea alb, crnoas
ce acoper celulele vegetale i mpiedic ptrunderea siropului ;
se las apoi cojile s se scurg de ap, n vederea intrrii n procesul de prelucrare
termic cu 750 g zahr.
Cojile de lmie (1 kg)
Sunt prelucrate primar astfel:
se spal lmile sntoase, de .aceeai mrime i cu coaj groas;
se rade partea colorat a lmii (coaja), pn se ajunge Ia partea alb;
se taie lmia n dou, pe orizontal;
se ndeprteaz sucul cu ajutorul unui dispozitiv de stors care se ataeaz la robot, avnd
grij sa nu se rup coaja (500 g);
se fierb n ap, pn se nmoaie;
se trec imediat sub jet de ap rece i se pun la scurs pentru a putea fi introduse n procesul termic,
cu 750 g zahr.
Indicii de calitate a fructelor confiate:
s-i menin forma i culoarea, corespunztoare fructului;
gust i miros plcute;
consistena specific fructului proaspt;
bine ptrunse n seciune;
fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;
fr miros i gust de fermentat sau de mucegai;
siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.

COJILE DE PEPENE VERDE (1 kg)


- sunt alei numai pepeni cu coaja groas;
- se spal la jet de ap rece;
- se rade coaja verde cu o ustensil special, cu aspect de semicerc;
- se taie pepenele n 6 sau 8 felii, ndeprtnd cu atenie miezul, pentru a nu rupe coaja;
- cojile (900 g) se aaz apoi n straturi alternative cu sare, unde se las 31 zile, acoperite n
final cu un strat gros de sare, aa nct s se formeze o saramur cu concentraia de 75% sare;
- se pun apoi la desrat timp de 2-3 zile, schimbnd de mai multe ori pe zi apa. Se fierb apoi n
ap clocotit pn se nmoaie, dup care se las la scurs pentru prelucrarea termic cu 640 g zahr.
PERE CONFIATE (1 kg)
Sunt selecionate perele (1,5 kg) neajunse la maturitate, cele cu pulp tare, coaj verde i de
aceeai mrime.
- se spal cu jet de ap rece;
- se cur de coaj cu ajutorul cuitului sau prin oprire, ndeprtnd, n acelai timp i
seminele cu un dispozitiv special, pentru a rmne para ntreag.
- pe msur ce se cur, se pun n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) pentru a menine
culoarea alb, fierbndu-se apoi pn se nmoaie;
- se trec imediat sub jet de ap rece i se pun apoi la scurs pn n momentul prelucrrii
termice cu 760 g zahr.
CIREE CONFIATE
Sunt alese pentru confiat numai cireele (1,450 kg), ajunse la punctul optim de coacere, din
soiul pietroas alb". Cireele trebuie s fie sntoase, neptate i bine splate.

Cofetar - patiser 62
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se cur de codie i de smburi i se fierb n ap cu metabisulfit de sodiu (5 g) aproximativ


o or, dup care se trec sub jet de ap rece i se las s se scurg pn n momentul prelucrrii
termice cu 780 g zahr.
SFECL CONFIAT (I kg)
Prelucrarea primar cuprinde:
- se spal sfecla (1 200 g) la jet puternic de ap; cnd este nevoie, se perie;
- se cur de coaj i se taie n felii, punndu-se n ap cu metabisulfit (10 g) n care se fierbe
circa o or;
- se trece apoi sub jet de ap rece i se las la scurs, pentru a putea intra n procesul termic cu
500 g zahr.
Urmtoarea etap, de confere a fructelor, se refer la prelucrarea termic i parcurge
urmtoarele etape:
- prepararea siropului format din 1/3 din cantitatea de zahr i ap, ct s-1 acopere.
Amestecul format se aaz pe foc, se amestec continuu pn ncepe s fiarb. Se spumeaz
i se verific dac are concentraia de 25 BRIX.;
- se adaug fructele care au fost prelucrate primar i sunt bine scurse de ap;
- se aaz vasul pe foc i se fierb mpreun, fr s se amestece, la foc mic, pn ncepe
siropul s fiarb. Se retrage vasul de pe foc i se las n repaus pn se rcesc bine fructele i siropul
format.
Cantitatea de zahr rmas (cele 2/3) se mparte n patru pri egale;
- dup rcire se separ siropul de fructele care au fost bine scurse;
- n sirop se adaug o parte din zahrul rmas i se d n fiert;
- se adaug fructele i se fierb mpreun cteva clocote, dup ce au dat n fiert;
- se las din nou s se rceasc i se repet operaia de fierbere i rcire nc de trei ori,
adugnd de fiecare dat cte o parte din zahrul rmas. O dat cu ultima cantitate de zahr se
adaug glucoza i colorantul alimentar dorit (numai pentru cojile de portocal nu se coloreaz). La
ultima fierbere siropul trebuie s aib concentraia de 65-75 BRIX. Dup terminarea procesului
termic i rcirea componentelor, fructele bine scurse sunt aezate n borcane sau bidoane de
aluminiu, unle lng altele, fr s rmn spaii goale ntre ele i se acoper complet cu sirop;
- se pstreaz la rece pn la un an de zile.
Indicii de calitate a fructelor confiate:
- s-i menin forma i culoarea corespunztoare fructului;
- gust i miros plcute;
- consistena specific fructului proaspt;
- bine ptrunse n seciune;
- fr cristale de zaharoz printre celulele fructelor;
- fr miros i gust de fermentat sau de mucegai;
- siropul limpede i de culoare corespunztoare fructelor.
Defectele fructelor confiate
Defecte Cauze Remedieri
- ncreituri la suprafa - concentraia primului sirop a fost mai mare de 25 - nu se mai pot remedia
- tari n seciune Brix
- incomplet confiate la mijloc - fierberea s-a fcut la o temperatur prea mare n
primele minute
- fructele au fost prea crude sau excesiv de coapte
- siropul fructelor prea subire - nu s-a adugat cantitatea corespunztoare de zahr - se scurge siropul, se mai adaug zahr
- fructele nu au fost bine scurse de ap n urma i se fierbe din nou, adugnd spre
procesului de oprire sfrit fructele
- prezint cristale de zahr att n - cantitatea prea mare de zahr, comparativ cu cea - se scurge siropul, se adaug ap i
interiorul fructelor, ct i n sirop de fructe i apa folosit glucoza i se fierbe, adugnd apoi i
- fierberea prelungit i la o temperatur prea mare fructele i se continu procesul de
- pstrarea fructelor la cald i neacoperite fierbere
- cantitatea insuficient de glucoza

Cofetar - patiser 63
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- cu miros i gust de fermentat - pstrarea la temperatur necorespunztoare - se scurge siropul i se fierbe bine,
- cantitatea insuficient de zahr adugnd spre sfrit fructele
- confierea necorespunztoare (apariia fenomenului
de plasmoliz)

- au culoare neagr sau sunt intens - nu au fost puse n ap cu me-tabisulfit n timpul - nu se mai pot remedia
colorate prelucrrii primare i s-a favorizat oxidarea stra-
tului de la suprafa
- nu au fost acoperite complet cu sirop
- colorantul alimentar a fost prea concentrat sau n
cantitate prea mare
- nu-i menin forma, sunt prea moi - au fost inute prea mult n ap rece i au intrat n - nu se mai pot remedia
procesul de putrefacie - se transform n gem sau n pulp
- oprirea a fost prea intens
- s-a amestecat n timpul procesului de fierbere

4.5. SEMSPREPARATE DIN FRUCTE ULEIOASE


Semipreparatele din fructe uleioase au o utilizare mai restrns, fiind destinate, n principal,
preparatelor de bombonerie i numai ca adaosuri pentru mbuntirea gustului i a valorii nutritive
la prjituri, torturi i ngheate.
Fructele uleioase, ca aliment de baz, contribuie la:
formarea semipreparatului;
creterea valorii calorice, determinat de prezena lipidelor n proporie de 6064% i a
glucidelor sub forma de zaharoz;
obinerea unui gust deosebit, specific.
diversificarea sortimentului de preparate.
Semipreparatele din fructe uleioase, consumate ns n cantitate mare, ngreuieaz procesul de,
digestie, datorit procentului mare de lipide i celuloz.

4.5.1. MARIPANUL (1 kg)


Maripanul se prezint sub form de past alb sau colorat, care se poate modela cu uurin.
Se obine prin dou metode :
a) prin prelucrare la rece, amestecnd fondantul 850 g cu 150 g pudr de fructe uleioase, ce au
fost prelucrate primar, n funcie de fructul folosit i trecute apoi prin bruioz;
b) prin procesul de fierbere, procednd astfel:
se amestec zahrul (800 g) cu glucoza (50 g) i ap ct acoper ;
se aaz pe foc i se amestec continuu, pn se dizolv zahrul i ncepe procesul de
fierbere;
se ndeprteaz spuma i se continu fierberea pn la proba de bomboan cleioas (proba
de fondant);
se aromatizeaz cu vanilin (8 g) i se adaug pudra de fructe uleioase (150 g);
se tableaz manual, sau la maina de tablat, pn i schimb culoarea (alb specific
nucilor) i se transform n past;
se rcete i apoi se trece prin bruioz.
Pasta obinut se folosete ca atare sau se coloreaz. Maripanul se folosete ca interior la
bomboane fondante, glasele, maripan, pentru obinerea diferitelor elemente de decor, sau pentru
acoperirea torturilor.
4.5.2. PRALINA (1 kg)
Pralina simpl este prezentat sub form de past de culoare maro-rocat, cu gust uor amrui
i miros specific de zahr caramel. Prepararea ei cuprinde :
caramelizarea zahrului (525 g) la temperatura de 160180 C, pn se obine culoarea
maro-rocat;
se aromatizeaz cu vanilin (0,25 g) i se adaug fructele uleioase (525 g) ntregi, dar
prelucrate primar;
se rstoarn compoziia pe tava uns cu ulei (20 ml) i se las s se rceasc;

Cofetar - patiser 64
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

se sparge n buci mici i se trece prin bruioz. Se folosete pentru prepararea


specialitilor : ciuperci pralin, crengi pralin, baton pralin, parfe de pralin, ngheat de pralin
sau ca adaos n cremele folosite pentru obinerea diferitelor prjituri.
Pralina cu cacao se pregtete din pralina simpl, la care se adaug cacao (25 g) oprit cu
sirop fierbinte.
Defectele semipreparatelor din fructe uleioase
Defecte Cauze Remedieri
Maripanul - fructele uleioase nu au fost prelucrate - maripanul se coloreaz cu cacao, cafea
- are culoare nchis corespunztor sau sunt prea prjite sau alte culori nchise
- nu s-au splat pereii vasului n timpul fierberii sau
nu s-a amestecat pn la dizolvarea complet a
zahrului, care a intrat n procesul de caramelizare
- consistena pastei (prea moale sau - fierberea insuficient sau prelungit a siropului - maripanul moale se poate combina cu
prea tare) - stropirea excesiv cu siropul n procesul de tablare zahr farin foarte fin cernut
- proba de fierbere prea tare sau apa n care s-a luat - maripanul prea tare se stropete cu sirop
proba a fost cald
- prezint cristale de zahr prin - nu s-au splat pereii vasuiui n timpul fierberii - maripanul se combin cu puin' ap i se
pipire - nu s-a adugat glucoza suficient fierbe din nou
- s-a amestecat prea mult dup adugarea fructelor
uleioase
- s-a tablat manual i n stare cald
Pralina - caramelizarea prelungit a zahrului i temperatura - se poate combina cu alt pralin prelucrat
- culoarea aproape de negru i gust prea nalt corespunztor
amar
- nu-i menine forma dat - nu au fost adugate fructele uleioase conform - se poate combina cu mar-ipan sau pralin
reetei i predomin zahrul care, dup carameli- cu consisten diferit de cea existent
zare, devine casant - se repet trecerea prin bruioz
- granulaia prea mare, deoarece nu s-a reglat
distana dintre cilindrii bruiozei

4.6. SEMIPREPARATE DIN ALBU


Semipreparaele din albu formeaz o grup de semipreparate obinute prin prelucrarea la rece
a albuurilor cu zahr tos. Dei au un numr restrns de materii prime, semipreparatele din aceasta
grup au o valoare energetic ridicat, ntruct la fiecare albu se adaug 50 g zahr, care
furnizeaz aproximativ 250 de kcalorii.
Un rol esenial l au i proteinele (albumine, globuline) prezente n albuul de ou, care particip
la stabilirea valorii biologice a semipreparatelor i transmis ulterior produselor finite, n a cror
componen sunt folosite.
Fr s fie supuse procesului termic, semipreparatele din albu sunt greu de digerat, din cauza
avidinei (glucoproteid cu caracter bazic, cu mare afinitate pentru vitamina B cu care se combin i
formeaz un complex neabsorbabil). Supus ns procesului termic, avidina pierde proprietatea de
a se combina cu vitamina B i albuul se diger. Datorit acestei proprieti apare necesitatea ca
albuul s intre n contact cu o temperatur ridicat, care s inactiveze avidina. In acest caz, tem-
peratura este singura surs de inactivare a avidinei, determinnd n acelai timp i metodele de
preparare a compoziiei din care se obin, semipreparatele din albu.
Prima metoda :
se face prelucrarea primar a oulor ;
se separ albuurile de glbenuuri;
albuurile se combin cu cantitatea de zahr prevzut de reet i se nclzesc mpreun
pn la temperatura de 55 ... 60 0C, timp n care se amestec continuu, fr s se spumeze ns;
se retrage vasul de pe foc i se bate bine compoziia pn :
a) i mrete volumul;
b) are culoarea alb-imaculat;
c) prin turnare i menine forma ;
d) este perfect omogen.
Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui sau cu pri, n funcie de

Cofetar - patiser 65
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

preparatul la care urmeaz s se foloseasc.


A doua metod :
Dup prelucrarea primar a oulor i separarea albuului, n vase curate i bine degresate ;
albuul se bate spum, pn i mrete volumul i are culoare alb ;
se toarn peste el, treptat, o parte din cantitatea de zahr, care are rol de stabilizator, si se
continu baterea pn la dizolvarea zahrului ;
restul de zahr se ntinde n strat subire deasupra unei tvi acoperit cu hrtie i se
nclzete la cuptor pn la 5560 CC, avnd grij ca marginile zahrului s nu intre n procesul de
caramelizare, evitnd colorarea compoziiei;
zahrul fierbinte se toarn, treptat, peste albuurile btute i se continu baterea pn la
dizolvarea complet a zahrului;
compoziia obinut se toarn imediat cu poul cu dui sau pri, n funcie de semipreparat.
A treia metod:
se mparte zahrul tos n 4 pri;
3/4 din cantitatea de zahr se amestec cu glucoza i ap ct acoper i se pun la fiert;
se amestec continuu pn se dizolv zahrul;
se spal pereii interiori ai vasului i se continu fierberea pn la proba de bomboan
casant (puin sirop introdus n ap rece sa formeze o bomboan casant sfrmicioas) ;
n timp ce siropul fierbe se bat albuurile spum, adugind n mod treptat 1/4 din cantitatea
de zahr. Cnd zahrul din albu s-a dizolvat, se adaug n uvie subiri siropul fierbinte i se
continu baterea pn la omogenizarea complet a compoziiei, care se toarn apoi n funcie de
semipreparat.
Indiferent de metoda de obinere aplicat, compoziia pstreaz aceleai proporii (1 albu i 50
g zahr) i se folosete la aceleai semipreparate, cum ar fi:
Cojile africane i cojile mignonette
Au forme rotunde, cu diametrul de 56 cm i sunt folosite pentru pregtirea prjiturilor cu
aceeai denumire. Compoziia obinut se toarn pe tava uns cu poul cu dui n forme rotunde.
Se introduc la cuptor, cu ua deschis i temperatura minim pn sunt bine uscate (minim 5
6 ore).
Cojile merengues
Au forme lungi de 78 cm i aspectul unei spirale.
compoziia se toarn cu poul cu pri pe tava uns, sub form de spiral sau trei-patru
aveline uor suprapuse;
se las s se usuce i apoi se folosesc pentru prepararea prjiturii merengues cu crem i
frica" sau pentru merengues glacee".
Indicii de calitate a semipreparatelor din albu:
forma specific cojii;
suprafaa neted sau cu urme pronunate de pri pentru cojile merengues;
culoarea alb-imaculat;
bine uscate att la suprafa, ct i n interior ;
n seciune, cu goluri mici de aer;
prin presare s fie uor sfrmicioase ;
gust dulce-pronunat;
foarte uor solubile n lichide.
Defectele semipreparatelor din albu
Defecte Cauze Remedieri

Cofetar - patiser 66
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- form turtit vasele insuficient degresate - se mrete temperatura de uscare,


nu s-a respectat cantitatea de zahr prevzut acoperind semipreparatele cu o hrtie,
de reet pentru a evita colorarea suprafeei
oule au fost mai mari de 50 g
zahrul s-a adugat peste albuurile
insuficient btute
albuurile i zahrul insuficient nclzite
compoziia nu a fost turnat imediat dup
preparare
au culoarea uor glbuie zahrul nclzit sau siropul caramel au intrat - se micoreaz temperatura atunci cnd se
prezint crpturi pe n procesul de caramelizare, colornd apoi i constat defectul i se prelungete durata
mijlocul cojii albuul btut de uscare
cojile au fost introduse, pentru uscare, la o
temperatur prea mare
durata de uscare a fost prelungit prea mult
- din loc n loc prezint goluri - zahrul tos a fost insuficient dizolvat n
mici de aer timpul procesului tehnologic. El se va dizolva
complet n timpul procesului de uscare
- mijlocul este insuficient uscat - s-au introdus n primele minute la o temperatur - se introduc din nou la uscat i se reduce
prea nalt temperatura

4.7. SEMIPREPARATE AUXILIARE


Semi preparatele auxiliare sunt obinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau
la cald i utilizate apoi n procesul de finisare a preparatelor de cofetrie.
Valoarea nutritiv a semipreparatelor auxiliare depinde de natura materiilor prime care intr n
componena lor, remarcat fiind ns prezena glucidelor.
Semipreparatele auxiliare au o influen deosebit asupra calitii i aspectului comercial al
produselor finite. De aceea, trebuie pregtite din materii prime de calitate superioar i utilizate
imediat dup preparare.
Frica btut (1 kg)
Este un semipreparat obinut din frica lichid. Calitatea i aspectul ei comercial depinde de
coninutul de grsime, aciditatea pe care o are frica lichid i de modul cum a fost btut. Pentru a-
i mri volumul, pentru a se forma spuma i pentru a avea gust plcut, frica lichid trebuie s aib
32% grsime, aciditatea 20 Thorner i procesul de batere s se desfoare astfel:
frica rece, scoas de la frigider n momentul baterii, se pune ntr-un vas curat;
se aaz vasul cu frica pe ghea i se bate cu un tel des pn-i mrete volumul i i
menine forma dat.
Dac se folosete pentru decor, dup batere, se adaug zahr tos (100 g la 1 kg frica) i
vanilin, amestecnd uor. Se folosete la prepararea cremei arlot, a prjiturii Cristina, la savarine,
diplomat, boema etc.
Sosul de cacao (1 kg)
Are culoarea specific pudrei de cacao, consisten lichid i se obine prin prelucrare termic :
se amestec oule (3 buc) cu zahrul (600 g), cacao (50 g) cernut ;
se subiaz cu laptele fiert i temperat (350 ml) ;
se fierbe compoziia, amestecnd continuu nc 10 min dup ce a dat n fiert;
se las s se rceasc i se aromatizeaz cu vanilin (1/2 g) i rom (50 ml);
se pstreaz la rece, pn n momentul folosirii la decorarea: profiterolului, merengues
glace.
Pe lng ntregirea aspectului comercial al preparatelor, sosul de cacao contribuie la creterea
valorii nutritive, prin coninutul sporit de proteine eseniale provenite din componena oulor i a
laptelui.
Se evideniaz i rolul uor stimulativ, furnizat de prezena teobrominei din cacao.
Ciocolat cuvertur (1 kg)
Este un semipreparat cu ntrebuinri multiple la o gam foarte larg de preparate. Ciocolata
cuvertur se poate folosi pentru glasarea i decorarea prjiturilor, torturilor, bomboanelor sau ca
adaos n componena cremelor. Prezena ciocolatei n componena preparatelor de cofetrie

Cofetar - patiser 67
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

contribuie la creterea valorii energetice a acestora, la mbuntirea calitilor gustative i la


diversificarea sortimentelor.
Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supus urmtoarelor operaii de
preparare :
se taie ciocolata menaj (brut) n buci mici (900 g) ;
se pune ntr-un cznel i apoi n bain-marie, amestecnd din cnd n cnd cu atenie, pentru
a nu fi stropit cu ap, pn i modific consistena ;
n funcie de utilizri se adaug i ulei (150 ml), pentru stabilirea consistenei;
se aaz apoi vasul pe ghea i se tableaz (amestec) pn se rcete la temperatura de 37
C
C;
pentru a avea siguran c este bine potrivit, se ia proba (puin ciocolat, turnat pe hrtie
i introdus la rece, s se ntreasc repede, s prezinte luciu, s se desprind uor de pe hrtie i
prin rupere s fie casant). Prezentnd aceti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea
preparatelor.
Ponciul (1 kg)
Este un semipreparat sub form de past, prezent n, toate laboratoarele de cofetrie, ntruct se
obine din : marginile de blat umplut (300 g), din prjituri care nu au aspect comercial sau gramaj
corespunztor. Pentru stabilirea consistenei i legarea pastei se mai pot aduga : brezr (300 g),
crem de cacao nr. 1 (200 g), sirop de trampat (200 ml), fructe confiate sau nuci (40 g), rom (35
ml), lmie ras (15 g). Omogenizarea prin frmntare a acestor componente favorizeaz obinerea
unei paste care se poate folosi ca umplutur pentru obinerea ruladei Ponci, pentru modelarea
diferitelor prjituri (Cartofi, Imperiale, Caroline) sau ca adaosuri la prjituri Ciuperc.
Calitile gustative i nutritive ale acestui semipreparat sunt deosebite, superioare. Ele se
datoreaz combinrii mai multor semipreparate din grupe diferite, fiecare participnd cu
componente chimice variate i n proporii diferite.
Pentru pstrarea calitilor gustative i nutritive este necesar ca ponciul s fie foarte proaspt,
preparat i consumat n aceeai zi.
Brezrul
Se obine prin mrunirea semipreparatelor din ou i fin, rmase dup uniformizare sau din
cele fr aspect comercial sau form corespunztoare (blaturi, foi dobo, coji indiene).
Semipreparatele respective sunt uscate i apoi mrunite prin ciur, cptnd aspect de granule
mici. Cu acest brezr se baroteaz prjiturile i torturile i se stabilete consistena la ponci.
Valoarea lui nutritiv este aceeai cu a semipreparatelor din ou i fin.

varul (1 l)
Este un semipreparat de consisten lichid, obinut din cafea natural, surogate sau n amestec,
prin procesul de fierbere. varul se folosete pentru prepararea cremelor aparel, a siropului de
trampat sau pentru buturile calde nealcoolice (mazagran, cafe-frape). Pentru preparare :
se amestec cafeaua natural (75 g), surogatul (75 g), sau n amestec, cu ap (1litru); sau
amestec 50 g cafea cu 50 g cicoare + 1litru ap ;
se fierb mpreun 15 minute ;
se las s se limpezeasc;
se strecoar printr-o sit foarte deas i apoi se folosete imediat sau se pstreaz la rece.
Defectele semipreparalelor auxiliare

Defecte Cauze Remedieri


Frica btut - nu a fost suficient btut - se continu baterea
- volum mic - baterea a fost prelungit i s-a separat grsimea - se folosete numai pentru creme
- aspect tiat - nu are coninut normal de grsime (32%)
- zahrul a fost adugat nainte de baterea complet
- nu s-a utilizat imediat dup batere

Cofetar - patiser 68
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- are gustul uor acrior - aciditatea depete 20 Thorner - nainte de batere se adaug puin bicarbonat
- dup batere s-a pstrat o perioad mare de timp la
cald
Sosul de cacao - consistena - nu s-a respectat reeta - se fierbe din nou
prea fluid sau prea groas - a fost insuficient fiert sau prea mult - se mai adaug lapte, dac
este gros i se fierbe
- are gust amar - s-a adugat prea mult cacao - se trece n alt vas, se mai adaug zahr i
- n timpul fierberii s-a prins de baza vasului i a lapte i se fierbe din nou
intrat n procesul de ardere
Ciocolata cuvertur - s-a adugat prea mult ulei - se combin cu alt ciocolat fr ulei
- are consisten prea fluid
- este ngroat i cu aspect mat - a intrat n contact cu ap sau sirop - nu se mai poate repara. Se folosete la
prepararea cremei ganaj
- prezint dungi albe pe suprafaa - nu a fost suficient de rece - se rcete bine i apoi se tableaz i se ia
preparatelor glasate i nu se nt- - are mult ulei proba
rete uniform - nu s-a tablat suficient
Ponciul - s-au folosit semipreparate cu mult crem sau - se adaug brezr pn i menine
- are consistena prea moale trampate excesiv consistena
- nu se leag compoziia pentru a - are puin crem - se mai adaug crem cacao nr. 1
da forma unui preparat
- are gust i miros de fermentat - semipreparatele utilizate la prepararea lui nu au fost - nu se mai folosete
proaspete sau au fost inute la temperatur
ridicat
Brezarul - nu au fost bine mrunite semipreparatele folosite - se trece din nou prin ciur
- are granulele neuniforme
- granulele nu au aceeai culoare - a fost obinut din semipreparate de culori diferite - se combin cu cacao, pentru a avea aceeai
culoare

Capitolul 5
TEHNOLOGIA PRJITURILOR

5.1. NOIUNI GENERALE REFERITOARE LA PRJITURI

Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de
cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a se obine valorile de
ntrebuinare i efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Prin structura i
aspectul lor, prjiturile ndeplinesc urmtoarele roluri (funcii) :
valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;
furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural
(materia prim) ;
generatoare de senzaii plcute gustative, olfactive i vizuale ;
acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.
Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie, se prezint sub form de buci mici (diferite figuri
geometrice) cu gramaje de 50120 g, individualizate prin, form, aspect, culoare, arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu majoritatea semipreparatelor o
constituie semipreparatul finos (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determin rolul predominant
de furnizor de energie este crema. Prjiturile se clasific n funcie de semipreparatul de baz si
natura lui.
Clasificarea prjiturilor
- blat - alb
- colorat - cu zahar ars
- cu cacao
- rulada
- foi - Dobos
Prajituri cu - Alcazar
- Richard

Cofetar - patiser 69
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- coji - indiene
- merengue

- frisca
- ciocolata

5.2. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU BLAT


Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul. Aceste prjituri au o structur stratificat a
celor dou componente blat, crem iar ca form geometric, predomin forma
paralelipipedic i cea de cub. I/a prepararea lor se mai folosesc : siropuri, baroturi, fondant, fructe
confiate etc.
Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat de proteinele complete (furnizate de
oule din blat i laptele din componena unor creme), asociate cu proteinele vegetale din, fin,
lipidele uor asimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile (A i D), ct i de glucidele simple
furnizate de cele trei semipreparate blat, sirop), creme.
Semipreparatele se pregtesc, iu majoritate, n ziua cnd are loc asamblarea, deoarece unele din
ele sunt uor alte-rabile (siropul, crema, frica), iar blatul se prepar cu o zi nainte. Semipreparatele
trebuie s corespund condiiilor de calitate, care sunt determinate n obinerea unor produse
corespunztoare.

5.2.1. Procesul tehnologic general


Schema tehnologica generala de obtinere a prajiturilor este prezentat n Anexa 5.
Dozarea semipreparatelor se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele :
omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim a fondantului i a
ciocolatei;
tierea fructelor confiate n cuburi mici (ca ingredient al cremei) sau n forme geometrice,
florale (pentru decorare) ;
pregtirea blatului: nivelarea, raderea sau haurarea feei lucioase, ndreptarea marginilor i
tierea pe plan orizontal n dou sau trei foi (n funcie de prjitur) egale ca grosime (numite i
capace"). n acest scop blatul se aaz pe masa de lucru cu faa n jos, cu diagonala spre lucrtor i
se taie cu cuitul de cofetrie bine ascuit (sau riglat).
Asamblarea semipreparatelor cuprinde urmtoarele faze :
Tramparea const n stropirea foilor de blat cu sirop i se realizeaz alternativ cu umplerea.
Pentru aceast operaie foaia de blat, ce a constituit baza, se aaz pe planet cu seciunea n sus i,
cu pensula nmuiat n sirop, se stropete uniform de la o margine la alta, att ct s se asigure :
nmuierea uoar a blatului ;
accentuarea gustului dulce i a aromatizrii;
uurarea ntinderii cremei i favorizarea aderenei acesteia la blat.
Umplerea blatului const n aezarea cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate, ntinderea cu
cuitul de cofetrie de la centru spre margini, n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat,
aezarea peste crem a celei de-a doua foi de blat. Se trampeaz apoi, continund cu ntinderea
cremei i acoperirea cu a treia foaie (suprafaa blatului cu seciunea n sus), care se trampeaz.
Rolul umpluturii :
component de baz n structura prjiturii;
stabilizeaz foile de blat;
particip n cea mai mare parte la formarea valorii alimentare ndeosebi cu factori
energizani, i la formarea nsuirilor senzoriale (gust, miros, culoare) ;
asigur nlimea prjiturii.
Presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru foaia a doua cu mna, iar pentru ultima
foaie cu ajutorul unei planete, pentru a asigura o nlime uniform a blatului umplut, aderarea

Cofetar - patiser 70
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

foilor la crem i eliminarea golurilor de aer.


