CAP.

CAP.33OENOLOGIE
OENOLOGIE
Maturarea
Maturareasisi
recoltarea
recoltareastrugurilor
strugurilor

Arina ANTOCE
aantoce@yahoo.com
Arina ANTOCE
1/4/2017 1/54

3.1.
3.1.Maturarea
Maturarea
strugurilor
strugurilor

Arina ANTOCE
1/4/2017 2/54
Matuarea strugurilor materie prima pentru vin

Maturarea (coacerea) = procesul prin care

boabele de strugure acumuleaza sub actiunea
luminii solare si caldurii acele substante care le
fac bune pentru consum.

Fazele de evolutie ale fructului:

- faza erbacee,
- prga,
- maturarea si
- supramaturarea

Arina ANTOCE
1/4/2017 3/54

Matuarea strugurilor materie prima pentru vin

Fazele de evolutie ale strugurilor MD

Masa, g

F=fecundare
F MD=maturitate
deplina

Caracteristici Erbacee Prg Maturare Supramaturare

Durata (zile) 35-45 4-30 40-50 -
Culoare verde translucid, coloratie coloratie specific;
verzuie; specific;
Modificri Multipli- Maturarea Elongatie Scderea greuttii
anatomice care seminelor si celular; boabelor;
celular; nmuierea Degradarea Zbrcirea boabelor;
elongaia boabelor; pereilor Degradarea celular
celulelor; celulari miez.

Arina ANTOCE
1/4/2017 4/54
Matuarea strugurilor materie prima pentru vin

Fazele de evolutie ale strugurilor MD

Masa, g
F=fecundare
F MD=maturitate
deplina

Caracteristici Erbacee Prg Maturare Supramaturare

Procese Acumulare Acumularea Acumularea Pierderea apei;
biochimice a acizilor intensa a zaharurilor; Catabolizarea
urmare a glucidelor; Reducerea acidittii; intens a acizilor
fotosin- Reducerea conc. Hidroliza materiilor organici;
tezei de acizi pectice; Intensificarea
organici; Sinteza si acumularea proceselor
(Incetinirea antocianilor si a oxidative -
cresterii substantelor degradarea
reducerea odorante; antocianilor,
progresiva a Sinteza acidului aromelor, etc.
sintezei de abscisic;
abscisic; Concentrarea
hormoni de zaharurilor in ANTOCE
Arina
1/4/2017 5/54
crestere) boabe;

Matuarea strugurilor materie prima pentru vin

Daca strugurii nu sunt recoltati, dupa ce au atins greutatea

maxima, intra ntr-o alta faza evolutiva, numit supramaturare.

SM
SM = supramaturare

Desi strugurii nu sunt desprinsi de pe butuc, datorita lignificarii

ciorchinilor legatura dintre planta si fruct este ntrerupta treptat.
Ca urmare a izolrii de planta, strugurii sunt supusi unor procese
de consum - transpiratia si respiratia. Prin evaporarea apei in
boabe glucidele se concentreaza, greutatea scade, iar pielita se
zbrceste (fenomenul de stafidire).
Arina ANTOCE
1/4/2017 6/54
Matuarea strugurilor materie prima pentru vin

Ultima parte a fazei de supramaturare este defavorabila calitatii

senescenta.

S = senescenta
S

Senescenta = procesul de
declin n care au loc
schimbari esentiale
ireversibile de deteriorare
a ultrastructurii celulare,
procese degradative care
conduc la moartea
celulara.

Arina ANTOCE
1/4/2017 7/54

Maturitatea strugurilor

n perioada de trecere de la maturare la supramaturare se

disting cteva momente semnificative pentru oenologie:

maturitatea fiziologic;

maturitatea deplin;

maturitatea fenolic;

maturitatea aromelor;

maturitatea tehnologic.

Arina ANTOCE
1/4/2017 8/54
Maturitatea strugurilor

fiziologic = momentul evolutiv cnd semintele

Maturitatea fiziologic
devin apte s germineze.

In cadrul maturitatii fiziologice includem si maturitatea deplin

deplin
sau maturitatea fiziologic deplin = momentul n care
concentraia de zaharuri acumulate n boabele de struguri ca
urmare a activitii fiziologice a plantei atinge valoarea
maxim. Boabele isi ating si ele greutatea maxima.

Din punct de vedere economic (cantitativ) este

cel mai potrivit moment pentru recoltare

Nu intotdeauna si din punct de vedere

calitativ.

