UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA

MARA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS
BIOLGICAS Y QUMICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
PRODUCCIN D: CHAZINERIA
TEMA:
LA OBTENCIN DEL CHORIZO

DOCENTE:
ING. NICOLAS OGNIO
INTEGRANTES:
ARCANA TPULA, SANDRA

QUISPELUZA APAZA, ROSMERY

SEMESTRE III
Arequipa-2016
 LA OBTENCIN DEL CHORIZO

INTRODUCCION:
Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de
los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son
la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede
clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo
o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50%
de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera,
elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta
o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o
sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy

poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir
de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de
potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centmetros.

Son alimentos calricos con un alto porcentaje de grasa perjudicial

para nuestro organismo y no recomendables para comer con
asiduidad. El sedentarismo es un mal compaero de los alimentos
calricos y dependiendo del estilo de vida hay que tener cuidado y
consumir los chorizos que tengan menos ndice calrico.

OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboracin del chorizo.
Evaluar las caractersticas organolpticas del chorizo procesado.
Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada
en la elaboracin industrial de chorizo.
Desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados
con este proceso, tanto organolptico como higinico.
el objetivo de nuestro trabajo ha sido diagnosticar la
verdadera realidad en la elaboracin de chorizo e identificar
sus problemas y plantear alternativas de accin q nos facilite o
ayude a la elaboracin de este producto.
MARCO TEORICO

En la salchichera la carne de mayor aceptacin es la de cerdo. La

legislacin espaola de acuerdo con la costumbre; considera
embutido puro el que slo tiene carne porcina, lo que no excluye el
que se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se
denominan baratos. Partiendo del concepto genrico carne, la
salchichera seala caractersticas peculiares en cada especie e indica
tambin el destino industrial ms apropiado segn el tipo de cada
embutido.
La carne de cerdo representa el material ms importante y valioso de
la industria chacinera; los embutidos de tipo puro estn preparados
exclusivamente con carne de cerdo, y los tipos mezcla no son
legalmente embutidos si no contienen carne de cerdo. Todas las
masas musculares del cerdo son aprovechables para la chacinera.
Esta industria. De tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades
de cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de
msculos firmes y grano destacado, proporcionan buenas carnes para
embutidos tipo conserva, como son los chorizos.
Puede considerarse que no existen en otros pases embutidos en los
que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo,
base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual
divulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable
en solera y antigedad al de otros productos de la charcutera
espaola.
El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes
fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se
exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en
base a sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el
tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin
de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de
la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad
microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

TIPOS DE CHORIZOS:
 Chorizos culares blanco y rojo: Elaborados con magro de
Cerdo Ibrico de Bellota y un porcentaje aproximado del 30% de
presa de paletilla, tienen un perodo de maceracin de 24
horas, transcurrido el cual pasan 50 das de curacin en
bodega.
Chorizos blanco y rojo de herradura:

Materias primas: Magro de segunda de Cerdo

Ibrico de Bellota. Condimentos y especias: Sal
comn, pimentn, ajo, y organo.

Chorizo vela blanco y rojo:

Elaborado con magro extra de Cerdo Ibrico de

Bellota en tripa.

INFORMACIN NUTRICIONAL

Chorizo de cerdo y ternera:

Cantidad por 100 gramos

Caloras 455
Grasas totales 38 g
cidos grasos saturados 14 g
cidos grasos poliinsaturados 3.5 g
cidos grasos mono insaturados 18 g
Colesterol 88 mg
Sodio 1,235 mg
Potasio 398 mg
Hidratos de carbono 1.9 g
Fibra alimentaria 0 g
Azcares 0 g
Protenas 24 g
Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 8 mg Hierro 1.6 mg
Vitamina D 61 IU Vitamina B6 0.5 mg
Vitamina B12 2 g Magnesio 18 mg
MATERIALES Y REACTIVOS

Picadora de carne (moledora) con juego de discoa

completo
Mezcladora de masas o equipo amasador
Embutidora con boquilla adecuada para chorizos
Cuchillos y tablas de picar
Potencimetro y electrodo para carne

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Picamos ambas carnes en pequeos

pedazos de 2cm aproximadamente al
igual que la
Grasa.

Luego pasamos la carne en la

moledora juntando con la grasa de cerdo.

La carne que sali molida debe refrigerarse por 20 min

y luego mezclarla con las especies que pesamos
previamente, esto se mezcla suavemente.

Hidratamos las tripas para ponerla

en la embutidora.

Una vez puestas las tripas colocamos

la carne en la embutidora y amarramos dando forma al
chorizo de un largo de 8cm aproximadamente.

