Pesos e Medidas

Pesos e Medidas

MSc. Adriana Souza

Especialista em Segurana de Alimentos
Especializao em Gesto da Gastronomia e Eventos (atual)
Consultora do Programa de Alimentos Seguros - PAS
Gerente e supervisora do setor de A&B
adrisouza.consultoria@gmail.com
Contedo:

Medidas caseiras e unidades de medidas.

Clculo de fraes e quantidades.

Razo e proporo.

Regra de trs simples.

Porcentagem.

Clculo de custos e controle de estoques.

 BOLO CREMOSO DE FUB
Ingredientes:
03 ovos; 03 xcaras (ch) de acar; 05 xcaras (ch) de leite; 01 pires de
queijo ralado ou coco; 1/2 xcara (ch) de fub de milho; 02 colheres
(sopa) de farinha de trigo; 01 colher (ch) de fermento em p; 02 colheres
(sopa) de manteiga ou margarina; 1/2 lata de leite condensado.

Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes no liqidificador e bata por 5 minutos,
despeje em forma untada e leve ao forno at ficar bem assado.
Convenes de medida

Contagem: medida de itens inteiros, como seriam comprados. As palavras

cada, mao e dzia indicam unidades de contagem.

Volume: medida do espao ocupado por um slido, lquido ou gs. Os

termos colher de ch, colher de sopa, xcara, mililitro (mL) e litro (L)
indicam medidas de volume.

Peso: medida da massa de um slido, lquido ou gs. Os termos grama (g)

e quilo (kg) indicam unidades de medida de peso.

Nas cozinhas profissionais, o peso , normalmente, o tipo de mensurao

mais utilizada, porque mais fcil manter a preciso com o peso do que
com o volume.
Convenes de medida

Significados:
mL = mililitro
L = litro

g = grama

kg = quilograma

un = unidade

cls = colher de sopa

clc = colher de ch
 EVITAR:
q.b.(quanto baste)
q.n. (quantidade necessria)
a gosto
pitada

Por que?
Medida caseira

Colher de sopa, colher de ch, colher de caf

Xcara de ch, meia xcara

Copo americano

Pires
Medida padro

Litro (L) e mililitro (mL)

Quilo (kg) e grama (g)

Determinao das medidas

Ideal: balanas
Recursos auxiliares
 Medidas internacionais dos utenslios padro

COLHER mL

1 colher (sopa) 15 mL

1 colher (ch) 5 mL

meia colher (ch) 2,5 mL

1 colher de sobremesa = meia colher de sopa = 7,5 mL

meia colher de ch = 1 colher de caf = 2,5 mL

Medidas internacionais dos utenslios padro

XCARA mL

1 xcara (ch) 240 mL

meia xcara (ch) 120 mL

1/3 xcara (ch) 80 mL

1/4 xcara (ch) 60 mL

Ingredientes (1 xcara de ch) Peso

Acar 160 g

Arroz cru 210 g

Amndoas, nozes e castanhas 140 g

Aveia 80 g

Banha 230 g

Chocolate em p 90 g

Coco seco ralado 80 g

Converso

De quilo para grama ou de litro para mililitro: x 1000

Exemplos:
2 Kg = 2000 g 2 x 1000 = 2000
7,5 Kg = 7500 g 7,5 x 1000 = 7500

3,5 L = 3500 mL 3,5 x 1000 = 3500

0,5 L = 500 mL 0,5 x 1000 = 500
Converso

De grama para quilo ou de mililitro para litro: / 1000

Exemplos:
2000 g = 2 Kg 2000 / 1000 = 2
7500 g = 7,5 Kg 7500 / 1000 = 7,5

3500 mL = 3,5 L 3500 / 1000 = 3,5

500 mL = 0,5 L 500 / 1000 = 0,5
Atividade

Complete com a unidade de medida correspondente:

1,5kg = 1.500____
500 g = 0,5 _____
Converta as medidas de massa nas unidades pedidas:
3,5 kg = _______g
2 kg = _______g
6.500g = _______kg
Converta as medidas de capacidade e de volume nas unidades pedidas:
2L = _______mL
3.500 mL = _______L
1,5 L = _______mL
2.000 mL = _______L
Atividade

1. Quero comprar 3 kg de farinha de trigo, encontrei somente sacos de

500 g cada. Quantos sacos vou precisar?

