08/06/2016 AprendamaissobreaBrassagemdaCervejaArtesanal

AprendamaissobreaBrassagemdaCervejaArtesanal

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ABrassagemsemdvidaumadaspartesmaisimportantesdoprocessoquentedaproduodacerveja
artesanal.EquandoestamoscomeandonessemaravilhosohobbydeFazerCervejaemCasa,
procuramosseguirumareceitaequandoseguidaarisca,obtemostimosresultados.Mas,entenderas
nuancesdabrassagemlhepermitirdominarascaractersticasdestaetapaeficaratentoaqualquer
modificaoquesefaanecessriaduranteofabrico.

Oobjetivodabrassagemoumosturaoativarasenzimascontidasnomalteatravsdocozimentodos
grosemguaquente,paraquedestaforma,possamconverteroamidocontidonomalteemaucares
fermentveis(maltose)enofermentveis(dextrinas),constituindodestaformaomostocervejeiro

CadagrupodeenzimasfavorecidoconformeatemperaturaeopHdagua,esabercomousarcada
umadessascaractersticasfundamentalparaatingirosobjetivosbuscadosemsuareceita.
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QuantidadedeMalteparaaBrassagem

Aquantidadedemalteaserutilizadoestintimamenteligadoadensidadeinicialquesedesejaatingir,
assimcomo,comaquantidadeemlitrosquesedesejafabricar.

Existemalgunsclculosquesoutilizadosparasaberaquantidadeidealdemaltesaserutilizadocomo
intuitodeobterumadeterminadadensidadeinicial,porm,necessrioconheceraeficinciadeseu
equipamento,oquenoinciodesuaaprendizagempodegerarumacertaconfusoporaindanoconhecer
corretamenteseuequipamento.

Parateauxiliarnessecalculoaconselhoutilizaralgumsoftwarecervejeiro,talcomoBeersmithou
BeerTarget,queofazemautomaticamenteassimqueaquantidadedemalteadicionado.

QuantidadeidealdeguanaBrassagem

Aquantidadeidealdeguaparaabrassagemumaproporoentre23litrosdeguaparacadaKgde
malte,masobservequeissoummdia.Dependendodotipodecervejaquesedesejaobteresses
valorespodemvariar.

Naescolhadasmedidasfundamentalqueleveemconsideraoque,quantomaioraquantidadedegua
maisdispersaasenzimasficaro,diminuindoassim,suaatuaoconstantesobreoamidodomalte.

Portanto,umaproporoentre23litrosdeguaparacadakgdemalteomaisindicado.

FaixasdeTemperaturas

Comocitadoanteriormente,cadagrupodeenzimassoativadasdeacordocomatemperaturada
mosturao,sendoasenzimasalfaamilaseebetaamiliaseasenzimasresponsveispelaformaodos
aucaresdomosto.

Temperaturasmaisaltas,entre67a72C,favorvelparaaatuaodasenzimasresponsveispela
formaodeaucaresmaiscomplexos(asdextrinas),nofermentadaspelasleveduras.Enquantoque
temperaturasmaisbaixas,entre62a66C,contribuemparaaatuaodasenzimascomopoderde
conversodosamidosemaucaresfermentveis.

Todasasreservasdeamidocontidosnosgros,ficamfechadasemmatrizesdeprotena/carboidratosque
dificultamaconversodessesamidospelasenzimas,tornandofatdicaanecessidadedemoerosgros,
paraqueassim,sepossahidratlosduranteabrassagem.Osamidosatingem90%desolubilizaoa
45,5C,podendoatingirsuasolubilidademximaa65C.

ConfiraasprincipaisenzimasequalatemperaturaepHidealparasuaatuao:

Melhorfeixade Escala
Enzima Funo
temperatura dePH

Fitase 3052C 5.05.5 ReduzopHdamostura.

Debranching 3545C 5.05.8 Solubilizaodeamidos.

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(var.)

Beta Facilitaaquebradoamido.Indicadoparautilizaode
3545C 4.55.5
glucanase cerreaisnomaltados.

Produzmaiorquantidadedeprotenassolveisno
Peptidase 4555C 4.65.3
mosto.

Quebraprotenasgrandesqueformamaturbidezna
Protease 4555C 4.65.3
cerveja

Beta
5565C 5.05.5 Produzmaltose.
Amilase

Produzumavariedadedeacares,incluindoa
AlfaAmilase 6772C 5.35.7
maltose.

Asfaixasdetemperaturasapresentadassoasindicadasparaaaoeatuaodasenzimas,deforma
perdemsuaeficinciaconformeatemperaturaelevada.