El resultado del chorizo se debe dejar madurar por 3
das.
RESULTADOS

Ingredie Formu Peso Peso Perdi Preci Costo

ntes las bruto neto da ox
(%) (kg) (gr) kg
Carne de 50 1,500 900 600 19.50 11,70
cerdo
Carne de 25 0,750 450 250 9.00 5,40
res
Grasa 25 0,750 450 100 5.00 3,00
dura
Almidn 1 0,200 18 - 2.50 0,225
Polvo de 0.25 0,100 0,11 - 1.00 0,045
Praga
Pimienta 0,5 0,100 0,11 - 2.55 0,230
en polvo
Ajo 0,5 0,100 0,11 - 1.00 0,09
Vino - 1 litro 120 - 11.00 1,32
ml
Sal 2 1,000 36 - 1.60 0,058
Esencia 0,5 - - - -
de
chorizo
DISCUSIN
Textura 4
Sabor 4
Color 5
Olor 4

El producto obtuvo un puntaje de 4 en el sabor, ya que los

degustadores sintieron un exceso de sal en el chorizo.

CONCLUSIONES
permite obtener productos reestructurados crudos
estables a temperatura de refrigeracin. Los productos
elaborados con carne de res fueron ms estables que
los elaborados con carne de cerdo y stos ms
estables
Es importante tener en cuenta que el chorizo que
hemos elaborado no contienen conservantes, por lo
que es importante vigilar la maduracin de este
embutido; por los que podemos tomar como referencia
zonas con una humedad muy baja y con unas
temperaturas bastante fras que son perfectas para la
maduracin de embutidos como el chorizo .

RECOMENDACIONES

Al comprar la carne asegrese de que tenga un color

brillante.

Para esterilizar la aguja, expngala al fuego tomndola

con unas pinzas, hasta que se ponga al rojo vivo, as
evitar contaminar el producto.
CUESTIONARIO

1. Qu objetivos tiene dejar reposar la pasta en

refrigeracin?

Retardar el desarrollo del microorganismo.

Para que esto pueda tener una forma dura.

2. Cules son las ventajas de la reduccin de tamao en

el proceso de carnes?
Ventajas:
Aumento de la relacin superficie/volumen incrementa la
velocidad de deshidratacin, calentamiento, enfriamiento,
extraccin.
Cuando se combina un proceso de cribado pueden
obtenerse partculas de un tamao predeterminado.
Cuando el tamao de partcula de los productos que van a
mezclarse es homogneo el mezclado de los ingredientes
resulta ms eficaz.

3. Qu es una carne DFD Y PSE y cual es su influencia en

la elaboracin de embutidos?
Carne plida, blanda y exudativa (PSE)
La condicin PSE en los cerdos es causada por un estrs severo,
inmediatamente antes de su sacrificio - por ejemplo, al
descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los
corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias,
los animales estn sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el
manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los
corrales o por las malas tcnicas de aturdimiento. Todo ello
resulta en una serie de procesos bioqumicos en el msculo - en
especial, la rpida descomposicin del glucgeno. La carne
entonces se vuelve muy plida y adquiere una acidez muy
pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente
despus del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es
difcil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los
carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se
desperdicia. Si se permite que los cerdos descansen una hora
antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se reduce
considerablemente el riesgo de PSE.
Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condicin puede presentarse en canales de ganado vacuno
u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de
su sacrificio. La carne de la canal es ms oscura y ms seca de
lo normal, y tiene una textura ms firme. El glucgeno muscular
se consume durante el transporte y el manejo en el perodo
anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generacin de
cido lctico luego del sacrificio, producindose as una carne
DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor
 menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el
consumidor. Tiene una menor vida til por sus niveles de pH
anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condicin DFD
implica que la canal procedi de un animal estresado lesionado
o enfermo antes de su sacrificio.

La influencia es que tiene el manejo que recibe el animal

sobre la calidad de su carne se debe al efecto que tiene el
mismo sobre las reservas del glucgeno muscular, esto se
produce una perfecta acidificacin de la carne

4. Cules es el efecto de las sales de cura en los

embutidos?
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una
combinacin de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la
curacin de carnes y embutidos para prolongar su
conservacin, adems proporciona un sabor particular y un
color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de
inhibir la accin de las bacterias que provocan el botulismo.

