ELENA MUDURA

TEHNOLOGII
FERMENTATIVE

TEHNOLOGIA MALTULUI SI BERII

SUPORT CURS
ANUL III IPA

1
 INTRODUCERE

Berea

Ralph Waldo Enerson (1803-1882), mare eseist american, poet i ministru Unitarian,
spunea: Dumnezeu a facut drojdia i iubete fermentaia la fel de mult cum iubete vegetaia.
Churchill spunea c: Nici un soldat nu poate lupta pn cnd nu este hrnit cu carne de
vita i bere, acesta fiind primul duce al Malborogh (1650-1722) i mare tactician englez.
Regina Victoria (1819-1901) a fost o alt persoan care recunote meritele berii: Dai
poporului meu mult bere, bere bun i ieftin, i nu vei avea probleme cu ei.
Dave Barry spunea: Nu toate substanele chimice sunt rele. De exemplu fr hidrogen i
oxigen nu am avea apa, o substan vital n obinerea berii.
Benjamin Franklin afirma:Berea reprezinta dovada c Dumnezeu ne iubete i vrea ca noi
s fim fericii.

2
 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

HAMEI AP MAL DROJDIE

calitativ
Recepie
cantitativ
Depozitare

Cntrire

Mcinare

Plmdire - zaharificare

Filtrare

Fierbere cu hamei

MUST DE BERE

Rcire

Aerare

nsmnare cu drojdie

Fermentaie primar

Fermentaie secundar

Filtrare

mbuteliere

BEREA

Figura 1: Schema tehnologic de obinere a berii

3
 Cap.1 OBINEREA MUSTULUI DE BERE (BRASAJUL)

Prin brasaj se ntelege acea parte a procesului tehnologic de fabricare a berii prin care se
obine mustul de bere. Procesul de brasaj este condus n secia de Fierbere.
Brasajul cuprinde totalitatea operaiilor care conduc la o anumit compoziie a mustului de
bere pornind de la caracteristicile materiilor prime.

1.1 DESCRIEREA PROCESULUI DE OBINERE A MUSTULUI DE

BERE

Malul este transferat din depozitul de mal (siloz) cu ajutorul elevatoarelor i

transportoarelor elicoidale n secia de Fierbere. Dup o condiionare prealabil (polisare,
desprfuire, cntrire), malul se introduce n moara de mal, unde este mcinat pentru obinerea
unei mciniului cu granulaii corespunztoare procesului tehnologic adoptat. Mciniul obinut este
apoi amestecat cu apa de plmdire (plmdire) i supus operaiei de zaharificare (conversie) n
cazanul de plmdire-zaharificare. n situaia n care se folosesc cereale nemalificate, prelucrarea
acestora se face ntr-un cazan separat, numit cazan pentru nemalificat, dup care, plmada este
transferat n cazanul de zaharificare.
Plmada zaharificat este transferat n cazanul de filtrare pentru separarea extractului
solubil de materialele insolubile, produsele rezultate fiind mustul de bere i borhotul.
Mustul limpede, colectat n cazanul de fierbere, este fiert mpreun cu hameiul i se obine
mustul de bere fiert i hameiat. La finalul acestei operaii, se determin extractul mustului de bere,
care este parametrul cel mai important n determin sortimentul de bere fabricat.
Pentru obinerea unui must de calitate, care s corespund din punct de vedere al
compoziiei fizico-chimice necesitailor drojdiei de fermentaie i pentru obinerea profilului
caracteristic al berii finite (arom, gust), urmtorii parametrii trebuie avui n vedere:
Calitatea i compoziia mciniului
Compoziia chimic a apei tehnologice
Raportul ap-mal
Diagrama de plmdire
Nivelul de epuizare al borhotului, respectiv concentraia ultimelor ape de splare
Modul de fierbere

4
 Alturi de acetia, de o importan deosebit au i parametrii care depind de construcia
utilajelor folosite n secia de fierbere, respectiv:
Modul de mcinare (uscat, umed sau condiionat);
Construcia cazanelor de plmdire, pentru asigurarea unei distribuii uniforme a
temperaturii plmezii i evitarea oxidrii plmezilor;
Construcia i viteza de rotaie a agitatoarelor, pentru asigurarea gradientului de
temperatur corespunztor la nclzire i evitarea oxidrii plmezilor ;
Construcia instalaiilor de filtrare (cazan de filtrare sau filtru de plmad cu rame i
plci), determin viteza de filtrare i gradul de epuizare al borhotului;
Dimensionarea corect a cazanului de fierbere, a rotapoolului, a rcitorului, care
determin nivelul solicitrii termice a mustului;

1.2 MCINAREA MALULUI

Pentru solubilizarea corespunztoare a compuilor din bobul de mal i formarea extractului,

malul se macin. Procesul de mcinare trebuie s in seama de cele dou componente,cu
caracteristici diferite din structura bobului de mal, respectiv cojile i endospermul.
Astfel obiectivele mcinrii sunt:
Cojile trebuie s rmn ct mai intacte, deoarece:
Conin taninuri,substane amare i colorante care se pot solubiliza n must i determin
modificarea caracteristicilor senzoriale ale berii.
Ele formeaz stratul filtrant, n cazul filtrrii mustului cu cazan de filtrare.
Calitatea unui mcini este ntotdeauna caracterizat de integritatea cojilor
Endospermul necesit o mrunire ct mai avansat deoarece:
Determin coninutul de extract
Determin compoziia chimic a mustului.
Particulele mici, respectiv fina, zaharific mult mai repede dect griurile i cantitatea de
zaharuri reductoare este mai mare, rezultnd o bere cu grad de fermentare ridicat.Degradarea
proteolitic decurge n mod similar, mai rapid la particulele de dimensiuni mici.
Granulaia mciniului determin volumul acestuia i volumul borhotului obinut, influennd
durata de filtrare. Aceasta este o problem att de capacitate ct i de calitate.Durata de curgere i
epuizare a mustului din borhot este direct proporional cu gradul de extracie al substanelor
nedorite, cu influen asupra stabilitii coloidale i a proprietilor organoleptice ale berii.

5
 1.2.1 Granulaia mciniului la mcinarea uscat
Granulaia mciniului obinut n urma procesului de mcinare, la aceeai parametrii de
reglare (distana dintre valuri),variaz n funcie de caracteristicile malului (farinozitate, coninut
de boabe sticloase,etc).
Un bob normal solubilizat determin formarea de fina, dar i de griuri, deoarece n general
capetele malului sunt slab solubilizate.
Aprecierea mciniului
Calitatea mciniului este foarte important n procesul tehnologic de obinere a mustului de
bere deoarece influeneaz:
Procesul de plmdire i timpul de zaharificare
Extractul mustului de bere
Fermentarea mustului de bere, prin compoziia chimic a mustului obinut
Filtrabilitatea beri i(prin coninutul de glucani)
Culoarea, aroma berii
Aprecierea calitii i granulaiei mciniului se face n secia de producie i n laborator.
Analiza vizual: se apreciaz:
- Integritatea cojilor
- Cantitatea de griuri aderente pe coji
- Raportul griuri fine /griuri dure
- Coninutul de fina
Analiza de laborator
Pentru evaluarea compoziiei mciniului se utilizeaz plansifterul. Acest dispozitiv este
alctuit din 5 site cu dimensiuni diferite ale ochiurilor, care separ pe fraciuni mciniul.
- dup 5 fraciuni (valori standard):
Tabel 1
Compoziia mciniului dup cinci fraciuni
Compoziia mciniului (fraciuni) Valoarea Dimensiune ochiuri sit, mm
%
Coji 20-30 1.27
Griuri dure 5-10 1.01
Griuri fine I 28-42 0.547
Griuri fine II 12-18 0.253
Fin 4-8 0.152
Pudr 8-15 -

6
 - dup 3 fraciuni (valori standard):

Tabel 2
Compoziia mciniului dup trei fraciuni

Compoziia mciniului Valoarea Cantitatea de % de participare

(fraciuni) procentual % extract la extract

Coji 15 4 6

Griuri 50 32 44

Fin 35 36 50

1.2.2 Morile de mal

Morile de mcinare ale malului sunt:

Mori de mcinare uscat: cu una, dou sau trei perechi de valuri
Mori de mcinare umed
Morile de mcinare uscat cu o pereche de valuri sunt construciile cele mai simple.
Capacitatea acestor mori se exprim n kg/cm (de lungime de val) i pe or. La o capacitate de
15-20 kg/cm * h i o turaie de 160-180 rot / min obinem: coji 30 %, griuri 50 %, fin 20 %.
Cojile obinute dintr-o singura zdrobire nu pot fi separate bine de griuri.
Morile de mcinare cu dou perechi de valuri, au o capacitate de aproximativ 20 kg / m * h
i se obine urmtoarea compoziie a mciniului:
I. Dup prima pereche de valuri, cu o turaie a valului de zdrobire de 160-180 rot / min: coji
45 %, griuri 45 % , fin 10 %;
II. Dup cea de-a doua pereche de valuri, cu o turaie a valului de 240-260 rot / min se obine:
coji 25 %, griuri 60 % , fin 15 %;
Morile de mcinare cu trei perechi de valuri, au o capacitate de 25 kg /m * h i
funcioneaz dup urmtorul program:
I Prima pereche de valuri zdrobete boabele i se obin coji, griuri i fin. Sub prima
pereche de valuri se afl amplasat o sit, care separ cojile i griurile de fin. Fina este dirijat
n buncrul de mcini, iar cojile i griurile sunt dirijate ctre cea de-a doua pereche de valuri.
II Cea de-a doua pereche de valuri, macin cojile i griurile rezultate la prima pereche de
valuri. Distanta ntre valuri este reglat s nu zdrobeasc cojile, doar s separe cojile de griuri.
Sub cea de-a doua pereche de valuri se afl a doua sit, care separ cojile de griuri.

7
 III. Cea de-a treia pereche de valuri macin griurile separate de coji la compoziia dorit
griuri-fin.
La acest tip de moar, cojile pot fi colectate separat ntr-un buncr i se adaug n cazanul de
plmdire la palierul de 70 o C.

Figura 2. Moar de mcinare cu trei perechi de valuri

1.2.3. Controlul morii: nainte de pornirea morii se verific la mersul n gol:

moara trebuie s fie perfect orizontal i lipsit de trepidaii
valurile trebuie s fie perfect paralele.Se verific cu lera.
distantele dintre valuri.

n funcie de tipul malului supus mcinrii trebuie respectate urmtoarele valori pentru distana
dintre valuri:
Tabel 3
Distanele dintre valuri la mcinarea malului
Mal uscat (mm) Mal condiionat (mm)
I pereche 1.6 1.4
II pereche 0.8 0.6
III pereche 0.4 0.4

8
 Moara trebuie astfel dimensionat nct mcinarea ntregii cantiti de mal s se realizeze n
maxim 1.5-2 ore. Mciniul obinut trebuie folosit imediat, deoarece absoarbe foarte rapid
umiditatea din aer i ncep procesele de degradare biochimic.
Mcinarea uscat a malului se folosete n special, atunci cnd pentru separarea mustului
este utilizat un filtru de plmad.

