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Escuela de Alta Direccin y Administracin Benihana de Tokio
BENIHANA DE TOKIO
ANTECEDENTES
Vine a los Estados Unidos, en una gira con mi equipo universitario de lucha libre.
En ese entonces tenia veinte aos. Cuando llegu a Nueva York fue amor a primera
vista! Estaba convencido que los Estados Unidos me ofrecan ms oportunidades
que Japn. En efecto, en el momento que fui capaz de olvidar que era japons,
empec a triunfar. Decid matricularme en la escuela de administracin de restaurantes
del City College, bsicamente porque saba que estando en el negocio de restaurantes
jamas pasara hambre. En aquellos aos me gan la vida lavando platos, conduciendo
un camin de helados y como gua turstico. Ms importante an, emple tres aos
haciendo un anlisis sistemtico del mercado norteamericano de restaurantes.
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Los orgenes del Benihana en realidad datan de 1935. En ese ao, Yunosuke Aoki (padre de
Rocky) abri el primero de su cadena de restaurantes en Japn. Le llam Benihana en honor
a la pequea flor roja que creca silvestre cerca de la puerta de entrada del restaurante.
El viejo Aoki (Papasan), como su hijo que le seguira en la tradicin familiar, era un dueo
de restaurante prctico e ingenioso. En 1958, preocupado por los crecientes costos y
competencia, fue el primero en incorporar el concepto de la mesa hibachi en sus opera-
ciones. Rocky tom este mtodo de cocinar de su padre, e hizo los siguientes comentarios:
Una de las cosas que aprend en mi anlisis, fue que el problema principal de la
industria de restaurantes de los Estados Unidos es la escasez de mano de obra
calificada. Al eliminar la necesidad de tener una cocina convencional, con el sistema
de la mesa hibachi la nica persona que necesito es el chef. Puedo prestar un
atento servicio y mantener mis costos de mano de obra en un 10% o 12% de las
ventas brutas (comida y bebidas), dependiendo de si el restaurante est trabajando
a plena capacidad. Adems, me las ingeni para convertir todo el restaurante en
espacio productivo de comedor. Solamente cerca del 22% del espacio total de la
unidad est en la parte trasera del local, incluyendo las reas de preparacin, de
secado y almacenamiento refrigerado, vestidores para los empleados y espacio de
oficina. Normalmente, un restaurante requiere un 30% de su espacio total para los
fines mencionados, y que se conoce como parte trasera de la casa. (Las
estadsticas sobre las operaciones de un servicio tpico de restaurante se incluyen
en el Anexo 1).
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El primer restaurante de Rocky, situado en la zona oeste, tuvo tal xito que la inversin fue
recuperada en seis meses. Entonces Rocky construy un segundo restaurante a tres calles
de distancia, en la zona Este, simplemente para atender el exceso de clientela del Benihana
Oeste. El Benihana Este rpidamente se cre su propia clientela y prosper. Barron Hilton,
que haba estado comiendo en el Benihana, abord a Rocky para discutir la posibilidad de
abrir una unidad en las Marina Towers en Chicago. Rocky vol a Chicago, alquil un automvil
y mientras conduca para entrevistarse con el seor Hilton, vio un lugar vaco. Se detuvo
inmediatamente, llam al propietario y al siguiente da firm un contrato de alquiler. Dems
est decir que, el Benihana no se abri en el edificio de las Marina Towers.
La cuarta unidad se abri en San Francisco y la quinta fue una empresa conjunta con el
Internacional Hotel en Las Vegas. A estas alturas haba literalmente cientos de personas que
solicitaban franquicias. Rocky vendi un total de seis franquicias hasta que decidi, que le
era mucho ms ventajoso ser propietario que conceder franquicias.
Dos de las seis franquicias originales, Portland y Puerto Rico se cancelaron a los pocos
aos y las cuatro restantes fueron vendidas por sus dueos originales, a otros inversionistas
que las operan, sin utilizar el nombre de Benihana.