Rcirea presupune introducerea blatului umplut, i aezat pe planet, n camere frigorifice la
temperatura de 0 . . . +4C, pentru a se ntri crema i pentru a se putea tia uor i frumos.
Porionarea. Blatul bine rcit se ntoarce cu ajutorul unei planete metalice, astfel nct baza
s devin suprafaa prjiturii. Se taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric, cu
dimensiuni i mas apropiat gramajului unei prjituri, completat apoi cu componentele de fi-
nisare.
Finisarea direcioneaz aspectul prjiturii prin dou operaii: acoperirea i decorarea.
Acoperirea urmrete crearea fondului general al prjiturii, care se asigur prin :
mbrcarea total sau parial n crem, folosind poul cu pri sau cuitul;
barotarea numai a suprafeei laterale, ce se realizeaz prin ungerea cu un strat subire de
crem i aplicarea barotului;
glasarea n fondant sau ciocolat prelucrate prin fluidizare, n care se introduc pe rnd
prjiturile cu ajutorul unei croete, acoperindu-le numai 3/4 din nlime. Dup glasare se aaz pe
un grtar prevzut cu o tava colectoare, pentru a se scurge excesul de glazur.
Decorarea definitiveaz aspectul prjiturii;
individualizeaz prjiturile ;
imprim nsuirile estetice, atractive i gustative.
Decorarea se realizeaz numai pe faa superioar a prjiturii, cu crem turnat, n general, cu
pri mic (sub form de frunzulie, rozete, aveline) sau cu dui mic (sub form de epi), cu frica (sub
form de aveline sau spirale). Decorarea se poate face i prin aplicarea pe suprafaa prjiturii unse
cu crem, sau n completarea ornrii cu crem ori frica a unor motive florale sau geometrice.
Pentru ca decorarea s corespund scopului de nfrumuseare i de stimulare a apetitului,
componentele de decorare trebuie s se ncadreze n, urmtoarele cerine:
s aib dimensiuni mici i s nu ocupe toat suprafaa prjiturii ;
s fie alese respectnd armonia de culori;
s fie simple i originale (dac reeta nu definete forma) ;
s se realizeze n timp scurt (pentru a evita contactul prelungit al minii cu poul cu crem
sau frica), n scopul meninerii consistenei optime (la creme i frica) pentru decorare;
s se evite culorile vii (ndeosebi la creme), care prin stridena lor devin dezagreabile.
Ambalarea prjiturilor se face prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi n capse, cu
care se pot pstra n camere frigorifice curate, fr mirosuri strine, la temperatura de +4C i
umiditatea de 75%.
Termenul de garanie este de 1272 ore din momentul preparrii, n funcie de
caracteristicile produsului.
5.2.2. PRJITURI CU BLAT ALB

Prjiturile cu blat alb se caracterizeaz prin contrastul de culoare ntre blat i cremele folosite
i acoperirea prin barotare, glasare total sau parial, cu fondant ori cu ciocolat. Decorare se
realizeaz cu creme, fructe confiate sau ciocolat, dup indicaiile reetei sau dup fantezia
lucrtorului.
Sortimente de prjituri cu blat alb
- nit cu crem fistic
- nit fructo
- nit cu crem oranj
Prjituri cu blat alb barotate - nit cu crem de lmie
- nit cu crem cafea
- nit mozaic
- Mocatine
- Olimpiada
- Mazarine
- Select cu fructe confiate

Cofetar - patiser 71
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Prajituri cu blat alb glasate - Broscue


- Moca

5.2.2. a. PRJITURI CU BLAT ALB BAROTATE


Reete pentru prjituri din blat alb barotate
cantiti pentru 10 buc.
Componente U/M Sortiment i gramaj pe bucat
nit" cu crem fistic nit" fructo Mocatine"
(100 g) (100 g) (100 g)

- Blat alb g 330 330 330


- Sirop g - cu arom de fistic 170 - de portocale 170 - de cafea 200
- Crem g -- fiart cu margarina i arom- de margarina i gem 500 - aparel de cafea 370
de fistic 500
- Barot g - din blat alb 30 - din blat alb 30 - griat de nuci 170
- Fructe confiate g 10 10 15

NITURILE
Sunt prjituri caracterizate, n general, prin:
- suprafaa superioar n form dreptunghiular, triunghiular (felie de tort) sau de trapez;
- au cte dou fee laterale opuse (seciuni) cu straturile de foi i creme vizibile i dou (sau
numai una la triunghi) barotate;
- faa superioar este acoperit cu strat de crem neted sau striat;
- decorate cu cte o avelin de crem n care se aplic un romb (cubule) de fruct confiat;
- culoarea, aroma i gustul sunt corelate cu denumirea prjiturii.
Operaiile pregtitoare i asamblarea semipreparatelor se efectueaz dup schema
tehnologic de preparare a prjiturilor cu blat pn la rcirea blatului umplut, reinnd faptul c,
pentru toate niturile, blatul este tiat n trei foi.
Dup rcire blatul se ntoarce, pentru ca baza, perfect neted, s devin suprafaa principal.
Aceasta se acoper cu crem n strat uniform i aproximativ egal n grosime cu a celorlalte straturi,
se trece cu cuitul riglat pe suprafaa ei n micarea ie zigzag (ondulatorie), imprimnd un decor. Se
taie apoi blatul n fii (numite straifuri) late de 7 cm, se acoper cele dou fee laterale pe toat
lungimea traifului cu strat subire de crem peste care se aplic barotul specific fiecrui sortiment.
Porionarea se realizeaz prin tierea traifului n buci late de 3 cm, rezultnd prjituri cu
suprafaa superioar de form dreptunghiular, triunghiular sau rrapezoidal.
Se aaz fiecare prjitur n ches, platouri, tvi de expunere sau ambalaje srecifice i se
decoreaz cu cte o avelin de 5 g crem cu ajutorul poului cu pri, :ompletndu-se cu figuri de
fruct confiat.
Pentru fiecare nit se folosesc siropuri i creme colorate i aromatizate, n concordan cu
denumirea sortimentului, iar pentru acoperire barot de blat alb. La nitul fructo", ca particularitate,
se folosete pentru umplere i decorare crema fiart cu margarina sau gem.
In vederea realizrii prjiturii n gramajul stabilit i a straturilor de crem de grosime uniform,
crem pentru 10 prjituri se repartizeaz astfel: cte 120 g pentru fiecare strat de umplere; 130 g
pentru acoperirea feei superioare, 80 g pentru rarotare i 50 g pentru decorare.
MOCATINA
Operaiile pregtitoare i asamblarea se realizeaz dup schema tehnologic ce preparare a
prjiturilor cu blat, dar cu urmtoarele particulariti:
- siropul i crema sunt pe baz de cafea;
- blatul se taie n 3 foi;
- porionarea se face, dup rcire, n buci ptrate cu latura de 4,5 cm;
- acoperirea prin barotare lateral cu barot griat de nuci;
- decorarea cu crema folosind poul cu pri, dup fantezia lucrtorului i, n completare,
figuri din fructe confiate.
OLIMPIADA

Cofetar - patiser 72
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Fia tehnologic
Grupa de produse Produsul
Prjituri cu blat alb Olimpiada
Caracterizarea produsului. Prjitura Olimpiada are form ptrat, cu suprafae principal uor
bombat (rotunjit), barotat total i decorat cu un romb de ciocolat
Avnd la baz blat alb, crem aparel de alune, sirop, barot de alune, toate bogate n glucide
simple asociate cu amidonul din blat, cu lipidele din crem : alune, prjitura are o valoare
energetic mare, de 406 cal/buc.
Coninutul n substane nutritive calorigene a prjiturii este de 5,8 g proteine (2,9 g proteine
animale i 2,9 g proteine vegetale), 19,4 g lipide (12,8 g lipide animale i 6,6 g lipide vegetale) i
49,5 g glucide.
Digestibilitatea prjiturii, dei prin natura componentelor, prin tehnicile de lucru - de
emulsionare a cremei, de afnare a blatului, de nfrumuseare a produsulu: - pare s fie uoar,
totui, prin coninutul mare de grsimi, se prelungete durata de staionare n stomac.
Ca urmare, prin capacitatea mare de saietate i prin gustul dulce pronunat, prjitura se va
servi la sfritul unui meniu sau ntre mesele principale ale zilei.
Cantiti pentru 10 buc. a 85 g
- blat alb 220 g - barot griat de alune 200 g
- sirop cu rom 145 g - ciocolat 15 g
- crem aparel cu alune 350 g
Verificarea calitii semipreparatelor
- Blatul - bine copt, cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i uniformi;
- crema - omogen cu gust i miros de alune prjite, fr aglomerri de ou coagulat sau
cristale de zahr;
- siropul - limpede, cu gust dulce i miros specific de rom;
- baratul - cu granule uniforme, bine acoperite cu zahr, culoarea galben-
aurie.
Vase, ustensile, utilaje: castroane, vas pentru sirop, chipcea, palet, planet de aluminiu,
rztoare, tel (mixer), cuit de cofetrie, pensul, po cu dui, croet cu 3 brae, hrtie-pergament,
chese, platouri (capse).
Operaiile pregtitoare sunt:
- omogenizarea cremei i separarea n dou pri egale;
- pregtirea elementelor decorative - ciocolata preparat se toarn n strat subire pe hrtie
pergament i, dup ntrire (la rece), se taie n romburi, cu un cuit nclzit n ap fierbinte, apoi
bine ters i uscat;
- nivelarea blatului sau haurarea feei lucioase i tierea n dou foi.
Asamblarea i finisarea. Se aaz foaia haurat pe planet, se trampeaz cu sirop cu rom, se
umple cu jumtate din crema de alune, n strat uniform, se aplic a doua foaie (baza blatului) i,
dup presare, se trampeaz, se unge cu strat subire de crem, pentru a nsemna cu muchia cuitului
bucile ptrate n mijlocul crora se va turna cte o avelin de crem cu poul cu dui. Dup rcirea
blatului astfel umplut se taie buci pe semnele efectuate, se rotunjesc colurile, se ung cu crem pe
feele laterale i se baroteaz total, folosind croeta care se nfige n baza prjiturii. Se decoreaz cu
un romb de ciocolat.
Verificarea calitii produsului finit se realizeaz prin examen organoleptic. Se observ i se
compar proprietile prjiturii cu cele prevzute n standard:
- forma - perfect ptrat la baz cu faa superioar bombat;
- aspectul exterior - barotat uniform pe toat suprafaa vizibil, rombul de ciocolat bine fixat
n avelin de crem, cu form corect i luciu specific;
- aspectul interior - n seciune dou foi de blat egale ca grosime, cu porozitate uniform,
potrivit trampate, intercalate cu un strat de crem omogen, fr goluri de aer;
- mirosul i gustul plcute, specifice alunelor prjite, fr miros de rnced;
- gramajul - 85 g.

Cofetar - patiser 73
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Prezentarea i servirea. Se aaz n ches i se servesc la bucat, pe farfurioar.

5.2.2.b. PRJITURI CU BLAT ALB GLASATE


MAZARINA
Este de form ptrat la baz, cu faa superioar conic, acoperit cu fondant alb i decorat cu
puncte de fondant de cacao, n structura ei intr stafide, care aduc un plus de glucide simple
(fructoz i glucoza), vitamine i acizi organici.
Operaiile pregtitoare sunt:
- blatul nivelat se taie n dou capace (foi);
- stafidele se cur de codie, se terg cu un ervet umed i se las pentru macerare n rom;
- cele dou tipuri de fondant se nclzesc n baia de ap pentru fluidizare, pn la 40C.
Asamblarea i finisarea produsului. Asamblarea se realizeaz la fel ca la Olimpiada", cu
deosebirea c;
- pe suprafaa ptratelor, cu latura de 3-3,5 cm, crema se toarn n form conic (cu poul cu
dui), n care se fixeaz stafidele;
- dup rcire i porionare bucile rmn ptrate (nerotunjite la coluri), se pudreaz cu zahr
farin i se glaseaz cu fondant alb pn la baz.
Decorarea se realizeaz cu puncte din fondant de cacao turnate cu cornetul de hrtie pe
ridicaturile determinate de stafide sau cu ciocolata cuvertur.

Reete pentru prjituri din blat alb glasate


Sortimente U/M Mazarina" Select" cu fructe Select cu stafide
(10 buc/90 g) confiate (10 buc/80 g)
Componente (10 buc/80 g)
- Blat alb g 175 330 330
- Sirop g - cu rom 100 -de fructe 170 - cu rom 170
- Crem g - aparel de portocale 450 - fiart cu margarina i arome -fiart cu margarina i stafide 285
diferite 280 ciocolat 50 ciocolat 50
- Fondant alb g 310 - -
- Stafide g 30 - -
- Fructe confiate g - 10 -
- Rom ml 10 - -
- Zahr farin g 10 - -
- Fondant de cacao g 15 - -

SELECT CU FRUCTE CONFIATE


Este o prjitur de form ptrat, cu seciunile vizibile, acoperit numai pe faa superioar cu
ciocolat, decorat cu avelin de crem i o bucat de fruct confiat. La prepararea ei se folosesc
sirop i crem de fructe (aromatizate diferit) cu gust uor acrior, care i confer un efect rcoritor.
Procesul tehnologic de preparare se ncadreaz n schema tehnologic general.
Operaiile pregtitoare sunt:
- blatul se fasoneaz i se taie n foi de grosimi egale;
- ciocolata cuvertur preparat se nclzete la 37C;
- fructele confiate se taie n buci mici.
Asamblarea i finisarea produsului. Se trampeaz, se umplu i se preseaz cele 3 foi de blat
cu dou straturi de crem, folosind pentru primele dou foi cte 50 ml sirop i cte 120 g crem. A
treia foaie (faa blatului) se aaz cu seciunea n sus i se trampeaz cu restul de 70 ml sirop.
Dup rcirea i ntoarcerea blatului umplut, suprafaa principal se acoper cu ciocolat
preparat, n strat uniform. Se rcete pentru ntrirea glazurii, apoi se porioneaz n buci ptrate
cu latura de 4-4,5 cm. Se decoreaz cu avelin din crem de circa 4 g (folosind poul cu pri) i cu

Cofetar - patiser 74
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

o bucat de fruct confiat. Se aaz n chese, apoi pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje
speciale destinate transportului.
Transportul tuturor prjiturilor se efectueaz n vehicule izoterme curate, fr miros strin.
Not: Dup o tehnologie similar cu prjitura Select cu fructe confiate se prepar i
urmtoarele prjituri: Select cu crem de cacao, Select cu stafide, Select cu crem de cafea
solubil, deosebindu-se prin natura cremei.

5.2.3. PRJITURI CU BLAT COLORAT


Pentru pregtirea prjiturilor cu blat colorat se folosesc urmtoarele semipreparate: blaturi
colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi, fondante, fructe confiate, ciocolat
preparata.
Blaturile colorate sunt superioare blaturilor albe, prin adugarea zahrului ars sau a pulberii de
cacao. Zahrul ars influeneaz pozitiv culoarea i aroma blatului. Cacao imprim produselor la care
se utilizeaz culoarea specific brun-acaju i aroma ei deosebit de plcut. Totodat, datorit
compoziiei sale chimice (proteine, lipide, dextrine, substane active), determin creterea valorii
nutritive a blaturilor colorate.
n structura prjiturilor cu blat colorat, componenta de baz, respectiv, blatul colorat, se
armonizeaz cu crem de cacao, crem ganaj, fondant de cacao, ciocolat. De aceea, prin coninutul
ridicat de cacao, aceste prjituri stimuleaz favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub aciunea
principiilor active: teobromin, cofeina.
Celelalte componente ale prjiturilor cu blat colorat (fructe confiate, drajeuri, siropuri)
determin mrirea coninutului de glucide uor asimilabile, mbuntirea aspectului i a gustului.
n funcie de componentul de baz, aceste prjituri se pot clasifica n dou grupe :
prjituri cu blat colorat cu zahr ars;
prjituri cu blat colorat cu cacao.
Sortimentul prjiturilor cu blat colorat
- Sonde
- Cuibulee
-prjituri - Crizanteme
barotate - Delice
- Cortulee
- nit cu crem de cacao

- Amandine
- Coulee
- Violete
- prjituri - Bucureti
Prjituri cu blat glasate - Margarete
colorat - Pompadouri
- Caroline cu fructe

- Buturuga mic
- acoperite cu crem - Buturuga mare

Schema tehnologica de preparare a prajiturilor cu blat colorat - este prezentat n Anexa 6.

5.2.5.a. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR BAROTATE CU BLAT COLORAT


In tabel sunt prezentate reete pentru cteva prjituri barotate. Se remarc structura lor
asemntoare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom, crem de cacao, barot granulat maro de nuci,
ciocolat, fructe confiate.
Reete pentru prjituri barotate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci
Sortiment i gramaj pe bucat

Cofetar - patiser 75
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Sonde" Cuibulete" Crizanteme" Delice" nit" cu


Componente U/M (90 g) (90 g) ' (90 g) (100 g) crem cacao
(100 K)
Blat colorat cu zahr ars g 320 320 220 330 330
Sirop cu rom g 150 120 120 170 120
Crem de cacao g 240 240 250 120 240
Crem aparel fistic* g - - - 120 -
Pentni barotare
Crem de cacao g 100 100 100 80 100
Barot granulat maro de
nuci g 100 140 150 150 150
Barot din blat colorat g - - - - -
Pentru decorare
Crem de cacao g 100 20 50 20 56
Crem aparel culori g fructe 50 - fructe 50 100 -
Ciocolat preparat g 50 40 150 - -
Fructe confiate g - - - 15 25
Drajeuri g - 50 - -
Zahr farin g 10 10 10 - -
* Se poate nlocui cu crem aparel roz
In prima etap a procesului tehnologic, etap de pregtire preliminar a componentelor, blatul
fasonat se taie n trei foi, cremele se alifiaz i se mpart, pentru umplere, barotare, decorare.
Fructele confiate se taie estetic (romburi, ptrate) pentru decorare. O atenie deosebit necesit
executarea elementelor decorative din ciocolat. Pentru prjiturile Sonde, ciocolata nclzit se
toarn cu cornetul de hrtie sub form de grilaje triunghiulare, cu baza de 2,5 cm i nlimea de 3
cm. Achiile de ciocolat pentru prjiturile Cuibulete se obin prin ntinderea ciocolatei nclzite, n
strat subire, pe masa de marmur, iar dup rcirea acesteia, prin tiere cu un cuit cald, sub form
cilindric. Pentru prjiturile Crizanteme se pregtesc petale din ciocolat, astfel se decupeaz
buci de hrtie de forma unor petale ovale cu lungimea de 4-5 cm i cu limea de 2,5 cm, se trec
cu una din fee peste ciocolata nclzit i se rcesc pe vergea sau alt obiect cilindric cu diametrul
mic. La utilizare se ndeprteaz hrtia.
In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, blatul se trampeaz cu sirop cu rom,
se umple cu crem de cacao, iar dup presare se rcete pn se ntrete crema. Doar pentru
prjiturile Delice se remarc umplerea cu dou sortimente de crem: primul strai cu crem de cacao,
iar al doilea strat cu crem de fistic (sau roz).
Etapa a treia, de finisare a prjiturilor, este determinant, pentru aspectul exterior. Dup
porionarea n buci ptrate cu latura de 4,5 cm, fiecare bucat se baroteaz lateral cu barot
granulat maro de nuci i se decoreaz specific:
- Sonde: cu crem de cacao turnat n zig zag cu po cu pri mic n care se fixeaz cu baza
cte trei grilaje din ciocolat sub form de piramid (imitnd sonda): se pudreaz cu zahr. In vrf
se pune crem de fructe sau jeleu.
- Cuibulee: cu crem de cacao turnat cu poul cu pri mic n form de cerc, n interiorul
cruia se fixeaz achii de ciocolat i se aaz 4-5 drajeuri (de aceeai culoare - albe sau de diferite
culori), dup ce se pudreaz cu zahr farin.
- Crizanteme: cu crem de cacao turnat n aveline mari n care se fixeaz la mijloc o avelin
de crem roz i cte 4-5 petale din ciocolat cu un capt n crem, iar un capt spre centrul
prjiturilor; se pudreaz cu zahr;
- Delice: cu crem de cacao i crem roz turnate cu poul cu pri mic, dup fantezia
lucrtorului, i la mijloc se pun fructe confiate.
Un mod deosebit de finisare a blatului umplut se realizeaz n cazul Sniturilor cu crem de
cacao. Suprafaa blatului se acoper cu crem n strat uniform, imprimnd un decor cu lama
cuitului riglat. Blatul se taie n traifuri late de 7 cm, care se baroteaz cu barot din blat colorat i se
porioneaz n buci dreptunghiulare late de circa 3 ori. Se decoreaz cu aveline din crem de
cacao i cu buci de fructe confiate, fixate n crem.

Cofetar - patiser 76
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

5.2.5.b. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR GLASATE CU BLAT COLORAT


Prjiturile glasate cu blat colorat au forme variate: ptrate, dreptunghiulare, rombice, conice.
Glazura lucioas din fondant sau ciocolat i elementele decorative utilizate mresc puterea de
atracie a consumatorilor. Pentru prjiturile glasate, cu blat colorat, se folosesc componente
asemntoare, att pentru asamblare ct i pentru finisare: blat colorat cu zahr ars, sirop cu rom,
crem de cacao, fondant cu cacao, fructe confiate, n tabel sunt indicate reete pentru aceste
prjituri.
Reete pentru prjituri glasate, cu blat colorat - Cantiti pentru 10 buci
Sortiment i gramaj pe bucat
Componente U/M Amandine" Coulee" cu Violete" Bucureti" Margarete"
(100 g) fructe (80 g) (100 g) (100 g) (80 g)
1 2 3 4 5 6 7
Blat colorat cu zahr ars g 330 220 220 330 -
Blat colorat cu cacao g - - - - 220
Sirop cu rom g 170 100 140 180 150
Crem de cacao g 200 100 175 100 175
Crem fistic g - - - 100 -
Zahr farin g - - 5 - -
Pentru glasare
Fondant de cacao g 300 250 - 300 220
Fondant colorat g - - violet 320 fistic 20 -
Pentru decorare
Crem de cacao g 50 100 200 20 50
Crem fistic g - 20 - 20 -
Fructe confiate g - 40 15 10 -
Ciocolat preparat g 15 - - - 25

Prjiturile Amandine prezint dou straturi de crem, glazur din fondant de cacao i form
ptrat (latura de 5 cm). Se decoreaz cu:
- grtar din fondant de caco;
- avelin dm crem de cacao;
- romb din ciocolat fixat n crem.
Prjiturile Coulee cu fructe au form rombic, prezint dou straturi de crem i glazur din
fondant de cacao. Decorarea lor este sugestiv, motivnd denumirea i const n realizarea a patru
elemente decorative: careu din crem de cacao turnat cu poul cu pri mic, cubulee din fructe
confiate asortate, frunzulie din crem fistic turnate cu ajutorul poului cu pri special (de frunz),
fii de fructe confiate fixate ca tortie, cu capetele n crem.
Prjiturile Bucureti sunt caracterizate de umplerea cu dou sortimente de creme: un strat din
crem de cacao i al doilea strat din crem fistic. Au form dreptunghiular, cu lungimea de 7 cm i
limea de 4 cm i sunt glasate cu fondant de cacao. Se decoreaz cu grtar din fondant fistic, dou
aveline din crem de cacao i crem fistic i romburi de fructe confiate fixate n crem.
Prjiturile Margareta se aseamn cu Amandinele, avnd ns component de baz blatul
colorat cu cacao. Decorarea se realizeaz cu avelin mare din crem de cacao i patru romburi din
ciocolat, fixate n crem, ca petalele unei flori.
Prjiturile Violete prezint multe particulariti tehnologice. Blatul se taie n dou foi, se
trampeaz cu sirop cu rom i se umple cu crem de cacao. Dup presare, suprafaa blatului se unge
cu un strat subire de crem i se traseaz o reea cu ochiuri ptrate cu latura de 5,5 cm. n fiecare
ptrat se toarn crema cu poul cu dui, sub form de emisfere. Dup o bun rcire se porioneaz n
buci ptrate, se pudreaz cu zahr farin. i se glaseaz n fondant violet. Se decoreaz cu:
-fondant violet turnat cu cornetul dup fantezia lucrtorului (grtar sau petale,
de floare):
- crem de cacao turnat n avelin mic, ce poate completa i gramajul;
- fructe confiate fixate n avelin.

Cofetar - patiser 77
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

5.2.5.c. TEHNOLOGIA SPECIFIC PRJITURILOR CU BLAT COLORAT, ACOPERITE


CU CREM
- Prjiturile cu blat colorat, acoperite cu crem, se pregtesc n sortiment restrns. Aceste
prjituri, prin forma lor i decorarea specific, sugereaz foarte bine numele lor. Buturuga mare i
Buturuga mic.
Reete pentru prjituri acoperite cu crem
(cantiti pentru 10 buci)
Sortiment i gramaj pe bucat
Componente U/M Buturug mare" Buturug mic"
(85 g) (60 g)
Blat colorat cu zahr ars g 330 280
Sirop cu rom g 150 110
Crem de cacao g 400 270
Crem aparel cafea g 40 -
Crem aparel fistic g 25 30
Fructe confiate g - 20
Ciocolat preparat g 20 -

Pentru prjiturile Buturuga mare blatul se taie n trei foi, se trampeaz cu sirop cu rom i se
umple cu crem de cacao.
Dup presare i rcire, blatul se taie n buci ptrate care se rotunjesc (la muchiile verticale),
cptnd forma cilindric. Suprafaa lateral se acoper cu crem de cacao turnat cu ajutorul
poului cu pri liniar. Faa principal a prjiturii se acoper cu crem de cacao i cafea turnat n
spiral, cu un cornet. Se las la rece (4C), pn se ntrete crema. Cu lama cuitului, fierbinte, se
taie 1/2 din grosimea cremei pe orizontal, cptnd aspect neted. Decorarea se execut cu crem
fistic turnat cu cornetul de hrtie, sugernd plante agtoare i frunze (pe suprafaa lateral) i cu
ciocolat n form de topora fixat n mijlocul prjiturii. Toporaele din ciocolat se pregtesc prin
turnarea ciocolatei cuvertur pe hrtie pergament.
Prjiturile Buturuga mic prezint dou straturi de crem. Dup rcire blatul se taie n
traifuri late de 3-4 cm care se rotunjesc pe muchiile superioare. Fiecare traif se acoper cu crem
de cacao turnat n lungul acestuia cu poul cu pri liniar, imitnd scoara copacului. Se decoreaz
cu plante agtoare i frunze din crem fistic i cu buci mici de fructe confiate sau topora de
ciocolat. Porionarea se face prin tiere la gramaj, n buci late de 2-3 cm.
Prjiturile Buturug se pot pregti i din foi de rulad. Prin nlocuirea blatului cu foaia de
rulad se nltur pierderile generate de rotunjirea blatului umplut (aceste resturi se folosesc la
pregtirea ponciului) i se scurteaz timpul de obinere.

5.2.6. PRJITURI CU FRICA


Prjiturile cu frica sunt preparate cu o structur eterogen n ceea privete suportul finos
(unele dintre ele fiind lipsite de suport) i n componena crora se folosete o mare cantitate de
f r i c a b t u t . Pe lng aceasta, ca i la prjiturile cu blat, se folosesc siropuri, creme, unele
adaosuri, in structura prjiturii, frica btut ndeplinete urmtoarele roluri (funcii):
component de umplere a prjiturii nlocuind sau completnd crema ;
component a cremei imprimnd structura afinat a acesteia ;
component pentru decorare cu mare eficacitate informaional i atracie pentru micii
consumatori;
furnizoare de factori nutritivi cu valoare biologic mare (proteine complete, grsimi
emulsionate, vitamine liposolubile), ntregind sau echilibrnd valoarea alimentar a prjiturii.
F r i c a b t u t , prin factorii nutritivi uor asimilabili i structura spumoas uureaz
mult digestibilitatea prjiturilor, dar, prin umiditatea sporit, se altereaz uor i devine un pericol
pentru sntatea copiilor. De aceea, se recomand ca prepararea prjiturilor cu frica s se fac n
loturi mici i comercializarea lor la un grad nalt de prospeime. Faptul c frica, nainte de alterare,
i schimb vizibil aspectul prin pierderea aerului nglobat, oxidarea grsimii la suprafa,
cedarea umiditii constituie un avantaj pentru consumatori, n sensul atenionrii asupra

Cofetar - patiser 78
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

prospeimii produsului.
Suportul finos ai acestei grupe de prjituri poate fi un semipreparat pe baz de fin-ou (blat,
foi, coji) sau picoturi de ampanie, cataif, aluat dospit, asociat cu siropuri, creme i unele
ingrediente.
Tehnologia prjiturilor cu frica este variat, n majoritatea cazurilor fiind specific fiecrei
prjituri, dar se impune respectarea urmtoarelor cerine :
indiferent de funcie, frica se folosete btut, iar baterea se va face n momentul utilizrii;
n funcia de component a cremei, frica trebuie nsoit de gelatin care-i stabilizeaz
structura spumoas;
n funcie de decorare, se va turna, n momentul expedierii spre vnzare, cu poul cu pri
mare, pentru a evita eliminarea aerului i a umiditii prin presarea intens a poului.
Transformrile care au loc n timpul preparrii i pstrrii acestor prjituri sunt, de regul,
cele specifice pentru frica:
prin batere, frica nglobeaz o mare cantitate de aer pe care l reine, determinnd aspectul
spumos (favoriznd digestia) i un volum crescut de 23 ori;
prin turnare sau ntindere necorespunztoare pierde o parte din aer sau umiditate, ceea ce
duce la scderea n volum;
prin pstrare ndelungat sau la temperatur necorespunztoare, zahrul folosit la ndulcire
se dizolv, mrete densitatea lichidului din frica, provocnd eliminarea acestuia i mbibarea pn
la suprasaturaie a ( semipreparatului de baz ;
prin coninutul nutritiv bun din frica i condiiile optime de temperatur pentru
microorganisme, apar procesele fermentative, influennd negativ aspectul i gustul ntregii
prjituri.

Clasificarea prjiturilor cu fric


- cataif - Cataif cu fric

- aluat dospit - Savarin

Prjituri cu suport - coji indiene - Indiene cu fric

- picoturi de ampanie - Diplomat

- foi de rulad - Rulad diplomat


- Rulad Mexic
- blat - Boema
- Chanticler
- Cimigiu
- Nuferi

Prajituri fara suport - Sarlota cu cacaco


- Sarlota de vanilie cu fructe confiate
- Sarlota cu cafea

5.2.6.a PRAJITURI CU FRISCA CU SUPORT


Prjiturile cataif cu frica, savarin i indiene cu frica, dei diferite ca suport finos, au drept
caracteristic comun numrul mic de semi-preparate (suportul finos, sirop, frica), o tehnologie
simpl (excepie, pregtirea semipreparatelor) i livrarea spre consum care se face imediat dup
asamblare.
CATAIF CU FRICA

Cofetar - patiser 79
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Cataiful cu frica este o prjitur de form ptrat, n seciunea creia se disting cei doi
componeni din denumire: cataiful, ca baz i acoperi (capac); frica drept umplutur i decor
(avelin).
Cataiful, ca semipreparat obinut numai din fin i ap, are o valoare nutritiv redus, dar prin
asocierea cu frica btut aceasta este completat cu proteine i lipide animale cu valoare biolgic
mare i digestibilitate uoar, ceea ce a poate justifica recomandarea, ndeosebi copiilor.
Tehnologia acestei prjituri presupune trei etape de lucru: prepararea cataifului crud;
pregtirea cataifului copt; asamblarea semipreparatelor (obinerea prjiturii).
Cantiti pentru 70 buci a 95 g
Pentru cataif Pentru sirop
-faina -250g -zahar -150g
-apa -250g -glucoza -25g
-untura -10g -apa -200ml

Pentru frisca batuta


-frisca 32% grasime - 690g
-zahar farin -100g
-vanilina -1g
Vase i ustensile specifice:
- sedil (aparat pentru turnat cataiful);
- tav circular (tob) pentru cataiful crud;
- tvi drepte cu margini pentru cataiful copt;
- tvi speciale (pentru asamblare) cu margini nalte de 6 cm, din care a demontabil, prevzute la
partea de jos, cu dubluri de tabl perforat erraontabile), care s permit scurgerea lichidului lsat
de frica;
- pomp de pulverizat apa, croet, merdenea, po cu pri mare.
Operatiile pregatitoare sunt:
Prepararea cataifului crud - se formeaza o compozitie, de consistenta clatitelor, din faina si
apa in proportii egale, amestecate cu telul, care se toarna in fire subtiri cu ajutorul sedilei, prin
scurgerea normala prin orificiile acesteia, pe toba infierbantata si unsa cu untura, descriind cercuri
concentrice pornind de la margine spre centru. Se introduce toba in cuptor pentru intarirea firelor,
fara sa se rumeneasca, se strange cu croseta in forma de fuior si se reia procesul pana la epuizarea
compozitiei.
Prepararea siropului din apa, zahar, glucoza, aromatizandu-se dupa retragerea de pe foc.
Pregatirea cataifului copt insiropat - Fuioarele de cataif crud se asaza in tavile drepte,
desfacand firele, in strat uniform, se preseaza usor cu merdeneaua, se pulverizeaza deasupra putina
apa si se introduc in cuptorul incalzit la o temperatura medie, mentinandu-l pana la rumenire. Se
scot si fierbinti, se insiropeaza complet si uniform, in tava, prin turnarea siropului cu un polonic. Se
pastreaza apoi la rece pana la utilizare.
Asamblarea si finisarea
Jumatatea din cantitatea de cataif copt, insiropat, se asaza in tavi speciale, cealalta jumatate se
taie in forme patrate, in raport cu numarul de prajituri, constituind fetele (capacele). Se pune frisca
batuta pe cataiful din tava in strat uniform, se niveleaza si se acopera cu capacele patrate, unul langa
altul, se decoreaza cu cate o rozeta dubla din frisca folosind posul cu sprit mare. Se expune in
vitrina frigorifica si se portioneaza la bucata, pe marginea capacelor.
Prezentarea si servirea lui se fac pe farfurioara, insotit de lingurita.

SAVARINA
Savarina se caracterizeaza prin forma tronconica, suprafata lateral ondulata, bine insiropata,
umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata cu marmelada. Suportul fainos al acestei
prajituri fiind aluatul dospit cu adaos, asociat cu sirop si frisca, asigura prajiturii o valoare nutritiva
echilibrata si o digestibilitate usoara.

Cofetar - patiser 80
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Cantitati pentru 10 bucati a 120 g


Pentru aluat: pentru sirop:
-faina -220g -zahar -280g
-drojdie comprimata -15g -apa -40ml
-lapte -200ml -esenta de rom -1ml
-zahar -20g pentru finisare:
-oua -50g -frisca -210g
-sare -5g -zahar farin -20g
-ulei -30ml -vanilina -0,1g
-coaja de lamaie -3g -marmelada -50g
Vase si ustensile : forme metalice pentru savarine, razatoare, gratar cu tava colectoare, pos
cu sprit mare.
Operatii pregatitoare
-prepararea aluatului dospit prin metoda indirect;
-portionarea aluatului in formele pentru savarine unse cu ulei;
-dospirea finala (5-10min), coacerea la foc potrivit, scoaterea in stare calda, lasandu-se sa se
raceasca;
-prepararea siropului si a umpluturii de frisca batuta.
Asamblarea si finisarea:
Savarinele racite se rad putin la suprafata, se introduce in siropul fierbinte, se scot pe gratarul
cu tava colectoare pentru scurgerea excesului de sirop.
Se asaza in tavi una langa alta in linie dreapta cate 5-6 bucati, pentru a li se taia capacul
deodata, cu cutitul riglat, pana la din suprafata. Se unge capacul fiecareia cu marmelada si se
umplu, prin deschiderea acestuia, cu frisca batuta, folosind posul cu sprit. Se expun in vitrine
frigorifice, direct in tavi si se servesc la bucata in farfurioare.

INDIENE CU FRISCA
Aceasta prajitura are o forma rotunda,specifica celor doua coji indiene umplute cu
frisca,suprafata usor bombata,glasata in fondant de cacao si decorata cu gratar fin din acelasi
fondant.
Cantitati pentru 10 bucati a 90 g
-coji indiene -200g
-sirop cu rom -100ml
-frisca batuta -310g
-fondant cu cacao -320g
Operatii pregatitoare:
-uniformizarea cojilor cu forma cilindrica metalica si imperecherea cate doua;
-inmuierea fondantului prin incalzire pana la 5055 0C;
-tramparea si glasarea suprafetei bombate la jumatate din numarul cojilor cu fondant.
Asamblarea si finisarea
Pe fata plata a cojilor neglasate se toarna frisca batuta cu posul cu dui, se aplica la fiecare,
drept capac, coaja glasata si se decoreaza cu gratar din acelasi fondant, cu cornetul de hartie.
Se asaza in chese si se expun in vitrine frigorifice in tavi sau platouri.
Se servesc la bucata.