Moara de mcinare umed

Mcinarea umed a malului se folosete n special atunci cnd instalaia de obinere a
mustului de bere este dotat cu cazan de filtrare. Mcinarea umed protejeaz coaja bobului, care
prin nmuiere devine mai elastic i nu se zdrobete ntre valurile morii.
Etapele mcinrii umede:
- nmuierea malului pn la o umiditate de 30 %.
nmuierea se realizeaz cu ap de 30-40 oC, n funcie de primul palier al diagramei de
plmdire. Durata de nmuiere este cuprins ntre 15-30 minute. n aceast faz volumul malului
crete cu 30-40 % fa de volumul iniial. Din punct de vedere tehnologic, la aceast umiditate,
ncepe activitatea biochimic n bobul de mal.
- scurgerea apei de nmuiere direct n cazanul de plmdire (procedeu nerecomandat
datorit implicaiilor negative asupra calitii mustului), sau deversarea n reeaua de canalizare.
- mcinarea malului nmuiat prin strivirea ntre valurile morii. n timpul mcinrii,
valurile morii sunt splate permanente cu un jet de ap, ap care este pompat n cazanul de
plmdire mpreun cu malul. Astfel, la sfritul mcinrii, n cazanul de plmdire, plmada este
deja format. Caracteristica utilajului este distant ntre valuri, care este de 0.3-0.4 mm.
Verificarea mciniului rezultat la moara de mcinare umed (calitatea mcinrii) se face
identificnd urmtoarele:
- plmada s nu conin boabe ntregi
- boabele trebuie s fie nmuiate astfel nct mijlocul endospermului (de grosimea unui ac)
s rmn uscat.
- cojile trebuie s fie curate, miezul s ias n afar
Pentru obinerea acestor caracteristici se poate modifica durata de nmuiere i temperatura.
La 10-12 oC, nmuierea prezint cea mai mare sigurana, deoarece malul nmuiat la cald, care nu
poate fi mcinat la timp determin probleme la zaharificare.

9
 1.3 PLAMDIREA I ZAHARIFICAREA PLMEZILOR

1.3.1 Determinarea cantitii de ap de plmdire

Procesul de brasaj ncepe prin amestecarea malului cu apa. Din punct de vedere tehnologic
este important cantitatea de ap utilizat i temperatura ei. Apa utilizat n procesul de brasaj se
mparte n:
ap de plmdire
ap de splare borhot
Apa de plmdire este necesar pentru declanarea proceselor biochimice. Mustul rezultat n
urma acestei faze se numete primul must.
Teoretic din 100 kg de mal cu 3 hl de ap se obine un prim must, cu un extract de 20 oP.
Apa de splare se adaug pentru extragerea resturilor de substane din borhot.
Cantitatea de ap de plmdire influeneaz direct calitatea mustului obtinut. Cantitatea de
ap de splare influeneaz randamentul extraciei, dar i calitatea mustului obinut.
ntre cantitatea de ap de plmdire i de ap de splare este un raport bine determinat
(suma cantitilor este constant.
Stabilirea raportului corespunztor ntre cele dou ape se face n funcie de strategia
tehnologic adoptat. Folosirea unei cantiti mici de ap de plmdire, conduce la obinerea de
plmezi concentrate, care inhib aciunea enzimelor amilolitice i o favorizeaz pe cea a enzimelor
proteolitice. Aceast tehnologie este folosit pentru o degradare avansat a malului, folosind n
acest scop, plmezi concentrate, n raport mal: ap =1:2, pn n faza de zaharificare (63 oC), dup
care se adaug diferena de ap.
Not: folosirea unei cantiti mari de ap de splare, determin extracia avansat a
polifenolilor din coaj, care influeneaz negativ culoarea berii, celelalte caracteristici senzoriale
i stabilitatea coloidal.
Pentru fabricarea berilor blonde, tip Pils se utilizeaz ntotdeauna mai mult ap de
plmdire, pn la un raport malt:apa =1:4, pentru a realiza concentraii ale mustului primitiv de
aproximativ 16 o P, reducnd prin aceasta cantitatea de ap de splare.
Acest procedeu are urmtoarele avantaje:
se reduce durata total de filtrare a mustului, prin reducerea vscozitii plmezii;
se reduce cantitatea de polifenoli extrai n timpul procesului de epuizare al borhotului;
Pentru fabricarea berilor nchise la culoare, se utilizeaz cantiti mici de ap plmdire n
raport 1:3 sau 1:3,5.

10
 1.3.2 Stabilirea diagramei de brasaj

Diagrama de brasaj este reprezentarea grafic a procesului de plmdire-zaharificare n

coordonatele timp:temperatur. Stabilirea diagramei de plmdire se face n funcie de:
temperaturile optime de aciune ale enzimelor din mal
tipul i cantitatea materiilor prime folosite (mal, cereale nemalificate)
caracteristicile materiilor prime (gradul de citoliz al malului, degradarea proteic,
puterea diastatic)
caracteristicile berii (extract remanent, concentraie alcoolic, culoare)

Temperatura de plmdire

Temperatura iniial de plmdire poate fi mai mic sau egal cu temperatura la care ncepe
zaharificarea amidonului. Practic, aceast temperatur se alege n funcie de criteriile enumerate mai
sus. Astfel, pentru a obine un must corespunztor, innd cont c materia prim nu este totdeauna
consistent n privina calitii, se face o plmdire la temperatur joas (35-45oC). Granulele de
amidon din griurile mciniului sunt nconjurate de matricea proteic, format din hemiceluloze i
proteine, care au fost parial degradate la malificare. Pentru a putea zaharifica amidonul, aceste
substane trebuie descompuse.
Pentru stabilirea unei diagrame de plmdire zaharificare trebuie s se in seama de cele
mai importante faze ale procesului, descrise n tabelul 4.

Tabel 4
Temperaturile optime de aciune ale enzimelor de brasaj
Faza (Pauza) Durata Temperatura pH-ul
o
min C plmezii
Citoliza / Proteoliza 30-60 45-50 5.5-6.0
Zaharificare (zaharogen) 60-90 63 5.4-5.7
Zaharificare (dextrinogen) 10-15 72-78 5.4-5.7
(pn la reacie iod
normal)

Plmdirea la temperatur joas are i dezavantaje, dintre care putem aminti:

creste durata total a procesului
crete consumul energetic
pot apare probleme cu stabilitatea spumei din cauza degradrii avansate a proteinelor

11
 berea obinut are un grad de fermentare ridicat i o plintate redus

Conducerea procesului de plmdire-zaharificare

Tradiional procesul de plmdire se realizeaz prin amestecarea apei colectate n cazanul de

plmdire cu mciniul de mal alimentat pe la partea superioar a cazanului de plmdire. Cazanul
de plmdire este prevzut cu agitator, care asigur uniformizarea i amestecarea apei cu mciniul.
Acest procedeu prezint dezavantajul c produce mult praf i se nglobeaz o cantitate foarte mare
de oxigen n plmad. Procedeele moderne utilizeaz un preplmditor, adic amestecarea
mciniului cu apa, se realizeaz direct n conducta de alimentare.
Pentru zaharificarea plmezilor se deosebesc trei procedee:
procedeul prin infuzie
procedeul prin decocie
procedeul mixt
Procedeul prin infuzie presupune ca ntreaga plmada s fie nclzit treptat, cu pauzele de
timp/temperatur corespunztoare (conform tabelului 4) pn la temperatura final.

Figura 3. Diagrame de plmadire zaharificare prin infuzie

1- diagrama de plamadire prin infuzie la 35 oC
2- diagrama de plamadire prin infuzie la 50 oC

12
 Procedeul prin decocie presupune ca o parte din plmad s fie transferat n alt cazan,
unde poriunea de plmad se fierbe i se returneaz n cazanul iniial, astfel nct, nclzete
plmada iniial la un anumit palier de temperatur. Procedeul prin decocie poate fi cu una, dou
sau trei plmezi pariale.

Figura 4. Diagrama de plmadire zaharificare prin decocie

Procedeul mixt este o combinaie a celor dou procedee prezentate anterior.

1.3.3. Biochimismul operaiei de plmdire-zaharificare

Degradarea amidonului
Degradarea amidonului are drept scop obinerea de zaharuri care prin fermentare s conduc
la obinerea de alcool i produi secundari de metabolism care dau aroma i gustul berii.
Degradarea amidonului are loc n trei etape:
gelatinizarea
lichefierea
zaharificarea

Gelatinizarea amidonului presupune absorbia apei, umflarea granulelor de amidon i

spargerea lor cu formarea unei soluii vscoase. Acest proces permite atacul enzimelor solubilizate
n apa de plmdire. Temperatura de gelatinizare este diferit pentru fiecare tip de cereale.

13
 Lichefierea amidonului se realizeaz sub aciunea amilazei. Aceast enzim atac
moleculele de amiloz i amilopectin din structura amidonului i le transform n compui cu
catene mai scurte (dextrine).Rezultatul acestui proces este reducerea vscozitii soluiilor i
creterea activitii enzimatice a celorlalte enzime aminolitice.
Zaharificarea amidonului presupune degradarea complet a acestuia i transformarea lui n
zaharuri fermentescibile (maltoza) i dextrine.
Degradarea amidonului trebuie monitorizat permanent n timpul procesului de obinere al
mustului de bere, deoarece prezena amidonului nezaharificat n berea finit poate determina
instabilitate coloidal i apariia tulbiditii.
Zaharificarea amidonului se realizeaz sub aciunea enzimelor amilolitice:
amilaza degradeaz amiloza i amilopectina cu formare de dextrine. Ea are o temperatura
optima de aciune de 72-750 C i un pH optim de 5.6-5.8. Este inactivat termic la 80 oC.
amilaza acioneaz la capetele nereductoare ale lanurilor de amiloz, amilopectin i ale
dextrinelor rezultate n urma atacului amilazei, cu formare de maltoz, glucoz,
maltotrioz.
dextrinaza limit are o aciune redus n timpul zaharificrii malului deoarece ea are o
temperatur optim de 55 60 oC i o temperatur de inactivare de 65 oC. Ea acioneaz
asupra dextrinelor care conin legturi 1-6 glucozidice, specifice amilopectinei i care nu pot
fi degradate de sau amilaze.

Controlul Zaharificrii Plmezilor

Degradarea amidonului se monitorizeaz utiliznd o soluie de tinctur de iod. Examinarea

se numete test de zaharificare.
Dac reacia este iod normal, nseamn c plmada este zaharificat. Verificarea
zaharificrii se face pe ntreg fluxul mustului n secia fierbere. n mustul obinut prin filtrarea
plmezilor sau n cazanul de fiert must pot exista granule de amidon, care din anumite motive
(granule protejate de glucani sau aderente pe cojile mciniului) nu au putut fi zaharificate n
timpul operaiei de plmdire. Din cauza ocurilor mecanice din timpul filtrrii sau datorit
nclzirii n cazanul de fiert must cu hamei, granulele nezarificate se solubilizeaz i dau reacie de
culoare cu iodul. Fenomenul se ntlnete foarte des n cazul epuizrii avansate a borhotului n
cazanelor de filtrare, dar mai ales al filtrelor pres.
Compuii rezultai n urma procesului de degradare a amidonului au un comportament
diferit n timpul fermentaiei.