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El alma del espectculo est en el rea del comedor. La mesa teppanyaki se compone
de una plancha de acero, con un borde de madera de 9,1/2 pulgadas a su alrededor para
sostener la vajilla. Es calentada con gas. Sobre cada mesa hay un conducto de escape para
eliminar el vapor y los olores de los guisos, as como la mayor parte del calor producido por
la plancha. El servicio es provisto por un chef y una camarera; un equipo semejante atiende
dos mesas simultneamente.
Los cuatro platos: steak, filet mignon, pollos y camarones, pueden servirse como un solo
plato o como platos combinados. Una cena completa consta de tres platos, con el camarn
como aperitivo. Los complementos son invariables: frijolitos verdes, calabacines, hongos
frescos, cebollas y arroz.
La carne es el gran plato. Slo se usa filete y cortes de lomo sin hueso, de primera calidad,
segn las estrictas especificaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Los steaks son recortados todava ms en el restaurante. Slo se deja un poco de grasa en
el extremo del steak, y esto slo para efecto. Cuando el chef comienza a cocinar la carne,
recorta esta parte de grasa y la aparta antes de cocinar el trozo restante.
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Las horas hbiles de las 49 unidades varan de acuerdo con los requerimientos locales.
Todas abren para el almuerzo y cena, aunque no necesariamente todos los das. El negocio
del almuerzo es importante; en total representa un 30%-40% del volumen total en dlares,
pese al promedio significativamente ms bajo de las cuentas. Esencialmente, se sirve el
mismo men en ambas comidas. El precio promedio ms bajo del men del almuerzo, refleja
proporciones ms pequeas y menor nmero de combinaciones.
Debido a la importancia del negocio del almuerzo, Benihana segua como criterio bsico al
seleccionar la ubicacin del restaurante, un trfico denso. La gerencia se aseguraba que el
restaurante estuviera situado en un lugar con mucho trnsito de gente tanto durante la hora
del almuerzo como de la cena. El alquiler absorbe normalmente 5-7% de las ventas para un
espacio de 450 metros cuadrados. La mayora de las unidades estn situadas
predominantemente en reas comerciales, aunque algunas tienen fcil acceso a las reas
residenciales. Se ha considerado alquilar locales en centros comerciales, pero ninguno de
ellos ha sido todava aceptado.
ENTRENAMIENTO
Puesto que Benihana considera que el chef es la clave de su xito, se les da un entrenamiento
riguroso. Todos son japoneses, jvenes y solteros, y todos poseen un certificado, que
significa que han completado un aprendizaje formal de tres aos. En el Japn, se les da un
curso de tres a seis meses en el idioma ingls y en costumbres norteamericanas, as como
en el estilo de cocinar Benihana, que ms que todo es teatral. Los chefs son trados a los
Estados Unidos amparados por una especie de convenio comercial.
Los entrenamientos de los chefs en los Estados Unidos son tambin un proceso continuo.
Adems de la competencia que existe entre los chefs por perfeccionar su arte con la esperanza
de llegar a ser el chef principal, tambin hay un chef viajero, que inspecciona cada unidad
peridicamente y participa en la inauguracin de nuevas unidades.
Aunque para Benihana era relativamente difcil atraer chefs y otro tipo de personal del Japn,
debido al nivel general de prosperidad de ese pas como a la rivalidad con otros restaurantes
que compiten por sus servicios, una vez que han llegado a los Estados Unidos, generalmente
no se muestran deseosos de marcharse. Esto se debe a varios factores. Uno de ellos es la
rapidez con que pueden ascender en la Benihana en Estados Unidos, en comparacin con
la jerarqua bastante rgida basada en clase social, edad y educacin a la que se enfrentaran
en el Japn. Un segundo factor importante es la actitud paternal de la Benihana con todos
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sus empleados. Si bien todo el personal est bien pagado en el sentido material, gran parte
de la compensacin es intangible y se basa en la seguridad del empleo y en el compromiso
total de la Benihana con el bienestar de sus empleados. Como resultado, la rotacin de personal
en los Estados Unidos es bastante baja, y aquellas personas que se marchan, en su mayora
regresan al Japn. Para apreciar plenamente el xito de Benihana, es preciso observar la
excepcional combinacin de paternalismo japons con un ambiente norteamericano. O segn
palabras de Rocky: En Benihana se hace bien la sutil combinacin de trabajadores japoneses
con tcnicas gerenciales norteamericanas.