5.2.6.b. PRAJITURI CU FRISCA FARA SUPORT


arlotele sunt compoziii lejere pregtite pe principiul cremei aparel, n componena crora
untul este nlocuit cu frica btut i gelatin care prin racire, i mrete consistena i i asigur
meninerea formei date.
Pe baza acestei proprieti, arlot se poate combina cu anumite ingrediente (cacao, fructe

Cofetar - patiser 81
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

confiate, baroturi etc.), utilizndu-se la obinerea unor prjituri de sine stttoare - fr suport finos
- sau ca umplutur, nlocuind cremele. In structura arlotelor, frica btut este i component a
cremei i element de decorare.
Reete pentru prjituri cu frica
Componente U.M. Sortiment i gramaj pe bucata
arlot" Diplomat Rulad
cu cacao de vanilie cu cu cafea 85 g diplomat"
80 g fructe confiate 85 g 90 g
90 g
- Zahr g 100 100 100 100+40 40+60
-Ou g 100 100 100 10+150 50+150
- Lapte ml 100 100 100 200 200
- Gelatin g 20 20 18 20 10
- Rom superior ml 20 20 5 - -
- Vanilin g 0,1 0,1 - 0,1+0,1 1.0
- Frica btut g 280+250 280+250 450 300+200 280+300
- Coji de portocale confiate g - 35 - 20 45
- Fructe confiate asortate g 15 15 25 30 15
- Cacao g 20 - cafea 10 - -
- Esen cafea ml - - 15 - -
- Fin g - - - 60 75
- Zahr farin g - - - 10 -
- Rztur portocal g - - - 5 -
- Lichior Triplesec" ml - - - 20 20
Not:
- Rulada Mexic" are aceeai reet cu rulada Diplomat", la care se adaug: cacao 26 g pentru arlot i frica cu cacao, ct i
ciocolat 20 g pentru decorare.
- Primele cantiti de frica, zahr, ou sunt pentru arlote, iar a doua cantitate este pentru finisare (frica) i semipreparatul finos.

ARLOT CU CACAO
Prjitura are o form de semisfer cu suprafaa neted sau tronconic, cu partea lateral
ondulat, de culoare brun-acaju, decorat cu avelin de frica i fructe confiate. In seciune, masa
este uniform, uor gelatinoas, cu porozitate foarte fin. Avnd n compoziie numai produse
animale (lapte, ou, frica) asociate cu zahr i arome, poate fi considerat un concentrat de factori
nutritivi cu valoare biologic mare, pe seama protidelor complete, lipidelor emulsionate (bogate n
fosfor lecitinic), vitaminelor liposolubile i substanelor minerale importante (Ca, P, Fe), care
particip n procesul de cretere a organismului. Toate acestea gsindu-se ntr-o form uor
asimilabil, asociate cu glucide simple (zaharoz i lactoza), asigur produsului o digestibilitate
bun, gust dulce plcut i valoare energetic ridicat, fapt care o recomand ca desert deosebit de
valoros n special pentru copii, fiind apreciat i de aduli.
Vase i ustensile specifice: cupe sau forme metalice cu margini ondulate, po cu dui i cu pri
Operaii pregtitoare:
- cernerea pulberii de cacao;
- splarea i hidratarea gelatinei, lsnd-o n ap rece 30 min;
- pregtirea formelor, baterea frici i tierea fructelor confiate.
Tehnica preparrii. Se pun n cznel oule, zahrul, cacao, se subiaz cu laptele, se pun pe
foc amestecnd continuu cu telul pn dau n fiert, se adaug gelatina, amestecnd pn se dizolv.
Se retrage i cnd compoziia s-a rcit, se adaug romul i 280 g frica btut, amestecndu-se lejer
pentru omogenizare. Se toarn compoziia obinut cu poul cu dui n forme (cupe), se las la rece
pentru gelificare, dup care se introduc formele cteva secunde n ap cald, pentru a se rsturna pe
farfurioar. Fiecare arlot se decoreaz cu frica btut (cele 240 g) i cu fructe confiate.
Prezentarea i servirea se fac la farfurioar, reci.
ARLOT DE VANILIE CU FRUCTE CONFIATE
Se prepar la fel ca arlot de cacao, cu deosebirea c nu se folosete cacao, iar o dat cu
romul i frica se adaug vanilin i fructele confiate, tiate cubulee.
ARLOT DE CAFEA

Cofetar - patiser 82
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Are aceeai tehnologie ca arlot de cacao, cu deosebirea c se nlocuiete cacao cu varul de


patiserie (la fierbere), iar frica btut pentru compoziie se amestec cu cafea prjit i mcinat.
PRJITURA DIPLOMAT
Este o prjitur cu totul deosebit fa de cele studiate, prin faptul c se prezint ca pies
ntreag, cu gramajul corespunztor unui numr mai mare de porii. Forma ei ca pies ntreag este
paralelipipedic, cu faa superioar dreapt sau ovalizat, acoperit total cu frica, decorat cu
aveline de frica i fructe confiate care delimiteaz poriile. Pentru obinerea ei se folosesc picoturi
de ampanie (ca suport finos), arlot de vanilie cu fructe, confiate (ca umplutur), i frica btut,
toate asigurndu-i o valoare nutritiv ridicat i digestibilitate uoar. Gramajul pentru fiecare
semipreparat este urmtorul:
Cantiti pentru 10 buci a 85 g
- picoturi de ampanie 140 g - frica btut 200 g
- lichior Triple sec" 20 ml - fructe, confiate asortate 30 g
- arlot de vanilie
cu portocale confiate 620 g
Vase i ustensile specifice: forme metalice dreptunghiulare (beghine), v cu dou margini sau
platou, po cu pri mare.
Operaii pregtitoare: - prepararea picoturilor de ampanie din care, dup rcire, jumtate
din cantitate se taie n dou, transversal (pe lime); se aaz n platou pentru a se stropi cu 1/2 din
cantitatea de lichior triple sec;
- prepararea arlotei de vanilie cu portocale confiate, la care se adaug rizturde portocal i
cealalt 1/2 din lichior o dat cu fructele i frica btut;
- tierea fructelor confiate, asortate pentru decorare i baterea frici.
Asamblarea i finisarea. Se tapeteaz interiorul formei metalice (benghinei) cu jumtile de
picoturi stropite cu lichior, prin aezarea acestora n poziie vertical cu faa bombat spre peretele
formei, iar captul rotund n sus i se lipesc cu puin arlot. La baza formei se aaz resturi de la
tierea picoturilor (necorespunztoare pentru tapetarea pereilor).
Se toarn arlot n forma tapetat, se niveleaz, se acoper cu picoturile ntregi rmase i se
introduce n camera frigorific pentru ntrirea arlotei. Pentru scoaterea din forme, se procedeaz
ca la arlote, se rstoarn ns cu tava cu dou margini sau n platou, se acoper cu frica btut
feele laterale i superioar, n aa fel nct s se vad puin picoturile, folosind poul cu pri, se
decoreaz cu cte o avelin de frica i fructe confiate pentru fiecare porie.
Prezentarea i servirea se fac la tav (platou) ca pies ntreag n vitrine frigorifice, iar la
comand se porioneaz, aezndu-se n farfurioar cu seciunea n sus.

5.2.6.c. PRJITURI CU FRICA l FOI DE RULAD


Aceast subgrup de prjituri se caracterizeaz printr-o structur trifunc-ional:
- foi de rulad ca semipreparat de baz (suport finos);
- arlot ca umplutur;
- frica btut drept component de acoperire i decorare. Valoarea alimentar a acestor
prjituri este mai complet fa de cea a arlotelor, datorit proteinelor vegetale, amidonului,
substanelor minerale i vitaminelor din grupa B furnizate de fin.
Sortimentul este reprezentat prin Rulada Diplomat i Rulada Mexic.
Schema tehnologica de obtinere a prajiturilor cu frisca si foi rulada este prezentata in
Anexa 7.
Procesul tehnologic
Semipreparatele (foile de rulada, sarlota, frisca batuta) se prepara dupa tehnologia cunoscuta in
ziua in care se lucreaza la prajitura.
Umplera consta in intinderea compozitiei de sarlota racita pe foaia de rulada in strat
uniform si egal cu foaia, lasand marginea foii spre care se rulaza cca 1-2 cm fara crema.
Rularea se face pornind dinspre lucrator cu atentie pentru a nu aluneca sarlota si a nu

Cofetar - patiser 83
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

ramane gol la mijlocul ruloului, dupa care se infasoara in hartie stransa la capete si se introduc in
camera frigorifica pentru racire.
Finisarea se realizeaza acoperind ruloul in directia longitudinala a acestuia cu frisca batuta
folosind spritul mare.
Portionarea se afce prin taierea in felii rotunde cu latimea de 3-4 cm care se aseza in chese,
in pozitia lor normala (nerasturnate).
Decorarea se efectueaza la fiecare bucata.
RULADA DIPLOMAT
Este umplut cu arlot de vanilie cu fructe confiate, acoperit cu frica btut (alb) i
decorat cu fructe confiate.
RULADA MEXIC
Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate, acoperit cu frica
btut (alb) numai pe jumtate din limea ruloului (pe toat lungimea), iar cealalt jumtate cu
frica btut cu cacao, i decorat cu fructe confiate i romb de ciocolat alternativ.

5.2.6.d. PRJITURI CU FRICA l BLAT


Aceast subgrup de prjituri cu frica se caracterizeaz prin folosirea blatului cu suport
finos, iar frica drept umplutur i component pentru decorare, nlocuind sau completnd crema
(component specific a prjiturilor din blat).
In componena tuturor prjiturilor se folosete ciocolat cuvertur fie pentru decorare (romburi
sau ras), fie pentru acoperirea suprafeei laterale, ceea ce confer prjiturii un gust plcut i un rol
stimulator pe seama teobrominei din cacao.
Sortimentele sunt reprezentate prin: Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi.
Reete pentru prjituri cu frica, din blat - (cantiti pentru 10 buci)
Sortiment si gramaj pe bucat
Componente U.M. Boema" Chanticler" Cimigiu"
90 g 105 g 80 g
- Blat cu zahr ars g 180 140 200
- Sirop cu rom ml 90 90 100
- Fondant de cacao g 200 - -
- Crem de cacao g 120 - 150
- Frica btut g 450 150+580 300
- Ciocolat cuvertur g 15 18 130
- Cacao g - 20 20
- Fruct confiate g - 20 20
- Lapte ml - 100 -
- Zahr g - 55 -
- Ou g - 50 -
- Gelatin g - 10 -
- Rom superior ml - 10 -
Not:
Cacao din cele, dou reete este necesar pentru a se pregti frica btut cu cacao, folosindu-se la Chanticler" dou cantiti,
iar la Cimigiu" toat cantitatea, de frica.

Tehnologia acestor prjituri este specific fiecrui sortiment, puin difereniat de cea a
prjiturilor din blat, n cadrul creia, ca operaii pregtitoare comune, se desprind:
- fasonarea i tierea blatului n dou foi;
- tierea foilor n buci ptrate cu latura de 4-5 cm (excepie Chanticler i Cimigiu);
- tramparea cu sirop a bucilor de blat;
- tierea fructelor confiate n cuburi sau pregtirea romburilor de ciocolat.
Particulariti tehnologice privind asamblarea i finisarea prjiturilor
BOEMA
Bucile de blat trampat se glaseaz n fondantul de cacao.

Cofetar - patiser 84
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se toarn un cerc de crem, cu poul cu pri, pe marginea feei superioare, i interiorul cruia
se decoreaz cu spiral de frica folosind priul mare. Se completeaz decorul cu romb de
ciocolat.
CHANTICLER
Se taie blatul n dou capace pe orizontal. Fiecare foaie de blat se aaz n tav sau pe platou
i se
trampeaz cu sirop de rom.
Se ntinde deasupra, un strat de arlot de vanilie cu fructe confiate negelificat), egal n
grosime cu foaia i se las la rece pentru ntrire.
Se acoper pe toat suprafaa cu frica btut cu cacao, nivelndu-se cu cuitul, apoi se
decoreaz cu ciocolat care se rade pe toat suprafaa, se porioneaz n buci ptrate i pe
suprafaa fiecrui ptrat se imprim un cercule printr-o uoar apsare cu un dui mare.
Prezentarea i servirea. Se expun n vitrina frigorific direct n tav i se servesc la bucat pe
farfurioar.
CIMIGIU
Este o prjitur de form ptrat, acoperit lateral cu ciocolat, n seciunea creia se disting
dou
foi de blat umplute cu crem de cacao la baz, ir deasupra acestora, pn la marginea superioar a
ciocolatei, apare frica batut cu cacao i un fruct confiat ca decor.
Operaiile pregtitoare i asamblarea se ncadreaz n schema tehnologic a prjiturilor din blat,
pn la porionarea in buci ptrate a blatului umplut i rcit (format din dou foi).
Operaiile specifice sunt:
- ungerea suprafeei laterale a fiecrei buci cu strat subire de crem;
- prepararea ciocolatei cuvertur ca pentru glasare;
- tierea unei hrtii-pergament n dreptunghiuri cu lungimea egal cu perimetrul prjiturii,
iar
limea de circa 2 cm, mai mare dect nlimea blatului umplut, care e acoper pe o fa cu
ciocolat i care, nainte de ntrirea definitiv, se aplic n jurul bucilor de blat umplut, cu hrtia
n exterior, presnd uor pentru a lua forma bucii. Se las la rece pentru ntrirea ciocolatei, apoi
se scoate cu atenie hrtia. Se aaz n chese, se toarn frica btut cu cacao n form de spiral
pn la marginea ciocolatei, folosind poul cu pri i se decoreaz cu un cubule de fruct confiat.
NUFERI
Se caracterizeaz prin forma special de scaf format din blat i ciocolat umplut cu crem,
fructe confiate i frica. Toate aceste componente i asigur o valoare nutritiv bun, reprezentat
prin 4,2 g proteine, 21,2 g lipide i 35,4 g glucide ce furnizeaz n total 360 calorii.
Aportul cel mai mare de protide este adus de ou, frica (cu valoare biologic mare), de
ciocolat i fin.
Lipidele se gsesc ntr-un raport echilibrat de circa 2/3 de origine animal, furnizate de frica,
unt, ou, bogate n lecitin i cefaline, cu aciune tonifiant asupra sistemului nervos, iar prin
prezena colinei (ca baz azotat a lecitinelor) protejeaz celula hepatic. Restul de circa 1/3 sunt
lipide de origine vegetal, furnizate n majoritate de ciocolat.
Glucidele predominante sunt cu molecul mic, de tipul zaharozei i fructozei, provenite din
zahr, ciocolat, fructe confiate, asociate cu cele cu molecul mare, de tipul amidonului din fin.
Cantitatea mare de ciocolat i cacao, pe lng gustul deosebit, apreciat de consumatori,
confer i un rol stimulator al sistemului nervos prin coninutui de teobromin.
Majoritatea componentelor, ntr-o form uor asimilabil, i aspectul plcut al prjiturii,
asigur o digestibilitate uoar a acestuia.
Vase t ustensile: sunt cele folosite la prjiturile din blat.
Operaiile pregtitoare sunt:
- prepararea blatului de cacao, folosind numai 50 g zahr i 3 g cacao din cantitile prevzute
n reet, care dup rcire se va tia mai nti n dou capace, apoi fiecare capac n buci ptrate de
mrimea unei prjituri (4-5 cm):

Cofetar - patiser 85
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- prepararea siropului cu rom - din 20 g zahr, 10 ml ap i rom;


- prepararea cremei - din 50 g zahr, unt i restul de cacao;
- prepararea de frica btut, folosind restul de zahr (45 g);
- prepararea ciocolatei cuvertur, ca pentru glasare;
- hrtia pergaminat se taie n form aproximativ de semioval;
- fructele confiate se taie cubulee.
Asamblarea i finisarea. Fiecare bucat de blat se rotunjete prin tierea muchiilor pe vertical
i se trampeaz cu siropul cu rom.
Ciocolata preparat se ntinde pe suprafaa semiovalelor de hrtie i, nainte de ntrire, se
ruleaz pe bucata de blat n form de scaf i se las la rece pentru ntrirea definitiv.
Dup ntrirea ciocolatei pe blat se toarn crema de cacao cu poul cu dui, se pun fructele
confiate i se toarn frica btut n form de spiral. Se desprinde cu grij hrtia i se aaz n
ches.
Prezentarea i servirea se fac la bucat, pe farfurioar.

5.3. TEHNOLOGIA PRJITURILOR CU FOI DE RULAD


Prjiturile cu foi de rulad au forma cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu
crem. Pentru pregtirea acestor prjituri se utilizeaz urmtoarele semipreparate de cofetrie: foi
albe sau colorate de rulad, sirop (pentru trampat), creme de diferite culori, baroturi, fructe confiate,
ciocolat cuvertur preparat etc.
Alte componente ale acestor prjituri sunt: gemuri, marmelade, zahr farin, cacao.
Prjiturile cu foi de rulad conin substane nutritive valoroase pentru organismul uman,
datorit structurii chimice i gradului ridicat de asimilare. Glucidele sunt reprezentate n principal
de zaharoz i amidon, iar lipidele de gliceride, steride (colesterol), fosfatice (lecitina). Proteinele
de origine animal cu valoare biologic ridicat previn din crem, ciocolat (unt, fric) i din foile
de rulad (ou), iar pr0teinele de origine vegetal din foi (fina), din baroturi (fructe uleioase) i din
ciocolat (cacao). Coninutul mineral al prjiturilor cu foi de rulad este determinat de prezena
siropului, a calciului, a fierului, a magneziului, a potasiului, iar vitaminele sunt att liposolubile (A,
D, E, K), cit si hidrosolubile (B1, B2, B6).
Remarcate prin forma specific i gustul fin, prjiturile cu foi de rulad ofer consumatorilor
substane nutritive importante.
5.3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Este determinat, n principal, de caracteristicile foilor de rulad: grosime mic i
elasticitate deosebit. Prin compararea cu schema tehnologic a prjiturilor cu blat, se pot
stabili cteva particulariti:
simplitatea prelucrrii iniiale a foilor de rulad;
rularea foilor de rulada n locul suprapunerii foilor de blat;
acoperirea executat concomitent pentru mai multe prjituri;
porionarea realizat dup acoperirea suprafeei exterioare a foii rulate i cu pierderi reduse.
Dozarea componentelor este operaia de ncepere a procesului tehnologic i const n cntrirea
lor pe baza reetelor i a cantitii de produs finit ce trebuie realizat.
Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz diferit, n funcie de natura i rolul
acestora. Foile de rulad se scutur de fin, se ndeprteaz hrtia rmas de la coacere i li se
fasoneaz marginile. Cremele se alifiaz, se amestec cu ingredientele prevzute n reet i se
mpart n cantiti corespunztoare pentru umplere, barotare i decorare. Fructele confiate se scurg
de sirop i se taie n fii mici.
Tramparea foilor de rulad se face cu siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei.
Cantitatea de sirop folosit este mai mic dect cea necesar tramprii blatului. Tramparea este
recomandat pentru foile de rulad pregtite cu o zi nainte de utilizare, sau pentru cele cu
flexibilitate redus.
Umplerea cu crem se realizeaz prin ntinderea cremei de la mijlocul foii spre margini, n strat
cu grosime uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (circa 1 cm).

Cofetar - patiser 86
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

La unele prjituri se folosesc mai multe creme pentru umplere.


Rularea se ncepe cu latura lung a foii i se face ct mai strns. Capetele cilindrului format se
niveleaz cu crem. Rolurile se pot nfur n hrtie-pergament, pentru meninerea formei.
Rcirea se face la temperaturi de 0 ... +4C, pn la ntrirea cremei. Timpul de rcire este
determinat de diametrul ruladelor, crema folosit la umplere i temperatura din spaiul frigorific i
este mai scurt dect timpul necesar rcirii prjiturilor din blat (3050 min).
Finisarea ruladelor se poate realiza prin mai multe operaii. Dup ndeprtarea hrtiei suprafaa
exterioar se las neacoperit, poate fi barotat sau poate fi acoperit cu ciocolat (grtar simplu,
dubiu sau dup fantezia lucrtorului).
Barotarea este acoperirea parial sau total a unei rulade cu barot. Barotarea parial se
realizeaz prin ungerea cu crem a suprafeei de barotat i aplicarea cu mna a baroturi pe suprafaa
uns. Pentru o barotare total, rulada se unge n ntregime cu crem i se rostogolete peste barotul
ntins n strat subire, pe o suprafa plan.
Porionarea ruladelor se face cu atenie deosebit, folosind un cuit cu lama bine ascuit,
nclzit n ap fierbinte i apoi uscat. Porionarea se poate executa printr-o singur tiere sau prin
dou tieri.
Decorarea prjiturilor cu foi de rulad este mult mai simplu de realizat, datorit suprafeei
reduse ce poate fi decorat. Deseori decorarea const n pudrarea cu zahr sau cu cacao, turnarea
cremei n diferitele motive decorative.
Ambalarea, individual sau colectiv, transportul, depozitarea i comercializarea prjiturilor cu
foi de rulad nu prezint deosebiri fa de condiiile indicate la prjiturile cu blat. Perioada maxim
de pstrare, conform normelor tehnice n vigoare, este de 24 de ore.

5.3.2. SORTIMENTUL PRJITURILOR CU FOI DE RULAD


Poate fi difereniat n funcie de componentul de baza i modul de acoperire a suprafeei
exterioare, astfel:
a) dup componentul de baz :
prjituri cu foi albe de rulad ;
prjituri cu foi colorate de rulad;
b) dup modul de acoperire :
prjituri barotate ;
prjituri glasate ;
prjituri acoperite diferit (cu crem, zahr farin, cacao).
Sortimentul prjiturilor din foi de rulad

Potcoave Rulad cu creme de


diferite culori
Janine
Rulad cu ponci
Prjituri cu foi de
Primvara rulad Rulad cu nuci

Marilena Rulad cu stafide

Floricica Rulad fantezie


Tehnologia specific. Prjiturile cu foi de rulad se prepar mai uor i n timp mai scurt fa
de prjiturile cu blat.
Forma lor specific - felii rotunde sau cilindri verticali - se obine prin modul diferit de
porionare. In tabel sunt date reetele pentru, prjituri cu foi de rulad porionate, printr-o singur
tiere, n felii rotunde. Se remarc numrul mic de componente necesare pentru un sortiment: foi,
crem, barot sau ciocolat. Utilizarea cremei ponci demonstreaz un mod eficient de valorificare a
marginilor cu crem rezultate de la fasonarea ruladelor, a blatului umplut i a rzturilor, tieturilor

Cofetar - patiser 87
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

de la foi, blat, coji indiene.


In etapa iniial, de pregtire a componentelor, dup prelucrarea foilor de rulad i a cremelor
fructele confiate se taie mrunt pentru adugarea n crem la Rulada oranj" i n diferite forme
estetice pentru decorare.
In etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de baz, foile acoperite cu crem specific se
ruleaz, se nfoar n hrtie i se rcesc.
In etapa final, de finisare a prjiturilor, se execut operaii deosebite, n funcie de sortiment.
Ruladele fistic, oranj i cu crem de cacao se baroteaz total, iar dup tierea n felii se decoreaz
cu fructe confiate doar primele dou. Rulada cu ponci are suprafaa exterioar neacoperit,
decorarea fcndu-se prin pudrare cu zahr.
Tierea n felii trebuie s asigure gramajul fiecrei prjituri. De aceea, limea feliilor se
difereniaz: la rulade cu gramaj de 50 g pe bucat limea recomandat este de 2-2,5 cm, iar pentru
prjituri cu gramaj de 75-80 g pe bucat se recomand limea de 3-3,5 cm, n funcie de diametrul
ruladei.
Un mod deosebit de finisare l prezint prjiturile Marilena. Glasarea n ciocolat se execut
dup porionare, prin prinderea n croet a feliei de rulad i introducerea acesteia n ciocolat
cuvertur. Se aaz pe grtar, pentru scurgerea ciocolatei, cu tietura n jos (pe orizontal) i dup
ntrirea glazurii se decoreaz cu grtar de ciocolat executat cu ajutorul unui cornet de hrtie.
Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate n felii - (cantiti pentru 10 buci)
Componente U.M. Sortiment i gramaj pe bucat
Rulad cu Rulad cu Rulad cu Rulad cu Marilena"
crem de fistic crem de ponei 75 g
cacao 50 g portocale 80 g
50 g 80 g
Foi albe de rulad g - 150 150 350 -
Foi de rulad cu cacao g 150 - - - 300
Crem de cacao g 280 - - - 400
Crem de portocale g - - 240 - -
Crem fistic g - 280 - - -
Crem ponei g - - - 480 -
Coji portocale confiate g - - 30 - -
Pentru barotare
Crem de cacao g 50 - - - -
Crem de portocale g - - 50 - -
Crem fistic g - 50 - - -
Barot granulat de
nuci, cu nuanele:
- maro g 50 - - - -
- oranj g - - 50 - -
- fistic g - 50 - - -
Pentru decorare
Coji portocale confiate g - - 10 - -
Fructe confiate g
Vanilin g - 15 - - -
Ciocolat preparat g - - - 0,10 -
- - - - 150

Reete pentru prjituri cu foi de rulad porionate prin dou tieri (cilindri verticali)
(cantiti pentru 10 buci)
Sortiment i gramaj pe bucat
Componente U.M. Primvar" Potcoave" Janine" Rulad
(80 g) (90 g) (90 g) Fantezie"
(80 g)
1 2 3 4 5 6
Foi albe de rulad g 300 300 _ 350
Foi colorate de rulad g - - 300 -
S i r o p cu arom portocale g 30 200 - -
Sirop de cafea g
Crem de portocale g 400 - 100 290
C r e m aparel de cacao g - 200 210 -
Crem aparel de cafea g - 200 120 -

Cofetar - patiser 88
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Crem aparel fistic g - - 100 -


Fructe confiate g 80 - 40 -
Gem de fructe g - - - 200
Pentru acoperire
Crem aparel de cafea g - 100 100 -
Barot griat de nuci g - 65 - -
Barot granulat de nuci g - - 100 -
Ciocolat preparat g 20 - - -
Pentru decorare
Crem de portocale g 60 60 - -
Crem aparel de cacao g - - 40 -
Crema aparel fistic g - - 10 -
Fondant de cacao g - - 5 -

Aceste prjituri sunt mai atrgtoare, datorit formei specifice de trunchi iu gramaj mare (80-90
g) pe bucat.
Prjiturile porionate prin dou tieri sunt complexe din punct de vedere ructural. Pentru
pregtirea lor se folosesc siropuri de trampat i mai multe componente pentru umplere (2-4 creme,
fructe confiate, gem). De asemenea, la decorare sunt utilizate diferite elemente decorative.
Procesul tehnologic cuprinde att operaii comune, ct i specifice fiecrui sortiment, astfel:
- Primvara": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de portocale sau fructe i se acoper
cu crem de fructe. La marginea foii de ncepere a rulrii se aaz fii de fructe confiate. Dup
rulare i rcire, se acoper cu grtar fin (simplu sau dublu) din ciocolat i apoi se porioneaz. Se
decoreaz cu crem de portocale turnat ca l n i o r (cu cornetul) pe marginea suprafeei
oblice.
- Janine": foile colorate de rulad se umplu cu patru sortimente de crem, n ordinea
urmtoare, ncepnd dinspre lucrtor: crem de portocale, crem de cafea, crem de fistic, crem
cacao. Se aaz fii de fructe confiate la marginea foii. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu
barot granulat maro de nuci i se porioneaz la fel ca la Primvara". Se decoreaz cu crem fistic
turnat sub form de d o u f r u n z u l i e l u n g i , de la baz spre vrful feei oblice.
- Potcoave": foile albe de rulad se trampeaz cu sirop de cafea i se umplu cu dou creme
de cafea i de cacao. Dup rulare i rcire se baroteaz total cu barot griat de nuci i se porioneaz
la fel ca la Primvara". Se unge toat suprafaa cu crem de cafea i apoi se decoreaz sugestiv
pentru motivarea denumirii: cu crem de cacao turnat sub form de p o t c o a v ; cu fondant cu
cacao turnat sub form de p o t c o a v , mai mic dect cea de crem; cu crem fistic i fondant
cu cacao sub form de a s e p u n c t e ntre cele dou potcoave (cte trei pe fiecare parte).
- Rulada .Fantezie": foile albe de rulad se umplu cu gem de fructe (alifiat n prealabil) i
crem de portocale. Dup rulare i rcire se porioneaz. Nu se decoreaz.
Porionarea prin dou tieri se execut astfel: ruloul bine rcit se taie n cilindri lungi de circa
7-8 cm. Fiecare cilindru se taie pe diagonal n dou buci care se aaz n poziie vertical, cu faa
oblic n sus. Tierea pe diagonal a cilindrilor creeaz o suprafa oval, mare, care d posibilitatea
decorrii cu mai mult imaginaie.

5.4. TEHNOLOGIA DE PREGTIRE A PRJITURILOR SPECIALITI


Prjiturile specialiti se includ ntr-o categorie superioar de produse de cofetrie, datorit
semipreparatelor componente care le confer gust, valoare nutritiv i caloric sporite fa de
prjiturile obinuite.
Aceste prjituri pot fi obinute din diferite foi umplute cu creme pe baz de unt, creme tip
fondant sau aparel, colorate i aromate diferit, crem ganaj, sau din coji indiene i merengue
umplute cu diferite creme. In compoziia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, n funcie
de sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau smburi grai. Produsele au forme diferite i
sunt decorate ct mai estetic.
Glazura prjiturilor specialiti este reprezentat de fondant, ciocolat cuvertur sau crema care
alctuiete umplutura.

Cofetar - patiser 89
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

5.4.1. PRJITURI DIN FOI DOBO


Sunt produse care au la baz foile dobo umplute cu diferite creme. Ele sunt netrampate i se
pot finisa prin glasare sau barotare, n funcie de sortiment. Prjiturile din aceast grup au forme
diferite, traifurile rezultate dup umplere putand fi tiate n buci de diferite forme. Sortimentele
se diferen-iaz n funcie de cremele folosite, formele pe care le au produsele, modul de finisare
(glasare sau barfcotare) i decorurile specifice. Din grupa acestor prjituri fac parte : Dobo,
Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.
Prjiturile din foi dobo ocup locul desertului ntr-un meniu, cu rolul de a crea senzaia de
saietate, sau pot fi servite ntre mese, completnd valoarea nutritiv i caloric zilnic.
Aceste prjituri au la baz urmtoarele semipreparate : foi dobo, creme :pe baz de unt cu
fondant sau aparel cu arome diferite, baroturi din fondant, ciocolat sau smburi grai, ciocolat
cuvertur i, ca elemente decorative la unele sortimente, frica btut.
Semipreparatele care stau la baza acestor prjituri le confer un aport nutritiv i caloric
de 450500 cal la 100 g produs.

Sortimentul prjiturilor specialiti


Dobo
Dobo cu frica
Carpai, Cabana, Bucegi
Dobo Excelent
Cristina
Prajituri Foi
Aluneta, Timi, Progres
Alcazar Regence
Romana

Richard Richard
Caraiman

Negres
Hamburg
Indiene Indiene cu crem de cacao
Buzdugan
Medalion
Prajituri Coji Ciuperci, Pere, Rae, Pinguin, Piersici
African
Merengue Merengue cu crem de cacao
Mignonette

Mascot
Prajituri Ciocolata Joffre
Fructul pdurii
Ciuperci cu creme pralin

Procesul tehnologic specific prjiturilor din foi dobo


Operaiile pregtitoare constau n :
fasonarea foilor dobo la dimensiuni egale ;
omogenizarea cremelor i ncorporarea ingredientelor ;
temperarea glazurii de ciocolat pn la 37 38 0C;
Umplerea foilor cu crem urmrete ca straifurile de crem s fie uniforme, pentru a evita
golurile n seciune i pentru a se respecta gramajul produsului finit. Operaia se realizeaz cu

Cofetar - patiser 90
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

ajutorul unei palete de inox sau a unui cuit de cofetrie, de la mijloc spre margini.
Rcirea semipreparatelor rezultate se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0 ...
4C, o perioad de 4050 min, pn la solidificarea cremei.
Tierea n traifuri i buci se execut pe blat de marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie
introdus n ap cald. Se va controla masa preparatelor cu ajutorul cntarului, n vederea realizrii
gramajului.
Glasarea produselor se realizeaz n ciocolata cuvertur. Calitatea glazurii rezultate (luciul i
uniformitatea) i grosimea ei depind de calitatea ciocolatei i de respectarea condiiilor ce se impun
la glasare.
Barotarea se realizeaz la unele sortimente n locul glasrii. Operaia const n acoperirea
marginilor produselor cu crem i apoi cu baroturi de smburi grai sau din fondant. Prin aceast
operaie se mbuntesc gustul, valoarea nutritiv i aspectul produselor.
Decorarea prjiturilor se realizeaz n funcie de sortiment i de fantezia lucrtorului, folosind
frica btut, ciocolat, diferite baroturi.
Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi dobo se introduc n chese, apoi n tvi sau platouri
i se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi de 0 ... 40C, pn la momentul servirii, putnd fi
pstrate maximum 48 de ore.
Schema tehnologic specific prjiturilor din foi dobo este prezentata in Anexa 9.
Clasificarea prjiturilor pe baz de foi dobo
- Cabana
Prajituri glasate - Bucegi
- Excelent
Prajituri din foi dobos
- Dobos
Prajituri barotate - Carpati

Prajituri diferit finisate - Dobos cu frisca


- Cristina

Fia tehnologic a prjiturii Dobo


1) Caracterizarea produsului
Prjitura Dobo este un preparat ce se include n prjiturile pe baz de foi : barotate care, datorit
semipreparatelor folosite, conin majoritatea factorilor itivi, necesari organismului. Astfel,
substanele proteice, elemente cu rol plas-sunt prezente n ou i fin (glutenul umed), componente
ale foilor dobo; iele se gsesc n untul folosit la crema de cacao, n oule utilizate la foile dobo
pfipide, steride), ct i n alunele folosite la barot; glucidele se regsesc n e semipreparatele
folosite. Prjitura Dobo are, deci, pe lng valoare nutritiv valoare energetic ridicat 5,6%,
lipidele 46,6% i glucidele 48%. Ea este mandat n alimentaia corect a omului sntos, putnd fi
servit ca desert intre mese, completnd raia caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buc. a 90 g
Nr. Componente U.M. Cantiti Produs finit
crt.
1 Foi dobo kg 0,260
2 Crem de cacao kg 0,550
3 Barot granulat de alune kg 0,070 90 g
4 Zahr pentru glasat kg 0,100

3) Verificarea calitii semipreparatelor


Se efectueaz urmtoarele determinri, organoleptice:
la foile dobo:
- aspect exterior: culoare galben-aurie uniform, suprafa neted, uor uscate:
- aspect n seciune: structur lax, grosime uniform;

Cofetar - patiser 91
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- gust plcut, specific materiilor prime folosite,


la crema de cacao:
- culoare specific pudrei de cacao, consisten omogen, s se ntind cu uurin, s-i
pstreze forma dat prin turnare;
- gust i miros plcute, caracteristice,
la barotul granulat de alune:
- granule ct mai uniforme, de dimensiuni mici, aspect plcut;
- gust plcut, caracteristic.
4)Ustensile i utilaje: cznel, tel, planet, cuit de cofetrie cu lam lat (planet inox),
cuit de cofetrie cu lam suire, chese, cotlon pentru cazan, frigider.
5) Operaii pregtitoare
- se ndeprteaz surplusul de fain de pe suprafaa foilor;
- se uniformizeaz 6 foi de dobo;
- se reine o parte din cantitatea de crem pentru montat ultima foaie i ungerea marginilor.
6) Proces tehnologic
- se umplu 5 foi dobo cu crem de cacao;
- foile umplute se introduc la rece (0 ... 4C), pentru solidificarea cremei;
- se taie n fii late de 6 cm, se ung marginile i suprafaa cu crema de cacao reinut;
- se caramelizeaz zahrul i se toarn pe ultima foaie, se nsemneaz poriile n stare cald cu
un cuit uns cu grsime;
- se monteaz foaia obinut pe restul de foi umplute;
- se baroteaz marginile cu barot granulat de alune;
- se porioneaz dup semnele fcute la suprafaa ultimei foi.
Gramajul se poate completa, dac este nevoie, cu aveline din crem.
7) Verificarea calitii produsului finit
- forma: dreptunghiular;
- aspect exterior: glazura de zahr caramel uniform, lucioas, fr crpturi; marginile
uniform barotate;
- aspect n seciune: grosimea glazurii uniform; straturi alternative uniforme, de foi dobo i
crem de cacao;
- gust i miros plcute, determinate de semipreparatele folosite.
8) Mod de prezentare i servire
- Prjiturile se introduc n chese, iar acestea, la rndul lor, se aaz pe tvi sau platouri, n
vederea pstrrii pn la servire.