14
 Comportarea compuilor de degradare ai amidonului n timpul fermentaiei:
glucoza - este primul zahr asimilat de drojdia de bere
maltoza i celelalte dizaharide sunt rapid metabolizate de ctre drojdie
maltotrioza n general nu este fermentat de drojdiile de fermentaie inferioar, dar
anumite sue de drojdie (drojdii de fermentaie superioar) o pot fermenta, dar numai
dup ce ntreaga cantitate de maltoz i zaharuri simple a fost fermentat.

Procentul total de zaharuri fermentescibile din cantitatea total de extract a mustului de

bere, se numete extract limit (limit de atenuare).

Pentru obinerea diferitelor sortimente de bere, berarii, utilizeaz diferite surse de materii
prime care furnizeaz glucide fermentescibile pentru drojdia de bere. Folosirea cerealelor
nemalificate combinate cu un mal care poate avea deficiene n echipamentul enzimatic, conduce
la zaharificri ntrziate, probleme de filtrare, pierderi de extract.
De asemenea, pentru obinerea berilor speciale, dietetice, hipocalorice este necesar
degradarea avansat a dextrinelor, lucru care nu poate fi realizat de enzimele amilazice din mal. n
acest caz este necesar utilizarea unor preparate enzimatice exogene, n general, complexe
enzimatice care conin -amilaz, -glucanaz, proteaz neutr, amiloglucozidaz.
Alegerea unui complex enzimatic este o problem foarte delicat, deoarece acesta
influeneaz spectrul coninutului de zaharuri n mustul fiert, respectiv profilul berii finite.

Degradarea -glucanilor

n interiorul endospermului bobului de mal, granulele de amidon sunt nconjurate de o reea

de proteine i hemiceluloze, dintre care -glucanii sunt cei mai reprezentativi. -glucanii cu mas
molecular mare au tendina de a forma geluri care determin creterea vscozitii plmezilor.
n timpul gelifierii amidonului, structura acestuia i a matricei care-l nconjoar sunt parial
distruse. n acest moment endo--glucanaza poate s acioneze. glucanaza are o temperatura
optim de aciune de 45-50C.
Un coninut ridicat de -glucanaz n mal crete filtrabilitatea mustului. n timpul
zaharificrii plmezilor (65-75C), -glucansolubilaza, o alt enzim hemicelulazic este nc
activ i continu eliberarea moleculelor mari de -glucani. Din pcate acetia nu mai pot fi
degradai i pot determina probleme n etapele urmtoare ale obinerii mustului de bere.

15
 Conducerea defectuoas a unor procese poate determina apariia unor geluri de -glucani
datorit forelor de forfecare. Aceste procese pot fi:
viteze mari de circulaie a mustului n cazanele de fiert must cu hamei;
utilizarea pompelor de transport dimensionate necorespunztor;
datorit forelor centrifuge n rotapool
proiectarea necorespunztoare a traseelor de transport (variaii brute de seciune a
conductei)
rcirea rapid a mustului fierbinte
Analiza friabilitii malului i a vscozitii mustului de laborator ofer informaii despre
concentraia de -glucani ai mustului n producie i se pot lua msuri suplimentare, astfel nct
degradarea -glucanilor s se fac corespunztor n timpul operaiei de plmdire-zaharificare.

Degradarea proteinelor

n timpul procesului de plmdire sub aciunea enzimelor specifice, proteinele sunt

degradate n:
- compui de degradare cu mas molecular mare
- compui de degradare cu masa molecular medie
- compui de degradare cu mas molecular mic
Compuii de degradare cu mas molecular mare au efecte benefice, influennd stabilitatea
spumei i mbuntind gustul berii (plintatea).
Pentru dezvoltarea viguroas a drojdiei de bere este necesar o cantitate de aproximativ
20mg/100ml must de aminoacizi. Enzimele care degradeaz proteinele au un maxim de activitate la
45-55C dar sunt termostabile i acioneaz i la temperaturi mai ridicate. La 45C se formeaz o
cantitate mai mare de aminoacizi, n timp ce la 55C se formeaz o cantitate mai mare de compui
de degradare cu mas molecular mare.
Alte procese ce se desfoar n timpul plmdirii
Degradarea fosfailor organici sub aciunea fosfatazelor. Ionii fosfai sunt foarte importani
pentru fermentarea mustului de bere.
n timpul procesului de plmdire-zaharificare, odat cu creterea temperaturii, polifenolii
sunt eliberai din coaj i endosperm. Aceti compui pot determina apariia tulburrilor
coloidale n bere prin combinarea cu proteinele cu masa moleculara mare i pot modifica
gustul berii (astringena).
Conducerea procesului de plamadire- zaharificare se realizeaz n utilaje denumite cazane de
plamadire, prevazute cu instalaii de nclzire, agitator i pomp pentru transferul plmezii.

16
 1.4 FILTRAREA PLMEZILOR

La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint:

dispersia lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul
mustului;
dispersia solid (borhot), care este format din coji i alte pri din mal care nu au
trecut n soluie la brasaj.
Se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea lichid a
plmezii). La filtrare urmrim recuperarea ct mai mult a extractului.
Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:
scurgerea liber a primului must denumit must primar sau primitiv;
splarea borhotului n vederea recuperrii extractului reinut de acesta, iar apele de
splare alctuiesc mustul secundar.
Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv trebuie s
conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. De exemplu, pentru a produce o bere
cu 12% extract, mustul primitv trebuie s aib concentraia de 16-20%.
Filtrarea cu cazan de filtrare
Filtrarea plmezilor decurge prin parcurgerea urmtoarelor etape:
- evacuarea aerului de sub site
- pomparea plmezii n filtru
- sedimentarea plmezii
- recircularea mustului tulbure
- filtrarea primului must
- epuizarea plmezii
- evacuarea borhotului
Mustul obinut dup sedimentarea plmezii se numete primul must (n literatura de
specialitate mai este denumit i must primitiv). Cnd acest must a fost colectat, plmada rmas n
cazan mai conine extract. Acest extract este recuperat prin splare cu ap fierbinte (78C).
Extractul apelor de splare scade foarte rapid. Cantitatea apelor de splare depinde de concentraia
primului must. La o concentraie ridicata (16-20P)este nevoie de o cantitate mai mare de ap de
splare.
Cel mai important parametru al operaiei de filtrare este temperatura apei de splare i
temperatura plmezii. Acestea trebuie meninute permanent ridicate (75-78 oC) pentru a asigura o
vscozitatea redus a mustului, dar nu mai mult de 78C pentru a permite -amilazei s continue
zaharificarea amidonului.

17
 Epuizarea borhotului se continu pn cnd se obine concentraia dorit n cazanul de fiert
must cu hamei.Concentraia final a ultimei ape de splare se monitorizeaz prin citire cu
zaharometrul i se nregistreaz n fisa tehnologic.

1.5 FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI

Mustul filtrat este colectat n cazanul de fiert must cu hamei. n timpul fierberii au loc
urmtoarele procese:
- evaporarea apei
- sterilizarea mustului
- solubilizarea i transformarea componentelor din hamei
- formarea i precipitarea complexelor proteino-polifenolice.
- denaturarea termic a enzimelor
- nchiderea la culoare a mustului
- scderea pH-ului mustului (acidifierea)
- formarea de substane reductoare
- evaporarea DMS-ului
Solubilizarea i transformarea compuilor hameiului
Dintre compuii hameiului pentru obinerea berii cei mai importani sunt:
rinile amare
uleiurile eterice
polifenolii
Rinile amare sunt cei mai importani componeni deoarece ei dau gustul amar al berii. n
timpul fierberii cu hamei -acizii sunt izomerizai n izo-acizii . Izo-acizii sunt mult mai solubili
dect -acizii i mult mai amari.
Randamentul de izomerizare al -acizilor este sczut. Se estimeaz c aproximativ 30% din
coninutul iniial se regsete n berea finit, deoarece o parte din aceast cantitate nu izomerizeaz,
i se pierde n trubul fierbinte, n timpul fermentaiei i filtrrii berii.
Solubilizarea i izomerizarea -acizilor depinde de:
natura -acizilor. Diferii componeni ai rsinilor moi sunt izomerizate n mod diferit.
Cohumulona este -acidul cu cel mai bun randament de izomerizare.
durata fierberii. Solubilizarea i izomerizarea -acizilor crete cu creterea duratei de
fierbere.
pH-ul mustului. Un pH ridicat favorizeaz izomerizarea -acizilor.

18
 Uleiurile eterice sunt volatile n timpul fierberii. Din acest motiv adugarea hameiului de
arom se face cu 10-15 minute nainte de sfritul fierberii.
Polifenolii din hamei sunt solubili n must. Acetia sunt reprezentai de: antociani, taninuri
i catehine. Antocianii au o mare reactivitate i prin reacii de polimerizare, pot afecta stabilitatea
berii. Polifenolii influeneaz gustul i amreala berii.

Formarea i precipitarea complexului proteino-polifenolic

Polifenolii din mal i hamei reacioneaz cu proteinele, formnd compui insolubili care
precipit la sfritul fierberii, formnd trubul la cald. Aceast reacie este foarte important pentru
stabilitatea berii i este n funcie de urmtorii parametrii de procesare:
- durata procesului de fierbere
- intensitatea fierberii
- cantitatea de azot coagulabil din must
- pH-ul mustului
Polifenolii reacioneaz i cu compuii de degradare ai proteinelor, dar aceste complexe nu
precipit la cald i rmn n must pan la rcire, cnd formeaz tubul la rece.

Evaporarea apei
Evaporarea apei conduce la concentrarea mustului pentru atingerea specificailor
caracteristice fiecrui tip de bere. Timpul optim de fierbere al mustului cu hamei este de 45-60 de
minute. Cantitatea de ap evaporat se raporteaz ca i cifra de evaporare, care are in medie o
valoare de 8-10%. Se msoar volumul iniial al mustului supus fierberii: V1. Se msoar volumul
final al mustului fiert: V2. Deci,
V1-V2= V , hl apa evaporata.