Arina ANTOCE
1/4/2017 9/54

Maturitatea strugurilor

fenolic = momentul n care se atinge un maxim

Maturitatea fenolic
al concentraiei de taninuri, antociani i alte substane fenolice
n pieliele i seminele boabelor de struguri.

aromatic = momentul n care buchetul aromatic

Maturitatea aromatic
al strugurilor, respectiv coninutul de substane aromatice
(concentrate mai ales n pielia i pulpa boabelor) atinge un
nivel maxim, att cantitativ, ct i calitativ. Practic, n acel
moment strugurii au depit faza n care caracterul general era
vegetal, erbaceu, ajungnd n stadiul de fruct copt, cu aroma
caracteristic bine exprimat.

Arina ANTOCE
1/4/2017 10/54
 Maturitatea strugurilor

- Uor de monitorizat
maturitatea fiziologic; deoarece necesit analize
relativ simple, la ndemna
- maturitatea fiziologic oricrui tehnolog, cum sunt
refractometria sau titrarea.
deplin;

maturitatea fenolic;

maturitatea aromelor; - Greu de monitorizat prin analize

chimice:
- Analize complexe i costisitoare
pentru substante fenolice
- Analize nerealiste pentru
monitorizarea aromelor (costuri
prohibitive, uneori nu se cunoate
cu exactitate nici mcar substana
responsabil). Arina ANTOCE
1/4/2017 11/54

Maturitatea strugurilor

tehnologic poate fi definit ca fiind acel moment

Maturitatea tehnologic
evolutiv cnd strugurii prezinta o compozitie optim pentru
producerea unui anumit tip de vin si a unei categorii de
calitate.

La stabilirea maturittii tehnologice,

adic a datei recoltarii, se va tine cont de
toate aspectele corelate si prezentate
anterior.

Arina ANTOCE
1/4/2017 12/54
 3.2.
3.2.Momentul
Momentul
recoltarii
recoltarii

Arina ANTOCE
1/4/2017 13/54

Mersul coacerii

n Romnia, pentru Efectuarea periodic a urmtoarelor

determinarea momentului determinri:
recoltrii n unitile de - greutatea a 100 boabe,
cercetare se urmrete aa- - con
coninutul n zaharuri,
numitul mers al coacerii. - aciditatea total
total.

Analizele ncep s se fac atunci cnd

strugurii intr n prg i se continu
periodic, la intervale de 5-6 zile initial,
apoi la intervale de 2-3 zile.

SE FACE IN FIECARE AN: AN n funcie de condiiile

climatice ale anului respectiv maturitatea deplin
se poate atinge la date diferite.

Arina ANTOCE
1/4/2017 14/54
 Mersul coacerii

1. Analiza fizic a 1 kg
struguri:

Greutate ciorchini;
Numr i greutate boabe (desprinse de la
burelet prin tiere cu foarfeca);
Cantitate must extras, greutate i volum;
Greutate tescovin rezultat;
Greutate semine (scoase din tescovin);
Greutate rest tescovin (pielie, resturi pulp).

Arina ANTOCE
1/4/2017 15/54

Mersul coacerii

2. Analiza a 100 boabe:

Greutate pielie;
Greutate miez (mezocarp);
Greutate i numr semine;
Greutate 100 semine.
3. Analiza mustului:

Zaharuri (metode fizice) g/l must;

Aciditatea total n g/l must
(exprimare acid sulfuric sau tratric).

Arina ANTOCE
1/4/2017 16/54
 Mersul coacerii

Cabernet Sauvignon anul 1998

Se observ creterea
concentraiei glucidelor
paralel cu creterea
boabelor, dar scderea n
egal msur a aciditii.
Arina ANTOCE
1/4/2017 17/54

Mersul coacerii

Cabernet Sauvignon anul 1998

Dac urmrim evoluia celor

doi acizi principali din
struguri, remarcm
scderea mult mai rapid a
acidului malic, comparativ
cu acidul tartric, n timpul
coacerii strugurilor Arina ANTOCE
1/4/2017 18/54
 Urmrirea maturrii strugurilor prin analiz
senzorial

Dac se dorete un vin aromat care

urmeaz a fi consumat tnr, maturitatea
aromatic a strugurilor devine esenial.

Luarea deciziei de
recoltare nu se mai Tipul de maturitate creia
poate face numai pe trebuie s i se acorde
baza datelor privind prioritate depinde de tipul
maturitatea fiziologic a de vin care se dorete
strugurilor.
Pentru un vin rou destinat unei nvechiri de
durat, este nevoie de maturitate fenolic prin
care s se asigure o bun extracie de
substane de culoare i precursori de arom
(maturitatea aromatic este mai puin important ntr-un
astfel de caz, deoarece pe perioada nvechirii oricum
aromele vinului sufer transformri importante).
Arina ANTOCE
1/4/2017 19/54

Urmrirea
maturrii
strugurilor prin
analiz
Senzorial

Arina ANTOCE
1/4/2017 20/54
 Urmrirea maturrii strugurilor prin analiz senzorial

Datele astfel acumulate au fost reprezentate grafic pe diagrame tip

radar (sau pnz de pianjen):