5.4.1.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO GLASATE.


PROCES TEHNOLOGIC
Cabana" Bucegi"
Componente U.M. 10 buc/70 g 10 buc/70 g
Ou buc 3 2
g
Zahr 375 340
g
Fin ml 125 80
Ulei g 20 30
Unt g 235 260
Margarina g 35 30
Cacao g 15 15
ml
Esene 1 3
g
Lapte praf g 10 10
Ciocolat g 75 100
Vanilie ml 0,5 0,5
Rom - 10
CABANA
- se umplu 56 foi dobo cu crem de cacao;

Cofetar - patiser 92
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se taie n traifuri (fii); jumtate din traifuri se taie pe diagonala nlimii n dou
triunghiuri i se unesc ntr-un triunghi cu crem aparel roz; se aaz pe srraifurile netiate (imitnd
un acoperi tipic de caban) cu crem de cacao;
- traifurile se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- se porioneaz n funcie de gramaj i se introduc n chese.
BUCEGI
- se umplu foile dobo cu crem aparel de cacao;
- foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
- se taie n traifuri late de 5 cm;
- n lungimea traifului se toarn, cu ajutorul unui po cu dui mare, crema aparel roz, alturi
crem aparel de fistic i deasupra crem aparel de cacao; se .ntroduc la rece;
- se glaseaz n ciocolat;
- dup rcirea glazurii traifurile se taie n buci, conform gramajului.

5.4.1.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO BAROTATE.


PROCES TEHNOLOGIC
Dobo" Carpai"
Componente U.M. 10buc./10g 10 buc/80 g
Foi dobo g 190 190
Crem de cacao nr. 1 g 460 400
Zahr pentru griat g 80 50
Barot granulat de nuci sau alune g 40 -
Crem aparel de diferite culori (fistic) g - 80
Barot din fondant de cacao g - 60
Cacao g - 10
Zahr g 50 -

CARPATI
- dup rcirea i solidificarea cremei, foile umplute se taie n traifuri de 6-7 cm;
- fiecare traif se taie pe diagonala nlimii, astfel nct se obin dou triunghiuri;
- se ung cu crem de fistic la cele dou margini drepte i se lipesc formnd un triunghi;
- acest triunghi se aaz pe o foaie uns cu crem;
- se unge suprafaa cu crem i se baroteaz cu barot din fondant de cacao;
- se porioneaz n funcie de gramaj i se pudreaz cu cacao.

5.4.1.c. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI DOBO FINISATE DIFERIT.


PROCES TEHNOLOGIC

DOBO CU FRICA
- foile umplute se introduc n spaii frigorifice pentru solidificarea cremei;
- se taie n traifuri late de 7 cm, apoi n buci sub form de trapez;
- preparatele se introduc n chese, se decoreaz cu frica btut peste care se presar barot din
fondant de cacao.
Observaii. Prjitura se mai poate decora cu frica btut peste care se presar ciocolat ras
sau un barot colorat din smburi grai.
CRISTINA (10 buc x 90 g)
- se umplu 5-6 foi dobo cu cacao (200 g), cu frica btut (350 g) cu cacao, aromatizat cu
vanilin (1/8 g);
- foile umplute se ung la suprafa cu frica btut (60 g) cu cacao (20 g) i se introduc la
rece;
- se taie apoi buci dreptunghiulare;
- se decoreaz pe toat suprafaa cu frica btut alb (300 g) i se pudreaz cu cacao (10 g).
Observaii. Decorul se mai poate realiza din frica btut peste care se toarn un grtar din
ciocolat cuvertur (10 g).

Cofetar - patiser 93
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Tehnica servirii prjiturilor din foi dobo


Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici nsoite de o
linguri. Se servesc pe partea dreapt a consumatorilor.

5.4.2. PRJITURI DIN FOI ALCAZAR l RICHARD


Aceste prjituri sunt produse care au ca semipreparate de baz foi Alcazar i Richard
netrampate, umplute cu diferite creme glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment.
Produsele au forme diferite, traifurile rezultate dup operaia de umplere puind fi tiate n buci
diferite cu ajutorul formelor. Deosebirile ntre sortimentele din foi Alcazar i cele preparate din foi
Richard se datoreaz att foilor utilizate, cremelor, ct i formelor pe care le au produsele, modul de
finisare (glasare sau barotare) i decorurilor specifice.
Prjiturile din foi Alcazar i Richard se servesc, de regul, ca desert la dejun sau cin, avnd
rolul de a crea senzaia de saietate, sau ntre mese, cu scopul de a completa raia caloric zilnic.
Principalele semipreparate folosite la pregtire sunt: foi Alcazar, Richard, creme pe baz de
unt cu fondant sau tip aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolata
cuvertur, fructe confiate i elemente decorative (langues de chat). Datorit semipreparatelor
folosite, prjiturile din aceast grup au o valoare energetic cuprins ntre 550 600 cal la 100 g
produs.
Clasificarea prjiturilor din foi Alcazar i Richard
- Aluneta
- din foi Alcazar - Timis
- Progres
- Regence
Prajituri - Romanta

- din foi Richard - Richard


- Caraiman

Schema tehnologic pentru prepararea prjiturilor din foi Alcazar i Richard este
prezentata in Anexa 10.
Fia tehnologic a prjiturii Aluneta
1) Caracteristicile produsului
Prjitura Aluneta este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor cu foi Alcazar care, datorit
semipreparatelor folosite, au o valoare nutritiv i gustativ ridicat. Valoarea nutritiv este
determinat de: substanele proteice de gradul I existente n ou i glutenul umed din fin, ambele
componente ale foilor Alcazar; lipidele existente n grsimea folosit la crema aparel i barotul de
nuci i arahide, glucidele prezente n toate semipreparatele folosite.
Datorit ponderii mari a lipidelor i glucidelor, produsul are i o valoare energetic ridicat,
respectiv 536,7 cal, din care substane proteice 6%, lipide 51,6%. glucide 42,1%. O pondere mai
mic o au vitaminele hidrosolubile, cele liposolubile fiind n proporie mai mare. Prjitura este
recomandat n alimentaia raional a omului sntos, fiind contraindicat n bolile
cardiovasculare, obezitate i diabet zaharat. Se servete la sfritul mesei, ocupnd locul desertului,
sau ntre mese. completnd valoarea caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buci a 85 g/buc.
Nr. Componente U.M. Cantiti Produs finit Nr. crt. Componente U.M. Cantiti Produs finit
crt.

1 Foi Alcazar kg 0,170 4 Alune prjite


2 Crem aparel i decojite kg 0,125
i alune kg 0,420 85 g 5 Lmie ras kg 0,010 85 g
3 Fondant alb kg 0,250 6 Coniac 1 0,040
(ciocolat kg 0,200 7 Vanilin kg 0,0001
cuvertur) kg 0,060 8 Jeleu
(marmelad) kg 0,100

Cofetar - patiser 94
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

3) Verificarea calitii semipreparatelor


Se efectueaz urmtoarele determinri:
La foile Alcazar:
- aspect exterior: foile de culoare galben-aurie, uniform, suprafaa neted; uor uscate,
casante;
- aspect n seciune: grosime corespunztoare;
- gust: plcut, caracteristic smburilor grai.
La crema aparel de alune: crema trebuie s fie afnat, omogen, consistena corespunztoare
sortimentului, s se ntind cu uurin, iar gustul specific materiei prime de baz.
La ciocolata cuvertur: culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri,
omogen, suficient de fluid, cu o bun capacitate de glasare i solidificare.
4) Ustensile i utilaje: castroane inox, chipcea, cuit de cofetrie cu lama lat (palet inox),
cuit de cofetrie cu lama subire dinat, planet, cornet din hrtie pergament, cotlon pentru cazan,
frigider.
5) Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- se ndeprteaz surplusul de fain de la suprafaa foilor;
- se uniformizeaz 4-5 foi Alcazar;
- se ncorporeaz, n 3/4 din cantitatea de crem, lmie ras, coniac, vanilin i 1/4 din
cantitatea de alune.
6) Tehnica preparrii
- se umplu 4-5 foi Alcazar cu 3/4 din cantitatea de crem;
- se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers;
- se unge cu jeleu sau marmelad;
- se glaseaz traiful la suprafa cu fondant alb sau ciocolat cuvertur;
- se porioneaz n buci ptrate cu latura de 5-6 cm. Marginile se ung cu restul de crem i se
acoper cu barotul de alune rmas.
In mijlocul fiecrei prjituri se fixeaz o alun sau o avelin din crem aparel de alune peste
care se toarn grtar de ciocolat.
7) Verificarea calitii produsului finit.
Se efectueaz urmtoarele determinri organoleptice:
- form - ptrat;
- aspect exterior - decor simplu realizat din alune sau aveline din crem aparel de alune,
marginile produsului uniform barotate cu alune;
- aspect n seciune - straturi alternative de foi Alcazar i crem aparel de alune, grosimea
straturilor de crem uniform i egal cu grosimea foilor, consistena cremei potrivit;
- gust plcut, dulce, specific cremei aparel de alune i semipreparatelor folosite.
8) Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz n chese i apoi pe platouri din porelan sau tvie din inox. Se servesc la
farfurioar.
5.4.2.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI ALCAZAR.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. Aluneta" Timi" Progres" Regence" Romana"
10 buc/85 g 10 buc/80 g 10 buc/80 g 10 buc/85 g 10 buc/60 g

Foi Alcazar g 170 150 220 280 170


Crem aparel de alune g 400 - - - -
g
Fondant alb sau cioco-
g
lat cuvertur 250(60) - - - -
Alune prjit i decojite 125 - - 50 -
Lamie ras g 10 - - - -
Coniac g 40 - - - -
ml
Vanilin 0,1 - - - -
g
Crem aparel de cacao - 400 360 - -

Cofetar - patiser 95
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Fructe confiate g - 120 120 - 15


Rzur de ciocolat g - 20 60 180 85
Langues de chat g - - 15 - -
Barot din fondant de g
cacao g - - 80 - -
Crem aparel de cafea 460 400
g

TIMI
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel de cacao, n care s-au adugat fructele
confiate tiate mrunt. Semipreparatele se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 1-2 ore,
pentru solidificarea cremei;
- se taie cu ajutorul unor forme ovale;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur complet;
- se traseaz pe marginea suprafeei un decor din ciocolat cuvertur sub form de lnior. La
mijloc se scrie cu cornetul TIMI" sau se decoreaz cu fructe confiate.
PROGRES
- se umplu foile Alcazar cu 3/4 din crema aparel cacao, plus fructe confiate:
- se las la rece pentru solidificarea cremei i apoi se ntoarce invers;
- se glaseaz traiful la suprafa cu ciocolat cuvertur;
- se porioneaz n buci ptrate cu cuitul fierbinte;
- pe margini se ung cu restul de crem i se acoper cu barotul din fondant de cacao;
- se decoreaz cu pastile din langues de chat pe suprafaa crora se traseaz un grtar din
ciocolat.
REGENCE
- se umplu 4 foi Alcazar cu 3 straturi de crem aparel-cafea;
- se introduc la rece 1-2 ore i se ntoarce invers;
- se taie n form de semilun peste care se aplic resturile rmase de la decupare i
transformate n ponci amestecat cu alune prjite;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- produsele se introduc la rece 10-15 min;
- pentru decor se traseaz un grtar fin din ciocolat cuvertur cu un cornet din hrtie
pergament.
ROMANA
- se umplu trei foi Alcazar cu crem aparel de cafea; se las la rece i apoi se decupeaz cu o
fonn oval introdus n ap fierbinte;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur complet;
- decorul se realizeaz trasnd, cu cornetul, din ciocolat sau crem de cafea, un portativ
muzical la captul cruia se formeaz o not muzical din ciocolat cuvertur. Se completeaz
decorul cu fructe confiate.

5.4.2.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN FOI RICHARD.


PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. Richard" Caraiman"
10 buc/70 g buc. 10 buc/70 g buc.
Foi Richard g 330 170
Crem aparel de cacao g 315 400
Coji de portocale confiate g 53 -
Barot granulat de susan g 55 -
Ulei comestibil rafinat ml 2 10
Crem aparel de cafea (Moca) g - 80
Ciocolat cuvertur g 60 60

RICHARD
- se umplu foile Richard cu crema aparel de cacao;
- traiful format se introduce la rece pentru solidifcarea cremei;
- se taie n buci late de 6-7 cm;

Cofetar - patiser 96
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- fiecare traif se unge pe prile laterale cu crem peste care se aplic barot granulat din susan;
- suprafaa fiecrui traif se glaseaz n ciocolat, peste care se imprim imediat un grtar dublu, cu
lama cuitului;
- dup solidificarea ciocolatei se porioneaz sub form de trapez, folosind cuitul introdus n ap
fierbinte. In partea mai lat se realizeaz decor, cu o avelin din crem i fructe confiate.
CARAIMAN
- se umplu 6 foi Richard cu 5 straturi de crem de cacao, care se introduc la rece 1-2 ore;
- se taie traifuri late de 8 cm i fiecare traif se taie pe diagonala nlimii n dou triunghiuri
dreptunghiulare care se lipesc cu crem de cafea formnd un triunghi; se lipete triunghiul format
pe o foaie Richard uns cu crem de cacao.
- se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- se porioneaz conform gramajului prevzut de reet.
Tehnica servirii prjiturilor din foi Alcazar i Richard
Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfuriei pentru desert sau farfuriei mici, nsoite de
linguri. Ele se servesc pe partea dreapt a consumatorilor, ca desert la mesele principale.

5.4.3. PRJITURI DIN COJI INDIENE


Aceste prjituri sunt produse de cofetrie care au la baz cojile indiene combinate cu alte
semipreparate: siropuri, creme diferite, glazuri diferite, elemente decorative. Spre deosebire de
prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia de tiere n traifuri i
buci, cojile indiene fiind turnate.
Prjiturile pe baz de coji indiene ocup acelai loc n meniu (desert) i au acelai rol n
alimentaie (de a crea senzaia de saietate i de a completa raia caloric a zilei) cu cele
prezentate anterior.
Principalele semipreparate folosite la obinerea acestor prjituri sunt: coji indiene, siropuri cu
arome diferite (rom sau portocale), creme pe baz de unt cu fondant sau aparel, crem ganaj,
fondant cu cacao sau de culori diferite, ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai, iar ca
elemente decorative: jeleu din fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme diferite, ingrediente
(cacao, cafea, fructe confiate). Calitatea prjiturilor din coji indiene depinde n primul rnd de
calitatea semipreparatelor folosite. Cojile indiene, turnate n forme rotunde (mari sau mici) sau
alungite, constituie elementele de baz ale grupei de prjituri. Ele sunt asamblate cu diferite creme,
apoi glasate sau barotate i decorate n funcie de sortiment.
Cojile indiene sunt importante surse de substane proteice complete: fosfolipide existente n ou
i glucide reprezentate de amidonul din fin, la care se adaug zaharoza. Ele aduc un aport sczut
n vitamine, fiind prezente ndeosebi vitaminele complexului B i vitaminele. E din fin, cat i
vitaminele liposolubile A, D din ou.
Siropurile folosite mbuntesc valoarea gustativ i nutritiva a prjiturilor i mresc aderena
cremei la cojile trampate. Fiind surse ndeosebi de glucide, aduc un important aport energetic.
Cremele pe baz de unt cu fondant sau tip aparel se folosesc att pentru umplerea cojilor
indiene, ct i pentru barotarea i decorarea prjiturilor. Ele sunt surse de substane proteice
complete, vitamine liposolubile, respectiv hidrosolubile, coninute de ou. Aduc ns i un aport
energetic substanial fiind surse de factori energetici lipide din ou (glbenuuri), unt
(margarina) i glucide n fondant. Astfel, crema aparel de cacao are valoare energetic de 530 cal la
100 g produs.
Glazurile din fondant i ciocolat cuvertur se folosesc att pentru acoperirea produselor
(glasare): Ciuperci, Negres, Hamburg, Rae, Pere, Pinguin, ct i la realizarea decorurilor pentru
produsele : Medalion, Rae, Pinguin. Fondantul, ca i siropul, constituie o surs energetic
importanta, datorit glucidelor coninute n proporie ridicat (de exemplu, fondantul alb are 415 cal
la 100 g produs). Jeleul de fructe, folosit ca element decorativ la produsele Medalion, mrete
substanial coninutul n glucide.
Maripanul este utilizat att la acoperirea suprafeelor, ct i la realizarea decorurilor (Rae,
Pinguin). El este o surs de lipide (din smburii grai), ct i de glucide (zaharoza din zahrul

Cofetar - patiser 97
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

folosit).
Valoarea lor energetic este de 440 cal la 100 g produs.
Schema tehnologica de preparare a prajiturilor din coji indiene barotate este prezentata
in Anexa 11.
Operaiile pregtitoare constau n:
Fasonarea cojilor indiene reprezint aducerea acestora la dimensiuni egale, cu ajutorul unor
stane (forme metalice) sau abloane.
Umplerea cu crem i asamblarea. Se efectueaz cu ajutorul poului cu dui. Stratul de crem
trebuie s aib grosime uniform i s fie dozat nct s corespunda gramajului produsului finit.
Dup turnarea cremei se aaz a doua coaj i se preseaz uor ntre degete pentru fixare i pentru
egalizarea grosimii acesteia. Crema ce iese n afara cojilor se niveleaz, pentru umplerea spaiului
dintre coji.
Glasarea se face fie n fondant aromatizat corespunztor sortimentului, fie n ciocolat
cuvertur. Calitatea glazurilor rezultate depinde de condiiile de calitate ale maselor de fondant sau
ciocolat, de modul n care au fost trampate la suprafa cojile, precum i de temperatura optim a
glazurilor care este de 3740C.
Glazura obinut trebuie s fie neted, de culoare uniform, lucioas, fr aglomerri, de
grosime uniform n seciune. Operaia de glasare se execut manual, prin mbrcarea suprafeei
prjiturilor cu o mas de fondant sau ciocolat cuvertur. Masele respective se vor pstra la
temperaturile optime cu ajutorul unei bi de ap cald. Produsele glasate au un aspect mai atrgtor,
o valoare gustativ i nutritiv sporit.
Decorarea produselor. Se impune ca decorul realizat s fie ct mai simplu i n concordan cu
caracteristicile prjiturii. Ca elemente decorative se pot folosi creme diferite jeleul de fructe,
maripanul, frica btut etc.
Depozitarea. Prjiturile din coji indiene se depoziteaz n spaii frigorifice la temperaturi
cuprinse ntre 0 i 4C i se aaz n tvi confecionate din tabl de aluminiu, putnd fi
pstrate maxim 48 ore.

Clasificarea prjiturilor din coji indiene


- Negresa
- pe baza de crema ganaj - Hamburg
Prajituri din coji indiene
- pe baza de crema cu - Indiene cu crema cacao
fondant (aparel) - Buzdugan, Medalion
- Ciuperci, Pere, Rate, Pinguin, Piersici
Fia tehnologic a prjiturii Buzdugan
1) Caracteristicile produsului
Prjitura Buzdugan este un produs de cofetrie din grupa prjiturilor din coji indiene, apreciat
ca avnd o valoare nutritiv i energetic ridicat. Valoarea nutritiv este determinat de substanele
proteice complete existente n ou, ct i de glutenul din fain - materii prime care intr n
componena cojilor indiene, valoarea energetic de 365,5 cal este determinat de lipidele existente
n crema de cacao (unt), cojile indiene (ou) si barotul griat de nuci (miezul de nuc) n proporie ie
55,4%, ct i de 44,6% glucide coninute de toate semipreparatele folosite. De temenea, proteinele
aduc un aport de 5,2%.
O pondere mai mic o au vitaminele, remarcndu-se, n special, cele mosolubile, prezente n
cojile indiene (ou) crem de cacao (unt). Datorit coninutului substanial n lipide i glucide,
prjitura nu este recomandat n lamentaia dietetic. Se servete la sfritul mesei, deci ca desert,
sau ntre mese, :npletnd raia caloric zilnic.
2) Componente pentru 10 buci a 75 g/buc
Nr. Componente U.M. Cantiti Produs Nr. Componente U.M. Cantiti Produs
crt. finit crt. finit

1 Coji indiene kg 0,140 4 Barot griat de

Cofetar - patiser 98
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

nuci kg 0,090
2 Sirop cu rom 1 0,100 75 g
3 Crem de cacao 5 Cacao kg 0,015 75 g
nr. 1 kg 0,470
3)Condiii de calitate a semipreparatelor.
La cojile indiene:
- forma rotund;
- aspect exterior: culoare galben-aurie, crescute;
- aspect n seciune: structur lejer, porozitate uniform;
- gust: plcut, caracteristic materiilor prime folosite.
La siropul cu rom:
- aspect limpede, fr sedimente, de concentraie corespunztoare, gust plcut determinat de
esena de rom.
La crema de cacao (pe baz de unt cu fondant):
- culoare specific pudrei de cacao, crema trebuie s fie omogen, consistena cremoas,
mirosul i gustul plcute, determinate de cacao i de esene (rom. vanilin), s se ntind cu
uurin, iar la decor s-i pstreze forma dat prin turnare.
La barotul griat de nuci:
- culoare brun-rocat, granule uniforme, aspect plcut, gust i arom specifice zahrului
caramel i miezului de nuc.
4) Ustensile i utilaje
- castroane inox, cuit de cofetrie din inox, planet, po cu dui mic, chese. tvi, robot de
cofetrie, cotlon pentru cazan, frigider.
b) Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;
- fasonarea cojilor indiene;
- omogenizarea cremei de cacao nr. I i reinerea a 70% din cantitatea de crem pentru barotat
i decor.
6) Tehnica preparrii
- cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom;
- cojile trampate se umplu cu 30% din cantitatea de crem de cacao, dup care se introduc la
rece, la temperatur de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei:
- marginile se ung cu crem de cacao i se baroteaz cu barot griat de nuci:
- decorul se realizeaz cu ajutorul poului cu dui cu care se toarn mici conuri pe toat
suprafaa cojilor de indiene;
- se pudreaz cu cacao sau se finiseaz, n funcie de fantezia lucrtorului, astfel:
- spirale din crem fistic deasupra fiecrui con;
- vrfurile conurilor se glaseaz n ciocolat cuvertur;
- pudrare cu zahr farin;
- n cadrul expoziiilor, pentru o prezentare plcut, se aplic toate decorurile.
7) Verificarea calitii produsului
- forma: cilindric, cu diametrul de 5-6 cm;
- aspect exterior: decorul simplu realizat din crem de cacao nr. I turnat sub form de mici
conuri, care reprezint intele buzduganului; marginile uniform barotate;
- aspect n seciune: stratul de crem de cacao din.trei coji de grosime uniform; consistena
cremei de cacao potrivit, structura cojilor indiene lejer, poroas;
- gust: plcut, cu arom de rom, potrivit de dulce, specific materiilor prime folosite.
8)Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz n chese i apoi pe platouri. Se servesc la farfurioar.

5.4.3.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE CREM


GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC

Cofetar - patiser 99
SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Componente U.M Negres" Hamburg"


10 buc/70 g 10 buc/70 g
I. Coji indiene
Ou g 150 150
Zahr g 40 45
Fin g 65 65
II. Crem ganaj
Ciocolat cuvertur 100 100
Frica g 100 130
Struguri n alcool g - 250
Coji portocale g 25 -
Vanilin pur g 0,2 -
Alune g 200 -
Crem excelent de cacao g 100 -
Ciocolat cuvertur pentru glasat g 110 170
Ulei g 10 40
ml

NEGRES
- se umplu cojile indiene cu crema ganaj amestecat cu fructe confiate; lojile iu partea bombat la
exterior;
- semipreparatele se asambleaz i se introduc la rece la temperatura 0-4C, timp de 30-40 min;
- exteriorul se unge cu crem de cacao excelent i se baroteaz cu barot natural peste care se aplic
stratul de ciocolat.

HAMBURG
- crema ganaj se toarn pe suprafaa unei coji cu ajutorul, poului cu dui n form de con. Se
fixeaz pe crem bobite de struguri la distane egale, se introduce la rece la 0-4C; dup rcire se
glaseaz n ciocolat cuvertur.

5.4.3.b. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI INDIENE PE BAZ DE


CREM DIN UNT (CU FONDANT SAU APAREL).
PROCES TEHNOLOGIC
Indiene" Buzdugane" Medalion" Ciuperci" Pere" Rae"
Componente U.M. cu crem cacao
10 buc./ 60 g 10 buc./ 10 buc./ 85 10 buc./ 10 buc./ 10 buc./
75 g g 80 g 100 g 100 g
Coji indiene g 140 140 140 130 160 140
Crem de cacao g 180 470 - 365 - -
Sirop de trampat
cu rom 70 100 _ 70 _ vanilie
ml
Sirop de fructe 120 180 120
ml
Barot griat de nuci - 90 - - - -
Ciocolat g - - 25 - - -
cuvertur
Agar-agar g - - 40 - - -
Crem aparel de g
portocale _ _ 360 - - -
Coji merengue g - - - 70 -
Fondant de cacao 250 - - 200 - -
g
Cacao 5
g
Barot din fondant g - - 10 - -
Crem de unt, dife- g alb
rite arome -- - - - 400 260
Coji portocale con-
fiate g - - - - 40 100
Fondant alb de
pati-

Cofetar - patiser 100


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

serie - - - - 340 350


Colorani g - - - - 0,02 0,01
alimentari
Coji de pepene fistic rou
con-
fiat - - - - 7,5 -
Maripan din nuci g - - - - - 90
Jeleu de fructe g - - - - - 5
Crem aparel, dife-
rite culori - - - - 100 25
Barot granulat g - - - - - -
g

INDIENE CU CREM DE CACAO


- cojile indiene se trampeaz cu sirop cu rom;
- se umplu cu crem de cacao i se dau la rece, pentru a se solidifica crema;
- se glaseaz n fondant de cacao i se decoreaz cu un grtar din fondant turnat cu cornetul
din hrtie pergament.
MEDALION
- se trampeaz cojile indiene cu sirop de fructe colorat n roz;
- se umplu cojile trampate cu 3/4 din cantitatea de crem aparel de fructe, avnd prile
bombate n interior.
Se introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C, pentru solidificarea cremei;
- marginile se baroteaz cu barot granulat de nuci. Decorul se execut astfel: cu ajutorul
poului cu dui se toarn pe margini mici conuri din crem aparel de fructe (asemntor decorului de
la Buzdugan), vrfurile conurilor se glaseaz pe jumtate n ciocolat cuvertur;
- n mijloc se introduce jeleul.
CIUPERCI
- se trampeaz cojile indiene cu sirop cu rom;
- cojile indiene trampate se glaseaz n fondant de cacao pe suprafaa rornbat;
- se aaz n chese cu partea glasat n jos, cate o coaj pentru fiecare prajitur;
- se toarn crema cu ajutorul poului cu pri sub form de cercuri c o ncentrice;
- se pudreaz cu cacao;
- cojile merengue se ung pe suprafaa bazei cu crem de cacao i se baroteaz cu barot din
fondant de cacao;
- pentru decor se monteaz n crem, la mijloc, codiele din coji merengue. Aceste codite pot
fi realizate i din coji indiene sau ponci.
PERE (10 buc. x 100 g)
- se trampeaz cojile indiene, n form de par, cu sirop de fistic;
- cojile trampate se umplu cu crema de fistic n care s-au adugat fructe confiate, dup care se
introduc la rece la temperatura de 0 ... 4C;
- prjiturile se glaseaz n fondant colorat fistic;
- pentru decor se monteaz pe fiecare par" coji de pepene confiate, imitnd codia; lng
codie se fac 2 frunzulie din crem de fistic.
Observaii: se recomand concordan ntre culoarea i aroma cremei, siropului i fondantului;
toate acestea pot fi de fistic, de portocale sau de fructe.
RAE (10 buc. x 100 g)
- se trampeaz cojile indiene, n form de par, cu siropul de vanilie;
- se umplu cojile trampate cu crema aparel alb amestecat cu fructe confiate
- se asambleaz, i se introduc la rece la 0 ... 4C:
- se fixeaz pe cojile indiene capete de ra cu gt realizate din maripan. care se lipesc cu
jeleu de fructe, se glaseaz, n fondant alb;
- se monteaz ciocurile de ra preparate din maripan roz;
- se puncteaz ochii cu fondant de cacao;
- se completeaz decorul cu crem de fistic, sub forma aripilor.
PINGUIN (10 buc. x 80 g)

Cofetar - patiser 101


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se unifonnizeaz cte dou coji indiene (175 g) cu aspect de par;


- se scobesc cojile indiene la mijloc;
- aluatul fraged (100 g) se ntinde n grosimi de 1 cm i se decupeaz cu c form rotund cu
diametrul de 4-5 cm., Rondelele obinute se coc;
- se umplu cojile indiene cu crema aparel de cafea (200 g);
- se las la rece pentru solidificarea cremei.
- se trampeaz cojile umplute cu sirop de cafea (125 ml);
- deasupra fiecrei rondele din aluat fraged se face o avelin din crema de cafea peste care se
monteaz cojile indiene cu vrful n sus;
- n partea ascuit a perelor se aplic capul din crem cafea reprezentat printr-o par mic,
turnat cu poul cu dui uor nclinat. Partea exterioar a prjiturii se glaseaz cu ciocolat
(450 g), reprezentnd spatele pinguinului. Partea interioar se mbrac n maripan alb (200
g). Pe suprafaa maripanului se cresteaz aripioarele cu ajutorul foarfecelor;
- se puncteaz ochii cu crem.
PIERSIC (10 buc. x 100 g)
- se umplu cojile indiene cu crem de cacao nr. I (300 g), avnd la exterior cartea bombat a
cojilor i n interior fructe confiate 50 g;
- dup solidificarea cremei se trampeaz cojile i fiecare prjitur se acoper la exterior cu
maripan colorat oranj (400 g);
- se accentueaz golul dintre cele dou coji prin presare cu ajutorul unui beior, imitnd cele
dou jumti ale fructului:
- pe prile bombate ale prjiturii se pune puin colorant alimentar, pentru a imita culoarea
natural a piersicilor;
- se completeaz decorul cu o codi i frunzuli din crem verde (30 g).
Tehnica servirii prjiturilor din coji indiene
Prjiturile sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mir. (jour) nsoite de
linguri (n cazul n care nu a fost aezat, n prealabil, pe mas! Farfuriile cu prjituri se ridic de la
secie, se aaz pe tav adus i inut re antebraul i mna stng i se transport, la mas,
servindu-se pe partea dreapta a consumatorilor. In cazul n care se aduc i linguriele, acestea se
aaz fie pe marginea farfuriei, lng prjitur, cu partea concav n sus, fie se aaz cu cuul n
jos pe marginea farfuriei i cu mnerul sprijinit de tblia mesei.