Cifra de evaporare = Vx 100/V1, %

Sterilizarea mustului
n timpul fierberii toate microorganismele de contaminare sunt distruse, astfel mustul de
bere este practic steril la sfritul fierberii.
Denaturarea termic a enzimelor
Enzimele coninute n mustul filtrat sunt distruse termic n timpul procesului de fierbere,
prin denaturarea structurii lor proteice.
nchiderea la culoare a mustului

19
 n timpul fierberii au loc numeroase reacii chimice cu formare de melanoidine sau compui
de oxidarea ai polifenolilor. Aceast cretere este ns relativ, raportat la culoarea finala a berii. n
timpul fermentaiei i filtrrii, culoarea berii scade cu aproximativ 1-2 uniti EBC faa de valoarea
mustului fiert.
Acidifierea mustului
Izomerizarea acizilor i formarea melanoidinelor determina scderea pH-ului mustului cu
implicaii favorabile asupra ntregului proces de fierbere i a calitii berii.
Evaporarea DMS-ului
DMS este un compus volatil din mal cu un miros i gust neplcut, care trebuie meninut n
bere la un nivel ct mai sczut.
Malul conine precursor inactiv de DMS, respectiv SMM(S-metilmetionina), DMS
(dimetilsulfura) i DMSO (precursor activ de DMS).
n timpul fierberii SMM este transformat n DMS i DMSO. DMS-ul este evaporat, dar
DMSO nu poate fi eliminat prin fierbere. Astfel mustul poate conine SMM, DMS i DMSO. n
timpul fermentaiei o parte din DMSO este convertit de drojdie n DMS i eliminat prin antrenare cu
bioxid de carbon.
Fermentarea berii la temperaturi ridicate poate conduce la conversia SMM la DSM i la
creterea concentraiei acestui compus n bere, lucru care nu este dorit. Coninut maxim de DMS n
berea finit este de maxim 50-60g /l.

1.6 SEPARAREA TRUBULUI LA CALD

La sfritul fierberii mustul trebuie limpezit. n funcie de tipul de hamei folosit, hamei floare
sau hamei peleti, mustul fierbinte conine o cantitate mai mare sau mai mic de particule care
trebuie eliminate. De asemenea, mustul conine n suspensie i particule de dimensiuni mari, de 30-
80 m, rezultate din denaturarea proteinelor i combinaii ale acestora cu polifenolii. Aceste
particule au o densitate mai mare dect a mustului i sedimenteaz, formnd o mas compact, dac
mustul este lsat n repaus suficient timp.
Mustul fierbinte este pompat n rotapool, cu foarte mare atenie, pentru evitarea formarii forelor
de forfecare. n general se obin aproximativ 6-8 g/l de trub fierbinte, dar aceast valoare depinde de
foarte muli factori. Pomparea mustului se face tangenial i n acest mod se produce o micare de
rotaie a mustului n interiorul vasului care determin sedimentarea trubului sub forma de con n
mijlocul rotapoolului. Timpul de staionare n rotapool este de 30-40 minute i se determin prin
experiene.

20
 1.7 RCIREA I AERAREA MUSTULUI DE BERE

Deoarece procesul de fermentaie a berii are loc la temperaturi reduse (8-20C), mustul de
bere fierbinte trebuie rcit nainte de nsmnarea cu drojdie.
Aceast rcire trebuie s se fac imediat dup staionarea n rotapool, pentru a evita
redizolvarea tubului, oxidarea avansat a mustului i infectarea cu microorganisme. Timpul maxim
de rcire al unei arje de must trebuie s fie mai mic de 60 de minute.
Fermentarea viguroas este determinat de nlturarea tubului rezultat n urma operaiei de
rcire (trub la rece) i aerarea corespunztoare a mustului.
Rcirea mustului se realizeaz cu ajutorul unui schimbtor de cldur cu plci. Mustul este
rcit pn la temperatura de nsmnare (6-9C). Aerarea mustului de bere este necesar pentru
asigurarea dezvoltrii i multiplicrii drojdiei de bere.
Aerarea drojdiei de bere este singurul proces n care, prezenta oxigenului este dorit.
Cantitatea de oxigen necesar fermentaiei este de 8-9 mg / l. Teoretic este nevoie de un volum de 3
litri de aer pentru fiecare hectolitru de must pentru a obine aceast concentraie, dar practic avem
nevoie de aproximativ 30 litri de aer/ hl must.

Ca p. 2 FER MENTAIA MUSTU LU I DE BERE

Fermentarea mustului de bere decurge n dou etape:

n prima etap are loc fermentarea primar sau principal;
n a doua etap-secundar, fermentarea secundar sau maturarea.
Fermentarea primar permite ca cea mai mare parte a extractului primar s fie transformat
n alcool etilic i dioxid de carbon, iar fermentaia secundar va continua fermentarea extractului
nefermentat, permind i o limpezire a berii cu saturarea ei n dioxid de carbon.
In urma acestei fermentaii primare se obine o bere tnr, care este trecut maturare. Berea
finit este filtrat, ondiionat i mbuteliat.
Dup procesul de conducere a fermentaiei primare i secundare se direcioneaz calitatea
berii. Tehnologul va avea grij ca mustul de bere s nu fie contaminat cu microorganisme
duntoare, iar fermentarea s fie condus n condiii optime. Se impune o curire i o dezinfectare
a utilajelor i a ncperii unde se produce fermentarea.
Calitatea berii poate fi influenat de nerespectarea parametrilor de fermentare, a cureniei
i dezinfectarea seciei de fermentare primar i secundar.

21
 Mustul rcit i aerat este colectat n tancul de fermentaie primar. Procesul de fermentaie
ncepe odat cu adaosul de drojdie. Acest procedeu se numete nsmnarea mustului de bere.
Adaosul normal de drojdie de bere este 0.5 l / hl pentru un must de 12P. Aceasta doz
corespunde unui numr de 15-20 x 10 6 celule/ ml must. Adaosul poate fi mai mic n cazurile:
compoziia chimic a mustului este ireproabil
dac fermentaia are loc la o temperatur mai ridicat
nu exist pericolul unei infecii secundare
Un adaos mai mare se recomand n cazurile:
dac fermentaia primar are loc la temperaturi sczute
dac starea fiziologic a drojdiei este necorespunztoare sau a fost depozitat o perioad
mai ndelungat (mai mult de 72 de ore)
n cazul fermentrii musturilor concentrate
n cazul fermentrii musturilor brune sau a berilor speciale nchise la culoare
cnd nu avem un coninut corespunztor de oxigen n must
dac se dorete o accelerare a vitezei de fermentaie
La un adaos normal de 0.5 l / hl timpul normal de fermentaie primar este de 9 zile. La un
adaos de 1 l / hl timpul de fermentaie se reduce la 7 zile, iar la 2 l / hl fermentarea este terminat
dup 4-5 zile.

2.1 PRODEDEE DE ANGAJARE A FERMENTAIEI

Pentru nsmnarea mustului de bere i amorsarea fermentaiei se pot folosi mai multe
procedee:
a) Insmnarea mustului cu drojdie din vasele de stocare cu ajutorul pompelor cu membran.
b) Propagarea succesiva: procedeul se practica atunci cnd nu avem drojdie suficient la
dispoziie sau cnd se multiplic culturile pure. n acest procedeu se nsmneaz mustul cu
1 litru /hl suspensie de drojdie, iar la apariia primelor semne de fermentaie se dubleaz
cantitatea de must. Procedeul se repet pn la umplerea vasului de fermentaie.
Mustul care se folosete pentru adaos trebuie s aib ntotdeauna aceeai temperatura cu
mustul din tancul de fermentaie, pentru evitarea ocurilor de temperatur.

22
 c) Procedeul cu creste: mustul rcit se nsmneaz cu must aflat n faza de fermentaie a
crestelor nalte ntr-un raport de 3:1. Procedeul se aplic atunci cnd nu avem la dispoziie
alt surs de drojdie. Are dezavantajul c necesit multe manipulri i exist pericolul unei
infecii secundare.

2.2 CONDUCEREA PROCESULUI DE FERMENTAIE PRIMARA

Procesul de fermentaie este influenat, n primul rnd de temperatura de

fermentaie.Temperatura mustului aflat n faza de fermentaie, crete continuu, deoarece reaciile
biochimice de fermentare sunt exoterme. Pentru desfurarea n condiii optime a tuturor proceselor
care sunt necesare att n faza de fermentaie primar, dar i secundar este necesar ca temperatura
s fie meninut strict ntre anumite limite. Alegerea temperaturii optime se face n funcie de
caracteristicile calitative ale berii finite (gradul de fermentare, aroma, gustul).
Fermentarea primar a mustului, pentru o bere Lager, se poate realiza prin dou procedee:
Procedeul de fermentaie la rece, unde temperatura de angajare este de 5oC iar
temperatura de fermentaie este de maxim 9 oC.
Procedeul de fermentaie la cald, unde temperatura de angajare este de 8oC iar
temperatura de fermentaie este de maxim 10-12oC.
Procedeul de fermetaie la rece
Acest procedeu permite realizarea unor indicatori maximi de calitate, deoarece la
temperaturi joase, scderea pH-lui este mai lent i toate celelalte reacii dependente de aceast
valoare. Berea obinut are un gust mai fin i rotunjit, o plintate mai mare, spum persistent i o
amreal fin, echilibrat.
Acest procedeu are ns dezavantajul unei viteze reduse de fermentaie, care poate fi
compensat prin aerarea abundent a mustului.
Procedeul de fermentaie la cald
Acest procedeu este folosit n special pentru exploatarea la maxim a capacitii de producie.
Fermentarea la cald determin formarea unor creste mai nalte, datorate coninutului mare de CO2
degajat n unitatea de timp. Drojdia degenereaz mai repede i poate influena gustul berii finite.
Scderea rapid a pH-lui determin precipitarea avansat a compuilor care confer plintatea berii.
Durata fermentaiei
Durata fermentaiei este n strns corelaie cu temperatura de fermentaie. Prin durata
fermentaiei se nelege timpul n zile, care sunt necesare pentru atingerea unui anumit grad de
fermentaie. Timpul optim este de 7 zile. Acest timp se realizeaz dac:
mustul este aerat corespunztor

23
 mustul are o compoziie normal n zaharuri fermentescibile i nutrieni pentru drojdie
dac doza de nsmnare cu drojdie a fost suficient

2.3 ETAPELE PROCESULUI DE FERMENTAIE

Fermentaia primar poate fi condus i dup unele aspecte caracteristice ale mustului n
timpul fermentaiei. Principalele etape sunt:
Amorsarea fermentaiei (prima zi)
Faza crestelor joase (a 2-a i a 3-a zi)
Faza crestelor nalte (a 4-a i a 5-a zi)
Faza final (de la a 6-a zi pna la finalul fermentaiei)

Fermentaia se mai poate urmri dup:

Comportarea drojdiei (evoluia numrului de celule)
Scderea extractului
Scderea pH-lui
Evoluia concentraiei de diacetil

2.3.1 Amorsarea fermentaiei

Dup nsmnarea mustului rcit i aerat, cu drojdie de bere, la suprafaa mustului apare un
strat alb (prima spum). n acest interval, extractul scade cu 0.3-0.5 % / 24 h. pH-ul scade cu 0.25-
0.3 uniti, iar temperatura crete cu 0.5-1.0 oC.
2.3.2 Faza crestelor joase
Aceast etap dureaz aproximativ dou zile. Pe suprafaa mustului apare un strat de spum
dens, cu forme neregulate. Degajarea de CO2 este intens, ridicnd la suprafa diverse rini de
hamei i trub; ca urmare stratul de spum se coloreaz n brun. Scderea extractului este de 0.6-
1.0% / 24 h.Temperatura crete cu 1.5-2 oC (dac nu se face rcirea).
2.3.3 Faza crestelor nalte
ncepe n ziua a treia i dureaz 2-3 zile. n aceast etap are loc cea mai intens fermentaie.
Crestele au o nlime de pn la 30 cm i sunt colorate n galben-brun. Scderea extractului atinge
valoarea maxim 1.2-2.5/ 24 h. n aceast faz se atinge i temperatura maxim de fermentaie, care
trebuie meninut prin rcire. pH-ul mustului scade la valoarea final. Multiplicarea drojdiei
nceteaz complet.
Rcirea mustului aflat n fermentaie trebuie fcut cu mare prudent, deoarece cel mai mic
oc de temperatur, determin sedimentarea drojdiei.