Dentreasfaixasapresentadas,sepreocupeemcontrolarsuabrassagemdeacordocomaatuaodas
enzimasalfaebetaamiliase,pois,devidoasmodificaesdosmaltesvendidosatualmente,possvel
simplificarnossoprocessodemosturao.ExcetoseestiverfabricandoumaWeiss,ondese
recomendadoumaparadaa45Cparaaformaodocidoferlicoqueproporcionarosaromasde
cravo,tpicodesseestilo.

Compodemosobservarnatabelaacima,aatuaodaenzimatambmestintimamenteligadacomo
valordopHdamistura,sendoafaixaentre5a5,5idealparaaaoenzimtica.

Comovimos,devidoasmodificaesdosmaltespossvelchegaraopatamaridealdepHdamosturao

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apenascomaadiodosgros.Mas,casoestejanumafaixaforadoindicadovocpoderefetuarsua
devidacorreo,conformeorientadonopostAguaCervejeira.

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Sacarificao

Comoconceitoenzimticodefinido,podemospassarparaaprximaetapa:aSacarificao.Estaetapa
consisteemconverterosamidosemaucares,fermentveisouno,atravsdaatuaodasenzimasalfae
betaamilase.

Aenzimabetaamilasetrabalhamelhoraumatemperaturaentre5566CepHnafaixade5,1a5,3,aqual
converteroamidoemaucaresfermentveis,criandoumperfilmaisseco(menoscorpo)emaisalcolico
acerveja.Estaenzimatendeaperdersuaeficinciaquandoatingeumatemperaturaacimade70C,sendo
62Catemperaturaidealparasuaatuao.

Jaalfaamilasefavoreciaaumatemperaturaentre68a73CepHde5,3,ondeasgrandesmolculas
deamidosoquebradasemaucaresnofermentveis,proporcionandoumacervejamaisencorpadae
menosalcolica.Emtemperaturasacimade75Cpodeocorrerainativaodestaenzima.Autilizao
dessaparadadependerdoestilodecervejaescolhido.

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Otempodeparadadedicadoacadaumadessasfaixasdetemperaturairproporcionarumperfildiferente
paraacerveja,ouseja,sevocfizerumaparadade60minutosa62Ce20minutosa70C,irproduzir
umacervejamaisfermentvelqueencorpada,eviceversa.

Oidealsaberoperfildoestiloquedesejaatingir,paradepoisdefinirotempoemcadaumadasparadas.
Ousepreferir,podertrabalharcomaumatemperaturaquebeneficiaambasasenzimas,comoveremos
abaixo.

Mantendoomashaumatemperaturaentre66a69Cambasasenzimasserobeneficiadas,podendo
serusadonamaioriadosestilodecerveja.Comoparmetro,podeseutilizaressemtodotendoemvista
que,secasobusqueumacervejamaissecamantenhaatemperaturaprximaa66Cecasosejamais
encorpadaprximaa69C.Ousepreferiraatuaoconcomitantedasenzimasalfaebetaamilase,faa
umaparadaa68C.

Otempoadequadoparamantersenessafaixadetemperaturadeaproximadamente1hora,ondeao
finaldessetempodevesefazerotestedoiodoparaverificarseaconversodoamidoemaucaresest
concluda.

ComofazercorretamenteoTestedoIodo

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Otestedoiodoconsistebasicamenteemcoletarumapequenaquantidadedemostoemisturlacom
algumasgotasdeiodo.Seaconversonotivercompletado,oiodoreagircomoamido,ficandonuma
coloraoescura.Seissoacontecer,deixepormaisumtemponasacarificao.Repitaessetesteaps15
minutosouatqueoiodonoreajacomomosto,ficandoamisturanadacordoiodo.

Observeque,qualquerpartculadobagaodomaltepodercomprometeroteste,indicandoquea
conversoaindanoestcompleta,portanto,aocoletaromostoseatenteanodeixarqualquerresqucio
debagaonahoraqueformisturarcomoiodo.

MashOut

Comatotalconversodoamidoemaucares,recomendvelquesefaaainativaodasenzimasnum
processochamadodemashout,queconsisteemsubiratemperaturadomashpara75a79C,emant
laporumperodode10minutos.

DicasImportantes

Duranteabrassagemfundamentalquesemexaourecirculeomostoparafacilitaraaoenzimtica.

Enquantoofogoestiverligado,mexaconstantementeamisturaparaevitarqueocorraacaramelizao
domaltenofundodapanela.

Procuresubiratemperaturaduranteasparadasnumaproporode1Cacada1minuto.

Agoraquecomeamosaspartesdivertidasdefabricarasuaprpriacerveja,noseacanhe!Comente

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