CURS

CURS11
Introducere
IntroducereininOENOLOGIE
OENOLOGIE

OENOLOGIE SCRIEM ENOLOGIE CITIM

Prof. Dr. Arina Oana ANTOCE

aantoce@yahoo.com

Arina ANTOCE
1/4/2017 1/62

Definitie

,,oinos = vin, = discutie despre vin

,,logos = vorbire, studiu

tiina care se ocup cu vinificaia i cu

studiul produselor derivate ale viei i vinului.

Arina ANTOCE
1/4/2017 2/62
Definitie si discutii

Vinurile pot diferi foarte mult ntre ele, ns n

acelai timp prezint i o multitudine de
elemente comune, datorit crora produse de
o mare diversitate pot fi ncadrate totui n
limitele termenului unic de vinuri.

Astfel, prezena unei anumite proporii de

alcool, o anume aciditate i astringen
reprezint trsturi eseniale ale produsului
alimentar numit vin.

Arina ANTOCE
1/4/2017 3/62

Definitie si discutii

Din punct de vedere legislativ: ,, Vinul este

butur obinut exclusiv prin fermentarea
alcoolic, complet sau parial a
strugurilor proaspei, zdrobii sau
nezdrobii, ori a mustului de struguri. Tria
alcoolic dobndit a vinului nu poate fi
mai mic de 8,5 % n volume

Legislaia modern a preferat s defineasc

vinul dup originea sa - strugurii - el fiind astfel
definit ca produsul fermentrii strugurilor sau
sucului de struguri proaspt recoltai, procesul
de fermentaie avnd loc n zona de origine a
strugurilor respectivi.

Arina ANTOCE
1/4/2017 4/62
Definitie si discutii

Dup unele opinii, adevratul vin este produs de vinificatorul

de ocazie care, urmnd metodele tradiionale, cultiv o mic
suprafa cu vie i vinific strugurii obinui pentru consumul
personal, asigurnd sucului de struguri o fermentare fr
adaosul altor adjuvani sau antioxidani, aproape nelipsii
astzi n vinificaia modern.

Pe vremuri, procesul de transformare a sucului de

struguri n vin avea un caracter misterios, deoarece nc
nu se tia nimic de existena drojdiilor i bacteriilor.

Problema crucial era cea a conservrii vinului n condiii

care favorizau degradarea prin cldur i oxidare, fapt
pentru care, pentru siguran, cele mai multe vinuri erau
consumate tinere; nvechirea era de cele mai multe ori o
aventur periculoas.
Arina ANTOCE
1/4/2017 5/62

Definitie si discutii

In zilele noastre, ns, vinificaia implic o cunoatere

aprofundat a proceselor chimice i biochimice care au loc
n diversele etape de producere sau stocare a vinului,
pentru a putea interveni din timp, i a obine n fiecare an un
vin cu caliti specifice strugurilor folosii ca materie prim.

Introducerea chimiei n studiul vinului ncearc s

contribuie la cunoaterea componentelor care provin
din via de vie, cele care apar n urma fermentrii
mustului, precum i cele care se formeaz sau se
transform ulterior n cursul proceselor de maturare
i nvechire. Chimia permite att cunoaterea i
nelegerea proceselor de formare i evoluie a
vinului, precum i descoperirea fraudelor n domeniu,
care au aprut cu foarte mult timp n urm i se
perpetueaz i n prezent.
Arina ANTOCE
1/4/2017 6/62
Obiectul si continutul oenologiei

- studiul materiei prime strugurii

- studiul valorificrii strugurilor prin diferite procedee n vederea

obinerii, ngrijirii i pstrrii vinurilor i a altor produse derivate

- prelucrarea strugurilor i operaiuni prefermentative aplicate

- construcii i echipamente tehnologice

- fermentaia alcoolic i malolactic

- fermentaia i maceraia n tehnologia vinurilor rosii si aromate

- antiseptici i antioxidani; igiena n vinificaie

- particulariti tehnologice pentru obinerea principalelor tipuri de

vin
Arina ANTOCE
1/4/2017 7/62

Obiectul si continutul oenologiei

- compoziia chimic a vinului

- fazele de dezvoltare ale vinului

- operaii de ngrijire aplicate vinului

- limpezirea i stabilizarea vinurilor

- modificri nedorite ce pot aprea n vin n timpul

formrii i pstrrii

Arina ANTOCE
1/4/2017 8/62
Obiectul si continutul oenologiei

- clasificarea vinurilor

- vinuri speciale tehnologii de fabricare

- alte buturi obinute din struguri, must i vin

- valorificarea produselor vinicole secundare

Arina ANTOCE
1/4/2017 9/62

Alte elemente ale oenologiei

Muli studeni nu sunt interesai

chiar de la nceput s afle cum se
cresc strugurii i cum se produce
vinul

Mai interesai
Mai interesai au
au fost
fost de
de explicaiile
explicaiile privind
privind cauza
cauza
pentru care
pentru care ne
ne place
place un vin, ii cum
un vin, cum s
s cunoasc
cunoasc
mai multe pentru a putea s vorbeasc
mai multe pentru a putea s vorbeasc despre despre
un vin
un vin cu
cu un
un prieten
prieten cunosctor
cunosctor alal vinurilor.
vinurilor.