24
 2.3.4 Faza final
Aceast faz se caracterizeaz prin prbuirea crestelor i formarea unei pelicule uniforme i
dense. Aspectul este vrgat, cu dungi de rini de hamei. Grosimea acestui strat este de aproximativ
2 cm. Scderea extractului este de 0.2-0.4 %/24h. pH rmne constant sau poate s creasc uor.
Drojdiile floculante se depun ntr-un strat compact pe fundul vasului de fermentaie.
Din aceast faz, ncepe rcirea avansat a berii pentru a putea fi tranferat la fermentaia
secundar la 2.5-3 oC.
Practic, rcirea mustului ncepe atunci s-a atins un grad de fermentaie de 45-60 % din
gradul final de fermentare. n acest moment, este necesar recoltarea drojdiei, pentru folosirea ei n
fermentaiile viitoare. n general se recolteaz 2-2.6 litri / hl must de bere.

Fig. 5 Diagrama de fermentaie primar pentru o bere lager

Factorii ce influeneaz fermentaia primar

Fermentaia alcoolic este un proces biochimic foarte complex i este influenat de:
compoziia chimic a mustului: prezena i concentraia nutrienilor: zaharuri, aminoacizi,
lipide complexe, vitamine, sruri minerale, factori de cretere;
pH-ul mustului ;
drojdia utilizat: tipul i varietatea folosit, viabilitatea drojdiei;
distribuia drojdiei n must, aerarea mustului, temperatura mustului la adugarea drojdiei;
condiiile de procesare: durata i temperatura de fermentare, presiunea din tanc;
dimensiunile i forma recipientelor de fermentare, agitarea i curenii ce se formeaz la
fermentare.
Compoziia chimic a mustului. Mustul fiert cu hamei este un mediu de fermentare bogat
n nutrieni. Pentru cretere, drojdiile au nevoie de zaharuri, aminoacizi, sruri minerale, vitamine,
acizi grai nesaturai i steroli, precum i oxigen. n afar de oxigen i de unele sruri, malul
25
furnizeaz toi nutrienii necesari, zaharurile producnd energie pentru desfurarea proceselor
metabolice ale celulei de drojdie, aminoacizii fiind folosii pentru biosinteza proteinele n special,
srurile i vitaminele avnd roluri metabolice importante. Biosinteza membranei celulare depinde
de concentraia n acizii grai nesaturai, steroli i oxigen din mediul n care se dezvolt.
Compoziia mustului determin viteza de fermentaie, gradul de fermentaie ct i cantitatea
de biomas produs, avnd n final, efecte asupra calitii berii.
Prezena particulelor n suspensie, n must, n special cele din trubul la cald, influeneaz
negativ procesul tehnologic, berea tnr obinut are gust de trub, culoare nchis i nsuiri de
spumare reduse. n schimb, particulele din trubul la rece, ntr-o proporie redus au o influen
pozitiv asupra procesului de fermentaie i asupra nsuirilor senzoriale ale berii finite.
pH-ul mustului hameiat este favorabil dezvoltrii drojdiilor (5,2-5,7), dar n timpul
fermentaiei acesta scade pn la valori de 4,35-4,65, datorit consumului aminoacizilor, formarea
acizilor organici fici i volatili. Aceast scdere nu influenez pH-ul celulei de drojdie, care
rmne la 6,0. Scderea pH-ului poate fi influenat prin creterea temperaturii de fermentare,
creterea cantitii de drojdie i a nivelului de aerare.

Anomaliile procesului de fermentaie

Nu ntotdeauna procesul de fermentaie decurge conform etapelor descrise anterior. Diferite
aspecte, care pot conduce la anomalii de fermentaie sunt:
Locuri golae pe suprafaa mustului
Cauzele pot fi:
Repartiia neuniform a drojdiei n must
Oxigenarea insuficient a mustului la nsmnare
Vitalitate sczut a drojdiei de nsmnare
Remedierea:
Agitarea mecanica a mustului (procedeu nerecomandat deoarece apare un pericol de infecie
secundar)
Amorsarea greoaie a fermentaiei
Cauzele pot fi:
Mustul de bere este infectat
Drojdia are o vitalitate sczut
Mustul de bere nu conine suficieni nutrieni pentru drojdie (compoziie necorespunztoare
a mustului de bere)
Remedierea:
Adugarea unui supliment de drojdie i aerarea suplimentar

26
 Adaos de extract de mal (apare pericolul unei infecii secundare)
Oprirea fermentaiei (n faza crestelor joase)
Cauzele pot fi:
Compoziia necorespunztoare a mustului de bere
Drojdia a fost supus unui oc termic
Remedierea:
Transvazarea mustului n alt tanc
Adugarea unui supliment de drojdie
Orice msura este utilizat n aceasta faz, calitatea berii este compromis.

Gradul de fermentaie

Monitorizarea procesului de fermentaie se realizeaz prin determinarea gradul de

fermentare. Pentru determinarea gradului de fermentare trebuie s cunoatem:
Extractul iniial al mustului (concentraia mustului primitiv), oP
Extractul n momentul determinrii, o P
Gradul de fermentare se determina cu relaia:

Gf = Ei Ef x 100 (%)
Ei
n funcie de momentul i modul determinrii, putem obine diferite grade de fermentaie:

Gradul de fermentare aparent

Gradul de fermentare aparent reprezint raportul ntre extractul iniial al mustului, exprimat
n g/100 g i extractul determinat cu zaharometrul n momentul recoltrii probei. Extractul
determinat cu zaharometrul, n secia de fermentaie este afectat de densitatea alcoolului prezent n
proba de analizat. Extractul astfel analizat va fi mai mic dect cel real.
Gradul de fermentare real
Gradul de fermentare real se determina n laborator, prin distilarea probei de analizat,
ndeprtarea alcoolului i nlocuirea acestuia cu ap distilat. Raportul ntre extractul iniial i
extractul obinut n laborator se numete grad de fermentare real.
n practic se lucreaz cu extractul aparent.
Gradul de fermentare se determina pentru diferite faze ale procesului tehnologic.
Gradul limit de fermentare (extractul limit) EL
Gradul de fermentaie la primar (extractul aparent la fermentaia primar) EA

27
 Gradul final de fermentaie (extractul final) EF

Gradul limit de fermentaie este cel mai nalt grad de fermentaie posibil de obinut, dintr-un
anumit must. El exprim raportul ntre substanele fermentescibile i cele nefermentescibile. Gradul
limit de fermentare nu este influenat de procesul de fermentaie primar sau secundar a berii.
El este stabilit la sfritul operaiei de fierbere i este influenat de caracteristicile malului i a
procedeului de plmdire aplicat.
Caracteristicile malului care determina compoziia n zaharuri fermentescibile sunt influenate
de:
Soiul orzului
Solul i condiiile climaterice de cretere a orzului
Cantitatea de enzime amilazice care au rezultat n urma procesului de malificare
Procedeele de plmdire influeneaz prin:
Durata i temperatura pauzelor de zaharificare
pH-ul plmezii
Compoziia mciniului
Raportul malt-ap
Msura cea mai eficient pentru creterea gradului limit de fermentare este creterea pauzei
de zaharificare la 63 oC i reducerea pH-lui.
Gradul limit de fermentare se poate determina pentru fiecare arja de must, dar n general
se determin pentru fiecare tanc(lin) de fermentaie, prin cupajarea n laborator, a probelor recoltate
de la fiecare arja care a fost colectat n vasul de fermentaie. Gradul limit de fermentare al unei
beri Pils este aproximativ 85 % (extract final aproximativ 1.5 o P).

Gradul de fermentaie la primar se determin n timpul fermentaiei primare. n general

este cu 10-12 % mai mic dect gradul limit de fermentaie. Gradul de fermentaie la primar este
influenat de:
Cantitatea de drojdie adgat
Coninutul de oxigen al mustului aerat
Temperatura de fermentaie
Gradul de fermentaie la primar este influenat de forma i mrimea vaselor de fermentaie.
Fermentaia n tancurile cilindroconice decurge mai uniform i datorit curenilor de convecie care
se formeaz la declanarea procesului de rcire.
Gradul final de fermentaie a berii (gradul de fermentaie la vnzare) se determin la
sfritul perioadei de maturare. Pentru asigurarea unei bune stabiliti coloidale, gradul final de
28
fermentaie trebuie s fie ct mai apropiat de gradul limit de fermentaie (diferen de maxim 0.5-
1.0 %).
Gradul final de fermentaie al berii depinde de:
Compoziia mustului
Proprietile drojdiei
Tipul de fermentaie(clasic sau n tancuri cilindroconice)
Temperatura de fermentaie

2.4. TRANSVAZAREA BERII IN TANCURILE DE FERMENTAIE

SECUNDAR

La terminarea fermentaiei primare, berea se transvazeaz n tancurile de fermentaie

secundar pentru maturare. O bere este apt de transvazare, atunci cnd scderea extractului este
lent i n ultimele 24 de ore a fermentat un extract de 0.2-0.3 %.
Pe lng acest indicator este important i aspectul berii n ceea ce privete limpiditatea
(cantitatea de drojdie n suspensie) i coninutul de diacetil. O bere care conine mult drojdie, va
provoca o fermentaie secundar furtunoas, lucru care nu este dorit atunci cnd se urmrete o
maturare lent, care s produc o bere armonioas.
Temperatura berii la pompare trebuie corelat cu temperatura slii de fermentaie secundar
pentru a evita ocurile termice asupra drojdiei. O atenie deosebit trebuie acordat evitrii
nglobrii de aer n timpul operaiei de transvazare, fapt ce conduce la reluarea ciclului de producere
a diacetilului i la apariia unor gusturi neplcute n bere.

2.5 EXAMINAREA BERII LA SFRITUL FERMENTAIEI PRIMARE

a) Examinarea senzorial, prin degustare.