ORGANIZACIN Y CONTROL
Cada restaurante tiene una estructura administrativa sencilla. Consiste de un gerente (US$
40.000 anuales), un subgerente (US$34.000 anuales) y dos o tres personas (US$26.000
anuales) que ms o menos se desempean como maitres. En realidad, estos ltimos son
gerentes en potencia en perodo de entrenamiento. Todos los gerentes reportan al gerente de
operaciones, Taka Kanamoto, quien a su vez se reporta a Chad Conrad, vicepresidente a
cargo de operaciones y desarrollo. (Ver Anexo 3).
Para mi, el desarrollo gerencial es un objetivo prioritario. Mi primer paso fue establecer
cierto tipo de sistema de control introduciendo metas de ventas y presupuestos. En
la ms reciente reunin de gerentes en Nueva York, con gerentes provenientes de
todo el pas, ped a cada uno que proyectaran sus metas de venta al ao, luego por
mes, por semana, por da. Despus que llegu a un acuerdo con cada gerente en
cuanto a las cifras individuales, institu un plan de bonificacin; cada unidad que
excediera su cuota en cualquiera de las bases -diaria, semanal, mensual, anual-,
obtendr una bonificacin proporcional, que seria prorrateada entre todo el personal
de la unidad. Tambin he organizado un staff de contabilidad y contratado un contralor
para que supervise nuestros costos. Ha sido un proceso lento pero continuo. Tenemos
que ser muy cuidadosos para equilibrar nuestras necesidades de control con la
cantidad de gastos indirectos que podemos tolerar. Tenemos que justificar personal
extra en todas las unidades. Al nivel corporativo, debemos ser muy cuidadosos.
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POLTICA PUBLICITARIA
Rocky considera que un factor muy importante del xito de Benihana es la sustancial inversin
en publicidad creativa y relaciones pblicas. La compaa invierte del 8-10% de sus ventas
brutas para llegar al pblico.
EXPANSIN FUTURA
Chad Conrad resumi los problemas del futuro segn su punto de vista:
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Actualmente tenemos que limitarnos a abrir slo cinco unidades anuales debido a que esto
es lo mximo que pueden terminar los dos equipos de carpinteros japoneses en un ao.
Tenemos que decidir y sopesar las ventajas y desventajas de colocar nuestro tipo de
restaurante en hoteles. Actualmente estamos en dos Hoteles Hilton (Las Vegas y Honolul)
y recientemente firmamos un acuerdo con Canadian Pacific Hotels. Lo que hemos procurado
en estos arreglos es darle incisividad a los acuerdos para no quedar a merced de la gerencia
de la compaa hotelera.
Finalmente, tenemos el factor costo. Cada nueva unidad nos cuesta un mnimo de US$850.000.
Mi impresin es que en el futuro prximo deberamos circunscribirnos a ciudades principales
como Atlanta, Dallas, San Louis, etc. Entonces podremos usar todas estas unidades para
expandirnos hacia los suburbios.
Hemos estado muy tentados a tratar de crecer muy rpidamente sin considerar realmente
todas las implicaciones de tal medida. Un ejemplo fue el asunto de la franquicia, pero result
insatisfactoria. Otro ejemplo es que una gran organizacin bancaria internacional ofreci
hacer una gran inversin en nuestros negocios, lo que nos hubiera permitido crecer a un
ritmo fenomenal. Pero cuando vimos la cantidad de control y autonoma que tendramos que
ceder, simplemente consideramos que no vala la pena, por lo menos desde mi punto de
vista.