2. Um mao de cheiro verde pesa em mdia de 400 g. O departamento

de compras encomendou 5 maos, portanto vou ter quantos quilos
do produto no estoque?

3. A receita de quiche de queijo manda usar kg de queijo ralado, no

mercado encontrei pacote de 50 g cada, quantos devo comprar?

4. Reparti um pacote de azeitonas em 10 recipientes de 150 g cada.

Quantos quilogramas de azeitona tinha o pacote?
Atividade

5. Jos precisa comprar 3 kg de carne para fazer um churrasco. Logo

comprar quantos gramas de carne?

6. Necessito comprar 2 kg de um produto que se apresenta em duas

embalagens diferentes: em pacotes de 250 gramas e em pacotes de
400 gramas. Quantos pacotes terei de comprar, optando por cada
embalagem?
Clculo de fraes e quantidades

Frao: uma ou vrias das partes em quantidades iguais em que se divide

a unidade ou o todo.
Razo e proporo

Fundamenta-se no conceito de que as pessoas, pelo estudo ou pelo uso

cotidiano, desenvolvem habilidades matemticas, muitas vezes sem
terem a percepo disso.
Razo: Importante na gastronomia para ajudar
na seleo de fornecedores e insumos.
Razo: Importante na gastronomia para ajudar
na seleo de fornecedores e insumos.
Razo: exemplo

Qual das embalagens de sabo em p efetivamente a mais barata,

considerando que o produto o mesmo.

500g R$ 1,50
250g R$ 1,00
 Proporo: Importante para a preparao dos
alimentos e gerenciamento do estoque.
Para fazer um bolo so necessrios 90g de chocolate, 70g de acar, 80g
de farinha de trigo e 50g de margarina. Quais as quantidades necessrias
para fazer trs bolos?
Regra de trs simples

A regra de trs usada nas situaes de proporcionalidade utilizando de

trs valores dados para o clculo do quarto valor.
Porcentagem

5% = 5/100
10% = 10/100
12% = 12/100
21% = 21/100
34% = 34/100

Ento:
5% = 0,05
10% = 0,10
12% = 0,12
21% = 0,21
34% = 0,34
Porcentagem: exemplo

Exemplo:
1 espremedor de frutas = R$ 1.750,00, vista tem desconto de 5%

Qual o preo do equipamento se o pagamento for vista: ?

Clculo:
R$ 1.750,00 x (5/100)
R$ 1.750,00 x 0,05 = R$ 87,50

Ento: R$ 1.750,00 5% = R$ 1662,50

Se fosse acrscimo de 5%?

CLCULO DE CUSTO
 Exerccio de clculo de custo de insumos

Calcule o valor do custo das seguintes receitas:

Manhattan
45mL de whisky
25mL de vermute rosso
2,5mL de angostura bitter

Sabendo que:
Uma garrafa de whisky custa 102,40 (com 1L)
Uma garrafa de vermute rosso custa 15,90 (900mL)
Uma garrafa de angostura custa 58,40 (com 100mL)
 Exerccio de clculo de custo de insumos

Calcule o valor do custo das seguintes receitas:

Alexander
30mL de brandy
30mL de creme de cacau
30mL de creme de leite fresco

Sabendo que:
Uma garrafa de brandy custa 29,60 (com 1L)
Uma garrafa de creme de cacau custa 20,80 (720mL)
Uma garrafa de creme de leite fresco custa 15,23 (com 500mL)
 Exerccios

Aplicao da folha de exerccios

Planilha de Custo
 Fator de Correo dos Alimentos
Grande parte dos insumos utilizados na preparao dos produtos no est pronta
para o uso e necessita ser manipulada, o que provoca perdas, as quais precisam
ser computadas no clculo dos custos.