Fiecare din axele radiale notate de la 1 la 21 servete pentru reprezentarea

rezultatelor privind unul din cei 21 de parametri din fia de degustare.
Pe diagram este reprezentat, de culoare nchis, graficul considerat ideal
pentru un soi rou. Peste acest grafic este suprapus graficul concret obinut la
data evalurii.
1/4/2017 21/54 Arina ANTOCE

3.3.
3.3.Tehnica
Tehnica
recoltarii
recoltarii

Arina ANTOCE
1/4/2017 22/54
Conditii necesare pentru recoltare

Se iau in considerare aspectele logistice:

- mijloacele existente
- felul plantatiei (in panta sau nu, pe terenuri
terasate, cu mai multe soiuri etc.)
- tipul de vin care se doreste sa se obtina.

Cerinte obligatorii, indiferent de

tehnica de recoltare aleasa:
- mentinerea igienei
- evitarea zdrobirii boabelor
- evitarea contactului cu recipienti
metalici care contin Fe sau Cu

Arina ANTOCE
1/4/2017 23/54

Tehnici de recoltare

Recoltarea - cea mai practicata metod n Romnia.

manuala

Strugurii sunt detasati cu ajutorul unui obiect tietor

(cosor, cutit, foarfec) si asezati in ladite sau gleti de
plastic de capacitate mica (pentru a nu se zdrobi din
cauza greutatii).

Dup umplere laditele/gletile sunt deplasate spre

capetele rindurilor, de unde sunt preluate cu diverse
mijloace de transport, de obicei prin rsturnare n
bene de transport.

RECOLTAREA SAU TRANSPORTUL IN SACI DE

PLASTIC TREBUIE EVITATA!

Arina ANTOCE
1/4/2017 24/54
Tehnici de recoltare

Recoltarea manuala

Avantaje

Culesul manual permite recoltarea pe soiuri sau recoltarea in etape.

Culesul n etape permite selectionarea strugurilor afectati

de mucegai sau, invers, a celor care au atins stadiul
corespunztor de coacere. Se practica in special in cazul
recoltarii la supramaturare, cand se trece de 2-3 ori prin vie,
la diverse intervale de timp.

Culesul pe soiuri (pe alese) se aplica n viile cu impuritti,

mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri
negre sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite.

Nu se introduc la zdrobire frunze, asa cum se intimpla la recoltarea

mecanizata.
Arina ANTOCE
1/4/2017 25/54

Tehnici de recoltare

Recoltarea manuala

Dezavantaje

Consumatoare de timp

Cost ridicat al fortei de munca:

recoltatul manual consuma cam 35% din fondurile
de ntretinere a vitei de vie.

Disponibilitate redusa a fortei de munca

Arina ANTOCE
1/4/2017 26/54
 Tehnici de recoltare

Recoltarea mecanizata - Se extinde din ce in ce mai mult

Avantaje

- reducerea
cheltuielilor cu forta
de munc

- vitez mare de
lucru (0,6 ha/or)

- recoltarea la timp a
intregii suprafete -
pierderi reduse (5%)
Arina ANTOCE
1/4/2017 27/54

Tehnici de recoltare

Recoltarea mecanizata

Dezavantaje

- nu se poate aplica decit in viile special

amenajate, cu distante corespunzatoare intre
rinduri

- costul ridicat al masinilor de recoltat si a

personalului calificat

- investitia devine eficienta doar la productii mari de struguri

- afectarea calitatii strugurilor recoltati - necesitatea protejrii antioxidante

a recoltei si obligaia vinificrii ei n cel mult 4 ore de la recoltare
Arina ANTOCE
1/4/2017 28/54
 3.4.
3.4.Transportul
Transportul
strugurilor
strugurilor

Arina ANTOCE
1/4/2017 29/54

Transportul strugurilor

Pn la captul rndului sau pn la marginea parcelei, strugurii

sunt transportai n vasele n care au fost recoltati:

- Galetile au avantajul ca se
transporta usor, iar mustul care
rezulta prin zdrobirea accidentala
sau din cauza greutatii strugurilor de
deasupra, nu se pierde; Zdrobirea
strugurilor la recoltare nu este insa
de dorit.

- Courile sau laditele - se manevreaz mai

greu, iar eventualul must rezultat se pierde.

Arina ANTOCE
1/4/2017 30/54
Transportul strugurilor

De la parcela de vie pn la cram, se folosesc n general bene

de transport, montate pe camioane cu posibilitate de basculare
sau se folosesc remorci basculante pentru tractor (tip mono- sau
bi-axa).

La destinatie, strugurii se
descarc n buncrul de
recepie.

Arina ANTOCE
1/4/2017 31/54