Otro aspecto que estoy considerando es ver si verdaderamente vale la pena importar desde
el Japn cada pieza empleada en la construccin de un Benihana 100% autntico. En
realidad, aprecia este detalle un norteamericano y amerita el costo? Pudiramos utilizar
materiales locales y lograr, en la prctica, el mismo efecto. Vale tambin la pena utilizar
carpinteros japoneses y pagar a los carpinteros del sindicato para que slo se sienten y
observen? Todas estas cosas podran reducir nuestros costos y nos permitiran expandirnos
con ms rapidez.
Veo tres reas principales para el crecimiento: los Estados Unidos, Ultramar y Japn.
En los Estados Unidos necesitamos expandirnos en las principales reas de mercado donde,
segn explicara Chap, an no hay un Benihana. Pero nuestras franquicias nos ensearon
que un mercado secundario como Harrisburg, Pa. y Portland, Oregn tambin tienen potencial.
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La tercera rea principal para nuestro crecimiento est en los suburbios. No hemos visto
todava los lugares pero creo que ofrecen un gran potencial. Una cuarta rea de crecimiento,
sin quitarle la importancia de las otras, es una mayor penetracin en los mercados existentes.
La saturacin no es un problema como lo demuestra el hecho de que Nueva York y el rea
metropolitana de Los Angeles tienen, cada una, tres unidades muy rentables.
Hemos concluido cuatro acuerdos de estos. Tres son empresas conjuntas fuera del pas.
Hemos llegado a un acuerdo para abrir un Benihana en el Hotel Royal York, en Toronto,
Canad. Esto nos servir de punto de partida para avanzar en el Canad con nuestras
unidades, dentro o fuera de los hoteles Canadian Pacific.
En segundo lugar tenemos un acuerdo firmado para instalar una unidad en Ciudad de Mxico.
Desde aqu estamos en negociaciones, para instalarnos en un nuevo hotel que ser construido
en Acapulco. Benihana est dispuesta a construir y operar una unidad en el hotel o, de ser
posible, a hacerse cargo de la gerencia de todo el hotel. Estas unidades constituiran una
base para la expansin en Mxico.
El tercer arreglo extra-territorial se firm recientemente con David Paradine Ltd., una firma
britnica de inversionistas, encabezada por la personalidad de TV, David Frost. Una vez
ms, esta es una empresa conjunta en donde el grupo Paradine suministrara la asistencia
tcnica, relaciones pblicas, publicidad y financiamiento, y Benihana suministrara la gerencia
y la experiencia.
Recientemente, Benihana anunci sus planes de establecer una empresa conjunta con el
grupo japons Ono, para crear en Europa una cadena de restaurantes Benihana. La Compaa
planea invertir US$1.600 millones para construir una docena, o ms, restaurantes en un
periodo de 5 aos.
Hemos celebrado un acuerdo con una empresa que est investigando y ponindose en
contacto con grandes procesadores de alimentos con el propsito de interesarlos en fabricar
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una lnea de productos alimenticios japoneses con la marca Benihana, para venderlos al
detalle. Esto ha despertado gran inters y estamos por cerrar el trato.
Por ejemplo, en este pas no hay ningn negocio japons de servicio rpido. Creo que
deberamos iniciar un negocio como este, tipo combinacin chino-japonesa. La unidad tambin
presentara un espectculo de cocina dinmica para los clientes. Nuestras proyecciones
iniciales muestran mrgenes comparables a nuestras utilidades actuales con la Benihana de
Tokio. Estamos negociando con una compaa petrolera para instalar pequeas unidades en
las gasolineras de servicio. Estas podran estar ubicadas en cualquier parte -en las autopistas
o en el Bronx- y las podramos llamar Orient Express. Considero que deberamos hacer
esto muy pronto. Tambin creo que comprar una pequea tienda en Manhattan y har la
prueba. Esta es la mejor clase de investigacin de mercado en los Estados Unidos. La
investigacin de mercado funciona en otros pases, pero creo que aqu no. Tambin estamos
negociando un local en Guam y hacernos de una cadena de salones de venta de cerveza en
el Japn.