5.4.4. PRJITURI DIN COJI MERENGUE


Acestea sunt produse obinute pe baz de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite
creme, glasate sau barotate i decorate ndeosebi cu frica. Prjiturile din aceast grup, ca i cele
din coji indiene, se obin prin asamblarea cojilor merengue, folosind o crem, n funcie de
sortiment. Deosebirea dintre sortimente se datorete atat cremelor folosite, ct i modului de
finisare (glasare sau barotare) i decorurilor caracteristice. Aceste prjituri pot constitui desertul
unui meniu sau pot fi servite ntre mese. Semipreparatele folosite la obinerea lor sunt: coji
merengue, creme pe baz de unt cu fondant, crem ganaj, baroturi din smburi grai, ciocolat
cuvertur, frica btut.
Aceste semipreparate confer prjiturilor din coji merengue valori energetice de aproximativ
480 cal la 100 g produs.
Cojile merengue turnate n forme alungite constituie baza acestor prjituri. Fiind obinute dintr-
o compoziie de bezea, deci fr fina, ele constituie importante surse de substane proteice de
gradul I. Prin prezena zahrului, ele aduc i un aport energetic de 360 calorii la 100 g produs.
Barotul din smburi grai (miez de nuc) este utilizat ca adaos n creme, ca element decorativ
sau la barotarea marginilor. El este o surs de lipide (ce conin acizi grai nesaturai) n miezul de
nuc, ct i de glucide zahrul folosit.
Frica btut este folosit ndeosebi ca element decorativ. Ea este o surs ndeosebi de lipide 32
%, substane proteice complete 2,5 %, vitamine liposolubile A, D. Fiind btut cu zahr, ea aduce
prjiturilor i un aport substanial n glucide.

Cofetar - patiser 102


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Procesul tehnologic specific prjiturilor din coji merengue este redat n Anexa 12.
Operaiile pregtitoare constau n:
mperecherea cojilor cu aceleai dimensiuni;
omogenizarea cremelor i ncorporarea ingredientelor. Aceasta consta n amestecarea
cremelor diferite cu adaosuri (barot de nuci, fructe confiate) n funcie de sortiment;
tierea fructelor confiate;
prepararea ciocolatei cuvertur la temperatura de 38C, corespunztoare glasrii;
umplerea cojilor cu crem; cojile merengue fasonate se umplu cu crema, asemntor
cojilor indiene.
Cojile se asambleaz printr-o uoar apsare ntre degete i apoi se niveleaz marginea lor cu
crem. Glasarea i barotarea se realizeaz ca i la prjiturile din coji indiene.
Decorarea se realizeaz cu frica btut, fructe confiate sau ciocolat, cuvertur.

Clasificarea prjiturilor din coji merengue


- African
Prjituri din - Merengue cu crem de cacao
coji merengue - Mignonette

Fia tehnologic a prjiturii Africana


1) Caracterizarea produsului
Prjitura Africana este un sortiment din grupa prjiturilor din coji merengue care, datorit
semipreparatelor folosite, conine toi factorii nutritivi necesari proceselor metabolice din organism,
substane proteice n cojile merengue (ou), crema ganaj (frica); lipide n crema ganaj; gliceride,
(n
frica) i barotul de nuci (miezul de nuc); glucide n toate semipreparatele folosite. O pondere mai
mic o au vitaminele, fiind prezente ndeosebi cele liposolubile, n special A i D.
Datorit ponderii destul de mari a glucidelor i lipidelor, prjitura are o valoare energetic de
249 kcal/55 g i nu este recomandat n alimentaia dietetic, ea servind pentru completarea, raiei
calorice zilnice.
2) Componente pentru 10 buc a 55 g/buc.
Nr. Componente U.M. Cantiti Produs finit Nr. Componente U.M. Cantiti Produs finit
crt. crt.

1 Coji merengue kg 0,170 55 g 3 Glazur de cioco lat kg 0,110 55 g


2 Crem ganaj kg 0,320 4 Barot de nuci kg 0,010

3) Verificarea calitii semipreparatelor


Se efectueaz minatoarele determinri organoleptice:
La cojile merengue:
- aspect exterior: culoare alb, bombare, suprafaa neted;
- aspect n seciune: cojile prezint potrozitate uniform, sunt casante (nu pot fi rupte, se
sfrm);
- gust; dulce, plcut.
La crema ganaj:
- culoarea specific ciocolatei, afnare i consisten corespunztoare, gust dulce-amrui,
caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertur:
- culoarea specific ciocolatei, luciu caracteristic, fr aglomerri, omogen, suficient de
fluid, cu o bun capacitate de glasare.
4) Ustensile i utilaje
- cuit de cofetrie, po cu dui, castroane inox, cornet din hrtie pergament, tav, croet,
cotlon pentru cazan, frigider.
5) Operaii pregtitoare:
- prelucrarea ciocolatei cuvertur;

Cofetar - patiser 103


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- mperecherea cojilor merengue cu aceleai dimensiuni.


6) Tehnica preparrii
- se umplu cojile merengue cu crema ganaj, avnd prile bombate n interior, pentru a asigura
nlimea corespunztoare prjiturii. Semipreparatele se introduc la rece (0-4C), timp de 30-40
minute;
- se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur una din coji i jumtate din nlimea cremei ganaj;
- decorul se realizeaz din urmele croetei i din barot de nuci.
7) Verificarea calitii produsului finit
- aspect exterior: glazura de ciocolat neted, lucioas, fr crpturi, decorul completat cu
barot de nuci;
- aspect n seciune: grosimea stratului de crem ganaj uniform, cojile merengue bine uscate;
- gust plcut, dulce-amrui.
8)Mod de prezentare i servire
Fiecare prjitur se aaz n chese, iar acestea, la rndul lor, ntr-o tav, n vederea prezentrii.
5.4.4.a. SORTIMENTE DE PRJITURI DIN COJI MERENGUE.
PROCES TEHNOLOGIC
Componente U.M. African" Merengue" cu Mignonette"
crem de cacao
10 buc/55 g 10 buc/80 g 10 buc/80 g
Coji merengue g 170 230 180
Crem ganaj g 320 - -
Glazur de ciocolat g 110 - -
Barot de nuci g 10 5 70
Crem de cacao g - 200 250
Miez de nuc g - 15 -
Frica btut g - 380 240
Fructe confiate asortate g - - 60
Rom superior ml - - 10
Ap de flori ml - - 1
Colorant alimentar verde g - - 0,1
Ciocolat cuvertur g - - 20

MERENGUE CU CREM DE CACAO


- se mperecheaz cojile merengue cu aceleai dimensiuni;
- se omogenizeaz crema de cacao, ncorporndu-se barotul de nuci;
- se umplu cojile merengue cu crem de cacao n care s-a adugat barot de nuci;
- se introduc n spaii frigorifice;
- se decoreaz cu frica btut, acoperind stratul de crem dintre cele 2 coji merengue cu poul cu
pri, peste care se presar barot granulat de nuci.

MIGNONETTE
- se reine 1/3 din cantitatea de crem de cacao pentru decor;
- n restul de crem se ncorporeaz fructele confiate, amestecndu-se pentru omogenizare;
- se prepar romburi din ciocolat cuvertur pentru decor;
- cojile merengue se umplu cu crem de cacao i se asambleaz cu prile bombate la exterior;
- semipreparatele obinute se baroteaz pe margini cu barot granulat verde de nuci;
pe suprafaa prjiturilor se traseaz un cerc din crem de cacao, n care se toarn rozete din frica
colorat verde i se nfig romburi din ciocolat cuvertur.

5.4.5. PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT


Specialitile de ciocolat sunt prjituri obinute din crem ganaj, fructe confiate, ciocolat
cuvertur i alte adaosuri, glasate n ciocolat i decorate ct mai simplu, tot cu ciocolat. Produsele
nu se nsiropeaz, nu se porioneaz, din schema tehnologic lipsind i operaia de barotare. Aceste
prjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional.
Semipreparatele utilizate la obinerea prjiturilor specialiti de ciocolat sunt: ciocolat

Cofetar - patiser 104


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

cuvertur, crem ganaj, fructe confiate, pralin cu fondant, ,,langues de chat", fondant alb de
bombonerie, cacao.
Datorit semipreparatelor valoroase pe care le conin, aceste prjituri au o apreciabil valoare
nutritiv i caloric. Din aceste considerente, gramajul specialitilor de ciocolat este mai mic
dect al prjiturilor anterioare (3050 g), excepie fcnd mascota, care are 70 g/buc.
Ciocolata cuvertur intr n compoziia cremei ganaj, dar este folosit i la glasarea
prjiturilor. Datorit materiilor prime care intr n. componena ei, ciocolata cuvertur are valoare
energetic ridicat (536 calorii la 100 g produs), coninnd 63% glucide i aproximativ 30% lipide,,
imprimnd produselor un rol stimulativ.
Langues de chat
Este un semipreparat folosit la obinerea produsului Joffre. Datorit elementelor componente,
are o valoare nutritiv i energetic sporit.. Valoarea nutritiv este dat de substanele proteice
complete din albuurile de ou, frica lichid, ct i de vitaminele liposolubile A, D din frica,,
complexul B i vitamina E din fin. Valoarea energetic de 530 cal la 100 g produs este
determinat de glucidele din fin, zahr i gliceridele, steridele coninute de frica.
Clasificarea prjiturilor specialiti din ciocolat este prezentat n schem.
- pe baza de crema ganaj - Mascota
- Joffre
Specialitati de
ciocolata - pe baza de crema cu praline - Fructul padurii
- Ciuperci cu crema de pralina
Procesul tehnologic specific prjiturilor specialiti de ciocolat este indicat n Anexa 13.
Fia tehnologic a prjiturii Mascot
1) Caracterizarea produsului
Prjitura Mascot, inclus n grupa specialitilor de ciocolat pe baz de ::em ganaj, are un
coninut valoros nutritiv i ndeosebi caloric, n produs se regsesc substane proteice cu: rol plastic
n organism - 3,4%, coninute de crema ganaj (frica): factori energetici, lipide n proporie ridicat
42,8% n crema ganaj glicerite, steride n frica), ciocolat cuvertur (ulei) i glucide 53,8%
prezente n crema ganaj, cojile de portocale confiate i ciocolata cuvertur. Avnd un coninut
energetic ridicat (323 kcal/buc), prjitura, nu este indicat n alimentaia dietetic. Poate fi servit ca
desert sau ocazional.
2) Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc.
N Componente U.M. Cantiti Produs Nr. Componente U.M. Cantiti Produs
r finit crt. finit
.

1 Frica kg 0,200 5 Unt kg 0,030


2 Ciocolat 6 Vanilin g 0,10
cuvertur kg 0,130 70 g 7 Rom 1 0,010
3 Ciocolat menaj kg 0,175 - 8 Coji de portocale
4 Zahr kg 0,055 confiate kg 0,190 70 g

3) Verificarea calitii semipreparatelor


Se efectueaz urmtoarele determinri:
La crema ganaj:
- culoarea specific, determinat de ciocolat, consistena corespunztoare, gustul dulce-amrui
caracteristic ciocolatei.
La ciocolata cuvertur:
- culoare specific ciocolatei, cu luciu, omogen, cu bun capacitate de glasare.
4) Ustensile i utilaje
- planet, cuit de cofetrie, po cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider.
5) Operaii pregtitoare
- dozarea semipreparatelor;

Cofetar - patiser 105


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- tierea fructelor confiate i ncorporarea lor n crema ganaj (n componenta cremei s-au
adugat zahr, unt i rom);
- prepararea ciocolatei cuvertur;
- turnarea unei pri din ciocolata cuvertur n chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea
pereilor interiori i ndeprtarea surplusului;
6) Tehnica preparrii
Crema ganaj se toarn n chesele n care a fost mulat ciocolata. Se introduc chesele la rece la
temperatura 0-4C, pentru solidificarea cremei. Se glaseaz apoi n ciocolat cuvertur. Se
demuleaz prjiturile (se scot din chese) i se introduc la rece cu baza n sus.
7) Verificarea calitii produsului prin examen organoleptic.
Aspect exterior: glazura de ciocolat neted, cu luciu caracteristic.
Aspect n seciune: grosimea stratului de glazur uniform; consistena cremei ganaj potrivit,
fructele confiate uniform repartizate n crem;
Gust: plcut, dulce-amrui, caracteristic ciocolatei.
8)Mod de prezentare i servire
Prjiturile se aaz n chese obinuite, cu baza n sus i apoi pe platouri din porelan sau tvie
din tabl inox. Se servesc la farfurioar.

5.4.5.a. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT


CU CREM GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC
JOFFRE
- crema ganaj se toarn cu ajutorul poului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, n
form cilindric, cu nlimea de 4-4,5 cm;
- se monteaz deasupra capace din langues de chat;
- se introduc n camera frigorific;
- produsele se glaseaz n ciocolat cuvertur, avnd ca decor urmele croetei.
Componente U.M. Joffre" Fructul Ciuperci" cu
10 buc/33 g pdurii" crem pralin
10 buc/45 g 10 buc/55 g
Frica 32% grsime g 100 - -
Coji portocale confiate g - 65 -
Unt g - 110 115
Vanilin pur g 0,02 0,05 0,03
Ciocolat cuvertur &
g 10+120 110 105
Ulei ml 10 10 10
Langues de chat g 30 - -
Fondantul alb de patiserie g - 180 250
Pralin cu fondant de cacao g - 55 130
Cacao g - 15 -
Zahr farin g - 5 -

5.4.5.b. SORTIMENTE DE PRJITURI SPECIALITI DE CIOCOLAT PE BAZ DE


CREM CU PRALIN. PROCES TEHNOLOGIC

FRUCTUL PDURII
- crema de cacao cu pralin i fondant se toarn n fonn de semisfer pe hrtie pergament (cu
ajutorul poului cu dui);
- dup rcire se asambleaz emisferele, introducnd la mijloc fructe confiate;
- sferele se rotunjesc cu mna, folosind zahr pudr; se introduc la rece;
- se glaseaz n ciocolat cuvertur.

CIUPERCI CU CREM DE PRALIN


- se toarn crema cu pralin pe hrtie-pergament, sub forma plriilor i codielor de
ciuperci;
- se introduc n camera frigorific;

Cofetar - patiser 106


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se aplic codiele cu vrful n mijlocul fiecrei plriue, ntoars cu partea bombat n jos.
Fixarea se face cu ciocolat cuvertur;
- dup fixare, se glaseaz complet n ciocolat. Pe suprafaa picioruului se presar barot
verde.

Capitolul 6
TEHNOLOGIA DIFERITELOR GLAZURI l A ELEMENTELOR DE
DECOR PENTRU TORTURI

Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obinute prin prelucrarea la rece sau la
cald, n scopul finisrii i nfrumuserii torturilor.
Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conin multe glucide sub form de glucoza i
zaharoz, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combin n
procesul de finisare.
Rolul i importana elementelor de decor:
- particip la finisarea torturilor;
- ntregesc i completeaz aspectul comercial;
- completeaz gramajul torturilor;
- acoper anumite defecte de aspect aprute n procesul de finisare ;
- pun n valoare pregtirea profesional i miestria lucrtorilor cofetari;
- sunt un mijloc rapid i eficient pentru reclama laboratorului;
- cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de
familie (aniversare, nunt etc.).

6.1. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHR


Elementele de decor din zahr sunt cel mai mult utilizate, aproape n toate laboratoarele de
cofetrie i pentru toate sortimentele de torturi. Aceast larg utilizare este determinat de
compoziia de baz, care permite colorarea ntr-o palet larg de culori i obinerea diferitelor flori.
Sunt apreciate pentru coloritul lor viu i valoare energetic mare furnizat de prezena
zaharozei i glucozei.

Cofetar - patiser 107


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Pentru prepararea acestor elemente de decor:


- se amestec zahrul cu ap (ct s-l acopere) i glucoza, care s mpiedice procesul de
recristalizare a siropului. Glucoza se poate nlocui cu oet sau crem-tartar, care asigur siropului o
limpiditate mai bun i un luciu mai pronunat;
- siropul se fierbe, amestecndu-l pn la dizolvarea complet a zahrului, dup care se cur
pereii interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a nu permite depunerea cristalelor de
zaharoz;
- fierberea este continu, pn la proba da caramel (puin sirop introdus n ap rece s formeze
o bomboan casant - sfrmicioas);
- dac se obin elemente de decor cu o singur culoare, siropul se coloreaz intens cnd
prezint proba de fierbere. Dac se obin mai multe culori din acelai sirop, acesta se rstoarn pe
masa de marmur uns cu ulei i se las s se tempereze att ct s permit prelucrarea manual;
- se mparte n mai multe buci i fiecare se coloreaz dup preferin (verde, rou, galben,
violet);
- se trage (tableaz) compoziia manual, ndoind marginile spre mijloc i trgnd apoi n
lungime sau deasupra unui crlig fixat n perete pn se deschide la culoare, capt luciu pronunat
i se ntrete.
Se modeleaz n form rotund, se aaz deasupra unei site pentru a-i menine temperatura.
Pentru modelarea elementelor de decor se nclzete o poriune mic din compoziie, care se ntinde
foarte subire i, cu degetul mare al minii drepte, se trag petalele florilor dorite. Dup ce s-a obinut
un numr suficient de petale se trece la montarea florii, nclzind pn aproape la topire partea
inferioar a fiecrei petale i unind-o cu altele pn se formeaz floarea, n acelai fel se trag i
frunzuliele caracteristice fiecrei flori, care sunt apoi ataate la exteriorul acesteia, prin nclzirea
extremitilor.
In cazul n care suprafaa tortului este mare, se pot monta, mai multe flori de acelai fel sau de
culori i forme diferite, pe o tij de culoare verde, din zahr, sau pe un alt suport, tot din zahr
(coule, grilaj, farfurie).
Elementele de decor din zahr sunt utilizate imediat dup preparare sau se pot pstra n
conservatoare speciale, care au la baz o tvi cu var nestins, iar rafturile sunt prevzute cu
suporturi perforate - condiie necesar pentru meninerea luciului i a formei.
Utilizarea elementelor de decor din zahr prezint i o serie de avantaje:
- compoziia poate imita cu uurin aspectul florilor, al fructelor, casete, cosulee etc.;
- datorit culorilor vii, se asociaz uor cu orice glazur folosit la finisarea torturilor;
- au gust dulce, plcut.
In paralel cu aceste avantaje, exist, ns, i unele inconveniente:
- necesit pregtire profesional i imaginaie deosebit din partea celui care ie execut,
datorit temperaturii nalte la care se prelucreaz i, pentru c modelarea diferitelor flori se
realizeaz manual i fr ablon;
- trecute de la o temperatur la alta, i pierd luciul i se pot deforma;
- pentru pstrarea ndelungat, sunt necesare condiii speciale.
Indicii de calitate a elementelor decorative din zahr:
- florile s aib dimensiuni, culori i forme apropiate de cele naturale;
- suprafaa s prezinte luciu pronunat;
- consisten tare, ca, s permit meninerea formei;
- s nu fie lipicioase la pipit;
- gust dulce, arom plcut.

6.2. ELEMENTE DE DECOR DIN DRAGAN


Elementele de decor din drgan au o utilizare mai restrns pentru decorarea torturilor, mai
mare ns pentru prepararea pieselor ornamentale pentru vitrine i expoziii. Compoziia de baz
pentru drgan se obine din: zahr farin (1,040 kg), albu (2 buc.) de ou, gelatin (5 g), sare de

Cofetar - patiser 108


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

lmie (0,25g), colorani (0,5 ml) i amidon (10 g). Compoziia zahr albu imprim produsului o
valoare energetic i estetic deosebit.
Prepararea compoziiei prin prelucrare la rece nu asigur, ns, inactivarea avidinei din albu i,
ca atare, compoziia nu se diger. Uscarea elementelor din drgan, dup preparare, contribuie i mai
mult la un consum inaccesibil, datorit consistenei tari pe care i-o formeaz.
Un rol esenial pentru obinerea drganului l au: zahrul farin, care trebuie s aib culoarea
alb-imaculat, granulaie foarte fin, fr impuriti i gelatina -bine hidratat i apoi dizolvat.
Compoziia din drgan, care are aspectul de past tare, se utilizeaz imediat dup preparare,
pentru modelarea diferitelor flori sau pentru executarea, machetelor destinate decorrii vitrinelor
(torturi simple sau etajate, cabane, ou decorative, mire i mireas etc.).
Pregtirea compoziiei pentru drgan, destinat elementelor de decor, prezint mai multe
avantaje:
- materiile prime au cost sczut i sunt uor de procurat;
- compoziia obinuit avnd culoarea alb se poate uor colora dup preferin i elementul
decorativ uor de executat;
- nu necesit o pregtire profesional deosebit, ntruct modelarea compoziiei se realizeaz
cu ablonul;
- permite modelarea tuturor obiectelor dorite;
- este singura compoziie din care se pot executa machete pentru vitrine;
- rezist foarte bine att la cald, ct i la race;
- diferenele de temperatur nu au influen asupra elementelor de decor;
- au o durat mare de pstrare, fr s-i modifice calitatea sau aspectul i fr s solicite
condiii deosebite.
Alturi de aceste avantaje sunt remarcate i unele inconveniente:
- necesit o durat mare de uscare, imediat dup modelare;
- consumarea lor este neindicat, datorit consistenei tari i utilizrii albuului n stare crud;
- sunt foarte grele, comparativ cu suprafaa pe care o au;
- prin tiere se sfrm cu uurin..
Indicii de calitate a elementelor de decor din Drgan:
- s imite cu fidelitate forma i aspectul florilor sau al machetelor pe care le reprezint;
- culoarea s fie ct mai apropiat de cea natural;
- nainte de montare sau utiliziare s fie bine uscate;
- suprafaa s fie neted, fr pori, fr urme de amidon i cu luciu pronunat;
- s prezinte aceeai grosime.
Observaii. Montarea machetelor obinute din drgan se realizeaz cu ajutorul unei glazuri
preparate din aceeai compoziie cu drganul, dar de consisten curgtoare.

6.3. ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ


Elementele de decor din pastiaj sunt obinute prin prelucrare la rece, combinnd fondantul cu
lapte praf i colorani alimentari. Pentru pregtirea acestei compoziii trebuie ca cele dou
componente de baz s fie de calitate superioar, astfel.
Fondantul (v. modul de preparare la capitolul Semipreparate din zahr") s se prezinte sub
form de past tare, de culoare alb imaculat. Prin presare ntre degete s nu se simt cristalele de
zaharoz, s nu prezinte crust uscat la suprafa.
Laptele praf s aib coninut normal de grsime, fr aglomerri, gust, i miros plcute,
specifice laptelui proaspt.
Coloranii alimentari s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare.
Pregtirea compoziiei pentru pastiaj cuprinde urmtoarele operaii:
- se omogenizeaz bine fondantul alb prin procesul de frmntare;
- se adaug laptele praf i se continu frmntarea pn se obine o past de consisten tare;
- se rupe pasta respectiv n mai multe buci i se coloreaz fiecare, n funcie de floarea pe
care o imit;

Cofetar - patiser 109


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se acoper cu tifon umed, pentru a evita formarea crustei la suprafaa pastei:


- se rup buci mici din pasta format, se modeleaz n form rotund i se aaz pe masa de
marmur sau pe suprafaa, unei faiane unse cu ulei;
- se preseaz cu dosul unei linguri de inox, prin micri circulare, pn se subiaz de ordinul
milimetrilor. Se ridic uor de pe mas sau faian, cu ajutorul degetelor, se imit petala
florii pe care trebuie s o obinem (trandafiri, violete, narcise, flori de mr, flori de nu-m-
uita etc.). Montarea florii se face dup fiecare petal modelat.
Florilor montate li se adaug frunzulie verzi i tije, tot din pastiaj. Se las la uscat la
temperatur obinuit. Sunt folosite imediat sau se pot pstra n cutii de carton acoperite, n condiii
obinuite, pn la 30 de zile.
Indicii de calitate a elementelor decorative din pastiaj:
- flori de dimensiuni mici;
- aspect mat;
- culori asemntoare celor naturale;
- petale subiri i foarte sensibile;
- gust dulce pronunat de lapte praf.
Avantajele prepararii elementelor de decor din pastiaj prezint urmtoarele:
- sunt preparate prin prelucrare la rece, fr s solicite din partea celui care le execut o
pregtire profesional deosebit;
- se pot colora dup preferin i permit modelarea tuturor florilor;
- se pot folosi imediat dup preparare sau se pot pstra o perioad mai mare de timp;
- pstrarea nu, solicit condiii speciale;
- se pot asocia, cu toate glazurile folosite n cofetrie i se pot aplica la toate categoriile de
torturi.
Dezavantajele sunt:
- sunt foarte migloase, cantitatea de flori" realizat ntr-o or este prea mic, comparativ cu
preul lor de cost;
- pasta de baz nu permite modelarea florilor mari sau a altor elemente decorative;
- au un gust neplcut, datorit laptelui praf care se folosete neprelucrat.

6.4. ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT


Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n laboratoarele de cofetrie,
pentru finisarea i decorarea torturilor.
Culoarea specific pe care o are ciocolata permite aplicarea ei pe orice glazur i pe orice
culoare. Cel mai frecvent, ciocolata se folosete pentru decorarea suprafeelor laterale ale torturilor,
n acest caz, ciocolata este turnat n cornetul de hrtie sub form de grtar (simplu, dublu, fantezii),
figuri geometrice sau diferite modele de filigran. Decorul din ciocolat poate fi executat dup
fantezia i imaginaia lucrtorului i n funcie de mrimea tortului.
Tot pentru decorarea torturilor din ciocolat se pot executa diferite figuri (psri, ou, frunze,
figurine, dantele), care sunt aplicate pe nlimea tortului sau la suprafaa acestuia. Pentru ca aceste
elemente de decor s-i menin forma, s prezinte luciu i s se poat desprinde de pe hrtie, este
necesar ca ciocolata cuvertur s fie pregtit corect i s aib un coninut ct mai redus de ulei,
care diminueaz consistena i micoreaz rezistena elementelor de decor.
Pe lng aspectul su decorativ, ciocolata completeaz valoarea energetic si calitile
gustative ale torturilor.
Pregtirea elementelor de decor din ciocolat prezint mai multe avantaje:
- sunt comestibile i au un gust dulce, uor amrui;
- se pot executa elemente de decor att pentru prile exterioare, ct i pentru centrul tortului;
- se pot combina uor cu toate sortimentele de creme i glazuri;
- se pot pregti cu mult timp nainte de utilizare, cu condiia s se pstreze la rece la
temperatura de 0-4C.

Cofetar - patiser 110


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Dezavantajele sunt:
- n sezonul cald i modific uor consistena, i aspectul, dac nu sunt pstrate la rece;
- executarea lor solicit lucrtorului o pregtire de specialitate, aptitudini deosebite i o
anumit experien;
- au costuri ridicate.
Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de:
Grtar din ciocolat, care se realizeaz procednd astfel:
- se toarn ciocolata cuvertur ntr-un cornet executat din hrtie pergament sau celofan;
- prin presarea cornetului pe ntreaga suprafa a tortului sau numai pe anumite poriuni, sub
fonn de linii subiri i paralele, se obine grtarul simplu. Dac aceste linii paralele se suprapun i
n sens invers, se obine grtarul dublu.
In cazul n care cornetul urmeaz micri neregulate executate de mn, se obine grtarul
fantezii.
Filigranul din ciocolat este obinut tot cu cornetul de hrtie, direct pe suprafaa lateral a
tortului sau pe fii de hrtie, care se aplic pe nlimea torturilor mbrcate n crem.
Figurile geometrice se obin ntinznd ciocolata cuvertur n strat subire pe hrtie-
pergament. Dup ntrirea ciocolatei, cu lama. cuitului, introdus, n ap fierbinte i bine tears,
se taie sub form de romburi, dreptunghiuri sau ptrate care se aplic apoi pe suprafaa torturilor,
decorate, nti cu crem.

(a) (b)
Decor din ciocolat sub form de grtar:
a - grtar simplu; b - grtar dublu.
Figurile de ciocolat necesit pentru preparare, pe lng ciocolata cuvertura, prezena unor,
forme din metal sau material plastic special. Inainte de utilizare formele sunt splate i bine uscate;
- interiorul fiecrei forme se terge cu tifon curat, pn capt luciu i dispar toate petele;
- se muleaz (se umplu) formele cu ciocolat cuvertur;
- se unesc cte dou forme pentru a obine o figur ntreag i se prind cu cleme speciale;
- se ndeprteaz surplusul de ciocolat nainte de unirea formelor sau dupa, dac acestea
prevd un orificiu de scurgere;
- se introduc la frigider, pentru ntrirea, ciocolatei;
- se desprind apoi cu atenie clemele, pentru a permite formelor metalice sa se desfac de pe
suprafaa ciocolatei;
- figurinele obinute (psri, flori, ou) se aplic pe suprafaa torturilor, dar se pot
comercializa ca atare, ambalate n hrtie pergaminat (pentru a menine luciul la suprafa);
- n momentul desprinderii formelor metalice este interzis prinderea figurinei respective cu
minile, evitnd, astfel, ptarea suprafeelor.
Indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat:
- s prezinte luciu pronunat,
- grtarul s fie fin i uniform, la distane egale;
- figurile geometrice s aib aceleai dimensiuni;
- figurinele s prezinte luciu, s fie ntregi, fr goluri de aer, fr crpturi sau deformri.

6.5. ELEMENTE DE DECOR DIN CREM l FRUCTE CONFIATE


Elementele de decor din crem i fructe confiate sunt frecvent folosite pentru toate
sortimentele de torturi obinuite. Pe lng aspectul comercial, asigur i completarea gramajului.
Cremele folosite pentru decorarea torturilor sunt, n general, aceleai creme folosite i pentru
umplere. Executarea decorului din crem se realizeaz cu ajutorul poului cu pri sau cu cornetul
de hrtie. Ele reprezint aspectul unei aveline (rozete), pere, fructe, frunzulie.

Cofetar - patiser 111


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Pentru aplicarea elementelor decorative din crem se procedeaz astfel: n poul la care s-a
montat priul cu deschidere mic se toarn crema. Se sprijin vrful poului pe mna stng i se
manevreaz cu dreapta.
Formarea elementelor de decor trebuie fcut ntr-un timp scurt, evitnd diminuarea
consistenei cremei n contact cu temperatura minii.
Pentru ntregirea aspectului, decorul din crem se combin cu fructe confiate care au diferite
forme, i particip la creterea valorii energetice a torturilor, ntruct n componena lor glucidele se
gsesc n procent de 65-75%.
Inainte de utilizare, fructele confiate sunt bine scurse de sirop i apoi tiate n diferite forme
(ptrat, romb, triunghi) sau decupate cu forme mici, metalice.
Culoarea fructelor trebuie asociat armonios cu culoarea cremelor.
Reetarul pentru 1 kg elemente de decor

Nr. Alimente U/M Din zahr Din drgan Din Din


crt. ciocolat pastiaj
1 Zahr g 950 1000 - -
2 Glucoza g 200 - - -
3 Colorant alimentar ml 1 1 - -
4 Ulei ml 20 - 50 20
5 Gelatin g - 10 - --
6 Amidon g - 20 - -
7 Sare de lmie g - 1 - _
8 Albu de ou buc. - 3 1/2 - -
9 Ciocolat menaj g - - 1050 -
10 Lapte praf g - - - 490
11 Fondant g - - - 550

Capitolul 7
TEHNOLOGIA PREPARRII TORTURILOR

Torturile sunt preparate de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i


comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, n urma comenzilor fcute de
consumator. Prepararea lor fr comanda ferm este riscant, datorit gramajului mare (minimum
un kilogram) pa care l au i care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial.
Torturile au o valoare nutritiv complex, ntruct n componena lor sunt cuprinse minimum,
patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri i elemente pentru decor).
Semipreparatele utilizate depind de natura tortului i destinaia acestuia, contribuind la:
formarea valorii energetice n procent ridicat (350650 kcal) ;
combinarea n procente diferite a proteinelor, vitaminelor i srurilor minerale;
asigurarea valorii estetice, care le deosebete de restul preparatelor de cofetrie;
prin decorul lor i modul de finisare, exprim evenimentul srbtorit de consumator ;
dau meselor o. hota festiv, srbtoreasc, motiv pentru care nu sunt niciodat incluse n
cadrul meniurilor simple, obinuite.
Pregtirea torturilor necesit, ns, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul
culorii i structurii lor), o pregtire profesional deosebit, un decor adecvat evenimentului
srbtorit de consumator i o prezentare care s pun n valoare calitile enunate.
Prezentate ntr-o form variat i un decor ct mai plcut, torturile au o influien deosebit
asupra aparatului vizual, crescnd n acelai timp secreia sucului gastric, favoriznd o digestie
uoara.
Pregtite printr-o tehnologie corect i respectnd reeta, torturile sunt asimilate n procent

Cofetar - patiser 112


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

mare, furniznd o nsemnat cantitate de energie.


Torturile sunt clasificate conform schemei:

7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL


Schema tehnologica generala de realizare a torturilor este prezentata in Anexa 14.
Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din
cercurile n care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, se cur eventualele pri
arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un nule pe nlimea
blatului ca dup umplere s se reconstituie blatul n funcie de nule, asigurndu-i o grosime
uniform. Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelai
cerc, pentru a fi aduse la aceeai dimensiune si se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare
Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai
culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate
corespunztoare, crescnd n acelai timp i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderen
mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a

Cofetar - patiser 113


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

tortului cu glucide sub form de zaharoz.


Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment i n paralel cu
tramparea, astfel:
se aaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n
jos. Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei;
se ntinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeai grosime cu acesta. Se presar
diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot);
peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care
reprezint mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile
corespunztoare;
ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aaz cu partea lucioas peste crem,
trampnd si suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul
se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosime uniform;
surplusul de crem, existent pe marginea blatului, se ndeprteaz cu lama cuitului,
acoperind cu atenie toate golurile;
se terge surplusul de sirop de pe planet i se introduce blatul umplut la rece, pentru
solidificarea cremei.
n cazul n care tortul este format din foi (Dobo, Richard) umplerea se realizeaz la fel, avnd
grij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor.
Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice, la temperatura de 0 . .. 4C. Rcirea se
face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem),
pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii.
Planetele cu torturi se expun pe rafturi, departe de materiile prime cu mirosuri pronunate
sau alimente neprelucrate primar.
Durata de rcire este influenat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat.
Pentru a se putea feliaz o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea
torturilor realizeaz de la o zi la alta.
Glasarea urmrete acoperirea totala sau parial (numai suprafaa) torturilor cu ciocolat
cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort.
Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel:
dup solidificarea cremei tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceasta este mai neted i
cu pori de dimensiuni mici;
se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii
de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului;
se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i
nlimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat
cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a
evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu
care tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur.
Se aaza imediat pe carton cu dantel.
Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntruct glazura din fondant se prelucreaz
n stare fierbinte (40 C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o
glasare corespunztoare care s asigure luciul glazurii si suprafaa neteda a tortului, procedm
astfel:
se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a
acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i
meninerea luciului caracteristic fondantului;
se aaz tortul pe grtar de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40 0C, colorat i
aromatizat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn in exces, pentru a se
scurge singur pe limea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct prin
frecare glazura i pierde, luciul;
se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aaz pe cartonul cu

Cofetar - patiser 114


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

dantel.
Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasate numai la suprafa. Peste stratul
de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile laterale. Se ridic
de pe mas cu ajutorul cuitului si se aaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii.
Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe
suprafaa torturilor, n funcie, de natura i de destinaia lui.
n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigran de ciocolat, biscuii
langues de chat, nuci etc.
Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de restul preparatelor
de cofetrie. In cazul torturilor supraetajate, prezentarea se. face pe suporturi speciale montate n
straturi suprapuse. Torturile cu destinaie deosebit (nunt, aniversarea vrstei) se aduc la masa
consumatorilor pe gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse, ntruct n salon se face semintuneric i
se cnt ,,Muli ani triasc!".
Servirea. Pentru, servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj
este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut
n farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj
cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special de
cofetrie i aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz si se servete ca desert, iund
ultimul preparat din meniu.
Ambalarea torturilor este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi
pentru acas, procednd n felul urmtor:
torturile sunt aezate pe suportul din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru
torturi.
n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan
de 23 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc puin nlimea tortului, cu scopul de a
proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj.
Se ntlnesc cele dou capete ale hrtiei de ambalaj, care sunt cu 25 30 cm mai nalte dect
tortul. Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a se uni. Capetele hrtiei se.
ndoiesc spre interiorul tortului n ambele pri i se introduc sub tort.

CONDIII CE TREBUIE RESPECTATE N TIMPUL PREFARARII TORTURILOR


Obinerea torturilor de calitate corespunztoare i cu aspect comercial plcut impune
respectarea urmtoarelor condiii:
respectarea ntocmai a reetei i a procesului tehnologic;
utilizarea semipreparatelor corespunztoare calitativ i cu aspect comercial;
in cazul torturilor care au la baz blatul, acesta s se foloseasc a doua zi dup preparare,
pentru a permite tierea n capace egale, fr s se sfrme ;
dup umplere, i pentru a absorbi siropul, torturile s fie lsate la rece pn n ziua
urmtoare, pentru solidificarea corespunztoare a cremei i fixarea corect a foilor ;
semipreparatele folosite pentru glasare s aib fluiditatea i temperatura necesar ntinderii
cu uurin pe tort;
dup glasare, torturile s se ridice de pe mas nainte de ntrirea glazurii, pentru a evita
apariia defectelor (crpturi, desprinderea glazurii de pe tort) ;
decorul s se aplice peste glazurile bine rcite i n concordan cu destinaia i mrimea
tortului;
pn n momentul servirii, sa fie pstrat la rece (1 . . . 4C) i n locuri care protejeaz
glazura i decorul;
porionarea s se realizeze n momentul servirii i n aa fel nct s se pstreze decor
repartizat fiecrei porii;
la comenzile pentru acas, ambalarea sa se fac cu mult atenie, pentru a nu strica decorul
i, respectiv, aspectul tortului.

Cofetar - patiser 115


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

7.2. SORTIMENTE DE TORTURI


7.2.1. TORTURI PE BAZ DE BLAT ALB
Torturile pe baz de blat alb sunt pregtite in mod curent n toate laboratoarele de cofetrie,
fiind considerate torturi obinuite. Sunt finisate la exterior cu crem i barot, glasate n fondant
colorat n ton cu crema folosit pentru umplere, sau mbrcate n frica.
Reete pentru 1 kg de tort cu blat alb
Semipreparate U.M Tort Tort Tort Tort Tort Tort nes- Tort de
fistic fructe portocale cafea Cran cafe mere cu
frica
Blat alb g 270 270 270 270 cran 350 190
Sirop ml fistic fructe portocale cafea - 160 vanilie
200 200 250 150 200
Crem aparel g fistic fructe oranj 500 cafea culori Ness -
500 500 500 325 600
Barot fin fondant g verde roz oranj griat griat - -
80 80 70 70 220
Fructe confiate g 75-30 75-30 75-30 70-30 - - -
Flori din zahr
Fondant fistic fructe oranj cu zahr ars - - -
g 200 200 200 200
Ciocolat cuvertur g 50 50 50 50 - - -

Maripan cacao g - - - 50 - 25 -
Crem aparel cacao g - - - - 523 - -
Nuci i zahr g - - - - - 30+30 -
Langues de chat 5g - - - - - 25 -
Mere g - - - - - - 900
Zahr g - - - - - - 100
Frica g - - - - - - 200
Unt g - - - - - - 25
Vanilin g - - - - - - 1,2
Scorioar g - - - - - - 1
Sunt apreciate ca torturi cu valoare nutritiv corespunztoare, ntruct n componena lor sunt
prezente proteine eseniale, care provin din oul folosit la prepararea blatului, a cremei i din unt.
Glucidele prezente sub form de zaharoz, lactoz i amidon completeaz, alturi de grsimii,
valoarea energetic. Deosebit de apreciate sunt torturile de fructe: de portocale, de mere cu frica
etc., unde prezena fructelor asigur un gust acrior i un plus de vitamine i sruri minerale.
Tehnologia de pregtire a torturilor din blat alb se face conform schemei generale de pregtire
a torturilor, aprnd cteva caracteristici n faza de finisare, astfel:
TORT FISTIC
Blatul pentru acest tort are, n mod obinuit, form rotund sau poate avea orice form (trifoi
cu trei sau patru foi), asigurat cu abloane speciale. Dup umplerea i rcirea semipreparatelor,
tortul fistic se poate finisa n mai multe feluri:
a) Se acoper tortul att la suprafa, ct i pe margini, cu o parte din crema fistic rmas de la
umplerea tortului;
- se niveleaz suprafaa tortului cu lama cuitului introdus n ap fierbinte si apoi bine
tears;
- de jur-mprejurul tortului se presar barot verde, care se ataeaz pe nlimea tortului, fr a
ajunge i pe suprafaa lui;
- pe marginea suprafeei se execut un filigran din ciocolat, cu ajutorul cornetului de hrtie;
- n mijlocul tortului se monteaz, dup inspiraia lucrtorului, elemente de iecor din zahr sau
fructe confiate.
b) Dup rcirea cremei tortul umplut se aaz deasupra unui grtar din srm;
- se unge complet la suprafa cu un strat subire de gem sau jeleu;

Cofetar - patiser 116


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- se toarn deasupra tortului fondantul, care a folosit nclzit pn la 40C i colorat n verde.
Cantitatea de fondant se toam n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului.
Tortul finisat se prezint n vitrina frigorific pn la livrarea ctre consumator.
Are o valoare caloric de 343,9 kcal la 100 g, din care proteinele reprezint 6,99%, lipidele
51,3%, glucidele 41,8%.
TORT DE FRUCTE
Se pregtesc toate semipreparatele, conform reetei:
- blatul poate avea form rotund sau se poate uniformiza, cu ajutorul ablonului, n form
ptrat sau de inimioar;
- pentru pregtire se respect tehnologia general folosind, ns, blatul alb rop de trampat cu
arom de fructe, crem aparel colorat roz, fructe proaspete cpuni, zmeur) sau fructe confiate,
ciocolat cuvertur i barot din fondant colorat roz, sau fondant colorat roz, dac tortul se glaseaz
n fondant;
- fructele se mpart n dou. O parte sunt adugate n crem, n procesul de umplere, iar
cealalt parte se folosete pentru decor. Tortul se poate finisa n crem si pe margini balotat, sau se
glaseaz n fondant colorat roz;
- decorul este realizat dup fantezia lucrtorului.
Spre deosebire de alte torturi are gustul uor acrior, cu arom pronunat de fructe (cpuni,
fragi, zmeur, trandafiri, viine etc.). Datorit culorii vii, plcute, pe care o are crema sau fondantul
de la suprafa, se poate decora n multe variante, fiind preferat n mod deosebit de ctre copii.
Valoarea caloric: 316,2 kcal/100 g.
TORT DE PORTOCALE
Se pregtete conform tehnologiei generale, asemntor cu tortul fistic i de fructe. Se folosesc
siropul i crema de portocale, barotul sau fondantul (colorate oranj). Ca adaosuri n crem i la
decor se pot folosi att coji de portocale confiate, ct i felii de portocale proaspete. Apreciate n
mod deosebit sunt torturile n a cror componen se adaug portocalele proaspete, datorit
coninutului bogat n vitamina C i a gustului acrior asigurat cu suc de portocale. Valoarea caloric
este de 489,9 kcal/100 g.
TORT DE CAFEA
Este denumit astfel, pentru c folosete siropul i crema n componena crora se adaug var
din cafea natural. Se deosebete de torturile descrise mai sus numai prin natura semipreparatelor
utilizate (crem aparel de cafea, sirop cafea, barot griat). Pentru tortul de cafea glasat n fondant,
acesta se coloreaz cu zahr ars. Tortul de cafea glasat se decoreaz cu fructe confiate sau flori de
zahr. Tortul de cafea n crem se decoreaz cu fructe confiate, flori de zahr sau boabe de cafea
fcute din maripan, iar marginea suprafeei cu ciocolat cuvertur.
TORT CRAN (1 kg)
Componentele pentru 1 kg: blat cran 160 g; crem aparel cam 325 g; crem aparel de diferite
culori 325 g; barot griat de nuci 220 g.
Are o valoare caloric de 502,4 kcal/100 g, din care proteinele reprezint 7,3%, lipidele
54,3%, glucidele 38,4%.
Este un tort deosebit de cele descrise anterior, att prin procesul tehnologic, sortimentul de
creme folosite, ct i prin forma, pe care o are.
Pregtirea acestui tort impune utilizarea blatului cran (v. cap. Semipreparate din ou i
fin"), care are form de trapez. Blatul are n componen unt care i asigur o elasticitate
deosebir. Din acest motiv, nu mai este necesar tramparea.
Dup uniformizare, blatul cran se taie pe orizontal n trei sau patru capace egale ca grosime:
- pe suprafaa fiecrui capac se ntinde cte un sortiment de crem, egal ca grosime cu capacul
de blat;
- se las la rece pentru solidificarea cremei;
- se unge la exterior cu crem, cacao i se acoper, pe prile laterale sau complet cu barot
griat;

Cofetar - patiser 117


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- atunci cnd suprafaa, rmne nebarotat se decoreaz cu aceleai sortimente de crem cu


care s-a umplut, folosind poul cu pri.
Tortul cran se mai poate finisa i n alt variant:
- pe lungimea fiecrui capac de blat se toarn cu poul cu dui toate sortimentele de crem
folosite;
- se aaz capacul urmtor turnnd din nou crem, dar schimbnd ordinea culorilor;
- operaia se repet n funcie de numrul capacelor de blat, schimbnd de fiecare dat ordinea
culorilor de crem, aa nct, dup porionare, tortul s aib aspectul unei table de ah;
- exteriorul tortului se finiseaz tot cu barot griat, acoperindu-se complet iau numai pe prile
laterale.
Utilizarea barotului special, a barotului griat i a mai multor sortimente de creme asigur
tortului un aspect plcut, caliti gustative i nutritive deosebite.
Preparat fr comand, tortul se expune n vitrina frigorific tiat n seciune, dac barotarea
este complet, dnd posibilitate consumatorului s-i aleag tortul cu sortimentele de crem dorite.
TORT NES-CAFE
Are tehnologia de preparare identic cu celelalte torturi.
Semipreparatele utilizate primesc, ns, adaosuri diferite care particip la, asigurarea unei
valori nutritive superioare celorlalte torturi (nuci, stafide, coniac), determinnd, n acelai timp, i
caliti gustative deosebite.
Cantitatea de proteine este asigurat att de coninutul blatului (3 albuuri - 2glbenuuri), ct
i al cremei (ou, unt i lapte), n care alimentele folosite au un coninut superior de proteine
eseniale.
Valoarea energetic (501,7 kcal/100 g) este asigurat att de lipide, ct i de glucide din
diferite grupe (amidon, zaharoz, lactoz, fructoz, glucoza). Tortul este, ns, srac n vitamina C.
Tehnologia de preparare cuprinde unntoarele faze:
- prepararea blatului (3 albuuri, 2 glbenuuri, 60 g zahr, 90 g fin, 60 g nuci, 60 g stafide,
15 ml ulei);
- uniformizarea blatului i tierea lui n trei capace;
- tramparea (pentru sirop: 100 g zahr, 40 ml ap, 15 ml lichior, 10 ml coniac);
- umplerea cu 3/4 din crema aparel Ness (2 ou, 160 g zahr, 35 ml lapte, 330 g unt, 15 g
nescafe, 15 ml alcool, 10 ml lichior, 10 ml rom, 10 ml coniac);
- acoperirea complet a tortului cu o parte, din crema rmas;
- decorarea att la suprafa, ct i pe margini, cu nuci griate, maripan modelat sub forma
boabelor de cafea, crem i biscuii langues de chat, dup fantezia lucrtorului.
TORT DE MERE CU FRICA
Este un tort deosebit de apreciat, pentru coninutul redus de lipide i cantitatea mare de
vitamine, sruri minerale i glucide cu molecul mic, provenite, din merele folosite ca
umplutur. Este un tort rcoritor, uor de digerat i cu un grad de sapidita:e crescut. Valoarea
energetic este de 340 kcal/100 g.
Se prepar dup tehnologia general, dar ntr-un timp mai scurt, ntruc dup umplere se poate
imediat finisa. Folosete ca semipreparate: blat alb, umplutura de mere, frica btut, sirop cu rom.
Finisarea tortului se realizeaz acoperindu-se complet cu frica btut, folosinc poul cu
pri.
Decorul se execut dup, fantezia lucrtorului, cu felii de mere din compoi acoperite la
exterior cu jeleu de fructe.
Tortul trebuie servit imediat dup preparare, n special n sezonul cald, ntruct frica btut
are un termen de pstrare scurt.

7.2.2. TORTURI PE BAZ DE BLAT COLORAT


Torturile pe baz de blat colorat se pot prepara ca torturi obinuite, de form rotund, cu un
singur nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca i a celor din blat alb se realizeaz cu crem i barot
i glasate n ciocolat sau fondant.

Cofetar - patiser 118


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Sunt uor recunoscute dup culoarea lor nchis, indiferent de modul finisare (specific pudrei
de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai prin culoare, ci i prin rolul
stimulativ pe care l au (determinat ce teobromina din cacao care se gsete n blat, crem, glazur).
Tehnologia de preparare se realizeaz dup schema general.
TORT CU CREM DE CACAO (1 kg)
Este un tort comun, pregtit n mod curent, cu sau fr comand. Are n componen ca
semipreparate de baz blatul (270 g) i crema de cacao (550 g). Se poate finisa cu crem i barot
din fondant de cacao, sau glasat n fondant cacao (200 g). Se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom.
La torturile, glasate se reduce cantitatea de crem n acelai raport cu cantitatea de fondant
folosit pentru glasare.
Decorul este format din crem de cacao i fructe confiate (50 g) sau flori de zahr (30 g).
TORT DELICE
Este finisat n crem i barot. Particularitatea acestui tort este reprezentai de utilizarea n
procesul de umplere a dou sortimente de crem de cacao (250 g) i crem colorat (250 g).
Suprafaa tortului este acoperit cu ambele sortimente de crem (folosite la umplere), turnate
cu poul cu pri dup imaginaia, lucrtorului. Decorul se completeaz cu elemente de decor din
zahr, (30 g) i romburi, de ciocolat (50 g). Pentru prepararea lui se poate folosi i numai crema de
cacao.
Tortul se poate pregti ntr-o form simpl, obinuit (rotund) sau supraetajat, n funcie de
greutatea lui. Indiferent de forma i finisarea lui, se folosete blatul colorat (270 g) i siropul cu rom
(150 ml).
TORT BUCURETI
Prezint mai multe particulariti:
- se utilizeaz blatul de zahr ars sau de cacao (270 g) i sirop cu rom 150 ml);
- se umple i se decoreaz cu dou sortimente de crem: cacao (250 g) si aparel de fistic
(150g), cnd blatul este de zahr ars, sau ambele creme sunt aparel, cnd blatul este de cacao.
I - se finiseaz glasat n fondant de cacao (180 g) cu grtar din fondant fistic (20 g) i decor
din fructe confiate (75 g), sau elemente de decor din zahr (30 g) i ambele sortimente de crem.
II - se acoper exteriorul n crem de cacao i nlimea tortului cu barot verde i de cacao din
fondant (80 g), aplicate separat n poriuni mici sau amestecate sub form de mozaic). Decorul se
face cu ambele sortimente de crem, dup inspiraia lucrtorului, ciocolat cuvertur (50 g) i
elemente de decor din zahr.
7.2.3. TORTURI PE BAZA DE FOI DOBO l RICHARD
Torturile pe baz de foi Dobo i Richard sunt formate din mai multe straturi suprapuse de foi
i creme diferite:
- sunt torturi netrampate, cu rezisten mai mare la pstrare i la transport;
- au un gust plcut, uor amrui, ntruct majoritatea sunt umplute cu crem de cacao sau
crem ganaj;
- finisarea acestor torturi este diferit, n funcie de sortiment.
TORT DOBO (1 kg)
Componente pentru 1 kg: crem de cacao 550 g; barot de fondant de ao 70 g, zahr 120 g.
Tortul Dobo prezint, ca o caracteristic proprie, un strat de zahr griat caramelizat aplicat la
suprafaa tortului. Stratul de zahr griat particip att la formarea aspectului comercial, ct i la
creterea valorii energetice (754,3 kcal/100 g produs):
Acest mod de a finisa tortul nu permite acestuia trecerea de la o temperatur la alta, ntruct
zahrul griat este uor higroscopic i la diferene de temperatur i modific consistena i i
pierde luciul.
Prepararea tortului Dobo cuprinde urmtoarele operaii:
- alegerea foilor dobo (ase) cu acelai diametru i aceeai greutate (300 g);
- ndeprtarea surplusului de fin de la suprafaa foilor;
- se umplu cinci foi dobo cu crem de cacao (3/4) i se las la rece;

Cofetar - patiser 119


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- separat se griaz zahrul (120 g) pn la culoarea galben-rocat, avnd grij ca toate


cristalele s fie bine topite;
- se toarn imediat peste a asea foaie i se ntinde n strat uniform, cu ajutorul cuitului uns
cu unt.
- se ndeprteaz surplusul de zahr griat care s-a scurs pe marginea foii i se delimiteaz
buci sub form de triunghi (fr s se taie i foaia dobo), constituind feele tortului;
- se las s se rceasc complet, timp n care tortul se acoper la exterior cu 1/4 din crem de
cacao. Peste crem prile laterale se acoper cu barot din fondant de cacao (70 g), iar la suprafa
se aplic feele cu zahr griat;
- pe suprafaa fiecrei porii se poate completa decorul i gramajul tortului cu o avelin din
crem, turnat cu poul cu pri;
- n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau din fructe confiate (50 g),
pentru ntregirea decorului.
TORT EVANTAI
Este o variant a tortului Dobo. Se deosebete de acesta numai prin felul de montare a feelor
cu zahr griat, care au, n final, aspectul de evantai;
- dup rcirea feelor acoperite cu zahr griat, acestea sunt tiate complet (inclusiv foaia
dobo);
- se aaz pe suprafaa tortului n poziie uor oblic, ntlnindu-se n mijlocul tortului vrful
ascuit al feelor (cu aspect de triunghi). Pentru a-i menine poziia oblic, la baza fiecrei porii se
execut un decor din crem de cacao cu poul cu pri sub form de avelin sau spiral, n funcie
de gramajul tortului;
- decorul se ntregete cu crem aparel fistic (50 g), care acoper grosimea foilor dobo
folosite pentru fee. Crema verde este turnat cu cornetul de hrtie sub form de lnior;
- n mijlocul tortului se aplic elemente de decor din zahr sau fructe confiate. Tortul
Dobo
se mai poate monta i cu aspect de fluture, n acest caz feele din zahr griat se unesc cte dou,
formnd unghiul ascuit pe suprafaa tortului i avnd la exterior partea acoperit cu zahr griat.
Pentru completarea decorului se folosete crema verde, turnat cu cornetul de hrtie, pentru a
acoperi grosimea foilor. Fiecare porie este susinut cu o avelin din crem.
TORT CRISTINA (1 kg)
Se pregtete dup tehnologia general a torturilor, folosind foi dobo cu cacao (300 g), frica
btut (500 g) cu cacao (30 g) ca umplutur. Tortul are un gust uor amrui, un aspect comercial
atractiv i este foarte afnat.
Tortul se glaseaz complet cu ciocolat cuvertur (150 g) i se decoreaz cu crem aparel
fistic pe marginea suprafeei i chiar n mijloc.
Decorul este completat cu elemente de decor din zahr (30 g).
TORT RICHARD (1 kg)
Tortul Richard folosete, ca semipreparat de baz, foile Richard (350 g). Combinnd foile
Richard, cu crem ganaj (550 g) i ciocolat cuvertur (170 g), tortul are o valoare nutritiv i un
rol stimulativ mare.
Gustul uor amrui, unde se fac simite i fructele uleioase, d tortului o not aparte i o
valoare energetic crescut: 511,2 kcalorii pentru 100 g produs. Este format din 5-6 foi Richard i
crem ganaj umplute la fel ca la tortul Dobo.
Dup rcirea cremei, tortul se glaseaz la suprafa cu ciocolat cuvertur. Marginile sunt
acoperite cu crem i barot din fondant de cacao (50 g).
Se decoreaz cu ciocolat, cuvertur, imitnd (cu ajutorul cornetului de hrtie) aspectul
spicului de gru, sau realiznd separat frunze da stejar. Decorul este completat cu barot granulat
mov sau verde (30 g).
Observaie: tortul Richard se poate finisa i n alt variant.

Cofetar - patiser 120


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Din compoziia pentru foi Richard se toarn cu poul cu dui, sub form de grtar dublu, o
foaie. Aceasta formeaz suprafaa tortului i are acelai diametru cu celelalte 4 foi ntinse normal.
Se umplu foile dup schema general. Dup rcirea cremei:
- se mbrac tortul umplut n crem, avnd la suprafa foaia cu aspect de grtar;
- se baroteaz pe margini;
- la suprafa, n fiecare gol prezentat de foaia cu aspect de grtar se toarn : avelin din crem
cu poul cu pri;
- pe fiecare avelin de crem, aflat pe marginea tortului, se completeaz decorul cu romburi
de ciocolat de mrimi diferite, imitnd, ct mai fidel, aspectul unei coroane regale.

7.2.4. TORTURI PE BAZ DE FRICA


Torturile pe baz de frica sunt deosebit de solicitate de toate categoriile de consumatori.
Frica, utilizat ca aliment de baz att pentru prepararea cremei, ct pentru decor, contribuie la
stabilirea aspectului deosebit de plcut. Pregtirea i pstrarea acestor torturi impun condiii
deosebite privind igiena, temperatura de pstrare, modul de ambalare i transportul.
Prin aspectul ei spumos, bine afnat, uoar, frica de la suprafaa torturilor i modific uor
aspectul i calitile gustative. Din aceste motive, torturile din aceast grup sunt solicitate i
preparate cu prioritate n sezonul rece.
TORT DIPLOMAT (ARLOT) (1 kg)
Este un tort cu valoare nutritiv complet. Combinnd crema arlot (700 g) cu picoturile de
ampanie (100 g), foietajul (100 g) i diferite fructe, se asigur toi factorii de nutriie n cantiti
corespunztoare.
Este un tort uor att ca volum, ct i din punct de vedere al digestiei. Gradul ce afnare al
cremei i, respectiv, al tortului este asigurat de aerul nglobat n frica prin procesul de batere i
transmis apoi cremei arlot i decorului de la suprafa tortului. Prepararea acestui tort impune
respectarea urmtoarelor faze:
- pregtirea semipreparatelor: picoturi, foietaj, crem arlot, frica btut (250 g);
- se taie foietajul copt n dou foi de mrimea tortului dorit;
- se aaz una din foi la baza unui cerc de tort reprezentnd baza tortului;
- pe pereii interiori ai cercului se aaz picoturi de ampanie avnd aceeai nlime, cu
forma i baza spre interiorul acestuia;
- n mijlocul picoturilor se toarn crem arlot pn la nlimea acestora:
- se acoper crema, arlot cu a doua foaie de foietaj i se las la rece, pn gelific bine
crema;
- se ndeprteaz cercul din metal i se aaz tortul pe cartonul cu dantel;
- suprafaa tortului se mbrac complet n frica, folosind poul cu pri. Decorul se
completeaz cu aceleai fructe (50 g) care au fost adugate n crem;
- pentru o prezentare ct mai plcut, peste picoturile de ampanie se aplic o fund care are
rolul de a menine i stabilitatea picoturilor.
TORT MERENGUE (1 kg)
Componente pentru 1 kg: foi merengue 0,350 kg; crem ganaj 0,350 kg; frica btut 0,350
kg; fructe confiate asortate 0,030 kg; ciocolat 0,050 kg.
Este caracterizat printr-o valoare energetic mare, furnizat de zaharoz din cojile merengue,
din ciocolat i completat de lipidele provenite din: frica (32%), ciocolat menaj (27%), barot
natural de nuci (60%). Este deosebit de apreciat i pentru calitile gustative, dar i pentru aspectul
plcut.
Pentru prepararea lui se pregtete compoziia de merengue (350 g) (v. cap.
Semipreparate"):
- se ntinde n 3 foi avnd grosimea de 1 cm;
- dup uscare, foile se umplu cu crem ganaj (350 g);
- se las la rece pentru solidificarea cremei;
- se ung marginile cu crem i se acoper cu barot natural de nuci (50 g);

Cofetar - patiser 121


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- suprafaa tortului se acoper complet cu frica btut, turnat cu poul cu pri (350 g);
- decorul se completeaz cu fructe confiate (30 g) i ciocolat (50 g) cuvertur, n funcie de
fantezia lucrtorului.

7.2.5. TORTURI FANTEZI


Sunt denumite astfel, pentru c sunt decorate n funcie de fantezia i imaginaia de moment a
lucrtorului. Componenta de baz (semipreparatele) a acestor torturi poate fi oricare de la torturile,
descrise anterior. Deosebirile ncep ns cu: forma acestora (trifoi, inimioar, potcoav, semilun,
ptrat, dreptunghi, format de carte etc.) i decorul final (peisaj de iarn, primvar, aspecte din
natur, jocuri de copii, aspecte din diferite basme etc.).
Asemenea torturi sunt speciale pentru expoziiile de art culinar sau pentru comenzi speciale.
Prepararea lor necesit mult timp, mult fantezie, multiple materii orime. Valoarea caloric, n
funcie de componena semipreparatelor folosite, variaz ntre 483,1 i 500 kcalorii la 100 g.

7.2.6. TORTURI PIESE


Torturile piese formeaz grupa torturilor reprezentative din cofetrie. Aceast caracteristic
decurge din modul deosebit de prezentare i din structura lor complex. Prin form, modul de
finisare i decorul pe care-1 au, pot mbrca diferite aspecte ca: sond, cuib, arici, buturug, trunchi
etc.
Prezentarea lor deosebit situeaz torturile n rndul preparatelor ce constituie punctul de
atracie al expoziiilor de art culinar.
Avnd o structur complex, i valoarea nutritiv este complex i variat, n funcie de
saietate: scoate, n eviden rolul energetic mare furnizat de zaharoz, amidon i lipide, n funcie
de natura tortului, valoarea energetic este completat cu proteine, vitamine i sruri minerale n
proporii diferite, participnd astfel la completarea valorii calorice a meniurilor n componena
crora, sunt incluse.
TORT BUTURUG
Prin aspectul i modul lui de finisare, reprezint o buturug. Pentru a avea aceast form, se
folosete blatul de zahr ars (250 g) de form dreptunghiular 12/25 cm);
- dup uniformizare, tramparea cu sirop cu rom (150 ml) i ungerea blatului cu crem de
cacao (450 g), se las la rece;
- se rotunjesc muchiile superioare, pe lungimea blatului. Resturile obinute dup rotunjire se
modeleaz n form cilindric i se ataeaz la suprafaa blatului, reprezentnd ciotul de la suprafaa
buturugii. Cioturile pot fi mai multe, n funcie ce grosimea lor;
- toat suprafaa blatului, inclusiv a cioturilor, se acoper cu crem de cacao, care se toarn cu
poul cu pri special, care s imite scoara buturugii. Capetele tortului i ale cioturilor se acoper cu
crem de cafea (30 g), care se niveleaz cu lama cuitului introdus n ap fierbinte i apoi bine
tears. Pe suprafaa lor se fac mai multe cercuri de mrimi diferite din ciocolat (50 g) sau cacao,
care s imite vrsta copacului.
Decorul tortului este completat cu grtar fantezii i, din loc n loc, mic frunzulie. Ambele
sunt din crem fistic (30 g) turnate cu cornetul de hrtie, imitnd astfel plantele agtoare.
Floricele mici de zahr (30 g) completeaz aspectul final al tortului. Se aaz apoi pe cartonul
dantelat.
Pentru o prezentare deosebit, n jurul tortului, deasupra dantelei, se presar barot din fondant
sau zahr tos, colorat n verde i mici floricele din zahr.
TORT TRUNCHI
Pentru prepararea toritului sunt folosite aceleai semipreparate i aceea tehnologie ca la tortul
buturug. Difer numai poziia pentru montarea tortului.
Pentru umplerea tortului se folosesc 4-5 capace de blat, care se umplu cu crem cacao;
- dup rcirea, cremei blatul se aaz pe mas n poziie vertical;
- se rotunjesc toate muchiile laterale pe nlimea blatului, cptnd la exterior form
rotunjit, dar cu baza mai mare;

Cofetar - patiser 122


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- resturile rmase dup rotunjire se modeleaz n form cilindric, reprezentnd cioturile;


- se aplic 1-2 cioturi pe nlimea tortului;
- se mbrac complet n crem de cacao la exterior, folosind poul cu pri special, pentru a
imita scoara copacului;
- partea, superioar a tortului i a cioturilor se acoper cu crema aparel de cafea, care se
niveleaz cu cuitul introdus n ap fierbinte i apoi bine ters;
- cu ciocolat cuvertur se execut mai multe cercuri de mrimi diferite, imitnd vrsta
copacului;
- att pe nlimea, tortului, ct i pe suprafaa lui i a cioturilor, cu crem verde, se imit
plante agtoare, care completeaz decorul alturi de floricele din zahr sau pastiaj.
TORT CUIB (1 kg)
Forma lui rotund, decorul format din achii de ciocolat i drajeuri diferite dau tortului
aspectul unul cuib. Utilizarea ciocolatei cuvertur i a pudrei de cacao, care se adaug n
componena blatului, cremei i pentru pregtirea achiilor, ofer tortului un rol stimulativ i o
valoare energetic mare - 446,9 kcal/100 g tort. Reprezentnd cu fidelitate cuibul unei psri, n
care se aaz ca elemente de decor achii din ciocolat, diferite psri i ou, tortul are un puternic
efect asupra aparatului vizual al consumatorului.
Acest sortiment de tort se execut numai la comand, fiind nelipsit din cadrul expoziiilor de
art culinar. Spre, deosebire de alte torturi, totdeauna se execut numai cu un singur nivel.
Blatul cu cacao (275 g) se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom i se umple, conform tehnologiei
generale, cu crem cacao (400 g). Dup rcirea cremei capacul de la suprafa se scobete uor,
formnd n mijloc adncitura cuibului;
- se mbrac complet n crema de cacao rmas (1/3 din cantitate);
- marginile se acoper cu barot din fondant de cacao sau achii de ciocolat (50 g);
- la suprafa se monteaz achii de ciocolat i apoi se pudreaz cu zahr farin (25 g);
- n adncitura format se pun mai multe drajeuri (30 g) sau pot fi executate din maripan,
(100 g) imitnd oule, i una sau dou figuri din ciocolat cu aspect ce pasre;
- se aaz pe cartonul cu dantel i se pstreaz la rece pn n momentul livrrii.
Achiile de ciocolat se obin astfel:
- se potrivete ciocolata cuvertur i se ntinde n strat subire pe masa de marmur;
- cnd este aproape tare se rade ciocolata la suprafa n strat subire cu lama cuitului,
formndu-se bastonae asemntoare cu coaja de scorioar, avnd diametrul maxim de un cm,
goale la mijloc. Se pstreaz la rece pn n momentul montrii pe tort.
TORT ARICI (1 kg)
Prin forma i modul de finisare, tortul are aspectul unui arici. Utilizarea fructelor uleioase
pentru imitarea epilor (100 g pentru 1 kg tort) particip la imbuntirea gustului, la creterea
valorii energetice, care ajunge la 475,5 kcal la 100 g i completarea coninutului de vitamine B1, B2
i E.
Finisarea tortului se execut manual (aranjarea epilor) i necesit mult timp. Din aceast
cauz tortul se prepar numai pentru expoziii sau pentru comenzi ferme. Blatul de tort cu cacao
(250 g) se trampeaz cu sirop, cu rom (150 ml) i se umple conform schemei generale.
Dup solidificarea cremei cacao (400 g) blatul umplut se taie n aa fel nct s capete aspect
de par, cu ajutorul unui ablon.
Resturile obinute prin fasonarea blatului se omogenizeaz i se aaz deasupra blatului, pentru
a imita corpul ariciului.
Se unge suprafaa tortului cu crem de cacao i se acoper cu fileuri de alune, care imit epii.
Se pudreaz cu cacao (10 g) i se aaz pe cartonul cu dantel, aici se ataeaz corpului i picioarele
ariciului, care au fost modelate din fondant de cacao (75 g). Pentru completarea decorului se pot
aplica, sub forma firelor de iarb, elemente pentru decor din zahr (30 g).
TORT SOND (1 kg)

Cofetar - patiser 123


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Acest tort are caracteristic 3-4 triunghiuri din ciocolat cuvertur, utilizate ca decor, pentru a
imita aspectul unei sonde. Pe suprafaa aceluiai tort rot fi montate una sau mai multe sonde din
ciocolat.
Tortul este apreciat ca pies pentru expoziii, datorit aspectului su plcut care iese repede n
eviden i incnt ochiul. Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic
furnizat att de glucide, ct i de lipide. Tortul folosete blatul de cacao (250 g) care se umple cu
3/4 din crema de cacao (400 g) conform schemei generale i se trampeaz cu 150 ml sirop cu rom
(30 ml);
- dup rcirea cremei, tortul se acoper complet cu crema;
- pe nlimea tortului se ataeaz barot din fondant de cacao (80 g), iar suprafaa se decoreaz cu
crema de cacao rmas, turnat cu poul cu pri;
- decorul se completeaz cu elemente decorative din ciocolat care s imite sonda (150 g);
- se pudreaz cu zahr farin (25 g), iar n vrful sondei se aplic un punct de jeleu rou (30 g).