O insumo foi comprado e pago, mas parte dele jogada fora por causa da
manipulao.

FC mede a relao entre o PB (PESO BRUTO) e o PL (PESO LIMPO) do alimento.

FC pode ser chamado de IPC (INDICADOR DE PARTE COMESTVEL).

Exemplo: o restaurante que recebeu de seu fornecedor 10 kg de alface-crespa e aps a

limpeza pesou 6,85 kg. O FC :
FC = 10 / 6,85 = 1,46
 Fator de Correo dos Alimentos
Exemplo: o restaurante adquiriu 20 kg de fil-mignon e no pr-preparo pesou 15,63 kg.
O FC :
FC = 20 / 15,63 = 1,28

Se o chef indica na receita que precisa de determinada quantidade de uma

alimento, ele est se referindo quantidade limpa que ir utilizar na preparao
do prato.

Outra aplicao:
O restaurante vende 20 pores de 500 g de costela de porco por dia, durante 7 dias.
Considerando o FC da costela de porco, qual a quantidade mnima necessria do
estoque para esse insumo?
PL = 20 pratos x 7 dias x 500 g = 70.000 g ou 70 kg
PB = 70 X 1,08 = 75,6 kg
 Fator de Correo dos Alimentos
O FC pode ser usado para:
qualificar um fornecedor;
escolher como o insumo ser adquirido (limpo, pr-preparado):
avaliar o custo da mo de obra; e
avaliar a composio de um prato.

Fornecedor PB PL Perda % FC Visto

(kg)
1 Maria 8,00 4,64 3,36 42% 1,72
2 Joo 12,00 6,90 5,10 43% 1,74
 Fator de Coco dos Alimentos
IC a relao entre o peso cozido (PC) e o peso limpo (PL) do alimento.

IC = PC / PL
IC expressa a perda de gua ou a retrao das fibras de um insumo, como o caso
das carnes e vegetais, ou a absoro de gua, no caso dos cereais e leguminosas,
durante a coco.

IC importante para os restaurantes que cobram por peso. Exemplo: para uma
mesma poro de carne crua e limpa, podem-se obter pesos diferentes na balana
de venda se a carne estiver bem ou malpassada.

IC importante na hora de definir as pores servidas num prato, definindo o peso

cozido (PC) e dividindo pelo ndice de coco (IC), assim se obtm o PL.
PL = 200 / 0,65 = 307,69g
 Fator de Coco dos Alimentos
IC importante na hora de definir as pores servidas num prato, definindo o peso
cozido (PC) e dividindo pelo ndice de coco (IC), assim se obtm o PL.
PL = 200 / 0,65 = 307,69g

Neste caso, arredonda-se o peso para 300g, o que far com que o prato servido ao
cliente tenha apenas 5g de carne a menos que os 200g decidido por ele.
 Determinao do preo de venda
Muitas empresas no apuram seus custos e despesas de maneira precisa,
e os preos de venda so obtidos empiricamente. Essa prtica mascara os
custos e o lucro da empresa, acarretando diversos problemas, tais como:

Preo de venda abaixo do real, o que diminui o lucro da empresa.

Preo de venda acima do real, o que dificulta as vendas.

Fabricao de produtos que do pouco lucro em detrimento de outros mais rentveis,

ocasionando m alocao dos recursos.

Dificuldade para identificar e fixar aes para reduo de custos e despesas, o que
poder levar a empresa a operar com custos e despesas mais altas do que deveria.
 Determinao do preo de venda
O preo de venda o valor que dever cobrir o custo direto da mercadoria,
produto ou servio, as despesas variveis, as despesas fixas alm de
permitir a obteno de um lucro lquido adequado.

Deve levar em conta o aspecto mercadolgico.