Cu toate c berea are un gust crud, de bere tnr, se pot depista unele gusturi strine ca cel
de fenol, de diacetil. Acest lucru denot o infecie secundar a berii sau o fermentaie trenant.
b)Examinarea berii prelevat ntru-un pahar: se las 24 ore s se limpezeasc prin depunerea
drojdiei. Dac berea rmne opalescent atunci:
Berea conine resturi de amidon nezaharificat
Degradarea proteolitic n timpul procesului de plmdire a fost necorespunztoare
Berea prezint o infecie secundar

29
 2.7 FERMENTAIA SECUNDAR

Fermentaia secundar a mustului de bere are drept scopuri tehnologice urmtoarele:

Saturarea berii cu bioxid de carbon
nnobilarea berii prin formarea compuilor de arom i gust
Limpezirea berii

2.7.1 SATURAREA BERII CU BIOXID DE CARBON

Calculul cantitii de extract necesar pentru fermentaia secundar

Pentru obinerea unei concentraii minime de CO2 n berea mbuteliat de 0.5 g/100g, se
calculeaz cantitatea de extract pe care, berea trebuie s o conin n momentul transvazrii n
tancul de fermentaie secundar.
Se admite c, prin filtrarea berii se poate pierde pn la 50% din cantitatea de CO2 obinut
la sfritul fermentaiei. Dac admitem o medie de 25 %, atunci coninutul final al berii n
fermentaie trebuie s fie de 0.65 g/100 g.
La sfritul fermentaiei primare, berea are un coninut mediu de 0.2 g /100 g CO2. Prin
diferen, rezulta c, n fermentaia secundar trebuie s se produc aproximativ 0.45 g/ 100g CO2.
Dar i n fermentaia secundar se elimina o parte din bioxidul de carbon format (aproximativ 0.1 g
/100g), rezultnd o cantitate de 0.55 g/100g.
Din formula lui Balling: 2.0665 g extract prin fermentare formeaz:
1 g alcool etilic
0.9565 g CO2
Pentru cazul analizat rezult o cantitate de extract fermentescibil necesar pentru fermentaia
secundar de:

Cantitate extract = 2.0665 x 0.55

0.9565

Cantitate extract = 1.145 g ~ 1.2 g

Avnd n vedere datele menionate anterior, rezulta c pentru o fermentaie secundar
corespunztoare este foarte important momentul transvazrii, respectiv coninutul de extract al berii
n acel moment.

30
 Verificarea modului cum decurge fermentaia secundar se face prin determinarea
extractului aparent dup primele 3 zile, apoi din 7 n 7 zile.
Deoarece aceast metod este puin precis din cauza diferenelor mici ntre cele dou
valori, se utilizeaz metoda msurrii presiunilor n tancul de fermentaie i a temperaturii.
Conform legii lui Henry solubilitatea gazelor crete proporional cu presiunea absolut
(presiunea atmosferica plus contrapresiunea) i invers proporional cu temperatura. Presiunea
absolut din tancul de fermentaie a berii este egal cu presiunea bioxidului de carbon dizolvat n
bere. n acest caz se folosesc ca indicatori:
presiunea la 3 zile - 0.4 bar
presiunea la 7 zile - 0.6 bar
presiunea la 14 zile - 0.7 bar
n continuare presiunea se menine la 1 bar. Pentru o temperatur de maturare de aproximativ 1 o C,
coninutul de CO2 se poate calcula i cu formula:

% CO2 = 0.321 + 0.4 *P - 0.008 T,

unde

0.321 coninutul de CO2 dizolvat n 100 g ap la temperatura de 1oC la presiune

atmosferic
P - presiunea pe tanc, bar
T - temperatura berii, oC

Fermentaia secundar depinde de:

cantitatea de extract remanent
cantitatea i starea fiziologic a drojdiei
temperatura berii
Extractul fermentescibil remanent const n 80 % maltoz i 20% maltotrioz, greu
fermentescibil. n valoare absolut, aceasta reprezint 1.2-1.4 % pentru un must cu extract iniial
de 12 oP.
Dac cantitatea de extract remanent este mai mica, sub 1.2 %, fermentaia secundar decurge
greu ; dac este mai mare, fermentaia pornete intensiv, dar se oprete la o anumit valoare.
Neglijarea momentului optim de pompare are repercusiuni serioase asupra procesului de
fermentaie secundar, fr s existe remediu n aceast direcie.

31
 Cantitatea i starea fiziologica a drojdiei este foarte important. Dac berea se transvazeaz
cu prea puin drojdie sau drojdia nu are o stare fiziologic corespunztoare, fermentaia pornete
greu i sunt necesare msuri de remediere.
Remedierea consta n adugarea de creste (bere aflat n faza de fermentaie a crestelor
nalte, cu grad de fermentare 20-25 %). Odat cu aceste creste se aduce n faza de fermentaie
secundar i o cantitate suplimentar de zaharuri i aminoacizi, care pot modifica prin metabolism,
spectrul compuilor de arom i gust.

2.8 LIMPEZIREA BERII

Datorit reducerii intensitii fermentaiei, scderii pH-lui i a temperaturii, o serie de

combinaii proteino-taninice, celule de drojdie i substane amare se depun pe fundul vasului de
fermentare i berea se limpezete. Eliminarea acestor precipitate are foarte mare importan pentru
rotunjirea gustului, stabilitatea spumei i stabilitatea fizico-chimic a berii.
Gradul de limpiditate depinde de:
cantitatea de combinaii proteino-taninice
temperatura de maturare
intensitatea procesului de fermentaie
mrimea i nlimea tancului de fermentaie
timpul de maturare
Cantitatea de celule de drojdie scade considerabil pe parcursul procesului de fermentaie.
Astfel dac la transvazare, berea avea un numr de 10-15 milioane/ml celule de drojdie, la sfritul
fermentaiei secundare acest numr nu trebuie s depeasc 2-3 milioane /ml. n cazul tancurilor
verticale, limpezirea berii se face mai lent i o cantitate mai mare de celule de drojdie vor rmne n
bere.
Sedimentarea combinaiilor proteino-taninice are loc dup aglomerarea lor i este favorizat
de sedimentarea drojdiei.
n cazul unei infecii secundare a berii, microorganismele de contaminare pot determina
apariia tulburrilor care persist n bere i aceasta nu se limpezete.Din punct de vedere al
compoziiei, se reduce cantitatea de substane cu azot cu aproximativ 10 %, de antocianogeni cu 10-
20 % i de substane amare cu 3-12 %.
Procesul de fermentaie se considera ncheiat atunci cnd:
n urma degustrii senzoriale berea corespunde profilului propus
temperatura berii este aproximativ 0 oC
berea este limpede
32
 Fig. 6 Managementul fermentaiei berii

2.9 ECHIPAMENTE PENTRU FERMENTAREA BERII

La fermentarea clasic se folosesc linurile de fermentare, iar la fermentarea secundar

tancuri de fermentare.
2.8.1. Linurile de fermentare pot fi deschise sau nchise.
Linurile deschise se gsesc n fabricile mai vechi, fiind abandonate din cauza multor
dezavantaje. Linurile nchise sunt prevzute cu capace, care au posibilitatea conducerii n siguran
a fermentaiei. De asemenea, permit captarea i ventilarea dioxidului de carbon rezultat de la
fermentarea primar.
Se clasific astfel:
- Linuri din beton, care sunt mai ieftine, avnd diferite capacitii 400-1000hl. Ele trebuie
foarte bine protejate pentru ca mustul i berea s nu aib reacii nefavorabile cu masa de protecie;
- Linurile metalice, sunt confecionate din tabl de oel, fiind protejat n interior cu un strat
din rini sintetice. Sunt foarte sensibile la aciuni dure.
- linuri din oel inoxidabil, sunt construite din tabl de inox care rezist la coroziune. Are o
suprafa foarte lucioas n interior care se poate igieniza foarte uor.

33
 2.8.2 Tancurile de fermentare sunt vase cilindrice orizontale sau verticale. De regul
acestea sunt nchise, putnd s lucreze la presiuni normale sau la suprapresiuni.
a) tancurile cilindrice orizontale au fundurile sub form sferic, prevzute cu un racord de
golire i umplere situat la partea inferioar. Aceste tancuri sunt aezate pe un sistem de susinere din
metal prevzut cu posibilitatea fixrii n podea sau n beton. Are o gur de vizitare, un robinet de
preluare a probelor, o conduct de evacuare a dioxidului de carbon prevzut cu un aparat de
reglare a presiunii (supapa de siguran) care servete la fixarea unei limite de presiune la care
conducem fermentaia. Tancurile pentru fermentarea accelerat sunt prevzute cu o serpentin
interioar de rcire.
b) tancurile cilindro-conice verticale, sunt aezate vertical, au fundul conic, susinute pe
nite supori circulari, amplasai n interior, partea cilindric fiind amplasat n aer liber. Nu
necesit construcii costisitoare, sunt construite din tabl din inox, prevzute cu sistem de rcire,
izolate n exterior pentru protecia de radiaiile solare.
Rcirea diferitelor echipamente de fermentaie se face folosind ca agent de rcire apa
glacial, ageni frigorifici (etilenglicol, propilenglicol, soluie de saramur i detenta direct de
NH3).

34
 Cap. 3 FILTRAREA SI CONDITIONAREA BERII

Berea obinut la sfritul perioadei de fermentaie secundar se numete bere finit. Pentru
unele sortimente de bere, aceast bere se poate mbutelia imediat n diferite ambalaje i este
comercializat sub denumirea de bere nefiltrat. Pentru marea majoritate a berilor ns, berea
mbuteliat trebuie s fie limpede, att din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale ct i
pentru asigurarea stabilitii fizico-chimice i microbiologice a berii.

3.1. FILTRAREA BERII

Limpiditatea berii se obine prin filtrare. Prin filtrare se ndeprteaz toate componentele
berii care pot produce turbiditate. n funcie de dimensiunile particulelor deosebim:
Particule de dimensiuni mari cu diametrul d >0.1 m
Aceste particule sunt vizibile cu ochiul liber iar prin analiz microscopic se observ
proteine coagulate, drojdii sau bacterii.
Particule coloidale cu dimensiuni d = 0.001 - 0.1 m
Aceste particule genereaz efectul Tyndall. Din punct de vedere chimic sunt combinaiile
proteino-taninice, substane gumice i rini amare. Prin ndeprtarea lor se mbuntatete
stabilitatea coloidal, dar se nrutesc proprietile de spumare i plintatea berii.
Particule coloidale cu dimensiuni d < 0.001 m
Aceste combinaii se afl solubilizate n bere i nu influeneaz stabilitatea coloidal a berii.
Prin filtrare, berea i mbuntete nsuirile gustative i de spumare, dar mai ales
stabilitatea coloidal i biologic. Reinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant i
se realizeaz prin dou mecanisme :
prin reinere la suprafa n care caz sunt reinute particulele cu diametrul mai mare dect
diametrul porilor stratului filtrant. Sunt reinute att particulele n suspensie ct i coloizii cu
molecule mari;
prin reinere pe materiale foarte poroase, cu o suprafa mare de filtrare i cu aciune
adsorbant (filtrare adnc). Cu asemenea materiale sunt reinute suspensiile, coloizii
macromoleculari, dar i cele dizolvate molecular n bere.
Materialele filtrante folosite n industria berii pot fi cu strat fix sau aluvionare.