Elemente de decor din ciocolat pentru tortul Sond.

TORT DE CIOCOLAT SPECIAL (1 kg)


Materia prim care predomin n componena acestui tort este ciocolata (185 g). Este singurul
tort care se decoreaz obligatoriu cu frunze de stejar din ciocolat i ghinde din maripan glasate la
unul din capete n ciocolat. Aceste caracteristici determin denumirea de tort Special.
Are aspect plcut, determinat de decorul care se aplic la suprafaa tortului datorit cremei
ganaj simple, care se folosete la umplut, are un gust uor amrui solicitat ndeosebi de persoanele
adulte. Pe lng valoarea energetic, tortul are i un rol stimulativ, binevenit n cadrul meselor
festive.
Umplerea blatului de cacao (250 g) cu crem ganaj (420 g) i sirop cu rorr. (135 ml) se
realizeaz conform schemei generale. Dup solidificarea cremei se ntinde la suprafaa tortului un
strat subire de ciocolat att ct s acopere porii blatului.
Se toarn din nou ciocolat, n cantitate suficient, pentru a permite i glasarea marginilor:
- se ntinde bine ciocolata la suprafa, pentru a fi complet neted, iar surplusul se scurge pe
nlimea tortului. Se uniformizeaz marginile, ridicnd apoi tortul de pe mas i ndeprtnd
surplusul de ciocolat de la baza acestuia, pentru a nu forma talp";
- se aaz pe cartonul dantelat i se aplic decorul format din frunze de ciocolat (imitnd pe
cele de stejar) i ghinde din maripan (20 g), glasate la unul din capete n ciocolat cuvertur.
Frunzele de ciocolat se pregtesc astfel:
- cu ajutorul unui ablon se deseneaz pe hrtie pergament aspectul unei frunze de stejar;
- se decupeaz frunzele din hrtie i pe una din pri se glaseaz cu ciocolat cuvertur,
aezndu-se imediat deasupra merdenelei, pentru a avea form curbat;
- cnd se rcete bine ciocolata, se ndeprteaz hrtia i se folosesc imediat frunzele" de
ciocolat.
TORT MAREAL JOFFRE (1 kg)
Este un tort n a crui componen predomin crema ganaj (500 g) simpl. Pentru a realiza,
ns, aspectul su caracteristic, este nevoie de pregtire profesional i o anumit experien din
partea celui care l execut.
Din punct de vedere nutritiv, este apreciat pentru valoarea energetic i rolul stimulativ
furnizat de ciocolata cuvertur (270 g) care predomin n componentele tortului.
Componente pentru 1 kg: foi dobo 220 g sau 250 g langues de chat; crem ganaj 500 g;
ciocolat 270 g.
Tehnologia de preparare este diferit i cuprinde urmtoarele faze:
- se prepar compoziia de langues de chat (250 g); frica lichid se amestec cu 1/2 din

Cofetar - patiser 124


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

cantitatea de zahr farin i fina. Se adaug albuurile btute spum cu restul de zahr tos.
Alimentele sunt n cantiti egale;
- se ntinde compoziia n trei foi rotunde: dou egale, cu diametrul de 15-17 cm, i una mai
mare, cu diametrul de 20 cm. Din restul compoziiei se toarn pastile, care au dup coacere
diametrul de 2,5 cm;
- dup coacere i rcire se trece la montarea tortului;
- pe marginea foii mari se toarn crema ganaj cu poul cu dui sub form de prjitur Joffre,
nalt de 5-6 cm.
- deasupra fiecrei Joffre se monteaz o pastil din langues de chat;
- se mparte crema rmas n dou;
- o parte se toarn n mijlocul tortului, cuprinznd jumtate din inlimea joffrelor;
- se acoper crema cu una din foile mici, peste care se ntinde restul de crem ganaj;
- se niveleaz pn la nlimea joffrelor i se aplic cea de-a doua foaie mic;
- se ntinde pe toat suprafaa tortului un strat subire de crem care s acopere golurile dintre
joffre i mijlocul tortului;
- se glaseaz complet n ciocolat, turnnd ciocolata n exces pe suprafaa tortului, aa nct s
se scurg i pe nlimea lui, fr s se niveleze cu cuitul;
- printre joffre se decoreaz cu lnior din crem verde (50 g). Acelai decor se realizeaz i
pe marginea suprafeei, iar la mijlocul tortului se scrie MAREAL".
Decorul se poate completa la mijlocul tortului cu flori de zahr (50 g).

TORT SAINT-HONORE (1 kg)


Este un tort deosebit att prin tehnologia de preparare, componentele folosite, cat i modul de
prezentare. Decorul acestui tort, care este format dintr-o beteal fin de zahr, nu permite
prepararea lui dect n momentul servirii, deteriorndu-i aspectul cu uurin. Avnd n
componen (500 g) aluat oprit (360 g), crem arlot, foietaj (200 g) i frica (150 g) btut, se
ajunge, n final, la o valoare nutritiv reprezentnd 409,8 kcal/100 g, din care proteine 7,1%, lipide
54,1% i glucide 38,8%.
Tehnologia de preparare impune respectarea urmtoarelor faze:
- prepararea foietajului i ntinderea lui n foaie subire, care se coace pe o tava stropit cu ap;
-dup rcire se decupeaz cu o form rotund cu diametrul de 35-40 cm, reprezentnd baza tortului;
- din aluat oprit se toarn un cerc ct marginea foii de foietaj i 10 gogosi cu diametrul de 3cm;
-dup coacere i rcire se umplu att cercul, ct i gogoile, cu crema arlota pe la partea inferioar;
- se fixeaz cercul peste foaia de foietaj i deasupra lui, la distane egale, gogoile glasate la
suprafa cu sirop caramel i fixate pe cerc tot cu sirop (in siropul folosit pentru beteal);
- n mijlocul fiecrei gogoi se aplic o cirea confiat (50 g), pentru completarea decorului;
- crema rmas se toarn n mijlocul tortului i se modeleaz n form de movilit. Dup gelificarea
cremei se aaz tortul pe cartonul cu dantel i se acoper crema cu frica btut, folosind poul cu
pri.
Frica se acoper cu beteala din zahr. Beteala se obine din sirop de zahr cu prob de
caramel, care se trage cu ajutorul croetei n firioare subiri i lung: (preparat din 200 g zahr, 50 g
glucoza i ap).
Dup rcire aceste firioare se modeleaz n form cilindric i se aplic peste frica btut.
Observaii: siropul pentru beteal se poate colora nainte de proba final i apoi se trage, n
firioare subiri.

TORT SUFLE-SURPRIZ (10 porii x 170 g)


Tortul este denumit astfel pentru c este umplut cu ngheat i apoi introdus la cuptor, fr
s-i modifice consistena i aspectul.
Tehnologia de preparare a acestui tort impune pregtirea lui numai la mesele festive
organizate i cu servirea imediat. Combinarea blatului de tort cu ngheat i compoziia de

Cofetar - patiser 125


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

merengue imprim tortului un gust rcoritor, plcut, reconfortant. Modul de servire d nota festiv
i surpriza mesei. Prepararea lui necesit:
- pregtirea, blatului de cacao (250 g);
- decuparea blatului la mijloc, lsnd baza i marginile groase de 1 cm (asemntor unei
oale);
- tramparea blatului cu sirop cu rom (150 g) i umplerea cu cte dou sortimente de ngheat,
care se preseaz bine pn la suprafaa blatului (600 g + 600 g);
- se introduce tortul umplut, la congelator;
- nainte de servire se acoper complet cu bezea (14 albuuri + 700 g zahr), folosind poul cu
pri. Pentru fiecare porie se aplic cte o coaj de ou (splat i dezinfectat);
- se introduce la cuptor la temperatura de 200...220C, timp de 3-4 minute, att ct s prind
bezeaua o crust, fr s se coloreze;
- servirea se realizeaz n semintuneric i cu rapiditate sporit, pentru a se menine flacra i
n farfuria consumatorului.

7.2.7. TORTURI PENTRU ANIVERSARE


Torturile pentru aniversare formeaz o grup de torturi preparate numai cu comenzi ferme,
unde consumatorii dau detalii asupra evenimentului srbtorit i a compoziiei pe care doresc s o
aib tortul comandat. Torturile pentru aniversare pot srbtori ziua de natere sau un anumit numr
de ani de via, de cstorie, elemente pe care vnztorul cofetar trebuie s le noteze n momentul
primirii comenzii. n aceast situaie, vnztorul care primete comanda trebuie s dea dovad de
mult abilitate, pentru a lua o comand complet care s corespund gustului i preferinelor
consumatorului, chiar dac acesta nu este suficient de hotrt sau cunosctor n lansarea comenzii.
Decorul este completat de prezena unui ecuson obinut din drgan sau foaie Dobo glasat n
ciocolat, pe care se scriu srbtoritului diferite urri: La muli ani" etc. Torturile pentru aniversare
pot fi finisate n crem sau glasate. Pentru a produce un efect deosebit asupra consumatorilor, sunt
etajate (mai multe torturi suprapuse, avnd diametre diferite).
Servirea torturilor suprapuse se realizeaz desprinznd fiecare nivel al tortului.
Porionarea se execut cu cuitul introdus n ap fierbinte, ncepnd cu cel de-al doilea nivel de
sus n jos. Ultimul tort porionat este cel de la suprafaa tortului deasupra cruia a fost concentrat
decorul (are diametrul cel mai mic).

TORTUL PENTRU NUNT


Face parte tot din grupa torturilor pentru aniversare, destinat, ns unui eveniment unic. Din
acest motiv, tortul este acoperit la exterior cu compoziii albe de fondant, crem, glazur sau
maripan).
Avnd n vedere natura evenimentului i numrul invitailor, tortul pentru nunt se pregtete
cu minimum 3 etaje (poate ajunge pn la 10-15 etaje).
Peste compoziia alb de la exterior se aplic elemente florale din zahr de culoare alb, fixate
pe marginea fiecrui tort. La suprafaa ultimului tort (cu diametrul cel mai mic) se aplic statuete
miniaturale, reprezentnd mirele i mireasa, alturi de care se ataeaz o pereche de porumbei albi
sau dou verighete realizate din zahr sau drgan, simboliznd armonia i trinicia cstoriei.
Interiorul tortului de mireas este preferabil s aib ca semipreparat de baz foile Dobo sau
Richard, care nu se trampeaz i au o rezisten mai mare la transport i pstrare. Se poate prepara
ns i cu blat alb.
Crema recomandat este: aparel alb cu arom de vanilie sau lmie, uor acrioar. Pentru o
rezisten mai mare a tortului i n avantajul laboratorului (necesit mult munc), se folosete
crema ganaj.
Pentru prezentare ct mai estetic, rezisten la transport i efect deosebit asupra
consumatorilor, tortul pentru nunt se monteaz pe suport special, cu mai multe nivele. Fiecare
nivel este aezat pe suportul lui. n acest fel se pstreaz foarte bine decorul i se porioneaz uor.
Transportul tortului de la secie la masa srbtoriilor se realizeaz pe masa gheridon.

Cofetar - patiser 126


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 8
TEHNOLOGIA PREPARRII FURSECURILOR

Fursecurile sunt produse de cofetrie preparate n forme, mrimi i decoruri diferite, cu valoare
energetic ridicat, servite ca desert n cadrul meselor festive.
Fursecurile reprezint o grup de produse mult solicitat, datorit varietii, aspectului deosebit
i valorii nutritive pe care o posed. n compoziia lor intr materii prime cu coninut mare n
substane nutritive calorigene, ca de exemplu: fin, zahr, ou, grsimi etc. Pentru sporirea valorii
nutritive se mai adaug diverse materii auxiliare, cum ar fi: cacao, fructe (confiate), smburi grai,
arome i colorani naturali, condimente etc.
Clasificarea fursecurilor
- Arlechin
1. din aluat fraged - Baton cu chimen
- Figaro
- Covrigi dulci
- Rotite cu gem

Cofetar - patiser 127


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

- Cornulete sucevene
-Spritate
-Paleuri cu crema de cacao
-Paleuri glasate cu ciocolata
2. pe baza de grasimi -Paleuri cu crema de cacao si fondant
-Paleuri cu jum de nuci
-Four stafide
-Chec
-Baton ganaj
-Fursecuri cu portocale
-Fundulite cu nuci
-Ochelari
3. din aluat foietaj -Pai parmezan
-Grileuri
-Palmieri
-Langues de chat
-Cornulete
4. din langues de chat -Tigarete
-Petale
-Ruibana
-Urechiuse
-roeuri simple
-roeuri glasate n ciocolat
5. din albuuri -roeuri cu cacao
-roeuri cu nuci
-roeuri cu nuci i stafide
-Rulad cu crem de cacao
-Careuri de ciocolat
6. din foi dobo i foi rulada -Rulad cu creme de diferite culori glasate n ciocolat
-Carouri primavera
-Tuilles file
-Trifoi
7. cu nuci -Pricomigdale
-Capsule pistache
-Capsule orange
-Beignet orange
8.1. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALUAT FRAGED
Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul fraged. Valoarea nutritiv a fursecurilor din
aluat fraged este condiionat, n primul rnd, de natura materiilor prime folosite la prepararea
aluatului fraged.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, dextrine, maltoz din fin de gru i de zaharoz din
zahrul folosit, care contribuie la creterea cantitii de energie mecanic, alturi de lipide, care
furnizeaz energia caloric.
Lipidele sunt reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide furnizate de unt, untur sau
margarina i din glbenuul de ou.
Protidele furnizate de fin sunt reprezentate de albumina, globuline, prolamine i gluteline de
origine vegetala, iar cele din ou sunt proteine animale complexe (ovovitelina, ovoalbumina).
Substanele minerale provin att din fin, ct i din glbenuul de ou i se gsesc sub form de
combinaii cu substane organice. Cele mai importante sunt: calciul, fosforul, potasiul, magneziul
i fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 i E sunt furnizate de fin, iar vitaminele A i D provin din unt i din
glbenu de ou.

Cofetar - patiser 128


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Fursecurile din aluat fraged i mresc valoarea nutritiv prin adaosurile care se folosesc la
prepararea lor. Astfel, unele produse cum sunt: Arlechin, Figaro, Rotie cu gem, Cornulee sucevene
sunt mbogite n glucide prin adaosul de marmelad sau de gem folosit; fursecurile Figaro, prin
adaos de miez de nuc, pe lng mbuntirea apreciabil a valorilor gustative, devin mai bogate n
lipide i proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este crescut n cazul fursecurilor
Cornulee sucevene, datorit brnzei de vaci care intr n componena aluatului de baz.
Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sunt date de:
raportul fingrsime ;
calitatea i cantitatea glutenului;
cantitatea de lichid adugat aluatului.
Gama extrem de variat a fursecurilor din aluat fraged se obine prin schimbarea raportului
dintre materiile prime i prin natura difereniata a diverselor ingrediente.
Frgezimea aluatului depinde i de calitatea i cantitatea glutenului coninut de fin. La aceste
fursecuri se poate folosi i fina cu un coninut redus de gluten, ntruct aluatul trebuie s fie fraged,
uor sfrmicios dup coacere i nu cu porozitate crescut.
Cnd aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou, afnarea
este asigurat de cantitatea mare de aer pe care o nglobeaz oule n procesul de omogenizare i de
coninutul sporit de grsime. Fenomenul este determinat de ntreptrunderea particulelor de fin,
zahr i alte componente pe care le leag foarte lejer. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei
preparatului nainte de coacere i apariia frgezimii dup coacere.
La fursecurile preparate cu cantiti mai mici de grsime i ou, afnarea aluatului se realizeaz
chimic (bicarbonat de sodiu, praf de copt etc.) sau biochimic (drojdie de bere).
La structura aluatului fraged se pot utiliza i fructe uleioase (nuci, migdale, alune, susan etc),
care reduc cantitatea de fin.
La prepararea aluatului fraged se folosete zahrul farin, deoarece se dizolv mai uor,
rspndindu-se uniform n toat masa aluatului.
Din aluatul fraged se obine o mare varietate de fursecuri.
Raportul elementelor componente este urmtorul: o parte zahr farin, dou pri grsimi i trei
pri fin. Aluatul mai conine glbenuuri (sau ou ntregi), rztur de lmie, vanilin pur etc.
Atunci cnd elementele componente sunt utilizate conform reetei i rspndite uniform n toat
masa se obine frgezimea corespunztoare a aluatului.
Datorit cantitii mici de lichide pe care le conine, aluatul este dens, uor sfrmicios.

8.1.1. Procesul tehnologic general


Schema tehnologica este prezentata in Anexa 15.
Dup rcirea corespunztoare a aluatului, acesta se ntinde.
ntinderea aluatului in foi. Aluatul format se ntinde n foi de grosime egal, n vederea
divizrii lui n forme diferite, dar cu greutate egal. Pentru ca operaia de ntindere s fie reuit,
aluatul trebuie s fie rece.
Este necesar ca ncperea n care se execut operaia de ntindere s fie rcoroas (15190C).
Cnd aluatul este rece i ncperea n care se lucreaz este cald, aluatul elimin o parte din grsime
prin contactul cu suprafaa mesei de lucru sau ncorporeaz o cantitate mare de fin folosit la
tape-tarea acesteia. Ambele situaii conduc la diminuarea calitii produselor, datorit schimbrii
raportului dintre elementele componente de baz,
Tierea aluatului n diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul unor forme de tiat
confecionate din tabl subire din oel inoxidabil. Operaia de tiere se execut prin apsarea prii,
tietoare inferioare a formei asupra foii obinut din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii aluatului
de formele tietoare, acestea se introduc n fin dup fiecare operaie de tiere. Pentru tierea
fiilor, ptratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se folosete ruloul cu discuri tietoare. Acestea
se pot monta pe ax la distane diferite, prin schimbarea distanelor ntre discuri.
Modelarea n funcie de produs. La unele produse din aluat fraged este necesar operaia de
modelare nainte de coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se

Cofetar - patiser 129


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

execut manual, dup ce foaia de aluat fraged a fost porionat n buci egale ca mrime. Produsele
sunt modelate sub form de cornulee, covrigi, batoane etc.
Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse ntre 180 0C i 220 0C, prin care
se realizeaz evaporarea excesului de umiditate din structura aluatului i se asigur condiiile
favorabile pentru transformrile fizice, biochimice i microbiologice ce duc la transformarea
aluatului n produs comestibil. Operaia de coacere are loc la un regim optim de temperatur i
umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor, acestea
puind fi: crude, cu volum mic mate, prea coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care pstreaz temperatura n
mod constant la valoarea optim. Cuptorul trebuie prenclzit, pentru ca temperatura iniial s fie
egal cu cea indicat n procesul tehnologic. Insuficienta nclzire a cuptorului face ca grsimile din
aluat s se topeasc nainte de nceperea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici efortul
vaporilor care se formeaz n timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la suprafa se coc ntr-un
spaiu lipsit de vapori, deoarece altfel i pierd luciul. Evacuarea vaporilor din spaiul de coacere se
face printr-un orificiu de evacuare. Cnd acesta lipsete se deschide ua cuptorului.
Aluatul fraged poate fi pstrat nvelit n foi din material plastic, 23 sptmni, la temperaturi
de 0 ... +4C i 1012 luni la temperaturi de -18C.
Umplerea este operaia prin care se urmrete mbuntirea gustului produselor i creterea
valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lng diversificarea gustului produselor, asigur lipirea prilor
ce urmeaz s se asambleze. Umplerea se face manual folosind lama cuitului, paleta din otel
inoxidabil sau poul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunztor Umplutura (crem,
marmelad, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutur se va doza cu grij pentru ca la asamblarea i presarea elementelor
componente s nu ias n afara suprafeei lor.
Finisarea se execut cu scopul de a prezenta produsele ntr-o form ct mai atrgtoare, de a
mri valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Finisarea mai are ca scop i o eventual corectare a
gramajului produselor. Finisarea const n suprapunerea, dup coacere i rcire, a bucilor de aluat
tiate n forme diferite, pentru obinerea sortimentului dorit.
nainte de finisare se vor alege bucile care au aceleai forme i dimensiuni, pentru ca
produsul finit s aib form regulat i aspectuoas. Bucile care nu se potrivesc la dimensiuni se
ajusteaz cu un cuit mic. Finisarea se execut cu ajutorul unor elemente decorative alctuite din:
creme, glazuri, fructe confiate, marmelad etc, aplicate pe suprafaa fursecurilor cu lama cuitului,
poul la care s-a montat un pri mic sau cu ajutorul cornetului de hrtie pergament. Unele se pot
finisa parial sau total cu barot de nuc, fructe tiate n buci mici cu forme geometrice diferite, cu
zahr farin etc.

8.1.2. Sortimentul fursecurilor din aluat fraged


Reetele sortimentelor fursecurilor din aluat fraged (pentru 1 kg)
Materii prime U.M. Arlechin" Figaro" Baton cu Covrigi Rotie cu Cornulee
chimen dulci gem sucevene
Fin g 485 260 710 585 370 275
Zahr farin g 85 70 20 160 150 -
Unt n amestec cu
margarina 50% g 70 140 270 250 - -
Untur g - - 60 - - -
Margarina g _ - - - - ' 275
Ulei ml 70 - - - 200 . -
Ou (glbenu) g 35 - - - - -
sau glbenu de ou praf g 10 - - - - -
Ou sau g - 60 65 150 95 -
praf de ou integral g - 14 15 40 20 -
Ap cldu pt. dizol-
vat praful de ou ml 40 40 45 110 60 -
Lapte sau ml 40 - 80 - - -
lapte praf g 5 - 8 - - -
Brnz de vaci g - - - - - 275
Oet ml 3 3 - - 3 -
Vanilin g 0,1 0,1 - - - 0,1
Rztur de lmie g - - - - 8 -

Cofetar - patiser 130


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Sare g 3 1 10 5 3 -
Chimen g - - 20 - - -
Bicarbonat g 5 3 - - 3 -
Pentru umplutur
Marmelad g 200 100 - - 340 -
Gem viine g - - - - - 340
Pesmet g - - - - - 100
Albu de ou sau g - 90 - - - -
albu de ou praf g - 13 - - - -
Ap pt. dizolvat ml - 100 - - - -
Miez de nuc g - 150 - - - -
Fin g - 30 - - - -
Vanilin g - 0,01 - - - -
Zahr g 215 - - - -
Pentru modelat
Fin g 20 10 10 15 15 30
Pentru decor
Marmelad g 35 - - - - -
Ou g - - 25 25 - -
Chimen g - - 10 - - -
Sare g - - 10 - - -
Zahr g - - - 70 - -
Vanilin g - - - - 0,01 0,01
Zahr farin g - - - - 30 20
Pentru glazur
Ou (glbenu) g 35 - - - - -
Zahr g 85 - - - - -
Barot de nuci verde g 15 - - - - -

ARLECHIN
Aluatul se ntinde pe planeta presrat cu fin n trei foi subiri, cu grosimea de circa 0,5 cm,
care se aaz n tav i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Foile coapte i rcite se scot din tav separat, se umplu cu dou straturi de marmelad. Ultima
foaie se acoper cu marmelad. Separat, glbenuul de ou se bate spum cu zahr i se nclzete
pn la temperatura de 50-55C. Compoziia de glbenu acoper ultima foaie de aluat care a fost
uns cu marmelad. Se baroteaz cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou la cuptor i
se usuc la temperatur sczut.
Se scot din cuptor, se las s se rceasc i apoi se porioneaz n buci lungi circa 1-1,5 cm.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
FIGARO
Se prepar aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obinut se ntinde cu ajutorul
merdenelei pe planeta presrat cu fin, pn se obine o foaie ca grosimea de circa 1,5 cm. Se
aaz n tav i se perforeaz, din loc n loc, pe tor suprafaa, cu furculia sau cu croeta. Se coace
pe jumtate i se las s se rceasc puin n tav.
Se prepar glazura astfel: albuurile de ou se amestec cu zahrul i miez de nuc mcinat, se
nclzesc pe foc amestecndu-se continuu, ca s nu se ard. Cnd ncepe s fiarb se iau de pe foc,
se las s se rceasc, apoi se adaug fin i vanilin i se amestec pentru uniformizare.
Pe foaia coapt pe jumtate se ntinde gemul, apoi se aaz, glazura n strat uniform. Se
pudreaz cu zahr farin. Se coace la temperatur moderat (180-220C). Dup coacere i rcire se
porioneaz n forme diferite. Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.
BATON CU CHIMEN
Untul i untura se amestec cu oule adugate unul cte unul, pn la omogenizare complet.
Apoi se adaug laptele n care au fost dizolvate zahrul i sarea, continundu-se amestecarea.
Compoziia obinut se amestec uor cu fina i chimenul pn se ncorporeaz ntreaga cantitate,
dup care se las n repaus, la rece, circa 30 minute.
Aluatul se mparte n buci, pe planeta presrat cu fin, i se unge cu ou la suprafa, apoi
se presar cu chimenul amestecat cu sare. Se porioneaz n buci de 6-8 cm. Se introduc n cuptor
i se coc la temperatur moderat (180 220C). Dup coacere i rcire se aaz pe platouri sau
cartoane cu dantel.
Datorit gustului uor picant (srat), sunt servite la nceputul mesei.
COVRIGI DULCI

Cofetar - patiser 131


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se obine un aluat fraged de consisten potrivit, care se las la rece la temperatura de +4C,
aproximativ 30 minute. Aluatul se mparte n buci egale, care se modeleaz pe planeta presrat
cu fin, n fitile", cu grosimea de circa 1 cm. Se unesc capetele, obinndu-se produsul sub form
de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se aaz n tav, se ung cu ou la suprafa i se presar cu zahr. Se
introduc la cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
ROTIE CU GEM
Aluatul fraged, obinut conform schemei generale, se ntinde cu merdeneaua pe planeta
presrat cu fin, n foaie ou grosimea de 2-3 mm. Cu ajutorul unui ablon se decupeaz rondele
cu diametrul de 2-3 cm. Se aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat
(180-220C). Dup coacere i rcire se umplu cte dou rotie cu gem i se pudreaz cu zahr farin
vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
CORNULEE SUCEVENE
Din fin, brnz de vaci, margarina i vanilin se prepar un aluat de content moale, care se
las n repaus aproximativ 12 ore, la temperatura de +4C. Gemul, se amestec cu pesmetul pn se
uniformizeaz. Aluatul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fin, n foaie subire, cu
grosimea de 1-4 mm. La marginea foii se aaz umplutur i se ruleaz foaia pn se suprapune
aluatul. Se porioneaz apoi n buci egale, lungi de 5 cm, crora li se d form de cornule. Se
aaz n tav, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se prezint pe platouri sau cartoane cu
dantel.

8.2. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE GRSIMI


Fursecurile din acesta grup se prepar dintr-o compoziie alctuit din unt sau margarina ca
element component de baz, zahr, ou, stafide, arome etc. Principalele caracteristici ale acestor
fursecuri sunt urmtoarele :
elementul predominant al compoziiei este grsimea;
produsele sunt fragede i au consisten moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor s
se fac prin turnare ;
la prepararea compoziiei se amestec nti grsimea cu restul de componente i, n final,
se adaug albuurile btute spum (invers ca la fursecurile obinute din albu). Afinarea compoziiei
se datoreaz, pe de o parte, nglobrii aerului sub form de bule fine n masa compoziiei, datorit
baterii albuului spum, iar pe de alt parte, cantitii mari de grsime coninut de compoziie.
Fursecurile din aluat pe baz de grsimi se obin manual prin turnare cu poul. Pentru ca
produsele s aib gusturi diferite, pe ling materiile de baz se mai adaug maripan, glbenuuri,
precum i alte materii auxiliare pentru aspect i arom. n compoziia aluatului turnat cu priul
intr: 50% fin, 30% grsime i 20% zahr. n compoziia aluatului turnat cu duiul intr: 40% fin
i cantiti egale de grsime i zahr farin, respectiv 30% grsime i 30% zahr farin. Aluatul turnat
cu priul are n structur mai multe albuuri, iar cel turnat cu duiul, mai multe glbenuuri.
Compoziia pe baz de unt trebuie turnat imediat dup preparare. Operaia se execut cu
ajutorul poului la care s-a montat i fixat un dui sau un pri, n funcie de reeta respectiv.
Operaia de turnare se execut direct pe suprafaa tvilor de coacere, sau n forme diferite, de
dimensiuni mici.
Fursecurile pe baz de grsimi au o valoare nutritiv foarte asemntoare cu a fursecurilor pe
baz de aluat fraged, avnd n componena lor materii prime de baz asemntoare : fin, ou,
zahr, grsime. Sunt fursecuri cu o valoare energetic cuprins ntre 500700 cal/100 g, datorit
coninutului mare n glucide 5666% (amidon, zaharoz) i de lipide 2638% (gliceride, steride,
fosfolipide). Avnd n componen mai multe ou dect n cazul fursecurilor din aluat fraged, au o
cantitate mai mare de proteine complexe, 68% (ovovitelin, ovoalbumin). Fosfolipidele din ou
au o valoare tonifiant asupra sistemului nervos i roi important n metabolismul grsimilor.
Aceast grup de fursecuri conine i o cantitate mare de sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu,

Cofetar - patiser 132


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

magneziu, fier) i de vitamine (B1, B2, B3, B6 B12, A, D, K).


Paleurile, care n general se umplu cu creme diferite i se glaseaz n ciocolat, au o valoare
alimentar sporit fa de celelalte fursecuri din aceast grup, datorit cremelor i ciocolatei.

8.2.1. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL


Schema tehnologica este prezentata in Anexa 16.
Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, coacerea, umplerea, finisarea, ambalarea i
depozitarea se fac n condiii similare cu cele descrise la aluatul fraged.

8.2.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de grsimi


Reetele sortimentului fursecurilor pe baz de grsimi
(1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Paleuri Paleuri cu Paleuri priate Fursecuri Fursecuri Chec
glasate n crem cu cu diferite cu stafide cu
ciocolat cacao jumti portocale
i fondant de nuc
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Unt amestecat cu g 190 200 250 400 240 215 200
margarin 50%
Zahr farin g 190 200 250 120 280 285 140
Glbenuuri sau praf g 175 170 235 150 - - -
de glbenu g 58 56 77 53 - - -
Ap ml 73 80 200 100 - 400 -
Fin g 280 300 340 500 380 - 290
Rztur de lmie g 10 5 5 15 - - -
Vanilin g 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 - 0,1
Crem de cacao g - 200 - - - - -
Fondat g - 200 - - - - -
Miez de nuc g - - 300 - - -
Crem de cacao g 200 - - - - - -
Zahr tos g - - - - - - 80
Ou g _ - _ - - - 200
Praf glbenu g - - - - - - 30
Praf albu g - - - - - - 75 1
Ap ml - - - - - - 15
Praf albu g - - - - - - 110
Sare g - - - - - - 3
Fructe confiate
Coji portocale g - - - - - 145 200
Colorani aliment. g - - - - - 0,1 -
Rom
Stafide g - - - - 240 - -
Albu g - - - - 160 160 -
sau albu de ou praf g - - - - 25 24 -
Lapte ml - - - - - 190 -
Fin pt. tvi g - - - - 15 15 -
Ulei pt. tvi ml - - - - 10 10 -
Frica g - - - - - 135 -
Pentru decor
Zafr farin g _ - - 80 - - -
Vanilin g - - - 0,05 - - -
Ciocolat cuvertur g 190 - - - - - -

PALEURI CU CREM DE CACAO l FONDANT


Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin, dup ce s-a nclzit pe foc, pentru a se amesteca
corespunztor. Se adaug, treptat, glbenuurile, vanilia i rztura de lmie, continund baterea
pn ce compoziia capt consistena unei creme.
Se adaug fina i se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate. Compoziia
rezultat se toarn (sub form de aveline, pere, batoane, innd seama c vor fi mperecheate, dou
cte dou) cu poul cu dui pe hrtie, deasupra tvilor curate.