Vom aborda
Vom aborda sisi aspecte
aspecte legate
legate de
de vocabularul
vocabularul
specific si tehnica degustarii poate (nu) chiar
specific si tehnica degustarii poate (nu) chiar
din primul
din primul curs.
curs.

Arina ANTOCE
1/4/2017 10/62
 Legtura
Legtura vinului
vinului cu
cu cultura
cultura anumitor
anumitor popoare
popoare

Civilizaiile antice din zonele Mediteraneene,

considerau c vinul i aducea pe oameni mai
aproape de zei, deoarce efectul alcoolului i
scotea din realitatea de fiecare zi.

Arina ANTOCE
1/4/2017 11/62

Legtura
Legtura vinului
vinului cu
cu cultura
cultura anumitor
anumitor popoare
popoare

Pn n secolul trecut, vinul s-a folosit ca

medicament:
-solvent n produsele farmaceutice,
-antiseptic in chirurgie,
-pentru purificarea apei n care se aduga. (!).

Se folosete n anumite pratici religioase

evreieti sau cretine.

Arina ANTOCE
1/4/2017 12/62
 Legtura
Legtura vinului
vinului cu
cu cultura
cultura anumitor
anumitor popoare
popoare

La americani vrsta la care se poate bea n mod

legal este 21 ani.

Dar pot conduce de la 14 (!)

Dac eram in SUA n-am fi putut face edine de

degustare cu unii studeni.

Arina ANTOCE
1/4/2017 13/62

Legtura
Legtura vinului
vinului cu
cu cultura
cultura anumitor
anumitor popoare
popoare

Studiile americane arat c cetenii USA care

consum vin la mese au:
- o cultur mai bogat, inclusiv o cultur a vinului,
- o via social mai bogat,
- sunt mai relaxai in viaa zilnic
- au beneficiat de un acces mai larg la nvmnt
- ctig mai mult dect neconsumatorii de vin.

Cunotinele despre vin (i conduita legat de

consumul vinului) sunt considerate valori sociale
importante, fie c eti specialist, fie c eti doar iniiat.
Arina ANTOCE
1/4/2017 14/62
Beneficii
Beneficii sociale
sociale ale cunoaterii ii
ale cunoaterii
consumului
consumului vinului
vinului

Oportuniti de lucru:
- inginer oenolog (vinificator)
- laborator de analize
- manager de vie sau cram,
- marketingul vinului,
- PR,
- alimentaie,
- hoteluri i restaurante,
- catering,
- turism

Arina ANTOCE
1/4/2017 15/62

Vinul ca aliment

Vinul poate juca trei roluri diferite, n ceea ce privete nutriia:

- aliment;
- ajutor pentru absorbia de minerale;
- ca stimulent al poftei de mncare

Principalii nutrieni din vin [care genereaz energie] sunt:

- alcoolul etilic,
- glucoza i
- fructoza

Arina ANTOCE
1/4/2017 16/62
 Vinul ca aliment

Un pahar de vin alb sec obinuit, poate

genera 100-120 kcalorii, i puin mai
mult dac conine zahr rezidual sau
este foarte alcoolic.
Proteine = 4 kcal/g
Zaharuri = 4 kcal/g
Grasimi = 9 kcal/g
Alcool = 7 kcal/g
1 kcal = 1000 cal = 1 Cal (caloria alimentara)
Energia necesara pentru a creste temperatura unui g cu 1C = cal
Energia necesara pentru a creste temperatura unui kg cu 1C = Cal
Arina ANTOCE
1/4/2017 17/62

Vinul ca aliment

o persoan normal are nevoie

de 2000-3000 kcalorii pe zi,

i se consider c e normal ca
10% din aceast energie s fie
furnizat de buturi alcoolice;

- aceasta nseamn c 2-3 pahare de vin se

pot consuma zilnic, aceasta fiind "limita de
siguran

Arina ANTOCE
1/4/2017 18/62