BIBLIOGRAFAS

AESCHLIMANN, D.; PAULSSON, M. Transglutaminase. Protein cross-linking

enzime in tissues and body fluids.Thromb and Homeost. 71: 402-415. 1994.

https://es.scribd.com/doc/8717494/Cap-2-Estructura-ComposiciOn-
QuImica-y-Calidad-Industrial

UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA

MARA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS
BIOLGICAS Y QUMICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
 ASIGNATURA:
PRODUCCIN D: CHAZINERIA
TEMA:
LA OBTENCIN DEL SALAME

DOCENTE:
ING. NICOLAS OGNIO
INTEGRANTES:
ARCANA TPULA, SANDRA

QUISPELUZA APAZA, ROSMERY

SEMESTRE III
Arequipa-2016

ELABORACIN DEL SALAME

INTRODUCCIN
El mtodo de elaboracin de salami se remonta muchos
siglos atrs cuando se estudiaban mtodos para prolongar y
conservar de mejor manera los alimentos, especialmente la
carne. Es as que al salami se lo define como un embutido
curado y madurado. El curado consiste, esencialmente, en
agregar a la carne una mezcla de sales (cloruros, nitratos y
nitritos) que, adems de prolongar su conservacin, le dan
un sabor caracterstico. Y la maduracin se da en cmaras
especiales, donde la humedad relativa es menor que la del
embutido, para reducir su humedad, y con la accin de los
microorganismos (presentes o adicionados) desarrollar y
modificar las caractersticas organolpticas caractersticas
del salami.

La carne, que es el constituyente principal del salami,

ocupa un lugar privilegiado frente a otros alimentos de
origen animal como la leche, el queso, los huevos y el
pescado. La carne es ante todo una valiosa fuente de
protenas, adems que posee una notable cantidad de
lpidos, minerales y vitaminas. Cabe aadir una relativa
importancia como fuente de energa.

De igual forma las caractersticas organolpticas finales del

producto son decisivas para la incorporacin al mercado del
salami elaborado a partir de la fermentacin de
microorganismos pro biticos aadidos.

OBJETIVOS
Determinar los cambios fisicoqumicos finales generados en el
producto crnico madurado por el efecto de la aplicacin
Comprobar la inocuidad del proceso de elaboracin del producto
crnico madurado tipo salami mediante pruebas
microbiolgicas.
Elaborar salami a partir de una receta nica comprendiendo la etapa
de mezclado, embutido y ahumado.

MARCO TERICO
El salami o salame es un embutido que se elabora con una mezcla de
carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente
ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las
variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas.
Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es
cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vacuno
(vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de
vacuno. Es originario de Hungra y de Italia. Existen al menos casi 40
tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el
contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y
de grasas, con las especias empleadas, en la duracin del secado y
con el dimetro del embutido. En Italia el centro de la produccin est
en Mdena desde hace ya muchos aos; sin embargo el salame es
conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia est
secado al aire, sin embargo el de Npoles est ligeramente ahumado.
En Monteverde, luego de un largo proceso de maduracin, se logra un
exquisito sabor. Los ms conocidos y afamados son los de Bolonia.
Hoy en da se elabora el salame en casi todos los pases europeos,
pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en
Italia.

Informacin nutricional

Salami de res y de cerdo

Cantidad por 100 gramos

Caloras 336
Grasas totales 26 g
cidos grasos saturados 9 g
cidos grasos poliinsaturados 2.5 g
cidos grasos monoinsaturados 11 g
cidos grasos trans 0.6 g
Colesterol 89 mg
Sodio 1,740 mg
Potasio 316 mg
Hidratos de carbono 2.4 g
Fibra alimentaria 0 g
Azcares 1 g
Protenas 22 g
Vitamina A 0 IU Vitamina C 0 mg
Calcio 15 mg Hierro 1.6 mg
Vitamina D 41 IU Vitamina B6 0.5 mg
Vitamina B12 1.5 g Magnesio 19 mg

Tipos de salame
 El salami de Felino

En Italia y en el resto de Europa el salame

Felino se empieza a estimar a causa de su
delicada dulzura en contraste con los aromas de
su curado. Su contenido es carne de cerdo en
grandes trozos y tocino de la mejor calidad.
Este Salame se elabora en el pequeo pueblo
de Felino que se encuentra a 15
kilmetros al sur de Parma.

El salami de Milano

El salame di Milano es el salami producido

en Miln; elaborado por igual con carne
de cerdo y de vaca, se le aade a la
picadura ajo, pimienta y vino blanco. El
salami de Miln se reconoce por sus
pequeos trozos de grasa blanca en
contraste con su profundo color rojo. En
Estados Unidos habitualmente este es el
salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las
tiendas.

