UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Facultad de Ciencias Qumicas

Qumica de Alimentos

Integrantes:

Fajardo Alejandra

Muzo Jessenia
 USOS Y APLICACIONES DE LOS TERES, EPXIDOS Y SULFUROS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA.

USO DE TERES

Los teres son uno de los disolventes ms importante y se usa con frecuencia en el
laboratorio como disolvente de grasas, aceite, resinas y alcaloides, entre otros compuestos.
La mezcla de vapor de ter puede oxidarse parcialmente formado un perxido explosivo.
Por lo tanto, el ter debe almacenarse y manejarse con mucho cuidado. 1

ter enantico en la industria vincola

En la produccin del alcohol, de 100 kg de orujo(componente de la estrujacin de uvas) no

lavado y recin salido de la prensa, se obtiene diversos productos tales como alcohol
anhidro, crmor, cido tantrico, entre otro, pero principalmente como subproducto de esta
destilacin se obtiene ter enntico, mismo que es utilizado como esencia en la produccin
de coac, se caracteriza por su olor caracterstico y de densidad 0.985 a 20, este ter es
reconocido tambin como ter de ron o como Una mezcla de aroma compleja. 1

Extraccin de grasas (Extracto Etreo)

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lpidos. El

contenido de grasa (algunas veces llamado extracto etreo o grasa cruda) se puede
considerar como compuestos de lpidos libres, es decir, aquellos que pueden ser
extrados por disolventes menos polares como ter de petrleo y ter di etlico, donde estos
compuestos pueden romper las uniones de los lpidos.

Las extracciones de productos alimenticos pueden hacerse con ter etlico anhidro (p.e
34.6C) o ter de petrleo (p.e 34-45 C). Para el anlisis de muestras vegetales se debe
hacer referencia al Extracto Etreo y no al de Grasa, al designar la porcin extrada.
Esto se debe que adems de grasa el ter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc. Para el
anlisis qumico de grasas, en la prctica correspondiente, se usaran los mtodos de
Goldfish y Soxhlet. 2

USO DE EPXIDOS

La mayora de las sustancias antimicrobianas en los alimentos tienen un efecto ms

inhibidor que letal, hay excepciones con los xidos de etileno y propileno. Los epxidos son
steres cclicos reactivos que destruyen todas las formas de microorganismo, incluyendo
esporas y virus, son esterilizantes qumicos usados en alimentos de baja humedad y en los
materiales de envasado asptico, para lograr el contacto directo con los microorganismo
son utilizados en estado de vapor; despus de una exposicin adecuada, el epxido
residual no reaccionante se elimina por medio de una corriente de aire. Entre los alimentos
que se han tratado con xido de etileno estn los siguientes: frutas secas, maz, trigo,
cebada y harina de papa, almidn de maz, huevos en polvo y gelatina. El gas residual en el
producto no debe exceder de 50 ppm. 3

xido de etileno
Otros nombres Epoxietano
Frmula semidesarrollada C2H4O
Propiedades fsicas
Densidad 899 kg/m3; 0,899 g/cm3
Masa molar 44.05 g/mol
Punto de fusin 161 K (-112 C)
Punto de ebullicin 283,5 K (10 C)
Tabla 1.- Datos tericos de oxido de etileno
Fuente:http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/FISQ/Fich
eros/101a200/nspn0155.pdf

El xido de etileno es un gas inflamable de aroma ms bien fuerte. Se disuelve fcilmente

en agua, una pequea cantidad (menos de 1%) es usada para esterilizar equipo y
abastecimientos mdicos. 3

Proceso de esterilizacin por xido de etileno (EtO)

La esterilizacin por xido de etileno (EtO) se utiliza principalmente para esterilizar
productos mdicos y farmacuticos que no soportan la esterilizacin a altas temperatura,
como dispositivos que incorporan componentes electrnicos, envases o recipientes de
plstico, se filtra en los paquetes as como en los propios productos para acabar con los
microorganismos que quedan despus del proceso de produccin o envasado. 3

Cuando este gas txico se retira de la habitacin, debe tratarse mediante quemadores
trmicos, lavado u oxidacin para la proteccin ambiental o transportarse a otras
instalaciones para recibir tratamiento. Incluyen tres etapas diferentes, que pueden
separarse entres clulas distintas en funcin del tamao o la cantidad de los dispositivos
que deben tratarse:

Acondicionamiento previo
Esterilizacin
Desgasificador

Fase de acondicionamiento previo

Primeramente, los productos deben atravesar una fase de acondicionamiento previo para
que crezcan los microorganismos. La carga realiza una parada en un entorno controlado de
temperatura y humedad. 3
Fase de esterilizacin

Despus, la carga atraviesa un largo y complejo ciclo de esterilizacin como el preciso

control trmico, disponibilidad del sistema de control, preciso control de presin y vaco.,
fcil visualizacin de las fases del proceso, liberacin automtica mediante y pruebas de
tolerancia. Tambin es imprescindible controlar el vaco y la presin. Debido a la toxicidad
del EtO, se utilizan bombas giratorias de anillo de agua. El proceso de vaco debe realizar la
fase de evacuacin de emergencia para una rpida evacuacin del gas. 3

Fase de desgasificacin

Por ltimo, los productos superan una fase de desgasificacin para eliminar cualquier
partcula de EtO. La carga del lote pasa un tiempo de espera en un entorno de temperatura
controlada. 3

USO DE SULFUROS
Anhdrido sulfuroso en la conservacin de frutas y verduras

El anhdrido sulfuroso es un antioxidante, ya que inhibe el oscurecimiento de vegetales y

crustceos que es producido por ciertas enzimas propias de los alimentos. Tambin protege
la vitamina C, por lo cual es utilizado para la conservacin de diversas frutas. Adems es
muy utilizado en procesos de vinificacin, ya que ayuda a llevar a cabo una fermentacin
adecuada, adems de actuar como antioxidante, antioxidsico y antimicrobiano mejorando
su color y aroma, evitando su excesiva oxidacin. 1

Dioxido de Azufre

Otros nombres Oxido de azufre IV, anhdrido sulfuroso,

anhdrido del acido sulfuroso
Frmula semidesarrollada SO2
Propiedades fsicas
Densidad 2.6288 kg/m3; 0,0026 g/cm3
Masa molar 64.0638 g/mol
Punto de fusin 198 K (-75 C)
Punto de ebullicin 263 K (10 C)
Tabla 1.- Datos tericos de oxido de etileno
Fuente:http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/FISQ/Fich
eros/101a200/nspn0155.pdf

Slfidos Allicos (Tioles), sus aplicaciones en la conservacin de los alimentos

El ajo y las cebollas son los ms potentes miembros de esta subclase de tioles, que
tambin incluyen el puerro, chalote y cebolleta. Los slfidos allicos en estas plantas son
liberados cuando las plantas son cortadas o majadas. Una vez que el oxgeno llega a las
clulas de las plantas, se generan varios productos de bio-transformacin. Cada uno de
ellos parece ser especfico para un tejido determinado. Dada la amplia funcionalidad del ajo,
este vegetal ha ganado inters entre los investigadores como fuente de compuestos
antimicrobianos y antioxidantes naturales para incrementar la vida de anaquel de distintos
alimentos. Los resultados de diversos estudios, han demostrado la efectividad del ajo en la
conservacin de alimentos. 1

Composicin qumica del ajo

Sulfxido (2,3 %). Derivados del alquilcistena como allines (alilallina, propenilallina
y metilallina), aceites esenciales (0,2-0,3 %) como la garlicina o el sulfxido de
alilcistena del bulbo intacto. Cuando el bulbo es triturado o partido, la allina
(inodora) hidroliza por la alliinasa produciendo allicina (responsable del olor
caracterstico del ajo), que se transforma rpidamente en disulfuro de alilo.
Polisacridos homogneos. Fructosanes (hasta un 75 %)
Saponinas triterpnicas (0,07 %)
Sales minerales (2 %): hierro, slice, azufre y yodo.
Pequeas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina

Bibliografia:

1. Farras, J. G. (1920). Valoracin y aprovechamiento de algunos subproductos y

residuos . Catalua.
2. Navarro, V. . (2007). Anlisis de Alimentos- Manual de Prcticas. Sonora: Lic. Marco
Antonio Navarro Mrquez.
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