Otra cosa es, cmo adivinar la posicin de Benihana? Est el Benihana en la vanguardia
de una tendencia del futuro, con su limitado men cocinado enfrente de uno, con su atmsfera
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oriental, o es simplemente una moda intrascendente? Esto se relaciona muy de cerca, con el
interrogante de si debera enfatizar solamente las operaciones de restaurante.
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Anexo 1
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Estadsticas de operacin de un restaurante tpico
VARIACIN (%)
VENTAS
COSTO DE VENTAS
UTILIDAD BRUTA
GASTOS DE OPERACIN
GASTOS CONTROLADOS
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GASTOS DE OCUPACION
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Anexo 2
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Anexo 2 (Continuacin)
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Anexo 3
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Anexo 4
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Todo aquel que se dedica al negocio de restaurantes cree que conoce la razn por la cual los
clientes acuden a su restaurante, Benihana, que ha atendido a dos millones y cuarto de
clientes en ocho aos, de los cuales un alto porcentaje eran clientes que regresaban, pens
que s conoca la razn.
Pero cuando Bill Susha asumi la vicepresidencia de Operaciones hace ao y medio, quiso
asegurarse de que las sagradas presunciones eran verdicas.
Dise un cuestionario e hizo los arreglos necesarios para distribuirlos entre los clientes
cuando estos salan. Un nmero impresionante tom el tiempo necesario para llenarlo y
devolverlo.
Las cifras porcentuales que aparecen expresadas aqu son promedios de seis diferentes
locales. Aunque hubo mucha variacin de una unidad a otra, el resultado general fue constante,
de manera que las cifras de los seis locales han sido promediadas para ahorrar espacio.
Las seis unidades incluyen las tres de la ciudad de New York, ms las de Chicago, Ecino
(California) y Portland (Oregn). Las preguntas y los promedios son los siguientes:
El ambiente es:
Satisfactorio 6,38%
Bueno 29,9%
Excelente 63,2%
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Qu lo decidi a venir?
Buena comida 46,7%
El servicio 8,2%
La preparacin 13,1%
El ambiente 13,3%
Recomendaciones 5,7%
Otros 13,1%
La comida fue:
Satisfactoria 2,0%
Buena 20,1%
Excelente 77,9%
La cantidad fue:
Satisfactoria 21,8%
Buena 33,0%
Excelente 45,4%
El servicio fue:
Satisfactorio 9,8%
Bueno 21,6%
Excelente 71,3%
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Edad:
10 20 4,2%
21 30 28,3%
31 40 32,0%
41 50 21,4%
51 60 10,1%
60 o ms 4,0%
Sexo:
Masculino 71,4%
Femenino 28,6%
Ingresos:
US$ 21.000 - US$ 28.000 16,8%
28.000 - 42.000 14,2%
42.000 - 56.000 17,3%
56.000 - 70.000 15,0%
70.000 - 112.000 17,9%
112.000 o ms 18,7%
Ocupacin:
Gerencial 23,9%
Profesional 26,6%
Oficinista 36,9%
Estudiante 6,9%
Ama de casa 5,0%
Obrero 1,1%
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Anexo 5
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Cada una de estas tiene su funcin propia. Los anuncios publicitarios estn a cargo de
Kracauer y Marvin, una agencia externa, bajo la supervisin y direccin de Simoes. Su funcin
es atraer nuevos clientes.
Simoes seala: Nuestros anuncios se caracterizan por una afirmacin en grandes titulares
y una grfica que despierta el inters del lector. Los textos son de por s bonitos y atractivos.
Si funcionan debidamente, mantendr interesado al lector hasta que capte el mensaje, o sea,
persuadirlo a venir al Benihana.