O preo dever estar prximo do praticado pelos concorrentes diretos da
mesma categoria de produto e de qualidade.
Deve ser considerado o nvel de conhecimento de marca, o tempo de
mercado, o volume de vendas j conquistado e a agressividade da
concorrncia.
 Determinao do preo de venda

Se o preo praticado pelo mercado for menor que o encontrado a

partir dos custos internos da empresa, o empresrio dever
refazer os clculos financeiros para avaliar a viabilidade de
seu negcio.

(SEBRAE)
FORMAO DE PREO DE VENDA

ALIMENTOS PRODUZIDOS EM CASA

 Gastos (Custos e Despesas)
Gastos so todos os desembolsos realizados pelo restaurante para atender
seus objetivos.

Quando os gastos referem-se produo dos pratos (insumos, embalagem

e mo-de-obra), so chamados de custos.

Quando se referem s atividades de venda dos produtos e

administrao, so chamados de despesa.
 Clculo de Custo - Brigadeiro
Custo da Receita Custo do Preparo Mo de obra Total

R$ 11,25 R$ 1,12 R$ 19,44 R$ 31,81

R$ 0,45 R$ 0,05 R$ 0,78 R$ 1,28

Rendimento = 25 un.
Valor da Mo de Obra = Salrio Mdio / Carga Horria (220 horas/Ms)

Valor da Mo de Obra = R$ 2.138,40 / 220 horas

Valor da Mo de Obra = R$ 9,72 hora

Para fazer o brigadeiro foi considerado 2h

R$ 19,44 (2 h) / 25 brigadeiros (rendimento)

Mo de obra = R$ 0,78 por brigadeiro

 Clculo de Custo - Brigadeiro
Custo da Custo do Embalagem/ Mo de obra Total
Receita Preparo Descartvel
R$ 11,25 R$ 1,12 R$ 19,44 R$
R$ 0,45 R$ 0,05 R$ 0,78 R$
Rendimento = 25 un.
Valor da Mo de Obra = Salrio Mdio / Carga Horria (220 horas/Ms)

Valor da Mo de Obra = R$ 2.138,40 / 220 horas

Valor da Mo de Obra = R$ 9,72 hora

Para fazer o brigadeiro foi considerado 2h

R$ 19,44 (2 h) / 25 brigadeiros (rendimento)

Mo de obra = R$ 0,78 por brigadeiro

 Clculo de Custo Bolo de Chocolate
Custo da Receita Custo do Preparo Mo de obra Total

R$ 3,50 R$ 0,35 R$ 6,82 R$ 10,67

R$ 0,35 R$ 0,04 R$ 0,68 R$ 1,07
Rendimento = 10 un.
Valor da Mo de Obra = Salrio Mdio / Carga Horria (220 horas/Ms)

Valor da Mo de Obra = R$ 1.500,00 / 220 horas

Valor da Mo de Obra = R$ 6,82 hora

Para fazer o bolo foi considerado 1h

R$ 6,82 (1 h) / 10 fatias (rendimento)

Mo de obra = R$ 0,68 por fatia de bolo

 Clculo de Custo Bolo de Chocolate
Custo da Custo do Embalagem/ Mo de obra Total
Receita Preparo Descartvel
R$ 3,50 R$ 0,35 R$ 6,82 R$ 10,67
R$ 0,35 R$ 0,04 R$ 0,68 R$ 1,07
Rendimento = 10 un.
Valor da Mo de Obra = Salrio Mdio / Carga Horria (220 horas/Ms)

Valor da Mo de Obra = R$ 1.500,00 / 220 horas

Valor da Mo de Obra = R$ 6,82 hora

Para fazer o bolo foi considerado 1h

R$ 6,82 (1 h) / 10 fatias (rendimento)

Mo de obra = R$ 0,68 por fatia de bolo

Controle de custos

Passa pela:

Elaborao e cumprimento das fichas tcnicas.

Controle de estoque.

Organizao das etapas dos processos.