Cofetar - patiser 133


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se introduc tvile n cuptor i se coc la temperatura de 180-220C, timp de 10-15 minute.


Dup coacere i rcire se umplu cu crem, apoi se finiseaz cu fondat.
PALEURI CU JUMTI DE NUCI
Grsimea se nclzete la temperatura de 40C, apoi se omogenizeaz cu zahrul farin. Se
adaug treptat glbenuul de ou, vanilin i rztura de lmie, continund baterea pn ce
compoziia capt consistena unei creme. Se adaug Cina i se amestec uor pn se
ncorporeaz ntreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn apoi pe hrtie n forme rotunde mai mari, cu an diametru de
circa 2 cm, n mijlocul crora se aaz cte o jumtate de miez de nuc Se introduc tvile n cuptor
i se coc la o temperatur moderat, de 180-220C, ccmp de circa 15 minute.
Paleuri cu crem de cacao glasate n ciocolat
Paleurile cu crem de cacao glasate n ciocolat se prepar la fel, nlocuind glazura din fondant
cu cea din ciocolat, care poate fi dat i sub form de grtar.
PRIAT ALB
Untul se omogenizeaz (bate) cu zahrul farin, rztura de lmie, vanilin, se adaog treptat
glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capt consistena unei creme. Se
adaug fina i se amestec uor, pn se incorporeaz ntreaga cantitate.
Compoziia rezultat se toarn cu poul cu pri, pe tvile acoperite cu hrtie, in form de
aveline mici cu diametrul de 1,5 cm. Se introduc la cuptor i se coc la o temperatur moderat de
180-220C, pn ce capt culoarea galben-aurie. Crap coacere i rcire, fursecurile se pudreaz
cu zahr farin vanilat i se aaz pe rlatouri sau cartoane prevzute cu dantel.
FURSECURI CU PORTOCALE
Se amestec laptele, frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Se
toarn peste amestecul de unt i margarina i se continu omogenizarea compoziiei formate. Se
coloreaz n oranj i se introduc, n continuare, fina amestecat cu miezul de nuc mcinat i
fructele confiate tiate n cubulee.
Dup ce acestea au fost rspndite n masa compoziiei, se adaug albuurile spumate.
Aceast ultim operaie se execut cu atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejer.
Pe suprafaa tvilor de copt, unse i tapetate cu fin, se toarn compoziia cu ajutorul poului
la care s-a montat un dui pentru forme rotunde. Coacerea se face la temperatura de 180-220C.
Dup coacere, n stare cald, se ruleaz pe un b asemntor creionului, dndu-se forma de
igarete.
Se prezint pe platouri sau cartoane dantelate.

FURSECURI CU STAFIDE
Untul se omogenizeaz cu zahrul farin, se adaug treptat albuurile de ou, vanilin i se
continu baterea circa 5 min. Aceast compoziie se amestec uor cu fina i stafidele pn la
uniformizare.
Compoziia realizat se toarn n tvi cu poul cu dui, n buci mici de form rotund cu
diametrul de circa 1,5 cm. Se coc la temperatur moderat de 180-220C, pn se formeaz un inel
auriu pe marginea fursecurilor. Dup coacere, fursecurile se scot din tvi cu o palet i se aaz, ct
mai estetic, pe platouri sau cartoane cu dantel.
Pentru varietatea sortimentului, imediat dup coacere, fursecurile se muleaz pe o vergea din
lemn cu diametrul de circa 3 cm.
CHEC
Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3- 4 cm, pudrate complet la
exterior cu zahr farin.
Pentru preparare untul se omogenizeaz cu zahr farin.
Se adaug treptat glbenuurile de ou, rzturile de lmie, vanilin i se continu baterea
pn la dizolvarea complet a zahrului, dup care se amestec cu albuurile btute spum. Se
adaug treptat fructele confiate, combinate cu fina i se amestec pn la uniformizare.

Cofetar - patiser 134


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se niveleaz suprafaa, se introduc n cuptor i se coc la temperatur moderat, 180-220C.


Dup ce s-au copt i s-au rcit se scot din forme, se taie n buci. Se pudreaz cu zahr farin
vanilat.
Se prezint pe platouri sau cartoane cu dantel.
Observaii:
- Checul se poate prepara i cu ulei (fr unt), n acest caz tehnologia de preparare ncepe prin
combinarea, glbenuurilor cu 1/2 din zahr, pn se ngroa compoziia, apoi se adaug albuurile
btute cu restul de zahr i vanilin.
- Se adaug apoi fina combinat cu fructele confiate i, n paralel, uleiul.
- Pe lng fructe confiate se mai pot folosi ca adaosuri: cacao, nuci, stafide, rahat, mac, susan.
- Pentru a aduga pudra de cacao, compoziia se mparte n dou. La una din compoziii se
adaug cacao, cealalt rmnnd simpl.
- n forme se pot turna n paralel sau n straturi alternative, amestecate apoi cu o croet.
Celelalte adaosuri se pot introduce n combinaie sau separat, odat cu fina.

8.3. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN FOIETAJ


Fursecurile din aceast grup au la baz aluatul foietaj. Acestuia i se adaug diferite
ingrediente care contribuie la formarea gustului, mbuntirea calitii i creterea valorii nutritive
a produselor. Acestea se obin din: marmelad, fructe confiate, miez de nuc, ou, lapte, zahr.
Principalele caracteristici ale fursecurilor obinute din foietaj sunt:
n compoziia aluatului fina si grsimea intr n proporii egale (1:1);
la turarea aluatului particulele de grsime se interpun ntre foile de aluat, fcnd posibil
creterea volumului produselor n timpul coacerii i realizarea unei structuri alctuit din foi
suprapuse ;
fursecurile din foietaj sunt fragede, bine afnate i uoare, de culoare galben-aurie, au gust i
arome plcute i o mare putere caloric, datorit coninutului sporit de grsime.
Pentru ca aluatul foietaj s fie de calitate superioar, este necesar s fie respectate urmtoarele
condiii:
fina s fie de cea mai bun calitate (umiditate 14,5% maximum, coninut n gluten umed
mininium 26%, aciditate 2 grade maximum, indice de formare a glutenului ntre 315) ;
grsimea (unt, margarina) s nu fie srat i s nu conin ap; in acest sens, untul se
frmnt pentru eliberarea apei din structur i se amestec cu puin fin pentru a se realiza o
distribuire uniform n masa de aluat;
componentele care intr n compoziia aluatului trebuie s fie reci;
prelucrarea lor n vederea obinerii aluatului trebuie fcut pe lin blat de marmur, prevzut
cu o instalaie frigorific pentru rcirea lui; n lipsa acestuia, prelucrarea se face n ncperi
rcoroase;
dup ntinderea manual sau mecanic a aluatului n foi divizarea se face cu ajutorul lamei
de cuit, bine ascuita i nclzit la flacr, pentru a evita degradarea foilor ;
cnd bucile de aluat trebuie unse la suprafa cu ou se va avea grij ca acesta s nu se
scurg pe marginea produselor, deoarece n timpul coacerii mpiedic dezvoltarea produsului n
volum;
umplerea fursecurilor se va face nainte de coacere.
Coacerea fursecurilor se face n tvi stropite cu ap; temperatura de coacere este la nceput mai
ridicat (n jur de 250 C), iar ctre sfrit se reduce fr s scad sub 180C.
Valoarea caloric a fursecurilor pe baz de foietaj este condiionat, de compoziia chimic a
materiilor prime care intr n componena lor, i ea reprezint 550700 cal/100 g.
Aceste fursecuri, avnd n compoziia lor cantiti egale de fin i grsime, sunt bogate n
glucide (55%) sub form de amidon, dextrine, maltoz din fain de gru, i lipide (40%)
reprezentate de gliceride, steride i fosfolipide, din grsimea folosit. Aceste fursecuri sunt mai
bogate n proteine vegetale furnizate de fin, reprezentate de albumine, globuline, prolamine i
glutenine i mai srace n proteine superioare.

Cofetar - patiser 135


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Aceste fursecuri suferind un proces de coacere i, fiind fursecuri mai uscate, conin o
microflor redus, n care predomin bacteriile sporulate cu slabe condiii de dezvoltare. Sunt
fursecuri cu durat mare de pstrare.
Datorit coninutului mare n grsime aceste fursecuri sunt mai greu digerabile dect altele,
fiind contraindicate n alimentaia raional, n bolile ficatului i ale vezicii biliare, n caz de
obezitate, n bolile cardiovasculare.
8.3.1. PROCES TEHNOLOGIC
Schema tehnologica pentru prepararea fursecurilor din aluat foietaj este prezentata in Anexa 17.
8.3.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foietaj
Reetele sortimentului de fursecuri din foietaj
(1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Ochelari Pai Grileuri Palmieri Fundulie cu
parmezan nuci
I. Pentru foietaj g 450 450 450 450 450
Fin
Fin pt.modeiat untul g 45 45 45 45 45
Fin pt. turat aluatul g 80 90 155 80 80
Unt amestec cu margarina 50% g 450 450 450 450 450
Oet g 8 8 9 8 9
Sare g 14 14 23 14 14
Ap ml 225 225 225 225 225
II. Pentru decor
Zahr g 65 - - - -
Ou g 50 50 - - 50
Vanilin g 0,01 - - - -
Cacaval g - 50 - - -
Zahr farin g - - 60 60 50
Miez nuc g - - - - 50
OCHELARI
Din foietaj se ntinde cu merdeneaua, pe planeta presrat cu fain, o foaie cu grosime de
circa 4-5 mm, de form dreptunghiular, care se taie n traifuri late de aproximativ 7 cm. traifurile
se ruleaz la ambele laturi spre mijloc, n mod egal, dup care se taie n buci de 1-2 cm. Se obine
produsul sub, form de ochelari. Una din suprafeele ochelarului" se unge cu ou i se presar cu
zahr, apoi se aaz n tava stropit cu, ap, cu partea pudrat n sus. Se coc la temperatur ridicat
la nceput (250-220C), pentru a permite creterea produsului, apoi la o temperatur moderat (220-
180C), pentru a se realiza o coacere uniform. Dup coacere i rcire se prezint pe platouri sau
cartoane cu dantel.
PAI PARMEZAN
Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, ntr-o foaie cu grosimea de 1
cm, care se aaz n tava stropit cu ap. Se unge cu ou, i se presar deasupra cacaval ras. Se taie
n buci cu dimensiunea de 8 cm lungime i 1,5 cm lime. Se introduc n cuptor i se coc n
aceleai condiii ca i ochelarii".
Se prezint pe platouri sau cartonae cu dantel. Avnd gust srat, se servesc la mas ca
gustare sau mpreun cu berea.
FUNDULIE CU NUCI
Foietajul se ntinde cu merdeneaua pe planeta presrat cu fain, n foi dreptunghiulare cu
grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toat suprafaa, se presar eu nuci la suprafa i se taie n fii
late de 2 cm i lungi de 6-7 cm. Fiecare bucat se rsucete la mijloc, obinndu-se funduliele. Se
aaz pe tava stropit cu ap i se coc n aceleai condiii ca fursecurile prezentate mai sus. Dup
coacere i rcire se pudreazcu zahr farin i se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
GRILEURI
Foietajul crud se ntinde ntr-o foaie n grosime de 3-4 mm, care se taie apoi cu o form
special rotund avnd diametrul de 5-6 cm. Fiecare bucat se trece prin zahr farin pe una din
pri, dup care se preseaz cu merdeneaua n lungime, pe o matri special cu aspect de grtar,
cptnd i fursecul aspectul unui grtar. Matria se pudreaz de fiecare dat cu zahr farin n
timpul acestei operaiuni, pentru a nu se lipi foietajul.

Cofetar - patiser 136


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Se aaz pe tvi curate i stropite cu ap, cu partea pudrat n sus i se introduc la cuptor la o
temperatura moderat (180-220C), timp de 15 minute.
Dup coacere i rcire fursecurile se aaz pe platouri sau cartoane cu dantel.
PALMIERI
Se ntinde aluatul, preparat dup metoda cunoscut, cu ajutorul merdenelei. Se pudreaz
suprafaa aluatului cu zahr farin i se apas cu merdeneaua, prin rotire, pentru a fi introdus n masa
aluatului. Foaia de aluat se taie n fii cu limea de 6-7 cm i lungi ct masa. Se mpturesc fiile
n dou, apoi se taie n fii late de lcm. Fiecare fie se aaz cu seciunea n sus pe tava stropit i
se ruleaz de la ambele capete spre exterior de dou ori. Se preseaz uor deasupra i se coc la, 220-
250C, reducnd apoi temperatura pn la 180C. Se servesc ca desert, aezate pe cartoane cu
dantel.

8.4. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN LANGUES DE CHAT"


Fursecurile din aceast grup se deosebesc de restul fursecurilor ntruct au ca element de baz
frica, iar forma pe care o au este asemntoare limbii de pisic, de unde poart i denumirea.
Compoziia de ,,langues de chat" se aseamn cu cea obinut pe baz de unt, cu deosebirea c
untul este nlocuit cu frica lichid. Din compoziia de langues de chat" se pot obine fursecuri cu
diferite forme, care dup coacere se umplu cu creme variate i se glaseaz parial sau total n
ciocolat cuvertur.
Fursecurile din aceast grup sunt plate, i subiri, marginile sunt rumene, iar mijlocul lor este
de culoare deschis.
Frica prezent n compoziie mbogete valoarea alimentar a acestor fursecuri, datorit
proteinelor bogate n aminoacizi eseniali pe care le conin. Proteinele superioare sunt n cantitate
mare furnizate i de albuurile folosite (ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina). Glucidele din
aceste fursecuri sunt furnizate de frica sub form de lactoz i de zaharoz din zahr, precum i de
amidonul, dextrinele i maltoza din fin. Grsimile furnizate de frica sunt uor digerabile, fiind
sub form emulsionat, bogate n vitaminele A i D. Valoarea alimentar a acestor fursecuri este
completat de adaosurile specifice fiecrui sortiment ca: ciocolat, barot de nuci, cacao etc.
Fursecurile pe baz de langues de chat" snt foarte bogate i n sruri minerale (de Na, Ca, Fe,
K, P, Mg etc), precum i n vitaminele (A, D, B1, B2, B6, Bl2).

8.4.1. PROCES TEHNOLOGIC


Schema tehnologica de preparare a fursecurilor din Langues de chat este prezentata in Anexa 18.
Majoritatea operaiilor tehnologice pentru prepararea fursecurilor din ,,langues de chat" sunt
asemntoare cu cele descrise la celelalte tipuri de fursecuri (dozarea semipreparatelor, umplerea,
glasarea, decorarea, ambalarea i depozitarea).
Prepararea, compoziiei. Compoziia se prepar din frica, zahr, fin, albuuri, vanilin. Se
amestec frica cu 3/4 din cantitatea de zahr farin, pn la completa dizolvare a acestuia. Se
adaug fina, amestecnd pn la omogenizarea complet a compoziiei. Se spumeaz albuurile,
adugndu-se restul de zahr tos, dup care se amestec uor cu compoziia de mai sus. Prin baterea
albuului compoziia se afineaz.
Turnarea compoziiei se face cu ajutorul unui po cu dui mic, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu
fin.
8.4.2. Sortimentele fursecurilor din Langues de chat
Reetele sortimentului fursecurilor din langues de chat
(1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Langues Cornetele igarete Petale Ruibande Urechiue
de chat
Zahr g 390
Frica g 390 - - - - -
Fin g 390 - - - - -
Albuuri g 200 - - - - -
Vanilin pur g 0,02 - - - - -
Ulei pt. tvi ml 15 - - - - -
Fin pt. tvi g 20 - - - - -

Cofetar - patiser 137


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Compoziie de lan-
gues de chat g - 480 480 810 1100 900
Barot din miez de
nuc g - - - - 60 -
Crem cacao g - 380 380 - - -
Ciocolat g - 200 200 200 - 200
cuvertur
Fructe confiate asor- g - - - 50 - -
tate

LANGUES DE CHAT
Se pregtete compoziia conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui po cu dui foarte mic
(4-6 mm) se toarn, pe tvi unse cu ulei i tapetate cu fin, forme lungi de 5-6 cm i late de 4-5
mm. Tvile se introduc n cuptor la o temperatur de 180-220C; timpul de coacere este scurt (circa
8-10 minute), pn cnd produsul formeaz o dung aurie pe margine.
Aceste fursecuri pot fi servite ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la
ngheat, la finisarea prjiturilor: Aluneta, Florentine cu frica, Progres.

CORNETELE, IGARETE, RUIBANE, URECHIUE, PETALE


Dup prepararea compoziiei de langues de chat", aceasta se separ n 5 pri, avnd n
vedere cele 5 sortimente de fursecuri.
Corneelele, igaretele, petalele i urechiuiele se toarn pe tvi unse cu ulei i tapetate cu
fin, sub form de rozet, cu un diametru de 2-3 cm. Dup coacere, n stare cald, se modeleaz
dndu-li-se forma specific sortimentului respectiv.
Pentru cornetele se fixeaz vrful beiorului n mijlocul fiecrei rozete. n vrful beiorului
se ruleaz compoziia, cptnd aspect de cornetele.
Pentru igarete, beiorul se fixeaz de-a lungul rozetei i se ruleaz de jur-mprejur
compoziia, dndu-i aspect de igaret.
Urechiuele: rozeta format se prinde cu degetul mare i arttorul minii stngi, iar degetul
mare al minii drepte se introduce n interiorul rozetei i cu ambele mini se preseaz spre interior.
Petalele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme rotunde de mrimea unei ciree.
Se coace compoziia pn la apariia dungii aurii pe margine. Se scoate, n mod treptat, i fiecare
pastil se aaz n vrful degetelor de la mna stng. Cu degetul mare al minii drepte se preseaz
mijlociul, aa nct compoziia formeaz uoare ondulaii asemntoare unei petale. Se las s se
rceasc.
Ruibanele: compoziia de langues de chat" se toarn n forme lungi de 14-15 cm, se presar la
suprafa cu barot de nuci colorat verde, n stare cald se rsucesc pe beioare rotunde de mrimea
unui creion, cptnd form de spiral.
Corneelele i igaretele, dup modelare, se umplu cu crem de cacao i se pun la rece. Dup
rcire, cornetele se glaseaz n ciocolat cuvertur, iar igaretele se glaseaz cu ciocolat cuvertur
numai la capete, att ct s acopere crema. La mijloc se completeaz cu ciocolat cuvertur sub
form de grtar: simplu, dublu, fantezi.
Urechiuele: dup modelare i rcire se glaseaz dunga aurie n ciocolat cuvertur, prin rotire.
Petalele: dunga aurie se glaseaz, dup modelarea acestora, n ciocolat cuvertur, prin rotirea
fursecului, n mijloc se definitiveaz decorul cu o bucat de fruct confiat.

8.5. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR DIN ALBU


Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahr; ca ingrediente
se folosesc: miez de nuc sau alune mcinate, cacao, vanilin, coaj de lmie ras, stafide, arome
i colorani alimentari.
Principalele lor caracteristici sunt urmtoarele :
lipsa complet din compoziia lor a finii, grsimilor i glbenuurilor :
consistena spumoas, cu porozitate mare ;
greutate specific mic;
culoare deschis (de albu, specific spumei), care se poate apoi colora in toate

Cofetar - patiser 138


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

variantele dorite;
coninut sporit n substane proteice, fapt pentru care se recomand n alimentaia
copiilor i n alimentaia dietetic, cum este alimentaia raional n bolile stomacului, vezicii
biliare, ficatului, n bolile cardiovasculare etc. ;
datorit faptului c aceste fursecuri sunt lipsite de grsime, au o consistena tare, uscat, sunt
casante i, ca urmare, trebuie manipulate cu mare atenie, n timpul depozitrii i transportului;
aceste fursecuri trebuie uscate n duman timp de 810 ore;
datorit faptului c sunt higroscopice, aceste fursecuri trebuie pstrate u ncperi uscate,
cu temperatura de minimum 180C
Fursecurile pe baz de albu au ca materii prime de baz zahrul i albuurile. Valoarea
nutritiv a acestor fursecuri va fi influenat de-compoziia chimic a acestora. Astfel, fursecurile pe
baz de albuuri au un coninut, mare de glucide sub form de zahroz din zahr n cazul
Roeurilor cu nuci i stafide se adaug i glucidele din stafide.
Aceste fursecuri conin i o cantitate mare de proteine superioare bogate n aminoacizi
eseniali, furnizate de albuuri. Proteinele vegetale sunt n cantiti mici prezente n Roeurile cu
nuci i Roeurile cu nuci i stafide, furnizate de nuci. Aceste fursecuri sunt deficitare n lipide, can-
titi mici gsindu-se n fursecurile cu nuci i n cele glasate cu ciocolat.
Substanele minerale se gsesc n cantiti mai mici dect n alte fursecuri, cele mai importante
fiind srurile de Na, K, Ca, Mg, Fe. De asemenea, i vitaminele se gsesc n cantiti mai mici.
Aceast grup de fursecuri este foarte uor digerabil i este recomandat unei mari categorii
de consumatori, excepie fcnd bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitii mari de glucide pe
care la conin.

8.5.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL


Spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse. Spuma
de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit. n consecin, trebuie s se dea o
mare atenie baterii albuului spum.
Baterea albuurilor trebuie considerata operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de
aceasta depinde, n cea mai mare msur, calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n
masa albuului, volumul acestuia crete de circa 23 ori, iar prin aceasta se obine afnarea
fursecurilor din compoziie btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta
se bate mpreun cu zahrul. Baterea se face manual, cu telul, sau mecanic, cu ajutorul robotului de
cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului.
Compoziia pentru fursecurile din albu se poate obine prin trei metode, i anume :
se prepar un sirop din zahr i glucoza, fiert (pn aproape de proba
caramel). Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cu sare de lmie, turnnd apoi, n uvie, siropul
de zahr fiert. Compoziia obinut se coloreaz si se aromatizeaz;
spumarea albuurilor mpreun cu zahrul i sarea de lmie se face la
nceput la cald, la foc mic, pn la 5560C; se continu spumarea compoziiei la rece, pn la
completa rcire a compoziiei. Compoziia obinut se coloreaz i se aromatizeaz;
se spumeaz albuurile adugnd, treptat, o parte de zahr tos. Restul de zahr se aaz deasupra
unei hrtii n tava curat, se nclzete la temperatura de 5560 C, adugndu-se n mod treptat
peste albuurile btute spum. Compoziia .se coloreaz i se aromatizeaz..
Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulor de a forma, spum (spumozitate) i
de stabilitatea acesteia.
ncorporarea adaosurilor colorani, arome, pregtite n prealabil, se face imediat dup
terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor, cu mare atenie. Amestecarea se
face repede, pentru ca spuma s nu se lase. Spuma lsat nu se mai poate remedia dect printr-o
nou batere.
Turnarea compoziiei pe tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecarea
adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul poului sau al unei. linguri. Tvile n care se toarn
fursecurile se ung n prealabil i se tapeteaz cu fin sau se cptuesc cu hrtie. Fursecurile se

Cofetar - patiser 139


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

toarn n diferite forme : jumtate de sfer, batoane, inele, flori, psri, figuri de animale etc.
Uscarea fursecurilor din albu este, de fapt, operaia de finisare a acestora. Uscarea se face, de
obicei, la duman timp de 810 ore.
Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz n timpul uscrii, se ntredeschide puin ua
cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de nclzire a cuptorului i de mrimea fursecurilor,
indicate n procesul tehnologic. Fursecurile uscate au o culoare identic cu a compoziiei nainte de
uscare.
8.5.2. Sortimentele fursecurilor din albu
Reetele sortimentului fursecurilor din albu
(1 kg produs finit)
Roeuri cu Roeuri
Materii prime U.M. Bezele Roeuri Roeuri cu nuci i glasate n Roeuri cu
simple nuci stafide ciocolat cacao

Zahr g 1000 1020 700 700 850 900


Albuuri buc. 16 20 14 14 18 18 ]
sau albu praf g 42 52 37 37 47 47
Sare de lmie g 0,1 0,5 1 1 0,5
Esene diferite (fragi, ml 10 5 - - - -
zmeur, lmie)
Vanilin pur g 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Colorani alimentari g 0,2 0,2 - 0,1 0,1 -
(galben, rou, verde,
fistic) galben rou verde
Ulei pt. tvi ml - 15 10 10 15 20
Fin pt. tvi g - 15 20 20 20 15
Ciocolat cuvertur g - - - - 150 -
Jeleu g - - 50 -
Barot din fondant cu
cacao g - - - - 25 -
Cacao g 3 - - - - 45
Miez de nuc g - - 300 150 - -
Stafide g 2 - - 150 -

BEZELE
Se prepar compoziia, conform tehnologiei generale.
Compoziia rezultat se coloreaz i se aromatizeaz diferit (roz, galben, fistic), turnndu-se
apoi cu poul, prevzut cu pri, diferite forme (dup fantezia lucrtorului: forme rotunde, ovale,
flori, psri, figuri de animale etc.).
Se las la uscat minimum 24 de ore la 45-50C. Bezelele se aaz pe tvi de expunere,
platouri sau ambalaje destinate transportului.

ROEURI SIMPLE
n compoziia de baz se adaug colorantul alimentar (rou) i esena de fragi sau zmeur,
dup care se toarn n tvi sub form de movilite, cu ajutorul lingurie, avnd diametrul de 3-4 cm.
Se usuc la duman, timp de 8-10 ore.
Roeurile se aaz pe platouri, pe tvi de expunere sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI GLASATE N CIOCOLAT
n compoziia de baz, preparat prin una din metodele descrise, se adaug colorantul
alimentar i esena de fistic. Se toarn compoziia pe tvi i cu ajutorul poului prevzut cu pri,
aveline cu un diametru de 2-3 cm. Tvile se introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare.
Baza fiecrei buci se glaseaz n ciocolat. Deasupra fiecrei aveline se execut cu cornetul cte
un punct de jeleu rou i se presar barot de fondant de cacao.
Roeurile se aaz pe platouri, tvi de expunere sau n ambalaje speciale destinate
transportului.
ROEURI CU CACAO

Cofetar - patiser 140


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Compoziia de baz se combin cu cacao i cu vanilin i se toarn pe tvi unse cu ulei i


pudrate cu fin, sub form de picoturi mici, puin subiate la mijloc, n lungime de 5 cm. Tvile se
introduc la duman timp de 8-10 ore, pentru uscare. Dup uoare produsele se aaz pe tvi de
expunere, pe platouri sau n ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC
Compoziia de baz se amestec cu vanilin i barotul de nuci, pn la completa omogenizare.
Compoziia obinut se toarn pe tvi sub form de movilite, cu ajutorul linguriei. Aceste fursecuri
au aspect neuniform, ce imit stnca. Uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Dup rcire
produsele se aaz n tvi, platouri sau ambalaje destinate transportului.
ROEURI CU MIEZ DE NUC l STAFIDE
Se obin la fel ca i roeurile cu nuc, cu diferena c, o dat cu barotul de nuci si vanilin, se
adaug n compoziia de roeuri i stafidele. Prin aceasta valoarea nutritiv i caloric a acestor
fursecuri crete, datorit glucidelor furnizate de stafide, ajungnd la 571 kcalorii la 100 g produs,
fa de 534 kcalorii 100 g ct au roeurile cu nuci.

8.6. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ DE


FOI DOBO l FOI RULAD
Acest sortiment de fursecuri se prepar din: foi dobo, foi rulad, creme diferite, ciocolat
cuvertur i elemente de decor. Sunt fursecuri cu valori nutritive mari, plcute la gust i
aspectuoase. Valoarea alimentar ridicat este dat att de valoarea alimentar a foilor, ct i a
cremelor pe baz de unt care se folosesc la umplerea foilor.
Valoarea nutritiv a fursecurilor pe baz de foi dobo i rulad crete i prin adaosurile folosite:
cacao, ciocolat, miez de nuc etc.
8.6.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL
Succesiunea fazelor tehnologice pentru prepararea fursecurilor pe baz de foi dobo si rulad
este prezentat n schema din Anexa 20.
Operaia de umplere trebuie fcut astfel nct straturile de crem s aib aceeai grosime,
pentru a realiza traifuri cu structura uniform. Aceasta va asigura o porionare a traifului n buci
de dimensiuni i greuti corespunztoare fiecrui produs. Uniformitatea stratului de crem se
recomand i la rularea foilor de rulad, n vederea obinerii unor fursecuri cu structur uniform i
aspect comercial.
Rcirea traif urilor i ruladelor se face n spaii frigorifice la temperaturi cuprinse ntre 0
4C, o perioad de 3040 minute. Timpul de rcire este direct proporional cu valoarea
temperaturii realizat n spaiul frigorific.
Tierea traifurilor sau ruladelor n buci mici se face pe o planet din lemn sau din
marmur, cu ajutorul unui cuit de cofetrie cu lama lat de 33,5 cm.

8.6.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de foi dobo i foi de rulad


RULAD CU CREM DE CACAO
Foile de rulad tiate i fasonate se ung cu crem de cacao ntr-un strat uniform pe toat
suprafaa. Se ruleaz cu atenie, obinndu-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, dup care se nfoar
n hrtie pergaminat, cu partea terminal a foii n jos, i se introduc n spaii frigorifice pentru
ntrirea cremei i fixarea foilor. Dup ntrirea cremei se ndeprteaz hrtia n care a fost nvelit
rulada i se aplic pe toat suprafaa un strat uniform de marmelad. Se glaseaz n fondant de
cacao i, dup rcirea glazurii, se taie n buci mici.
CAREURI DE CIOCOLAT
Se formeaz un strat din trei foi dobo umplute cu crem, de cacao la dou rnduri. Acesta se
introduce n camera frigorific pentru rcire. traiful rcit se taie n buci mici (circa 2 cm), de
form ptrat, care se glaseaz n ciocolat cuvertur pe diagonala fursecului, cuprinznd att
suprafaa, ct i nlimea fiecrui ptrat.

Cofetar - patiser 141


SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

CAROURI PRIMVARA"
Se pregtesc la fel careurile glasate n ciocolat, cu diferena c:
- se umplu cu un strat de crem de cacao i un strat de crem fistic sau de fructe (roz);
- se glaseaz n ciocolat numai la suprafa sau se pot pudra cu cacao.
RULAD CU CREM DE CACAO GLASAT N CIOCOLATA
Crema de fondant cu cacao se amestec cu alcool, cu jumtate din miezul de nuc mcinat i
cu cojile de portocale tocate i se omogenizeaz. Se desprinde foaia de rulad de pe hrtie, se
ntoarce i se ntinde un nveli din crema obinut n strat uniform peste foaia de rulad, cu un cuit
special. Crema se ntinde pe uprafaa care a fost n contact cu hrtia. Dup ce crema a fost ntins,
foaia se ruleaz. Ruloul rezultat se nfoar n hrtia pe care a fost coapt rulada cu partea
terminal n jos, apoi se aaz pe o planet i se introduce la rece la temperatura de +4C, pentru a
se ntri crema. Dup ntrirea cremei, rulada se desface din hrtie, se glaseaz toat suprafaa cu
ciocolat preparat i se decoreaz cu barot re nuci. Se porioneaz cu cuitul nmuiat n ap cald n
buci mici.

8.7. TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR PE BAZ


DE FRUCTE ULEIOASE
Caracteristica acestor sortimente const n faptul c n compoziia lor predomin fructele sau
seminele oleaginoase, mcinate, acestea nlocuind o parte din fina folosit.
Structura produselor este fin, datorit trecerii fructelor uleioase prin maina cu valuri,
denumit bruioz. Raportul ntre smburii grai i zahrul folosit la obinerea pastei este de 1:1.
La afnarea fursecurilor contribuie, pe lng albuul spumat, i smburii grai mcinai fin
care, datorit coninutului bogat n grsimi, mpiedic aglomerarea particulelor de fin.
Gustul deosebit de plcut al fursecurilor este datorat seminelor oleaginoase rspndite n masa
compoziiei.
Consistena moale a compoziiei permite turnarea ei cu poul sau lingura. Compoziiile avnd o
consisten moale, se pot turna cu abloane speciale, care contribuie la obinerea uniformitii
produselor. Compoziiile din smburi oleaginoi, care au n structur o cantitate mai mic de al-
buuri, au o consisten mai tare, care le permite s poat fi ntins foi sau s fie tiate fii.
Coacerea fursecurilor din aceast grup se face la temperaturi moderate, n jur de 150 C.
Fursecurile pe baz de fructe uleioase, avnd ca materii prime de baz miezul de nuc, zahrul,
albuurile i fina, au valoarea nutritiv n funcie de adaosuri.
Astfel, fursecurile pe baz de fructe oleaginoase au un coninut apreciat de glucide, sub form
de amidon furnizat de fin sub form de zaharoz furnizat de zahr. Lipidele sunt uor digerabile,
avnd un coninut mare de acizi grai nesaturai. Ele sunt furnizate de fructele uleioase din
compoziie.
Aceste fursecuri conin i proteine superioare sub form de ovoalbumin, ovoglobulin,
ovomucin, furnizate de albuurile din compoziie, i proteine vegetale furnizate de fructele
uleioase. Fursecurile pe baz de fructe uleioase conin o cantitate mare de sruri minerale (de Na, K,
Ca, Mg, Fe, S, Cu, P, CI) i de vitamine: A, B1, B2, PP, C, furnizate n mare parte de fructe.

8.7.1. PROCESUL TEHNOLOGIC


Schema tehnologica de obtinere a fursecurilor pe baza de fructe uleioase este prezentata in
Anexa 21.
8.7.2. Sortimentele fursecurilor pe baz de fructe uleioase
Reetele sortimentului fursecurilor cu fructe oleaginoase
(1 kg produs finit)
Materii prime U.M. Tuilles Trifoi" Prico- Capsule Beignet
filet"