El salami veronese

El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una

elaboracin Italiana de gran tradicin. Se puede encontrar
dos tipos de salami veronese

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Moledora de carne con disco de 5mm
Embutidos con boquilla adecuada para salame
Ahumador
Conservadora
Higrmetro
Termmetro de aguja
Cuchillos
 Tabla para picar
Tripa sinttica o natural para salame
Aserrn

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Picamos ambas carnes en pequeos pedazos de 2cm
aproximadamente al igual que la grasa.
Luego pasamos la carne en la moledora juntando con la grasa de
cerdo.
La carne que sali molida debe refrigerarse
por 20 min y luego
mezclarla con las
especies que
pesamos
previamente, esto se
mezcla
suavemente.
Hidratamos las tripas para ponerla en la embutidora.
Una vez puestas las tripas colocamos la
carne en la embutidora y amarramos dando
forma al salami de un largo de 8cm
aproximadamente.
El resultado del salami se debe dejar
madurar por 3 das. Y luego poder probar.

RESULTADOS

Ingredien Formul Peso Pes Perdi Preci Cost

tes as (%) brut o da o x o
o neto kg
(kg) (gr)
Carne de 35 2 1050 950 28.00 14.7
cerdo 0
Carne de 40 1,5 1200 300 20.00 16.0
res 0
Grasa 25 0,75 750 - 7.00 7.00
dura 0
Sal 1,8 1 45 - 1.50 0.06
8
Polvo de 0,25 0,10 7,5 - 1.00 0.07
Praga 0 5
Condimen 0,5 - 15 - - -
to de
salami
Almidn 1,5 0,20 45 - 2.50 0.56
0
Pimentn 0,5 0,02 15 - 1.00 0.75
dulce 0
Pimentn 0,5 0,02 15 - 1.00 0.75
picante 0
Ajo 0,05 0,05 1,5 - 1.00 0.03
0
DISCUSIN
COLOR 5
OLOR 5
SABOR 5
TEXTURA 5

CONCLUSIONES

se cuid de no dejar espacios con aire que pudiesen haber

ocasionado problemas durante la maduracin del producto,
posteriormente, se amarr fuertemente con el hilo, para
obtener un producto firme y consistente.
El uso del polvo de Praga es muy importante ya que acta como
persevante para nuestro producto.
Este producto obtuvo un color rojizo por que utilizamos mayor
cantidad de carne de res.
RECOMENDACIONES

Realizar un anlisis exploratorio con un mayor nmero de

personas o un panel entrenado.
Poner a coccin el producto antes de frerlos
Frer el producto en su propia grasa, sin aadir otro tipo de
aceite.

CUESTIONARIO
1. Por qu el pH debe bajar rpidamente en este tipo de
embutidos?

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la

carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH,
es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades
funcionales de la carne, tales como capacidad de retencin de
agua, solubilizaran de protenas, etc.; en el color, y la
susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
En condiciones normales, inmediatamente despus del
sacrificio el msculo presenta valores de pH prximos a 7. A
medida que avanzan los procesos posmortem el glucgeno se
va degradando dando lugar a la formacin de cido lctico,
acidificndose de este modo la carne. El pH final va a depender
de numerosos factores, tales como especie, tratamientos
antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de
pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2
suponen que la carne no debe destinarse a la elaboracin de
estos embutidos, ya que son ms fcilmente atacables por
microorganismos y, adems, tienen peor consistencia. Para
productos tratados por el calor, especialmente a base de
emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar el
estado de rigor mortis, da lugar a embutidos de mayor calidad
como consecuencia de su elevada capacidad de retencin de
agua y mejores propiedades emulsionantes
2. Comerciantes Cmo se procesa un producto de este
tipo, pero no cocido?

Generalmente se aplica tecnologas muy modernas para controlar los

procesos para obtener un producto estable y de calidad

3. tiene algn efecto el mezclado en la cohesividad de

este tipo de productos?
S, porque uno de los problemas del curado deficiente se manifiesta por
una mala reaccin entre el nitrito los pigmentos crnicos antes del
tratamiento trmico; generalmente son consecuencia de una
distribucin irregular de la salmuera y una difusin insuficiente de
 aqulla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado
con sus aditivos.

4. Cules son los principales defectos que pueden

presentarse en este tipo de producto?

El color es el factor que ms afecta el aspecto de la carne y los

productos crnicos durante su almacenamiento y el que ms
influye en la preferencia del cliente, por lo que la alteracin del
color bien puede ser la causa ms importante que define la
durabilidad de los productos pre empacado.
La nitroso mioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque
estable al calor, es muy lbil a la oxidacin
Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la
superficie de los productos crnicos son bacterias acido lcticas
halo tolerantes, catalasa negativas, capaces de crecer a bajas
temperaturas y de producir y acumular perxido de hidrgeno
en condiciones aerbicas

BIBLIOGRAFA
AlCE. 2002. Normas de calidad para productos crnicos crudos - curados. En
lnea. Consultado en agosto de 2003. Disponible en:
http://www.aice.es/BOEcurados.pdf

http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1869/1/T1674.pdf