Abordagens na Anlise dos Custos

H diversas formas atravs das quais se analisam os custos e as despesas.

1. Relevncia

2. Diretibilidade

3. Variabilidade
Relevncia

Consiste em observar os custos pela grandeza em relao ao montante.

Diretibilidade

A diretibilidade diz respeito somente aos custos e indica se eles so

diretos ou indiretos.

Identifica o relacionamento entre o custo e o produto acabado.

Direto: o custo facilmente identificado no produto (matrias-primas e

embalagens, por exemplo).

Indiretos: preciso usar rateios, ou seja, dividi-los segundo um critrio

para apropri-los aos produto (salrio do confeiteiro, a manuteno do
fogo, etc.).
Variabilidade

Identifica se o custo ou despesa so:

1. Variveis
2. Fixos
3. Semivariveis

Para classificar os custos e despesa em fixos ou variveis, deve-se observ-

los em relao ao volume de produo.
Variabilidade

Se o custo ou a despesa no se alteram em funo do volume produzido ou

vendido, eles sero fixos; do contrrio sero variveis.

Os custos e as despesas como o salrio do confeiteiro, o aluguel do prdio, o

seguro das instalaes e o pr-labore da diretoria no se modificam se o
restaurante produz e vende mais ou menos, portanto so fixos.

Os custos e as despesas como impostos, embalagens ou matria-prima, mo de

obra direta se modificam em funo do volume da produo, e so variveis.

Semivariveis - custos ou despesas que apresentam uma parte fixa e outra parte
varivel. o caso da energia eltrica (um forno eltrico, depender do volume
produzido daquele produto que o utiliza). A iluminao da confeitaria independe
da quantidade produzida ou vendida.
 CMV Custo da Mercadoria Vendida
CMV a soma de trs parcelas: os materiais, a mo de obra e as despesas
gerais de produo.

Nos restaurantes, o CMV corresponde somente soma de todos os

insumos utilizados na produo dos pratos inclusive embalagem, se
existir, como nos casos dos servios de entrega.
Margem de contribuio

A margem de contribuio (MC) de um produto ou servio o valor que resta

depois de descontados, do faturamento do produto ou servio, todos os custos
diretos pra produzi-lo e todas as despesas variveis da venda.

Por este mtodo identifica-se a capacidade de cada produto ou servio de

contribuir, individualmente, para a cobertura dos custos e despesa fixas da
empresa e para a gerao do lucro.

Pode-se calcular o ponto de equilbrio da empresa, que aquele onde as receitas

totais se igualam s despesas totais, portanto o lucro igual a zero.
Margem de contribuio
Suponhamos que uma empresa fabrique somente um produto: um pastelzinho congelado,
fornecido para todos os restaurantes da cidade.

O custo unitrio varivel de produo ( a soma de todos os gastos com insumo , inclusive
embalagem, se houver) R$0,30 e o preo de venda , R$0,75.

As despesas variveis da venda somam R$ 0,045 ( 6%sobre o preo de venda).

Se suas despesas fixas mensais totalizam R$2.000,00, quais sero a margem de contribuio
e o ponto de equilbrio da empresa?
Preo de venda = R$ 0,75
Custo unitrio varivel da produo = R$ 0,30
Despesa varivel venda (por unidade) = R$0,045
Margem de contribuio (MC) = 0,75 0,30-0,045 = R$ 0,405

Isto : descontados os gastos de produo (0,30) e de venda (0,045) sobraram R$0,405 (por
unidade), que iro pagar as despesas fixas e constituir o lucro da empresa.
Ponto de Equilbrio
Entende-se como lucro igual a zero.

O conceito importante porque permite calcular o volume de produo mnimo a partir do

qual o restaurante passa a dar lucro. Ou seja; o volume de produo necessrio para pagar
todos os custos fixos.

Assim :
Despesas fsicas = R$ 2.000,00
Ponto de equilbrio = 2.000 / 0,405 = 4.939 unidades

A empresa ao produzir 4.939 unidades, estaria exatamente cobrindo toda a sua despesa
fixa de R$2.000,00 (0,405 x 4.939 = 2.000).