Los anuncios estn diseados para eliminar los temores causados por cosas repulsivas,
pegajosas y viscosas, aade Simoes. Garantizamos a la gente que tendr una comida
familiar completa en un ambiente excepcional, no del todo comn, con una deliciosa
preparacin, servicio en un ambiente divertido. Queremos captar el inters de quien est
celebrando un aniversario o que proyecte invitar a cenar fuera a su tia Sally. Normalmente,
ese tipo de personas jams pensaran en un restaurante japons. Nosotros les aseguramos
que somos un lugar divertido que hay que conocer, que no tiene nada de sospechoso ni de
sucio.
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regularmente. Queremos ese impacto para atraer nuevos clientes al Benihana. Despus, el
restaurante mismo les har regresar una y otra vez, y vendrn con sus amigos.
Pero no hay una mquina que marche sin combustible. Y Rocky cree que la publicidad y la
promocin son una buena inversin. Lo cree tan firmemente que, de hecho, invierte la inslita
suma de casi US$1 milln en publicidad, y probablemente otro tanto en promocin, lo que
constituye un gasto total de casi el 8% de las ventas brutas de esta rea.
Hace algunos meses Simoes, defendiendo con denuedo a su compaa ante un escptico
columnista de revistas, afirm que por lo menos hay 25 razones por las que la gente viene
al Benihana. Aceptando el reto, regres algunos das despus con una lista que inclua 31
razones.
Estas son:
1) La calidad de la comida.
2) La presentacin de la comida.
3) La preparacin de la comida.
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Anexo 6
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No, no es cosa fcil conseguir ser admitido en la liga de los chefs del Benihana.
En primer lugar, se debe pasar por dos aos de entrenamiento en Japn. Despus, es preciso
ser aceptado en el Benihana College of Chefs de Tokio. All hay que pasar quince semanas
agotadoras bajo la direccin del Chef Maestro Shinji Fujisaku. Uno no se grada al menos
que el Maestro certifique que uno ha llegado a ser un verdadero mago en el estilo especial
del Benihana en cocina Hibachi (cocina-parrilla japonesa en comparacin con la cocina clsica
japonesa).
Pues bien, una de las primeras est relacionada con el corte de la carne. Un chef Benihana
es un artista, no un carnicero, dice el Maestro. De modo que Ud. debe aprender a manejar
el cuchillo con gracia deslumbrante, con rapidez y precisin. Las manos deben moverse
como los pies de Fred Astaire.
Tambin ensea que para un chef Benihana el cocinar nunca es algo solemne. Segn el
Maestro, Es un acto de pura alegra. De modo que alegra es lo que realmente debe traerse
a la mesa Hibachi. Una alegra que la gente a su alrededor pueda ver y sentir. Una alegra
que puedan palpar mientras uno prepara esos camarones gigantes. O mientras espolvorea
el pollo con semillas de ssamo. O mientras se toma el espolvoreador de pimienta dejando
caer esta especia sobre sus jugosos trozos de carne.
Tal vez lo ms importante de todo es este refrn del Maestro: Benihana no tiene cocineros.
Solamente chefs. Lo que significa que si bien, se debe estar siempre alegre, siempre hay
que esforzarse por alcanzar la perfeccin. De modo que uno aprende todo lo que hay que
aprender sobre salsas y aderezos. Uno se esmera para lograr que los camarones sean los
ms sabrosos que Ud. haya probado en su vida. Que el lomo que uno prepara sea el ms
jugoso y delicioso. Que cada hongo y frijolitos verdes sean una cancin.
Una y otra vez, el Maestro ejercita a sus alumnos. Una y otra vez, uno repite los mismos
pasos. Quince semanas agotadoras, en pos de la perfeccin.
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Pero llega el da en que uno est preparado. Listo para ofrecer lo que ha aprendido a la gente
de lugares tan remotos como New York, Chicago y Los Angeles.
Es un momento grandioso.