35
 Materialele cu strat fix se clasific n: filtre cu plci i mas filtrant; filtre cu plci i
cartoane filtrante care pot fi de mare productivitate, filtre sterilizante i membrane filtrante (pentru
microfiltrare i ultrafiltrare).
Materialele filtrante aluvionare sunt materiale poroase care se depun pe un suport
(cartoane din fibr de celuluz, site metalice). Ca materiale aluvionare se folosesc kiselgur-ul i
perlita.
Pentru a asigura o bere clar trebuie s se ndeprteze urtoarele grupe de particule:
drojdiile, care conduc la tulbureli i la o stabilitate sczut a aromei;
bacteriile, care dau natere la tulbureli i modificri de arom;
material nebiologic aflat n suspensie, ce alctuiete tulbureala permanent i tulbureala la
rece ;
precursorii de tulbureal, care se pot transforma n tulbureal vizibil la depozitarea berii
mbuteliate, n prezena oxigenului solubilizat;
oxalaii sub form de cristale i sediment;
Tipul i dimensiunea drojdiilor i bacteriilor din berea nefiltrat sunt prezentate n tabelul 5.

Tabel 5
Tipul i dimensiunile drojdiilor din berea nefiltrat
Microorganismul Dimensiuni, m
Drojdii de fermentare 5-10
Drojdii slbatice (specii de Saccharomyces) 5-10
Specii de Lactobacillus 0,5-10
Specii de Pediococcus 0,5-10
Spori <0,5

3.1.1 FILTRAREA CU PLCI FILTRANTE

n general filtrarea cu placi filtrante se realizeaz n fabricile de bere de capacitate mic sau
ca al doilea filtru, pentru creterea efectului de filtrare, n fabricile mari.
Efectul de filtrare n cazul acestui procedeu este dat de dimensiunile (gradul de porozitate) al
plcilor filtrante.
Astfel n funcie de dimensiunile particulelor ndeprtate deosebim:
Cartoane filtrante pentru reinerea drojdiilor cu dimensiuni ale porilor d < 0.6 m
Cartoane filtrante pentru reinerea altor microorganisme cu dimensiuni ale porilor d < 0.3
m

36
 Conducerea procesului de filtrare presupune respectarea urmtoarelor etape:

a) Pregtirea filtrului.

naintea nceperii operaiei de filtrare, filtrul echipat cu cartoane filtrante se cltete cu ap,
timp de 10-20 minute n direcia de curgere a berii. Debitul apei de cltire trebuie s fie de 1.25 ori
mai mare dect debitul de filtrare al berii. Se verific etaneitatea filtrului.

b) Filtrarea berii

Cu ajutorul pompei de bere se introduce berea n filtru i se urmrete limpiditatea berii

obinute. Monitorizarea operaiei de filtrare, presupune urmrirea diferenei ntre presiunea de
intrare i ieire a berii, care nu trebuie s depeasc specificaiile tehnice ale cartoanelor filtrante,
precum i debitul berii filtrate, exprimat n hl/m2 suprafa de filtrare.Nerespectarea specificaiilor,
n ambele situaii, conduce la apariia problemelor de filtrare, respectiv creterea turbiditii berii.

c) Sterilizarea filtrului

Dup terminarea operaiei de filtrare, filtrul se spal cu apa, n contracurent fat de direcia
de curgere a berii filtrate, pna cnd apa este perfect curat. Eliminarea microorganismelor reinute
n filtru se realizeaz prin sterilizare.
Filtrul, respectiv, cartoanele filtrante, se sterilizeaz cu abur saturat (temperatura maxima
125 C) sau cu ap fierbinte de 98 oC, pn cnd, ntreaga suprafa a filtrului este fierbinte i
o

temperatura de ieire a apei este aproximativ egal cu cea de intrare. Se menine recircularea pentru
o anumit perioad de timp (aproximativ 30 de minute). n continuare, filtrul este rcit, pn la
temperatura mediului ambiant cu ap potabil, avnd grija s se menin o uoar contrapresiune pe
filtru pentru evitarea contaminrii secundare.

37
 Drojdii Sedimentare cu substane
de limpezire

Filtrare cu folosire
de adjuvani de
Centrifugare filtrare

Bacterii Filtrare cu folosire de Filtrare steril cu

adjuvani de filtrare cartoane filtrante i
cartue de filtrare

Tulbureal Sedimentare cu folosire

permanent de substane de limpezire

Filtrare cu folosire
de adjuvani de
Centrifugare
filtrare

Tulburare la Precipitare la
rece temperature sczute i
sedimentare cu folosire
de substane de limpezire
Filtrare cu folosire
de adjuvani de
Centrifugare filtrare

Tulbureal Adsoria proteinelor la Filtrare cu folosire

potenial condiionare i de adjuvani de
depozitare prin filtrare
sedimentare

Adsorbia
Adsorbia proteinelor i
polifenolilor n polifenolilor cu
filter speciale folosire de adjuvani

Fig 7. Schema de stabilizare coloidal a berii

38
 3.2 STABILIZAREA BERII

Pentru creterea stabilitii microbiologice a berii i pentru meninerea calitilor senzoriale

un timp ct mai ndelungat se realizeaz stabilizarea berii. Instabilitatea berii n timp se poate
datora urmtaorelor cauze:
- modificarea gradului de dispersie al unor coloizi, creterea greutii moleculelor de
coloizi, reducerea solubilitii lor i apariiei de suspensii care duc la tulburarea berii;
- multiplicarea unor microorganisme de infecie care produc modificri nedorite de gust i
miros;
- deprecierea aromei berii, denumit pierderea stabilitii aromei sau "mbtrnirea berii";
Stabilizarea coloidal a berii este necesar n cazul berilor ce se pasteurizeaz, deoarece
aceast operaie determin apariia trubului. Trubul la rece este format din complexe proteino-
polifenolice, iar tulbureala este promovat de creterea temperaturii, oxidarea unor componente din
bere, prezena metalelor grele (Fe, Cu), agitarea berii i lumina. Aparitia tulburerilor se
caracterizeaza i prin modificarea armoniei gustului. Ca metode de stabilizare se utilizeaz :
subrcirea berii nainte de filtrare prin depoziaterea cel puin 7 zile la -20C - 0C ;
modificarea complexitii moleculelor precursorilor de trub prin tratarea berii cu preparate
enzimatice. Se utilizeaz papain 2-5 g/hl bere cu 10-14 zile nainte de fitrare ;
tratarea berii cu ageni de stabilizare, produi insolubili care rein prin adsorbie precursori ai
trubului.
Stabilizatorii utilizai frecvent sunt: preparate pe baz de gel de siliciu,
polivinilpolipirolidona (pVPP-ul), substane antioxidante (acid ascorbic, complexul enzimatic
glucozoxidaza-catalaza), bentonita.
Substanele adsorbante ale tulburelii coloidale sunt clasificate n funcie de substana int n
substane cu aciune asupra proteinelor i cu aciune asupra polifenolilor. n plus, se folosesc i
substane cu aciune precipitant i cu aciune de denaturare enzimatic a proteinelor.
Tabel 6
Ageni de stabilizarea a berii
Aciune asupra proteinelor Aciune asupra polifenolilor
Substana Mod de aciune Substana Mod de aciune
Gel de siliciu Adsorbie PVPP Adsorie
Acid tanic /Bentonit Precipitare Aldehida formic Precipitare
Bentonit Adsorbie - -
Enzime proteolitice Destructurarea enzimatic - -
a proteinelor

39
 Stabilizarea biologic poate fi realizat prin pasteurizare, mbutelierea la cald, filtrare
sterilizant, ct i prin utilizarae de conservani chimici.
Pasteurizarea este metoda cea mai larg utilizat pentru stabilizarea biologic a berii,
deoarece prelungete durata de pstrare a berii, prin inactivarea microorganismelor capabile s se
dezvolte n bere i inactivarea enzimelor care pot cauza modificri chimice nedorite.
Microorganismele din bere nu dau spori n condiii normale, deoarece se gsesc n stare
vegetativ. Din cauza pH-ului sczut 4,3-4,6, este posibil inactivarea termic a majoritii
microorganismelor dunatoare berii, cu condiia ca timpul de pasteurizare s fie suficient de mare.
La pasteurizare trebuie s se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fr a
afecta calitatea senzorial a berii. Factorii ce influeneaz gradul de inactivare al
microorganismelor:
- temperatura de pasteurizare ;
- durata pasteurizrii ;
- numrul i tipul microorganismele din bere ;
- compoziia chimic a berii i pH-ul acesteia.
La pasteurizarea berii nu este necesar s se realizeze o decontaminare absolut, ci se
urmrete s se realizeze o stabilitate practic, deoarece sporii care supravieuiesc n urma
pasteurizrii nu sunt capabili s se dezvolte n bere.
Ca o masur a efectului termic letal pentru microorganisme, se folosete aa-zisa unitate de
pasteurizare (UP). Aceast unitate corespunde aciunii termice asupra berii, timp de 1 minut la
60C.
Pentru sigurana pasteurizrii este suficient o pasteurizare echivalent cu 14 UP, respectiv o
meninere a berii timp de 14 minute la temperatura de 60C. n practic pentru a avea certitudinea
atingerii regimului de temperatur n aa numitul nucleu de frig din sticla de bere (situat la 1.5 cm
pe axul sticlei, deasupra fundului sticlei) se utilizeaz o durat de pasteurizare de 20 minute la 62C
ceea ce corespunde la 38 UP.
Pasteurizarea berii la regimuri mai intense poate nrutii calitatea acestuia, cu apariia unei
arome asemntoare pinii, aroma de pasteurizare, nchiderea culorii i micorarea stabilitii
coloidale. Berile ce urmeaza a fi pasteurizate trebuie s aib un grad de fermentare ct mai ridicat i
s fie stabilizate coloidal. Pasteurizarea berii se poate face i la temperaturi mai mari de 72C dar un
timp mult mai scurt i anume aproximativ 50 secunde fr consecine nedorite. Acest regim poate fi
realizat prin pasteurizarea berii n flux (flash pasteurization) cu ajutorul schimbtoarelor de cldur
cu plci.
n practic se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a berii:
- pasteurizarea berii n sticle cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci

40
 - pasteurizarea n flux a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci cu tragerea berii la rece,
n condiii sterile sau cu mbutelierea la cald a berii.
Pasteurizarea berii n sticle, n tunel de pasteurizare este un procedeu care mizeaz pe un
echilibru fin ntre temperatura de pasteurizare i cea a apei de stropire. Pentru reuita pasteurizrii
berii ambalate n sticle este necesar ca temperatura apei de stropire sa fie cu 5C mai mare ca cea de
pasteurizare. Creterea temperaturii pn la temperatura de pasteurizare trebuie s se fac ncet cu
3C/min iar rcirea sticlelor cu berea pasteurizat cu 2C/min pentru a se evita spargerea sticlelor.
Tot n vederea evitrii spargerilor, spaiul liber din gtul sticlei trebuie s fie de 5 % n volum.
Pasteurizarea berii n flux (flash pasteurization) se face n instalaii de pasteurizare cu
pasteurizator cu plci. Pasteurizatorul pentru bere necesit un spaiu relativ redus pentru amplasare
i asigur prin modul de concepie un coeficient de recuperare a caldurii de 97 % din energia
utilizat la pasteurizare. Regimul de temperatur poate fi foarte bine monitorizat. Berea iese din
pasteurizator cu temperatura de 4C i poate fi mbuteliat fr probleme. Meninerea saturaiei berii
n dioxid de carbon, n timpul pasteurizrii se face cu ajutorul unei pompe de presiune nalt care
asigur presiuni peste 12 bar. Cum circa 50 % din microflora strin este introdus n bere n timpul
tragerii berii n ambalaje, pasteurizarea n flux a berii nu garanteaz stabilizarea biologic a
acesteia. Reuita pasteurizrii n flux este condiionat de sterilitatea ambalajelor pentru bere i de
igiena perfect a aparatelor de tragere.
Umplerea la cald berii este o alternativ de stabilizare biologic a berii. Instalaia conine
n principal un pasteurizator cu plci n care berea este pasteurizat n flux la 68-75C. Berea iese
cald din pasteurizator i este mbuteliat n sticlele care ies, de asemenea calde din maina de
splat sticle, cltirea lor fcndu-se cu ap cald. Pentru a menine saturarea berii n dioxid de
carbon la temperatur ridicat de mbuteliere i pentru evitarea spumrii sunt necesare presiuni de
8-10 bar. Principalele avantaje ale procedeului sunt : un spaiu necesar pentru amplasare mic (fa
de pasteurizatorul tunel) i o stabilitate biologic foarte bun datorit excluderii recontaminrilor.
Procedeul are i serioase dezavantaje : nrutirea calitii berii datorit staionrii berii un
timp mai lung la temperaturi ridicate, spargeri mari de sticle datorate presiunii ridicate la umplere i
un consum mare de energie.
Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea biologic implic riscul nrutirii calitii
berii, ndeprtarea microorganismelor din bere se poate face prin filtrare sterilizant. Una dintre
metodele folosite este sterilizarea berii la rece. Se utilizeaz n acest scop filtrarea cu membrane
filtrante i cu filtre cu module. Pentru reuita procedeului sunt necesare urmtoarele: berea trebuie
s aib o bun filtrabilitate, materialului filtrant trebuie ales corect, instalaia de filtrare precum i
sticlele s corespund condiiilor igienice pentru mbuteliere steril la rece. Filtrarea sterilizant se
face n instalaii cu trei sau patru filtre cu module sau cartue, cu dimensiuni descrescnde ale

41
porilor. Berea supus filtrrii sterilizante este filtrat n prealabil n filtre cu kieselgur. Aceast
metod de stabilizare biologic este foarte costisitoare.

CAP.4 MBUTELIEREA BERII

Pentru a ajunge la locul de consum dup limpezire i stabilizare, berea se mbuteliaz n cele
mai multe cazuri. Indiferent de natura buteliilor, principiul mbutelierii este acelai. Este necesar
asigurarea unei contrapresiuni mai mari dect cea a bioxidului de carbon din bere, ct i a unei
presiuni egale n butelie cu cea din recipientul (tancul) de stocare. Aceasta se asigur prin
aplicarea principiului de mbuteliere izobarometric i a constanei seciunii conductelor de
legtur ntre diversele utilaje. Pentru a preveni spumarea, temperatura berii n momentul
mbutelierii trebuie s rmn practic constant, iar cea a buteliilor s nu difere mult de cea a berii.
Sub aspectul importanei mbutelierii n decursul procesului tehnologic de fabricaie a berii,
trebuie artat c aceast faz necesit numrul cel mai mare de fore de munc i de utilaje.
Totodat aceast faz tehnologic constituie sursa cea mai mare de infecii i de oxidare a berii. n
consecin, independent de tipul de butelie folosit, este necesar o curire riguroas i sterilizarea
preliminar a recipientelor, precum i asigurarea unei igiene i pe ct posibil, a unei steriliti
corespunztoare la utilaje, conducte, armturi i ncperi de lucru.
Berea filtrar se mbuteliaz n diferite ambalaje dintre care cele mai utilizate sunt :
butelii de sticl de diferite forme i dimensiuni
ambalaje metalice ( doze )
butoaie de oel inoxidabil ( keg-uri )
ambalaje din material plastic ( PET-uri ).
mbutelierea berii este o operaie tehnologic foarte important, deoarece, nerespectarea
anumitor condiii n timpul acestei operaii, poate duce la compromiterea calitii berii. Aceste
condiii sunt :
meninerea nivelului de oxigen dizolvat n bere la valori ct mai sczute. Aceasta
presupune ca ntreg procesul de mbuteliere s se realizeze sub contrapresiune de dioxid
de carbon.
meninerea pe parcursul procesului a unei presiuni corespunztoare de umplere, corelat
cu temperatura berii, pentru evitarea pierderilor de dioxid de carbon i spumarea berii.
pstrarea unei igiene perfecte n sala de mbuteliere a berii pentru evitarea unei
contaminri secundare.

42
 Procesul tehnologic de mbuteliere a berii n diverse ambalaje presupune parcurgerea
urmtoarelor etape :
splarea ambalajelor
inspecia ambalajelor splate
umplerea ambalajelor cu bere
nchiderea ambalajelor cu capse, capace, dopuri
etichetarea
tratamentul termic al berii mbuteliate ( pasteurizarea ).
Sticlele de bere sunt de diferite capaciti: 330 ml, 500 ml, 750 ml, 1 l i 2 litrii. Sticlele
trebuie s fie colorate verde nchis, sau brun fiindc sticla colorat absoarbe componentele albastre
i verzi ale luminii solare, care au o aciune intens de fotoliz asupra unor componentele berii,
ndeosebi a celor provenii din hamei, care pot produce gust i aroma neplcut cunoscuta sub
numele de gust de lumin.
Sticlele trebuie sa aib o bun rezisten mecanic. La berea pasteurizat, presiunea din
interiorul recipientului crete la 8 atmosfere, iar sticla trebuie s reziste la ocuri termice. De
asemenea, sticla trebuie s aib o form a gtului foarte constant i diametrele s respecte
standardele n vigoare. Acest lucru va permite o bun nchidere ermetic a sticlei.
Fabricile de bere utilizeaz att sticle reciclate sau sticle noi. Pentru sticle se folosesc maini
de splat, care de regul sunt prevzute cu:
- o zon de nmuiere cu ap la 35-40C;
- o zon de splare cu soluii de detergent NaOH 2% sau soluie de NaOH 2% + carbonat de
sodiu sau soluie de NaOH 2% + silicai, fosfai, EDTA; soluiile au o temperatur de 60-65C;
- o zon de splare i dezinfectare: se spal soluia de NaOH cu ap la 70-75C. La 70C,
NaOH este i dezinfectant;
- o zon de cltire unde se folosete ap de reea la diferite temperaturi din ce n ce mai
sczute pentru a se putea clti bine sticla, dar i de a o rci.
Apa folosit trebuie s fie o ap dedurizat. Pentru a crete gradul de igienizare se pot face
adaosuri de 1-2 g clor activ/m3ap. La berile sterilizate la rece, sticlele care se folosesc vor fi cltite
cu ap n care s-a adugat 0,15g clor activ/l ap.
Butoaiele utilizate au capaciti de 50-100 l, dar i mai mici de 5 l pentru consumul casnic.
Sunt din aluminiu sau inox i se numesc Keg-uri. La splare se folosesc soluii de detergeni n
funcie de materialul din care este confecionat butoiul.

43
 Un alt tip mai nou de butelii folosit pentru imbutelierea berii sunt cele din polietilen
tereftalat (PET).
Utilizarea polietilen tereftalatului (PET) ca material pentru confecionarea buteliilor
destinate ambalrii produselor alimentare lichide, a inceput nca din 1970 dei abia 20 de ani mai
tarziu s-au impus cu adevrat pe pia.
Buteliile din PET pentru a putea fi utilizate la imbutelierea berii trebuie s satisfac
urmtoarele cerine :
- s prezinte suficiente proprieti pentru a proteja berea fa de ptrunderea oxigenului
i pierderile n bioxid de carbon ;
- s poata fi pasteurizat ;
- costurile de fabricatie s fie reduse ;
- s fie reciclabil.
In afara de aceste condiii buteliile PET trebuie s fie compatibile cu alimentul (berea).
Buteliile PET standard, confectionate numai din granule de polietilen tereftalat, nu
corespund condiilor severe cerute la pstrarea berii mbuteliate. Astfel, o ptrundere ct de mic de
oxigen prin pereii buteliei PET standard este suficient pentru a altera caracteristicile senzoriale ale
berii, iar pierderea de bioxid de carbon, afecteaza gustul i proprietaile de spumare .
Pentru reducerea permeabilittii PET-lui la oxigen i bioxid de carbon, productorii de
butelii PET au realizat aa numitele materiale barier .
Principalele cai de imbunatatire a proprietatilor bariera ale buteliilor PET sunt :
- crearea buteliilor multistrat butelii la care, ntre straturile de PET se afl unu sau mai
multe straturi bariera care impedic ptrunderea oxigenului sau pierderea de bioxid de carbon ;
- realizarea de butelii cu acoperiri interioare sau exterioare care s limiteze sau s
impiedice difuzia gazelor n ambele sensuri.
Avantajele buteliilor din PET n comparaie cu buteliile din sticl sunt masa mult mai
redus, rezistena la spargere, sunt de unic folosin i nu necesit costuri suplimentare cu logistica
reciclarii ambalajelor (transport, depozitare).

44
 BIBLIOGRAFIE

1. Banu,C.(coordonator).a - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.I, Editura Tehnic,

Bucureti, 1998

2. Banu,C. (coordonator) .a - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.II, Editura

Tehnic, Bucureti, 1999

3. Rusnescu, N., Theiss, F. Breviar - Date i formule pentru industria berii, Editura Mirton,
Timioara, 1991

4. Banu, C., .a. - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, vol I i II, Editura Agir,
Bucureti, 2000/2001

5. Kunze, W. - Technology brewing and Malting, VLB, Berlin, 1999

6. Michael J. Lewis, Tom W. Young - Brewing, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York,
2002

7. Mencinicopschi Gh., Kathrein, I., Teodoru, V. Biotehnologii n prelucrarea produselor

agroalimentare, Editura Ceres, Bucureti, 1987

8. Salontai, A. (coordonator), .a.- Hameiul, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2002

9. *** - Colecie de Standarde pentru industria alimentar

45