Nesse caso, cada unidade vendida alm das 4.939, estaria contribuindo para o lucro da
empresa com R$ 0,405.

Esse conceito muito importante para definir o mix de vendas, pois, a partir dele, sabe-se o
potencial de contribuio de cada produto para cobrir os custos fixos de gerar lucro.

O produto com maior margem contribuir com mais fora.

Formao do preo de venda (Fonte: SEBRAE)

Exemplo de formao de preo de venda:

Custo Direto Varivel = R$ 20,00

Despesas Variveis = 7%
Despesas Fixas = 30%
Lucro Lquido = 8%
Preo de Venda = R$ 20,00 / (100% - 7% - 30% - 8%)
Preo de Venda = R$ 20,00 / 55% = R$ 36,36
Formao do preo de venda (Fonte: SEBRAE)

Demonstrativo do resultado:

Preo de Venda = R$ 36,36 (100%)

Custo Direto Varivel = R$ 20,00 (55%)
Despesas Variveis = R$ 2,54 (7%)
Despesas Fixas = R$ 10,91 (30%)
Lucro Lquido = R$ 2,91 (8%)
Margem e Mark-up (remarcar para cima)

Um dos mtodos mais utilizados para o clculo do preo de venda o que tem como
base o custo, pois consiste na simples aplicao de um ndice sobre o custo .

Esse ndice conhecido como mark-up, que pode se divisor ou multiplicador.

Da aplicao direta do mark-up sobre o custo, obtm o preo de venda.

O mark-up incrementar o custo, de forma a tornar o preo de venda apto a pagar o

custo do produto, todos os outros custos variveis que incidam sobre ele como
impostos, as comisses ou qualquer outra despesa que varie com o preo de venda- e o
lucro, se este for uma porcentagem do preo de venda, o que quase sempre acontece.

Mark-up no o mesmo que lucro, pois lucro uma parte da estrutura do mark-up.
A estrutura do Mark-up

O Mark-up composto por:

Impostos e taxas que incidem sobre o preo de venda

Comisses sobre vendas

Lucro desejado sobre as vendas

Qualquer outra despesa que esteja relacionada com preo de venda e que
possa ser definida como uma porcentagem dele, como por exemplo, o
marketing direto.

Despesas administrativas , que possam, com cuidado, ser transformadas em

porcentagens do preo de venda.
A estrutura do Mark-up
A incluso das despesas administrativas na estrutura do Mark-up uma
simplificao que facilita o clculo do preo de venda.

Observao: O faturamento e as despesas administrativas devem

apresentar pouca variao.

Se, por exemplo o faturamento cair, e as despesas administrativas se

mantiverem as mesmas, a incluso delas no Mark-up pode acarretar erro
no clculo do preo de venda, porque o percentual delas em relao ao
faturamento total do restaurante vai se alterar.

No caso de grandes variaes no faturamento, mais conveniente inclu-la

no custo dos produtos atravs de rateio.
A estrutura do Mark-up
Um prato apresentou um custo total de R$7,00. O restaurante paga 5,6 % de impostos, 5% de
comisso aos colaboradores comissionados, tem um histrico de despesas gerais em torno
de 9% das vendas e que ter um lucro de 45% sobre o preo do prato. Calcule o preo do
cardpio.

ESTRUTURA DO MARK-UP

Impostos 5,60%
Despesas gerais 9,00%
Comisso 5,00%
Lucro 45,00%

TOTAL 64,60% - margem (NO margem de contribuio)

Mark-up divisor = 1 - 0,646 =0,354

Mark-up multiplicador = 1/0 ,354 = 2,825 (inverso do divisor)

PV = custo / mark-up divisor PV = 7,00/ 0,354 = 19,77

Ou

PV = custo x mark-up multiplicador PV = 7,00 x 2,825 = 19,77

Fim!