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Anexo 7
BENIHANA DE TOKIO
All est uno, sentado alrededor de esta enorme mesa (la que resulta ser tambin una parrilla)
cuando l aparece de repente. Un hombre vestido de chef pero con el aire inconfundible de
un guerrero samurai.
Hace una reverencia. Para no quedar mal, uno tambin hace una reverencia.
El chef lleva la mano al carrito que empuja al llegar al comedor. Saca de l hermosos racimos
de camarones enteros y frescos.
De pronto, el chef se convierte en una especie de derviche-remolino. Zip, zip, zip... su cuchillo
pasa relampagueante por los racimos de camarones como un rayo. Los camarones (ahora
cortados en trozos de la talla conveniente para un bocado) parecen bailar en el centro de la
parrilla. Contina. Con gestos magnficos y rpidos agrega pimienta recin molida a los
camarones. Despus mantequilla. Y salsa de soja. La accin nunca termina. Hasta da vueltas
y lanza sobre su hombro semillas de olivo.
Finalmente llega el momento de la verdad. Lanza un camarn chisporroteante en el plato.
Uno lo aprueba y experimenta un pequeo arrebato de xtasis.
Naturalmente, esto es slo la primera escena. El espectculo contina de este modo, plato,
tras plato. El acta. Uno come. l acta de nuevo. Uno come de nuevo, Bistec, Pollo y
Legumbres variadas que hacen la boca agua. Uno nunca ha tenido semejante banquete,
nunca ha visto tan singular coreografa.
Finalmente, todo termina. l hace una reverencia. Uno suspira. l agradece, y sale:
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Anexo 8
BENIHANA DE TOKIO
El chef echa una lonja de carne cruda en El chef viene hasta su mesa hibahci. (Por
el asador de la cocina. qu no ver al hombre que est realmente
creando su comida?)
El mesero la trae a su mesa. Ud. la come. Deposita la carne cruda frente a Ud.(No es,
bonito ver que le estn dando el mejor corte
de la carne ms fresca?).
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Anexo 9
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Cuando Rocky Aoki, propietario del Benihana vino hace seis aos a Estados Unidos, descubri
que muchos americanos opinaban que la comida japonesa:
Mi tarea es muy clara, dijo Rocky. Voy a hacer cambiar el modo de pensar de los
americanos con respecto a la comida japonesa. Voy a imponer en Amrica la cocina Hibachi.
De modo que en 1964 Rocky abri su primer Benihana. Rompi todas las normas. En su
restaurante no se servia sukiyaki. Ni pescado crudo. Ni siquiera haba una cocina
convencional. Ud. simplemente se sentaba alrededor de esta gran mesa Hibachi -una
combinacin de parrilla y mesa de comer- y esperaba que su chef apareciera.
Cuando ste apareca, traa consigo un banquete. Cesta sobre cesta de preciosa carne
fresca, aves y vegetales. Entonces, justo frente a Ud., se pona en accin. Cortando,
sazonando y cociendo, preparaba su plato a una velocidad y con una destreza rayana en la
magia.
Trozos suculentos, de bistec. Pollos espolvoreados con semillas de olivo. Hongos, frijolitos,
verdes -servidos sin revolverlos- sino ms bien individualmente. Era suficiente para alegrar
al gourmet ms exigente, y satisfacer el apetito ms voraz.
Pues bien, el primer Benihana de New York fue un xito rotundo. Al trmino de un ao tuvo
que abrir otro. Tambin ese fue un xito. Pronto estaba Rocky abriendo otro en Chicago. Y
despus otro en San Francisco. Y otro en Las Vegas. Hoy Rocky tiene Benihanas en todo los
Estados Unidos.
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Al comienzo de este ao, despus de abrir en New York su tercer Benihana -el Benihana
Palace- Rocky Aoki declar: Considerar mi misin cumplida cuando todos los
norteamericanos hayan probado por lo menos una vez la cocina Hibachi.
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